LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS KIMIA BAHAN MAKANAN

(Penentuan Lemak Metode Angka Penyabunan)

KELOMPOK 10

Desi Astriani 31112011

Silvia Dwi Damayanti 31112045

Widdy Fitriani 31110054

PRORGAM STUDI S1 FARMASI

STIKes BAKTI TUNAS HUSADA TASIKMALAYA

2015

I. Dasar teori

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada

golongan lipid ,yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut

dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,misalnya dietil eter

(C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan

minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan

minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut.

Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang

sama polaritasnya dengan zat terlarut . Tetapi polaritas bahan dapat berubah

karena adanya proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada

dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah

larut serta dapat diekstraksi dengan air. Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini

dapat dinetralkan kembali dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N)

sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan

pelarut non-polar.

Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol,

yang berarti “triester dari gliserol” . Jadi lemak dan minyak juga merupakan

senyawaan ester . Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan

gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai

hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.

Sifat-sifat Lemak dan Minyak

Sifat-sifat fisika Lemak dan Minyak

1. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin

dari lecitin

2. Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada temperatu

kamar

3. Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada pengenalan unsur kimia

dan untuk pengujian kemurnian minyak.

4. Minyak/lemak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil0,

sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter,karbon

disulfida dan pelarut halogen.

5. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang

rantai karbon

6. Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami ,juga terjadi

karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebaggai hasil penguraian

pada kerusakan minyak atau lemak.

7. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak

atau minyak dengan pelarut lemak.

8. Titik lunak dari lemak/minyak ditetapkan untuk mengidentifikasikan

minyak/lemak

9. Shot melting point adalah temperratur pada saat terjadi tetesan pertama

dari minyak / lemak

10. slipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau lemak alam serta

pengaruh kehadiran komponen-komponennya

Sifat-sifat kimia Minyak dan Lemak

1. Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari

trigliserida,menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat

dilakukanmelalui reaksi kimia yang disebut interifikasi atau penukaran

ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft.

2. Hidrolisa

Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi

asamasam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan

kerusakan lemak dan minyak. Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah

air dalam lemak dan minyak tersebut.

3. Penyabunan

Reaksi ini dilakukan dengan penambhan sejumlah larutan basa kepada

trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap, lapisan air yang mengandung

gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.

4. Oksidasi

Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen

dengan lemak atau minyak . terjadinya reaksi oksidasi ini akan

mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak.

Sabun adalah surfaktan yang digunakan bersama air untuk mencuci dan

membersihkan. Sabun biasanya berbentuk  padatan tercetak yang disebut batang

karena sejarah dan bentuk umumnya. Sabun dibuat melaui reaksi saponifikasi.

Reaksi saponifikasi merupakan reaksi hidrilis trigliserida dengan alkali (NaOH,

KOH). Reaksi pembuatan Sabun

Lemak dan minyak terdiri atas trigliserida-trigliserida. Trigliserida terdiri

dari tiga gugus asam lemak yang terikat pada gugus gliserol. Asam lemak terdiri

dari rantai karbon panjang (C12-C18) yang berakhir dengan gugus asam

karboksilat pada ujungnya. Pada umumnya, asam lemak rantai pendek jarang

digunakan karena menghasilkan sedikit busa.

Lemak dan minyak yang digunakan untuk membuat sabun terdiri dari 7

asam lemak yang berbeda. Apabila semua ikatan karbon dalam asam lemak terdiri

dari ikatan tunggaldisebut asam lemak jenuh, sedangkan bila semua atom karbon

berikatan dengan ikatan rangkap disebut asam lemak tak jenuh. Asam lemak tak

jenuh dapat dikonversikan menjadi asam lemak jenuh dengan menambahkan atom

hydrogen pada lokasi ikatan rangkap. Jumlah asam lemak yang tak jenuh dalam

pembuatan sabun akan memberikan pengaruh kelembutan pada sabun yang

dibuat.

Jenis alkali yang biasa digunakan dalam proses saponifikasi adalah NaOH,

KOH, Na2CO3, dan NH4OH. Jenis alkali yang sering digunakan adalah NaOH

namun sifatnya lebih lambat larut dalam air apabila dibandingkan dengan

KOH.Na... merupakan alkali yang murah dan dapat menyabunkan asam lemak,

tetapi tidak dapat menyabunkan trigliserida. Pencampuran alkali yang berbeda

dilakukan dengan tujuan untuk mendapatkan sabun dengan keunggulan tertentu.

Sabun dapat dibuat melalui proses batch atau kontinu. Pada proses

batch, lemak atau minyak dipanaskan dengan alkali (NaOH atau KOH) berlebih

dalam sebuah ketel. Jika penyabunan telah selesai, garam ditambahkan untuk

mengendapkan sabun. Lapisan air yang mengandung garam, gliserol dan

kelebihan alkali, dikeluarkan. Endapan sabun yang bercampur dengan garam,

alkali dan gliserol kemudian dimurnikan dengan air dan diendapkan dengan

garam berkali-kali. Selanjutnya, endapan direbus dengan air secukupnya untuk

mendapatkan campuran halus yang lama-kelamaan membentuk lapisan homogen

dan mengapung.

II. Prinsip

Lemak akan terhidrolisis oleh basa menghasilkan gliserol dan sabun.

Proses pencampuran antara minyak dan alkali akan membentuk cairan mengental.

Sabun yang terbentuk dititrasi secara asidimetri.

