KBP

ZAT WARNA

Anggota Kelompok:

1. THIKA CAHYATI (H1A012024)

2. WINDA FITRIANINGSIH (H1A012035)

3. YUNASTIA PRATAMI (H1A012045)

4. DOI SELVIANI (H1A012048)

5. SUPIANI (H1A012056)

Pengertian zat warna: Menurut International food information council foundation (IFIC)

1994, pewarna pangan adalah zat yang digunakan untuk memberikan atau meningkatkan

warna suatu produk pangan, sehingga membuat produk lebih menarik.

Berdasarkan sumbernya, zat pewarna untuk makanan dapat diklasifikasikan menjadi

pewarna alami dan sintetik

1. Zat warna sintetik adalah zat aditif yang ditambahkan pada makanan yang bertujuan untuk

memperbaiki warna dari makanan.

2. Zat warna alami adalah zat warna (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan, hewan,

atau dari sumber-sumber mineral.

Perbedaan antara pewarna alami dan pewarna sintetik:Pembeda Zat pewarna

sintetisZat pewarna alami

Warna yang dihasilkan

Lebih cerahLebih homogen

Lebih pudarTidak homogen

Variasi warna Banyak SedikitHarga Lebih murah Lebih mahalKetersediaan Tidak terbatas TerbatasKestabilan Stabil Kurang stabil

Peranan pewarna dalam makanan1. Memperbaiki penampakan dari makanan yang warnanya memudar akibat proses

termal atau selama penyimpanan.2. Memperoleh warna yang seragam pada komoditi yang warna alamiahnya tidak

seragam sehingga penerimaan produk tersebut oleh konsumen juga akan lebih mantap.

3. Memperoleh warna yang lebih tua dari aslinya. Misalnya pada produk-produk seperti minuman ringan dan yogurt yang diberi tambahan flavor tertentu konsumen seringkali mengasosiasikan flavor tersebut dengan suatu warna yang khas.

4. Melindungi zat-zat flavor dan vitamin-vitamin yang peka terhadap cahaya selama penyimpanan. Pewarna tersebut berfungsi sebagai penyaring cahaya yang menghambat masuknya cahaya.

5. Untuk identifikasi produk, misalnya margarin berwarna kuning.6. Sebagai indikator visual untuk kulitas. Pewarna digunakan sebagai alat bantu dalam

proses pengolahan, penyimpanan dan pengawasan kualitas.

Golongan pigmen

W a r n a

Sumber Larut dalam

Kestabilan

Struktur

Antosianin orange, merah

anggur,stawberry, rasberry,apel,bunga ros

Air Peka terhadap pH dan panas

Flavonoid Tak berwarna, kuning

buah-buahan, sayur-sayuran,kacang-kacangan, biji-bijian, batang tanaman,teh, bunga turi

Air Agak tahan panas

Tanin Tak berwarna, kuning

akasia, ekaliptus, pinus, tumbuhan hijau

Air Tahan panas

Betalain Kuning, merah

Bit Air Peka terhadap panas

Kuinon Kuning sampai hitam

kumbang pengombang, akar pohon mengkudu, daun ketapang, lidah buaya

Air Tahan panas

Xanton Kuning Kulit manggis Air Tahan panas

Karotenoid Tak berwarna, kuning, merah

wortel,tomat, jeruk, algae,lobster

Lemak

Tahan panas

Khlorofil Hijau, coklat

sayuran hijau Air, lemak

Peka terhadap panas

Heme Merah, coklat

daging hewan Air Peka terhadap panas