kontrol kualitas susu segar di cv. cita …repository.unika.ac.id/14584/1/14.i1.0120 gloriana novita...

KONTROL KUALITAS SUSU SEGAR DI CV. CITA

NASIONAL SALATIGA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Oleh :

GLORIANA NOVITA DEWI

14.I1.0120

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

i

HALAMAN PENGESAHAN

KONTROL KUALITAS SUSU SEGAR DI CV. CITA

NASIONAL SALATIGA

Disusun Oleh:

GLORIANA NOVITA DEWI

NIM : 14.I1.0120

Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang

penguji pada tanggal :

Semarang, 22 Juni 2017

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan Dosen Pembimbing

Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt. Katharina Ardanareswari, STP, MSc.

Dekan

Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc.

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis haturkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa oleh karena berkat dan

perlindungan-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan kerja praktek dengan judul

“Kontrol Kualitas Susu Segar di CV. Cita Nasional Salatiga” dengan lancar dan tepat

pada waktu. Kegiatan kerja praktek ini dilakukan bertujuan untuk memenuhi syarat

mata kuliah Kerja Praktek pada Program S1 Teknologi Pangan Universitas Katolik

Soegijapranata, serta sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Kegiatan kerja praktek

ini juga bermanfaat bagi penulis, karena dapat menambah wawasan dan pengalaman

yang nantinya berguna di dalam dunia kerja.

Seluruh kelancaran dan keberhasilan laporan kerja praktek ini tentunya tidak lepas dari

bantuan, bimbingan, serta dukungan dari berbagai pihak secara langsung maupun tidak

langsung. Untuk itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu menyertai serta membimbing penulis selama

melakukan kegiatan kerja praktek di CV. Cita Nasional, sehingga laporan kerja

praktek ini dapat disusun dengan baik dan tepat waktu.

2. Keluarga dan saudara yang selalu mendoakan dan memberikan motivasi sehingga

penulis dapat menyelesaikan kerja praktek dan membuat laporan dengan baik.

3. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang

telah memberikan ijin untuk melakukan kerja praktek.

4. Ibu Katharina Ardanareswari, STP, Msc. selaku dosen pembimbing dalam

pelaksanaan kerja praktek hingga laporan ini dapat selesai dengan baik.

5. Bapak Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt selaku kepala QC dan R & D di CV. Cita

Nasional yang telah mengijinkan penulis sehingga penulis dapat bekerja praktek di

CV. Cita Nasional, serta sebagai pembimbingan lapangan yang sudah memberikan

bimbingan, arahan, dan membantu penulis selama melaksanakan kerja praktek.

6. Seluruh karyawan bagian produksi, pengemasan, serta QC yang sudah banyak

membantu memberikan banyak pengetahuan baru, informasi dan saran kepada

penulis selama melaksanakan kerja praktek dan pembuatan laporan kerja praktek.

iii

7. Ibu Ir. Cisilia Sunarti, M.Sc yang telah membantu menyediakan fasilitas tempat

tinggal di perumahan Dinas Perkebunan (BPT-BUN) Salatiga, Bapak Pradoto yang

telah mengijinkan penulis tinggal di perumahan Dinas Perkebunan dan juga Pak Gik

yang telah banyak membantu dan menjaga selama ada di perumahan.

8. Benedicta Anindita Astri Nariswari, Monica Rika Ivana dan Dhorothea Ersalina

Astipa Trisnadita selaku rekan seperjuangan selama pelaksanaan kerja praktek di

CV. Cita Nasional Salatiga dan saling membantu dalam segala hal sehingga kerja

praktek serta laporan kerja praktek dapat diselesaikan dengan lancar.

9. Teman-teman seperjuangan di CV. Cita Nasional dari Universitas Negeri Surakarta

(Universitas Sebelas Maret), Universitas Gajah Mada, Universitas Brawijaya

Malang, Universitas Soedirman, Universitas Negeri Yogyakarta, Universitas Islam

Indonesia dan Universitas Mercu Buana Yogyakarta yang telah banyak membantu,

memotivasi serta memberikan banyak wawasan baru.

10. Teman-teman yang terlibat secara langsung maupun tidak langsung yang sudah

banyak membantu memberikan dukungan dan hiburan selama pelaksanaan kerja

praktek.

Semoga dengan laporan kerja praktek yang sudah dibuat ini dapat bermanfaat dan

memberikan informasi bagi yang membaca terkhusus bagi mahasiswa/i Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Namun penulis

menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan kerja praktek ini masih jauh dari

kata sempurna. Untuk itu penulis memohon maaf bila ada salah kata dan kekurangan

selama kerja praktek maupun dalam pembuatan laporan kerja praktek. Penulis sangat

mengharapkan adanya kritik dan saran dari pembaca. Tuhan memberkati.

Semarang, 22 Juni 2017

Penulis

iv

DAFTAR ISI

halaman

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................................i

KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii

DAFTAR ISI ....................................................................................................................iv

DAFTAR TABEL ............................................................................................................vi

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... vii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................. viii

1. PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ...................................................................................................... 1

1.2. Tujuan ................................................................................................................... 2

2. LATAR BELAKANG PERUSAHAAN ..................................................................... 3

2.1. Sejarah Perusahaan .............................................................................................. 3

2.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan ....................................................................... 4

2.3. Visi dan Misi Perusahaan ..................................................................................... 5

2.4. Struktur Organisasi dan Managemen ................................................................... 5

2.5. Ketenagakerjaan ................................................................................................... 5

2.6. Sistem Pemasaran ................................................................................................. 6

3. SPESIFIKASI BAHAN DAN PRODUK ................................................................... 7

3.1.Spesifikasi Bahan Pembuatan Yoghurt .................................................................. 7

3.1.1. Bahan Baku Utama .................................................................................... 7

3.1.2. Bahan Baku Tambahan .............................................................................. 7

3.1.2.1. Pemanis (Gula) ................................................................................... 7

3.1.2.2. Flavor .................................................................................................. 7

3.1.2.3. Skim .................................................................................................... 8

3.1.2.4. Stabilizer ............................................................................................. 8

3.1.2.5. Pewarna .............................................................................................. 8

3.1.2.6. Starter Culture .................................................................................... 8

3.2. Spesifikasi Produk Yoghurt .................................................................................. 9

4. PROSES PRODUKSI YOGHURT NASIONAL ....................................................... 10

4.1. Persiapan Bahan Baku ........................................................................................ 10

v

4.2. Proses Pengolahan .............................................................................................. 10

4.2.1. Mixing ...................................................................................................... 14

4.2.2. Pasteurisasi dan Homogenisasi ................................................................ 14

4.2.3. Inokulasi .................................................................................................. 15

4.2.3.1. Pembuatan Starter F1 ....................................................................... 15

4.2.3.2. Pembuatan Starter F2 ....................................................................... 16

4.2.4. Inkubasi ................................................................................................... 16

4.2.5. Penambahan Bahan Tambahan ................................................................ 17

4.2.6. Pengemasan ............................................................................................. 17

4.2.7. Penyimpanan ........................................................................................... 18

5. PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUKSI YOGHURT ...................... 19

5.1. Parameter Pengujian Kualitas Bahan Baku Produksi Yoghurt Secara Primer ... 19

5.2. Parameter Pengujian Kualitas Bahan Baku Produksi Yoghurt Secara Sekunder22

6. PEMBAHASAN ........................................................................................................ 26

6.1. Parameter Pengujian Kualitas Bahan Baku Produksi Yoghurt Secara Primer ... 27

6.2. Parameter Pengujian Kualitas Bahan Baku Produksi Yoghurt Secara Sekunder29

7. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................. 33

7.1. Kesimpulan ........................................................................................................ 33

7.2. Saran ................................................................................................................... 33

8. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 34

9. LAMPIRAN .............................................................................................................. 37

vi

DAFTAR TABEL

halaman

Tabel 1. Sistem Pembagian Waktu Kerja .......................................................................... 6

Tabel 2. Ketentuan Penerimaan dan Penolakan Susu Sapi Berdasarkan Uji MBRT

CV.Cita nasional .............................................................................................................. 22

Tabel 3. Susunan Personalia CV. Cita Nasional ............................................................. 38

Tabel 4. Standar Mutu Bahan Baku Susu sapi segar CV. Nasional ................................ 38

Tabel 5. Standar Mutu Susu Segar sesuai SNI 3141.1:2011 ........................................... 39

Tabel 6. Standar Mutu Yoghurt sesuai SNI 2981:2009 ................................................... 40

vii

DAFTAR GAMBAR

halaman

Gambar 1. Starter Instant untuk pembuatan youghurt ...................................................... 8

Gambar 2. Produk “Yoghurt Nasional” ............................................................................. 9

Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Yoghurt Nasional....................................... 12

Gambar 4. Starter F1 dan Starter F2 ............................................................................... 16

Gambar 5. Proses Inkubasi Yoghurt ................................................................................ 17

Gambar 6. Susu Sapi Segar ............................................................................................. 20

Gambar 7. Uji Alkohol .................................................................................................... 20

Gambar 8. Uji pH ............................................................................................................ 21

Gambar 9. Parameter Warna Uji Pemalsuan Karbonat ................................................... 21

Gambar 10. Uji Kadar Lemak Susu................................................................................. 23

Gambar 11. Uji Total Solid ............................................................................................. 23

Gambar 12. Alat Pengujian Antibiotik dan Panduan Pengujian Antibiotik .................... 25

viii

DAFTAR LAMPIRAN

halaman

Lampiran 1. Denah Lokasi CV. Cita Nasional ................................................................ 37

Lampiran 2. Struktur Organisasi CV. Cita Nasional ....................................................... 38

Lampiran 3. Standar Mutu Susu Sapi CV. Cita Nasional ............................................... 38

Lampiran 4. Standar Mutu Susu Segar sesuai SNI 3141.1:2011 .................................... 39

Lampiran 5. Standar Mutu Yoghurt sesuai SNI 2981:2009 ............................................ 40

Lampiran 6. Standar Operasional Prosedur (SOP) Penerimaan Susu Segar ................... 41

Lampiran 7. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pembuatan F1 Yoghurt .................... 42

Lampiran 8. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pembuatan F2 Yoghurt .................... 43

Lampiran 9. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pembuatan Yoghurt Cup.................. 44

Lampiran 10. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pembuatan Yoghurt Botol ............. 45

Lampiran 11. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pembuatan Set Yoghurt ................. 46

Lampiran 12. Standar Operasional Prosedur (SOP) Uji Antibiotik ................................ 47

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Saat ini perkembangan industri di bidang pangan sudah semakin maju secara teknologi

dan banyak inovasi baru. Dengan berkembangnya teknologi yang cepat, masyarakat

dituntut untuk menyesuaikan diri serta mengembangkan pengetahuannya mengenai

teknologi. Sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik

Soegijapranata Semarang, mahasiswa dituntut untuk memiliki pengetahuan dan

pengalaman yang luas terhadap teknologi dan globalisasi terutama dalam ilmu seputar

bidang pangan.

