KANDUNGAN GULA PEREDUKSI PADA UBI KUNING

DAN KADAR BILANGAN ASAM, BILANGAN PENYABUNAN,

SERTA BILANGAN PEROKSIDA PADA MINYAK GORENG

Disusun Oleh:

Deska Prayoga Fauzi Aditama (1112096000018)

Reza Falepi (1112096000028)

Rizky Widyastari (1112096000025)

Siska Seftiani (1112096000004)

Yesi Tristiyanti (1112096000016)

KIMIA 5-A

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH

JAKARTA

2014M/1436H

0

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Salah satu kebutuhan bahan makanan pokok yang dikonsumsi oleh

seluruh lapisan masyarakat Indonesia adalah minyak goreng (Amang et

al.,1996). Minyak goreng merupakan zat yang penting untuk menjaga

kesehatan tubuh manusia. Minyak goreng juga berperan sebagai pemberi nilai

kalori paling besar diantara zat gizi lainnya serta dapat memberikan rasa

gurih, tekstur dan penampakan bahan pangan menjadi lebih menarik, serta

permukaan yang kering.

Selain itu minyak goreng berperan sebagai media untuk perpindahan

panas yang cepat dan merata pada permukaan bahan yang digoreng. Cara

penyiapan makanan dengan menggoreng telah digunakan diseluruh dunia

sejak berabad-abad dikarenakan menggoreng merupakan salah satu cara

memasak bahan pangan secara cepat dan prekyis. Sebagian kecil minyak

goring akan diserap oleh bahan pangan yang digoreng, sehingga kualitas

minyak goreng akan mempengaruhi cita rasa makanan yang digoreng.

Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan

bagian terbesar dari kelompok lipid. Secara umum, lemak diartikan sebagai

trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat.

Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair.

Secara lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan minyak

dan lemak ini (Sudarmadji, 1989). Dalam proses pembentukannya,

trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dengan

tiga molekul asam-asam lemak yang membentuk satu molekul trigliserida dan

tiga molekul air (Sudarmadji, 1989).

Ubi jalar (Ipomoea batatas (L.) Lamb) merupakan salah satu komoditi

pertanian yang mempunyai prospek untuk dikembangkan di lahan yang

1

kurang subur dan sebagai bahan olahan ataupun sebagai bahan baku industri.

Menurut sejarahnya, tanaman ubi jalar berasal dari Amerika Tengah tropis,

namun ada yang berpendapat lain yaitu dari Polinesia. Tanaman ubi jalar

masuk ke Indonesia diduga dibawa oleh para saudagar rempah-rempah

(Iriani, E dan Meinarti N, 1996).

Karbohidrat yang terdapat pada ubi jalar termasuk ubi jalar kuning

tergolong low glycemic index, artinya komoditas ini sangat cocok untuk

penderita diabetes. Sebagian besar ubi jalar kuning merupakan serat larut.

Yang dapat menyerap kelebihan lemak atau kolesterol darah, sehingga kadar

lemak dalam darah tetap aman dan terkendali. Selain mencegah sembelit,

oligosakarida memudahkan buang angina. Hanya pada orang yang sensitive

terhadap oligosakarida yang dapat mengakibatkan kembung.

Ubi jalar kuning memberikan kontribusi kalori yang tinggi pada menu

mkanan. Kandungan bahan kering rata-rata 30% dimana 75-90% merupakan

karbohidrat, lemak sekitar 0,4%. Pati ubi jalar kuning tersususn sepertiga

bagian amilosa dan dua pertiga bagian amilopektin. Selama dimasak,

sebagian besar pati berubah menjadi maltose, yang menimbulkan rasa manis.

Kandungan proteinnya 1,5-2,5%. Ubi jalar kuning merupakan vitamin C dan

vitamin B sedang, juga mengandung betakaroten yang tinggi dibandingkan

ubi jalar putih. Jika dikonsumsi mentah daya cerna protein ubi jalar kuning

relative rendah karena mengandung tripsin.

Kandungan gula pereduksi dapat ditentukan dengan cara

oksidiredultometri karena senyawa ini dapat mereduksi zat/senyawa lain.

Pada metode ini, gula pereduksi dari bahan pangan akan mereduksi Cu2+ dari

pereaksi Luff-Schoorl yang berlebih. Kelebihan pereaksi akan bereaksi

dengan KI membentuk I2 yang kemudian dapat dititrasi dengan Na2S2O3.

Banyaknya gula pereduksi ditunjukkan oleh selisih antara Cu2+ mula-mula

dikurangi yang bereaksi dengan KI. Jumlah Cu2+ mula-mula dapat diketahui

bila larutan Luff-Schoorl sudah ditambah KI dari perlakuan lainnya dititrasi

dengan Na2S2O3 (titrasi blanko).

2

1.2 Rumusan Masalah

1. Berapakah kadar gula pereduksi yang terkandung dalam ubi kuning?

2. Bagaimanakah kualitas minyak goreng berdasarkan uji bilangan asam?

3. Bagaimanakah kualitas minyak goreng berdasarkan uji bilangan

penyabunan?

4. Bagaimanakah kualitas minyak goreng berdasarkan uji bilangan

peroksida?

1.3 Hipotesis

1. Berdasarkan literatur, kadar gula pereduksi pada ubi kuning adalah

0.11%.

2. Kualitas minyak goreng masih memenuhi standar SNI

3. Kualitas minyak goreng yang digunakan baik

4. Kualitas minyak goreng yang digunakan baik dan belum mengalami

oksidasi.

1.4 Tujuan Penelitian

1. Menentukan kadar gula pereduksi pada ubi kuning.

2. Menentukan bilangan asam pada minyak goreng.

3. Menentukan bilangan penyabunan pada minyak goreng.

4. Menentukan kadar bilangan peroksida pada minyak goreng

1.5 Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai

kadar gula pereduksi pada ubi jalar kuning serta pemanfaatannya dan

identifikasi kualitas minyak dapat dijadikan sebagai salah satu upaya untuk

memperbaiki kualitas lemak.

