BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Sistem Penyelenggaraan Makanan adalah serangkaian proses kegiatan yang saling

berkaitan yang dimulai dari perencanaan, penyusunan anggaran belanja makanan,

perencanaan menu, penyusunan kebutuhan makanan, persiapan pemasakan makanan,

pendistribusian dan pelayanan makanan, pengawasan, pencatatan/pelaporan serta evaluasi

penyelenggaraan makanan.

Makanan merupakan salah satu kebutuhan utama manusia. Oleh karena itu,

penyelenggaraan makanan merupakan suatu keharusan, baik di lingkungan keluarga maupun

di luar lingkungan keluarga. Penyelenggaran makanan di luar lingkungan keluarga

diperlukan oleh sekelompok konsumen karena barbagai hal seperti tidak dapat makan

bersama dengan keluarganya dirumah. Mereka itu dapat terdiri dari para karyawan pabrik

atau perusahaan, pekerja perkebunan, para prajurit, orang sakit, penghuni asrama atau panti

asuhan, narapidana dan sebagainya. Mereka ini memerlukan pelayanan makanan diluar

rumah yang diselenggarakan secara khusus untuk mereka. Penyelenggaraan makanan bagi

sekelompok konsumen yang bukan merupakan satu keluarga, tetapi merupakan suatu

kesatuan yang dikenal dengan istilah penyelenggaran makanan kelompok.

Salah satu kelompok konsumen yang memerlukan penyelenggaraan makanan

adalah kelompok pasien rawat inap yang dirawat di Rumah Sakit, pada umumnya mereka

dalam keadaan sakit dan keadaan fisiologis serta kondisi metabolisme dalam tubuhnya

sedang mengalami gangguan sehingga untuk menjaga kondisi mereka harus diberikan

makanan sesuai dengan kondisi dan kemampuan mereka masing-masing tergantung dari

penyakitnya akan mendapatkan diet makanan yang berbeda-beda.

Salah satu diet makanan yang ada di Rumah sakit adalah Diet Rendah Kolesterol,

diet Rendah Kolesterol ini dikhususkan bagi para pasien yang sedang mengalami gangguan

dalam metabolism lemak ( dislipidemia ), gangguan kardiovaskuler ( jantung Koroner )

ataupun karena mengalami Obesitas sehingga supan makanan yang mengandung lemak

khususnya kolesreol perlu dibatasi. Salah satu makanan yang disiapkan khusus bagi pasien

1

dengan diet Rendah Kolesterol adalah Daging Becem, dengan bahan dasar utama adalah

daging sapi dengan bahan penunjang lainnya antara lain gula merah, gula pasir, dan minyak

goreng. Salah satu syarat dalam diet Rendah Kolesterol adalah mengubah jenis dan asupan

lemak makanan serta menurunkan asupan kolesterol serta meningkatkan asupan karbohidrat

kompleks, sehinnga secara tersirat dapat disimpulkan bahwa makanan daging Bacem kurang

begitu memenuhi persyaratan dalam Diet Rendah Kolesterol karena masih menggunakan

sumber lemak yang jumlahnya relative tinggi dalam proses pengolahannya, selain itu cara

pemasakan dengan cara digoreng cenderung dapat meningkatkan bobot masak makanan

karena meresapnya minyak. Oleh karena itu perlu dilakukan sejumlah perubahan-perubahan

pada hidangan daging Bacem dimana salah satu cara yang dapat ditempuh adalah melalui

pengembagan resep dimana pada pengembagan resep ini dicoba untuk melakukan sejumlah

modifikasi-modikasi ) modifikasi bahan, bentuk, cara/ proses pengolahan ) sehingga

diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi, meningkatkan penampilan serta meningkatkan

rasa hidangan.

Resep yang akan dikembangkan dari Resep Daging bacem adalah Asem-asem

Daging Buncis, dimana hidangan ini diolah dengan cara direbus sehingga meminimalisir

penggunaan minyak goreng, selain itu pada hidangan ini digunakan sejumlah bahan seperti

buncis dan tomat dimana buncis merupakan bahan makanan sumber protein hewani yang

kaya akan Vitamin A dan rendah lemak selain itu buncis tinggi serat yang sangat baik bagi

proses pengurangan kolesterol dalam tubuh, bahan makanan lain yang juga digunakan adalah

tomat, tomat merupakan sumber Vitamin C yang baik bagi proses penurunan kadar kolesterol

dalam darah sebab vitamin C mampu mempercepat pengeluaran kolesterol dalam bentuk

asam empedu, selain itu vitamin C mampu meningkatkan HDL serta meningkatkan

permeabilitas dinding kapiler pembuluh darah sehingga menurunkan resiko untuk mengalami

penyakit seperti PJK ( Penyakit Jantung Koroner ).

