bios-logos | Kerusakan TelurCopyright Muttaqin mafrikhul@outlook.comhttp://mafrikhul.bio.staff.ipb.ac.id/2011/03/17/kerusakan-telur/

Kerusakan Telur

Kerusakan Telur

Telur utuh sekalipun dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik maupunkerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Mikroba dapat masuk kedalam telur melalui pori-pori yang terdapat pada kulit telur, baik melalui air, udara,maupun kotoran ayam. Mikroba perusak yang dapat mendekomposisi bahanpangan ini antara lain Pseudomonas(Rachmawan 2001), Aloaligenes (Moats 1980),Escherichia(Moats 1980, Coufal et al. 2003), dan Salmonella(Coufal et al. 2003, Lu et al. 2003). Pseudomonas dapat menyebabkan green rot, yaitu kerusakan teluryang ditandai dengan isi telur menjadi encer, kadang-kadang dijumpai warnakehijauan, kuning telur tertutup oleh lapisan berwarna merah jambukeputih-putihan, putih telur kadang-kadang  menjadi hitam, serta telur berbaubusuk dan rasanya agak asam (Rachmawan 2001). Bakteri ini juga menyebabkankerusakan telur yang disebut red rot yang ditandai dengan timbulnya warna merahpada kuning telur, putih telur menjadi encer dan berwarna keabu-abuan mendekatimerah. Aloaligenes dan Escherichia menyebabkan black rot, yaitu telur menjadisangat busuk, isinya berwarna coklat kehijauan, encer dan berair, serta kuning telurberwarna hitam.

http://www.youtube.com/watch?v=9aytZn9cFgE

Salah satu mikroba yang sering mengkontaminasi telur adalah Salmonella (Coufal et al. 2003, Lu et al. 2003) Kontaminasi Salmonella di dalam telur, terutama oleh Salmonella pullorum, dapat dimulai dari ovari, dimana bakteri ini masuk ke dalamovum atau kuning telur pada waktu ovulasi (Hartoko 2009). Kontaminasi Salmonellayang lebih sering terjadi pada telur adalah penetrasi dari kotoran unggas melaluikulit telur ketika proses bertelur. Jika telur kemudian tidak disimpan pada suhurendah, bakteri ini dapat tumbuh dan berkembang biak di dalam membran kulit,dan akan mengkontaminasi isi telur sewaktu telur dipecahkan untuk diolah.Endotoksin yang merupakan bagian lipopolisakarida yang terdapat pada dinding selbakteri tersebut diduga merupakan penyebab dari timbulnya gejala demam padapenderita salmonellosis dan demam tifus.

Penyimpanan pada suhu kamar dapat menyebabkan telur mengalami penurunan

page 1 / 3

bios-logos | Kerusakan TelurCopyright Muttaqin mafrikhul@outlook.comhttp://mafrikhul.bio.staff.ipb.ac.id/2011/03/17/kerusakan-telur/

berat, pembesaran kantung udara di dalam telur, dan pengenceran putih dankuning telur. Hal tersebut mengakibatkan timbulnya bau busuk karenapertumbuhan bakteri pembusuk, timbulnya bintik-bintik berwarna karenapertumbuhan bakteri pembentuk warna (bintik-bintik hijau, hitam, dan merah), danbulukan yang disebabkan oleh kapang. Pencucian telur dengan air tidak menjamintelur menjadi lebih awet, karena jika air pencuci yang digunakan tidak bersih dantercemar oleh bakteri, maka akan mempercepat terjadinya kebusukan pada telur.Oleh karena itu dianjurkan untuk mencuci telur yang tercemar oleh kotoran ayammenggunakan air bersih yang hangat dan segera dikeringkan. Telur utuh yangdisimpan dalam keadaan bersih dan kering dapat bertahan dalam kondisi baikselama 3-4 minggu. Setelah batas jangka waktu tersebut maka akan muncultanda-tanda kerusakan secara signifikan.

Produk olahan telur seperti tepung telur mudah dirusak oleh mikroba yang tahankekeringan seperti mikrokoki, spora bakteri, dan kapang. Pada umumnya,kandungan air yang sedikit pada produk olahan telur akan mengurangipertumbuhan mikroorganisme. Kandungan protein tinggi pada tepung telurterutama mudah dimanfaatkan mikroba proteolitik seperti Pseudomonas dan Proteus. Munculnya penyakit akibat adanya Pseudomonas bervariasi tergantungjenis dan toksik yang dihasilkannya.

Lihat juga:  How to Tell if an Egg is Bad

Daftar Pustaka

Balia RL. 2008. Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme [terhubung berkala] http://blogs.unpad.ac.id/roostitabalia/wp-content/uploads/mikropangan03.pdf [10Oktober 2009].

Coufal CD, Chavez C, Knape KD, Carey JB. 2003. Evaluation of a Method ofUltraviolet Light Sanitation of Broiler Hatching Eggs. J. Poultry Science 82:754–759

Hartoko. 2009. Telur [terhubung berkala]http://hartoko.wordpress.com/gizi/pengetahuan-bahan-pangan-hewani/telur/ [10

page 2 / 3

bios-logos | Kerusakan TelurCopyright Muttaqin mafrikhul@outlook.comhttp://mafrikhul.bio.staff.ipb.ac.id/2011/03/17/kerusakan-telur/

Oktober 2009].

Lu S, Killoran PB, Riley LW. 2003. Association of Salmonella enterica SerovarEnteritidis YafD withResistance to Chicken Egg Albumen. J. American Society forMicrobiology 71(12): 6734-6741.

Moats WA. 1980. Classification of Bacteria from Commercial Egg Washers andWashed and Unwashed Eggs. J. App & Envi Microbiol 40 (4): 710-714.

Rachmawan O. 2001. Penanganan Telur dan Daging Unggas [terhubung berkala]bos.fkip.uns.ac.id/pub/.../penanganan_telur_dan_daging_unggas.pdf [9 Oktober2009]

page 3 / 3