MAKALAH ILMU PANGAN LANJUT

KERUSAKAN BAHAN PANGAN

OLEH

Kelompok 1

MELIANA PUTRI MERISA DWI RAHMI QHUSNUL QHOTIMAH

DIV.A GIZI

PEMBIMBING

Heriyenni,S.Pd,M.Si

POLTEKKES KEMENKES PADANG

TAHUN AJARAN 2014/2015

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah puji syukur hanyalah kepada Allah yang telah memberikan kesempatan

untuk menyusun dan menyelesaikan Makalah Ilmu Pangan Lanjut tentang kerusakan bahan

pangan.

Ucapan terimakasih untuk orang tua yang telah mendukung kami menjalani proses

pembelajaran,dan tidak lupa pula kepada pembimbing atau dosen yang telah memberikan kami

berbagai macam ilmu sehingga menjadi pedoman dalam kehidupan sehari-hari dan menjadi

pendukung terangkainya kalimat dalam makalah ini.Selanjutnya kami ucapkan juga rasa

terimakasih kepada teman-teman yang telah senantiasa memberi kami semangat dan mendukung

kami hingga menjadikan sebuah makalah ini tercipta.

Kami menyadari bahwa makalah ini masih belum sempurna,kritik dan saran dari

pembaca yang sifatnya membangun kami terima.Terimakasih.

Padang,26 Januari 2015

Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUN

A. Latar Belakang....................................................................................................1B. Rumusan Masalah...............................................................................................1C. Tujuan .................................................................................................................1D. Manfaat................................................................................................................1

BAB II PEMBAHASAN

A. Pengertian Kerusakan Bahan Pangan………………………………………..2B. Jenis Kerusakan Pangan………………………………………………………2C. Tanda-Tanda Kerusakan Pangan…………………………………………..…5

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan......................................................................................................11

DAFTAR PUSTAKA

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bahan pangan adalah gabungan dari berbagai macam bahan makanan. Pangan itu

sendiri sangat dibutuhkan tubuh untuk melengkapi kebutuhan tubuh itu sendiri. Akan

tetapi bila bahan pangan tidak disimpan atau dikondisikan secara baik maka akan

menyebabkan kerusakan pangan.

Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor – faktor sebagai berikut :

pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, kapang,khamir, aktivitas enzim –

enzim di dalam bahan pangan, serangga, parasit dan tikus, suhu termasuk oksigen, sinar

dan waktu.

B. Rumusan Masalah

1. Apakah pengertian kerusakan pangan?

2. Apa saja jenis kerusakan dari pangan ?

3. Apakah tanda- tanda kerusakan dari pangan ?

C. Tujuan Penulisan

1. Mengetahui pengertian dari kerusakan pangan.

2. Mengetahui jenis kerusakan pangan.

3. Mengetahui tanda-tanda kerusakan pangan.

BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Kerusakan Bahan PanganKerusakan bahan pangan adalah perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu

bahan makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik

normal.

a. Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik seperti warna, bau, tekstur, bentuk.

b. Karakteristik kimiawi meliputi komponen penyusunnya seperti kadar air, karbohidrat,

protein, lemak, mineral, vitamin, pigmen dsb.

Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan yang melewati

batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa

digunakan oleh manusia. Beberapa bahan dianggap bila telah menunjukan penyimpangan

konsistensi kental menjadi encer,maka itu menandakan kerusakan. Contohnya adalah

pembusukan buah dan sayuran dari tekstur keras menjadi lunak meskipun masih dalam

keadaan segar, terpisahnya susu segar, penggembungan makanan kaleng, penggumpalan

tepung, ketengikan minyak goreng, roti berjamur, beras berkutu, gigitan tikus pada

karung makanan dan lain-lain.

B. Jenis Kerusakan PanganKondisi penyimapanan produk bahan pangan akan juga mempengaruhi spesies

mikroorganisme yang mungkin berkembang dan menyebabkan kerusakan Berdasarkan penyebab kerusakannya, jenis dari kerusakan bahan pangan dapat

dikelompokkan sebagai berikut:

1. Kerusakan Mikrobiologis

Kerusakan biologis adalah kerusakan bahan pangan yang di sebabkan oleh

aktivitas mikroba. Mikroba yang dapat merusak bahan pangan antara lain adalah

bakteri, kapang, khamir dan jamur.

a. Bakteri

Tumbuh kembang bakteri memerlukan aktivitas air (Aw) lebih tinggi dari

pada kapang dan khamir (ragi) yaitu 0,86 sampai mendekati 1. Bakteri dapat

tumbuh pada konsentrasi gula 1% dan garam 0,85%. Pada konsentrasi gula 3-

4% dan garam 1-2%, pertumbuhan bakteri dapat dihambat.

Bakteri terdapat di air, tanah, udara, dan pada makanan. Bakteri ada yang

bersifat aerob maupun anaerob. Salah satu peranan bakteri menguntungkan

adalah kemampuannya dalam menghasilkan flavor yang disukai. Misalnya bau

laktat pada mentega, cita rasa asinan pada sayuran, dan flavor keju. Walaupun

memang tidak dapat dipungkiri bahwa bakteri dapat pula menghasilkan

senyawa yang berbahaya bagi kesehatan 

b. Kapang

Pertumbuhan kapang memerlukan aktivitas air (Aw) optimum dan kisaran

Aw untuk pora-spora bergerminasi adalah berbeda untuk setiap jenis kapang.

Aw berkorelasi dengan kadar air, oleh sebab itu dengan pengeringan tertentu

dan pengaturan Aw, pangan dapat terhindar dari pertumbuhan kapang.

c. Khamir

Pertumbuhan khamir / ragi umumnya membutuhkan Aw sekitar 0,88

sampai 0,94. Selain itu khamir relatif dapat tumbuh pada konsentrasi gula (40 –

60%) dan garam lebih tinggi (20 – 26,5%) dari pada bakteri. Beberapa khamir

dapat tumbuh pada susu kental manis yaitu pada Aw 0,9; atau roti pada Aw

0,91; bahkan ada yang dapat tumbuh pada sirup yang mempunyai Aw 0,78.

Bebarapa jenis ragi penyebab kerusakan antara lain Torulla, Rhodotorulla dan

Hansenulla yang dapat mengakibatkan perubahan warna.

d.   Jamur

Jamur dapat memanfaatkan berbagai senyawa untuk hidupnya, dan

memerlukan oksigen agar dapat hidup (bersifat aerob). Rentang suhu

optimalnya (suhu terbaik dimana pertumbuhan jamur dapat maksimal) adalah

20-35oC. Jamur masih tumbuh dalam refrigerator, yaitu suhu antara 10-15oC.

Jamur dan sporanya dapat mati pada suhu 100oC, atau pada suhu 71-82oC

dalam waktu yang cukup. Cahaya matahari dapat menghambat pertumbuhan

sebagian jamur, tetapi ada juga yang tumbuh dalam cahaya terang.

Mikroba-mokroba tersebut mempunyai daya rusak yang tinggi karena

dapat menyebabkan degradasi komponen bahan pangan sehingga bersifat

toksin dan berbahaya untuk kesehatan. Bahan pangan yang telah

terkontaminasi mikroba akan menjadi sumber kontaminasi bagi bahan pangan

yang masih bagus. Karena itu cara satu-satunya adalah bahan pangan

terkontaminasi harus segera di musnahkan agar mikroba-mikroba tersebut tidak

berkembang biak dan menulari bahan pangan ainnya.

1. Kerusakan Mekanis

Kerusakan Mekanis adalah kerusakan bahan pangan yang di sebabkan

oleh benturan, terjatuh, tekanan dan lain-lain yang menyebabkan kondisi

bahan pangan tidak seperti seharusnya. Kerusakan mekanis pada bahan

pangan dapat terjadi pada saat panen, transportasi ataupun saat penyimpanan

di gudang.

Contoh dari kerusakan mekanis salah satunya dapat kita lihat pada biji-

bijian dan polong-polongan. Pada bahan pangan tersebut, kerusakan

mekanis terjadi pemanenan, perontokkan, dan penanganan yang

mempengaruhi secara serius daya perkecambahan, serangan insek, atau

jamur serta mutu produk akhir.

2. Kerusakan Fisik

Kerusakan fisik  adalah kerusakan bahan pangan yang di sebakan oleh

perlakuan-perlakuan fisik yang di alami oleh bahan pangan itu sendiri.

Biasanya, kerusakan fisik terjadi karena penanganan bahan pangan yang

kurang baik. Perlakuan fisik yang dapat menyebabkan kerusakan fisik antara

lain adalah pengeringan, pemanasan dan pendinginan. Pada proses

pengeringan biasanya terjadi kerusakan fisik yang dikenal istilah "Case

Hardening". Sedangkan pada proses pendinginan ada kerusakan bahan

pangan yang di kenal dengan istilah "Chilling Injury" atau "Freezing

Injury" dan "Freezer Burn". Penggunaan suhu yang terlalu tingi pada

proses pengolahan pangan juga dapat menyebabkan kerusakan bahan

pangan yang dikenal dengan istilah "Thermal Degradation".

3. Kerusakan Kimia

Kerusakan kimia adalah kerusakan bahan pangan yang di sebabkan karena

adanya perubahan unsur-unsur dalam bahan pangan yang tidak di inginkan.

Kerusakan kimia biasanya merupakan hasil dari kerusakan fisik yang

dialami oleh bahan pangan itu sendiri. Perlakuan-perlakuan yang di berikan

pada bahan pangan selain menyebabkan kerusakan fisik juga dapat

menimbulkan kerusakan kimia. Contohnya denaturasi protein, degradasi

lemak, dll.

4. Kerusakan Bioligis

Kerusakan biologis adalah kerusakan bahan pangan yang disebabkan oleh

aktivitas fisiologis dan serangan hama seperti serangga dan rodentia.

Kerusakan biologis yang paling parah dapat terjadi akibat reaksi

metabolisme bahan pangan itu sendiri yang dapat mengakibatkan terjadinya

proses autolisis. Sedangkan kerusakan oleh hama dan serangga juga sangat

merugikan karena dapat menyebakan kontaminasi mikroba yang kemudian

akan menyebabkan kerusakan mikrobiologis yang pastinya juga akan

membuat bahan pangan terbuang percuma.

C. Tanda-Tanda Kerusakan Pangan

Berbagai tanda-tanda kerusakan pangan dapat dilihat tergantung dari jenis

pangannya, misalnya:

1. Daging dan hasil olahannya

Daging mudah sekali mengalami kerusakan mikrobiologi karena kandungan gizi

dan kadar airnya yang tinggi, serta banyak mengandung vitamin dan mineral.

Kerusakan pada daging ditandai dengan perubahan bau dan timbulnya lendir. Biasanya

kerusakan ini terjadi jika jumlah mikroba menjadi jutaan atau ratusan juta (106 – 108)

sel atau lebih per 1 cm² luas permukaan daging. Kerusakan mikrobiologi pada daging

terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusakan .Kerusakan pada daging

dapat dikenal karena tanda-tanda sebagai berikut:

a. adanya perubahan bau menjadi tengik atau bau busuk,

b. terbentuknya lendir,

c. adanya perubahan warna,

d. adanya perubahan rasa menjadi asam,

e. tumbuhnya kapang pada bahan/dendeng kering

2. Ikan dan hasil olahannya

Kerusakan pada ikan dan produk-produk ikan terutama disebabkan oleh

pertumbuhan bakteri pembusuk. Tanda-tanda kerusakan pada ikan karena mikroba

adalah:

a. adanya bau busuk karena gas amonia, sulfida atau senyawa busuk lainnya,

perubahan bau busuk (anyir) ini lebih cepat terjadi pada ikan laut

dibandingkan dengan ikan air tawar.

b. terbentuknya lendir pada permukaan ikan,

c. adanya perubahan warna, yaitu kulit dan daging ikan menjadi kusam atau

pucat,

d. adanya perubahan daging ikan menjadi tidak kenyal lagi,

e. tumbuhnya kapang pada ikan kering.

