Buletin Teknik Pertanian Vol. 11 No. 2, 2006 59

Buncis (Phaseolus vulgaris L.) merupakan sayuran yangberpotensi ekonomi tinggi karena mempunyai peluang

pasar yang cukup luas, baik di dalam maupun di luar negeri.Buncis merupakan salah satu sumber protein nabati yangmurah dan mudah dikembangkan, serta mengandung vi-tamin, mineral, dan serat yang sangat berguna bagi perkem-bangan tubuh manusia (Rismunandar 1982). Polong buncisyang masih muda biasanya dibuat sayur seperti sayur sop,sayur asem, cap cay, ditumis atau sebagai lalab matang ataumentah.

Buncis tergolong komoditas yang mudah rusak. Umursimpan buncis berkisar antara 7-10 hari pada suhu kamar.Untuk mengurangi kehilangan hasil karena rusak atau busuk,buncis perlu diolah atau diawetkan (Rahmat 1996). Salah satucara pengawetan buncis yaitu dibuat acar sehingga dapatdisimpan lebih lama.

Acar adalah sayuran atau buah-buahan yang diawetkandalam larutan garam yang kemudian dilakukan fermentasiasam laktat. Asam laktat dapat berasal dari fermentasi cairanbuah atau sayuran itu sendiri atau ditambahkan dalam bentukcuka makan. Hampir semua jenis sayuran dapat difermentasisecara alami oleh bakteri asam laktat, karena sayuran mengan-dung gula yang diperlukan untuk pertumbuhan bakteritersebut (Apandi 1984).

Proses penting dalam pembuatan acar adalah peng-garaman. Garam berfungsi sebagai bahan untuk menarik airdan zat gizi dari jaringan bahan yang difermentasi untukpertumbuhan bakteri pembentuk asam laktat (Apriyanto1984).

Proses fermentasi sayuran dipengaruhi oleh berbagaifaktor, seperti kondisi anaerobik, konsentrasi garam, suhu,dan adanya bakteri asam laktat (Buckle et al. 1985).Fermentasi mula-mula terjadi dalam larutan tanpa gula, tetapikarena adanya tekanan osmosis dari garam ke dalam bahan,maka gula yang ada dalam bahan akan merembes ke larutan

sehingga kadar gula dalam larutan meningkat. Selanjutnyaterjadi fermentasi gula oleh bakteri asam laktat yang meng-hasilkan asam laktat.

Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang diperlukandalam fermentasi sayuran. Bakteri ini secara alami terdapatpada sayuran itu sendiri. Pemanfaatan bakteri ini yangdikombinasikan dengan pemberian garam dan suhu yangtepat akan menghasilkan produk fermentasi yang bermutubaik.

Bakteri asam laktat memerlukan suhu optimal yangberbeda-beda untuk pertumbuhannya. Jenis bakteri inisangat peka terhadap suhu dan tumbuh baik pada suhu 25-30°C. Jika konsentrasi asam yang diinginkan sudah tercapaimaka fermentasi dapat dihentikan dengan jalan menaikkansuhu di atas suhu maksimalnya (Saripah 1983).

Blanching adalah perlakuan panas pada bahan dengancara merendam bahan dalam air panas atau memberikan uappanas. Blanching bertujuan untuk menonaktifkan enzimterutama katalase dan peroksidase, melembekkan bahan, danmenghilangkan gas-gas yang ada dalam sel serta jaringansehingga kualitas akhir bahan meningkat. Blanching jugamenyebabkan bahan menjadi bersih, mengurangi populasibakteri, serta mempertajam aroma dan warna. Biasanya aromabahan yang tidak disukai dapat dihilangkan dan warna aslibahan dan sayuran yang berwarna hijau dan kuning akantampak lebih tajam (Sukmaji 1988). Percobaan ini bertujuanuntuk mengetahui pengaruh pemberian garam dan lamablanching terhadap proses fermentasi dan mutu acarbuncis.

