Komponen organik saliva adalah:1) AmilaseAmilase merupakan protein saliva konsentrasi tinggi. Amilase adalah enzim pencernaan yang terutama diproduksi oleh kelenjar parotis dan submandibular. Amilase mengubah tepung kanji dari glikogen menjadi kesatuan karbohidrat yang lebih kecil dan akibat pengaruh amilase, polisakarida dapat dicerna dengan mudah 2) ImmunoglobulinImmunoglobulin terlibat pada sistem penolakan fisik dan agen antibakteri. Immunoglobulin terdiri dari sebagian besar IgA sekretorik (SIgA) dan sebagian kecil IgM dan IgG. Aktivitas antibakteri SIgA yang terdapat dalam mukosa mulut bersifat mukus dan bersifat melekat dengan kuat, sehingga antigen dalam bentuk bakteri dan virus akan melekat erat dalam mukosa mulut yang kemudian dilumpuhkan oleh SIgA. Bakteri mulut yang diselubungi oleh SIgA lebih mudah difagositosis oleh leukosit 3) Protein Kaya ProlinProtein kaya prolin membentuk suatu kelas protein dengan berbagai fungsi penting yaitu mempertahankan konsentrasi kalsium di dalam saliva agar tetap konstan yang menghambat demineralisasi dan meningkatkan remineralisasi4) Mukus GlikoproteinMukus glikoprotein merupakan lapisan pada rongga mulut yang berfungsi dalam lubrikasi jaringan rongga mulut, pengatur interaksi antara epitel permukaan dengan lingkungan luar dan perangkap bakteri.5) LisozimLisozim mempunyai fungsi proteksi terhadap bakteri yaitu berperan aktif menghancurkan dinding sel bakteri Gram positif dan sangat efektif dalam melisiskan bakteri. Pada saliva, lisozim berasal dari kelenjar parotis, kelenjar submandibular dan kelenjar sublingual 6) Sistem PeroksidasePeroksida berperan sebagai sistem antibakteri yang banyak hadir pada kelenjar parotis, terdiri dari hidrogen peroksida, tiosanat dan laktoproksidase Sistem ini menghambat produksi asam dan pertumbuhan bakteri streptokokus dan laktobasilus yang ikut menjaga pH rongga mulutsekaligus mengurangi terjadinya karies akibat asam yang dihasilkan oleh bakteri 7) LaktoferinLaktoferin merupakan hasil produksi sel epitel kelenjar dan leukosit PMN yang mempunyai efek bakterisid yang merupakan salah satu fungsi proteksi terhadap infeksi mikroorganisme ke dalam tubuh manusia Laktoferin juga mengikat ion ion Fe+, yang diperlukan bagipertumbuhann bakteri 8) LaktoperoksidaseLaktoperoksidase menkatalisis oksidasi tiosanat menjadi hipotiosianat yangmampu menghambat pertumbuhan dan pertukaran zat bakteri