3

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ubi Jalar

Ubi jalar (Ipomoea batatas (L.) Lamb) merupakan salah satu komoditi

pertanian yang mempunyai prospek untuk dikembangkan di lahan yang

kurang subur dan sebagai bahan olahan ataupun sebagai bahan baku industri.

Menurut sejarahnya, tanaman ubi jalar berasal dari Amerika Tengah tropis,

namun ada yang berpendapat lain yaitu dari Polinesia. Tanaman ubi jalar

masuk ke Indonesia diduga dibawa oleh para saudagar rempah-rempah

(Iriani, E dan Meinarti N, 1996)

Gambar 1. Ubi Jalar Kuning

2.1.1 Taksonomi

Dalam budi daya dan usaha pertanian, ubi jalar tergolong

tanaman palawija. Tanaman ini membentuk umbi di dalam tanah. Umbi

itulah yang menjadi produk utamanya. Adapun kedudukan tanaman ubi

jalar dalam tatanama (sistematika) sebagai berikut:

Divisio : Spermatophyta

Sub-diivisio : Angiospermae (tumbuhan berbunga)

Kelas : Dicotyledoneae (berbiji belah atau berkeping dua)

Bangsa : Tubiflorae

Famili : Convolvulaceae (kangkung-kangkungan)

Genus : Ipomoea

Spesies : Ipomoea batatas (L.) Lamb.

4

Famili Convolvulaceae yang sudah umum dibudidayakan selain

ubi jalar adalah kangkung air (Ipomoea aquatica) dan kangkung darat

(Ipomoea reptans). Tidak hanya itu, masih ada kangkung pagar atau

kangkung hutan (Ipomoea fistulosa), rincik bumi (Ipomoea quamoqlit),

dan Ipomoea triloba yang tumbuh liar.

2.1.2 Morfologi

Ubi jalar termasuk tanaman dikotiledon (biji berkeping dua).

Selama pertumbuhannya, tanaman semusim ini dapat berbunga,

berbuah, dan berbiji. Sosok pertumbuhannya terlihat seperti semak atau

menjalar bagai liana. Ciri tanaman ubi jalar yaitu sebagai berikut:

a. Batang tidak berkayu

b. Daun berbentuk jantung atau hati

c. Bunga berbentuk terompet

d. Berbuah kapsul dan berbiji pipih

e. Berakar serabut dan berakar lumbung

f. Umbi bervariasi

Tekstur utama ubi jalar dapat dibedakan setelah umbinya

dimasak, ada tiga tipe tekstur umbi, yaitu:

a. Daging umbi padat, kesat, dan bertekstur baik;

b. Daging umbi lunak, lembap dan lengket; serta

c. Daging umbi kasar, dan berserat.

Sebagian besar produksi ubi jalar ditujukan untuk tipe tekstur

pertama dengan sebagian besar kultivar berdagimg putih. Di samping

untuk pangan manusia, tipe tekstur umbi ubi jalar pertama juga banyak

digunakan untuk pakan ternak dan bahan baku produk industri.

Produksi ubi jalar tipe tekstur kedua terutama untuk pangan manusia.

Berdasarkan volumenya, produksi ubi jalar tipe kedua jumlahnya sangat

kecil. Produksi ubi jalar tipe tekstur ketiga umumnya digunakan untuk

pakan ternak, bahan baku industri pati, dan alkohol (Sarwono, 2005).

5

Berdasarkan warna umbi, ubi jalar dibedakan menjadi beberapa

golongan sebagai berikut

a. Ubi jalar putih yakni ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna

putih. Misalnya, varietas tembakur putih, varietas tembakur ungu,

varietas Taiwan dan varietas MLG 12659-20P.

b. Ubi jalar kuning, yaitu jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi

berwarna kuning, kuning muda atau putih kekuningan.

Misalnya,varietas lapis 34, varietas South Queen 27, varietas

Kawagoya, varietas Cicah 16 dan varietas Tis 5125-27.

c. Ubi jalar orange yaitu jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi

berwarna jingga hingga jingga muda. Misalnya, varietas Ciceh 32,

varietas mendut dan varietas Tis 3290-3.

d. Ubi jalar ungu yakni ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna

ungu hingga ungu muda (Juanda, Dede dan Bambang Cahyono,

2000).

Berdasarkan bentuk umbi, ubi jalar mempunyai 9 tipe umbi,

yaitu bulat (round), bulat elips (round elliptic), elip (elliptic), oval

dibawah (ovale), oval diatas (obote), bulat panjang ukuran kecil

(oblong), bulat panjang ukuran besar (long oblong), elip ukuran panjang

(long elip) dan panjang tak beraturan (long irregulaer). Berdasarkan

bentuk permukaan umbi, terdiri dari 4 tipe yaitu alligator like skin,

vein, horizontal contriction dan longitudinal grooves. Berdasarkan

warna kulit, terdiri dari 9 tipe, yaitu putih (white), krem (crem), kuning

(yellow), jingga (orange), jingga kecoklatan (brown orange), merah

muda (pink), merah tua (red), merah ungu (purple red), dan biru tua

(dark purple). Berdasarkan warna daging, terdiri dari 9 tipe yaitu

melingkar tipis dekat kulit (narrow ring), melingkar lebar dekat kulit

(board ring in cortex), noda menyebar dalam daging (scartered spots in

flesh), melingkar tipis dalam daging (narrow ring in flesh), melingkar

lebar dalam daging (broad ring in flesh), beberapa lingkaran dalam

daging (ring and other areas in flesh), bentuk membujur (in longitudinal

6

section), sebagian dari lingkaran penuh dalam daging (covering most of

the flesh),dan lingkaran penuh dalam daging (covering all flesh)

(Huaman, 1990 dalam Suismono, 2001).

Ubi jalar sebagai bahan baku pada pembuatan tepung,

mempunyai keragaman jenis yang cukup banyak, yang terdiri dari

jenis-jenis lokal dan beberapa varietas unggul. Jenis-jenis ubi jalar

tersebut mempunyai perbedaan yaitu pada bentuk, ukuran, warna

daging umbi, warna kulit, daya simpan, komposisi kimia, sifat

pengolahan dan umur panen. Tepung ubi jalar dapat diproduksi dari

berbagai jenis ubi jalar dan akan menghasilkan mutu produk yang

beragam.

