I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tempe merupakan produk fermentasi oleh kapang, terbuat dari kedelai rebus

setengah matang yang kadar protein dan lemak tak jenuhnya tinggi. Tempe juga

merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang sudah cukup terkenal

sebagai makanan sehari-hari. Pembuatannya merupakan industri rakyat, sehingga

hampir setiap orang dapat dikatakan mampu membuat tempe sendiri. (Sarwono,

2004). Manfaat tempe bagi tubuh sangat besar sehingga tempe digunakan sebagai

bahan makanan alternatif yang berfungsi ganda yaitu sebagai sumber gizi bagi

tubuh dan sebagai bahan makanan kesehatan. Jenis kapang yang terlibat dalam

fermentasi tempe tidak memproduksi racun (toxin), namun sebaliknya mampu

melindungi tempe terhadap racun aflatoksin dari kapang yang memproduksinya

(Koswara,1995). Proses fermentasi tempe mampu meningkatkan aktifitas dan

jumlah enzim superoksida dismutase, salah satu enzim antioksidan yang

dipergunakan untuk menjaga tubuh dari serangan radikal oksigen bebas yang

tidak terkendali yaitu penyakit kanker (Syarief,1998).

Pengolahan tempe pada umumnya masih terbatas sebagai bahan sayur, digoreng

sebagai lauk-pauk atau dibuat keripik. Sifat tempe yang mudah rusak dengan daya

tahan 2 sampai 3 hari dapat diawetkan dengan cara pengeringan. Tempe kering

yang baik dapat disimpan berbulan-bulan pada suhu ruang tanpa perubahan nyata

pada warna dan rasa. Jika pengeringan dilakuka dengan penjemuran atau dalam

alat pengering pada suhu 60-70oC maka tempe yang telah diiris tipis harus direbus

dulu dalam air pada suhu didih selama 5 menit untuk mematikan cendawan

(Sadikin, 1985).

1

Pembuatan tempe membutuhkan inokulum untuk proses fermentasi. Tanpa

inokulum tempe, kedelai yang difermentasi akan menjadi busuk. Inokulum tempe

disebut juga sebagai starter tempe dan banyak pula yang menyebut dengan ragi

tempe. Inokulum tempe atau laru merupakan sekumpulan spora kapang tempe

yang digunakan untuk bahan pembibitan dalam pembuatan tempe. Tanpa laru

sebagai benih kapangnya, kedelai yang difermentasi akan menjadi bahan busuk

(Sarwono,2004). Ragi tempe yang akan digunakan untuk fermentasi harus benar-

benar kering sehingga siap berperan sebagai bibit kapang yang baru. Ragi yang

belum benar-benar kering apabila disimpan akan menggumpal dan ditumbuhi

spora jamur perusak. Penyimpanan ragi tempe dapat dilakukan pada suhu 5-10°C

dalam plastik tertutup. Inokulum tempe yang disimpan pada suhu kamar dapat

bertahan selama 12-14 minggu dan setelah itu jumlah spora dalam inokulum

tempe akan menurun drastic dan keaktifannya juga akan berkurang

(Suprapti, 2003).

Rhizopus oryzae merupakan jenis kapang dari kelas Zygomycetes ordo Mucorales.

Kapang ini membutuhkan kondisi aerob untuk pertumbuhannya. Pada kondisi

anaerob pertumbuhan kapang ini pada umumnya sangat lambat (Schegel,1994).

Kapang Rhizopus sp. berperan penting dalam proses fermentasi kedelai menjadi

tempe dengan memproduksi enzim amilolitik, lipolitik, dan proteolitik. Pada

proses pembuatan tempe, sedikitnya terdapat empat genus Rhizopus yang dapat

digunakan. Kapang R. oligosporus merupakan genus utama, kemudian R. oryzae

merupakan genus lainnya yang banyak digunakan pada pembuatan tempe

Indonesia (Karmini, 1996).