Dalam perkuliahan di Fakultas Teknologi Pangan didapatkan pengetahuan seputar

bidang pangan antara lain pengolahan pangan dan karakteristik bahan pangan. Dalam

mempraktekkan dan menerapkan ilmu tersebut, dilakukan berbagai kegiatan seperti

melakukan berbagai praktikum serta KP (Kerja Praktek). Kegiatan KP diadakan

berfungsi untuk menambah dan menerapkan ilmu yang didapat di perkuliahan dan

praktikum. Perkembangan teknologi dan dunia perindustrian tidak cukup hanya

mempelajari teori saja tetapi juga diperlukan pembelajaran langsung dari lapangan atau

tempat industri. Oleh karena itu, dibutuhkan kerjasama antara Universitas dan

perusahaan industri pangan untuk menambah pengetahuan mahasiswa mengetahui

situasi real di lapangan serta mendapat tambahan pengalaman serta wawasan mengenai

dunia kerja. Kerja praktek adalah salah satu mata kuliah dalam Program Studi

Teknologi Pangan yang dilakukan pada semester IV/ V selama minimal 20 hari kerja.

Dengan kegiatan kerja praktek diharapkan mahasiswa dapat menerapkan segala teori

dasar yang telah diperoleh selama perkuliahan, serta mampu mempersiapkan diri untuk

memasuki dunia kerja nantinya.

CV. Cita Nasional merupakan perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan susu

pasteurisasi dan yoghurt. Perusahaan tersebut telah berdiri sejak tahun 2000 hingga saat

ini, produk – produk yang dihasilkan oleh CV. Cita Nasional sudah sangat dikenal oleh

masyarakat Indonesia seperti Susu NASIONAL dan Yoghurt NASIONAL. Hal tersebut

menjadi alasan utama untuk memilih industri pengolahan susu sebagai tempat untuk

2

kerja praktek dan sangat cocok untuk dijadikan pembelajaran dalam teknologi pangan.

Selain itu perusahaan CV. Cita Nasional memiliki banyak pengalaman dalam

memproduksi produk olahan susu salah satunya adalah produk yoghurt, sehingga

setelah melaksanakan kerja praktek di CV. Cita Nasional ini akan memperoleh ilmu

pengetahuan yang lebih bermanfaat.

1.2. Tujuan

Tujuan kerja praktek ini adalah untuk memperluas wawasan calon sarjana Teknologi

Pangan dalam perencanaan ataupun pengelolaan dan pengendalian industri yang

bergerak dalam bidang pangan. Kerja praktek ini difokuskan untuk masalahan

pengelolaan pangan (produksi), quality control maupun research and development.

Aktivitas yang dilakukan pada matakuliah ini meliputi praktek di lapangan, membuat

laporan dan diskusi dengan dosen pembimbing maupun pembimbing lapangan. Masa

pelaksaan kerja praktek dilakukan antara bulan Januari – Februari dan antara bulan Juli

– Agustus.

3

2. LATAR BELAKANG PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Perusahaan

CV. Cita Nasional merupakan perusahaan milik perseorangan yang bergerak dalam

bidang pengolahan susu segar menjadi susu segar pasteurisasi dan homogenisasi dalam

kemasan cup, minipack dan purepack dengan merek dagang “Susu Segar Nasional”,

serta memproduksi yoghurt dengan merek dagang “Yoghurt Nasional” dalam kemasan

cup dan bottle. Perusahaan CV. Cita Nasional didirikan oleh Bapak H. Rudi Kurnia

Danuwijaya pada tanggal 10 November 2000 dan diresmikan oleh Prof. Dr. Ir.

Bungaran Saragih Mec, selaku Menteri Pertanian dan Perkebunan Republik Indonesia

dengan surat izin No. 155/KWDPP.11/3.1/XI/2000 dari Dinas Perindustrian dan

Perdagangan, dan No. 160/11.16/PK/VII/2000 dari SIUPP. Lokasi Pabrik terletak di

Jalan Raya Salatiga Kopeng Km 5 Desa Sumogawe, kecamatan Getasan, kabupaten

Semarang.

Latar belakang berdirinya CV. Cita Nasional adalah adanya dorongan dari pihak

keluarga dari Bapak H. Rudi Kurnia Danuwijaya. Selain itu, beliau berkeinginan untuk

berpartisipasi dalam rangka meningkatkan kualitas sumber daya manusia (SDM) di

Indonesia yang kini sedang tumbuh menyiapkan generasi penerus bangsa dan dalam

rangka menyukseskan program pemerintah untuk mencerdaskan, meningkatkan

kesehatan dan kesejahteraan masyarakat, khususnya masyarakat menengah ke bawah

dan umumnya masyarakat luas. Proses pengolahan susu dan yoghurt yang dilakukan di

CV. Cita Nasional menggunakan teknologi modern yang didatangkan dari luar negeri

untuk menjamin produk yang dihasilkan dapat berkualitas baik.

Awal berdirinya perusahaan CV. Cita Nasional memproduksi susu pasteurisasi dan

homogenisasi dengan memproses 5.000 liter susu sapi segar yang dikemas

menggunakan kemasan cup sebanyak ± 20.000 cup. Pemasaran produk pertama kali

dilakukan di Kota Surabaya dan sekitarnya dengan varian rasa coklat dan stroberi dalam

kemasan cup yang bervolume 180 ml/cup, serta rasa plain (tawar) dalam kemasan pure

pack dengan volume 500 ml/pack. Produk Susu Segar Nasional secara perlahan mulai

dikenal dan mulai dikembangkan ke wilayah Yogyakarta, Solo, Semarang, Salatiga,

4

Kendal, Pati, Pekalongan, Purwokerto, Purworejo, Temanggung, Magelang, Bandung,

dan Jabodetabek. Jumlah permintaan produk dari berbagai kota sampai saat ini terus

meningkat dengan beberapa tambahan varian rasa yang disediakan seperti mocca dan

jeruk untuk kemasan cup, sedangkan untuk kemasan pure pack dengan tambahan

beberapa varian rasa yaitu susu putih manis dan untuk kemasan minipack dengan

volume 75 ml dengan varian rasa coklat dan stroberi. Seiring berjalannya waktu dengan

melihat kondisi masyarakat yang sudah mulai mengenal produk yoghurt, maka CV. Cita

Nasional memutuskan untuk mengeluarkan produk yoghurt dengan merek dagang

“Yoghurt Nasional” yang dikemas dalam kemasan cup dan botol. Pada kemasan cup

terdiri dari beberapa varian rasa yaitu stroberi, anggur dan manga, sedangkan untuk

kemasan botol memiliki varian rasa plain dan stroberi, serta tersedia dalam kemasan

kaleng (set yoghurt).

2.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

Perusahaan CV. Cita Nasional terletak di Jalan Raya Salatiga Kopeng Km 5 Desa

Sumogawe, Kecamatan Getasan, Kabupaten Semarang, Jawa Tengah. Keadaan wilayah

CV. Cita Nasional memiliki topografi berbukit dengan ketinggian 400 sampai 500 m

diatas permukaan laut, kondisi suhu udara ± 25°C dengan tingkat kelembaban 80

sampai 90% dan memiliki luas area sekitar 40.000 m2. Lokasi perusahaan berada di

tengah-tengah pemukiman warga Desa Sumogawe dan cukup strategis sehingga proses

produksi serta pendistribusian dapat berjalan dengan baik karena tersedianya fasilitas

pendukung meliputi ketersediaan airm sarana transportasi, fasilitas listrik dan

komunikasi.

Proses pengujian mutu sampel seperti susu segar, produk jadi, formulasi bahan baku

dan pengembangan produk dilakukan di dalam laboratorium. Pada ruang produksi

terdapat ruang administrasi produksi, penyimpanan bahan baku dan daerah produksi

basah. Pada ruang pengemasan terdiri dari dua area yang meliputi pengemasan susu

pasteurisasi dan yoghurt. Ruang pengemasan susu pasteurisasi sendiri terbagi menjadi 3

bagian area yaitu pengemasan dengan kemasan cup, kemasan minipack dan purepack.

Denah industri CV. Cita Nasional secara utuh dapat dilihat pada Lampiran 1.

5

2.3. Visi dan Misi Perusahaan

Visi dari perusahaan CV. Cita Nasional adalah menjadi pelopor perusahaan susu

pasteurisasi dan homogenisasi yang berskala nasional untuk memenuhi kebutuhuhan

susu dengan harga terjangkau dan mudah didapatkan. Lalu misi dari CV. Cita Nasional

adalah mensukseskan program pemerintah dalam meningkatkan gizi rakyat Indonesia

agar generasi penerus menjadi bangsa yang sehat, kuat dan cerdas.

2.4. Struktur Organisasi dan Managemen Perusahaan

Struktur organisasi dalam perusahaan CV. Cita Nasional adalah dipimpin langsung oleh

seorang Direktur Utama yang berkedudukan di Jakarta dan Direktur Pelaksana dimana

dalam pelaksanaan kegiatan dibantu oleh beberapa supervisor dari setiap bagiannya,

artinya dalam organisasi ini setiap bagian dipimpin oleh seorang supervisor dan

bertanggung jawab langsung terhadap Plant Manager. Setiap bagian mempunyai

tanggung jawab dan wewenang atas seluruh kegiatan yang ada di perusahaan. Bagian

produksi terdiri dari tiga bagian yaitu proses produksi, Quality Control (QC) dan proses

filling & sealing. Pada bagian produksi bertugas mengawasi proses pengolahan,

pengawasan mutu, pengembangan produk dan mengawasi proses pengemasan. Bagian

engineering dibagi menjadi 2 bagian yang meliputi supervisor mekanik dan supervisor

elektrik. Tugas dari bagian tersebut adalah untuk memperbaiki mesin yang rusak dan

mengawasi jalannya mesin. Sedangkan pada bagian keuangan dan administrasi bertugas

untuk perkerjaan yang berhubungan dengan pembukuan, kas dan bank. Struktur

organisasi CV. Cita Nasional dapat dilihat pada Lampiran 2.

2.5. Ketenagakerjaan

Kegiatan produksi yang dilakukan sehari - hari tidak lepas dari peranan para tenaga

kerja yang terlibat secara langsung di dalamnya. Sumber tenaga kerja yang di

pekerjakan tentunya mempunyai jiwa loyalitas, berkualitas dan bertanggung jawab.

Jumlah tenaga kerja di CV. Cita Nasional adalah 118 orang yang terdiri dari 112 orang

karyawan dan 6 orang karyawati. Karyawan dan karyawati yang dipekerjakan berasal

dari daerah sekitar perusahaan dan sebagian berasal dari daerah Jawa Barat yaitu

Bandung dengan tingkat pendidikan yang bervariasi. Karyawan diambil dan

ditempatkan sesuai dengan kebutuhan dalam proses produksi. Waktu lembur untuk para

6

karyawan dihitung mulai dari pukul 17.00 WIB. Sistem waktu pembagian kerja di CV.

Cita Nasional dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Sistem Waktu Pembagian Kerja

No Pekerja Sistem Kerja Jam Kerja

1 Tim QC dan produksi 1-1 (1 hari masuk

dan 1 hari libur) 06.00-17.00 WIB

2 Tim pengemas, gudang dan mekanik 2-1 (2 hari masuk

dan 1 hari libur) 07.00-17.00 WIB

3 Staff kantor 5 hari dalam

seminggu 08.00-16.00 WIB

2.6. Sistem Pemasaran

Awal pemasaran produk CV. Cita Nasional yaitu pada tahun 2000, daerah pemasaran

meliputi wilayah Surabaya, Yogya dan Solo. Pada tahun 2001 pemasaran mulai

berkembang ke wilayah Jakarta (Jabodetabek), Semarang, Pati, Kendal dan Pekalongan.