2.1.3 Kandungan Gizi

Ubi jalar merupakan tanaman yang sangat familiar bagi kita.

Mudah tumbuh, sehingga banyak ditemukan di pasar dengan harga

relative murah. Kita mengenal ada beberapa jenis ubi jalar. Jenis yang

paling umum adalah ubi jalar putih, merah, ungu, kuning atau orange.

Kelebihan ubi jalar yang signifikan adalah kandungan betakarotennya

tinggi. Dalam 100 gram ubi jalar putih terkandung 260 µg (869 SI) beta

karoten. Sedangkan kadar betakaroten dalam ubi jalar merah keunguan

sebesar 9000 µg (32.967 SI), pada ubi jalar kuning keorangean

mengandung 2.900 µg (9.657 SI) beta karoten. Makin kuat intensitas

warna ubi jalar, makin besar pula kandungan betakarotennya.

Diketahui, beta karoten merupakan bahan pembentuk vitamin A di

dalam tubuh (Reifa, 2005).

Ada beberapa kelebihan ubi jalar berdaging jingga dalam

kandungan zat gizi dibandingkan ubi jalar lainnya. Ubi jalar berdaging

jingga merupakan sumber vitamin C dan betakaroten (provitamin A)

yang sangat baik. Kandungan betakarotennya lebih tinggi dibandingkan

ubi jalar berdaging kuning. Bahkan, ubi jalar berdaging putih tidak

mengandung vitamin tersebut atau sangat sedikit. Sementara kandungan

7

vitamin B ubi jalar berdaging jingga sedang (Sarwono, 2005). Nilai gizi

ubi jalar dibandingkan dengan beras, ubi kayu, dan jagung per 100 g

bahan tercantum komposisinya pada tabel di bawah ini :

Berdasarkan Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981)

dalam Jamriyanti (2007) komposisi kimia ubi jalar terlihat seperti pada

tabel di bawah ini :

Ubi jalar mengandung beberapa jenis gula oligosakarida yang

dapat menyebabkan flatuensi, yaitu stakiosa, rafinosa dan verbaskosa.

Oligosakarida penyebab flatuensi ini tidak dapat dicerna oleh bakteri

karena adanya enzim galaktosidase, tetapi dicerna oleh bakteri pada

usus bagian bawah. Hal ini menyebabkan terbentuknya gas dalam usus

besar (Muchtadi, TR. dan Sugiyono, 1992). Sedangkan menurut

Onwueme (1978) ubi jalar merupakan sumber karbohidrat, mineral dan

vitamin. Setiap 100 gram ubi jalar mengandung air antara 50-81 gram,

pati 8-29 gram, protein 0,95-2,4 gram, karbohidrat sekitar 31,8 gram,

8

lemak 0,1-0,2 gram, gula reduksi 0,5-2,5%, serat 0,1 gram, kalsium 55

mg, zat besi 0,7 mg, fosfor 51 mg dan energi 135 kalori. Menurut

Damardjati, dkk (1993) vitamin A pada ubi jalar dalam bentuk

provitamin A mencapai 7000 SI/100 gram. Jumlah ini dua setengah kali

rata-rata kebutuhan manusia tiap hari.

2.2 Karbohidrat

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh

penduduk dunia,khususnya bagi penduduk Negara yang sedang berkembang .

Walaupun jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya

4 Kal (kkal) bila disbanding protein dan lemak, karbohidrat merupakan

sumber kalori yang murah.

Dalam tubuh manusia dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan

sebagian dari gliserol lemak. Tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari

bahan makanan yang dimakan sehari- hari, terutama bahan makanan yang

berasal dari tumbuh – tumbuhan.

Ada beberapa cara analisis yang digunakan untuk memperkirakan

kandungan karbohidrat dalam bahan makanan . Yang paling mudah adalah

dengan cara perhitungan kasar (aproximate analysis),yaitu suatu analisis

dimana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan melalui

analisis tetapi melalui perhitungan sebagai berikut:

% karbohidrat = 100% - % ( protein + lemak + abu + air )

Banyak cara yang dapat digunakan untuk menentukan banyaknya

karbohidrat dalam suatu bahan yaitu dengan cara kimiawi, cara fisik, cara

enzimatik atau biokimia, dan cara kromatografi. Penentuan karbohidrat yang

termasuk polisakarida maupun oligosakarida memerlukan perlakuan

pendahuluan yaitu hidrolisis terlebih dahulu, sehingga diperoleh

monosakarida. Untuk keperluan ini, maka bahan dihidrolisis dengan asam

atau enzim pada suatu keadaan yang tertentu.( Winarno,1984)

Molekol karbohidrat terdiri atas atom – atom karbon,hidrogen dan

oksigen. Jumlah atom hidrogen dan oksigen merupakan perbandingan 2 : 1

9

seperti pada molekol air. Sebagai contoh molekol glukosa mempunyai rumus

kimia C6H12O6.

Glukosa adalah salah satu aldoheksosa yang sering disebut dekstrosa

karena mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi kearah kanan. Di

alam, glukosa terdapat didalam buah – buahan dan madu lebah. Darah

manusia normal mengandung glukosa dalam jumlah atau konsentrasi yang

tetap, yaitu antara 70-100 mg tiap 100 ml darah. Glukosa darah dapat

bertambah setelah kita makan makanan sumber karbohidrat, namun 2 jam

setelah itu, jumlah glukosa darah akan kembali pada keadaan semula. Pada

orang yang menderita diabetes mellitus atau kencing manis, jumlah glukosa

darah lebih besar dari 130 mg per 100 ml darah.

Dalam alam, glukosa dihasilkan dari reaksi antara karbondioksida dan

air dengan bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun. Proses ini disebut

fotosintesis dan glukosa yang terbentuk terus digunakan untuk pembentukan

amilum atau selulosa. Amilum terbentuk dari glukosa dengan jalan

penggabungan molekul – molekul glukosa yang membentuk rantai lurus

maupun bercabang dengan melepaskan air. (Poedjiadi, 2006).