3. Susu dan hasil olahannya

Susu merupakan salah satu bahan pangan yang sangat mudah rusak, karena

merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri. Tanda-tanda kerusakan pada

susu adalah

a. adanya perubahan rasa susu menjadi asam, disebabkan oleh pertumbuhan

bakteri pembentuk asam, terutama bakteri asam laktat dan bakteri e. coli.

b. susu menggumpal, disebabkan oleh pemecahan protein susu oleh bakteri

pemecah protein. Pemecahan protein mungkin disertai oleh terbentuknya

asam atau tanpa asam.

c. terbentuknya gas, disebabkan oleh pertumbuhan dua kelompok mikroba,

yaitu bakteri yang membentuk gas H2 (Hidrogen) dan CO2 (karbon

dioksida) seperti bakteri e. coli dan bakteri pembentuk spora, dan bakteri

yang hanya membentuk CO2 seperti bakteri asam laktat tertentu dan kamir.

d. terbentuknya lendir,

e. adanya perubahan rasa menjadi tengik,

f. tumbuhnya kapang pada produk olahan susu.

g. bau busuk, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pemecah protein menjadi

senyawa-senyawa berbau busuk.

4. Telur dan hasil olahannya

Telur meskipun masih utuh dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik

maupun kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Mikroba dari air,

udara maupun kotoran ayam dapat masuk ke dalam telur melalui pori-pori yang

terdapat pada kulit telur. Telur yang telah dipecah akan mengalami kontak langsung

dengan lingkungan, sehingga lebih mudah rusak dibandingkan dengan telur yang

masih utuh.Tanda-tanda kerusakan yang sering terjadi pada telur adalah sebagai

berikut:

a. adanya perubahan fisik seperti penurunan berat karena airnya menguap,

pembesaran kantung telur karena sebagian isi telur berkurang,

b. timbulnya bintik-bintik berwarna hijau, hitam atau merah karena tumbuhnya

bakteri,

c. bulukan, disebabkan oleh tumbuhnya kapang perusak telur,

d. keluarnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk.

5. Sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya

Sayuran atau buah-buahan dapat menjadi rusak baik secara fisik maupun oleh

serangga atau karena pertumbuhan mikroba. Tanda-tanda kerusakan sayuran dan

buah-buahan serta produk olahannya adalah:

a. menjadi memar karena benturan fisik,

b. menjadi layu karena penguapan air,

c. timbulnya noda-noda warna karena spora kapang yang tumbuh pada

permukaannya,

d. timbulnya bau alkohol atau rasa asam, disebabkan oleh pertumbuhan

kamir atau bakteri asam laktat,

e. menjadi lunak karena sayuran dan buah-buahan menjadi berair.

6. Biji-bijian serta umbi-umbian

Meskipun sudah dikeringkan, biji-bijian, kacang-kacangan dan umbi-umbian

dapat menjadi rusak jika pengeringannya tidak cukup atau kondisi penyimpanannya

salah, misalnya suhu naik dan terlalu lembab. Tanda-tanda kerusakan pada biji-bijian

dan kacang-kacangan serta umbi-umbian adalah:

a. tumbuhnya kapang yang menyebabkan bulukan,

b. timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan kapang,

c. bentuk jadi lebih keriput, atau menyusut drastis.

7. Makanan kaleng

Pengalengan makanan adalah suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas

secara hermetis dan kemudian disterilkan.Metode pengawetan ini ditemukan oleh

Nicolas Apert,seorang ilmuan Prancis,sehingga pengawetan ini sering juga disebut

sebagai “THE ART OF APPERTIZING”.

Kerusakan makanan kaleng dapat dibedakan atas kerusakan fisik, kimia dan

mikrobiologi. Kerusakan fisik pada umumnya tidak membahayakan konsumen,

misalnya terjadinya penyok-penyok karena benturan yang keras. Kerusakan kimia

dapat berupa kerusakan zat-zat gizi, atau penggunaan jenis wadah kaleng yang tidak

sesuai untuk jenis makanan tertentu sehingga terjadi reaksi kimia antara kaleng dengan

makanan didalarnnya.

Beberapa kerusakan kimia yang sering terjadi pada makanan kaleng misalnya

kaleng menjadi kembung karena terbentuknya gas hidrogen, terbentuknya warna

hitam, pemudaran warna, atau terjadi pengaratan kaleng.

Kerusakan mikrobiologi makanan kaleng dapat dibedakan atas dua kelompok, yaitu:

a. Tidak terbentuk gas sehingga kaleng tetap terlihat normal yaitu tidak kembung.

Beberapa contoh kerusakan semacam ini adalah:

1) Busuk asam, yang disebabkan oleh pembentukan asam oleh beberapa

bakteri pembentuk spora yang tergolong Bacillus.

2) Busuk sulfida, yang disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembentuk

spora yang memecah protein dan menghasilkan hidrogen sulfida

(H2S) sehingga makanan kaleng menjadi busuk dan berwarna hitam

karena reaksi antara sulfida dengan besi.

Pembentukan gas, terutama hidrogen (H2) dan karbon dioksida (CO2)

sehingga kaleng menjadi kembung, yaitu disebabkan oleh pertumbuhan berbagai

spesies bakteri pembentuk spora yang bersifat anaerobik yang tergolong

Clostridium, termasuk C. botulinum yang memproduksi racun yang sangat

mematikan.

Penampakan kaleng yang kembung dapat dibedakan atas beberapa jenis sebagai

berikut:

a. Flipper, yaitu kaleng terlihat nonnal, tetapi bila salah satu tutupnya ditekan

dengan jari, tutup lainnya akan menggembung.

b. Kembung sebelah atau springer, yaitu salah satu tutup kaleng terlihat normal,

sedangkan tutup lainnya kembung. Tetapi jika bagian yang kembung ditekan

akan masuk ke dalam, sedangkan tutup lainnya yang tadinya normal akan

menjadi kembung.

c. Kembung lunak, yaitu kedua tutup kaleng kembung tetapi tidak keras dan

masih dapat ditekan dengan ibu jari.

d. Kembung keras, yaitu kedua tutup kaleng kembung dan keras sehingga tidak

dapat ditekan dengan ibu jari. Pada kerusakan yang sudah lanjut dimana gas

yang terbentuk sudah sangat banyak, kaleng dapat meledak karena sambungan

kaleng tidak dapat menahan tekanan gas dari dalam.

Beberapa faktor dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan pangan, antara

lain yang terpenting adalah:

1. Faktor instrinsik, antara lain: aktivitas air, nilai pH, zat-zat gizi, dan struktur

biologis.

2. Faktor pengolahan, antara lain: pemanasan serta faktor-faktor pengolahan

lainnya.

3. Selain itu ada juga faktor ekstrinsik, yang meliputi suhu dan aktivitas air.

Ketebalan,keseragaman dan cara pelapisan timah pada wadah kaleng akan

mempengaruhi ketahanan kaleng pelubangan dan korosi.Untuk penyimpanan wadah

kaleng harus disimpan di tempat kering dan tertutup,jauh dari jendela terbuka,pipa

bocor,uap air dan sumber kelembaban lainnya.

BAB IIIPENUTUP

A. Kesimpulan

Kerusakan bahan pangan adalah suatu keadaan pangan yang yang tidak normal

dari bentuk fisiknya. Kerusakan pangan biasanya dibedakan dalam berbagai jenis yang

berdasarkan penyebab kerusakannya. Jenis-jenisnya yaitu, kerusakan mikro,

biologis,kerusakan mekanis,kerusakan fisik dan kimia,kerusakan kimia, serta kerusakan

bioligis.

Adapun tanda-tanda dari kerusakan pangan dapat kita lihat dari fisik bahan

pangan tersebut. Tanda-tanda kerusakan pangan ini berbeda-beda tergantung pada bahan

pangannya.Tanda-tanda kerusakan yang ditimbulkan tersebut juga dipengaruhi oleh

beberapa aktifitas yang terjadi di udara terbuka.

DAFTAR PUSTAKA

Abdullah, kamarudin,dkk.1992.Sifat Fisik Pangan. IPB :Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB.

Buckle,K.A,dkk.2009.Ilmu Pangan.UI Press

Muchtadi,Deddy.1995.Teknologi dan Mutu Makanan Kaleng.Jakarta:Pustaka Sinar Harapan.

http://tulismakalah.blogspot.com/2013/05/makalah-kerusakan-pagan.html

http://pengolahanpangan.blogspot.com/2013/12/jenis-jenis-kerusakan-bahan-pangan.html#sthash.HPy9RJTH.dpuf

http://www.smallcrab.com/makanan-dan-gizi/851-tanda-tanda-kerusakan-pada-bahan-pangan

Soal Kasus Tentang Kerusakan Pangan

1. Bu Rita mengetahui suatu informasi dari ibu Rini bahwa kerusakan pangan disebabkan oleh perubahan dua karakteristik yaitu kimiawi dan fisik. Dalam perubahan karakteristik fisik meliputi komponen penyusunnya seperti kadar air, karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, pigmen dan yang meliputi perubahan karekteristik kimiawi adalah ?

a. Rasa dan warnab. Warna dan bauc. Rasa dan baud. Tekstur dan rasae. Rasa dan bentuk

2. Dika pergi membeli roti ke pasar, setelah sampai di pasar tersebut Dika melihat roti tersebut satu persatu ada satu roti yang berbeda roti tersebut ada jamurnya sehingga Dika memilih roti yang lain. Ada apa dalam roti sehingga menyebabkan roti tersebut berjamur ?

a. Virusb. Jamurc. Bakterid. Khamire. Kapang

3. Ani baru duduk dikelas empat SD, ketika itu ia belajar tentang pengetahuan alam Ani mendapat PR. Dari lima soal yang diberikan ada satu pertanyaan tentang bakteri.Dimana saja terdapatnya bakteri tersebut ?

a. Air, tanah, dan udarab. Air, makanan, dan sampahc. Air, tanah, dan buah-buahand. Air, sampah, dan ditubuhe. Air, makanan, dan buah-buahan

4. Ibu Rifa pergi ke pasar mau membeli ikan untuk dimasak, ketika ibu Rifa sampai di pasar disana banyak jenis ikan. Ibu Rifa melihat ada beberapa ikan tersebut yang berbau busuk oleh bakter.Senyawa apa yang menyebabkan terbentuknya bakteri pada ikan tersebut sehingga ikan berbau busuk?

a. Sulfurb. Hydrogenc. Heliumd. Amoniae. Mangan

5. Suatu hari Danish pergi memancing sama temannya, karna Danish bergelut dalam sungai dan ikan, sehingga badan Danish bau anyir yang disebabkan oleh bau ikan yang dipancing danishtersebut. Sampai dirumah Danish bertnya Apa yang menyebabkan bau anyir pada ikan tersebut ?