Kemudian pada tahun 2006 berkembang lebih luas ke wilayah Purwokerto,

Temanggung, dan Magelang. Selanjutnya pada tahun 2007 ke wilayang Bandung.

Pemasaran dilakukan dengan menggunakan loper yang langsung datang ke konsumen

serta langsung ke industri-industri yang ada di Jakarta dan sekitarnya. Sistem pemasaran

produk susu pasteurisasi dan yoghurt dari CV. Cita Nasional bekerja sama dengan

perusahaan CV. Cita Karsa yang berada di Jakarta. Pemasaran dilakukan di Pulau Jawa

terkhusus di kota-kota besar antara lain Surabaya, Yogyakarta, Jakarta dan Semarang.

7

3. SPESIFIKASI BAHAN DAN PRODUK

3.1. Spesifikasi Bahan Pembuatan Yoghurt

Bahan yang digunakan untuk pembuatan yoghurt di CV. Cita Nasional adalah meliputi

bahan baku utama dan bahan baku tambahan yaitu sebagai berikut :

3.1.1. Bahan Baku Utama

Di CV. Cita Nasional susu sapi segar merupakan bahan baku utama untuk pembuatan

yoghurt dan susu pasteurisasi. Susu sapi segar tersebut diperoleh dari beberapa Koperasi

Unit Desa (KUD) yaitu Andini Luhur, Cepogo, Sumber Karya Pabelan, Boyolali Kota

dan Capita Farm (peternakan milik CV. Cita Nasional). Jadwal pengiriman susu sapi

segar untuk setiap KUD telah ditentukan. Kapasitas susu sapi segar yang diterima dari

KUD Andini sebanyak 5600 sampai dengan 11200 liter/hari, kapasitas KUD Cepogo

sebanyak 8050 liter/hari, kapasitas KUD Sumber Karya Pabelan sebanyak 2100 sampai

dengan 3000 liter/hari dan kapasitas KUD Boyolali Kota sebanyak 2500 liter/hari.

3.1.2. Bahan Baku Tambahan

3.1.2.1. Pemanis (Gula)

Pemanis yang digunakan untuk pembuatan yoghurt CV. Cita Nasional adalah gula pasir.

Penambahan gula bertujuan memberikan rasa manis dan juga berfungsi sebagai

pengawet alami terhadap produk. Gula yang digunakan didapatkan dari PT. Sentra

Usahatama Jaya, Indonesia. Sebelum pemakaian, gula akan diuji kualitasnya yaitu

dengan uji organoleptik dan uji pH.

3.1.2.2. Flavor

Flavor ditambahkan dalam pembuatan yoghurt bertujuan untuk memberikan cita rasa

dan aroma yang khas dari suatu jenis produk tersebut. Flavor diperoleh dari beberapa

perusahaan berbeda. Flavor mangga dari PT. Scent Image, Indonesia; flavor strawberry

dari Internasional Flavors & Fragances PTE Ltd, Singapore; flavor blueberry dari PT.

OSF Flavours, Inc. USA dan flavor anggur dari VK. Aromatics International,

Singapore.

8

3.1.2.3. Susu Skim

Pada proses pembuatan yoghurt ditambahkan skim yang berfungsi sebagai substrat

untuk menghasilkan asam laktat yang tinggi sehingga starter akan lebih efektif merubah

laktosa menjadi asam laktat. Skim yang digunakan oleh CV. Cita Nasional berupa

bubuk yang diproduksi oleh PT. Menara Sumberdaya Indonesia.

3.1.2.4. Stabilizer

Stabilizer yang digunakan untuk pembuatan yoghurt adalah pektin yang didatangkan

dari supplier Brataco, di produksi oleh Yantai Andre Pectin Co., Ltd., China.

Penambahan stabilizer bertujuan untuk mengurangi tegangan permukaan antara

komponen larutan dan memperbaiki tekstur produk.

3.1.2.5. Pewarna

Tujuan dari pemberian pewarna adalah agar memberikan warna khas dalam produk

yoghurt dan dapat menarik minat konsumen. Pewarna yang digunakan dalam proses

pembuatan yoghurt di CV. Cita Nasional diperoleh dari PT. Roha Lautan Pewarna

Indonesia.

3.1.2.6. Starter Culture

Starter yang digunakan dalam produk “Yoghurt Nasional” berupa starter instant

berbentuk bubuk dalam kemasan sachet dengan merek “Yogourmet” yang diproduksi

oleh Danisco France SAS, Perancis dari CV. Antatirta Kirana. Starter instant tersebut

disimpan dalam refrigerator. Pembuatan yoghurt di CV. Cita Nasional menggunakan

culture turunan kedua (F2).

Gambar 1. Starter Instant untuk pembuatan youghurt

9

3.2. Spesifikasi Produk Yoghurt

Perusahaan CV. Cita Nasional memproduksi yoghurt dengan merek dagang “Yoghurt

Nasional”. Yoghurt adalah hasil fermentasi susu segar atau susu skim atau susu

konsentrat yang telah dipasteurisasi maupun disterilisasi menggunakan kultur mikroba

tertentu, dimana mikroba tersebut dipertahankan hidup sampai pada saat penjualan ke

konsumen dan tidak mengandung mikroba patogen (Winarno et al, 2003). Yoghurt yang

di produksi oleh CV. Cita Nasional terdiri dari 3 jenis yaitu set yoghurt, stirred yoghurt,

dan yoghurt drink. Set yoghurt dikemas menggunakan kemasan kaleng plastik dengan

berat 2,5 kg memiliki hanya 1 varian yaitu rasa plain. Stirred yoghurt dikemas dengan

kemasan botol berisi 250 ml memiliki 2 varian rasa yaitu rasa plain dan stroberi.

Kemudian yoghurt drink dikemas dengan kemasan cup berisi 150 ml memiliki banyak

varian rasa yaitu stroberi, anggur, mangga, dan blueberry. Ketiga jenis produk yoghurt

tersebut memiliki sifat kekentalan yang berbeda terkait fungsi pengkonsumsiannya. Set

yoghurt memiliki tekstur yang sangat kental dan tidak mempunyai varian rasa karena di

konsumsi dengan cara dimakan, produk ini biasanya banyak dipesan untuk restaurant

atau hotel dan dapat diolah lagi. Sedangkan untuk stirred yoghurt (botol) memiliki

tekstur yang agak kental dan yoghurt drink (cup) memiliki tekstur yang encer, keduanya

di konsumsi dengan cara di minum. Yoghurt dengan tekstur kental terbentuk karena

penambahan pektin yang diberikan. Sesuai dengan pendapat Budiyanto et al (2008)

menyatakan bahwa pektin bermanfaat dalam pembentukkan gel dan sebagai bahan

penstabil. Menurut Dhalmi (2011), pektin bersifat larut dalam air tetapi jika dicampur

dengan gula dan asam akan membentuk gel, karena pektin adalah koloid yang

reversible.

Gambar 2. Produk “Yoghurt Nasional” : (a) Set yoghurt kemasan kaleng plastik 2,5 kg;

(b) Stirred yoghurt kemasan botol 250 ml dan (c) Yoghurt drink kemasan cup 150 ml.

a b c

10

4. PROSES PRODUKSI YOGHURT NASIONAL

4.1. Persiapan Bahan Baku

Bahan baku utama yang diperlukan untuk produksi yoghurt adalah susu sapi segar dan

starter (F-2) beserta bahan baku tambahan seperti pemanis (gula), flavor, susu skim,

stabilizer (pektin) dan pewarna. Yoghurt adalah produk minuman fermentasi susu,

sehingga membutuhkan bahan baku susu yang benar-benar segar tanpa penambahan

bahan lainnya. Susu segar yang diperoleh dari KUD, sebelum diolah menjadi produk

yoghurt akan terlebih dahulu dianalisa kualitasnya oleh bagian QC di laboratorium.

Analisa tersebut dilakukan untuk menjamin bahwa susu segar yang dibeli telah sesuai

dengan kualitas standar yang ditetapkan oleh CV. Cita Nasional. Kemudian susu segar

yang telah lolos uji kualitas standar akan dialirkan dari truk pengangkut susu menuju

pipa yang didalamnya terdapat filter untuk menyaring atau meminimalkan endapan-

endapan. Produksi yoghurt di CV. Cita Nasional biasanya hanya dilakukan 1 kali dalam

seminggu.

Pada proses pengolahan yoghurt hal yang terpenting adalah susu segar harus bebas dari

bahan antibiotik. Tujuan susu segar diberikan antibiotik adalah untuk menghambat

kerusakan susu terhadap bakteri pembusuk sehingga umur simpan susu menjadi lebih

tahan lama. Penambahan antibiotik dalam pembuatan yoghurt sangat tidak dikehendaki

karena dapat mengakibatkan mikroba atau starter yang diberikan tidak dapat

berkembang dalam susu segar. Hal tersebut dapat dicegah dengan dilakukannya uji

antibiotik pada susu segar sebelum diolah menjadi yoghurt. Susu segar yang biasanya

digunakan untuk membuat yoghurt adalah dari KUD Cepogo, Sumber Karya Pabelan

dan Capita Farm (milik perusahaan CV. Cita Nasional).

4.2. Proses Pengolahan

Langkah-langkah proses pengolahan yoghurt “Nasional” antara lain yaitu mixing,

pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan, inokulasi, inkubasi, penambahan bahan

tambahan dan pengemasan. Tiga jenis yoghurt yang diproduksi oleh CV. Cita Nasional

yaitu set yoghurt, stirred yoghurt dan yoghurt drink di proses dengan cara yang sama

namun pada akhir tahap setelah proses inkubasi selesai produk set yoghurt tidak

11

diberikan penambahan pemanis, pewarna dan flavor. Diagram alir proses pengolahan

yoghurt di CV. Cita Nasional “Yoghurt Nasional” dapat dilihat pada Gambar 3.

