LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS KIMIA BAHAN MAKANAN

ANALISIS ANGKA PENYABUNAN LEMAK PADA MINYAK GORENG

Oleh :

Kelompok 3

Erna Nur’aini Siti R. 31112017

Sukma Listiani Wirawan 31112047

Dewi Nuraini 31112173

PROGRAM STUDI S-1 FARMASISTIKes BAKTI TUNAS HUSADA

TASIKMALAYA2015

1. TUJUAN

1.1. Untuk mempelajari proses saponifikasi suatu lemak dengan

menggunakan NaOH

2.2. Menentukan angka bilangan penyabunan

2. PRINSIP

Lemak akan terhidrolisis oleh basa menghasilkan gliserol dan sabun.

Proses pencampuran antara minyak dan alkali akan membentuk cairan yang

mengental yang selanjutnya dititrasi secara asidimetri.

3. DASAR TEORI

3.1. Lemak

Dalam banyak literatur ilmiah dipakai istilah lipid yang berarti lemak,

minyak atau unsur yang menyerupai lemak yang didapat dalam pangan dan

digunakan dalam tubuh. Lemak mengandung lebih banyak karbon dan lebih

sedikit oksigen daripada karbohidrat. Oleh karena itu lebih banyak

mempunyai nilai tenaga (Sudarmadji, 1989).

Lemak merupakan suatu senyawa ester yang terbentuk dari gliserol

asam lemak (asam karboksilat). secara umum lemak (Fat) dan minyak (oil)

merupakan golongan lipida yaitu senyawa organik yang terdapat dalam alam

serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar seperti

suatu hidrokarbon atau dietileter.

Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk

golongan lipid. Satu sifat yang khas mencirikan golongan lipid (termasuk

minyak dan lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya

eter, benzen, kloroform) atau sebaliknya ketidak-larutannya dalam pelarut air

(Harper, 1980).

Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan

bagian terbesar dari kelompok lipid. Secara umum, lemak diartikan sebagai

trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat.

Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair.

Secara lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan minyak

dan lemak ini (Sudarmadji, 1989).

Satu molekul gliserol dapat bersenyawa dengan 1-3 molekul asam

lemak memebentuk: Monogliserida dengan 1 asam lemak, digliserida dengan

2 asam lemak, trigliserida dengan 3 asam lemak.

Dalam proses pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses

kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam-asam lemak yang

membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air (Sudarmadji,

1989).

Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas dalam

minyak dan dinyatakan dengan mg basa per 1 gram minyak. Bilangan asam

juga merupakan parameter penting dalam penentuan kualitas minyak.

Bilangan ini menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam

minyak akibat terjadi reaksi hidrolisis pada minyak terutama pada saat

pengolahan. Asam lemak merupakan struktur kerangka dasar untuk

kebanyakan bahan lipid (Agoes, 2008).

Lipid merupakan senyawa yang sebagian besar atau seluruhnya terdiri

dari gugus nonpolar. Sebagai akibat sifat-sifatnya, mereka mudah larut dalam

pelarut nonpolar dan relatif tidak larut dalam air (Colby, 1988).

3.2. Jenis-Jenis Lemak

3.2.1. Lemak Jenuh

Lemak jenuh mudah dikenali dari bentuknya yang padat seperti lilin

dan banyak ditemukan pada produk yang berasal dari hewan seperti daging

merah, mentega, atau susu murni. Pada bahan nabati, lemak jenuh dapat

ditemukan pada minyak kelapa dan minyak sawit.

Lemak jenuh memiliki sifat yang dapat menganggu tubuh yaitu dapat

mengentalkan darah sehingga mudah lengket pada dinding pembuluh darah

karena menggumpal yang tentu saja dapat mengganggu peredaran darah

dalam tubuh.

Lemak jenuh juga mudah menempel pada dinding pembuluh darah

dan dapat mengakibatkan pengerasan dinding pembuluh darah. Karena

peredaran darah dan oksigen terganggu, penyakit lain seperti penyakit

jantung, darah tinggi, dan stroke seringkali menyerang orang yang senang

mengonsumsi makanan berlemak jenuh tinggi.