BAHAN DAN METODE

Percobaan dilaksanakan di laboratorium pascapanen BalaiPenelitian Tanaman Sayuran (Balitsa) Lembang pada bulanApril hingga Mei 2005. Bahan yang digunakan adalah buncismuda varietas lokal dari kebun petani di Lembang, garamdapur (NaCl), dan bahan kimia untuk analisis yakni NaOH 0,1N, larutan indikator fenolftalin, asam oksalat anhidrat,AgNO3 0,1 N, KCl, K2CrO4, larutan Luff Schoorl, H2SO4 0,1N, larutan amilum 1%, HI 20%, HCl 25%, NaOH 20%, NaOH

TEKNIK PELAKSANAAN PERCOBAAN PENGARUH KONSENTRASI GARAM DANBLANCHING TERHADAP MUTU ACAR BUNCIS

Sri Mulia Astuti1

1Teknisi Litkayasa Penyelia pada Balai Penelitian Tanaman Sayuran,Jalan Tangkuban Perahu No. 517 Lembang 40391, Telp. (022) 2786425,Faks. (022) 2786416

60 Buletin Teknik Pertanian Vol. 11 No. 2, 2006

10%, NaOH 30%, K2SO4, n Heksan, Na2SO4 anhidrat, H2SO4

pekat, CuSO4, serbuk seng, HCl 0,1 N, media lactobacillusselective agar (LSA), dan akuades. Alat yang diperlukandalam pembuatan acar adalah botol bekas selai, termometer,pisau, spatula, baskom plastik, otoklaf, timbangan, corong,kertas saring, inkubator, panci, gelas ukur, penetrometer,erlenmeyer, dan hand refractometer.

Proses pembuatan acar buncis adalah sebagai berikut:

• Buncis yang digunakan adalah yang masih muda denganumur 60 hari setelah tanam (HST), sehat dan segar. Bagiangagang dan pangkal buncis dibuang kemudian sisanyadipotong dengan ukuran 5 cm, lalu dicuci.

• Buncis yang telah bersih selanjutnya di-blanching dengancara mencelupkannya ke dalam air yang bersuhu 100°Cselama 3 menit. Selama proses berlangsung, suhu airdipertahankan dan seluruh bagian buncis terendam dalamair. Sebagai kontrol adalah tanpa perlakuan blanching.

• Buncis yang telah di-blanching dan yang tidak di-blanching masing-masing dimasukkan ke dalam botolsteril hingga penuh dengan posisi berdiri. Botol diste-rilisasi dalam otoklaf dengan suhu 121°C selama 15 menit.

• Larutan garam yang telah disiapkan dimasukkan ke dalambotol yang berisi buncis hingga seluruh buncis terendam.Larutan garam dibuat dengan cara melarutkan garam dapurdalam air kemudian dipanaskan sampai suhu 60°C hinggaseluruh garam larut, lalu disaring. Konsentrasi garam yangdibuat adalah 12,5%, 15%, dan 17,5%.

• Fermentasi dilakukan dengan cara menyimpan buncisdalam ruangan bersuhu 27°C selama 15 hari. Untuk menge-tahui perubahan buncis selama proses fermentasi, setiaphari dilakukan pengamatan terhadap pH cairan, total asampadatan, dan total bakteri pada acar buncis.

Selama proses fermentasi dilakukan analisis kimia danuji mikrobiologis, serta dilanjutkan dengan uji organoleptikdan analisis nutrisi pada akhir fermentasi. Analisis kimiayang dilakukan meliputi derajat keasaman (pH), diukurdengan pH-meter, total asam dengan metode titrasi asambasa, dan total padatan terlarut dengan hand refractometer.Uji mikrobiologis yang dilakukan meliputi penentuan totalbakteri dengan metode Standard Plate Count pada mediaLSA. Uji organoleptik terhadap acar buncis hasil fermentasimeliputi warna, aroma, penampakan, dan tekstur. Pengujianmenggunakan skala hedonik oleh 15 orang panelis dengan ujiperingkat dengan nilai 1 = sangat disenangi, 2 = disenangi,3 = agak disenangi, 4 = netral, 5 = agak tidak disenangi, 6 =tidak disenangi, dan 7 = sangat tidak disenangi.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Nilai pH Cairan Acar Buncis

Data pH cairan acar buncis selama 15 hari fermentasidisajikan pada Tabel 1. Tabel tersebut menunjukkan bahwapH cairan pada perlakuan konsentrasi garam yang rendahakan lebih cepat turun dan nilainya lebih kecil dari perlakuankonsentrasi garam lebih tinggi. Hal ini terlihat pada perlakuantanpa blanching. Konsentrasi garam yang terlalu tinggidapat menghambat pertumbuhan bakteri. Konsentrasi garam12,5% dan 15% merupakan perlakuan terbaik terutama padafermentasi 10-12 hari. Pada umumnya pH bahan panganberkisar 3-8.