a. E. Mundtiib. E.faecalisc. H2Sd. Bacilluse. Histamin

6. Ibu Tina membeli ikan sama pak Tong, ibu Tina bingung ketika memilih ikan yang bagus karna ikan Pak Tong bentuknya hamper sama. Ibu Tina ingat kalau kerusakan ikan tersebut ditandai dengan trimetilamin.Terbentuknya trimetilamin tersebut dari reduksi apa ?

a. TMAOb. TMAc. TMNd. TMOe. TMNO

7. Dalam belajar Ilmu Pangan Lanjut Dina mendapat materi tentang kerusakan pangan. Ketika mencari factor-faktor yang mempengaruh kerusakan pangan ada dua faktor yang mempengaruhinya.Apa yang mempengaruhi faktor kerusakan pangan tersebut ?

a. Aktivitas mikroba dan jamurb. Pertumbuhan dan aktivitas mikrobac. Aktivitas khamir dan mikrobad. Aktivitas mikroba dan perkembangane. Pertumbuhan dan aktivitas bakteri

8. Bahan pangan yang mudah rusak adalah bahan pangan yang memiliki kandungan air yang tinggi. Ketika Ibu Tina membuat makanan yang mengandung air yang tinggi ia manggunakan garam dan gula dalam makanannya supaya makanan Bu Tina lebih aawet seperti dodol dan jeli.Sejenis makanan apa yang dibuat Bu Tina ?

a. Keringb. Panggangc. Kenyald. Basahe. Bakar

9. Suhu yang terlalu rendah atau terlalu tinggi dapat mempercepat kerusakan bahan pangan. Oleh karena itu Bu Rifa harus bisa mengendalikan dengan benar jika menyimpan buah-buahan. Karena jika proses pendinginan atau pemanasan tidak dikendalikan dengan benar dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan.Jika Bu Rifa mau menyimpan buah pisang sehingga Bu Rifa harus menyipan di suhu ?

a. Suhu Tinggib. Suhu Sedangc. Suhu rendahd. Suhu panase. Suhu tinggi dan rendah

10. Pak Tono ingin membuat usaha dengan membuat buah kaleng seperti buah pir dan tomat,Biar produk kaleng pak Tono tahan lama didalam kaleng sehingga Pak Tono harus membuat keasaman dalam kaleng tersebut.pH berapa supaya pir dan tomat Pak Tono tahan lama ?

a. pH 3,5 – 4,6b. pH 3 – 5c. pH 4,5 – 5,5d. pH 3,7 – 4,6e. pH 3,7 – 4,8

MAKALAH

PEMILIHAN BAHAN MAKANAN YANG LAYAK DIKONSUMSI

PEMBIMBING :

Heriyenni, S.Pd, M.Si

Ismanilda, SPd, M.Pd

Zulkifli, SKM, M.Si

DISUSUN OLEH :

FelinSeptiaNovalia

MutiaIndra

RahmatulPrasetyo

PROGRAM D IV JURUSAN GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN PADANG KEMENTERIAN KESEHATAN RI

TAHUN AJARAN 2014/2015

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami ucapkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan

nikmat-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini. Makalah ini bertujuan untuk

mengetahui dan memahami Pemilihan Bahan Makanan Yang Layak Dikonsumsi. Selain itu

makalah ini juga ditulis untuk memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Pangan Lanjut.

Dalam penulisan makalah ini , kami banyak mendapatkan bantuan dari berbagai sumber.

Untuk itu kami mengucapkan terimakasih dan semoga bantuan yang diberikan mendapatkan

pahaladari Allah SWT ,amin.

Kami menyadari bahwa penulisan makalah ini belum bisa dikatakan sempurna .Oleh

karena itu kami mengharapkan kritik dan saran untuk perbaikan pada masa yang akan datang.

Semoga makalah ini bermanfaat bagi pembaca dan penulis .

Padang, Januari 2015

Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN

A. LatarBelakang………………………………………………………............. 1

B. RumusanMasalah…………………………………………………………… 1

C. Tujuan……………………………………………………………….............. 2

BAB II PEMBAHASAN

A. Pengertian dan tujuan pemilihan bahan makanan.......................................... 3

B. Faktor-faktor Yang MempengaruhiPemilihanBahanMakanan.................. 3

C. Ciri-ciri pemilihan bahan makanan yang layak dikonsumsi........................... 4

D. Ciri-ciri pemilihan bahanmakananhewani dan nabati.................................. 5

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan…………………………………………………………............ 8

DAFTAR KEPUSTAKAAN

BAB 1

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Makanan adalah bahan, biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan yang

dimakan oleh makhluk hidup.Makanan yang dibutuhkan manusia biasanya diperoleh

dari hasil bertani atau berkebun yang meliputi hewan dan tumbuhan.Beberapa orang

menolak untuk memakan makanan dari hewan seperti daging, telur dan lain-

lain.Mereka yang tidak suka memakan daging dan sejenisnya disebut vegetarian..

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, pengertian bahan makanan adalah bahan

yang dapat dijadikan makanan seperti beras, terigu, jagung , ubi dan lain-lain.

Pada umumnya bahan makanan mengandung beberapa unsur atau senyawa

seperti air, karbohidrat, protein, lemak, vitamin, enzim, pigmen dan lain-lain.Adapun

fungsi makanan untuk tubuh kita adalah sebagai sumber energy, sebagai penghasil

kalori dan pengatur suhu serta perlindungan suhu.Sedangkan unsur-unsur yang

banyak dikonsumsi oleh tubuh kita adalah oksigen, nitrogen, karbon dan hydrogen.

B. RUMUSAN MASALAH

Adapun rumusan masalah yang terdapat dalam makalah ini adalah :

1. Apa pengertian dan tujuan pemilihan bahan makanan yang layak dikonsumsi ?

2. Apa saja faktor yang mempengaruhi pemilihan bahan makanan yang layak

dikonsumsi ?

3. Apa ciri-ciri pemilihan bahan makanan yang layak dikonsumsi sesuai dengan

penggunaannya ?

C. TUJUAN MASALAH

Adapun tujuan masalah yang terdapat dalam makalah ini adalah :

1. Untuk mengetahui apa itu bahan makanan yang layak dikonsumsi dan tujuannya

2. Untuk mengetahui faktor yang mempengaruhi bahan makanan yang layak

dikonsumsi

3. Untuk mengetahui ciri-ciri bahan makanan yang layak dikonsumsi sesuai dengan

penggunaannya

BAB II

PEMBAHASAN

E. Pengertian dan tujuan pemilihan bahan makanan

Pemilihan adalah kegiatan yang dilakukan untuk mencari sesuatu yang baik atau

layak digunakan. Makanan adalah bahan yang bersumber dari tumbuhan atau hewan

untuk dikonsumsi oleh makhluk hidup dengan tujuan memberi tenaga atau nutrisi. Jadi,

pemilihan bahan makanan adalah kegiatan mencari atau menyaring bahan makanan yang

terbaik atau layak dikonsumsi manusia yang bersumber dari hewan maupun tumbuhan.

Tujuan pemilihan bahan makanan yaitu:

1. Agar makanan yang dikonsumsi memiliki gizi yang baik

2. Dapat menjadi sumber tenaga

Adapun syarat makanan yang baik dan sehat untuk dikonsumsi adalah sebagai

berikut :

1. Hygienis, bersih tidak mengandung kuman atau bibit penyakit atau racun.

2. Harus bergizi cukup mengandung kalori, karbohidrat, protein, lemak, vitamin

dan mineral.

3. Harus cukup mengandung karbohidrat dan protein yang memiliki 10 asam

amino esensial.

4. Harus mudah untuk dicerna.

5. Harus cukup vitamin dan mineral.

6. Harus selalu mengandung air

F. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Pemilihan Bahan Makanan

1. Status Ekonomi

Faktor status ekonomi sangat berperan. Dimana status ekonomi yang cukup

atau baik akan memudahkan mencari pelayanan kesehatan yang lebih baik. Faktor

ekonomi berkaitan erat dengan konsumsi makanan atau dalam penyajian makanan

keluarga.Kebanyakan penduduk dapat dikatakan masih kurang mencukupi kebutuhan

dirinya masing-masing.Keadaan umum ini dikarenakan rendahnya pendapatan yang

mereka peroleh dan banyaknya anggota keluarga yang harus diberi makan dengan

jumlah pendapatan rendah (SKRT, 2004:2).

Status social ekonomi adalah kedudukan atau posisi seseorang dalam

masyarakat, status social ekonomi adalah gambaran tentang keadaan seseorang atau

suatu masyarakat yang ditinjau dari segi social ekonomi gambaran itu seperti tingkat

pendidikan , pendapatan dan sebagainya.

2. Sosial Budaya

Faktor social budaya sangat berperan dalam proses terjadinya masalah dalam

pemilihan bahan makanan diberbagai kalangan masyarakat. Unsure-unsur budaya

mampu menciptakan suatu kebiasaan untuk memberikan bahan makanan.

3. Pengetahuan

Tingginya pengetahuan seseorang akan mempengaruhi seseorang untuk

berperilaku dengan benar. Hal ini sesuai dengan pendapat (Notoatmodjo 2007) bahwa

perilaku yang didasari oleh pengetahuan akan bersifat langgeng. (long lasting)

G. Ciri-ciri pemilihan bahan makanan yang layak dikonsumsi

1. Bergizi

Agar makanan dapat berfungsi dengan baik, maka diperlukan berbagai syarat agar

memenuhi criteria seperti yang diharapkan.Selain makanan harus mengandung zat

gizi.Makanan harus baik dan tidak kalah pentingnya untuk diperhatikan adalah

makanan harus aman untuk dikonsumsi.Jika unsure tersebut sudah dipenuhi, maka

baru dapat dikatakan makanan sehat.

2. Tidak mengandung zat-zat berbahaya

Makanan yang baik itu tidak mengandung zat-zat berbahaya seperti:

a. Pewarna

Warna merupakan faktor yang penting dalam penerimaan suatu produk

pangan oleh konsumen.Zat-zat warna sintetis selalu dianggap lebih berbahaya

dari pada zat warna alamiah.Keamanan zat alamiah dijamin oleh

penggunaannya yang telah berlangsung lama tanpa akibat racun.

b. Pengawet

Pengawet makanan merupakan bahan yang ditambah pada makanan

untuk mencegah atau menghambat terjadinya kerusakan atau pembusukan

makanan.Penggunaan pengawet terutama dilakukan oleh perusahaan yang

memproduksi makanan mudah rusak.Dengan pemberian bahan pengawet

tersebut, diharapkan makanan tetap terpelihara kesegaran nya.

c. Zat penyedap rasa

Penyedap rasa ada yang alami dan ada pula yang sintesis.Penyedap

rasa alami seperti cuka, merica, garam, gula, dll lebih aman dan relatif tidak

menimbulkan efek samping.Kecuali di konsumsi secara berlebihan.

Penyedap rasa buatan mengandung monosodium glutamat ( MSG )

adalah penyedap sintesis yang banyak di gunakan secara luas di berbagai jenis

makanan baik fast food maupun makan yang di sajikan di dalam rumah

tangga. MSG adalah zat kimia yang dapat mempengaruhi kerja saraf.

Konsumsi yang terus menerus akan menyebabkan daya ingat ( memori )

sesorang menjadi lebih lambat.

