LAPORAN KUNJUNGAN

“PABRIK TAHU PAK AGUS”

NAMA:

SABAR SUPENDI

NRP:

103050006

JURUSAN TEKNIK LINGKUNGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2013

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pabrik tahu berdiri pada tahun 1992 di tempat lama kemudian di tahun 1996 pabrik

pindah ke tempat yang sekarang yang beralamat di jalan Parompong. Pabrik tahu ini memiliki

7 orang karyawan dan melakukan produksinya saat malam hari pada jam 19.00 wib, dalam

memproduksi tahu menghabiskan bahan baku membuat tahu yaitu kacang kedelai sebanyak

15 karung yang berat tiap karungnya adalah 10 Kg jadi totalnya memproduksi 150 Kg

perhari. Dari 150 Kg bahan Baku (kedelai) menghasilkan 75 papan pencetak tahu, setiap

papan berisi 121 tahu jadi totalnya 9057 tahu. Dalam memproduksi tahu pabrik ini

menggunakan sumber air dari sumur bor.

1.2 Tujuan Dan Manfaat Kunjungan

Adapun tujuan dari pembuatan laporan ini adalah untuk memenuhi nilai mata kuliah

Produksi Bersih sedangkan manfaat kunjungan ini adalah untuk menambah pengetahuan

tentang pembuatan minyak atsiri.

1.3 Lokasi Kunjungan

Kunjungan dilakukan pada hari Kamis, tanggal 31 Oktober 2013 yaitu Pabrik Tahu

Pak Agus.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Jenis Tahu

Tahu dapat dibedakan dalam beberapa kategori berdasarkan raw material , hardness ,

jenis koagulan. Material utama tahu adalah kacang kedelai yang menentukan kualitas tahu. Di

tahun 1960 , produksi kacang kedelai di Tiongkok mencapai hampir setengah produksi dunia.

Selain Tiongkok , negara seperti Argentina , Brazil dan Afrika Selatan merupakan penghasil

soybean. Kacang kedelai yang terbaik untuk proses pembuatan tahu memiliki usia panen 3-9

bulan.

Air juga merupakan bahan utama pembuatan tahu. Air berguna untuk proses clearing ,

soaking , milling dan cooling. Kandungan Kalsium dalam air merubah nilai penyerapan air

pada kacang kedelai yang juga akan berpengaruh pada rasa tahu. Spesifikasi air ideal menurut

Watanabe adalah hardness dibawah 50 , kandungan besi dibawah 0.3 ppm dan nilai PH 7-7.3.

[4]

Koagulan yang biasa digunakan adalah kalsium sulfat [CaSO 4 •2H 2 O] yang

populer digunakan dan cocok untuk Tahu selatan , magnesium khlorida [MgCl2 •6H 2 O] ,

kalsium khlorida [CaCl 2 •2H 2 O] , magnesium sulfat (MgSO4 •7H2O) yang menghasilkan

tekstur lembut, Glucono delta-lactone [GDL, C6H10O6].

Di Tiongkok ada ratusan jenis tahu , tetapi secara umum dapat dibedakan menjadi tiga

jenis utama : Tahu Utara , Tahu Selatan dan Tahu GDL. Tahu Utara jenis yang dikeringkan

dan di-press walaupun masih memiliki kelembaban yang sama dengan “momen tofu” di

Jepang. Jenis utara dapat di ambil dengan mudah oleh sumpit. Jenis koagulan yang digunakan

adalah air asin. Tahu Selatan mengalami proses press dan pengeringan yang mirip dengan

jenis utara tetapi dengan proses yang lebih ringan daripada di utara. Tahu jenis selatan

disiapkan dengan bahan gypsum-calcium sulfate sebagai koagulan.