Pada fermentasi 11 hari tanpa blanching, pH cairanmencapai nilai terendah yaitu 3,17 (konsentrasi garam 12,5%)dan 3,21 (konsentrasi garam 15%), lebih rendah dibandingperlakuan konsentrasi garam 17,5% yakni 4,08. SelanjutnyapH meningkat kemudian turun lagi.

Makin lama waktu fermentasi maka nilai pH cairan cende-rung makin turun. Hal ini disebabkan adanya bakteri hetero-fermentatif yang dapat menghasilkan asam laktat dan asamasetat (Saripah 1983). Pada awal proses fermentasi, pH cairansekitar 5,34-5,57 karena asam laktat belum terbentuk. Fermen-tasi asam laktat terjadi karena adanya aktivitas bakteri asamlaktat yang mengubah glukosa menjadi asam laktat. Setelah

Tabel 1. Nilai pH cairan acar buncis pada perlakuan konsentrasigaram (A) dan blanching (B), laboratorium Balitsa, Lembang,2005.

HariNilai pH pada perlakuan

A1B1 A2B1 A3B1 A1B2 A2B2 A3B2

0 5 , 3 4 5 , 3 8 5 , 4 3 5 , 4 4 5 , 5 1 5 , 5 71 5 , 2 6 5 , 3 0 5 , 3 4 5 , 2 3 5 , 4 7 5 , 5 22 5 , 0 2 5 , 2 5 5 , 1 2 5 , 1 0 5 , 1 3 5 , 3 83 4 , 5 0 5 , 0 8 5 , 0 1 4 , 9 7 4 , 9 2 5 , 2 64 4 , 2 5 4 , 8 7 4 , 8 3 4 , 7 2 4 , 6 3 5 , 1 05 3 , 9 9 4 , 3 6 4 , 6 2 4 , 5 4 4 , 3 8 5 , 0 16 3 , 8 3 4 , 2 5 4 , 5 9 4 , 4 3 4 , 2 8 4 , 8 27 3 , 7 4 4 , 0 3 4 , 3 6 4 , 1 9 4 , 0 7 4 , 6 48 3 , 5 0 3 , 7 1 4 , 2 1 3 , 7 8 3 , 9 3 4 , 3 79 3 , 3 6 3 , 5 4 4 , 1 8 3 , 5 2 3 , 8 2 4 , 2 0

1 0 3 , 2 7 3 , 3 9 4 ,08* 3 , 3 9 3 , 7 8 4 , 1 31 1 3 ,17* 3 ,21* 4 , 1 2 3 ,17* 3 , 5 1 4 ,10*1 2 3 , 2 0 3 , 4 0 4 , 0 9 3 , 2 0 3 ,42* 4 , 1 51 3 3 , 2 5 3 , 3 2 4 , 2 1 3 , 5 4 4 , 0 3 4 , 2 01 4 3 , 1 8 3 , 4 2 4 , 4 0 3 , 7 5 4 , 1 8 4 , 1 01 5 3 , 3 1 3 , 5 9 4 , 3 7 3 , 9 2 4 , 2 2 4 , 0 2

Keterangan: A1 = konsentrasi garam 12,5%, A2 = konsentrasi garam15%, A3 = konsentrasi garam 17,5%, B1 = tanpablanching, B2 = blanching, * = pH terendah

Buletin Teknik Pertanian Vol. 11 No. 2, 2006 61

proses fermentasi berlangsung, yang ditandai dengantimbulnya gas, jumlah asam laktat meningkat yang diikutidengan penurunan pH (Buckle et al. 1985).