2

B. Tujuan

1. Tujuan Umum

Menambah cita rasa makanan sehingga dapat meningkatkan daya terima pasien.

2. Tujuan Khusus

a) Mengetahui tujuan, prinsip dan syarat diit Rendah Cholesterol

b) Mengetahui karakteristik dari menu yang akan dikembangkan.

c) Mengetahui nilai gizi menu yang akan dikembangkan.

d) Menyusun menu baru dengan bahan dasar yang sama seperti menu yang

dikembangkan.

e) Mengetahui nilai gizi menu baru yang telah dikembangkan .

f) Melakukan uji coba pengembangan resep

g) Mengetahui daya terima panelis

C. Manfaat

1. Bagi Institusi

Sebagai bahan evaluasi terhadap menu lama

2. Bagi Mahasiswa

a) Menambah pengetahuan tentang penyelenggaraan makanan rumah sakit.

b) Menambah pengetahuan tentang prosedur dalam pengembangan resep.

3

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. GAMBARAN UMUM

1. Diet Rendah Kolesterol

Kolesterol sering dianggap sebagai penyebab berbagai penyakit mematikan seperti

jantung koroner dan stroke. Hal tersebut dapat terjadi apabila konsentrasi kolesterol

dalam darah tinggi yang disebut dengan hiperkolesterolemia. Oleh karena itu, agar

kolesterol tidak memicu penyakit harus dikendalikan agar kadarnya tidak berlebihan.

Kolesterol merupakan salah satu senyawa lemak seperti lilin dan berwarna kekuningan.

Sebagian besar kebutuhan kolesterol tubuh di produksi oleh hati. Di dalam tubuh,

kolesterol mempunyai fungsi penting yang diperlukan dalam berbagai proses

metabolisme, seperti untuk bahan pembentuk dinding sel, pembentukan hormon misal

hormon seks, pembungkus jaringan saraf, membuat vitamin D yang penting untuk

kesehatan tulang, bahan pembentukan asam dan garam empedu yang berfungsi untuk

mengemulsi lemak, juga untuk perkembangan sel-sel otak pada anak-anak. Dengan

demikian dalam kadar normal kolesterol mempunyai banyak manfaat, tetapi akan

menjadi masalah bagi tubuh jika kadarnya berlebihan.

Dewasa ini pola hidup dan pola makan yang tidak seimbang menyebabkan banyak

timbulnya penyakit. Kolesterol dapat menimbulkan masalah bila kadarnya dalam darah

meninggi, sehingga dapat menumpuk di dinding pembuluh darah arteri. Timbunan

kolesterol ini juga bisa menghambat aliran darah karena tertimbun di dalam saluran

pembuluh darah, sehingga aliran darah tidak lancar. Timbunan di dalam pembuluh darah

cukup berbahaya terutama jika mempersempit aliran darah yang menuju jantung dan

otak. Agar kadar kolesterol tetap rendah, ada dua syarat yang harus dipenuhi. Olahraga

dan diet seimbang. Agar diet termasuk ke dalam kategori sehat, perlu membatasi asupan

makanan tinggi lemak jenuh. Misalnya gorengan, daging dan keju jenis tertentu. Jadi,

hal-hal yang perlu diperhatikan adalah upayakan perbanyak konsumsi sayuran dan buah-

buahan ke dalam pola makan sehari-hari karena selain merupakan sumber vitamin A dan

4

C juga banyak mengandung serat yang berperan penting dalam menurunkan kadar

kolesterol dalam darah.

2. Tujuan Diet Rendah Cholesterol

a) Menurunkan berat badan bila kegemukan

b) Mengubah jenis dan asupan lemak makanan

c) Menurunkan asupan kolesterol makanan

d) Menurunkan asupan karbohidrat kompleks dan menurunkan asupan karbohidrat

sederhana.

