kimia pangan dan gizi

5/7/2018 Kimia Pangan Dan Gizi - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/kimia-pangan-dan-gizi 1/3

Ada tidaknya sifat pereduksi dari suatu molekul gula ditentukan oleh ada

tidaknya gugus hidroksil (OH) bebas yang reaktif. Gugus hidroksil yang reaktif

pada glukosa (aldosa) biasanya terletak pada karbon nomor satu (anomerik),

sedangkan pada fruktosa (ketosa) hidroksil reaktifnya terletak pada karbon nomor

dua.

Sukrosa tidak mempunyai gugus OH bebas yang reaktif karena keduanya

sudah saling terikat, sedangkan laktosa mempunyai OH bebas pada atom C no. 1

pada gugus glukosanya. Karena itu, laktosa bersifat pereduksi sedangkan sukrosa

bersifat nonpereduksi.

Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam

pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan, dan kelapa

kopyor. Untuk industri-industri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk

kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam

bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa)

dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi

glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert .

Inversi sukrosa terjadi dalam suasana asam. Gula invert ini tidak dapat berbentuk kristal karena kelarutan fruktosa dan glukosa sangat besar. Semakin

tingginya suhu, semakin tinggi juga persentase gula invert yang dapat dibentuk.

Pada suhu 20oC misalnya dapat terbentuk 72% gula invert , dan pada suhu 30

oC

terbentuk hampir 80%.

Karamelisasi

Bila suatu larutan sukrosa diuapkan, maka konsentrasinya akan meningkat,

demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga

seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan

diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa

yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160oC.



Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya

melampaui titik leburnya, misalnya pada suhu 170oC, maka mulailah karamelisasi

glukosa.

kimia pangan dan gizi

Documents