Klasifikasi Karbohidrat:

1. Monosakarida : terdiri atas 3-6 atom C dan zat ini tidak dapat lagi

dihidrolisis oleh larutan asam dalam air menjadi karbohidrat yang lebih

sederhana. berikut macam-macam monosakarida : dengan ciri utamanya

memiliki jumlah atom C berbeda-beda : triosa (C3), tetrosa (C4), pentosa

(C5), heksosa (C6), heptosa (C7).

Triosa : Gliserosa, Gliseraldehid, Dihidroksi aseton

Tetrosa : threosa, Eritrosa, xylulosa

Pentosa : Lyxosa, Xilosa, Arabinosa, Ribosa, Ribulosa

Hexosa : Galaktosa, Glukosa, Mannosa, fruktosa

Heptosa : Sedoheptulosa

2. Disakarida : senyawanya terbentuk dari 2 molekul monosakarida yg sejenis

atau tidak. Disakarida dapat dihidrolisis oleh larutan asam dalam air

sehingga terurai menjadi 2 molekul monosakarida.

10

hidrolisis : terdiri dari 2 monosakarida al sukrosa : glukosa + fruktosa (C

1-2)maltosa : 2 glukosa (C 1-4) trehalosa 2 glukosa (C1-1) Laktosa :

glukosa + galaktosa (C1-4)

3. Oligosakarida : senyawa yang terdiri dari gabungan molekul2

monosakarida yang banyak gabungan dari 3 – 6 monosakarida,misalnya

maltotriosa

4. Polisakarida : senyawa yang terdiri dari gabungan molekul- molekul

monosakarida yang banyak jumlahnya, senyawa ini bisa dihidrolisis

menjadi banyak molekul monosakarida. Polisakarida merupakan jenis

karbohidrat yang terdiri dari lebih 6 monosakarida dengan rantai

lurus/cabang.

2.3 Analisis Kadar Karbohidrat

Metode luff Schoorl adalah merupakan suatu metode atau cara

penentuan monosakarida dengan cara kimiawi. Pada penentuan metode ini,

yang ditentukan bukannya kuprooksida yang mengendap tapi dengan

menentukan kuprioksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula

reduksi ( titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi

(titrasi sampel). Penentuan titrasi dengan menggunakan Natiosulfat. Selisih

titrasi blanko dengan titrasi sampel ekuivalen dengan kuprooksida yang

terbentuk dan juga ekuivalen dengan jumlah gula reduksi yang ada dalam

bahan / larutan. Reaksi yang terjadi selama penentuan karbohidrat cara ini

mula- mula kuprooksida yang ada dalam reagen akan membebaskan iod dari

garam K-iodida. Banyaknya iod yang dibebaskan ekuivalen dengan

banyaknya kuprioksida. Banyaknya iod dapat diketahui dengan titrasi dengan

menggunakan Na-tiosulfat. Untuk mengetahui bahwa titrasi sudah cukup

maka diperlukan indikator amilum. Apabila larutan berubah warnanya dari

biru menjadi putih, adalah menunjukkan bahwa titrasi sudah selesai.

Reaksi yang terjadi dalam penentuan gula cara Luff dapat dituliskan

sebagai berikut :

11

R – COH + 2CuO → Cu2O + R-COOH

H2SO4 + CuO → CuSO4 + H2O

CuSO4 + 2 KI → Cu2I2

I2 + Na2S2O3 → Na2S4O6 + NaI

2.4 Lemak dan Minyak

Lemak, disebut juga lipid, adalah suatu zat yang kaya akan energi,

berfungsi sebagai sumber energi yang utama untuk proses metabolisme tubuh.

Lemak yang beredar di dalam tubuh diperoleh dari dua sumber yaitu dari

makanan dan hasil produksi organ hati, yang bisa disimpan di dalam sel-sel

lemak sebagai cadangan energi. Fungsi lemak adalah sebagai sumber energi,

pelindung organ tubuh, pembentukan sel, sumber asam lemak esensial, alat

angkut vitamin larut lemak, menghemat protein, memberi rasa kenyang dan

kelezatan, sebagai pelumas, dan memelihara suhu tubuh.

Minyak dan lemak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan

kandungan yang berbeda-beda. Tetapi minyak dan lemak juga sering

ditambahkan secara sengaja ke dalam bahan makanan dengan berbagai tujuan.

Dalam Pengolahan bahan pangan minyak dan lemak berfungsi sebagai media

penghantar panas yang memiliki titik didih tinggi (sekitar 200˚C) maka

biasanya dipergunakan untuk menggoreng makanan, sehingga bahan yang

digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan bahan

menjadi kering.

Sebagian besar lemak dan minyak di alam terdiri atas 98-99%

trigliserida. Trigliserida adalah suatu ester gliserol. Dalam proses

pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul

gliserol dengan tiga molekul asam-asam lemak yang membentuk satu molekul

trigliserida dan tiga molekul air (Sudarmadji, 1989).

12

2.4.1 Bilangan Asam

Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas

dalam minyak dan dinyatakan dengan mg basa per 1 gram minyak.

Bilangan asam juga merupakan parameter penting dalam penentuan

kualitas minyak. Bilangan ini menunjukkan banyaknya asam lemak

bebas yang ada dalam minyak akibat terjadi reaksi hidrolisis pada

minyak terutama pada saat pengolahan. Asam lemak merupakan

struktur kerangka dasar untuk kebanyakan bahan lipid (Agoes, 2008).

Bentuk lemak dari hewan pada umumnya mengandung lemak

jenuh lebih banyak dari pada lemak tak jenuh dan umumnya berbentuk

fasa padat, misalnya : lemak sapi, berupa gliserol triasetat dengan

campuran gliserol oleo-palmito-stearat. Sedangkan lemak dari minyak

nabati (tumbuh-tumbuhan) mengandung asam lemak tak jenuh lebih

banyak dari pada lemak jenuh dan umumnya berbentuk fasa cair,

misalnya minyak jagung berupa gliserol trioleat dengan campuran

gliserol-oleo-palmoti-linolat, gliserol-dilinolo dan gliserol-trinoleat.