3.2.2. Lemak tidak jenuh

Jenis lemak ini umumnya berwujud cair pada suhu ruangan, namun dapat

berubah menjadi padat jika disimpan pada lemari pendingin. Banyak ditemukan

pada bahan nabati seperti minyak sayur (minyak Zaitun minyak bunga Matahari,

minyak Wijen, minyak Kedelai, kacang-kacangan) dan Alpukat. Juga banyak

ditemukan pada ikan-ikanan.

Lemak jenis ini dikenal sebagai lemak baik karena sifatnya yang baik

dimana kandungan kolesterol LDL yang dimilikinya lebih sedikit dibandingkan

yang terdapat dalam lemak jenuh.

Menurut para ahli lemak jenis ini dapat meningkatkan antibodi pada tubuh,

menurunkan kolesterol LDL, dan menurunkan resiko serangan jantung.

Lemak tidak jenuh dapat dikategorikan dalam 2 jenis yakni lemak tidak

jenuh tunggal (mono-unsaturated fatty acids) dan lemak tidak jenuh ganda (poly-

unsaturated fatty acids).

Asam lemak tidak jenuh tunggal dapat ditemukan pada minyak Zaitun,

minyak kacang, dan minyak Canola, Alpukat, dan sebagian besar kacang-kacangan.

Sedangkan, asam lemak tidak jenuh ganda dapat ditemukan pada minyak Jagung,

minyak biji bunga Matahari, dan minyak Kedelai.

Asam lemak tak jenuh memiliki ikatan atom karbon rangkap yang mudah

terurai dan bereaksi dengan senyawa lain, sampai mendapatkan komposisi yang

stabil berupa asam lemak jenuh.

Semakin banyak jumlah ikatan rangkap itu (poly-unsaturated), semakin

mudah bereaksi/berubah minyak tersebut. Minyak dengan asam lemak tak jenuh

lebih baik langsung dikonsumsi tanpa diolah/dipanaskan dulu.

Apabila digunakan untuk memasak, bisa digunakan untuk masakan tumis

karena pemanasan tidak berlangsung lama. Jika dipakai untuk menggoreng, asam

lemak tak jenuh justru lebih mudah membentuk lemak trans yang berbahaya karena

sifatnya yang mudah bereaksi. Selain itu, penggunaannya tidak boleh melebihi 4

gram sehari.

3.3. Kegunaan Lemak

Lemak dan minyak merupakan senyawaan organik yang penting bagi

kehidupan makhluk hidup.adapun lemak dan minyak ini antara lain:

1. Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik

2. Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan

biomolekul

3. Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan

karbohidrat,karena lemak dan minyak jika dioksidasi secara sempurna

akan menghasilkan 9 kalori/liter gram lemak atau minyak. Sedangkan

protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein

atau karbohidrat. Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak

biasanya digunakan untuk menggoreng makanan di mana bahan yang

digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya atau

menjadi kering.

4. Memberikan konsistensi empuk,halus dan berlapis-lapis dalam

pembuatan roti.

5. Memberikan tekstur yang lembut dan lunakl dalam pembuatan es krim.

6. Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarine

7. Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega

8. Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam

lemak esensial.

3.4. Sifat-Sifat Lemak

3.4.1. Sifat-sifat fisika Lemak dan Minyak

1. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya

trimetil-amin dari lecitin

2. Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada

temperature kamar

3. Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada pengenalan

unsur kimia dan untuk pengujian kemurnian minyak.

4. Minyak/lemak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak

(coastor oil), sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna

dalam dietil eter,karbon disulfida dan pelarut halogen.

5. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan

bertambahnya panjang rantai karbon

6. Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami ,juga

terjadi karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebaggai

hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak.

7. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran

lemak atau minyak dengan pelarut lemak.

8. Titik lunak dari lemak/minyak ditetapkan untuk

mengidentifikasikan minyak/lemak

9. Shot melting point adalah temperratur pada saat terjadi tetesan

pertama dari minyak / lemak

10. Slipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau lemak

alam serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya.

3.4.2. Sifat-sifat kimia Minyak dan Lemak

1. Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari

trigliserida,menjadi bentuk ester.

2. Hidrolisa

Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi

asamasam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi

mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Ini terjadi karena

terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.

3. Penyabunan

Reaksi ini dilakukan dengan penambhan sejumlah larutan basa

kepada trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap,lapisan air

yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan

dengan penyulingan.