3. Syarat Diit Rendah Cholesterol

a) Energi yang di butuhkan di sesuaikan menurut berat badan dan aktifitas fisik. Bila

kegemukan penurunan berat badan dapat di capai dengan asupan energi rendah dan

meningkatkan aktivitas fisik. Penurunan asupan energi disertai penurunan berat badan

biasanya menghasilkan penurunan kadar trigliserida darah yang cepat.

b) Lemak sedang <30% dari kebutuhan energi total. Lemak jenuh untuk diet

dislipidemia tahap I,<10% dari kebutuhan energi total dan untuk diet dislipidemia

tahap II, <7% dari kebutuhan energi total. Lemak tak jenuh ganda dan tunggal untuk

diet dislipedemia tahap I maupun tahap II adalah 10-15% dari kebutuhan energi total.

Kolesterol <300 mg untuk diet dislipidemia tahap I dan 200 mg untuk diet

dislipidemia tahap II.

c) Protein cukup yaitu 10-20 % dari kebutuhan energi total. Sumber protein hewani

terutama dari ikan yang banyak mengandung lemak omega-3 sumber protein nabati

lebih di anjurkan.

d) Karbohidrat sedang yaitu 50-60% deri kebutuhan energi total.

e) Serat tinggi terutama serat larut air yang terdapat dalam apel, beras tumbuk atau beras

merah dan kacang-kacang.

f) Vitamin dan mineral cukup. Suplemen multivitamin di anjurkan untuk pasien yang

mengkonsumsi 1200 kkal energi sehari.

5

4. Bahan Makanan Yang Di Anjurkan Dan Yang Tidak Di Anjurkan

Bahan makanan Dianjurkan Tidak di anjurkan

Sumber KH Beras terutama beras

tumbuk/beras merah, pasta,

macaroni, roti tinggi

serat,ubi, kentang, kue

buatan sendiridengan

menggunakan sedikt

minyak/lemak tak jenuh.

Produk makanan jadi:

pie, cake, bikuit,

krekers berlemak, dan

kue-kue berlemak

tinggi

Sumber protein

hewani

Ikan, unggas, tanpa kulit,

daging kurus, putih

telur,susu skim, yoghurt

rendah lemak, dan keju

rendah lemak.

Daging gemuk, daging

kambing, daging babi,

jeroan, otak, sosis,

sardin, kuning telur,

(batasi hingga 3

btr/minggu ), susu

kental maniskrim,

keju, es krim

Sumber protein

nabati

Tempe, tahu, kacang-

kacangan

Dimasak dengan dan

di goreng, dengan

minyak jenuh, seperti

kelapa dan kelapa

sawit.

Sayuran Semua sayur dalam bentuk

segar, direbus, di kukus, di

setup, di tumis

menggunakan minyak

jagung, minyak keelei atau

margarin tanpa garam yang

di buat dari minyak tidak

jenuh ganda, dimasak

dengan santan encer

Sayuran yang di

masak dengan

mentega,minyak

kelapa atau minyak

kelapa sawitdan santan

kental.

6

Buah Semua buah dalamk jus

keadaan segar atau dalam

bent

Buah yang di awet

dengan gula seperti

buah kaleng atau buah

kering

Sumber lemak Minyak jagung, kedelai,

kacang tanah, bunga

matahari dan wijen,

margarin tanpa garam yang

dibuat dari minyak tidak

tidak jenuh ganda, mayones.

Minyak kelapa dan

minyak kelapa sawit,

mentega margarin,

kelapasantan, krim,

lemak babi.

B.Pengembangan Resep

1. Tujuan

Tujuan pengembangan resep secara umum adalah :

Membuat variasi resep lama menjadi resep baru baik penampilan, maupun cara

pemasakan.

Untuk keperluan pengaturan makanan (diit tertentu) agar makanan yang dibuat

sesuai dengan tujuan pengaturan diit.

Meningkatkan cita rasa, bentuk, dan penampilan, nilai gizi.

Meningkatkan keterampilan kuliner

2. Pengembangan resep untuk makanan rumah sakit

Hal-hal yang perlu diperhatikan antara lain ;

Bentuk makanan disesuaikan dengan kondisi pasien dan penyakit

Bahan makanan yang digunakan disesuaikan dengan tujuan pemberian makanan

dan sesuai dengan penyakit.

Penggunaan lemak sesuai dengan standar penyakit

Semua bahan makanan yang digunakan adalah bahan makanan segar.