Kandungan asam lemak bebas dalam minyak yang bermutu

baik hanya terdapat dalam jumlah kecil, sebagian besar asam lemak

terikat dalam bentuk ester atau bentuk trigliserida (Keraten, 1986).

Minyak kelapa dapat mengalami perubahan aroma dan cita rasa selama

penyimpanan. Perubahan ini disertai dengan terbentuknya senyawa-

senyawa yang dapat menyebabkan kerusakan minyak (Ketaren, 1986;

Buckle, 1987).

2.4.2 Bilangan Penyabunan

Penyabunan adalah proses pemutusan lemak netral menjadi

gliserol dan asam lemak dengan adanya alkali. Bilangan penyabunan

merupakan jumlah basa yang diperlukan untuk menyabunkan sejumlah

lemak atau minyak, dinyatakan sebagai miligram KOH yang dibutuhan

untuk menyabunkan 1 gram sampel.

13

Penentuan angka penyabunan berbeda dengan penentuan kadar

lemak, sampel yang dipergunakan untuk penentuan angka penyabunan

adalah margarine. Penentuan bilangan penyabunan ini dapat

dipergunakan untuk mengetahui sifat minyak dan lemak. Pengujian

sifat ini dipergunakan untuk membedakan lemak yang satu dengan yang

lainnya. Selain untuk mengetahui sifat fisik lemak atau minyak, angka

penyabunan juga dapat dipergunakan untuk menentukan berat molekul

minyak dan lemak secara kasar.

2.4.3 Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak

yang telah mengalami oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk

identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam-

asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan

suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk menentukan

angka peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri. Penentuan

besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri.

Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah

bilangan peroksida. Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah

mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap

awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan peroksida yang tinggi

mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun

pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi

oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju

pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju

degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat

mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain Oksidasi lemak oleh

oksigen terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak

dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada

tipe lemak dan kondisi penyimpanan. Minyak curah terdistribusi tanpa

kemasan, paparan oksigen dan cahaya pada minyak curah lebih besar

14

dibanding dengan minyak kemasan. Paparan oksigen, cahaya, dan suhu

tinggi merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi oksidasi.

Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan memacu terjadinya oksidasi

minyak. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu

dan berkurang pada suhu rendah.

Peroksida adalah larutan berair dari hidrogen peroksida (HOOH

atau H2O2), senyawa yang dijual sebagai disinfektan atau pemutih ringan.

Biasanya hidrogen peroksida yang dijual secara komersial adalah larutan

encer yang berisi sedikit stabilizer, dalam botol kaca atau polietilena untuk

menurunkan tingkat dekomposisi. 6% (w/v) hidrogen peroksida dapat

merusak kulit, menimbulkan bisul-bisul putih yang disebabkan oleh

gelembung oksigen.

Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini

hidrogen diambil dari senyawa oleofin menghasikan radikal bebas.

Keberadaan cahaya dan logam berperan dalam proses pengambilan

hidrogen tersebut. Radikal bebas yang terbentuk bereaksi dengan oksigen

membentuk radikal peroksi, selanjutnya dapat mengambil hidrogen dari

molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang

baru.

Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan

flavor yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida

lebih dari 100 meq peroksid/kg minyak akan bersifat sangat beracun dan

mempunyai bau yang tidak enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan

indikator bahwa minyak akan berbau tengik.

15

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 2 Desember 2014. Lokasi

penelitian bertempat di Pusat Laboratorium Terpadu Universitas Islam Negeri

Syarif Hidayatullah, Jakarta.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah satu set alat

refluks, hotplate, erlenmeyer 250 ml, gelas ukur, labu ukur, pipet ukur,

corong, kertas saring, buret, statif, dan timbangan analitik.

3.2.2 Bahan

Bahan yang digunakan adalah ubi jalar kuning, minyak goreng,

H2SO4 4N, alkohol 70%, Na2S2O3 0,1N, amilum 1%, larutan Luff-

Schoorl, KI 30%, KOH 0,5N dalam etanol, aquades, HCl 0,5N, NaOH

0,1N, kloroform, asam asetat glasial, kalium iodida padat jenuh, dan

indikator PP.

3.3 Metode Kerja

3.3.1 Ekstrasi Gula Pereduksi

Ubi jalar kuning ditimbang sebanyak 10 gram, kemudian

dihancurkan dengan mortar. Dipindahkan secara kuantitatif ke dalam

labu ekstraksi dan ditambahkan dengan 70 ml alkohol 70%. Dididihkan

suspense dalam labu ekstrasi selama 1 jam, kemudian disaring.

Ditepatkan volume filtrat dengan alkohol 70% hingga 100 ml. Lalu

larutan diatas merupakan larutan ekstrak gula.

16

3.3.2 Penetapan Kadar Gula Pereduksi

Sebanyak 25mL larutan Luff-Schoorl dimasukan ditambahkan

10ml larutan ekstrak gula kedalam labu erlenmeyer 250ml.