Rhizopus oryzae mempunyai sifat-sifat antara lain; koloni berwarna putih dan

berangsur-angsur menjadi abu-abu kecoklatan, stolon halus atau sedikit

kasar.Rhizopus oryzae adalah jenis kapang yang juga berpotensi untuk

memfermentasi kedelai menjadi tempe, walaupun kecepatan fermentasinya lebih

lambat dibanding Rhizopus oligosporus, dalam fermentasinya Rhizopus oryzae

lebih banyak mensintesis enzim pemecah pati (alfa-amilase). R. oryzae memiliki

aktivitas protease tertinggi kedua setelah R. oligosporus (Sarwono, 2004). Ukuran

2

miseliumnya lebih panjang dibanding dengan Rhizopus oligosporus, sehingga

tempe yang dihasilkan Rhizopus oryzae tampak lebih padat dibandingkan kapang

Rhizopus oligosporus (Rachman,1992).

B. Tujuan

Adapun tujuan dari penulisan yang menjadi acuan penulis untuk membuat

laporan hasil penelitian ini adalh sebagai berikut:

1. Mengetahui proses langsung pembuatan tempe.

2. Mengetahui peranan kapang dalam proses fermentasi tempe.

C. Waktu, Tempat, dan Metode

1. Waktu dan Tempat pelaksanaan

Penelitian dilakukan pada tanggal 1 November 2014 di indusrti rumahan bapak

Warno yang beralamat di desa Tanjung Baru, Gang TKT RT 002/02, LK IV

kelurahan Kedamaian, Bandar Lampung

2. Metode Pelaksanaan

Metode Penelitian yang digunakan adalah metode Lapang,yaitu dengan terjun

langsung ke lapangan dengan berdialog langsung dengan pemilik pengelola

industri rumahan pembuatan tempe. Metode wawancara dilakukan untuk

memperoleh keterangan lebih jelas dari narasumber tentang proses pembuatan

tempe tersebut.Kunjungan Lapang bertujuan untuk mengamati sesuatu,

mengamati suatu kegiatan atau praktik, atau membawa kelompok menemui

seseorang atau objek yang tidak bisa dibawa ke dalam kelas atau ke tempat

pertemuan. Kunjungan lapangan biasanya berjangka waktu pendek, mungkin

kurang dari satu jam atau tidah lebih dari tiga jam.

3

II. KONDISI DAN GAMBARAN UMUM

A. Sejarah dan Perkembangan

Industri rumahan bapak Warno dibangun mulai dari tahun 1952 yang berawal dari

ibu Bapak Warno.Kemudian secara turun temurun industri rumahan tersebut

diwariskan kepada anak-anaknya hingga saat ini.Salah satu anaknya yang saat ini

memegang tanggung jawab industri rumahan pembuatan tempe adalah Bapak

Warno. Awalnya Pak Warno belajar mengembangkan proses pembuatan tempe

dari ayahnya.Dalam prosesnya beliau tidak pernah gagal dalam mengembangkan

industri rumahannya itu.Sampai saat ini beliau masih terus mengembangkan

industri rumahannya tersebut di daerah Bandar lampung.

B. Gambaran Umum

1. Lokasi

Lokasi industritempe terletak di RT 002 RW 02, LK IV, Gg. TKT Desa Tanjung

Baru Kelurahan Kedamaian, Bandar Lampung. Kode pos 35122.

4

2. Tata Letak

3. Fasilitas

Industri tempe Pak Warno dilengkapi dengan kompor gas , rak penyimpanan

tempe, dan drum penyimpan air.

C. Struktur Organisasi

Industri tempe Pak Warno tidak memiliki struktur organisasi yang jelas , karena

industri ini hanya dikelola oleh Pak Warno dan Bu Warno saja. Selain itu

pembuatanya yang sudah sistematis dan jumlah produksi dalam skala yang kecil

membuat Bapak dan Ibu Warno tidak melibatkan orang lain sebagai tenaga kerja.

5

III. HASIL KEGIATAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Kegiatan

1. Karakteristik Bahan Baku

a. Kacang Kedelai

Dalam Industri Tempe Pak Warno kacang kedelai yang digunakan adalah kedelai

impor yang ukurannya sedang dan sudah berumur tua.

b. Ragi Tempe

Ragi yang digunakan bermerek RAPRIMA sebagai inokulum tempe dengan

komposisi beras dan jamur tempe, diproduksi oleh PT. ANEKA FERMENTASI

INDONESIA (AFI) di Kota Bandung. BPOM RI MD 256928001051 dengan

berat bersih kemasan 500 gram.