12

Tahap proses pengolahan stirred yoghurt kemasan botol 250 ml dan yoghurt drink

kemasan cup 150 ml sebagai berikut :

Susu Sapi Segar Analisis

Laboratorium

Pendinginan awal dengan Plate Heat

Exchanger (PHE) Plate Cooler, suhu ± 4°C

Pemanasan susu dengan PHE Plate heater

suhu 60°C di alirkan menuju tangki mixing

Balance tank (produk setengah jadi)

Pemanasanan dengan PHE Regeneratif I suhu 60°C

Homogenisasi dengan Homogenizer (±1300-1400 psi)

Pasteurisasi dengan PHE pasteurisasi suhu 80 °C selama 15 detik

Penurunan suhu 43°C dengan PHE Regeneratif II

Inkubasi 43°C selama 5 jam

Pengadukan

Pengisian produk dan pengemasan

Yoghurt cup atau botol

Starter F2

Gula, flavor, pewarna

dan stabilizer

Penyimpanan (Cool room)

Penambahan air

dan susu skim

13

Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Yoghurt Nasional

Keterangan :

= Bahan Baku = Proses = Produk

14

4.2.1. Mixing

Susu segar yang diperoleh terlebih dahulu dipanaskan dengan dialirkan melewati PHE

plate heater dengan suhu 60°C. Selanjutnya susu tersebut dialirkan menuju tanki mixing

(T-201) untuk diberikan penambahan air dan susu skim dengan proses pengadukan

menggunakan agitator. Herawati dan Wibawa (2011) menyatakan pengadukan

dilakukan untuk menyediakan oksigen sebagai kebutuhan metabolisme (aerasi) dan

menghomogenkan semua campuran bahan. Susu skim ditambahkan dalam pembuatan

yoghurt karena mengandung kadar lemak yang rendah dan mengandung zat makanan

dari susu kecuali lemak serta vitamin-vitamin yang larut dalam lemak (Herawati dan

Wibawa, 2011). Penambahan air juga dilakukan dalam pembuatan yoghurt yang

bertujuan agar semua bahan-bahan yang ditambahkan pada saat proses mixing dapat

terlarut dengan mudah (Herawati dan Wibawa, 2011). Proses mixing dilakukan selama

15 menit, lalu susu dipindahkan menuju tanki penampungan yang berukuran lebih kecil

(tangki antara) menggunakan pipa. Sebelum susu dipasteurisasi dan homogenisasi, susu

akan dialirkan ke balance tank (produk setengah jadi). Balance tank dimanfaatkan

untuk memudah mengambil produk setengah jadi dan kemudian dianalisa oleh pihak

QC, analisa yang dilakukan meliputi pengukuran suhu dan organoleptik.

4.2.2. Pasteurisasi dan Homogenisasi

Proses pasteurisasi pada susu dilakukan bertujuan untuk menginaktifkan enzim dan

membunuh mikroba-mikroba patogen atau mikroba lain yang kehadirannya tidak

diinginkan dalam susu (Herawati dan Wibawa, 2011). Tahap awal pasteurisasi

dilakukan saat susu segar dialirkan dari tangki penampungan menuju PHE regeneratif I

untuk memanaskan susu dengan suhu 60°C. Kemudian susu dialirkan menuju

homogenizer untuk di homogenisasi dengan kecepatan tumbukan 110 Barr setara

dengan 1300-1400 psi. Menurut Herawati dan Wibawa (2011), proses homogenisasi

dilakukan untuk mencegah timbulnya lapisan lemak (cream layer) sehingga dapat

diperoleh hasil produk yang bertekstur halus. Susu kembali dipasteurisasi dengan suhu

80°C selama 15 detik didalam PHE dan pipa holding. Lalu susu dialirkan menuju PHE

regeneratif II dimana suhu susu diturunkan menjadi 43°C yang selanjutnya akan

ditampung dalam tangki inkubasi. Penurunan suhu 43°C dilakukan bertujuan untuk

pada saat penambahan starter, bakteri tetap pada kondisi optimal dan dapat berkembang

15

dengan baik selama masa inkubasi. Tujuan lain dari penurunan suhu atau pendinginan

dengan cepat dilakukan untuk menghindari resiko kontaminasi (Herawati dan Wibawa,

2011)

4.2.3. Inokulasi

Yoghurt yang diproduksi oleh perusahaan CV. Cita Nasional menggunakan starter

instant merek “Yogourmet” yang di produksi oleh Danisco France SAS, Perancis dari

CV. Antatirta Kirana. Setiap satu sachet kemasan berisi bakteri asam laktat yang

meliputi Lactobacillus bullgaricus, Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus

thermophiles. Starter tersebut akan diencerkan sebanyak 2 kali yaitu faktor pengenceran

ke-1 (F1) dan faktor pengenceran ke-2 (F2). Pada pembuatan yoghurt digunakan starter

yang telah mengalami faktor pengenceran ke-2 (F2). Penggunaan kultur pengenceran

kedua bertujuan untuk menghemat biaya produksi karena harga kultur segar lebih

mahal. Walaupun yang digunakan adalah kultur turunan kedua, hal tersebut tidak akan

mempengaruhi hasil akhir pada proses fermentasi. Kultur atau bakteri akan

ditambahkan setelah suhu pada susu menurun menjadi 43°C. Menurut Herawati dan

Wibawa (2011), suhu pendinginan susu mencapai 37-45°C setelah proses pasteurisasi

adalah suhu yang dapat digunakan untuk pertumbuhan Streptococcus thermophilus dan

Lactobacillus bulgaricus.

4.2.3.1. Pembuatan Starter F1

Langkah awal pembuatan F1 adalah dengan aquades sebanyak 2 liter dipanaskan hingga

mencapai suhu 80°C menggunakan kompor. Lalu kompor dimatikan dan suhu aquades

diturunkan hingga mencapai suhu 43°C. Suhu 43°C merupakan suhu optimum untuk

pertumbuhan mikroba yang ada pada starter. Aquades sebanyak 2 liter tersebut

ditambahkan dengan susu skim sebanyak 500 gram dan diaduk hingga tercampur rata.

Kemudian ditambahkan dengan 2 sachet atau sebanyak 10 gram starter dan diaduk

hingga tercampur rata. Selanjutnya kaleng susu yang telah berisi starter diinkubasi

didalam inkubator selama 4 – 5 jam dengan suhu 43°C. Setelah inkubasi selesai starter

F1 akan disimpan dalam refrigerator.

16

4.2.3.2. Pembuatan Starter F2

Pembuatan starter F2 dilakukan dengan aquades sebanyak 15 liter yang dipanaskan

menggunakan kompor hingga mencapai suhu 80°C. Setelah suhu mencapai suhu 80°C

kompor dimatikan dan suhu diturunkan hingga tercapai suhu 43°C. Aquades yang telah

dipanaskan, selanjutnya ditambahkan dengan susu skim sebanyak 2 kg dan starter F1

sebanyak 500 ml. Diaduk hingga seluruh bahan tercampur rata, starter F2 kemudian

diinkubasi selama 4 – 5 jam dalam inkubator. Sesudah diinkubasi starter F2 disimpan

dalam refrigerator. Starter F2 dapat ditambahkan ke dalam susu yang telah ditampung

didalam tanki inkubasi dengan suhu susu adalah 43°C dan diaduk hingga homogen.

Gambar 4. Starter F1 dan Starter F2

4.2.4. Inkubasi

Proses inkubasi untuk pembuatan yoghurt dilakukan didalam tanki selama 4 sampai 5

jam dengan suhu 43°C. Sedangkan pada proses inkubasi untuk pembuatan set yoghurt

dilakukan didalam kemasan wadah kaleng plastik berukuran 2,5 kg dengan

menggunakan inkubator. Suhu dan waktu yang diperlukan untuk proses inkubasi set

yoghurt sama dengan proses inkubasi yang dilakukan didalam tangki (stirred yoghurt

dan yoghurt drink) yaitu dengan suhu 43°C selama 4 sampai 5 jam. Proses inkubasi

yang dilakukan didalam tangki adalah dengan cara menambahkan air hangat kedalam

lapisan jaket yang terdapat dalam tangki inkubator. Selama proses inkubasi akan

terbentuk flavor dari asam laktat, asetildehid, asam asetat dan diasetil yang dihasilkan

dari aktivitas bakteri. Proses inkubasi yoghurt dilakukan hingga pH mencapai 4,2 – 4,5.

Setelah pH yoghurt tercapai, proses inkubasi dihentikan dengan cara menambahkan air

dingin pada jaket tangki inkubasi.

17

Gambar 5. Proses Inkubasi Yoghurt: (a) Inkubasi Set Yoghurt dan (b) Inkubasi Stirred

Yoghurt atau Yoghurt Drink

4.2.5. Penambahan Bahan Tambahan

Bahan tambahan yang ditambahkan dalam pembuatan yoghurt setelah proses inkubasi

adalah gula, flavor, pewarna dan stabilizer (pektin). Pada pembuatan set yoghurt tidak

diberikan penambahan bahan tambahan. Penambahan gula pada yoghurt dapat

memberikan rasa sedikit manis sehingga yoghurt yang dihasilkan tidak terlalu asam.

Susu skim yang ditambahkan pada proses pembuatan yoghurt berfungsi untuk

menambah rasa dari yoghurt yang dihasilkan. Penambahan stabilizer atau pektin adalah

untuk memberikan tekstur yang lebih kental dan sebagai pengemulsi dari semua bahan

yang telah dicampurkan.

4.2.6. Pengemasan

Produk yoghurt yang dihasilkan oleh perusahaan CV. Cita Nasional dibagi menjadi 3

macam kemasan. Kemasan yang digunakan untuk produk set yoghurt adalah kaleng p

lastik berukuran 2,5 kg. Pada produk stirred yoghurt dikemas dengan kemasan botol

berukuran 250 ml memiliki 2 varian rasa yaitu rasa plain dan stroberi. Sedangkan

produk yoghurt drink dikemas dengan kemasan cup berukuran 150 ml memiliki banyak

varian rasa yaitu stroberi, anggur, mangga, dan blueberry. Bahan pengemasan yang

digunakan oleh CV. Cita Nasional diproduksi oleh PT. Innovative Plastic Packaging

Jakarta.

4.2.7. Penyimpanan

Produk yang telah dikemas akan diletakkan dalam krat. Pada kemasan cup untuk setiap

krat berisi 108 cup, sedangkan untuk kemasan botol setiap krat berisi 85 botol.

a b

18

Kemudian produk yoghurt yang telah tersusun rapi akan disimpan dalam cool room

yang bersuhu 4°C sampai 6°C. Penyimpanan pada suhu rendah bertujuan untuk

mengendalikan perkembangbiakan mikroorganisme dan dapat menghambat aktivitas

kuman atau hampir tidak ada aktivitas pada suhu dibawah titik beku (Jawetz, 1980).

Produk yang akan dikirim untuk pemasaran maka sebelum dimasukkan ke dalam truk

pengiriman akan ditambahkan es batu pada setiap krat. Hal tersebut dilakukan untuk

menjaga agar suhu yoghurt tetap dingin dan mencegah aktivitas pertumbuhan bakteri

serta kontaminasi.

19

5. PENGAWASAN MUTU SUSU SEGAR

Bahan baku utama yang diperlukan dalam proses pembuatan yoghurt adalah susu sapi

segar. Perusahaan CV. Cita Nasional menggunakan susu sapi segar yang di dapatkan

dari KUD. Sebelum susu sapi segar diolah menjadi produk yoghurt maka diperlukan

pengujian kualitas yang dilakukan oleh bagian QC di laboratorium untuk mengetahui

keadaan fisiknya. Pengujian kualitas susu sapi segar yang dilakukan untuk produksi

yoghurt oleh perusahaan CV. Cita Nasional dibagi menjadi 2 jenis yaitu uji primer dan

uji sekunder. Uji primer yang dilakukan meliputi uji organoleptik (warna, aroma dan

rasa), uji alkohol, uji pH, uji karbonat dan uji Methylene Blue Reduction Test (MBRT).