Ada tiga macam pendapat tentang asal tahu itu. Yang paling umum adalah tahu

diciptakan di Tiongkok Utara sekitar 164 SM oleh Pangeran Liu An 劉安 [179-122SM],

seorang pangeran dari kota Huainan selama Dinasti Han[8].Dalam sejarah Tiongkok ,

penemuan penting sering dikaitkan dengan tokoh-tokoh penting .Fakta lain bahwa untuk

waktu yang lama kota Huainan telah merayakan festival tahu setiap tahun.Huainan

merupakan daerah penghasil kedelai yang penting dan air bawah tanah mengandung banyak

mineral yang cocok sebagai koagulan [Yang, 1994]. Teori lain menyatakan bahwa metode

produksi untuk tahu itu ditemukan secara tidak sengaja saat bubur kedelai tercampur dengan

garam laut murni. Garam laut mengandung garam kalsium dan garam magnesium,

memungkinkan campuran kedelai mengental dan menghasilkan gel tahu. Ini mungkin

mungkin menjadi cara Tahu ditemukan, karena susu kedelai telah dimakan sebagai sup lezat

di kuno. Teori ketiga menyatakan bahwa orang Tionghoa kuno belajar metode untuk

mengentalkan susu kedelai dengan meniru teknik susu mengental dari Mongol atau India.

Bukti utama untuk teori ini terletak pada kesamaan etimologis antara istilah Tiongkok untuk

Mongolia fermentasi susu (rufu) dan dòufu istilah atau tahu . Meskipun demikian , tahu telah

dikenal masyarakat dan telah dikonsumsi bahan makanan di Tiongkok di abad 2 SM .

2.2 Cara Membuat Tahu

Cara Membuat Tahu

1. Kedele mula-mula dibersihkan dari kedele yang berlubang dan kotoran lainnya.

2. Kedele yang bersih dan baik,kemudian direndam dalam air yang cukup.untuk kedele

lokal direndam kira-kira 10 jam,kedele import cukup 4-5 jam saja.

3. Setelah cukup lama direndam,kedele dicuci dengan air bersih 2-3 kali.

4. Lalu ditiriskan hingga kesat.

5. Kedele selanjutnya siap digiling menjadi bubur.

6. Agar proses penggilingan berjalan lancar dan memberi hasil yang baik,ditambahkan air

pada saat menggiling kedele.

7. Bubur kedele selanjutnya digodog diatas tungku hingga mendidih.

8. Busa yang timbul diatas bubur kedele yang mendidih,sebaiknya setiap kali dibuang.dan

bubur dibiarkan mendidih selama 10 menit.

9. Bubur kedele yang mendidih kemudian diambil dan disaring dengan kain kasa dan

ampasnya dibilas dengan air bersih.

10. Ampas dari saringan diperas,sampai sebanyak mungkin sari kedele terambil.

11. Kemudian sari kedele digumpalkan dengan cara menambahkan cuka encer (1 : 5).batu

tahu,atau sisa air tahu yang telah didiamkan semalam,sambil terus diaduk secara

perlahan.

12. Dengan mendiamkan,akan terbentuk gumpalan-gumpalan yang agak besar,yang akan

terus kebawah.

13. Air diatas endapan tahu,dibuang sebanyak mungkin.

14. Endapan tahu lalu dicetak,dengan memberi beban diatasnya.

15. Setelah 10-15 menit maka jadilah tahu yang kita inginkan.

BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Profile Pabrik Tahu Pak Agus

Pabrik tahu berdiri pada tahun 1992 di tempat lama kemudian di tahun 1996 pabrik

pindah ke tempat yang sekarang yang beralamat di jalan Parompong. Pabrik tahu ini memiliki

7 orang karyawan dan melakukan produksinya saat malam hari pada jam 19.00 wib, dalam

memproduksi tahu menghabiskan bahan baku membuat tahu yaitu kacang kedelai sebanyak

15 karung yang berat tiap karungnya adalah 10 Kg jadi totalnya memproduksi 150 Kg

perhari. Dari 150 Kg bahan Baku (kedelai) menghasilkan 75 papan pencetak tahu, setiap

papan berisi 121 tahu jadi totalnya 9057 tahu. Dalam memproduksi tahu pabrik ini

menggunakan sumber air dari sumur bor.