Total Asam Padatan Acar Buncis

Data total asam padatan acar buncis selama 15 haripengamatan disajikan pada Tabel 2. Pada fermentasi 0-15 hariterjadi kenaikan total asam untuk semua perlakuan, namunpeningkatannya yang lebih tinggi terdapat pada perlakuantanpa blanching. Hal ini disebabkan dalam buncis sebelummaupun setelah di-blanching, asam yang ada sebagian telahmasuk ke dalam cairan asam yang ada pada perlakuan kon-sentrasi garam yang lebih rendah.

Perlakuan konsentrasi garam yang lebih tinggi meng-hasilkan total asam yang lebih rendah, karena pada kon-sentrasi garam yang tinggi, bakteri asam laktat tidak dapattumbuh secara optimal. Bila aktivitas bakteri asam laktatterhambat maka akan timbul bakteri halofilik dan sejeniskapang sehingga menghasilkan asam laktat yang rendah.

Peningkatan total asam terjadi karena adanya aktivitasbakteri pembentuk asam laktat yang mengubah glukosamenjadi asam laktat dalam kondisi anaerob. Penambahangaram dengan konsentrasi yang sesuai akan mendorongterbentuknya bakteri asam laktat dan menekan pertumbuhanbakteri yang tidak diinginkan. Peningkatan kadar asam laktat

akan diikuti dengan meningkatnya gas yang terbentuk(Buckle et al. 1985).

Total asam dalam acar selama 2 minggu meningkat 0,5-1%, dan secara bertahap akan berkurang karena dikonsumsioleh bakteri (Munajini 1988). Kandungan asam akan menurunbila fermentasi berlangsung lebih cepat atau kurang dari 14hari. Pada kondisi asam yang rendah, bakteri yang resistenterhadap kandungan asam rendah dan suhu tinggi akan aktifkembali, karena pada kondisi ini beberapa jenis bakteri akanmemproduksi asam dari gula sehingga keasaman meningkat(Djunjung dan Ansory 1992).

Nilai rata-rata total asam terendah ditunjukkan perlakuankonsentrasi garam 17,5% dan tidak di-blanching yakni0,27%. Pada konsentrasi garam 17,5% dan di-blanching,nilai total asam terus meningkat, sedangkan perlakuan lainmenurun setelah 12 hari fermentasi.

Total Bakteri pada Acar Buncis

Pada waktu 18-24 jam setelah proses fermentasi berlangsung,garam berdifusi masuk ke dalam jaringan sayuran dan zatnutrisi sayuran terdifusi keluar sehingga zat nutrisi tersebutdapat digunakan untuk pertumbuhan bakteri asam laktat.Makin lama waktu fermentasi maka jumlah bakteri makinmeningkat. Meningkatnya jumlah bakteri selama fermentasidisebabkan kondisi substrat masih memungkinkan untukberlangsungnya metabolisme bakteri. Namun, aktivitasbakteri menurun karena terhambat oleh keasaman yangdihasilkan (Saripah 1983).

Pengamatan total bakteri dilakukan dengan menggu-nakan metode Standar Plate Count yakni dengan meng-hitung koloni bakteri yang tumbuh pada media LSA. Datahasil pengamatan total bakteri pada fermentasi acar selama15 hari disajikan pada Tabel 3. Pada awal fermentasi, jumlahbakteri meningkat cepat karena zat nutrisi tersedia dalamjumlah banyak. Ketersediaan nutrisi di dalam larutan garamdisebabkan adanya tekanan osmosis dari larutan garamterhadap bahan sehingga gula, vitamin, dan mineral akankeluar dari bahan. Zat nutrisi tersebut digunakan oleh bakteriuntuk pertumbuhannya.

Konsentrasi garam yang terlalu tinggi akan mengham-bat pertumbuhan bakteri. Pada fermentasi 15 hari, totalbakteri asam laktat tertinggi, yaitu 31.103 koloni, dicapaidengan perlakuan konsentrasi garam 15% tanpa blanching.Pada fermentasi 12 hari, total bakteri tertinggi adalah 27,2.103

koloni yang diperoleh pada perlakuan garam 12,5% tanpablanching. Pertumbuhan bakteri jauh lebih baik padaperlakuan tanpa blanching daripada perlakuan blanching.