4. Hidrogenasi

Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari

rantai karbon asam lemak pada lemak atau minyak . setelah

proses hidrogenasi selesai , minyak didinginkan dan katalisator

dipisahkan dengan disaring . Hasilnya adalah minyak yang

bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhan.

5. Oksidasi

Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah

oksigen dengan lemak atau minyak . terjadinya reaksi oksidasi

ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak.

4. ALAT DAN BAHAN

4.1. Alat

4.1.1. Gelas kimia

4.1.2. Neraca digital

4.1.3. Gelas ukur

4.1.4. Batang pengaduk

4.1.5. Pipet volume

4.1.6. Corong

4.1.7. Buret

4.1.8. Klem

4.1.9. Statif

4.1.10. Spirtus

4.1.11. Kaki tiga

4.1.12. Kassa

4.2. Bahan:

4.2.1. Sampel (minyak nabati)

4.2.2. NaOH

4.2.3. Aquadest

4.2.4. Indikator pp

4.2.5. HCL 0,1 N

4.2.6. Na2CO3

5. PROSEDUR

5.1. Hidrolisis Lemak

5.2. Pembakuan HCl 0,5 N

Sampel 5 g 50 ml NaOH 4 % dalam alkohol

Panaskan sampai minyak tersabunkan

Timbang Na2CO3 + 3 tetes indikator pp

Titrasi dengan HCl 0,5 N. TAT saat menjadi bening

Hitung normalitas HCl

5.3. Titrasi Blanko

5.4. Titrasi Hasil Hidrolisis

6. HASIL PENGAMATAN

Sampel : Minyak nabati

Bobot sampel awal : 2,0039 gram

Kandungan : Minyak nabati

Angka penyabunan standar : 195 - 245

6.1. Pembuatan HCl 0,5 N

V1 x N1 = V2 x N2

V1 x 12 N = 500 ml x 0,5 N

V1 = 25012

V1 = 20,83 ml

6.2. Pembakuan HCl 0,5 N

No Massa Na2CO3 (mg) V HCl (ml)

1 80 3,1

2 80 3,1

3 80 3,2

50 ml NaOH yang digunakan

untuk safonifikasi + 3

tetes indikator pp

Titrasi dengan HCl 0,5 N. TAT saat menjadi bening

catat volume HCl yang dibutuhkan

untuk mencapai TAT

Sampel 10 ml + aquadest 50 ml + 3 tetes

indikator pp

Titrasi dengan HCl 0,5 N. TAT saat menjadi bening

Hitung angka penyabunan

Rata-rata 3,1

6.3. Titrasi Blanko

No V NaOH (ml) V HCl (ml)

1 10 20,2

2 10 19,2

3 10 19

Rata-rata 19,06

6.4. Titrasi Sampel

No Massa sampel (g) V HCl (ml)

1 1,0092 9,9

2 1,0015 9,8

3 1,0078 9,7

Rata-rata 9,8

6.5. Penentuan Angka Penyabunan

N HCl = mg NaCO3

BE NaCO3 x V

= 80

53 x 3,1 = 0,49 N

Angka penyabunan = (V blanko−V sampel) x N HCl x BM NaOH

Bobot sampel awal

= (19,06−9,8 ) x 0,49 N x 40

2,0039

= 90,57

7. PEMBAHASAN

Praktikum ini dilakukan percobaan untuk penentuan angka penyabunan

dari minyak nabati. Angka Penyabunan dapat dilakukan untuk menentukan

berat molekul minyak dan lemak secara kasar. Minyak yang disusun asam

lemak berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relative kecil,

sehingga akan mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya,

minyak dengan berat molekul yang besar mempunyai angka penyabunan

relative kecil. Angka penyabunan dinyatakan sebagai banyaknya (mg) alkali

yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram (1 g) lemak atau minyak.

Penentuan angka penyabunan berbeda dengan penentuan kadar lemak.

Sampel yang digunakan untuk penentuan angka penyabunan adalah minyak

nabati. Penentuan bilangan penyabunan ini dapat digunakan untuk

mengetahui sifat minyak dan lemak. Pengujian sifat ini digunakan untuk

membedakan lemak yang satu dengan yang lainnya. Selain untuk mengetahui

sifat fisik lemak atau minyak, angka penyabunan juga dapat digunakan untuk

menentukan berat molekul minyak dan lemak secara kasar.