Sedangkan untuk uji sekunder terdiri dari uji suhu, uji lemak susu, uji total solid, uji

lemak nabati, uji glukosa, uji peroksida (H2O2), uji berat jenis dan uji antibiotik. Jika

standar susu sapi segar yang diuji tidak memenuhi pengujian secara primer atau

sekunder yang telah ditetapkan oleh pihak laboratorium CV. Cita Nasional maka susu

sapi segar tersebut akan ditolak. Pengujian penerimaan susu segar telah disesuaikan

dengan SNI yang dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional Indonesia yaitu SNI

3141.1:2011 untuk standar mutu dan kualitas susu sapi segar. Susu sapi segar yang

datang dari KUD akan segera diambil sampelnya, sebelum pengambilan sampel susu

akan diaduk terlebih dahulu menggunakan pengaduk stainless steel yang sudah

disterilkan. Pengadukan dilakukan secara langsung di atas truk berisi susu segar dengan

cara mengaduk hingga dasar tangki supaya kadar lemak susu tidak hanya berada

dipermukaan melainkan tercampur secara merata. Kemudian susu sapi segar diambil

sampelnya sebanyak 2 liter.

5.1. Parameter Pengujian Kualitas Bahan Baku Produksi Yoghurt Secara Primer

Uji Organoleptik

Pemalsuan susu dapat diketahui dengan melakukan uji organoleptik. Parameter dari uji

organoleptik meliputi warna, bau dan rasa. Pengujian ini dilakukan oleh panelis terlatih

dari anggota QC CV. Cita Nasional. Kualitas susu sapi segar yang diterima oleh CV.

Cita Nasional adalah berwarna putih kekuningan, rasa yang khas (gurih) dan tidak

hambar serta tidak berbau tengik.

20

Gambar 6. Susu sapi segar

Uji Alkohol

Tujuan dilakukannya uji alkohol adalah untuk mengetahui baik atau tidaknya kualitas

susu yang akan diolah menjadi produk yoghurt. Kadar alkohol yang digunakan untuk

pengujian adalah 71%, semakin tinggi konsentrasi alkohol yang digunakan maka

pengujian yang dilakukan akan semakin teliti. Metode uji alkohol adalah mula-mula

sampel susu sapi segar sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Kemudian

ditambahkan dengan 2 ml alkohol 71%. Selanjutnya tabung reaksi tersebut dibolak-

balik sampai tercampur rata, hingga terdapat gumpalan-gumpalan susu pada dinding

tabung reaksi atau tidak. Jika dihasilkan gumpalan-gumpalan yang besar pada dinding

tabung reaksi maka kondisi susu tersebut tidak bagus, sebaliknya jika tidak dihasilkan

gumpalan atau endapan, maka susu dapat dipindahkan pada tangki penampung.

Gambar 7. Uji Alkohol (Tidak terdapat gumpalan dinding tabung reaksi)

Uji pH

Uji pH dilakukan untuk mengukur pH dengan menggunakan alat pH meter. Sebelum

digunakan, katoda pada alat pH meter perlu distandarisasi dengan menggunakan

aquades atau air hingga tercapai pH netral. Kemudian katoda dicelupkan ke dalam

21

sampel susu sapi segar yang telah disiapkan hingga menunjukkan angka yang stabil

pada pH meter. Standart nilai pH untuk susu segar di CV. Cita Nasional adalah 6,8

hingga 6,9.

Gambar 8. Uji pH

Uji Karbonat

Uji karbonat dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya natrium bikarbonat dalam susu

sapi segar atau biasa disebut dengan uji pemalsuan karbonat terhadap susu segar.

Metode pengujian ini adalah dengan cara menambahkan rosolic acid sebanyak 2 tetes.

Rosolic acid digunakan sebagai indikator yang memiliki sifat basa. Semakin basa maka

warna larutan semakin berwarna merah bata. Standar parameter warna yang

diperbolehkan di CV. Cita Nasional adalah angka +1 hingga +3. Jika angka yang

dihasilkan semakin besar maka warna yang dihasilkan semakin merah bata. Apabila

warna larutan sangat merah atau lebih dari +3 maka susu semakin asam dan rusak.

Gambar 9. Parameter Warna Uji Pemalsuan Karbonat

Uji Methylene Blue Reduction Test (MBRT)

Langkah pengujian MBRT adalah dengan menggunakan tabung reaksi yang diisi

dengan 10 ml sampel susu sapi segar dengan penambahan 0,25 ml methylene blue,

22

setelah itu tabung ditutup menggunakan penutup. Kemudian dikocok hingga merata dan

direndam dalam waterbath dengan suhu 37°C hingga 38°C. Waktu dari mulai masuk

dalam waterbath hingga warna sampel susu kembali normal dicatat. Syarat penerimaan

dan penolakan dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Ketentuan Penerimaan dan Penolakan Susu Sapi Segar Berdasarkan Uji MBRT

CV. Cita Nasional.

No Waktu Total Bakteri Kesimpulan

1. > 8 jam < 500 rb/ml Terima

2. 4 – 6 jam 2 – 4 juta/ml Terima

3. 2 – 4 jam 4 – 6 juta/ml Terima

4. 1 – 2 jam 6 – 8 juta/ml Tolak

5. < 1 jam > 8 juta/ml Tolak

5.2. Parameter Pengujian Kualitas Bahan Baku Produksi Yoghurt Secara

Sekunder

Uji Suhu

Uji suhu dilakukan menggunakan termometer. Langkah yang dilakukan adalah dengan

cara mencelupkan termometer ke dalam sampel susu sapi segar hingga mencapai suhu

yang stabil, kemudian suhu yang tertera dicatat didalam buku uji harian. Suhu standar

yang ditetapkan oleh CV. Cita Nasional untuk susu sapi segar adalah 7°C.

Uji Kadar Lemak Susu (Fat)

Uji kadar lemak dilakukan dengan menggunakan tabung butirometer. Pengujian kadar

lemak dilakukan untuk mengetahui kandungan lemak pada susu sapi segar. Standar

kualitas lemak dalam susu sapi segar di CV. Cita Nasional adalah 3,6%. Mula-mula

sebanyak 10 ml larutan H2SO4 91% dimasukkan ke dalam tabung butirometer.

Selanjutnya ditambahkan dengan sampel susu segar sebanyak 10,75 ml yang diambil

menggunakan pipet godok (standart Funce Gerber) dan dimasukkan ke dalam

butirometer. Kemudian ditambahkan dengan amil alkohol sebanyak 2 ml. Lalu tabung

birometer ditutup rapat dan dikocok dan dimasukkan ke dalam sentrifuge selama 5

menit dengan kecepatan 1500 rpm. Pembacaan hasil pengukuran kadar lemak

memerlukan cahaya untuk dapat terlihat.

23

Gambar 10. Uji Kadar Lemak Susu

Uji Total Solid

Uji total solid atau disebut juga dengan uji padatan total dilakukan menggunakan

moisture analyzer. Pengujian total solid di CV. Cita Nasional dilakukan untuk

menghitung kandungan padatan dan kandungan air yang terdapat pada susu sapi segar.

Standar total solid pada susu segar di CV. Cita Nasional adalah 11,20%. Langkah

pertama melakukan uji ini adalah sampel susu sebanyak 5 gram diteteskan ke dalam

cawan petri, moisture analyzer ditutup dan proses pemanasan diatur sebesar 140°C

selama 30 menit. Pada alat moisture analyzer yang tertera adalah % kadar air. Untuk

dapat mengetahui padatan total dapat dihitung dengan menggunakan rumus :

Total Solid (%) = 100% - kadar air susu yang teruapkan (%)

Gambar 11. Uji Total Solid

Uji Lemak Nabati

Langkah pertama melakukan pengujian ini adalah dengan sebanyak 0,1 gram resorsinol

dimasukkan dalam tabung reaksi yang ditambahkan dengan 25 ml sampel susu sapi

segar dan HCL 2,5 ml. Campuran tersebut dipanaskan sambil diaduk hingga mendidih.

Kemudian diangkat dan ditunggu selama 5 menit. Perubahan warna yang terjadi

24

diamati. Jika warna sampel susu berubah menjadi merah jambu maka susu positif

mengandung lemak nabati.

Uji Glukosa

Uji glukosa atau uji gula termasuk dalam uji pemalsuan susu segar. Metode yang

dilakukan adalah dengan cara sampel susu sebanyak 10 ml diambil, ditambahkan

dengan 0,5 gr Ammonium molibdate dan 10 ml larutan HCL 3% dalam tabung reaksi

besar. Lalu tabung reaksi dipanaskan dalam waterbath dengan suhu 80°C. Perubahan

yang terjadi diamati. Jika warna pada sampel susu tidak berubah maka susu dalam

kondisi baik tetapi jika sampel susu berubah warna menjadi biru maka susu tersebut

mengandung tambahan gula.

Uji Peroksida (H2O2)

Langkah pengujian ini adalah dengan cara sampe susu segar sebanyak 10 ml

dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Kemudian ditambahkan dengan Ammonium

vanadate sebanyak 10 tetes. Lalu dicampur rata hingga menimbulkan warna merah atau

kemerahan. Apabila menghasilkan warna merah atau kemerahan maka susu positif

mengandung peroksida.

Uji Berat Jenis

Pengukuran berat jenis di CV. Cita Nasional dilakukan menggunakan alat

Laktodensimeter dan gelas ukur dengan volume 1000 ml. Metode yang dilakukan

adalah dengan menuangkan sampel susu ke dalam gelas ukur hingga penuh atau

secukupnya dan tidak berbuih. Kemudian laktodensimeter dicelupkan ke dalam gelas

ukur berisi susu segar. Lalu ditunggu hingga laktodensimeter mengapung dan tidak

bergerak-gerak atau stabil. Hasil dapat dibaca pada skala angka yang terdapat pada alat.

Standar berat jenis di CV. Cita Nasional adalah 1,026 g/ml. Berat jenis susu dihitung

dengan menggunakan rumus :

Berat jenis susu = Berat jenis yang tertera -

25

Uji Antibiotik

Uji antibiotik yang dilakukan di CV. Cita Nasional menggunakan alat AuroFlow Beta-

Lactam Strip Test Kit. Langkah awal dalam pengujian ini adalah dengan cara

mengambil sampel susu segar yang telah dipanaskan terlebih dahulu hingga suhu

mencapai 25-27°C. Kemudian sampel sebanyak 200µL diambil menggunakan

mikropipet yang telah tersedia dalam Bioo Scientific dan dimasukkan ke dalam wadah

berbentuk tabung plastik bening kecil yang digunakan untuk mencampurkan reagen

lyophilized sehingga dihasilkan warna merah muda keunguan. Lalu susu didiamkan

selama ±3 menit dan selanjutnya test strip dicelupkan ke dalam sampel. Jika garis yang

dihasilkan pada test strip hanya satu maka uji dinyatakan positif mengandung antibiotik,

sedangkan jika garis pada test strip yang dihasilkan dua maka uji dinyatakan negatif

mengandung antibiotik.

Gambar 12. Alat Pengujian Antibiotik dan Panduan Pengujian Antibiotik

Pengujian-pengujian tersebut dilakukan bertujuan untuk menghindari adanya pemalsuan

terhadap susu sapi segar, menjamin bahwa susu segar yang dibeli telah sesuai dengan

kualitas standar yang ditetapkan oleh CV. Cita Nasional dan sesuai dengan certificate of

analysis (COA) yang dilampirkan dari pihak pengirim atau KUD. Selain itu, pengujian

juga dilakukan untuk menghasilkan produk yang berkualitas serta untuk menentukan

harga beli dari susu tersebut. Standar kualitas bahan baku susu sapi segar dapat dilihat

pada Lampiran 3. Pengujian terpenting yang harus diperhatikan dalam penerimaan susu

sapi segar sebelum diolah menjadi produk yoghurt adalah uji organoleptik, uji antibiotik

dan uji alkohol.