Ditambahkan air hingga volume 50ml. Campuran dipanaskan dengan

menggunakan pendingin tegak hingga mendidih dan diteruskan selama

10 menit lagi. Setelah selesai pemanasan, dinginkan campuran dengan

menggunakan es. Ditambahkan kedalam campuran 10ml larutan KI

30% dan 25ml H2SO4 4N. Diinkubasi selama 5 menit. Kemudian

dititrasi dengan Na2S2O3 0,1N sampai warna kuning muda lalu

ditambahkan indicator amilum (1ml). Setelah itu dititrasi kembali

dengan Na2S2O3 0,1N sampai warna biru hilang. Dicatat volume titran

(V1 ml) dan lakukan titrasi blanko (sampai seperti untuk ekstrak gula

pereduksi tetapi tanpa oenambahan ekstrak. Catat volume untuk blanko

(V2ml). Dihitung kadar gula pereduksi dengan menggunakan rumus:

% gula pereduksi=(V 2−V 1 ) N (Na 2 S 2O 3 )× 158× 158

10.000× 100 %

3.3.3 Penentuan Bilangan Asam

Pertama-tama ditimbang 2,5 gram sampel yang akan diuji

kemudian dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 100 ml lalu

ditambahkan 15 ml alkohol 95 % dan 3 tetes indikator phenolptalein

1%. Lalu dititrasi dengan larutan natrium hidroksida 0,1 N sampai

timbul warna merah muda yang tetap. Diulangi penentuan ini sebanyak

2 kali. Dihitung bilangan asam dengan menggunakan rumus:

Bilanganasam=BE NaOH x N NaOH x V NaOHMassa Sampel

17

3.3.4 Penentuan Bilangan Penyabunan

Sebanyak 2,0 gram sampel minyak goreng dimasukkan ke

dalam labu erlenmeyer 250 ml. Kemudian ditambahkan 25 ml larutan

KOH 0,5 N dalam alkohol. Selanjutnya erlenmeyer tersebut

dihubungkan dengan pendingin tegak dan direfluks selama 1 jam.

Setelah itu erlenmeyer diangkat dan ditambahkan 3 tetes indikator

phenolptalein dan larutan dititrasi dengan larutan HCl 0,5 N sampai

terjadi perubahan warna. Percobaan dilakukan dua kali. Kerjakan juga

penetapan blanko. Dihitung bilangan penyabunan dengan menggunakan

rumus:

Bilangan penyabunan=( v . blanko−v . sampel )× N . HCl ×56,1

Massa sampel

3.3.5 Penentuan Bilangan Peroksida

Dibuat campuran asam asetat glasial dan kloroform dengan

perbandingan 2 : 3 (campuran A). kemudian dilarutkan sebanyak 5gram

sampel dalam 30 ml campuran A. Ditambahkan sebanyak 2 gram

Kalium Iodida padat jenuh kedalam larutan. Larutan kemudian

diinkubasi elama 30 menit sambil sesekali diaduk. Kemudian larutan

ditambah indikator amilum sebanyak 3 tetes kemudian dititrasi dengan

larutan Natrium Tiosulfat 0,1 N hingga warna kuning hilang. Dihitung

bilangan peroksida dengan menggunakan rumus:

Bilangan peroksida=(V blanko−V sampel ) x N x 0,008

gram sampelx 100 %

18

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Penetapan Kadar Gula Pereduksi

Massa Sampel : 10 gram

Volume Na2 S2 O3(V 1) pada ekstrak gula pereduksi : 23.5 ml

Volume Na2 S2 O3(V 2) pada blanko : 23.9 ml

Pada percobaan ini, sampel yang digunakan berupa ubi kuning.

Sebelum digunakan, Ubi tersebut dihancurkan menggunakan mortar sampai

halus. Hal tersebut dilakukan untuk memperluas luas permukaan ubi kuning

yang nantinya akan diekstrak oleh alkohol 70%. Penggunaan alkohol tersebut

karena monosakarida dan oligosakarida larut dalam alkohol. Sehingga yang

terdapat didalam larutan Ekstrak gula nantinya adalah monosakarida atau gula

pereduksi dari ubi kuning dan senyawa lainnya diharapkan tidak ikut larut

oleh alkohol (dalam ekstrak gula).

Ekstrak gula pereduksi yang larut dalam alcohol, menjadi larutan

ekstrak gula, yang kemudian direaksikan dengan larutan Luff – Schrool dan

ditambah dengan aquades sampai volume total 50 ml. Larutan Luff – Schrool

tersebut mengandung kepekatan Cu2+¿ 0.2N dan Na2 CO3 2 M. ¿ Prinsip analisis dengan

larutan Luff – Schrool adalah reduksi Cu2+¿ ¿ menjadi Cu+¿¿oleh monosakarida

(gula pereduksi). Monosakarida bebas akan mereduksi larutan basa dari

garam logam menjadi bentuk oksida atau bentuk bebasnya. Atau, titrasi

iodium bebas dalam larutan, dengan Na2 S2 O3. Dan, Natrium Sitrat bereaksi

membentuk CuO yang berada dalam suasana basa Na2CO3 seperti reaksi

berikut ini:

19

Gambar 2. Reaksi Pembentukan CuO

Pada dasarnya, prinsip metode analisa yang digunakan adalah

Iodometri, karena yang dianalisa adalah I 2 yang bebas untuk dijadikan dasar

penetapan kadar gula pereduksi. Kemudian larutan dipanaskan sampai

mendidih dan dibiarkan selama 10 menit dalam keadaan dipanaskan. Hal

tersebut dilakukan karena untuk mengoptimalkan proses pereduksian Cu2+¿ ¿

yang direduksi oleh monosakarida dalam larutan ekstrak gula. Monosakarida

akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff–Schrool menjadi Cu2O .

Kemudian, larutan tersebut didinginkan, untuk mengurangi jumlah

pembentukan gas Karbon Dioksida yang dihasilkan pada saat reaksi larutan

tersebut dengan H 2 SO4. Setelah didinginkan, larutan tersebut ditambahkan

KI 30% dan H 2 SO4 4 N. Endapan Cu2O bereaksi dengan asam kuat menjadi

CuSO4direaksikan dengan KI menjadi CuI2. CuI2 akan terurai langsung

menjadi salah satu produknya ialah I 2. Setelah penambahan larutan tersebut,

campuran disimpan selama 5 menit. Penyimpanan tersebut, dilakukan karena

untuk mengoptimalkan pembentukan I 2 yang nantinya akan dititrasi dengan

Na2 S2 O3 untuk menentukan kadar gula pereduksi. Pada penambahan larutan

KI, tidak terjadi perubahan warna, sedangkan pada penambahan H 2 SO4,

larutan akan berwarna coklat. Setelah disimpan selama 5 menit, campuran

tersebut dititrasi dengan Na2 S2 O3 sampai warna campuran berubah menjadi

warna kuning. Setelah terjadi perubahan warna menjadi kuning, campuran

tersebut, ditambahkan dengan larutan amilum 1% sebagai indicator.