3. Langkah-langkah pengembangan resep rumah sakit

Memahami tujuan diit yang akan diberikan

Memahami terminologi dalam resep dan membaca resep

Mengetahui dan menguasai tekhnik dasar memasak

7

Mengetahui sifat dari suatu jenis bahan makanan (sifat fisik dan kimia)

Mengetahui dan menguasai alat masak

Mempunyai perbendaharaan bahan makanan dan bumbu yang luas

Mengetahui rasa dan aroma yang ditimbulkan oleh setiap jenis bumbu.

4. Tahap pengembangan resep

Pilih resep yang akan dikembangkan

Pelajari resep tersebut (bahan, bumbu, prosedur pembuatan/ teknik persiapan dan

pemasakan), penyajian

Memodifikasi resep yang sudah dipilih untuk dikembangkan

Menyesuaikan penggunaan bahan makanan dan cara pemasakan dalam resep

tersebut dengan diet Rendah Kolesterol.

Melakukan uji coba resep

Memperbaiki kesalaahan atau hal-hal yang kurang sesuai ( bahan, bumbu, teknik

persiapan / teknik pemasakan )

8

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Pelaksan Pengembangan Resep

Kegiatan pengembangan resep dilakukan di RSUD Dr. Soetomo Surabaya pada

tanggal 20 – 21 April 2010.

B. Sampel

Sampel yang diambil dalam uji sensorik dalam pengembangan resep adalah 10

orang Petugas di Instalasi Gizi.

C. Parameter Yang Dinilai

Parameter yang dinilai dalam pengembangan resep ini adalah :

1. Besar Porsi

2. Rasa

3. Tingkat kematangan

4. Penampilan

5. Kesesuaian diit

9

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PERBANDINGAN NILAI GIZI RESEP LAMA DAN RESEP BARU

Pengembangan resep yang dilakukan adalah mengembangkan resep makanan pada

menu cholesterol pada siklus menu ke 1 untuk makan siang, khususnya Lauk Hewani

( Daging Bumbu Bacem).

Tabel 1. Perbandingan Nilai Gizi Resep Lama (Daging Bumbu Bacem) dengan Resep

Baru ( Asem-asem Daging Buncis)

*Resep Lama

( Daging Bumbu Bacem )

Berat ( gr ) *Resep Modifikasi

(Asem-asem Daging Buncis)

Berat ( gr )

Daging sapi

Gula pasir

Gula merah

Garam

Bawang merah

Bawang putih

Ketumbar

Lengkuas

Daun salam

400 gr

2 gr

25 gr

2 gr

15 gr

10 gr

2 gr

1 gr

2 gr

Daging sapi

Gula merah

Garam

Bawang merah

Bawang putih

Tomat

Cabai merah

Buncis

Merica

Kecap manis

Asam jawa

Air

400 gr

25 gr

2 gr

15 gr

5 gr

100 gr

30 gr

250 gr

2 gr

10 gr

5 gr

1 liter

Nilai Gizi / porsi :Energi : 94,9 kkalProtein : 7,62 grLemak : 5,62 grKH : 2,93 grVit A : 5,8 REVit C : 0,18 mgKolesterol : 28 mgSerat : 0 mg

Nilai Gizi / porsi :Energi : 106,6 kkalProtein : 8,39 grLemak : 5,60 grKH : 5,44 grVit A : 54,2 REVit C : 9,45 mgKolesterol : 28 mgSerat : 3,14 mg

* Resep untuk 10 porsi

10

Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa nilai zat gizi kolesterol tidak

mengalami perubahan nilai hal ini disebabkan karena bahan makanan utama yaitu daging

sapi pada hidangan lama dan hidangan yang dimodifikasi sama jumlahnya yaitu 400 gr

dimana daging sapi itu sendiri merupakan penyumbang tunggal kolesterol pada hidangan.

Selain lemak dan kolesterol ada beberapa zat gizi yang juga perlu diperhatikan yaitu Vitamin

A, Vitamin C dan serat dimana jumlahnya masing-masing mengalami peningkatan yang

cukup signifikan, diharapakan melalui peningkatan nilai Zat Gizi Vitamin A, Vitamin C dan

serat serta penurunan jumlah lemak dapat membantu memperlancar proses penurunan kadar

kolesterol dalam darah.

B. EVALUASI DAN DAYA TERIMA RESPONDEN

Dalam Penilaian daya terima terhadap resep yang dikembangkan menggunakan uji

kesukaan dengan skala sensorik. Karena penilaian uji kesukaan dengan skala sensorik

memberikan kemudahan pada panelis untuk menilai menu atau resep yang diujikan.