2. Proses Produksi Tempe

a. Bahan Produksi Tempe

Bahan yang digunakan untuk membuat tempe adalah kacang kedelai dan ragi.

6

Gambar 1. Kacang Kedelai

Gambar 2. Ragi RAPRIMA

b. Alat Produksi Tempe

Alat yang digunakan dalam proses pembuatan tempe adalah drum besar, kompor

gas, corong plastik, plastik kemasan, ember besar, rak tempe, penutup tempe,

pisau, dan lilin perekat.

7

c. Proses Produksi

8

c. Faktor yang Mempengaruhi Proses Produksi

Faktor yang mempengaruhi proses produksi tempe adalah pencucian kedelai,

pemberian kadar ragi, dan suhu atau cuaca. Pencucian kacang kedelai merupakan

factor utama yang menentukan kualitas tempe. Pemberian takaran ragi yang

sesuai yakni 1 kemasan ragi RAPRIMA digunakan untuk 10 kali produksi.Dalam

1 kali produksi menggunakan 50 kg kacang kedelai dan 2 sendok ragi. Dalam

pemberian ragi harus menyesuaikan juga dengan keadaan cuaca, jika cuaca dingin

maka jumlah ragi yang diberikan ditambah kadar raginya, kemudian sebaliknya

jika cuaca panas ragi yang diberikan dikurangi kadarnya.

B. Pembahasan

Tempe adalah makanan hasil fermentasi yang sangat terkenal di Indonesia. Tempe

yang biasa dikenal oleh masyarakat Indonesia adalah tempe yang menggunakan

bahan baku kedelai. Fermentasi kedelai dalam proses pembuatan tempe

menyebabkan perubahan kimia maupun fisik pada biji kedelai, menjadikan tempe

lebih mudah dicerna oleh tubuh. Tempe segar tidak dapat disimpan lama, karena

tempe tahan hanya selama 2 x 24 jam, lewat masa itu, kapang tempe mati dan

selanjutnya akan tumbuh bakteri atau mikroba perombak protein, akibatnya tempe

cepat busuk ( Sarwono, 2004)

Proses fermentasi pembuatan tempe memakan waktu 36 – 48 jam. Hal ini ditandai

dengan pertumbuhan kapang yang hampir tetap dan tekstur yang lebih kompak.

Jika proses fermentasi terlalu lama, menyebabkan terjadinya kenaikan jumlah

bakteri, jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur juga menurun dan

menyebabkan degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amoniak. Akibatnya,

tempe yang dihasilkan mengalami proses pembusukan dan aromanya menjadi

tidak enak. Hal ini terjadi karena senyawa yang dipecah dalam proses fermentasi

adalah karbohidrat (Winarno, 1980). Namun pada industri tempe Bapak Warno

proses fermentasi tempe memakan waktu hingga 72 jam. Tempe segar

mempunyai aroma lembut seperti jamur yang berasal dari aroma miselium kapang

bercampur dengan aroma lezat dari asam amino bebas dan aroma yang

9

ditimbulkan karena penguraian lemak makin lama fermentasi berlangsung, aroma

yang lembut berubah menjadi tajam karena terjadi pelepasan amonia (Astawan,

2004).

Menurut Kasmidjo (1990) tempe yang baik harus memenuhi syarat mutu secara

fisik dan kimiawi. Tempe dikatakan memiliki mutu fisik jika tempe itu sudah

memenuhi ciri-ciri tertentu. Ciri-ciri tersebut adalah sebagai berikut :

a. Warna Putih

Warna putih ini disebabkan adanya miselia kapang yang tumbuh pada permukaan

biji kedelai.

b. Tekstur Tempe Kompak

Tempe yang baik mempunyai bentuk kompak yang terikat oleh miselium

sehingga terlihat berwarna putih dan bila diiris terlihat keeping kedelainya

(Lestari, 2005).

c. Aroma dan Rasa khas tempe

Terbentuk aroma dan rasa yang khas pada tempe disebabkan terjadinya degradasi

komponen – komponen dalam tempe selama berlangsungnya proses fermentasi.