26

6. PEMBAHASAN

Susu segar merupakan hasil sekresi kelenjar ambing yang mempunyai kandungan bahan

campuran komplek yang meliputi lemak, protein, laktosa, mineral dan vitamin. Selain

itu, susu dibutuhkan oleh semua kalangan usia terutama usia balita karena nilai sumber

gizi bahan pangannya sangat tinggi (Misgiyarta et al., 2005). Misgiyarta et al (2005)

menambahkan bahwa susu adalah media yang baik untuk mikroorganisme bertumbuh

sehingga susu mudah rusak dan kandungan gizinya menurun atau bahkan hilang.

Tingkat sanitasi lingkungan yang kurang adalah salah satu faktor penyebab susu

menjadi rusak. Tingkat produksi dan kualitas mutu susu segar menurun adalah

disebabkan oleh penyakit yang menyerang ambing susu sapi perah seperti mastitis

subklinis. Penyakit yang menyerang sapi tersebut juga merugikan para peternak karena

harga jual susu menjadi rendah atau bahkan susu sapi segar ditolak. Sanitasi kandang,

lingkungan yang bersih dan kering dapat meningkatkan kualitas mutu susu segar

meningkat. Kebersihan yang perlu dijaga adalah pada ternak, ambing sebelum dan

sesudah diperah, alat-alat perah yang akan digunakan dan air untuk pembersihan.

Pemberian pakan juga perlu diperhatikan, umumnya sapi perah tidak hanya

membutuhkan rumput sebagai sumber pakan tetapi juga membutuhkan konsentrat untuk

meningkatkan mutu susu segar yang dihasilkan.

Susu juga dapat diolah menjadi produk makanan atau minuman bermacam-macam

contohnya adalah yoghurt. CV. Cita Nasional merupakan salah satu perusahaan yang

memproduksi produk olahan susu yaitu yoghurt. Yoghurt adalah produk yang diperoleh

dari hasil fermentasi susu atau susu rekonstitusi menggunakan bakteri Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophilus atau bakteri asam laktat lain yang sesuai,

dengan atau tanpa pemberian bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang

diizinkan (SNI 2981:2009). Standar mutu dan kualitas yoghurt yang telah di CV. Cita

Nasional mengacu pada SNI 2981:2009. Yoghurt mempunyai kesegaran, aroma, tekstur

dan rasa yang khas yaitu asam dan manis. Yusmarini et al.,(2004) menyatakan bahwa

hal tersebut disebabkan selama fermentasi bakteri asam laktat akan membentuk asam-

asam organik yang menimbulkan citarasa khas pada yoghurt. Yoghurt memiliki

kandungan gizi yang lebih tinggi dibandingkan bahan baku pembuatannya yaitu susu

27

sapi segar, karena total padatan yang meningkat sehingga kandungan gizi lainnya juga

meningkat. Kualitas produk yoghurt yang dihasilkan di pengaruhi oleh beberapa faktor

yaitu kualitas susu, lama penyimpanan, suhu inkubasi dan jenis starter yang digunakan.

6.1. Parameter Pengujian Kualitas Bahan Baku Produk Yoghurt Secara Primer

Uji Organoleptik

Uji organoleptik yang dilakukan meliputi rasa, aroma dan warna. Pada umumnya warna

susu sapi segar yang normal adalah berwarna putih kekuningan. Bau susu didapatkan

menggunakan indra penciuman atau hidung dengan membau susu, susu yang

berkualitas baik akan menimbulkan bau khas adanya asam-asam lemak. Tingginya

kandungan karbohidrat atau laktosa yang terkandung menciptakan rasa manis alami

pada susu. Menurut Hadiwiyoto (1994), warna kuning yang ada dalam susu dihasilkan

oleh adanya zat warna karoten dan warna putih dihasilkan oleh adanya globula lemak,

protein kasein yang mengikat kalsium dan fosfat. Citarasa susu sapi segar dapat

dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain penyerapan bau, bahan pakan ternak,

kondisi ternak, pengaruh sinar matahari dan bahan tambahan asing yang diberikan.

Uji Alkohol

Pengujian alkohol pada susu sapi dilakukan untuk memeriksa derajat keasaman pada

susu dengan cepat. Prinsip kerja alkohol adalah kestabilan sifat koloidal protein susu

tergantung pada selubung air yang menyelimuti butir-butir protein terutama kasein

(Dwitania dan Swacita, 2013). Jika alkohol yang bersifat dehidrasi dicampurkan dengan

susu maka akan menimbulkan koagulasi pada protein sehingga susu akan menggumpal.

Susu yang memiliki derjat keasaman tinggi akan menggumpal ketika ditambahkan

dengan alkohol. Jika susu menggumpal maka hasil uji alkohol diyatakan positif dan

susu ditolak. Uji alkohol yang dilakukan di CV. Cita Nasional menggunakan alkohol

berkadar 71% untuk mengetahui rusak atau tidaknya protein pada sampel susu yang

diambil. Susu sapi segar akan diterima jika hasil uji alkohol yang dilakukan negatif atau

tidak terdapat gumpalan pada dinding tabung reaksi. Perlakuan tersebut telah sesuai

dengan SNI 3141.1:2011 tentang persyaratan mutu susu segar untuk uji alkohol harus

negatif. Menurut Saleh (2004), jika pH susu lebih tinggi dari 6,7 maka diduga sapi

28

terserang penyakit mastitis sedangkan jika pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya

kolostrum atau pemburukan bakteri.

Uji pH

Standar nilai pH untuk susu segar di CV. Cita Nasional adalah 6,8 hingga 6,9. PH susu

yang rendah dapat menyebabkan protein susu seperti kasein berada pada titik

isoelektriknya sehingga protein akan menggumpal. Sedangkan pH susu yang tinggi juga

diduga bahwa ada kecurangan dari pihak KUD menambahkan air untuk menambahkan

volume susu. Penambahan air yang diberikan dalam meningkatkan pH dan kualitas susu

menjadi rendah. Kenaikan pH pada susu juga dapat menjadi tanda bahwa susu tersebut

didapatkan dari sapi yang terserang penyakit mastitis karena penyakit tersebut dapat

merubah keseimbangan mineral dalam susu (Buckle et al., 2010). Menurut Hadiwiyoto

(1994) bahwa pH susu segar normal berkisar antara 6,45 hingga 6,80.

Uji Karbonat

Uji karbonat dilakukan untuk mengetahui adanya natrium bikarbonat yang ditambahkan

secara sengaja pada susu sapi segar. Adanya karbonat yang ditambahkan juga dapat

diketahui dari rasa susu yang sedikit asin dan berbeda dari rasa normal susu segar.

Karbonat merupakan garam yang ditambahkan pada susu dan meningkatkan rasa asin.

Perusahaan CV. Cita Nasional akan memberikan toleransi sampai +3 karena sebagian

besar KUD di Jawa Tengah menambah karbonat ke dalam susu segar. Pemerahan susu

di KUD terkadang dilakukan pada sore hari sehingga susu segar tidak dapat langsung di

kirimkan ke perusahaan dan harus di simpan di KUD terlebih dahulu. Penyimpanan

yang kurang tepat dapat menurunkan kualitas susu tersebut. Karbonat memiliki rasa

basa sehingga penambahannya dilakukan untuk menutupi rasa asam yang ditimbulkan

oleh bakteri yang mengurai laktosa susu menjadi asam laktat.

Uji Methylene Blue Reduction Test (MBRT)

Tujuan dilakukannya uji MBRT adalah untuk menghitung jumlah bakteri dalam susu

segar. Prinsip dari uji MBRT adalah pengukuran waktu terhadap cepat atau lamanya

warna biru yang dihasilkan oleh methylene blue tersebut direduksi oleh bakteri yang

terdapat dalam susu segar. Menurut Hidayat (2008), enzim reduktase yang dihasilkan

29

oleh bakteri yang terkandung dalam susu, semakin cepat warna biru berubah maka

semakin banyak bakteri yang ada dalam susu. Semakin cepat waktu (< 2 jam) yang

diperlukan untuk menetralkan warna biru maka kualitas mikrobiologis pada susu segar

dinyatakan rendah (Anderson et al., 2011). Standar waktu yang ditetapkan oleh CV.

Cita Nasional adalah ±2 hingga 6 jam.

6.2. Parameter Pengujian Kualitas Bahan Baku Produk Yoghurt Secara

Sekunder

Uji Suhu

Uji suhu dilakukan menggunakan termometer. Suhu standar yang ditetapkan oleh CV.

Cita Nasional untuk susu sapi segar adalah 7°C. Menurut Jawetz (1980), penyimpanan

pada suhu rendah adalah salah satu cara untuk mengendalikan pembiakan

mikroorganisme dan dapat menghambat aktivitas kuman atau hampir tidak ada aktivitas

pada suhu dibawah titik beku. Tim QC menetapkan bahwa suhu 7°C adalah suhu

maksimal karena suhu awal susu segar sangat menentukan proses produksi, suhu akhir

produk yang siap dikemas dan biaya produksi. Apabila suhu susu dari KUD kurang dari

7°C maka akan membutuhkan energi listrik yang lebih besar untuk menurunkan suhu

susu menjadi 4°C (cooler). Penggunaan suhu yang lebih besar akan membuat

perusahaan mengeluarkan biaya yang lebih besar.

Uji Kadar Lemak Susu (Fat)

Lemak merupakan salah satu komposisi utama yang terdapat dalam susu sapi. Standar

kadar lemak susu yang digunakan oleh perusahaan CV. Cita Nasional mengacu pada

SNI 3141.1:2011 yaitu 3,6%. Jika uji kadar lemak yang dilakukan pada sampel susu

sapi segar kurang dari 3,6% maka dicurigai susu tersebut telah ditambahkan dengan air

untuk meningkatkan volume susu yang dikirimkan pada perusahaan. Jenis dan jumlah

pakan yang diberikan pada sapi juga akan mempengaruhi kadar lemak yang terkandung

dalam susu yang dihasilkan. Jika jenis dan jumlah pakan yang diberikan pada sapi tidak

mempengaruhi kadar lemak susu yang dihasilkan maka diduga sapi perah tersebut

terserang penyakit. Menurut Saleh (2004), pakan yang terlalu banyak konsentrat akan

menyebabkan kadar lemak susu rendah. Jenis pakan dari rerumputan akan menaikkan

asam oleat sedangkan pakan berupa jagung dan gandum akan meningkatkan asam

30

butirat. Saleh (2004) menambahkan bahwa lingkungan juga berpengaruh terhadap

komposisi yang dihasilkan, biasanya pada musim huja kandungan lemak susu akan

meningkat sedangkan pada musim kemarau lemak susu yang dihasilkan lebih rendah.