Adapun hasil dari pengembangan resep yang telah kami ujikan dapat dilihat pada

tabel 2 berikut ini :

Tabel 2. Hasil Penilaian pengembangan Resep

Indikator Penilaian

Kurang Cukup Baik Baik Sekali

Jumlah

(orang)

% Jumlah

(orang)

% Jumla

h

(orang)

% Jumla

h

(orang)

%

Rasa

Bumbu 8 80% 2 20% 0 0 0 0

Tingkat

Kematangan

1 10% 9 90% 0 0 0 0

Penampilan

Warna 1 10% 9 90% 0 0 0 0

Konsistensi 3 30% 7 70% 0 0 0 0

Besar Porsi 3 30% 7 70% 0 0 0 0

Bentuk 2 20% 8 80% 0 0 0 0

11

Kesesuaian Diet

Sesuai

Kurang Sesuai

Tidak Sesuai

8 panelis, ( 80 % )

-

2 panelis, ( 20% )

Keterangan :

> 50 %= Bisa Diterima

< 50 %= Tidak Bisa Diterima

Berdasarkan tabel penilaian panelis terhadap pengembangan resep yang telah dilakukan,

maka dapat disimpulkan gambaran daya terima panelis terhadap resep yang dikembangkan

adalah sebagai berikut :

1. Dari segi Bumbu

Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa sebagian besar panelis ( 80 %)

menyatakan bahwa dari segi bumbu hidangan Asem-asem Daging Buncis masih kurang,

sementara itu sebanyak 20% panelis sudah menyatakan bahwa bumbu Asem-asem

Daging Buncis sudah cukup, dengan demikian dapat disimpulkan bahwa hidangan dari

segi bumbu kurang begitu diterima oleh panelis.

Kebanyakan panelis menyatakan bahwa hidangan masih kurang terasa asam dan

asin, rasa yang cukup signifikan terasa adalah rasa pedas, hal ini disebabkan karena

dalam proses pengolahan jumlah garam dan asam jawa yang digunakan mengikuti

standar resep yang ada, oleh karena itu perlu dilakukan perbaikan terhadap standar

bumbu yang ada pada resep sehingga cita rasa masakan yang dihasilkan dapat lebih

diterima oleh panelis.

2. Dari segi Tingkat kematangan

Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa sebagian besar panelis ( 90% )

menyatakan bahwa dari segi tingkat kematangan Asem-asem Daging Buncis sudah cukup

matang, sementara itu masih terdapat 10% panelis yang menyatakan bahwa tingkat

kematangan Asem-asem Daging Buncis masih kurang (daging masih alot), dengan

demikian dapat disimpulkan bahwa hidangan dari segi tingkat kematangan dapat diterima

oleh panelis.

12

Tingkat kematangan dari daging sapi dipengaruhi oleh beberapa hal diantaranya

yaitu cara pemotongan daging, jenis lama pemasakan, dan cara/ perlakuan daging

sebelum dimasak dan jenis otot daging yang digunakan. Lama pemasakan daging

berpengaruh terhadap tingkat kematangannya, waktu pemasakan yang realif lama sekitar

30-45 menit umunya dapat membuat daging cukup empuk, adapun pada proses

pembuatan asem-asem daging buncis waktu yang dibutuhkan untuk merebus daging sapi

adalah sekitar 45 menit. Tentu saja perlakuan pendahuluan sebelum daging dimasak juga

berpengaruh pada tingkat kematangan daging, dengan menggeprak daging setelah

dimasak dapat membuat daging lebih cepat empuk dan matang, selain itu cara

pemotongan daging harus diperhatikan guna mempersingkat waktu pemasakan dan

membuat daging lebih empuk. Dipotong sesuai dengan serat dagingnya relative membuat

daging lebih empuk setelah dimasak hal ini dikarenakan perambatan panas cepat ke

dalam daging menyebar dan merata sehingg membuat waktu pemasakan lebih singkat

dan daging lebih empuk.

3. Dari segi Warna

Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa sebagian besar panelis ( 90% )

menyatakan bahwa dari segi Warna, Asem-asem Daging Buncis sudah cukup menarik,

sementara itu sebanyak 10% panelis menyatakan bahwa warna Asem-asem Daging

Buncis kurang menarik, dengan demikian dapat disimpulkan bahwa hidangan dari segi

warna dapat diterima oleh panelis.