Tempe dengan kualitas baik mempunyai ciri-ciri berwarna putih bersih yang

merata pada permukaannya memiliki struktur yang homogen dan kompak serta

berasa berbau dan beraroma khas tempe. Tempe dengan kualitas buruk ditandai

dengan permukaannya yang basah struktur tidak kompak adanya bercak bercak

hitam, adanya bau amoniak dan alcohol serta beracun (Astawan 2004). Menurut

Bu Warno, tempe dengan kualitas baik adalah tempe yang jamurnya tumbuh dengan baik

dan berwarna putih bersih, serta tahan hingga 4 hari di luar ruangan.

10

Komposisi Kimia dalam 100 gr Tempe Kedelai

Komposisi Jumlah

Kaloro (kal) 149,00

Air (gr) 64,00

Protein kasar (gr) 18,30

Lemak (gr) 4,00

Vitamin A (SI) 50,00

Karbohidrat (gr) 12,70

Kalsium (gr) 129,00

Fosfor (mg) 154,00

Vitamin B1 (mg) 0,17

Besi (mg) 10,00

Sumber : Direktorat Gizi Depkes.RI (1992)

Sedangkan perubahan kandungan asam amino selama proses pembuatan tempe

dapat dilihat pada tabel di bawah ini :

Kandungan Asam Amino Esensial (mg/g Nitrogen)

As. Amino Kedelai Tempe

Metionin - sistein 165 171

Treonin 247 267

Valin 291 349

Lisin 391 404

Leusin 494 538

Fenilalanin - tirosin 506 475

Isoleusin 290 340

Triptofan 76 84

Dalam proses pembuatan tempe pada umumnya meliputi 2 tahap yaitu, tahap

perlakuan pendahuluan dan tahap fermentasi. Perlakuan pendahuluan adalah

11

menyiapkan biji mentah menjadi biji matang tanpa kulit dan cocok untuk

pertumbuhan kapang (Susanto, 1996).Pada tahap fermentasi hal yang perlu

diperhatikan yaitu, pengaturan suhu ruang fermentasi agar mencapai suhu ideal

fermentasi 30º C (Suprapti, 2003).

Menurut Sarwono (2004), proses produksi secara umum seperti yang terlihat pada

Gambar 1 :

Tahap pembuatan tempe diatas secara lebih jelasnya sebagai berikut (Cahyadi,

2006):

a. Biji yang dipilih atau dibersihkan dari kotoran, dicuci dengan air bersih.

b. Masukkan biji kedelai ke dalam panci berisi air, kemudian rebus selama 30

menit.

c. Biji yang direbus kemudian direndam selama ± 24 jam dengan air rebusan tadi.

d. Kedelai ditiriskan dan dicuci dengan air untuk mengupas kulitnya dengan cara

12

diremas - remas hingga akhirnya didapatkan keping - keping kedelai.

e. Kemudian biji kedelai dicuci kembali, lalu direbus lagi selama 20 menit.

f. Biji kedelai rebus ini lalu ditiriskan.

g. Proses selanjutnya pencampuran biji dengan penambahan ragi .Setelah itu

bungkuskedelai yang sudah bercampur rata dengan ragi menggunakan daun

pisang atau plastik yang sebelumnya plastik dilubangi dengan jarak 1-2 cm, untuk

memberikan udara supaya jamur yang tumbuh berwarna putih.

h. Lakukan pemeraman selama 2 hari.

Kapang tempe bersifat aerob obligat membutuhkan oksigen untuk

pertumbuhannya sehingga apabila dalam proses fermentasi itu kurang oksigen,

maka pertumbuhan kapang akan terhambat dan proses fermentasinya pun tidak

berjalan lancar. Oleh karena itu, pada pembungkus tempe biasanya dilakukan

penusukan dengan lidi yang bertujuan agar oksigen dapat masuk dalam bahan

tempe. Sebaliknya, jika dalam proses fermentasinya kelebihan oksigen, dapat

menyebabkan proses metabolismenya terlalu cepat, sehingga suhu naik dan

pertumbuhan kapang terhambat (Kusharyanto dan Budiyanto, 1995).