3.2 Proses Produksi Tahu Pak Agus

Ada 7 tahapan dalam membuat tahu di pabrik tahu Pa Agus dapat di lihat pada

diagram dibawah ini.

Diagram Proses Produksi Tahu

Pewarnaan

Pencetakan Tahu

Koagulasi

Penyaringan

Perebusan Susu kedelai

Penggilingan Kedelai

Perendaman Kedelai

1. Perendaman kedelai.

Proses perendaman kedelai dilakukan selama 8 jam menggunakan air supaya kedelai

tidak kering dan tidak keras untuk mempermudah dalam penggilingan dan untuk

menghasilkan sari kedelai/ susu kedelai lebih banyak.

2. Penggilingan Kedelai

Bahan baku tadi (kedelai yang telah direndam selama 8 jam) kemudian digiling

dengan menggunakan mesin penggiling bertenaga listrik sehingga menghasilkan sari

kedelai/ susu kedelai.

3. Perebusan susu kedelai

Susu kedelai direbus dalam sebuah bak (tempat perebusan) dengan menggunakan

teknologi penyaluran uap panas. Dari tungku pembakaran berbahan bakar kayu

dipanaskan air dan menghasilkan uap panas kemudian uap panas itu dialirkan dengan

pipa besi ke bak tadi yang sudah diisi dengan susu kedelai. Susu kedelai sudah masak

apabila sudah 3 kali mendidih, pertama memdidih kemudian ditambah air dingin

kemudian tunggu lagi sampai mendidih ulangi sampai 2 kali, setelah itu baru di

lakukan proses selanjutnya.

4. Penyaringan Susu kedelai

Dalam melakukan penyaringan menggunakan dua kain penyaring, kain yang satu di

gantung di kaitkan pada batang besi yang menggantung kemudian kain yang lainya di

tempelkan pada tong (wadah besar terbuat dari kayu dibentuk seperti ember) yang

tepat berada dibawah kain pertama. Setelah itu masukan susu kedelai yang telah

direbus ke kain pertama yang digantung lalu digoyang-goyangkan supaya cepat

menyaringnya.

5. Proses Koagulasi

Proses ini adalah proses penggumpalan susu kedelai hasil saringan dengan

menambahkan asam cuka untuk mendapatkan gumpalan-gumpalan tahu. Asam yang

digunakan di pabrik tahu ini yaitu menggunakan air bibit (air dari hasil proses

koagulasi pada produksi sebelumnya/ produksi kemarinnya). Proses ini mebutuhkan

waktu sekitar 10 menit sampai terbentuknya tahu terpisahnya air dengan sari kedelai.

6. Pencetakan dan Pengepresan Tahu

Tahu hasil dari proses kaogulasi kemudian dimasukan ke papan pencetak yang

berukuran 60x60 cm berbahan kayu yang sebelumnya dilapisi kain penyaring

berukuran kecil terlebih dahulu, setelah itu satu persatu papan ditumpuk sehingga

dapat mempres tahu yang berada dipapan itu.

7. Pewarnaan

Setelah tahu di cetak dan di potong dalam papan kemudian dilakukan proses terakhir

dalam produksi tahu yaitu proses pewarnaan dengan menggunakan bahan alami yaitu

kunyit untuk menghasilkan warna kuning. Terlebih dahulu kunyit diparut hasil

parutanya dimasukan kedalam wadah perebusan besar yang diisi air tunggu sampai

mendidih baru kemudian masukan potongan tahu-tahu tersebut. Setelah itu tiriskan

dan jadilah hasil akhir tahu produksi dari pabrik tahu Pak Agus.

LAMPIRAN