Warna daging sapi yang baik pada umunya adalah merah tua, adapun setelah

dilakukan perebusan selama 45 menit warna daging berubah menjadi agak coklat tau hal

ini terutama disebabka karena pigmen warna pada daging yaitu mioglobin telah

mengalami proses oksidasi dimana semakin lama proses oksidasi ini terjadi maka

semakin coklat warna daging, selain itu sebenarnya setelah dikeluarkan dari ruang

penyimpanan dan dibiarkan sebelum pengolahn juga telah menyebabkan terjadinya

kontak dengan udara luar yang berpotensi terjadinya oksidasi. Disamping itu adanya

penggunaan bahan seperti kecap, asam dan gula merah yang berwarna gelap cukup

memberikan andil terhadap berubahnya warna daging menjadi agak kecoklatan.

4. Dari segi Konsistensi

13

Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa sebagian besar panelis ( 70% )

menyatakan bahwa dari segi konsistensi, Asem-asem Daging Buncis sudah cukup baik

( konsistensi sedang tidak lunak ), sementara itu sebanyak 30 % menyatakan bahwa

konsistensi Asem-asem Daging Buncis masih kurang, dengan demikian dapat

disimpulkan bahwa hidangan dari segi konsistensinya dapat diterima oleh panelis.

5. Dari segi Besar Porsi

Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa sebagian besar panelis ( 70% )

menyatakan bahwa dari segi besar porsi Asem-asem Daging Buncis sudah cukup baik,

sementara itu sebanyak 30% panelis menyatakan bahwa Asem-asem Daging Buncis

masih kurang besar porsinya, dengan demikian dapat disimpulkan bahwa hidangan dari

segi besar porsi dapat diterima oleh panelis.

Besar porsi suatu hidangan tergantung dari standar porsinya masing-masing, pada

hidangan asem-asem daging buncis besar porsinya untuk 1 porsi adalah 40 gram daging

sapi, pada makanan diet khususnya diet rendah kolesterol besar porsi daging tidak boleh

terlalu besar/ banyak sebab daging sapi merupakan penyumbang kolesterol yang besar

( 100 gram daging sapi mengandung 18 gram lemak dan 75 mg kolesterol ). Untuk

menyiasati hal tersebut maka cara pengolahan pada resep yang akan dimodifikasi

merupakan factor penting dalam upaya mengurangi asupan kolesterol sekaligus

menambah nilai gizi vitamin dan seratnya, salah satunya adalah dengan membuat

masakan daging bumbu bacem menjadi rolade daging buncis dimana porsi daging dapat

dikurangi ( kurang dari 40 gr ) sebagai gantinya ditambahkan buncis yang merupakan

sumber vitamin, mineral dan serat yang baik bagi penderita hiperkolesterolemia.

6. Dari segi Bentuk

Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa sebagian besar panelis ( 80% )

menyatakan bahwa dari segi bentuk Asem-asem Daging Buncis sudah cukup baik,

sementara itu sebanyak 20% panelis menyatakan bahwa bentuk Asem-asem Daging

Buncis masih kurang, dengan demikian dapat disimpulkan bahwa hidangan dari segi

bentuk dapat diterima oleh panelis.

Hidangan Asem-asem daging buncis merupakan masakan berkuah dengan rasa

agak asam dan bahan dasar utamanya adalah daging sapi yang dipotong-potong dadu,

namun dalam pelaksaan proses pengembangan resep bentuk daging walaupun beratnya

14

sama agak menyusahkan dalam membentuk sesuai bentuk standarnya (dadu) terlebih lagi

setelah direbus daging akan mengalami penyusutan, sehingga daging sapi yang telah

direbus dari 1 potong daging hanya dibagi menjadi 4 bagian walaupun bentuknya tidak

sama.

7. Dari segi Kesesuaian Diet

Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa sebagian besar panelis ( 80% )

menyatakan bahwa dari segi kesesuaian diet Asem-asem Daging Buncis sudah sesuai

dengan syarat dan prinsip diet rendah kolesterol, sementara itu sebanyak 20% panelis

menyatakan bahwa masakan Asem-asem Daging Buncis tidak sesuai dengan prinsip dan

syarat diet Rendah Kolesterol, dengan demikian dapat disimpulkan bahwa hidangan dari

segi kesesuaian diet dapat diterima oleh panelis.