Hal tersebut terjadi karena pada musim hujan jumlah ketersediaan pakan lebih banyak

daripada musim kemarau. Penambahan asam sulfat pekat berfungsi untuk merusak atau

mendenaturasi kasein dan protein susu lainnya sehingga protein tersebut tidak ikut

terukur dalam pengujian kadar lemak. Lemak yang terkandung dalam susu dapat

dicairkan dengan penambahan asam sulfat. Amil alkohol yang ditambahkan berfungsi

untuk menurunkan tegangan permukaan lemak sehingga lemak dapat terangkat

seluruhnya ke lapisan atas setelah proses sentrifugasi dan kadar lemak dalam sampel

susu dapat diketahui (Weber Scientific, 2008).

Uji Total Solid

Uji total solid atau disebut juga dengan uji padatan total dilakukan menggunakan

moisture analyzer. Pengujian total solid di CV. Cita Nasional dilakukan untuk

menghitung kandungan padatan dan kandungan air yang terdapat pada susu sapi segar.

Menurut Hadiwiyoto (1994), total padatan dari semua komponen penyusun susu yang

bukan berupa air. Standar total solid pada susu segar di CV. Cita Nasional adalah

11,20%.

Uji Lemak Nabati

Prinsip lemak nabati adalah untuk meningkatkan kandungan kadar lemak susu.

Pengujian lemak nabati dilakukan untuk mengetahui kadar total padatan yang bukan

lemak pada susu sehingga kualitas susu segar dapat ditentukan. Pengujian lemak nabati

akan dilakukan untuk susu segar yang mengandung kadar lemak tinggi tetapi berat jenis

dan total padatan yang dihasilkan minimal. Jika hasil dari pengujian negatif maka susu

akan di terima. Tindakan pemalsuan dengan melakukan penambahan lemak nabati

secara sengaja bertujuan untuk meningkatkan kadar lemak susu segar. Jika warna

sampel susu berubah menjadi merah jambu maka susu positif mengandung lemak

nabati.

31

Uji Glukosa

Prinsip glukosa adalah memberikan rasa manis pada susu sapi segar. Tujuan pengujian

ini adalah untuk mengetahui apakah dalam sampel susu segar diberi penambahan

glukosa secara sengaja atau tidak. Pengujian glukosa hanya akan dilakukan untuk susu

segar yang mempunyai berat jenis dan total padatan yang tinggi. Susu sapi segar akan

diterima jika hasil pengujiannya negatif. Tindakan pemalsuan dengan penambahan

glukosa yang sengaja dilakukan bertujuan untuk meningkatkan berat jenis dan total

padatan susu segar.

Uji Peroksida (H2O2)

Di Indonesia peroksida digunakan untuk bahan pangan yang di distribusikan jarak jauh

dengan angka batasan tertentu dan peroksida yang digunakan adalah khusus untuk

pangan. Susu yang memiliki kualitas masih bagus apabila ditambahkan dengan

peroksida maka akan mempertahankan umur simpannya tetapi jika susu yang

ditambahkan dengan perosida sudah rusak maka sangat memungkinkan peroksida tidak

dapat bekerja optimal dan menyebabkan kualitas susu bertambah buruk. Penambahan

peroksida juga berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan bakteri yang berbahaya bagi

produk dan memperbaiki susu yang asam karena adanya aktivitas bakteri. Penggunaan

susu berperoksida di Indonesia diperbolehkan tetapi dengan syarat perlu adanya

pemanasan di suhu 70°C sehingga peroksida dapat terurai. Pengujian peroksida tidak

dilakukan setiap hari tetapi akan dilakukan jika susu lolos dari pengujian karbonat tetapi

menimbulkan rasa sakit di lidah. CV. Cita Nasional tidak akan menerima jika susu sapi

segar yang disetorkan positif mengandung peroksida.

Uji Berat Jenis

Pengujian berat jenis dan viskositas adalah sifat fisik yang dipegaruhi oleh komposisi

susu, nilai protein dan lemak susu. Jika viskositas susu meningkat maka berat jenis susu

juga akan meningkat. Standar berat jenis di CV. Cita Nasional adalah 1,026 g/ml.

Standar yang digunakan CV. Cita Nasional sudah sesuai dengan SNI 3141.1:2011 yaitu

1,027 g/ml. Pengujian berat jenis pada susu lebih banyak dipengaruhi oleh kandungan

karbohidrat pada pakan ternak yang diberikan (Riyanto et al., 2016).

32

Uji Antibiotik

Tujuan dilakukan uji antibiotik pada susu sapi segar adalah untuk mengetahui

kandungan antibiotik yang ada didalam susu. Bahan antibotik yang ditambahkan dalam

susu sapi dapat mencegah pertumbuhan mikroba. Antibiotik biasanya diberikan pada

sapi perah yang terserang penyakit mastitis. Khususnya pada produk yoghurt,

penggunaan antibiotik sangat tidak dianjurkan karena dapat membunuh kultur starter

yoghurt yang akan ditumbuhkan sehingga pada saat fermentasi, yoghurt tidak dapat

terbentuk. Uji antibiotik yang dilakukan di CV. Cita Nasional menggunakan alat

AuroFlow Beta-Lactam Strip Test Kit. Dheta (2014) menyatakan susu yang

mengandung senyawa antibiotik tidak dapat digunakan untuk bahan pembuatan produk

fermentasi susu seperti yoghurt dan keju. Adanya senyawa antibiotik dalam susu dapat

menimbulkan resiko pada kesehatan manusia dan juga kualitas susu. Perusahaan CV.

Cita Nasional telah menetapkan batas konsentrasi senyawa antibiotik dalam susu

sehingga jika kandungan konsentrasi antibiotik melebihi batas yang telah ditetapkan

maka susu akan ditolak. Kandungan senyawa antibiotik yang terdapat dalam susu dapat

menghambat proses pengolahan susu seperti yoghurt karena dalam pembuatan yoghurt

digunakan bakteri sebagai starter dan akan merugikan perusahaan pengolahan susu.

Tindakan pengujian-pengujian susu sapi segar yang telah dilakukan oleh tim QC

bertujuan untuk menghindari adanya pemalsuan susu sapi segar serta untuk memperoleh

produk yang berkualitas dari bahan baku yang berkualitas juga. Selain dilakukan

pengujian susu segar, menerapkan kedisiplinan dan kerjasama karyawan terhadap

hiegenitas dan sanitasi lingkungan juga perlu diperhatikan agar menghasilkan kualitas

produk yang terjamin bagi konsumen.

33

7. KESIMPULAN DAN SARAN

7.1. Kesimpulan

Standar mutu dan kualitas telah sesuai dan mengacu pada SNI, untuk pengujian

penerimaan susu sapi segar yaitu SNI 3141.1:2011 dan untuk yoghurt adalah SNI

2981:2009.

Pengujian kualitas bahan baku yang dilakukan untuk produksi yoghurt oleh

perusahaan CV. Cita Nasional dibagi menjadi 2 jenis yaitu uji primer dan uji

sekunder.

Uji primer yang dilakukan meliputi uji organoleptik (warna, aroma dan rasa), uji

alkohol, uji pH, uji karbonat dan uji Methylene Blue Reduction Test (MBRT).

Uji sekunder terdiri yang dilakukan meliputi uji suhu, uji lemak susu, uji total solid,

uji lemak nabati, uji glukosa, uji peroksida (H2O2), uji berat jenis dan uji antibiotik.

Pengujian kualitas yang perlu di perhatikan dalam penerimaan susu sapi segar yang

akan diolah menjadi produk yoghurt adalah uji organoleptik, uji antibiotik dan uji.

Yoghurt yang di produksi oleh CV. Cita Nasional ada 3 jenis yaitu set yoghurt,

stirred yoghurt, dan yoghurt drink alkohol.

Prosedur proses produksi yang dilakukan perusahaan CV. Cita Nasional sesuai

dengan SOP Produksi yang telah ditetapkan yaitu SOP Penerimaan Susu Segar, SOP

Pembuatan F1 Yoghurt, SOP Pembuatan F2 Yoghurt, SOP Pembuatan Yoghurt Cup,

SOP Pembuatan Yoghurt Botol, SOP Pembuatan Set Yoghurt dan SOP Uji Antibiotik.

Kualitas produksi yang dihasilkan tidak hanya dipengaruhi oleh bahan baku tetapi

juga dipengaruhi oleh kedisiplinan karyawan terhadap higienitas dan sanitasi

lingkungan perusahaan.

7.2. Saran

Perusahaan masih perlu melakukan pengawasan dan mengontrol higienitas karyawan

serta sanitasi lingkungan agar kualitas produksi lebih terjamin.

34

8. DAFTAR PUSTAKA

Anderson, et al. (2010). A Theory of Quality Management Underlying The Deming

Management Method. Academy of Management. Vol 19. 39 halaman.

Buckle, KA., TA. Edwards, G.H. Gleet dan M. Wolton.(2010). Ilmu Pangan.

Terjemahan Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia, Jakarta.

Budiyanto, A. dan Yulianingsih. (2008). Pengaruh Suhu dan Waktu Ekstraksi terhadap

Karakter Pektin dari Ampas Jeruk Siam (Citrus nobilis L). J. Pascapanen. 5(2):

37-44.

Detha, Annytha. (2014). Pengujian Residu Antibiotik Pada Susu. Jurnal Kajian

Veteriner. Vol. 2 No. 2: 203-208. ISSN : 2356-4113.

Dhalmi, D.S.(2011). Pengaruh Penambahan Dadih terhadap Kadar Air, pH, Total

Koloni Bakteri Asam Laktat dan Kadar Gula Permen Jeli. Fakultas Peternakan.

Universitas Andalas. Sumatera Barat.

Dwitania, DC dan Swacita, IBN. (2013). Uji Didih, Alkohol, dan derajat Asam Susu

Sapi Kemasan yang dijual di Pasar Tradisional Kota Denpasar. Universitas

Udayana. Indonesia Medicus Veterinus 2(4): 437 – 444. ISSN: 2301-7848.

Hadiwiyoto, S. (1994). Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya.

Liberty. Yogyakarta.

Hafsah dan Astriana. (2012). Pengaruh Variasi Starter Terhadap Kualitas Yoghurt Susu

Sapi. Jurnal Bionature, Volume 13. Nomor 2 hlm 96-102.

Hastuti, L. (2015). Pengujian Kualitas Bahan Baku dalam Pembuatan Susu Pasteurisasi

dan Homogenisasi CV. Cita Nasional. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas

Katolik Soegijapranata.

Herawati, D. A., dan Wibawa, D. A. A. (2011). Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan

Waktu Fermentasi Terhadap Hasil Pembuatan Soyghurt. Jurnal Ilmiah Teknik

Lingkungan Vol. 1 No. 2.

Herlambang, T. M. (2011). Kontrol Kualitas dan Proses Pengolahan Susu Segar di CV.

Cita Nasional, Salatiga Jawa Tengah. Fakultas Peternakan. Universitas Gadjah

Mada.

35

Hidayat, H. (2008). Pengaruh Berbagai Konsentrasi Benzaklin Untuk Dipping Terhadap

Total Bakteri dan pH Susu. Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro,

Semarang.

Jawetz, E. Melnick, J. L., Adelberg, E.A. (1980). Mikrobiologi Kedokteran,

diterjemahkan oleh Bagian Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas

Airlangga, 205-209, Penerbit Salemba Medika, Jakarta.

Misgiyarta, Roswita. S, S.J. Munarso., Abubakar dan Usmiati, S. (2005). Status Tingkat

Residu Antibiotik Pada Susu Segar. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan

Veteriner.