Prinsip angka penyabunan yaitu lemak akan terhidrolisis oleh basa

menghasilkan gliserol dan sabun. Proses pencampuran antara minyak dan

alkali akan membentuk cairan yang mengental yang selanjutnya dititrasi

secara asidimetri.

Alkali yang ditambahkan adalah NaOH yang merupakan basa kuat.

Fungsi NaOH adalah untuk menghidrolisis lemak dan melakukan

penyabunan sehingga lemak diubah menjadi sabun dan gliserol. Penambahan

NaOH juga mengakibatkan sabun yang bersifat basa.

Adapun fungsi penambahan alkohol adalah untuk melarutkan lemak

atau minyak dalam sampel agar dapat bereaksi dengan basa alkali. Karena

alkohol yang digunakan adalah untuk melarutkan minyak, sehingga alkohol

(etanol) yang digunakan konsentrasinya berada di kisaran 95-96%, karena

etanol 95 % merupakan pelarut lemak yang baik.

Selanjutnya dilakukan pemanasan (refluks) yang bertujuan agar reaksi

antara alkohol dan minyak tersebut bereaksi dengan cepat, sehingga pada saat

titrasi diharapkan alkohol (etanol) larut seutuhnya.

Titrasi blanko dilakukan untuk mengetahui NaOH mula-mula yang

digunakan dalam reaksi penyabunan. Pada titrasi blanko ini menggunakan

NaOH yang dititrasi dengan HCl. Titasi blangko dilakukan untuk

menunjukan NaOH mula-mula yang digunakan dalam reaksi penyabunan.

Digunakan HCl karena merupakan larutan baku sekunder yang digunakan

terhadap sampel.

Titrasi dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui besarnya bilangan

penyabunan. Makin kecil berat molekul maka makin besar bilangan

penyabunan. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai karbon pendek

atau mempunyai berat molekul kecil sedangkan minyak dengan rantai karbon

panjang akan mempunyai berat molekul lebih besar.

Titik akhir titrasi blanko maupun sampel ditandai dengan perubahan

larutan dari merah muda menjadi bening. Hal ini terjadi karena sabun yang

dihasilkan ini bersifat basa sehingga pH berada di atas 8 yang dapat

memberikan warna merah muda ketika ditambahkan indicator PP dan warna

akan hilang ketika dititrasi dengan asam.

Perbedaan antara lemak dan minyak antara lain, yaitu:

a. Pada temperatur kamar lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair

b. Gliserrida pada hewan berupa lemak (lemak hewani) dan gliserida pada

tumbuhan berupa minyak (minyak nabati)

c. Komponen minyak terdiri dari gliserrida yang memiliki banyak asam

lemak tak jenuh sedangkan komponen lemak memiliki asam lemak jenuh

Dari hasil pembakuan HCl diperoleh normalitas dari HCl yaitu 0,49

N. Nilai angka penyabunan diperoleh dari rumus :

(v blanko−v sampel ) x N HCl x BM NaOHberat sampel (g)

Dari rumus tersebut diketahui nilai angka penyabunan dari sampel minyak

goreng yaitu 90,57. Angka ini jauh dibawah angka normal yaitu 195 – 245.

Jika sampel mempunyai nilai angka penyabunan yang kecil, maka sampel

tersebut mempunyai berat molekul yang besar. Makin besar berat molekul

makin panjang rantai karbonnya. Artinya kandungan asam lemak dari sampel

tinggi.

8. SIMPULAN

Berdasarkan percobaan maka angka penyabunan minyak nabati

adalah 90,57. sampel mempunyai nilai angka penyabunan yang kecil, maka

sampel tersebut mempunyai berat molekul yang besar. Makin besar berat

molekul makin panjang rantai karbonnya. Artinya kandungan asam lemak

dari sampel tinggi.

9. DAFTAR PUSTAKA

Fessenden, R.J & J.S. Fessenden. 1982. Kimia Organik. Edisi ketiga. Jilid Dua.

Jakarta : Erlangga

Harjadi, W. 1994. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta : Gramedia.

Sudarmadji, Slamet. 1996. Analisa Bahan Makanan & Pertanian. Yogyakarta :

Liberty

Winarno, FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia