KANDUNGAN SIANIDA PADA BAYAM HIJAU

DENGAN METODE KERTAS PIKRAT

Rizky Widyastari

Pusat Laboratorium Terpadu UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

Jl. Ir. H. Juanda No 95 Ciputat 15412 Tangsel

ABSTRAK

Bayam merupakan jenis sayuran hijau yang banyak manfaatnya bagi kesehatan.

Akan tetapi dibalik nikmatnya bayam, juga terdapat kandungan racun pada daun

bayam, yaitu sianida. Sianida bersifat mematikan. Karena sifat sianida yang

sangat berbahaya inilah, maka dilakukan penelitian uji sianida khususnya pada

daun bayam hijau. Metode yang dipakai dalam penelitian ini adalah kertas pikrat.

Penelitian ini dilakukan dengan beberapa perlakuan, yaitu mentah, perebusan, dan

sangrai. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan sianida pada daun

bayam terbanyak pada perlakuan mentah.

Kata kunci : Bayam, Sianida, dan Kertas pikrat

PENDAHULUAN

Bayam (Amaranthus spp) termasuk

sayuran hijau daun yang kaya nutrisi, serat

pangan dan komponen non nutrisi yang

penting bagi kesehatan seperti klorofil. Di

Indonesia luas panen bayam mencapai

31,981 ha dan menempati urutan ke-11

dari 18 jenis sayuran komersial yang

dibudidayakan. Di Indonesia hanya

dikenal dua jenis bayam budidaya, yaitu

amaranthus tricolor dan amarantus

hybridus. Jenis amarantus tricolor biasa

ditanam sebagai bayam cabut dan terdiri

dari dua varietas, yaitu bayam hijau dan

bayam merah.

Di tinjau dari segi kandungan

gizinya, bayam merupakan jenis sayuran

hijau yang banyak manfaatnya bagi

kesehatan dan pertumbuhan badan. Di

dalam daun bayam terdapat cukup banyak

kandungan protein, mineral kalsium, zat

besi dan vitamin yang dibutuhkan oleh

tubuh manusia, Beberapa kegunaan gizi

dalam daun bayam seperti vitamin B dapat

mencegah penyakit biri- biri, memperkuat

syaraf, dan melenturkan otot rahim.

Vitamin C sangat membantu

menyembuhkan penyakit sariawan atau

gusi berdarah.

Bentuk tanaman bayam adalah

terna (perdu), tinggi tanaman dapat

mencapai 1,5 2 m, berumur semusin atau

lebih. Sistem perakaran lebih menyebar

dangkal pada kedalaman antara 20 40 cm

dan akar tunggang. Daunnya berbentuk

bulat telur dengan ujung agak meruncing

mempunyai urat- urat daun yang

jelas.Warna daun variasi, mulai dari hijau

muda, hijau tua, hijau keputih- putihan,

sampai berwarna merah. Daun bayam liar

umumnya kasar dan kadang berduri.

Batang tumbuh tegak, tebal, berdaging dan

banyak mengandung air, tumbuh tinggi di

atas permukaan tanah. Bayam tahunan

mempunyai batang keras berkayu dan

bercabang banyak. Bunga bayam

berukuran kecil, berjumlah banyak, terdiri

dari daun bunga 1- 5, dan bakal buah 2- 3

buah. Bunga keluar dari ujung- ujung

tanaman ketiak daun yang tersusun seperti

malai yang tumbuh tegak. Tanaman dapat

berbunga sepanjang musim.

Sianida adalah zat beracun yang

sangat mematikan. Sianida telah

digunakan sejak ribuan tahun yang lalu.

Efek dari sianida ini sangat cepat dan

dapat mengakibatkan kematian dalam

jangka waktu beberapa menit. Sianida

dalam dosis rendah dapat ditemukan di

alam dan ada pada setiap produk yang

biasa kita makan atau gunakan. Sianida

dapat diproduksi oleh bakteri, jamur dan

ganggan. Sianida juga ditemukan pada

rokok, asap kendaraan bermotor, dan

makanan seperti bayam, bambu, kacang,

tepung tapioka dan singkong.

Didalam tubuh , sianida dapat

bergabung dengan senyawa lain

membentuk vitamin B12. Hidrogen sianida

merupakan gas tek berwarna yang samar-

samar,dingin dan tak berbau. Bila sianida

masuk ke dalam tubuh dalam konsentrasi

yang kecil. Maka sianida dapat di ubah

menjadi tiosianat dan di berikatan dengan

vitamin B12, tetapi bila kadar sianida yang

masuk meninggi, maka sianida akan

mengikat bagian aktif dari enzim sitokrom

oksidase dan mengakibatkan terhentinya

metaboisme sel secara aerobik.

Sianida dapat mengikat dan

mengaktifkan beberapa enzim, tetapi yang

mengakibatkan karena sianida mengikat

bagian aktif dari enzim sitikrom oksidase

sehingga akan mengakibatakan terhentinya

sel secara aerobik. Sebagai akibatnya

hanya dalam waktu beberapa menit akan

mengganggu transmisi secara neuronal.

Sianida dapat di buang melalui proses

tertentu sebelum sianida berhasil masuk ke

dalam sel. Karena sifat sianida yang sangat

berbahaya inilah, maka dilakukan

penelitian uji sianida khususnya pada daun

bayam hijau.

METODE PENELITIAN

Alat :

Alat yang digunakan dalam penelitian ini

antara lain adalah erlenmeyer, batang

pengaduk, aluminium foil, kertas saring,

gelas beker, penangas air, gelas ukur dan

pipet tetes.

Bahan :

Bahan yang digunakan dalam penelitian

ini antara lain adalah asam tartrat, larutan

asam pikrat, larutan Na2CO3, aquades dan

kacang panjang.

Prosedur Kerja :

HASIL DAN PEMBAHASAN

Perlakuan Kandungan

Sianida (+/-)

Bayam mentah ++

Bayam rebus -

Bayam sangrai +

Ket : + Menunjukkan kandungan sianida

Penelitian uji sianida ini dilakukan

pada daun bayam hijau yang diperoleh dari

pasar Ciputat, Tangerang Selatan. Uji

sianida ini dilakukan dengan berbagai

perlakuan, yaitu mentah, direbus, dan

disangrai. Metode yang dipakai dalam

penelitian ini adalah kertas pikrat.

Percobaan diawali dengan memaserasikan

sejumlah sampel (kualitatif) ke dalam

erlenmeyer yang berisi cairan pencari,

dalam penelitian ini digunakan aquades.

Maserasi sampel ini bertujuan untuk

melakukan penyarian zat aktif yang

terdapat pada sampel. Proses maserasi ini

berlangsung dalam waktu 20 menit. Cairan

penyari akan masuk ke dalam sel melewati

dinding sel. Isi sel akan larut karena

adanya perbedaan konsentrasi antara

larutan di dalam sel dengan di luar sel.

Larutan yang konsentrasinya tinggi akan

terdesak keluar dan diganti oleh cairan

penyari dengan konsentrasi rendah (proses

difusi). Dengan persamaan reaksi :

CN- + H2O HCN + OH-

Penambahan asam tartrat bertujuan

untuk menghasilkan uap HCN oleh

hidrogen dari asam tartarat (H2.C4H4O6)

yang beraksi dengan ion CN- yang terlarut

dalama air sehingga dihasilkanlah uap

HCN. Reaksi yang berlangsung adalah :

2CN- + 2H 2HCN

Pencelupan kertas saring ke dalam

asam pikrat bertujuan agar uap HCN

Disiapkan alat yang bersih dan kering

Daun bayam dipetik dan dimasukkan

ke dalam erlenmeyer 1 secara

kualitatif

Daun bayam yang sudah dipetik

kemudian direbus dan disangrai

dimasukkan ke dalam erlenmeyer 2

dan 3 secara kualitatif

Ditambahkan aquades 50 ml ke

dalam 3 erlenmeyer berisi daun

bayam dengan berbagai perlakuan

tersebut

Erlenmeyer ditutup dengan

aluminium foil dan di maserasi

selama 20 menit

Setelah 20 menit, ditambahkan 3 ml

larutan asam tartrat ke dalam

masing-masing erlenmeyer

Kertas pikrat dicelupkan dalam

larutan Na2CO3 digantungkan pada

leher erlenmeyer dan ditutup

dengan aluminium foil

Larutan dipanaskan dan diamati

perubahan warna. Hasil positif

menunjukkan jika kertas asam pikrat

berubah warna menjadi merah

kecoklatan atau merah darah.

terperangkap di dalam asam tersebut

sehingga uap HCN yang dihasilkan dapat

mengubah warna kertas saring yang

semula berwarna kuning menjadi merah.

Dari ketiga perlakuan diatas, yang

positif mengandung sianida yaitu

perlakuan mentah dan sangrai. Pada

perlakuan mentah lebih banyak sianida

yang terkandung dibandingkan dengan

yang sangrai. Hal ini ditandai dengan lebih

merahnya kertas pikrat pada perlakuan

mentah. Sementara pada perlakuan rebus

tidak terdapat sianida, dikarenakan proses

pemanasan dalam waktu yang cukup lama

dapat menghilangkan kandungan HCN.

KESIMPULAN

1. Uji sianida dilakukan dengan

metode kertas pikrat

2. Daun bayam hijau yang di beli di

Pasar Ciputat mengandung sianida

3. Kandungan sianida terbanyak

terdapat pada perlakuan mentah

DAFTAR PUSTAKA

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI.

1981.Daftar Komposisi Bahan

Makanan. Bhratara Karya Aksara,

Jakarta

Iceu Agustinisari, Widaningrum dan

Ridwan Rachmat. MUTU BAYAM

(Amaranthus tricolor L) HASIL

PENGERINGAN TEKNOLOGI

FAR INFRA RED (FIR) SELAMA

PENYIMPANAN

http://id.wikipedia.org/wiki/Maserasi

LAMPIRAN GAMBAR

Ket : Dari kiri-kanan : Daun bayam

dengan perlakuan mentah, direbus, dan di

sangrai