H. Ciri-ciri pemilihan bahan makanan hewani dan nabati

1. Makanan hewania. Daging ternak

1) Bersih 2) Tampak mengkilap, warnanya cerah dan tidak pucat3) Daging yang sudah ditiriskan tidak berdarah, tidak tercium bau asam dan busuk4) Elastis yaitu bila ditekan dengan jari akan segera kembali5) Bila dipegang tidak lengket6) Tidak terkontaminasi bahan kimia berbahaya

b. Ikan segar1) Warna kulit terang, cerah dan tidak lebam2) Sisiknya masih melekat dengan kuat dan tidak mudah rontok

3) Keadaan bola mata cembung dan cemerlang serta korneanya masih bening4) Daging elastis, bila ditekan tidak terbatas5) Insang berwarna merah segar dan tidak bau6) Tidak terdapat lendir berlebihan pada permukaannya7) Tidak berbau busuk dan asam8) Ikan akan tenggelam dalam air9) Tidak terkontaminasi bahan kimia berbahaya

c. Ikan asin/kering1) Cukup kering dan tidak busuk2) Daging utuh, besih dan serangga3) Bebas bahan racun seperti pestisida

d. Telur1) Tampak bersih dan kuat2) Tidak pecah, retak dan bocor3) Tidak terdapat noda atau kotoran pada kulit4) Mempunyai lapisan zat tepung pada permukaan kulit5) Bila diteropong terlihat terang dan bersih

e. Susu segar 1) Warna susu putih dan kental2) Cairannya tidak menggumpal3) Aroma khas susu, tidak bau asam, tengik atau bau amis4) Kalau dituang dari gelas masih menempel di dinding gelas5) Bebas dari kotoran fisik seperti darah, debu,bulu serangga dan lain-lain

2. Makanan nabati

a. Tahu

1) Bewarna putih

2) Tidak berbau asam

3) Tidak terlalu lunak

4) Bagian dalam putih dan berpori-pori halus

b. Tempe

1) Tidak bercampur dengan ampas kelapa atau kulit kedelai

2) Tidak ada batu-batu kecil dan tidak berbau busuk

3) Kalau dipotong butiran kedelai tersusun rapi.

c. Buah-buahan 1) Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak atau kotor2) Isi masih terbungkus kulit dengan baik3) Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan, warna buatan dan

warna lain selain warna buah4) Tidak berbau busuk, bau asam/basi atau bau yang tidak segar lainnya5) Tidak ada cairan lain selain getah aslinya6) Bebas dari pestisida

d. Sayuran 1) Daun, buah atau umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu2) Kulit buah atau umbi utuh dan tidak rusak/pecah3) Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga atau manusia4) Tidak ada bagian tubuh buah yang berubah warnanya5) Bebas dari tanah atau kotoran lainnya6) Bebas pestisida

e. Biji-bijian1) Kering tidak keriput dan warnanya mengkilap2) Permukaannya baik tanpa jamur3) Biji tidak berlubang4) Tidak tumbuh kecambah,tunas kecuali untuk touge5) Bijinya akan tenggelam didalam air

f. Jenis tepungTepung yang disimpan terlalu lama akan terjadi perubahan warna dari warna aslinya yang disebabkan akibat mikroba ataau jamur. Maka ciri-ciri tepung yang baik adalah :1) Butiran kering dan tidak lembab/basah.2) Warna aslinya tidak berubah karena jamur atau kapang.3) Tidak mengandung kutu atau serangga.4) Masih dalam kemasan pabrik.

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Dengan dilakukannya pemilihan makanan untuk dikonsumsi maka kita mendapatkan

makanan yang sehat dan bergizi. Makanan-makanan yang telah dipilih tersebut dapat

menjadi sumber tenaga bagi konsumen dengan memperhatikan faktor-faktor yang

mempengaruhinya seperti status ekonomi, sosial budaya dan pengetahuan. Selain

memperhatikan faktor-faktor yang mempengaruhi pemilihan makanan kita juga harus

memperhatikan ciri-ciri dari bahan makanan tersebut yaitu bergizi, tidak mengandung

pengawet dan tidak menggunakan zat penyedap rasa.

DAFTAR PUSTAKA

Mulyani, S. (n.d.). Rumah Belajar. Retrieved Mei 24, 2013, from Bahan Pengawet Pada Makanan: http://belajar.kemdiknas.go.id

Rachmawati, M. (n.d.). Rumah Belajar. Retrieved Mei 24, 2013, from Pewarna Makanan: http://belajar.kemdiknas.go.id

file:///D:/IPL/SehatDanSehatInilahCiri-ciriMakananYangSehat.htm

SOAL

1. Pada saat berbelanja Anisa menggunakan panca indra untuk memilih bahan makanan

yang baik. Anisa akan membeli 1 Kg daging sapi di pasar tradisional. Panca indra apa

saja yang digunakan Anisa untuk memilih daging sapi yang baik ?

a. Mata dan Hidung c. Mata, Hidung, Kulit

b. Telinga dan Hidung d. Mulut, Mata dan kulit

2. Pulang sekolah Budi berjalan bersama teman-temannya. Berhubung cuaca siang itu panas

Budi ingin membeli susu segar di sebuah warung. Bagaimanakah tanda-tanda susu segar

yang baik itu ? kecuali...

a. Warna dari susu yaitu putih agak kuning

b. Susunya agak kental

c. Bila dituangkan dari gelas tidak meninggalkan bekas pada gelas

d. Cairannya tidak menggumpal

3. Setiap bulan ibu Hanif selalu mengadakan pengajian di rumahnya. Untuk snack biasanya

ibu Hanif membuat kue kering dan bolu. Bahan yang digunakan ibu Hanif untuk

pengolahan kue adalah mentega. Apa yang harus diperhatikan ibu Hanif saat membeli

mentega tersebut ?

a. Warnanya kuning mengkilat

b. Teksturnya cair

c. Berbau amis

d. Jika dilelehkan warnanya keruh semua

4. Sebagian besar rakyat indonesia makanan pokoknya adalah beras. Beras ada yang putih,

merah, dan hitam. Tapi beras yang paling banyak dikonsumsi adalah beras putih. Tanda-

tanda seperti apakah yang harus diperhatikan untuk memilih beras yang baik ?

a. Sedikit berair c. Bijinya banyak yang hancur

b. Kering d. Terdapat sedikit kerikil halus

5. Di kantin sekolah banyak tersedia makanan olahan dari kentang, salah satunya adalah

donat kentang. Setiap hari ibu kantin itu membeli kentang di pasar tradisional. Apa yang

harus diperhatikan ibu tersebut untuk dapat memilih kentang yang berkualitas ?

a. Memilih kentang yang masih muda

b. Agak lunak

c. Ada sedikit bagian yang berwarna hijau

d. Memilih kentang yang tua dan keras

6. Sebuah grosiran banyak menyediakan stok tepung untuk bulan ramadhan. Semua tepung

masih dalam kemasan pabrik. Tapi tepung yang disimpan terlalu lama akan mengalami

kerusakan. Untuk menghindari pembelian tepung yang rusak kita harus mengetahui

kualitas tepung yang baik. Bagaimana ciri-ciri tepung yang baik dan berkualitas itu ?

kecuali..

a. Butiran tepung kering

b. Agak lembab

c. Warna asli tidak berubah karena jamur

d. Tidak mengandung kutu atau serangga

7. Setiap hari kita dianjurkan mengkonsumsi sayuran. Tidak hanya sayuran kita juga

dianjurkan mengkonsumsi buah. Meskipun dianjurkan mengkonsumsi sayuran kita juga

harus memperhatikan mutu dari sayuran tersebut. Bagaimakah ciri-ciri sayuran yang baik

itu ?

a. Daun,buah atau umbi dalam keadaan segar

b. Terdapat sedikit kerusakan pada kulit buah atau buah

c. Ada perubahan warna

d. Terdapat sedikit bekas gigitan hewan atau serangga

8. Rani dan kakaknya akan membuat rempeyek kacang untuk snack sore mereka. Sebelum

membuat rempeyek Rani akan membeli kacang tanah ke minimarket. Apa yang harus

diperhatikan Rani saat membeli kacang tanah?

a. Permukaan kacang kasar

b. Warnanya mengkilap dan tidak keriput

c. Biji kacang ada yang berlubang

d. Adanya tunas sedikit

9. Untuk merayakan ulang tahun yang ke 17 Nana akan membuat sebuah kue. Nana

membutuhkan telur ayam untuk membuat kue tersebut. Nana akan membeli telur di

warung dekat rumahnya. Apa yang diperhatikan Nana saat memilih telur itu ?

a. Kulitnya tampak bersih

b. Kulit telur sedikit rapuh

c. Tidak memiliki lapisan tepung pada kulitnya

d. Telur agak retak

10. Ibu akan membuat menu makan siang yaitu oblok-oblok tempe. Ibu membeli tempe di

sebuah mini market. Sebelum membeli tempe ibu sudah mengetahui ciri-ciri tempe yang

layak konsumsi. Bagaimanakah ciri-ciri dari tempe tersebut ?

a. Bercampur dengan kulit kedelei

b. Berbau asam

c. Tidak tercampur dengan ampas kedelei

d. Jika dipotong butiran kedelei tidak tersusun rapi

Makalah

Penyimpana Bahan Pangan

Oleh :

Kelompok 3

Sakinah Sagita

Yuni Elsa Rakhmawati

Dosen pembimbing : Heriyenni S.Pd., M.Si

POLTEKKES KEMENKES RI PADANG

JURUSAN GIZI

2014/2015

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya

sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah yang berisikan “Penyimpanan Bahan Makanan”

tepat pada waktunya.

Dalam menyelesaikan makalah ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Karena itu

ucapan terima kasih saya sampaikan kepada dosen pembimbing atas dukungannya, orang-orang

terdekat atas pengertiannya, dan pihak-pihak lain yang telah membantu penulis dalam

penyelesaian makalah ini.

Penulis menyadari bahwa makalah ini masih banyak kekurangannya karena pengetahuan

yang penulis miliki dan dapatkan masih terbatas.Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritikan

dan saran dari pembaca yang bersifat membangun untuk kesempurnaan makalah ini dan sebagai

perbaikan bagi penulis untuk yang akan datang.Atas kritik dan saran nya kami ucapkan

terimakasih.

Padang, 3 Februari 2015

Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR………………………………………………………………………i

DAFTAR ISI……………………………………………………………………………..…ii

BAB I PENDAHULUAN

1. Latar Belakang…………………………………………………………………..….1

2. Rumusan Masalah……………………………………………………………..……1

3. Tujuan Masalah………………….……………………………………………….....2

BAB II PEMBAHASAN

1. Pengertian, prinsip, dan tujuan penyimpanan bahan makanan……………………3

2. Cara penyimpanan bahan makanan……………..………………………………….4

3. Faktor yang mempengaruhi mutu pada penyimpanan bahan makanan……….….8

BAB III PENUTUP

Kesimpulan………………………………………………………………………..9

DAFTAR KEPUSTAKAAN

BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang Masalah

Makanan harus dilindungi dari waktu dan suhu penyimpanan sesuai dengan aturan

kelayakan system penyimpanan makanan. Langkah atau tahap penyimpanan bahan makanan

merupakan salah satu bagian dari proses menghasilkan makanan yang aman dan bermutu.