Tabel 2. Total asam padatan acar buncis pada perlakuan konsentrasigaram (A) dan blanching (B), laboratorium Balitsa, Lembang,2005

HariTotal asam (%)

A1B1 A2B1 A3B1 A1B2 A2B2 A3B2

0 0 ,312 0 ,226 0 ,203 0 ,242 0 ,216 0 ,2011 0 ,312 0 ,230 0 ,203 0 ,245 0 ,216 0 ,2012 0 ,314 0 ,241 0 ,207 0 ,262 0 ,220 0 ,2013 0 ,315 0 ,253 0 ,209 0 ,270 0 ,225 0 ,2024 0 ,317 0 ,274 0 ,210 0 ,280 0 ,230 0 ,2025 0 ,318 0 ,293 0 ,212 0 ,288 0 ,236 0 ,2026 0 ,400 0 ,300 0 ,220 0 ,300 0 ,245 0 ,2107 0 ,427 0 ,433 0 ,220 0 ,321 0 ,257 0 ,2208 0 ,435 0 ,368 0 ,232 0 ,321 0 ,281 0 ,2459 0 ,500 0 ,392 0 ,240 0 ,354 0 ,320 0 ,273

1 0 0 ,572 0 ,418 0 ,255 0 ,385 0 ,337 0 ,3081 1 0 ,574 0 ,420 0 ,265 0 ,399 0 ,531 0 ,3131 2 0 ,580 0 ,455 0 ,270* 0 ,420 0 ,365* 0 ,3341 3 0 ,587* 0 ,487 0 ,251 0 ,432* 0 ,342 0 ,3531 4 0 ,540 0 ,510 0 ,231 0 ,400 0 ,300 0 ,3751 5 0 ,597* 0 ,534 0 ,207 0 ,389 0 ,274 0 ,394*

Keterangan: A1 = konsentrasi garam 12,5%, A2 = konsentrasi garam15%, A3 = konsentrasi garam 17,5%, B1 = tanpablanching, B2 = blanching, * = angka tertinggi

62 Buletin Teknik Pertanian Vol. 11 No. 2, 2006

Karakteristik Pikel

Karakteristik acar diamati setelah acar difermentasi 15 hari.Pengamatan dilakukan terhadap nilai organoleptik yangmeliputi warna, aroma, tekstur, dan penampakan, serta kadarzat padatan terlarut.

Nilai Warna

Berdasarkan nilai warna, acar buncis yang disenangi oleh 15orang panelis adalah acar dengan perlakuan konsentrasigaram 17,5% tanpa blanching (nilai 3,67) dan perlakuankonsentrasi garam 17,5% dengan blanching (nilai 3,73).Warna acar hasil perlakuan garam 12,5% dan blanching (nilai4,53) tidak disenangi panelis. Konsentrasi garam yang tinggitampaknya dapat mengawetkan klorofil. Buncis yang tidakdi-blanching mempunyai warna yang lebih cerah (rata-rata3,89) dibandingkan dengan yang di-blanching dengan nilairata-rata 4,08 (Tabel 4). Hal ini karena buncis yang di-blanching mengalami penguraian klorofil menjadi feolitin.

Nilai Aroma

Sampai 15 hari fermentasi, aroma acar masih diterima paneliswalaupun sudah mulai kurang disukai, yakni dengan nilai2,93-3,87. Perlakuan blanching tampaknya berpengaruhterhadap aroma. Aroma dari bahan yang di-blanching,dengan nilai 2,93-3,67 (+ 3,23), lebih disukai daripada aroma

bahan tanpa blanching dengan nilai 3,80-3,87 (+ 3,82).Perlakuan suhu dan blanching akan melunakkan bahan danmempermudah terjadinya metabolisme karena pengaruhbakteri asam laktat sehingga menimbulkan aroma baru yanglebih disenangi. Makin tinggi konsentrasi garam yangdiberikan, makin baik aromanya. Hal itu tampak pada bahanyang di-blanching yakni dengan nilai 3,67; 3,53; dan 2,93(Tabel 4). Garam berfungsi sebagai katalisator pertumbuhanbakteri halofilik dan dapat menambah cita rasa dan aromaacar. Penggunaan garam yang tinggi dapat menghambatpertumbuhan bakteri proteolitik (Winarno 1982).