III. Alat dan Bahan

Alat Bahan

- Buret

- Statif + klem

- Pipet

- Kaki tiga + kasa

- Spirtus

- Gelas kimia

- Gelas ukur

- Pipet volume

- Ball pipet

- Erlenmeyer

- NaOH 0,1 N

- Etanol 96%

- HCl 0,1 N

- Indikator PP

- Asam okslat

- Natrii carbonat

- Sampel minyak fresto

IV. Prosedur

a. Pembakuan HCl 0,1 N

b. Pembakuan NaOH 0,1 N

c. Analisis Sampel

V. Hasil Pengamatan

a. Pembakuan HCl 0,5 N

No Massa Na2CO3 (mg) V HCl (ml)

1 80 3,1

2 80 3,1

3 80 3,2

Timbang Natrii Carbonat sebanyak 50 mg

Larutkan dalam aquadest dan

tambahkan indikator PP

Titrasi dengan HCl sampai merah muda hilang.

Timbang asam oksalat sebanyak

50 mg

Larutkan dalam aquadest dan

tambahkan indikator PP

Titrasi dengan NaOH 0,1 N sampai

terbentuk warna merah muda

Timbang 5 gram minyak dan campurkan dengan

25 ml ethanol

Masukan ke corong pisah , lakukan ECC.

Fase atas (fase alkohol) di masukan

ke erlenmeyer

Tambahkan 10 ml NaOH dan 3 tetes

indikator PP sampai membentuk warna

merah muda.

Panaskan (proses penyabunan) sampai terbentuk gumpalan gumpalan ,jika warna bening artinya NaOH

kurang berlebih sehingga perlu di tambahkan lagi.

Jika sudah terjadi penyabunan , sampel di

titrasi dengan menggunakan HCL 0,1 N.

Rata-rata 3,1

b. Titrasi Blanko

No V NaOH (ml) V HCl (ml)

1 10 20,2

2 10 19,2

3 10 19

Rata-rata 19,06

c. Titrasi Sampel

No Massa sampel(g) V HCl (ml)

1 5 gram 10

2 5 gram 10,4

3 5 gram 10,6

Rata-rata 10,33

d. Penentuan Angka Penyabunan

N HCl = mg NaCO3

BE NaCO3 x V

= 80

53 x 3,1

= 0,49 N

Angka penyabunan = (V blanko−V sampel) x N HCl x BM NaOH

Bobot sampel awal

= (19,06−10,33 ) x 0,49N x 40

5

= 34,2216

VI. Pembahasan

Pada praktikum kali ini dilakukan uji analisis lemak/minyak dimana

analisis yang kami lakukan menggunakan metode penyabunan/saponifikasi dan

sampel yang kami gunakan yaitu minyak curah.

Prinsip dari metode penyabunan/saponifikasi itu sendiri yakni, lemak akan

terhidrolisis oleh basa menghasilkan gliserol dan sabun. Proses pencampuran

antara minyak dan alkali akan membentuk cairan mengental. Sabun yang

terbentuk dititrasi secara asidimetri.

Sampel minyak ditambahkan NaOH di dalam alkohol. NaOH

dimaksudkan agar terjadi reaksi hidrolisis asam lemak serta memberikan suasana

basa agar di dapatkan gliserol dan sabun (cairan pengental). Penggunaan NaOH

juga untuk menentukan kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak.

Penambahan alkohol pada minyak bertujuan untuk melarutkan minyak

saat proses pemanasan serta melarutkan lemak atau minyak dalam sampel agar 

dapat bereaksi dengan basa alkali. Karena alkohol yang  digunakan adalah untuk

melarutkan minyak, sehingga alkohol (etanol) yang digunakan konsentrasinya

berada di kisaran 95-96%, karena etanol 95 % merupakan pelarut lemak yang

baik.

Kemudian di panaskan yang dimaksudkan untuk melihat minyak telah

tersabunkan. Sebelum dipanaskan dilakukan terlebih dahulu ditambahkan

indicator phenolptalein sebanyak 3 tetes untuk pembuktian bahwa bahan tersebut

bersifat asam atau basa. Pemanasan dilakukan sampai minyak tersabunkan secara

sempurna yang ditandai dengan timbulnya sabun berwarna putih, apabila warna

merah muda nya hilang maka NaOH yang ditambahkan tidak berlebih ( kurang

banyak).

Setelah terbentuk busa kemudian dititrasi dengan HCl 0,1 N untuk

menghitung bilangan angka penyabunan, reaksi yang terjadi yakni reaksi asam

basa. Titik akhir titrasi dengan hilangnya warna merah muda. Volume HCl yang

diperlukan untuk titrasi yakni 10,33 mL dan angka penyabunan yang didapatkan

dari titrasi asidimetri yang telah dilakukan pada minyak curah yang didapat yaitu

sebesar 34,2216 sedangkan standar angka penyabunan yang ada pada literature

yaitu sebesar 195 – 245.

VII. Kesimpulan

Dari hasil praktikum yang telah dilakukan tentang angka penyabunan dari

sampel minyak curah didapatkan angka penyabunan sebesar 34,2216 .

VIII. Daftar Pustaka

Sudarmaji, Slamet. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:

Liberty Yogyakarta.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1989. Daftar Komposisi Bahan

Makanan. Penerbit Bharta : Jakarta.

Lehninger.A.L, 1995. Dasar-Dasar Biokimia. Erlangga: Jakarta

Winarno, F. G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia: Jakarta.

Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 1996. Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian. Penerbit Liberty: Yogyakarta.