Penambahan indicator tersebut, untuk memperjelas perubahan warna (tanda

selesai reaksi). Amilum dengan I 2 membentuk komplek berwarna biru tua.

Penambahan amilum ditambahkan pada saat mendekati titi akhir reaksi,

dimaksudkan agar amilum tidak membungkus I 2 sehingga sukar lepas

kembali, dan warna biru tua sukar lenyap serta titik akhir tidak akan tajam.

20

Setelah penambahan indicator I 2, campuran tersebut dititrasi sampai warna

biru tua tersebut hilang (putih). Reaksi yang terjadi sebagai berikut:

Gambar 3. Reaksi kimia proses penentuan kadar gula pereduksi

Untuk mengetahui kadar gula pereduksi pada sampel, ion Iodida

bebas akan dititrasi dengan Na2 S2 O3. Karena, banyaknya volume Na2 S2 O3

yang digunakan sebanding dengan banyaknya ion iodide bebas yang dianggap

sebagai kadar gula. Untuk penentuan kadar gula reduksi ditentukan dengan

perhitungan selisih dari titrasi blanko (sebelum direaksikan gula pereduksi)

dengan titrasi sampel (sesudah direaksikan dengan gula pereduksi).

Berdasarkan hasil penghitungan, kada gula pereduksi yang terkandung

didalam ubi kuning yaitu 0.474%. Sedangkan, berdasarkan literature, kadar

gula pereduksi pada ubi kuning, ialah 0.11%.

4.2 Penentuan Bilangan Asam

Bilangan asam merupakan salah satu parameter penting dalam

menentukan kualitas minyak. Bilangan ini menunjukkan banyaknya asam

lemak bebas yang ada dalam minyak akibat hidrolisis, pemanasan, proses

fisika atau kimia dan reaksi enzimatis (Suastuti, 2009). Pada percobaan ini

pertam-tama sampel sebanyak 2,5 gram dimasukkan ke dalam erlenmeyer 100

ml kemudian ditambahkan alkohol 95% sebanyak 15 ml, penambahan alkohol

disini bertujuan untuk melarutkan sampel dalam kondisi pH yang netral

karena titrasi yang digunakan adalah titrasi asam basa sehingga tidak

menggangu pH dalam proses analisa tersebut dan penambahan alkohol disini

21

untuk melarutkan lemak atau minyak dalam sampel agar dapat bereaksi

dengan basa alkali. Karena alkohol yang digunakan adalah untuk melarutkan

minyak, sehingga alkohol (etanol) yang digunakan konsentrasinya berada di

kisaran 95-96%, karena etanol 95 % merupakan pelarut lemak yang baik.

Kemudian ditambahkan 3 tetes indikator phenolptalein 1 %, penambahan

indikator tersebut bertujuan untuk dapat mengetahui secara jelas perubahan

warna yang terjadi akibat proses titrasi yang dilakukan, kemudian setelah itu

dilakukan proses titrasi dengan larutan Natrium Hidroksia 0,1 N. Berdasarkan

hasil percobaan, bilangan asam yang didapat adalah 0,71 dengan dua kali

percobaan, apabila dibandingkan dengan standar mutu SNI-01-3741-2006

tentang standar mutu minyak goreng, kadar asam lemak bebas pada minyak

goreng maksimal adalah 0,8. Maka berdasarkan hal tersebut dapat dikatakan

sampel yang digunakan memenuhi standar mutu SNI. Reaksi yang terjadi

pada percobaan ini adalah

Gambar 4. Reaksi penentuan bilangan asam

4.3 Penentuan Bilangan Penyabunan

Sampel yang digunakan dalam percobaan ini adalah minyak goreng.

Minyak goreng yang digunakan adalah minyak goreng yang masih baru.

Pertama-tama yaitu sampel minyak goreng sebanyak 2 gram dimasukkan ke

dalam erlenmeyer, kemudian ditambahan KOH 0,5N dalam alkohol. Apabila

sampel yang akan diuji disabunkan dengan larutan KOH berlebih dalam

alkohol, maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul

KOH bereaksi dengan satu molekul minyak atau lemak. Pelarut yang

dipergunakan untuk melarutkan KOH adalah alkohol, penambahan alkohol

22

dimaksudkan untuk melarutkan asam lemak hasil hidrolisis agar dapat

membantu mempermudah reaksi dengan basa dalam pembentukan sabun.

Gambar 5. Reaksi Pembentukan Sabun dan Gliserol

Selanjutnya yaitu pemanasan menggunakan refluks selama 1 jam.

Pemanasan ini bertujuan untuk menghidrolisa dan mempersabunkan

minyak/lemak. Setelah itu erlenmeyer diangkat dan ditambahkan indikator

penolphtalein sebanyak 3 tetes sampai berwarna merah muda. Larutan alkali

yang tertinggal tersebut kemudian ditentukan dengan titrasi menggunakan

asam, yaitu HCl 0,5N sehingga jumlah alkali yang bereaksi dapat diketahui.

Proses titrasi harus dilakukan dengan cepat dan dalam keadaan panas agar

sisa-sisa etanol dalam KOH tidak menguap. Titrasi dilakukan sampai

berwarna putih keruh atau tepat sampai warna merah muda hilang. Volume

titrasi sampel ini adalah 4,8 ml. Selain menentukan volume titrasi sampel, juga

dilakukan penentuan volume blanko. Dimana blanko ini sama dengan sampel,

hanya saja pada blanko tidak digunakan sampel minyak. Volume titrasi blanko

yaitu 19 ml. Dari kedua data tersebut dapat dilakukan perhitungan bilangan

penyabunan, yaitu sebesar 195,25 ml/mg.