Nilai Tekstur

Rata-rata tekstur acar tanpa blanching lebih baik (nilai 3,74)dibanding dengan yang di-blanching (nilai 3,83). Teksturacar hasil perlakuan garam yang rendah yaitu 12,5% dan di-blanching (nilai 4,07) lebih cepat rusak dibanding denganpemberian konsentrasi garam tinggi (17,5%). Garam berperansebagai pengawet yang dapat memperlambat kerusakantekstur acar. Warna klorofil juga lebih baik pada pemberiankonsentrasi garam yang lebih tinggi.

Nilai Penampakan

Nilai penampakan merupakan gabungan nilai warna danbentuk bahan. Bila warna bagus dan bentuknya baik makanilai penampakannya pun sangat disukai (Gambar 1). Data

Tabel 3. Kandungan total bakteri pada acar buncis pada perlakuan konsentrasi garam (A) dan blanching(B), laboratorium Balitsa, Lembang, 2005

HariTotal bakteri (CFU)

A1B1 A2B1 A3B1 A1B2 A2B2 A3B2

0 1,21.10 3 0 ,92.10 3 0 ,83.10 3 0 ,95.10 3 0 ,82.10 3 0 ,67.10 3

1 3,11.10 3 1 ,23.10 3 0 ,95.10 3 1 ,13.10 3 0 ,92.10 3 0 ,85.10 3

2 5,22.10 3 2 ,10.10 3 1 ,22.10 3 1 ,17.10 3 1,0.103 0 ,92.10 3

3 7,0.10 3 3 ,32.10 3 3 ,32.10 3 2 ,00.10 3 1 ,92.10 3 1 ,75.10 3

4 8,53.10 3 4 ,42.10 3 4 ,63.10 3 4 ,52.10 3 4 ,45.10 3 2 ,92.10 3

5 9,25.10 3 5,5.103 5 ,05.10 3 5 ,50.10 3 5 ,54.10 3 3 ,25.10 3

6 9,5.10 3 7,2.103 8 ,30.10 3 6 .30.10 3 6,0.103 3 ,92.10 3

7 11,3 .10 3 9,8.103 9 ,00.10 3 8 ,50.10 3 7,5.103 4 ,60.10 3

8 15,4 .10 3 12,3 .10 3 11,30.10 3 11,20.10 3 10,9 .10 3 6 ,30.10 3

9 18,3 .10 3 15,4 .10 3 19,70.10 3 13,50.10 3 13,3 .10 3 7 ,20.10 3

1 0 22,5 .10 3 19 .10 3 25,00.10 3* 15,00.10 3 14,5 .10 3 7 ,50.10 3

1 1 25,1 .10 3 21,2 .10 3 21,20.10 3 15,90.10 3 15,0 .10 3 8 ,00.10 3

1 2 27,2 .10 3 23,50.10 3 20,90.10 3 16,00.10 3 15,7 .10 3 8 ,20.10 3*1 3 24,5 .10 3 25,00.10 3 18,70.10 3 16,50.10 3 14,7 .10 3 6 ,30.10 3

1 4 23,3 .10 3 28,30.10 3 15,30.10 3 17,00.10 3 13,5 .10 3 5 ,00.10 3

1 5 20.10 3 31,00.10 3* 10,50.10 3 17,50.10 3* 12.10 3 3 ,00.10 3

Keterangan: CFU = coloni for unit, A1 = konsentrasi garam 12,5%, A2 = konsentrasi garam 15%,A3 = konsentrasi garam 17,5%, B1 = tanpa blanching, B2 = blanching, * = angka tertinggi

Buletin Teknik Pertanian Vol. 11 No. 2, 2006 63

pada Tabel 4 menunjukkan bahwa nilai penampakan daribahan tanpa blanching (rata-rata 3,89) lebih baik dari bahanyang di-blanching (rata-rata 4,07). Dari nilai penampakan,perlakuan terbaik adalah konsentrasi garam 17,5% tanpablanching (nilai 3,80) diikuti perlakuan konsentrasi garam12,5% tanpa blanching (nilai 3,87).