Menyimpan makanan di ruangan khusus penyimpanan, yang tidak berdekatan dengan toilet dan

tidak berada di lorong yang lembab lebih baik, agar mutu bahan makanan tetap terjaga. Proses

penyimpanan yang tidak tepat dapat mempercepat kerusakan dan mempengaruhi mutu bahan

makanan tersebut. Untuk itu, disini kami akan mengulas tentang pengertian, prinsip dan tujuan

penyimpanan bahan makanan serta cara dan faktor yang mempengaruhi mutu pada penyimpanan

bahan makanan agar bahan makanan yang kita beli tidak cepat rusak dan nilai gizi yang

terkandung di dalamnya tidak terganggu.

2. Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalahnya adalah:

2.1. Apakah pengertian penyimpanan bahan makanan?

2.2. Apakah prinsip penyimpanan bahan makanan?

2.3. Apakah tujuan penyimpanan bahan makanan?

2.4. Bagaimanakah cara penyimpanan bahan makanan?

2.5. Apakah faktor yang mempengaruhi mutu pada penyimpanan bahan makanan?

3. Tujuan

3.1. Untuk mengetahui pengertian penyimpanan bahan makanan.

3.2. Untuk mengetahui prinsip penyimpanan bahan makanan.

3.3. Untuk mengetahui tujuan penyimpanan bahan makanan.

3.4. Untuk mengetahui cara penyimpanan bahan makanan.

3.5. Untuk mengetahui faktor yang mempengaruhi mutu pada penyimpanan bahan

makanan.

BAB II

PEMBAHASAN

4. Pengertian, prinsip, dan tujuan penyimpanan bahan makanan

1.1. Pengrtian penyimpana bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara

bahan makanan kering dan basah serta mencatat serta pelaporannya. Setelah bahan makanan

yang memenuhi syarat diterima harus segera dibawa ke ruangan penyimpanan, gudang atau

ruangan pendingin. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang bahan

makanan dibawa ke ruangan persiapan bahan makanan. Utari (2009) yang mengutip pedoman

teknis proses penediaan makanan dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi (Depkes RI,

2003), prasyarat penyimpanan bahan makanan adalah: 1. Adanya sistem penyimpanan barang. 2.

Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan. 3. Tersedianya

kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan. Penyimpanan bahan makanan

juga dapat diartikan sebagai upaya yang dilakukan untuk memperlambat dan atau

mempertahankan karakteristik fisik dan kimiawi bahan pangan sehingga terhindar dari

kebusukan dan kerusakan pangan

4.2. Prinsip penyimpanan bahan makanan

Ada 5 prinsip penyimpanan bahan makanan yang sesuai dengan suhunya (Depkes RI, 200):

1. Penyimpanan sejuk (colling) pada suhu 10ºC-15ºC seperti jenis minuman, buah dan

sayuran.

2. Penyimpanan dingin (chilling) pada suhu 4ºC-10ºC seperti makanan berprotein yang

segera akan diolah.

3. Penyimpanan dingin sekali (freezing) pada suhu 0ºC-4ºC seperti bahan makanan yang

mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam.

4. Penyimpanan beku (frozen) pada suhu <0ºC seperti bahan protein yang mudah rusak

untuk jangka waktu <24 jam.

5. Suhu ruang untuk penyimpanan gudang kering seperti, beras, bumbu, dan lain-lain.

4.3. Tujuan penyimpanan bahan makanan

1. Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan yang disimpan.

2. Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan, kebusukan dan gangguan

lingkungan lainnya.

3. Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan mutu dan waktu yang

tepat.

4. Menyediakan persediaan bahan makanan dalam macam jumlah dan mutu yang memadai.

5. Melindungi bahan pangan dari serangan hama

6. Memudahkan handling (penanganan)

7. Mempertahankan mutu dan gizi bahan pangan yang disimpan

8. Memperpanjang masa simpan bahan pangan

5. Cara penyimpanan bahan makanan

Bila akan membeli bahan keperluan sehari-hari dalam jumlah besar tentu harus dipikirkan

lebih dahulu tempat penyimpanannya. Jangan sampai bahan yang waktu membeli keadaannya

baik menjadi rusak, karena salah penyimpanannya.

Tempat penyimpanan bahan-bahan itu selain harus baik, juga harus sesuai dengan sifat-sifat

dari bahan yang disimpan. Tempat penyimpanan dapat terdiri dari:

a. Lemari persediaan

Lemari persediaan berbeda dengan lemari makan. Bagian belakang dari lemari makan

dibuat dari kawat halus (gaas), agar uap masakan dapat keluar dengan lancar dan udara

dalam lemari tetap bersih. Lemari persediaan dibuat seluruhnya dari bahan kayu,

dipolitur atau dicat. Bagian dalam terdiri dari papan-papan yang cukup jaraknya,

sehingga dapat diletakkan botol-botol, dus-dus atau kaleng bekas biskuit, dan sebagainya.

Lemari persediaan tidak dgunakan untu menyimpan makanan atau masakan.

b. Keler (stoples) dan botol-botol dari kaca atau plastic

Keler dan botol yang dibuat dari kaca tentu lebih baik daripada dari plastik, sebab kaca

tidak mempunyai pengaruh apa-apa terhadap bahan apa pun. Setiap bahan baik yang

padat maupun cair dapat disimpan dalam tempat yang dibuat dari kaca, tapi tidak semua

bahandapat disimpan dalam tempat yang dibuat dari plastic. Keler digunakan untuk

menyimpan bahan – bahan yang padat, berbentuk bubuk seperti : gula merah, gula pasir,

tepung terigu, tepung kanji, dsb. Untuk memudahkan pengambilan, tentu lebih baik

berbentuk tepung atau bubuk. Botol digunakan untuk menyimpan bahan cair, seperti:

minyak goreng, cuka, kecap, saus tomat, dll, agar tidak mudah dimasuki kecoa semut,

cecak, dll.

Jangan lupa untuk member etiket (tulisan nama bahan) pada keler atau botol itu. Ini perlu

untuk menghindari kekeliruan pengambilan bahan, terutama bahan yang hamper yang

sama rupanya. Keler dan botol – botol disimpan dalam lemari persediaan dengan etiket

menghadap ke pintu.

c. Dus, kaleng bekas biskuit, kaleng bekas minyak tanahatau minyak goreng.

Dus dapat digunakan untuk menyimpan bahan makanan atau makanan yang masih

dibungkus dalam kantong plastic, sedangkan kaleng dapat digunakan untuk menyimpan

bahan makanan kering seoerti beras (bila tidak banyak), pipilan jagung, kacang hijau, dll.

Bila kaleng bekas biskuit akan digunakan untuk menyimpan gula pasir, tepung terigu,

atau tepung lainnya, perlu dialasi dahulu dengan kertas yang bersih. Periksa lebih dahulu

kalengnya, jangan menggunakan kaleng yang sudah berkarat. Beri etiket yang bertuliskan

nama bahan yang berada di dalamnya. Gunakanlah kaleng atau dus yang dapat disimpan

dalam lemari persediaan, agar kaleng atau dus tidak berceceran di luar.

d. Gentong dari tanah liat.

Dari zaman dahulu, bahkan mungkin sampai sekarang pun masih ada gentong yang

dibuat dari tanah liat yang digunakan untuk menyimpan beras atau air. Bila akan

digunakan untuk menyimpan beras, gentong harus disimpan di tempat yang kering.

e. Peti kayu.

Karena gentong mudah pecah, banyak keluarga yang membuat tempat beras dari kayu

yang bagian dalamnya dilapis dengan seng,berbentuk peti tertutup, bahkan ada pula yang

dapat dikunci. Biasanya dibuat sendiri dengan ukuran sesuai dengan kebutuhan. Kini ada

alat khusus untuk menyimpan beras dengan diberi nama cosmos. Tempat penyimpana

beras ini tertutup rapat dan tutupnya tidak perlu dibuka bila akan mengambil beras.

f. Lemari pendingin

Merupakan tempat penyimpanan yang sangat baik dan praktis. Bahan makanan atau

makanan yang disimpan dalam lemari pendingin dapat bertahan lama karena suhu dalam

lmari tersebut rendah. Sekalipun demikian tidak semua jenis makanan yang bertahan

dalam suhu rendah. Misalnya pisang atau jeruk. Pisang akan lebih cepat membusuk

sedangkan jeruk akan berkurang kadar airnya bila terlalu lama disimpan dalam kulkas.

Pada lemari pendingin, ada bagian freezer yang dapat mencapai suhu di bawah nol,

sehingga dapat digunakan untuk membuat es. Bagian ini juga dapat digunakan untuk

menyimpan daging dan bahan – bahna lainnya, ikan dan unggas. Semua bahan tersebut

bila disimpan dalam freezer dapat membeku; karena itulah bahan ini akan bertahan lama

tanpa merusak keadaannya.

Hal-hal yang perlu diperhatikan bila akan menyimpan bahan makanan atau minuman

dalam lemari pendingin adalah:

1. Siapkan dahulu semua bahan makanan dalam lemari itu seperti:

- Sayuran dibuang bagian – bagian yang tidak akan digunakan, masukkan dalam

kantong plastic yang telah diberi lubang - lubang kecil untuk udara kemudian

ikatlah.

- Daging atau bagian lainnya seperti hati, kaki, dll, tanpa dicuci dimasukkan dalam

kantong plastic kemudian kantong diikat atau dilipat. Ayam dan ikan dibersihkan

bulu dan sisiknya, isi perut dikeluarkan, dicuci bersih dan tiriskan. Dimasukkan

dalam kantong plastic, kemudian kantong ini diikat atau dilipat. Ampela dan hati

setelah bersih dimasukkan dalam kantong tersendiri.

Setelah semuanya siap, masukkan sekaligus dalam lemari pendingin, baim dalam

freezernya maupun bagian pendinginnya.

2. Sayuran disimpan dalam kotak sayuran; daging, ikan dan ayam di dalam freezer.

3. Telur, keju, mentega atau margarine, dan botol air minum, disimpan dalam tempat

yang telah tersedia untuk itu.

4. Makanan berair atau basah harus ditutup dalam plastic.

5. Jangan masukkan makanan panas-panas dalam lemari pendingin. Alat itu terpaksa

harus bekerja dan cepat menjadi rusak

6. Bahan makanan atau makanan jangan terlalu disimpan dalam lemari pendingin sebab

sekalipun daya simpan dalam lemari itu cukup lama, namun tetap ada batasnya.

Sayuran atau buah – buahan akan menjadi rusak juga bila disimpan terlalu lama.

6. Faktor yang mempengaruhi mutu pada penyimpana bahan makanan

1. Keadaan udara dalam penyimpanan

2. Kelembaban

3. Kebersihan

4. Kadar gula garam

5. Unsure logam

6. Campuran bahan makanan

BAB III

PENUTUP

Kesimpulan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara

bahan makanan kering dan basah serta mencatat serta pelaporannya. Ada 5 prinsip

penyimpanan bahan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu penyimpanan sejuk

(colling), penyimpanan dingin (chilling), penyimpanan dingin sekali (freezing), penyimpanan

beku (frozen), suhu ruang. Tujuan penyimpanan bahan makanan secara umum yaitu

memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan yang disimpan dan

melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan, kebusukan dan gangguan

lingkungan lainnya. Cara penyimpanan bahan makanan yaitu bahan makanan bisa disimpan

di tempat penyimpanan kering seperti toples, tempat penyimpanan basah seperti lemari

pendingin dan lain-lain.