Salah satu syarat dalam diet rendah kolesterol adalah meminimalisir penggunaan

sumber lemak fisik seperti minyak, kelapa dan santan, memodifikasi asupan dari segi

jenis jenuh menjadi lemak tidak jenuh dan meminimalisir pengguanaan sumber-sumber

karbohidrat sederhana seperi gula pasir dan sirup. Hidangan yang dimodifikasi diolah

dengann cara direbus sehingga meminimalisir penggunaan minyak, selain itu pada

hidangan modifikasi telah dicoba untuk menghilangkan penggunaan gula pasir dalm

proses pemasakan sehingga mengurangi sumber karbohidrat sederhana. Selain itu jga

ditambahkannya buncis dan tomat merupakan bahan makanan sumber vitamin dan serat

yang dapat membantu penurunan kadar kolesterol dalam darah.

C. Kelebihan Dan Kekurangan Menu Baru

Adapun kelebihan dan kekurangan hidangan baru jika ditinjau dari :

1. Aspek nilai gizi

Dilihat dari aspek nilai gizi makanan dapat diketahui bahwa secara keseluruhan

nilai gizi resep modifikasi telah mengalami penambahan yang cukup signifikan,

terutama pada nilai Vitamin A, Vitamin C dan serat serta protein, sementara itu

lemak dan kolesterol pada resep yang telah dimodifikasi kandungan lemaknya tidak

mengalami pengurangan nilai, hal serupa juga terjadi pada angka kolesterol baik itu

pada resep lama dan resep modifikasi tidak mengalami perubahan nilai sebab angka

15

kolesterol disumbangkan oleh daging sapi dan daging sapi merupakan penyumbang

tunggal kolesterol.

2. Aspek waktu pengolahan

Dilihat dari aspek waktu pengolahan pada resep modifikasi relative membutuhkan

waktu lebih lama dalam proses pemasakannya jika dibandingkan dengan resep

lamanya. Waktu pengolahan makanan pada resep lama sekitar 1,5 jam yang dibuat

untuk ± 800 pasien sedangkan proses pada resep baru, proses perebusan dagingnya

saja agar menjadi empuk memakan waktu sekitar 45 menit dengan total waktu

pengolahan yang dibutuhkan sekitar 2 jam. Tidak dapat dipungkiri bahwa

keterampilan pengolah/ pemasak yang kurang juga berpengaruh terhadap lamanya

waktu untuk mengolah masakan Asem-asem Daging Buncis sehingga dalam memasak

masakan yang hanya untuk 10 porsi sampai menghabiskan waktu 2 jam.

3. Aspek peralatan yang tersedia

Apabila ditinjau dari segi ketersediaan peralatan yang digunakan dalam

pengembangan menu baru. Pada menu baru peralatan yang digunakan saat pengolahan

dan pembuatannya cukup sederhana dan tidak memberatkan artinya peralatan-

peralatan yang dibutuhkan sudah tersedia di Instalasi Gizi RSUD Dr. Soetomo.

Seperti:

Kompor

Talenan dan cobek/ulekan/blender

Wajan

Panci/ dandang

Pisau

Sutil

4. Aspek tenaga pengolah yang ada

Dalam menu baru tidak diperlukan tenaga khusus untuk mengolah hidangan yang

telah dikembangkan, karena dalam proses pembuatan makanan tidak jauh berbeda

dengan hidangan di Indonesia pada umumnya sehingga hidangan baru dapat

diterapkan tanpa membutuhkan tenaga khusus.

5. Aspek ketersediaan bahan

16

Apabila ditinjau dari segi ketersediaan bahan dipasaran, bahan-bahan yang

digunakan dalam pengembangan menu tidak sulit didapatkan di pasaran dan bahan-

bahan yang digunakan tidak bersifat musiman.

BAB V

PENUTUP

A. KESIMPULAN

Dari hasil evaluasi daya terima panelis terhadap resep yang telah dikembangkan dapat

disimpulkan:

1. Dari Segi Bumbu sebagian besar panelis ( 80 %) menyatakan bahwa hidangan Asem-

asem Daging Buncis masih kurang, sementara itu sebanyak 20% panelis menyatakan

bahwa bumbu Asem-asem Daging Buncis sudah cukup, dengan demikian dapat

disimpulkan bahwa hidangan dari segi bumbu kurang begitu diterima oleh panelis.