Kadar Zat Padatan Terlarut

Zat padatan terlarut pada acar buncis berkisar antara 9,28-15,17%. Zat padatan terlarut pada acar tanpa perlakuanblanching adalah 10,13-15,17% dan pada perlakuan blan-ching 9,28-12,45%. Meningkatnya zat padatan terlarut dise-babkan adanya tekanan osmosis akibat kadar garam cairanyang tinggi yang masuk ke jaringan sel. Kadar zat padatanterlarut pada acar tanpa blanching lebih tinggi daripadadengan blanching. Hal ini menunjukkan bahwa zat padatanterlarut yang ada pada acar buncis yang di-blanchingbanyak yang berpindah ke dalam larutan. Blanching ataupemanasan mengakibatkan dinding sel lebih permeable atautekanan dalam sel lebih besar daripada dalam larutan.

KESIMPULAN DAN SARAN

Penggunaan konsentrasi garam 12,5%, 15%, dan 17,5%masing-masing mempunyai keunggulan tersendiri pada acarbuncis yang diperoleh sehingga semuanya dapat digunakan.Namun perlakuan konsentrasi garam 15% adalah yangterbaik. Perlakuan blanching pada buncis tidak perludilakukan karena acar yang dihasilkan tidak lebih baik dariperlakuan tanpa blanching. Masih diperlukan cara untukmempertahankan warna klorofil untuk waktu yang lebih lama.

DAFTAR PUSTAKA

Apandi. 1984. Teknologi Buah dan Sayuran. Alumni, Bandung.hlm. 10.

Apriyanto.1984. Pengolahan berbagai Macam Tanaman. InstitutPertanian Bogor. hlm. 11-16.

Buckle, Edwards, Fleet, dan Wotton. 1985. Ilmu Pangan(terjemahan) Cetakan Pertama. UI Press, Jakarta. hlm. 92-100, 109-110, 116-169.

Djunjung dan Ansory. 1992. Teknologi Fermentasi Sayuran danBuah-buahan. PAU Pangan dan Gizi, Institut PertanianBogor. hlm. 48-74

Munajini. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press, Jakarta.hlm. 341-348.

Rahmat. 1996. Bertanam Buncis. Kanisius, Yogyakarta. hlm. 11-29,40-47.

Rismunandar. 1982. Bertanam Sayur-sayuran. Terate, Bandung.hlm. 62-63.

Saripah, S. 1983. Dasar-dasar Pengawetan II. DepartemenPendidikan dan Kebudayaan, Jakarta. hlm. 2-25, 67-110.

Sukmaji. 1988. Pengalengan Bahan Makanan. PAU Pangan dan GiziUniversitas Gadjah Mada, Yogyakarta. hlm. 25-40.

Winarno. 1982. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia, Jakarta.hlm. 33-63, 79.

Tabel 4. Nilai organoleptik dan zat padatan terlarut (ZPT) acar buncis dengan perlakuan konsentrasi garam dan blanching,laboratorium Balitsa, Lembang, 2005

Perlakuan konsentrasi garam (%) Nilai rata-rata1 Zat padatan terlarutdan blanching Warna Aroma Tekstur Penampakan (%)

12,5 tanpa blanching 4 , 0 7 3 , 8 7 3 , 5 3 3 , 8 7 10 ,1315,0 tanpa blanching 3 , 9 3 3 , 8 0 3 , 8 6 4 , 0 0 10 ,2517,5 tanpa blanching 3 , 6 7 3 , 8 0 3 , 7 3 3 , 8 0 15 ,1712,5 dan blanching 4 , 5 3 3 , 6 7 4 , 0 7 4 , 0 7 9 , 2 815,0 dan blanching 4 , 3 3 3 , 5 3 3 , 8 7 4 , 0 0 10 ,0717,5 dan blanching 3 , 7 3 2 , 9 3 3 , 6 7 4 , 1 3 12 ,451Nilai: 1 = sangat disenangi, 2 = disenangi, 3 = agak disenangi, 4 = netral, 5 = agak tidak disenangi, 6 = tidak disenangi,

dan 7 = sangat tidak disenangi

Gambar 1. Acar buncis, laboratorium Balitsa, Lembang, 2005