DAFTAR KEPUSTAKAAN

Maryati, Sri. 2000. Tata Laksana Makanan. Jakarta: PT Rineka Cipta

Khomsan, Ali. 2004. Pangan dan Gizi untuk Kualitas Hidup. Jakarta: Grasindo

http://elyunizar.blogspot.com/2014/03/penyimpanan-bahan-makanan-hewani.html

Soal kasus

1. Suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara bahan makanan kering dan basah serta

mencatat serta pelaporannya. Ini merupakan pengertian dari….

a. pengolahan bahan makanan

b. pembusukan bahan makanan

c. penyimpanan bahan makanan

d. persiapan bahan makanan

e. penyajian bahan makanan

2. Yang bukan termasuk prinsip dari penyimpanan bahan makanan adalah…..

a. penyimpanan sejuk

b. penyimpanan dingin

c. penyimpanan dingin sekali

d. penyimpanan beku

e. penyimpanan terbuka

3. Elsa membeli sekilo apel di pasar, setelah sampai di rumah dia belum ingin memakan

apel tersebut, maka tindakan yang diambil oleh elsa yaitu….

a. menyimpan pada suhu 100C-150C

b. menyimpan pada suhu 00C-40C

c. menyimpan di freezer

d. menyimpan di toples

e. menyimpan pada suhu <00C

4. Apakah tujuan penyimapanan bahan makanan? kecuali….

a. Melindungi bahan pangan dari serangan hama

b. Mempertahankan mutu dan gizi bahan pangan yang disimpan

c. Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan yang disimpan

d. membuat makanan semakin enak

e. Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan, kebusukan dan gangguan

lingkungan lainnya.

5. Melindungi bahan makanan dari serangan hama merupakan…

a. prinsip penyimampanan bahan makanan

b. tujuan penyimpanan bahan makanan

c. arti dari penyimpanan bahan makanan

d. cara penyimpanan bahan makanan

e. faktor penentu mutu penyimpanan bahan makanan

6. Hari ini Ibu membeli daging sapi untuk diolah besok pagi, apa yang harus dilakukan ibu

agar daging sapi tidak cepat rusak?...

a. membiarkannya di ruang terbuka

b. menyimpannya di lemari

c. menyimpannya di freezer

d. meletakkannya di rak

e. menyimpannya di toples

7. kakak membeli beras di sebuah toko. Setelah sampai di rumah bagaimana cara

penyimpanan beras yang baik menurut prinsip penyimpanan bahan makanan?...

a. menyimpan pada suhu 100C-150C

b. menyimpan pada suhu 00C-40C

c. menyimpan di freezer

d. menyimpan di suhu ruang

e. menyimpan pada suhu <00C

8. caca membeli bayam di pasar untuk diolah pada makan malam nanti. bagaimana cara

penyimpanan sayur yang baik menurut prinsip penyimpanan bahan makanan?....

a. menyimpan pada suhu 100C-150C

b. menyimpan pada suhu 00C-40C

c. menyimpan di freezer

d. menyimpan di toples

e. menyimpan pada suhu <00C

9. Apakah faktor yang mempengaruhi mutu pada penyimpanan bahan makanan?

a. Keadaan udara

b. Kelembaban

c. Kebersihan

d. a,b,c benar

e. a,b,c salah

10. Melindungi bahan makanan dari serangan hama merupakan…

a. prinsip penyimampanan bahan makanan

b. tujuan penyimpanan bahan makanan

c. arti dari penyimpanan bahan makanan

d. cara penyimpanan bahan makanan

e. faktor penentu mutu penyimpanan bahan makanan

MAKALAH ILMU PANGAN LANJUT

Jenis-jenis penyimpanan pangan dan perubahan kimiawi selama

penyimpanan

Tim Penyusun :

Kelompok 4

Regina Mareta

Sri Rahmi Puti M

Vivin Trinanda

DOSEN PEMBIMBING :

Heriyenni,S.Pd,M.Si

PRODI D-IV A GIZI

POLTEKKES KEMENKES RI PADANG

2014/ 2015

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kepada Allah Swt atas rahmat dan karunia –Nya sehingga

penulis dapat menyelesaikan rekapan makalah ini dengan baik. Dalam rekapan makalah ini

penulis membahas tentang materi jenis-jenis penyimpanan pangan dan perubahan yang terjadi

selama penyimpanan secara fisik dan kimiawi.

Dalam penulisan rekapan makalah ini penulis banyak mengambil bahan dari berbagai

kelompok. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang terlibat,

dan penulis juga berterima kasih kepada dosen pembimbing atas bimbingannya kepada penulis.

Penulis sadar bahwa rekapan makalah ini masih jauh dari kesempurnaan, hal itu

dikarenakan kemampuan dan pengetahuan penulis. Oleh karena itu, penulis sangat

mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari para pembaca, semoga makalah

ini dapat bermanfaat bagi kita. Akhir kata, penulis mohon maaf apabila dalam penulisan makalah

ini terdapat banyak kesalahan.

Padang, 1 Februari 2015

Kelompok 4

DAFTAR ISI

Kata Pengantar.......................................................................................................i

Daftar Isi................................................................................................................ii

BAB I Pendahuluan...............................................................................................1

A.Latar Belakang.......................................................................................1

B.Rumusan Masalah..................................................................................1

C.Tujuan Penulisan....................................................................................1

D.Manfaat Penulisan.................................................................................1

BAB II Pembahasan..............................................................................................2

BAB III Penutup....................................................................................................8

Daftar Kepustakaan...............................................................................................9

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangBerbelanja untuk menyiapkan makanan keluarga termasuk kegiatan sehari-hari. Bagi

orang yang tidak biasa berbelanja kegiatan ini sangat membingungka, meskipun tampaknya mudah untuk dilaksanakan. Tetapi bila sudah dikerjakan secara rutin, kegiatan ini akan menjadi suatu kebiasaan,akan dilaksanakan tanpa mengalami kesulitan, bahkan akan diikuti dengan rasa senang.

Dalam praktek seorang pengemudi rumah tangga biasanya menyediakan bahan kebutuhan sehari-hari yang tahan lama dalam jumlah yang cukup untuk seminggu,sebulan,atau lebih. Bahkan keluarga yang mempunyai lemari pendingin terbiasa pula untuk menyimpan bahan makanan sehari-hari dalam jumlah yang cukup untuk menyimpan bahan makanan sehari-hari dalam jumlah cukup untuk seminggu atau lebih.

Dari kebiasaan tersebut,tentu harus dipikirkan terlebih dahulu tempat penyimpanannya sesuai dengan jenis bahan pangan itu sendiri. Jangan sampai bahan yang waktu membeli keadaannya baik menj

adi rusak , karena salah menyimpannya. Tempat penyimpanan bahan-bahan itu selain harus baik juga harus sesuai dengan sifat-sifat dari bahan yang akan disimpan.

1.2 Rumusan MasalahApa itu penyimpanan kering ?Apa itu penyimpanan semi padat ?Apa itu penyimpanan basah ?Bagaiamana perubahan fisik dan kimiawi yang terjadi selama proses penyimpanan ?

1.3 Tujuan Untuk mengetahui jenis-jenis penyimpananUntuk mengetahui perubahan fisik dan kimiawi yang terjadi selama proses penyimpanan

1.4 Manfaat Memberikan informasi tentang penyimpanan keringMemberikan informasi tentang penyimpanan semi padatMemberikan informasi tentang penyimpanan basahMemberikan informasi tentang perubahan fisik dan kimiawi yang terjadi selama masa penyimpanan

BAB II

PEMBAHASAN

1. Penyimpanan Bahan Pangan

Penyimpangan bahan pangan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,memelihara bahan pangan kering maupun basah agar dapat bertahan dalam jangka waktu yang cukup lama.

Syarat-Syarat penyimpanan:

a. Adanya sistem penyimpanan barang

b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai dengan persyaratan

c. Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.

A. Penyimpanan kering

Bahan pangan kering adalah bahan makanan dengan kadar air <12%, tahan

terhadap perubahan kimia, fisika dan biologi. contoh biji-bijian, serealia.

Syarat penyimpanan bahan pangan kering:

a. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan, ataupun

urutan pemakaian bahan makanan

b. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik

c. Ruangan yang bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab

d. Rak – rak berjarak minimal 15cm dari dinding lantai dan 60cm dari langit-langit

e. Suhu ruang harus kering (berkisar 19 – 210C

f. Rak mudah dibersihkan

g. Penenpanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first out)

h. Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi kerusakan oleh

binatang pengerat misalnya, harus segara diperbaiki.

Penyimpanan kering adalah penyimpanan pada suhu kamar atau lebih rendah dengan ruang penyimpanan yang kelembaban dan kebersihan terjaga. Vertilasi yang baik diperlukan untuk menyimpan kering, juga bersih, dan bebas serangga dan kecoa. Penyimpanan kering sering digunakan untuk menyimpan bahan pangan yang dikalengkan , tepung-tepungan, serealia, gula, minyak, dan shortening yang dikalengkan. Lokasi ruang

penyimpanan kering ini paling baik berada dekat dengan ruang penerima barang dan dapur.

Suhu penyimpanan kering berkisar antara 10 derjat dan 24 derjat dengan suhu minimum 7 derjat dan suhu maksimum 38. Untuk bahan yang mudah rusak seperti kentang, bawang putih, buah, dan beberapa jenis sayuran memerlukan vertilisasi yang baik dan suhu 4.5 sampai 13 C. bahkan pangan tersebut disimpan dalam rak yang letaknya 10 inci di atas lantai. Hal ini akan memberikan vertilasi yang cukup dan bebas dari kontaminasi minyak, air dan kotoran dari lantai.

Hewan tikus, kecoa dan ktu dapat menyebabkan kerusakan yang sangat berat, karena serangga ini memebawa penyakit. Oleh karena itu, di dalam ruang penyimpanan harus bebas dari serangga dan tikus. Selain itu,jika bahan pangan akan digunakan harus diperiksa dengan teliti dari keberadaan kotoran hewan ini,. Karton merupakan pengemasan bahan pangan kering yang sering digunakan, karena karton dapat ditumpuk sehingga menghemat ruangan yang dapat digunkan sarang tikus.

Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada penyimpanan kering adalah: 1. Mempertahankan ruang penyimpanan selalu bersih. Paling tidak satu minggu sekali

lantai, meja, dan rak-rak dicuci2. Memeriksa terjadinya kerusakan, adanya kecoa dan kutu atau tanda kerusakan bahan

yang disimpan3. Menepatkan makanan pada ruang penyimpanan secepat mungkin4. Membubuhkan tanggal saat masuk ruang penyimpanan pada semua pengemas yang

digunakan5. Menepatkan bahan pangan sesuai jenisnya 6. Menepatkan stok paling lama di bagian paling depan dan menggunakannya paling

awal. Jika makanan disimpan dalam bentuk curah, bin ( tempat penyimpanan) harus selalu dibersihkan dan stok yang baru ditempatkan paling dasar

7. Selalu membuat catatan barang setiap ada bahan pangan yang dimasukkan 8. Melalkukan pengecekan terhadap kerusakan, robeknya pembungkus, dan bocornya

kaleng. Jika didapatkan kerusakan ini, maka segera disingkirkan dan ruangan dibersihkan secara sempurna untuk mencegah terjadinya kontaminasi dengan pangan lainnya.