2. Dari Segi Tingkat Kematangan sebagian besar panelis ( 90% ) menyatakan bahwa

hidangan Asem-asem Daging Buncis sudah cukup matang, sementara itu masih terdapat

10% panelis yang menyatakan bahwa tingkat kematangan Asem-asem Daging Buncis

masih kurang (daging masih alot), dengan demikian dapat disimpulkan bahwa hidangan

dari segi tingkat kematangan dapat diterima oleh panelis.

3. Dari Segi Warna sebagian besar panelis ( 90% ) menyatakan bahwa Asem-asem Daging

Buncis sudah cukup menarik, sementara itu sebanyak 10% panelis menyatakan bahwa

warna Asem-asem Daging Buncis kurang menarik, dengan demikian dapat disimpulkan

bahwa hidangan dari segi warna dapat diterima oleh panelis.

4. Dari Segi Konsistensi sebagian besar panelis ( 70% ) menyatakan bahwa Asem-asem

Daging Buncis sudah cukup baik ( konsistensi sedang tidak lunak ), sementara itu

sebanyak 30 % menyatakan bahwa konsistensi Asem-asem Daging Buncis masih kurang,

dengan demikian dapat disimpulkan bahwa hidangan dari segi konsistensinya dapat

diterima oleh panelis.

5. Dari Segi Besar Porsi sebagian besar panelis ( 70% ) menyatakan bahwa Asem-asem

Daging Buncis sudah cukup baik, sementara itu sebanyak 30% panelis menyatakan

17

bahwa Asem-asem Daging Buncis masih kurang besar porsinya, dengan demikian dapat

disimpulkan bahwa hidangan dari segi besar porsi dapat diterima oleh panelis.

6. Dari Segi Bentuk sebagian besar panelis ( 80% ) menyatakan bahwa Asem-asem Daging

Buncis sudah cukup baik, sementara itu sebanyak 20% panelis menyatakan bahwa bentuk

Asem-asem Daging Buncis masih kurang, dengan demikian dapat disimpulkan bahwa

hidangan dari segi bentuk dapat diterima oleh panelis.

7. Dari Segi Kesesuaian Diet sebagian besar panelis ( 80% ) menyatakan bahwa Asem-asem

Daging Buncis sudah sesuai dengan syarat dan prinsip diet rendah kolesterol, sementara

itu sebanyak 20% panelis menyatakan bahwa masakan Asem-asem Daging Buncis tidak

sesuai dengan prinsip dan syarat diet Rendah Kolesterol, dengan demikian dapat

disimpulkan bahwa hidangan dari segi kesesuaian diet dapat diterima oleh panelis.

B. SARAN

Standar bumbu pada resep modifikasi Asem-asem daging buncis perlu sedikit

dirubah agar cita rasa masakan lebih lezat, standar bumbu khususnya untuk asam jawa

dan garam perlu ditambah karena pengolahan dengan standar bumbu pada resep

modifikasi awal menghasilkan cita rasa Asem-asem daging buncis yng kurang terasa

asam dan hambar.

18

DAFTAR PUSTAKA

Almatsir, Sunita. 2004. Penuntun Diet Edisi Baru. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

19

LAMPIRAN

RESEP ASEM-ASEM DAGING BUNCIS

ASEM - ASEM DAGING BUNCIS

Jumlah Porsi : 10 porsi Porsi : 35 g / porsi

Komposisi Jumlah Cara membuat ( prosedur )

Daging Sapi, potong 4 bagian 400 gr rebus daging sapi dengan air selama Air 1 liter 45 menit dengan panci terbuka tanpa

tutup, buang buih-buih yang timbul, sisihkan kaldu daging sebanyak ½ ltr Merica ½ sdt semua bumbu dihaluskan Tomat 100 gr kemudian sangria dengan cabai bawang merah, iris tipis 3 siung dan tomat hingga tampak layubawang putih, iris tipis 1 siunggaram 1 sdtcabai merah 2 buah

Asam jawa 5 gr campurkan asam jawa dengan air Air 40 cc 40 cc sampai larut, ambil airnya

kaldu daging 500 cc masak kaldu beserta daging sapi kecap manis 1 sdm sampai mendidih, kemudian buncis 250 gr tambahkan kecap manis, gula merah,gula merah 25 gr garam dan buncis, masukkan airasamgaram ½ sdt aduk rata.daging sapi 400 gr Angkat dan sajikan

20

21