Fungsi Protein pada Salivaa. LisosimLisosim terdapat hampir pada semua cairan tubuh dan terdeteksi pada fetus manusia umur 9-12 tahun. Sumber lisosim saliva berasal dari glandula salivarius mayor dan minur, sel fagosit maupun cairan krevikular gingival. Fungsi lisosim adalah sebagai berikut Aktivitas muramidase, yaitu lisosim mampu menghidrolisa ikatan (1-4) antara asam N-asetil muramik dan N-asetilglukosamin pada lapisan peptidoglikan dinding sel bakteri. Hidrolisa lapisan peptidoglikan akan melisis bakteri. Aktivitas bakterial autolysin tergantung pada kationik. Oleh karena lisosim merupakan kationik. Lisosim dapat merusak membrane bakteri dan mengaktifkan mekanisme bacterial autolysin karena aktivasi muramidase dan autolysin Menyebabkan terjadinya agregasi bakteri Mencegah perlekatan bakteri pada permukaan gigi Mencegah penggunaan glukosa oleh bakteri Memecah rantai streptokokusb. Sistem Peroksidase SalivaSumber utama sistem peroksidase saliva (SPS) ialah glandula salivarius dan sel lekosit. SPS yang berasal dari glandula salivarius disebut salivary peroksidase, sedangkan SPS yang berasal dari lekosit disebut mieloperoksidase. Salivary peroksidase manusia kadang-kadang disebut pula laktoperoksidase karena kesamaannya dengan laktoperoksidase susu sapi. Aktivitas antimicrobial Melindungi sel dari efek toksik hydrogen peroksida Melindungi bakteri dari efek bakteriosidadl hydrogen peroksida Melindungi asam sialik dari dekarbosilase okksidatif oleh hydrogen peroksida Inaktivasi komponen mutagenic dan karsinogenikc. LaktoferinLaktoferin (LF) adalah glikoprotein (berat molekul 76 kilodalton) yang mengikat besi. Glikoprotein ini dikeluarkan oleh sel serosa dan glandula salivarius minor. Dalam rongga mulut, sumber penting LF ialah cairan gingival. Fungsi utama LF sangat ditentukan oleh tingginya afinitas LF untuk mengikat ion besi, sehingga mLF mampu menurunkan level ion besi yang merupakan bahan esensial untuk metabolism mikroorganisme patogen. Dengan kata lain, sifat bakteriostatik LF karena ikatannya dengan ion besi. LF mampu pula bersifat bakteriosid terhadap S. mutan secara invitro dengan suhu 370C.d. Salivari AglutininSaliva mengandung beberapa komponen yang mampu mengaglutinasi bakteri mulut. Akibatnya interaksi komponen tersebut dengan bakteri menghasilkan agregasi bakteri (membentuk endapan bakteri) yang mudah dibersihkan oleh saliva dan kemudian tertelan. Komponen tersebut adalah: Glikoprotein dengan berat molekul tinggi Salivary IgA Lisosim mikroglobulin (, m) Fibronektin (FN)e. Proline Rich protein (PRP)PRP adalah protein kaya prolin yang merupakan sekelompok kompleks protein yang mampu menghambat presipitasi spotan garam kalsium fosfat. Protein ini dengan cepat akan teradsorbsi dari saliva ke permukaan hidroksi apatit. Diperkirakan adsorbs ini menghambat pertumbuhan Kristal garam kalsium.f. Protein antimicrobial anionicSaliva mengandung 4 macam protenin anionic yang dapat menghambat pertumbuhan S. mutans. Berat molekul protein ini adalah 14-17 kilodalton. Pada orang yang bebas karies, protein ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri.

3.2.2 Fungsi Lipid pada SalivaDalam saliva lipid merupakan perantara substansi lipofilik agar dapat menembus mukosa mulut dan lipid mengganggu interaksi kalsium dengan protein dan glikoprotein saliva. Beberapa lipid saliva seperti lisofosfatidilkolin dapat mempengaruhi akktivitas enzim glukosiltransferase bakteri kariogenik, seperti S. mutans. Lipid mampu menstabilkan ikatan hidrofobik antara bakteri dengan jaringan mulut. Pelikel lipid memelihara kohesi plak bakteri, sehingga mempercepat terbentuknya kalkulus. Tetapi lipid dalam pelikel mampu menghambat proses terjadinya karies.

2. Komponen AnorganikKomponen anorganik yang terdapat di dalam saliva berupa ion kalsium, magnesium, fluorida, HCO3, kalium, natrium, klorida, NH4. Selain itu terdapat gas seperti karbondioksida, nitrogen dan oksigen (Rensburg, 1995). Dari kation yang terdapat di dalam saliva, natrium dan kalium memiliki konsentrasi tertinggi. Klorida sangat penting untuk aktivitas enzimatik amilase. Kalium dan fosfat yang terkandung dalam saliva sangat penting untuk remineralisasi email. Kadar fluorida di dalam saliva dipengaruhi oleh konsentrasi fluorida di dalam air minum dan makanan. Tiosianat merupakan suatu gen antibakteri yang bekerja samadengan sistem laktoperoksidase. Bikarbonat adalah ion bufer terpenting dalam saliva. Dalam saliva yang dirangsang, ion ini menghasilkan 85% dari kapasitas bufer dalam sistem fosfat 14%. Konsentrasi bikarbonat pada kelenjar parotis dan kelenjar submandibular meningkat dengan meningkatnya aliran saliva