Bahan pangan yang disimpan, sebelumnya dilakukan sortasi dan pembersihan terlebih dahulu. Sortasi dilakukan untuk memisahkan dari kotoran atau bagian-bagian yang tidak digunakan. Setelah iyu dilakukan pencucian dan dikeringkan dan selanjutnya siap untuk disimpan . untuk biji-bijian yang mempunyai kadar air normal (13-14%) penyimpanan dilakukan dengan system aerasi. Penyimpanan ini dapat dilakukan dengan menggunakan vertilasi alami atau dengan vertilasi mekanik. Secara umum vertilasi alami kurang efektif jika kelembaban udara terlalu tertinggi kecuali bila dihasilkan aliran udara yang kuat untuk mengeluarkan uap air di antara biji-bijian. Setelah biji-bijian mempunyai kadar air ormal, maka biji tersebut dapat disimpan dalam bentuk curah dalam silo maupun karung.

Makanan Suhu maks (of)

PenyimpananMaks

keterangan

Permen (cokelat) 70 3 bulan Dibungkus dalam kartonPerem yang dikalengkan

70 12 bulan Wadah

Sereal 70 6 bulan wadahBiji, tepung, beras 70 Sajikan pa6 bulanda

hari disiapkanWadah atau kaleng yang ditutup

Pastry yang diisi cream pai, custard

36 5 hari Wadah ditutup ketat

Produk susu Susu cair 40 3 bulan Dikemas dalam kaleng Susu bubuk 70 12 bulan , dibalik setiap 30 hari Susu evaporasi 70 2 minggu Karton mentega 40 2 minggu Pembungkus yang kuat keju (padat) 40 6 bulan Wadah yang ditutup rapat keju (lunak) 40 7 hari Wadah ditutup rapat ice cream 10 3 bulan Wadah yang ditutup rapa

Telur 45 7 hari Karton Telur (kering) 70 6 bulan Karton Putih telur 45 2 hari Wadah yang rapatKuning telur 45 2 hari Wadah yang rapat, rendam

dengan air Ikan segar 36 2 hari Pembungkus longgar Kerang-kerangan 36 5 hari Wadah yang ditutupBuah-buahan:

berry, plum 45 7 hari Tidak dicuci apel, pir 70 2 minggu Wadah dikeringkan 70 3 bulan Wadah

Saus 36 2 hari Wadah Daging giling 38 2 hari Pembungkus longgarDaging potong segar 38 5 hari Pembungkus longgarHati 38 2 hari Pembungkus longgarDaging dipotong(segar)

38 5 hari Pembungkus tahan air

Ham yang dikeringkan 38 1-2 minggu Boleh dibungkus ketat Ham yang dikalengkan 38 6 minggu WadahLidah asap 38 7 minggu Wadah boleh dibungkus

ketat Daging sapi keringUnggasmakanan yang proses (dibuat dari telur,

383636

6 minggu3 hariSajikan pada hari disiapkan

Boleh dibungkus ketat Bungkus longgar Wadah dalam tertutup. Cepat rusak, harus disajikan

daging, susu, ikan atau unggas

pada hari disiapkan

Bula-bumbu 70 3-6 bulan Wadah Sayuran: daun 45 5 hari Tidak dicuciKentang, bawang, akar sayur

70 7-30 hari Kering dalam wadah yang diventilasi

B. Bahan pangan basah

Bahan pangan basah adalah bahan makanan dengan kadar air >12%, kurang tahan terhadap perubahan kimia, fisika dan biologi. contoh buah-buahan

Ada enam unsur yang diperlukan dalam penyimpanan bahan pangan dengan cara pendinginan, yaitu luas ruangan, kebersihan, sirkulasi udara, penempatan mesin, dan cara penyimpanan. Luas ruangan diperlukan untuk pendinginan tergantung pada banyaknya bahan pangan yang digunakan, disimpan, macam, sifat bahan pangan itu sendiri, dan jadwal bahan pangan tersebut akan dikirim atau akan digunakan.

Banyak bahan pangan yang semakin rusak, membusuk, terkontaminasi jika tidak dilakukan pendinginan. Ruang pendinginan yang bersih akan mengurangi kemungkinan kerusakan bahan pangan tersebut. Kebersihan bahan pangan ini bersih dari tumpukan bahan pangan, kebersihan baki yang digunakan, kebersihan tempat penyimpanan bahan bahan dengan menggunakan sabun, deterjen, dan air hangat, kebersihan pintu ruangan pendinginan, selain itu juga harus selalu melakukan pengecekan secara periodik terhadap sirkulasi udara pendinginanyang harus dapat bekerja dengan baik.

C. Penyimpanan semi padatSemua bahan pangan yang dibekukan dilakukan sendiri agar lebih bersih dan

kuat. Pembungkusan dari pasar tidak dapat digunakan Karena bahan pangan tidak dapat disimpan dengan baik karena pembungkusan merupakan hal penting dalam penyimpanan beku, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan yaitu bahan pangan dicuci bersih, kemudian dipotong menurut kebutuhan. Pencucian sebaiknya dilakukan pada air yang mengalir untuk membersihkan bahan pangan dari bakteri dipermukaan. Untuk ikan digunakan penghilangan duri guna tertusuknya pembungkusan dari bahan lain. Setelah itu bahan dibungkus dengan polyethylene film dan kemudian dibungkus lagi dengan pembungkus lain yang tahan terhadap air ( sering digunakan aluminium foil). Wadah plastic yang kaku dapat gunakan untuk makanan- makanan yang dingin yang dicurahkan dalam wadah. Wadh dari keramik, logam, dan gelas dapat giakan makananan yang panas atau dingin.

2. Perubahan yang terjadi selama penyimpanan bahan pangan

1. Perubahan sifat fisik

Warna

Contoh : beras ( pada suhu yang tinggi dan kondisi penyimpanan yang jelek

warna beras yang berwarna putih akan menjadi kecoklatan, merah atau kuning

kecoklatan

Bau

Terjadi perubahan bau yang tidak enak, dan ketenggikan akumulasi gas-gas

volatil seperti asetaldehid, aseton, metil ester, hidrogen sulfida, dan amonia

Bentuk

Suhu yang terlalu tinggi maka akan membuat bahan pangan rusak. Contoh :

beras akan patah dan retak

2. Perubahan kimia

Karbohidrat

Perubahan berikut dapat terjadi pada komponen karbohidrat serealia selama

penyimpanan, yaitu :

• Hidrolisa pati karena kegiatan enzim amilase

• Berkurangnya gula karena pernafasan

• Terbentuknya bau asam dan bau apek karena kegiatan mikroorganisme

• reaksi pencoklatan bukan karena enzim

Protein

Jumlah total asam amino menunjukkan perubahan yang berarti bila terjadi

kerusakan lebih lanjut akibat kegiatan enzim

Lemak

Kerusakan lemak dan minyak dalam biji serelia terjadi secara oksidasi,

menghasilkan flavour dan bau tenggik. Hidrolisa lemak ini dipercepat oleh suhu

tinggi , kadar air tinggi dan faktor – faktor lain seperti pertunbuhan kapang.

Vitamin

Selama penyimpanan akan terjadi :

• Thiamin (B1) banyak yang rusak, kerusakan dipercepat dengan kadar air san suhu

tinggi

• Riboflavin (B2)dan piridoksin (B6) sangat sensitif terhadap cahaya

• vitamin A turun karena kehilangan karotin

• tokoferol (E) bisa hilang dengan adanya 02 karena 02 mempercepat penurunan

tokoferol.

Perubahan yang disebabkan oleh mikroba:

Mikroba yang menyebabkan kerusakan biji-bijian biasanya adalah kapang.

Masalahnya adalah perubahan warna benih, membunuh benih sehingga kemampuan

berkecambah rusak. Perubahan warna dan cita rasa yang buruk.

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Sifat dan karakteristik bakteri dapat ditinjau dari sifat hidupnya , daya tahannya

terhadap panas, factor lingkungan hidupnya, kebutuhan oksigen, dan pertumbuhannya.

Bakteri dapat tumbuh dan berkembang dalam makanan yang berada dalam suasana yang

cocok hidupnya. Diantaranya adalah banyaknya makanan (protein) dan banyak air

(kelembaban), pH normal (6,8-7,5), suhu optimum yaitu 10-60 oC .

Beberapa prinsip penyimpanan makanan meliputi : suhu penyimpanan yang baik,

tata cara penyimpanan, dan administrasi penyimpanan. Bebebrapa hal yang harus

diperhatikan dalam penyimpanan dengan dengan suhu dingin antara lain: 1) bahan

mentah harus terpisah dari makanan siap saji ; 2) makanan berbau tajam harus ditutup

dalam kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan yang lain, kalau mungkin

dalam lemari yang berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan; 3) makanan yang

disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan ; 4) lemari tidak boleh

terlalu sering dibuka, maka dianjurkan lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan

dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan. Penyimpanan harus

diadministrasikan dengan baik.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle.K.2009.Ilmu Pangan.Jakarta: Universitas Indonesia

Indrati , Retno. 2014.Pendidikan Konsumsi Pangan. Jakarta: Kencana

Mariani, Sri. 2000. Tata Laksana Makanan. Jakarta: Rineka Cipta

Soejoeti.Dasar-dasar gizi kuliner.Jakarta:Indonesia

www.movtif.blogspot.com

Hasil diskusi :

1. Pertanyaan dari Rani syara : Jelaskan bagaimana cara-cara penyimpanan semi padat..Dijawab oleh Vivin trinanda

2. Pertanyaan dari Rahmatul prasetyo : Apa itu penyimpanan ?Dijawab oleh Sri Rahmi Putri M.

3. Petanyaan dari Febri Ramdha Miza : Apa itu penyimpanan kering ? dan bagaimana syarat-syarat dalam penyimpanan bahan pangan kering..Dijawab oleh Regina Mareta

4. Pertanyaan dari Yuni elsa rakhmawati : kenapa bahan pangan tidak bisa disimpan bersentuhan langsung dengan lantai ?Dijawab oleh Regina Mareta

Soal kasus tentang penyimpanan

1. Penyimpanan bahan makanan sangat penting mendapat perhatian, faktor yang sangat berpengaruh dalam penyimpanan bahan makanan tersebut adalah ...

a. Suhu dan tekstur makananb. Suhu dan wadah yang digunakanc. Suhu dan kelembaband. Suhu dan pH makanan

2. Ada beberapa cara dalam penyimpanan bahan makanan atau makanan,baik penyimpanan ditempat kering dan sebagainya. Untuk beberapa pangan,disimpan di dalam lemari es atau kulkas dengan tujuan agar bahan makanan awet dan tidak rusak. Akan tetapi,masih ada sebagian bahan makanan yang membusuk walaupun telah dimasukkan ke dalam lemari es atau kulkas.Apa penyebab bahan tersebut membusuk ?

a. Bahan makanan tidak hiegienis.b. Bakteri yang ada dilemari es menempel pada makanan.c. Bakteri dapat bertahan hidup di suhu rendah.d. Kandungan zat kimia mempercepat pembusukkan.

3. Demi mendapatkan hasil beras yang bagus,dalam penyimpanan beras hal-hal yang paling penting harus diperhatikan oleh petani ...

a. Faktor keamanan beras.b. Proses penggilingan beras.c. Kadar butir beras yang rusak.d. Kadar air beras.