Pembuatan tempe antara literature yang ada dengan industri tempe Pak Warno

memiliki prose yang sama. Hanya saja pada industri tempe Pak Warno fermentasi

tempe memakan waktu 3 hari, sedangkan pada literature fermentasi tempe

memakan waktu 2 hari.

13

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Pada kegiatan kali ini dapat disimpulkan bahwa:

1. Pencucian kedelai atau kebersihan merupakan hal terpenting, karena jika

steril maka tempe yang dihasilkanpun akan baik dan lebih tahan lama.

2. Pemakaian jenis kedelaipun harus sesuai, karena jika memakai kedelai

yang tidak sesuai tempe akan menghasilkan rasa dan teksture yang

berbeda atau kurang enak.

3. Pada saat tempe didiamkan untuk menghasilkan spora suhunya harus tetap

di jaga, suhu tidak boleh terlalu panas maupun dingin.

4. Pemberian ragi tergantung terhadap cuaca pada saat itu.

B. Saran

Sebaiknya tempat produksi tidak dekat dengan kandang ternak. Di kandang

ternak banyak bakteri yang tumbuh, salah satunya adalah bakteri Echericia

coli yang terdapat pada kotoran ternak. Tempe bisa terkontaminasi oleh

bakteri tersebut, sehingga dapat menimbulkan penyakit bila mengonsumsinya.

Tempat produksi haruslah steril dan jauh dari tempat kotor yang mengandung

berbagai jenis mikroba yang dapat menimbulkan penyakit.

14

DAFTAR PUSTAKA

Astawan M, 2004. Potensi Tempe Ditinjau Dari Segi Gizi dan Medis “

Tetap Sehat Dengan Produk Makanan Olahan. Tiga Serangkai.

Solo.

Cahyadi, W. 2006. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Bumi Aksara. Bandung

Departemen Kesehatan RI., 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan.

Bhratara. Karya Aksara, Jakarta.

Kamidjo, R.B. 1990. Tempe Mikrobiologi dan Bokimia Pengolahan

SertaPemanfaatannya. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi

UGM. Yogyakarta.

Karmini, M dan Hermana.1996. Pengembangan Teknologi Pembuatan

Tempe.Bunga Rampai Tempe Indonesia.Yayasan Tempe

Indonesia. Jakarta.

Koswara, S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan.

Jakarta.

Kusharyanto dan Budiyanto. 1995. Upaya Pengembangan Produk Tempe

Dalam Industri Pangan.Di Dalam Prosiding Simposium

Nasional Pengembangan Tempe Dalam Industri Pangan

Modern.Yayasan Tempe Indonesia. Jakarta.

15

Lestari, E. 2005. Pengaruh Penambahan Bekatul Sebagai Bahan Pengisi

Tempe TerhadapKadar Protein Tempe Kedelai. [Skripsi]. UMS.

Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.

Rachman. A. 1992. Pengantar Teknologi Fermentasi. ITB. Bandung.

Rumah Tangga. Departemen Pertanian RI – UNICEF

Sadikin, S,dkk.1985. Kedelai. Badan Penelitian Dan Pengembangan

Pertanian. Pusat Penelitian Dan Pengembangan Tanaman

Pangan. Bogor.

Sarwono.2004. Membuat Tempe dan Oncom. Penebar Swadaya. Jakarta.

Schlegel, H. G. (1994). Mikrobiologi Umum. Gadjah Mada University Press

Suprapti, M.L. 2003. Pembuatan Tempe. Kanisius. Yogyakarta

Susanto D. 1996. Aspek Pengetahuan dan Sosio Budaya dalam Rangka

Ketahanan Pangan Rumah tangga. Laporan Lokakarya

Ketahanan Pangan.

Syarief, R dan A.Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian.

Winarno, F.G., 1980. Enzim Pangan. Pusbangtepa, Bogor.

16

LAMPIRAN

17