kecap_josephine indriana k_13.70.0152_unika soegijapranata

7/24/2019 KECAP_Josephine Indriana K_13.70.0152_UNIKA SOEGIJAPRANATA

1/10

1. MATERI METODE

1.1. Materi

1.1.1. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau, kain saring, blender, toples,

panci, kompor, kain saring, pengaduk, dan timbangan analitik.

1.1.2. Bahan

Bahan-bahan yang diperlukan untuk praktikum ini antara lain, tulang dan kepala ikan

bawal, enzim papain komersial, garam, gula kelapa dan bawang putih.

1.2. Metode

1

Tulang dan kepala ikan bawal

dihancurkan dan disiapkan 50

gram.

imasukkan ke dalam toples.

itambahkan enzim papain dengan konsentrasi

0,!", 0,#", 0,$", 0,%" dan 1".

Toples ditutup rapat dan dilakban.


2/10

!

iinkubasi &'ermentasi( pada

suhu ruang selama # hari.

)iltrat direbus *0 menit, setelah mendidih ditambah bumbu-bumbu

yang sudah dihaluskan &50 gram bawang putih, 50 gram garam, 1 butir

gula kelapa(.

+etelah direbus *0 menit dan agak dingin,

dilakukan penyaringan kedua.

asil 'ermentasi disaring


3/10

*

2. HASIL PENGAMATAN

asil pengamatan kecap ikan dengan penambahan enzim papain dapat dilihat di Tabel

1.

Tabel 1. ecap kan dengan /enambahan nzim /apain

el. /erlakuan arna 2asa Aroma /enampakan +alinitas &"(

1 nzim papain 0,!" 333 3333 3333 33 5,0

! nzim papain 0,#" 3333 33333 333 333 4,0

* nzim papain 0,$" 333 33333 3333 33 5,5

# nzim papain 0,%" 3333 3333 333 33 5,5

5 nzim papain 1" 333 33333 333 33 $,0

eteranganWarna : Aroa :

3 tidak coklat gelap 3 sangat tidak ta6am

33 kurang coklat gelap 33 kurang ta6am333 agak coklat gelap 333 agak ta6am3333 coklat gelap 3333 ta6am33333 sangat coklat gelap 33333 sangat ta6am

Ra!a : Pena"a#an :

3 sangat tidak asin 3 sangat cair

33 kurang asin 33 cair 333 agak asin 333 agak kental3333 asin 3333 kental33333 sangat asin 33333 sangat kental

ilakukan pengamatan sensoris meliputi warna, rasa,

penampakan dan aroma, serta pengamatan salinitas

menggunakan re'raktometer.


4/10

#

ari hasil pengamatan yang didapat rata-rata rasa kecap ikan ialah asin dan sangat asin.

an salinitas kelompok 1-5 secara berturut-turut 5"7 4"7 5,5"7 5,5"7 dan $". an

memiliki aroma yang rata-rata ta6am.

$. PEMBAHASAN

/ada praktikum kali ini membahas tentang pembuatan kecap ikan. +ecara umum kecap

merupakan makanan tradisional yang terbuat dari hasil 'ermentasi kedelai hitam 8

kacang-kacangan lainnya sehingga akan menghasilkan produk cairan berwarna coklat-

hitam &2ahman, 144!(. kan memiliki limbah yang cukup besar sekitar 50" dari berat

total ikan. +ehingga men6adi masalah serius bagi industri perikanan karena akan

menyebabkan pencemaran lingkungan. 9aka dari itu perlu dilakukan pengolahan

limbah ikan salah satunya adalah dengan dibuatnya kecap ikan &+hih et al., !00*(.

ecap ikan merupakan produk 'ermentasi ikan yang dibuat dengan pencampuran garam

dan dengan suhu *0-#0: &hairi et al.,!01#(.

ecap ikan sedikit berbeda dengan kecap kedelai dari segi warnanya, kecap ikan

berwarna kekuningan hingga coklat muda dan 6uga mengandung senyawa nitrogen.

ualitas kecap ikan ditentukan oleh 6umlah penggunaan garam dan lamanya proses

'ermentasi. 9aka dari itu kecap ikan hanya memiliki 1 6enis rasa yaitu kecap asin

&A'rianto ;


5/10

5

dan dimasukkan kedalam wadah 'ementasi. )ungsi penghancuran ini adalah agar

terbentuknya massa adonan yang homogen &


6/10

$

arna yang dihasilkan pada kelopk 5 tidak sesuai karena penambahan konsentrasi

enzim yang paling banyak namun warnanya agak coklat gelap. al ini tidak sesuai

dengan teori dari *( yang menyatakan semakin banyak enzim yang

digunakan maka warna yang dihasilkan akan semakin tua. +edangkan dari segi rasa

dibandingkan dengan hasil salinitas tidak sesuai karena dari hasil sensori rasa kecap

ikan memiliki rasa yang asin-sangat asin namun nilai salinitasnya rendah. +ebenarnya

dilakukannya metode ssensori ini tidak terlalu e'ekti' karena menurut 9eritt et al.,

&14%!( metode sensori memiliki kekurangan yaitu tidak adanya standarisasi dan bersi'at

subyekti'.

ari 6urnal yang disusun oleh imonides Aristotelis T et al., &!011( bahwa enzim

papain dan bromelin dapat digunakan pada hidrolisis ikan cod. /ada 6urnal ?iri

Anupam et al., &!01!( menyatakan dari hasil yang dilakukan 'ermentasi ikan miso

dengan ko6iA. oryzaememiliki antioksidan yang tinggi dan 'la=or yang baik sehingga

dapat digunakan sebagai 'unctional 'ood. ari penelitian 9urakami 9iyuki et al.,

&!004( menyatakan bahwa selama proses 'ermentasi kandungan nitrogen dalam masing-

masing 6enis kecap ikan mengalami kenaikan pada dua bulan pertama dan setelah bulan

ketiga mengalami kenaikan secara lambat.

%. &ESIMP'LAN

/roses 'ermentasi kecap ikan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu 'ermentasi

enzimatis dan garam

+emakin banyak enzim yang digunakan, maka warna kecap men6adi semakin coklat,

rasa ikan men6adi lemah, dan aroma men6adi lebih kuat.

/enambahan enzim akan mempercepat proses 'ermentasi.

anya ada 1 6enis kecap ikan yaitu kecap asin.

nzim yang digunakan adalah enzim papain.

Bawang putih dapat menyedapkan dan 6uga sebagai agen preser=asi.

/enghancuran tulang dan ekoruntuk memperbesar luas permukaan bahan tersebut

sehingga proses hidrolisis ikan lebih cepat.

?ula kelapa ber'ungsi sebagai pemberi warna pada kecap.


7/10

>

?aram menentukan hasil akhir produk.

ondisi anaerob saat 'ermentasi mencegah kontaminasi dari bakteri pembusuk.

+emarang, 5 Co=ember !015

/raktikan, Asisten osen

9ichelle harmawan

Dosephine ndriana .

&1*.>0.015!(

(. DA)TAR P'STA&A

A'rianto, . ;


8/10

%


9/10

4

elompok 1

+alinitas L50

1000 J 100" L 5"

elompok !

+alinitas L90

1000 J 100" L 4"

elompok *

+alinitas L

55

1000 J 100" L 5,5"

elompok #

+alinitas L55

1000 J 100" L 5,5"

elompok 5

+alinitas L 601000 J 100" L $"

*.2. La"oran Seentara

*.$. Dia,ra Alir

*.%. A-!tra# +rnal


10/10

10

$.5.

kecap_josephine indriana k_13.70.0152_unika soegijapranata

Documents