Riyanto. J, Sunarto. B.S, Hertanto. M, Cahyadi, Hidayah, R. dan Sejati, W. (2016).

Produksi dan Kualitas Susu Sapi Perah Penderita Mastitis yang Mendapat

Pengobatan Antibiotik. Sains Peternakan Vol.14(2). Universitas Sebelas Maret,

Surakarta.

Saleh, E. (2004). Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Universitas

Sumatera Utara. Digtized by USU Digital Library.

Setianto, Y. C, Pramono. Y. B, dan Mulyani, S. (2014). Nilai pH, Viskositas, dan

Tekstur Yoghurt Drink dengan Penambahan Ekstrak Salak Pondoh (Salacca

zalacca). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3 (2). Indonesian Food Technologists.

SNI 01-3141-1998. Susu Segar. Badan Standardisasi Nasional.

SNI 2981:2009. Yoghurt. Badan Standardisasi Nasional.

Sugiarto. (1997). Proses Pembuatan dan Penyimpanan Yoghurt yang Baik. Balai

Penelitian Ternak, Ciawi. Bogor. Lokakarya Fungsional Non Peneliti.

Swadayana. A, Samdhono. P, dan Budiarti, C. (2012). Total Bakteri dan pH Susu

Akibat Lama Waktu Diping Putting Kambing Peranakan Ettawa Laktasi. Fakultas

Peternakan. Universitas Diponegoro, Semarang. Animal Agricultural Journal, Vol

1. No.1.

Weber Scientific. (2008). The Gerber Test for Fresh Milk

Winarno, F.G, Ahnan, W.W, dan Wijdjajanto. W. (2003). Flora Usus dan Yoghurt.

Bogor, M-BRIO PRESS, Cetakan 1.

36

Yusmarini, R. Efendi. (2004). Evaluasi Mutu Yoghurt yang dibuat dengan Penambahan

Beberapa Jenis Gula. Pekanbaru: Jurnal Natur Indonesia. Laboratorium Teknologi

Hasil Pertanian, Faperta, Universitas Riau.

37

9. LAMPIRAN

9.1. Denah Lokasi CV. Cita Nasional

Denah Lokasi CV. Cita Nasional

Keterangan :

1 Pos Satpam 26 Ruang Mesin

2 Loker Karyawan 27 Tangki Solar

3 Gudang Bahan baku 1 28 Boiler

4 Gudang Kemasan 1 29 Ruang Mixing

5 Tempat Parkir 1 30 Laboratorium

6 Bengkel Kendaraan 31 Supervisor Proses

7 Pencucian Krat 32 Ruang Proses 1

8 Pengolahan Limbah 33 Pengemasan Minipack 1

9 Pembakaran Limbah 34 Ruang Proses 2

10 Supervisor Kebersihan 35 Pengemasan Yoghurt

11 Tempat Parkir 2 36 Pompa

12 Penampungan Air Bersih 37 Ice Bank

13 Proyek 38 Panel

14 Kamar Mandi 1 39 Genset

15 Ruang Sopir 40 Produksi Es Balok

16 Gudang Bahan Baku 2 41 Kamar Mandi 3

17 Gudang Flavour 42 Gudang Bahan Baku 3

18 Dapur 43 Gudang Gula

19 Cool Room 44 Gudang Kemasan 3

20 Musholla 45 Mesin Pengemasan Cup

21 Kamar Mandi 2 46 Mesin pengemasan Minipack

22 Ruang Supervisor 47 Pengemasan Cup

23 Kantor 48 Pengemasan Minipack 2

24 Aula 49 Holding Room

25 Gudang Kemasan 2 50 Halaman

38

Lampiran 2. Struktur organisasi CV. Cita Nasional

Tabel 3. Susunan Personalia CV. Cita Nasional

No. Jabatan Nama

1 Direktur Utama Rudi Kurnia Danuwijaya

2 Plan Manajer Ir. Iskandar Mukhlas

3 Kepala Personalia Enang Komara

4 Kepala QC dan R&D Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt

5 Kepala Administrasi Supriyati

6 Kepala Mekanik Ade Herman

7 Kepala Mekanik Anjas Asmara

8 Kepala Gudang Atang Suparman

9 Asisten Proses Produksi Nur Haryanto

10 Asisten Pengemasan Santosa

11 Asisten QC dan R&D Agung Tri Kuncoro, S.Pt

12 Konsultan Industri Ir. Heri Hidayat

13 Konsultan Industri Arifin

Lampiran 3. Standar Mutu Susu sapi segar CV. Cita Nasional

Tabel 4. Standar Mutu Bahan Baku Susu sapi segar CV. Cita Nasional

PARAMETER ANALISYS KETERANGAN

FISIKA & KIMIA Standar

Fat (%) 3.10% Std min 3.3 %

Protein (%) .-%

TS 10.66% Std min 10.80 %

Alkohol Test (73%) ( - ) Negatif Negatif

pH 6.79

Temperature 4 Std max. 7 0C

Organoleptik Standar

Berat Jenis /20 C 1.0274

UJI PEMALSUAN

Penambahan Karbonat 3 Std max.+3

Penambahan Glukosa ( - ) Negatif Negatif

Penambahan Pati ( - ) Negatif Negatif

Penambahan Lemak Nabati ( - ) Negatif Negatif

Penambahan H2O2 / Peroksida ( - ) Negatif Negatif

Penambahan Formalin

Kadar Asam Laktat Std max. 0.14 - 0.18 %

ANTIBIOTIK

MBRT Min. 1.5 jam

39

Lampiran 4. Standar Mutu Susu Segar sesuai SNI 3141.1:2011

Tabel 5. Standar Mutu Susu Segar sesuai SNI 3141.1:2011

40

Lampiran 5. Standar Mutu Yoghurt sesuai SNI 2981:2009

Tabel 6. Standar Mutu Yoghurt sesuai SNI 2981:2009

41

Lampiran 6. Standar Operasional Prosedur (SOP) Penerimaan Susu Segar

Instruksi Kerja No. Doc. : 001

Penerimaan Susu Segar Revisi : 0

Tanggal : 1 Januari 2014

1. Pastikan semua jalur dan tangki bersih

2. Nyalakan Milk Processing Control Panel

3. Sambungkan jalur penerimaan ke tangki penampungan

4. Buang air yang ada di jalur dan bersihkan filter penerimaan

5. Pemeriksaan susu segar di Laboratorium

6. Buka vulve penerimaan

7. Pastikan jalur terisi susu segar

8. Buka vulve es dan nyalakan pompa es

9. Reset Flowmeter „0‟ (nol)

10. Tekan tombol start

11. Setelah selesai matikan pompa dan tutup vulve penerimaan secara bersama

12. Catat susu segar yang telah diterima

13. Dorong dengan air bersih

14. Flushing sampai bersih

15. Matikan pompa es dan tutup vulvenya

Laboratorium CV. Cita Nasional

42

Lampiran 7. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pembuatan F1 Yoghurt


Pembuatan Starter (F1) Yoghurt Revisi : 0


1. Siapkan peralatan yang telah disterilisasi

2. Panaskan 2 liter aquades steril sampai suhu 430C

3. Timbang 250 gram skim powder

4. Campurkan skim powder ke dalam aquades secara homogen

5. Inokulasi 10 gram starter granula secara merata

6. Inkubasi pada suhu 430C, selama 6 jam

7. Cek kekentalan, pH dan tekstur

8. Simpan dalam pendingin suhu 50C


43

Lampiran 8. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pembuatan F2 Yoghurt


Pembuatan Starter (F2) Yoghurt Revisi : 0


1. Siapkan peralatan yang telah disterilisasi

2. Panaskan 30 liter aquades steril sampai suhu 430C

3. Timbang 4 kg skim powder

4. Campurkan skim powder ke dalam aquades secara homogen

5. Inokulasi 1 liter starter (F1) ke dalam 30 liter campuran aquades dan skim powder

6. Inkubasi pada suhu 430C, selama 5 jam

7. Cek kekentalan, pH dan tekstur

8. Simpan dalam pendingin suhu 50C


44

Lampiran 9. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pembuatan Yoghurt Cup


Inokulasi Yoghurt Revisi : 0


1. Sterlisisasi Tangki Inkubator (2000 liter), dengan menggunakan air panas dan

alkohol

2. Mixing susu segar (negatif antibiotik) dengan skim powder pada suhu 600C di

Tangki T201

3. Transfer ke Tangki T202

4. Siapkan pasteurisasi Plate Heat Exchanger regeneratif I pada suhu 600C

5. Homogenisasi dengan kecepatan tumbukan 110 Barr setara dengan 1300-1400 psi

6. Pasteurisasi pada suhu 800C selama 15 detik pada Plate Heat Exchanger dan pipa

Holding

7. Alirkan ke Plate Heat Exchanger regeneratif II untuk mencapai suhu 430C dan

ditampung di Tangki Inkubasi

8. Pastikan suhu 430C.

9. Inokulasi starter (F2), dan diaduk hingga homogen

10. Inkubasi pada suhu 430C selama 5 jam

11. Cek kekentalan, pH, tekstur dan organoleptik

12. Campurkan gula, stabilizer, pewarna makanan dan flavour

13. Turunkan suhu dan diaduk selama 24 jam

14. Kemas yoghurt dalam keadaan dingin dan simpan dalam pendingin suhu 50C


45

Lampiran 10. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pembuatan Yoghurt Botol




1. Sterilisasi Tangki Inkubator (2000 liter), dengan menggunakan air panas dan alkohol

2. Mixing susu segar (negatif antibiotik) dengan skim powder pada suhu 600C di Tangki

T201





Holding





10. Inkubasi pada suhu 430C selama 5 jam


12. Campurkan gula, stabilizer, pewarna makanan dan flavour

13. Kemas yoghurt dan simpan dalam pendingin suhu 50C


46

Lampiran 11. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pembuatan Set Yoghurt




1. Sterilisasi lemari inkubator, dengan menggunakan air panas dan alkohol

2. Mixing susu segar (negatif antibiotik) dengan skim powder pada suhu 600C di

Tangki T201





Holding





10. Tuang ke dalam kemasan steril

11. Inkubasi pada suhu 430C selama 5 jam dalam lemari inkubator


13. Labelling dan simpan dalam pendingin suhu 50C


47

Lampiran 12. Standar Operasional Prosedur (SOP) Uji Antibiotik


Uji Antibiotik Revisi : 0


1. Panaskan susu sampai suhu 25 – 27 0C

2. Ambil susu dengan menggunakan pipet „dokter beta‟ sesuai batas volume pipet

3. Tuang susu ke dalam wadah sampel „dokter beta‟ dengan hati-hati dan ratakan ke

seluruh permukaan wadah

4. Celupkan testpack „dokter beta‟ dan pastikan semua ujung testpack tercelup

5. Amati dalam waktu ± 5 menit

6. Indikasi 3 garis muncul pada testpack maka antibiotik dinyatakan negatif

7. Indikasi 1 atau 2 atau 3 garis samar-samar pada testpack maka antibiotik dinyatakan

positif

Laboratorium CV. Cita Nasiona

kontrol kualitas susu segar di cv. cita …repository.unika.ac.id/14584/1/14.i1.0120 gloriana novita...

Documents