4.4. Penentuan Bilangan Peroksida

Volume titrasi blanko : 16 ml

Volume titrasi sampel : 0,4 ml

Bobot sampel : 5 gram

23

Kadar bilangan peroksida : 0,2469 %

Dalam penentuan angka peroksida digunakan sampel minyak

goreng. Sampel minyak goreng yang sudah ditimbang sebanyak 5 gram

dicampurkan dalam campuran asam asetat glasial dan koroform dengan

perbandingan 2 : 3. Fungsi dari pelarut tersebut adalah untuk melarutkan

iodin yang dilepaskan KI yang nantinya akan dititrasi dengan Na-Tiosulfat.

Asam asetat glasial sendiri juga berfungsi untuk memberikan kondisi PH

asam yang sesuai untuk reaksi KI dengan Tiosulfat, sedangkan kloroform

berfungsi sebagai pelarut lemak. Kedalam larutan kemudian ditambahkan KI

padat jenuh, penambahan bertujuan agar dapat bereaksi dengan peroksida

dimana I2 akan dilepas karena oksidasi dari peroksida, peroksida

mengoksidasi KI menjadi I2. Kemudian campuran diinkubasi dalam tempat

gelap yang tujuannya adalah membiarkan agar iodin yang terkandung dalam

campuran tidak bereaksi dengan udara dan cahaya.

Kemudian campuran ditambahkan indikator kanji sebanyak 3 tetes,

indikator amilum digunakan karena struktur pati dapat memerangkap I2. Saat

ditambahkan amilum, warna campuran berubah dari kuning menjadi

kecoklatan. Campuran kemudian dititrasi dengan Natriun Tiosulfat

0,1Nsampai warna kuning dalam larutan hilang dan menghasilkan campuran

yang bening. Natrium tiosulfat berfungsi sebagai reduktor yang akan bereaksi

dengan I2 bebas. Setelah itu dicatat volume titrasi Natrium tiosulfat dan

dihitung bilangan peroksida sampel.

Dari hasil pengamatan didapat kadar bilangan peroksida dalam

sampel sebesar 0,2496 mekv/Kg. Menurut SNI 3741:2013 batas maksimal

bilangan peroksida dalam minyak goreng adalah sebesar 1mekv/Kg. dengan

demikian dapat dikatakan bahwa minyak goreng sampel merupakan minyak

dengan kualitas yang baik dan belum mengalami oksidasi .

Faktor yang dapat mempenaruhi bilangan peroksida antara lain :

24

Jumlah pengulangan penggorengan: banyaknya pengulangan pengorengan

akan

mempengaruhi peningkatan bilangan peroksida pada minyak.

Suhu penggorengan: semakin tinggi suhu penggorengan yang digunakan

maka tingkat kerusakan minyak akan semakin besar sehingga akan

menyebabkan peningkata bilangan peroksida pada minyak.

Jumlah Oksigen: semakin tinggi oksigen maka tingkat oksidasi pada

minyak juga lebih besar sehingga akan menyebabkan peningkatan

bilangan peroksida.

Ketidakjenuhan asam lemak: semakin tidak jenuh minyak maka semakin

tinggi resiko teroksidasi sehingga akan mempengaruhi bilangan peroksida.

Adanya antioksidan: dengan adanya antioksidan pada minyak maka akan

mengurangi terjadinya kecepatan kerusakan akibat oksidasi lemak atau

lainnya sehingga bilangan peroksida rendah.

25

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

1. Kadar gula pereduksi ubi kuning adalah 0.474%

2. Kandungan bilangan asam yang terdapat pada sampel minyak goreng

masih memenuhi standar SNI yaitu sebesar 0,71

3. Bilangan penyabunan minyak goreng adalah 195,25 ml/mg

4. Sampel minyak goreng merupakan minyak dengan kualitas yang baik dan

belum mengalami oksidasi, kadar peroksidanya yaitu sebesar 0,2469%

5.2 Saran

Agar proses penentuan bilangan asam, bilangan penyabunan, dan

bilangan peroksida dapat maksimal maka dianjurkan untuk menggunakan

sampel minyak goreng yang masih baru.

26

DAFTAR PUSTAKA

Agoes, S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas

Indonesia, Jakarta

Anonim.2008.Pengaruh Pemblansiran Irisan Buah Sukun (Artocarpus communis)

terhadap pencoklatan dan Kadar Pati. Skripsi.Yogyakarta: Universitas Islam

Negeri Sunan Kalijaga.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan

Pertama. Jakarta : UI-Press

Slamet Sudarmadji, dkk. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan Dan

Pertanian. Yogyakarta : Liberty

Sudarmadji, Slamet. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:

Liberti.

Sutikno. 2008. Pengaruh Cara Pengeringan Terhadap Kadar Gula Reduksi Pada

Sale Pisang. Skripsi.Yogyakarta: Universitas Islam Negeri Sunan

Kalijaga.

27

LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Kadar Gula Pereduksi

% gula pereduksi=(V 2−V 1 )× [ Na2 S2 O3 ]×158 × 10

10000×100 %

¿(23.9−23.5 )× [0.1 ] ×158 ×10

10000×100 %

¿0.474 %

2. Bilangan Asam

Bilangan asam ¿BE NaOH x N NaOH xV NaOH

Massa Sampel

¿

401

x 0,1 x 0,45

2,54

= 0,71

3. Bilangan Penyabunan

Bilangan penyabunan=( v . blanko−v . sampel )× N . HCl ×56,1

Massa sampel

¿(19−4,8 )× 0,5 ×56,1

2,04

¿195,25

4. Bilangan Peroksida

bilangan peroksida=(V blanlo−V sampel ) x N x0,008

gr sampelx100 %

¿(16−0,4 ) x0,1 x0,008

5x 100 %

28

= 0,2469 %

LAMPIRAN GAMBAR

Gambar 1. luff – school + KI + H 2 SO4

(blanko) setelah dititrasiGambar 2. Blanko + Amilum Setelah

dititrasi kembali

Gambar 3. luff – school + Ekstrak Gula + KI + H 2 SO4(sampel)

Gambar 4. Sampel yang telah dititrasi

29

Gambar 5. Sampel yang telah dititrasi kembali setelh pena,bahan Amilum

30