4. Seorang Wanita karier berbelanja ke pasar membeli bahan makanan untuk keperluan satu minggu. Salah satu bahan makanan yang dibeli si ibu adalah Ikan segar yang akan digunakan dalam satu minggu. Agar ikan tersebut tidak cepat membusuk maka dilakukan penyimpanan di dalam freezer dengan suhu rendah. Jenis penyimpanan ini tergolong...

a. Penyimpanan keringb. Penyimpanan semi padatc. Penyimpanan semi basahd. Penyimpanan basah

5. Seorang ibu membeli 1 kg jeruk di pasar. Kemudian si menyimpan jeruk tersebut di ruangan terbuka. Setelah 4 hari ditemukan bercak-bercak hitam pada kulit jeruk,jeruk mulai melunak dan berbau busuk. Hal ini merupakan perubahan penyimpanan yang diakibatkan...

a. biologisb. kimiawi c. mikrobiologid. fisiologi

6. susan pergi kerumah kakeknya di desa. Dia diberi sebotol susu untuk oleh-oleh pulang kerumah. Setelah ditanya susu tersebut belum diolah sama sekali sehingga susu tersebut tergolong masih segar. Jenis penyimpananuntuk susu tersebut ...

a. penyimpanan kering.b. Penyimpanan padatc. Penyimpanan semi padatd. Penyimpanan basah

7. penyimpanan suhu rendah dilakukan pada lemari pendingin. Suhu rata-rata lemari pendingin ...

a. 100°Cb. 5-8°Cc. 35°Cd. 25°C

8. Pembusukkan makanan adalah proses dekomposisi makanan sebagian atau seluruhnya dari makanan. Dari keadaan normal menjadi tidak normal. Untuk menghindari terjadinya hal demikian perlu perlakuan terhadap bahan pangan sebagai berikut kecuali :

a. Penyimpanan yang baikb. Pembakaranc. Pemanasand. B dan C benar

9. Prinsip penyimpanan makanan harus memperhatikan hal-hal sebagai berikut ...a. Jenis makananb. Porsi makananc. a dan b salahd. tekstur

10. Agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya adalah ...a. penyimpanan bahan makananb. pemilihan bahan makananc. penyajian makanand. pengangkutan bahan makanane. pengangkutan bahan makanan

MAKALAH ILMU PANGAN LANJUT

TEKNIK PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN

OLEH :

KELOMPOK 5

Kelas D-IV I A

AZIZAH ULFA (142210727)MARDIA ROSA NANDA (142210739)

REZKI ADELIA PRATIWI (142210756)

KEMENTRIAN KESEHATANJURUSAN GIZI POLTEKKES PADANG

2014/2015

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kami ucapkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya kepada kami sehingga kami dapat menyelesaikan tugas makalah mata kuliah Ilmu Pangan Dasar dengan judul “Teknik Pengolahan Bahan Makanan ”

Dalam penulisan makalah ini kami banyak menghadapi kesulitan dan hambatan tetapi berkat dorongan dan dukungan dari teman-teman, sehingga kesulitan dan hambatan tersebut dapat diatasi. Oleh karena itu,kami mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu kami sehingga penulisan makalah ini dapat diselesaikan.

Akhir kata semoga makalah ini dapat berguna bagi kami khususnya dan para pembaca pada umumnya. Namun walaupun makalah ini selesai tentulah masih banyak kekurangan hal ini disebabkan oleh keterbatasan pengetahuan yang kami miliki, oleh karena itu kritik dan saran yang mengarah kepada perbaikan isi makalah ini sangat kami harapkan.

Padang, 11 Februari 2015

Penulis

DAFTAR ISIKATA PENGANTAR ……………………………………………………………2

Daftar Isi ………………………………………………………………………….3

BAB I

PENDAHULUAN ……………………………………………………………….4

1.1 Latar Belakang …………………………………………………………4

1.2 Tujuan …………………………………………………………………….5

BAB II

PEMBAHASAN ………………………………………………………………..6

2.1 Pengertian Teknik Pengolahan Bahan Makanan …………………………6

2.2 Tujuan Pengolahan Bahan Makanan ……………………………………..7

2.3 Mekanisme Pengolahan Bahan Makanan ………………………………..7

2.4 Jenis Perlakuan dalam Pengolahan Makanan ……………………………8

2.4.1 Suhu ………………………………………………………………8

2.4.2 Fermentasi ………………………………………………………11

2.4.3 Pengasinan ………………………………………………………11

2.4.4 Pengalengan …………………………………………………….11

2.4.5 Pengemasan …………………………………………………….12

2.4.6 Penggunaan bahan kimia ……………………………………….12

2.5 Perubahan Akibat Perlakuan Dalam Pengolahan …………………...12

2.6 Pengaruh proses pengolahan terhadap nilai gizi makanan ............. 13

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan ……………………………………………………….…15

3.2 Saran ………………………………………………………………...15

DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………………...16

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangDewasa ini, kebutuhan manusia akan bahan pangan terus meningkat.  Untuk memenuhi

kebutuhan tersebut, bahan pangan juga harus ditingkatkan dalam produksinya.  Namun, justru inilah yang menjadi masalah.  Umumnya bahan pangan tidak dapat bertahan lama setelah dipanen.  Banyak bahan pangan yang memiliki waktu simpan yang relatif singkat.  Untuk itu, saat ini kita perlu lebih cerrmat dalam memperlakukan atau mengolah bahan pangan agar memiliki waktu simpan yang lebih lama tanpa menghilangkan nilai gizi yang terkandung di dalam makanan tersebut.  Salah satu metode yang digunakan adalah mengolah bahan pangan tersebut menjadi bahan pangan yang setengah jadi.

Bahan pangan terutama bahan pangan hewani bersifat mudah rusak (perishable), baik secara fisik, kimia, maupun mikrobiologis. Pada saat dipanen hingga siap dikonsumsi, bahan pangan tersebut banyak mengalami berbagai proses pengolahan, misalnya pemanasan (penggorengan, perebusan, pembakaran, pemanggangan), pendinginan, pembekuan, fermentasi, dan pengeringan.Proses pengolahan pangan memberikan beberapa keuntungan, misalnya memperbaiki nilai gizi dan daya cerna, memperbaiki cita rasa maupun aroma, serta memperpanjang daya simpan.

Secara umum, makanan merupakan bahan yang mudah mengalami proses kerusakan. Halini terlihat jelas pada makanan lembab yang diketahui mengandung air cukup tinggi. Air yang terkandung di dalam bahan dapat digunakan oleh mikroba untuk tumbuh dan berkembangbiak.

Apabila tidak diberi perlakuan dengan cara diolah, makanan relatif cepat mengalami proses kerusakan. Proses kerusakan diawali penurunan kualitas dan diakhiri dengan pembusukan. Proses kerusakan lebih dominan disebabkan oleh aktivitas fisik dan kimiawi, sedangkan proses pembusukan lebih didominasi oleh kegiatan kimiawi dan mikrobiologis. Kegiatan kimiawi selama proses pembusukan ditandai dengan proses oksidasi yang menyebabkan ketengikan (rancidity) dan perubahan warna (browning) .

Namun dalam pengolahan makanan masyarakat tidak pernah memperhatikan proses akan tetapi lebih cenderung memperhatikan hasilnya. Apabila kita salah dalam pengolahan makanan tersebut maka akan mengakibatkan berkurangnya kandungan vitamin, serta semua zat-zat yang terkandung dalam makanan tersebut bahkan akan dapat menghilangkan semua kandungan dalam

zat makanan tersebut. Oleh karena itu, dalam makalah ini penulis akan mencoba untuk menjelaskan mengenai cara pengolahan bahan makanan yang baik.

1.2 Tujuan

1. Mahasiswa dapat memahami pengertian dan teknik pengolahan bahan makanan.

2. Mahasiswa dapat mengetahui berbagai jenis perlakuan dalam pengolahan makanan.

3. Mahasiswa dapat mengetahui perubahan yang terjadi akibat perlakuan dalam pengolahan.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Teknik Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau hewan di rumah atau oleh industri pengolahan makanan. Pengolahan makanan membutuhkan ladang bersih dan telah panen atau produk hewan yang disembelih dan penjual daging danmenggunakannya untuk memproduksi produk makanan menarik, dapat dipasarkan dan tahan lama. Mengolah juga merupakan suatu proses menangani bahan makanan dari mentah menjadi bahan makanan siap saji yang dalam prosesnya bisa terjadi penerapan panas maupun tidak. Dalam uraian ini bisa disimpulkan bahwa tidak semua mengolah itu memerlukan panas, sebagai contohnya kalau kita mengolah sayuran dalam bentuk terancam atau salad, mengolah buah-buahan menjadi rujak. Beberapa teknik mengolaha makanan :

a. Merebus

Merbus adalah memetangkan bahan makanan dalam cairan yang sedang mendidih (1000c) dengan tujuan agar bahan makanan itu menjadi lunak. Dalam proses ini kematangan juga harus ditentukan, tidak boleh terlalu lunak aaupun masih keras. Karena hal ini akan membuat nilai gizinya berkurang

b. Mengukus

Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap air panas.Bahan makanan diletakkan dalam suatu tempat, lalu uap air disalurkan disekeliling bahan makanan yang dikukus.

c. Membakar

membakar adalah memasak bahan makanan diatas lempengan besi panas yang diletakkan di atas perapian.

d. Menumis

Menumis adalah mengolah bahan makanan dengan miyaksedikit sambil diaduk dan dilakukan secara cepat. Teknik ini banyak dilakukan pada masakan cina, dan dipakai sebagai teknik menyelesaikan pada masakan kontinental

e. Menggoreng

Menggoreng adalah memasak bahan makanan dengan minyak banyak hingga memperoleh hasil yang crispy atau kering dan berwarna kecoklatan

2.2 Tujuan Pengolahan Bahan Makanan

a) Mengubah bahan pangan mentah menjadi makanan setengah jadi atau makanan siap saji sehingga diperoleh produk makanan yang sesuai keinginan kita.

Misalnya, telur akan lebih baik dicernakan oleh tubuh jika dimakan setengah masak dari pada mentah. Demikian juga dengan bahan makanan lainnya misalnya beras, sayuaran dan daging.

b) Menyiapkan makanan yang siap disajikan atau dikonsumsi

c) Mencegah kerusakan makanan atau untuk mengawetkan makanan

2.3 Mekanisme Pengolahan Bahan Makanan

• Langkah pengolahan

– Pengadaan

– Persiapan

– Pengolahan

– Distribusi

– Penyimpanan

2.4 Jenis Perlakuan dalam Pengolahan Makanan

2.4.1 Suhu

A). Suhu Tinggi

1. Tujuan meningkatkan cita rasa

A. Pemasakan

Merupakan proses termal dengan tujuan utama untuk meningkatkan cita rasa produk pangan. Proses pemasakan meliputi berbagai proses termal yang umum dilakukan pada skala rumah tangga, seperti perebusan, pemanggangan, penggorenagan, penyangraian, dan metode lain yang mengguanakan panas.

Pemasakan termasuk kedalam metode penganwetan karena makanan yang matang umumnya dapat disimpan lebih lama pada kondisi pendinginan yang tepat dibandingkan dalam kondisi mentahnya.

Pemasakan dapat mendestruksi atau menurunkan jumlah mikroba dan menginaktivasi enzim-enzim yang tidak diinginkan. Selain itu, toksin tertentu yang secara alami terdapat dalam baham makanan atau dari mikroba kontaminan dapat didestruksi. Daya cerna meningkat karena proses pemasakan. Perubahan lain yang terjadi adalah perubahan tekstur, warna, dan cita rasa sesuai denagn yang diiginkan. Kerugian dari pemasakan adalah kerusakan zat2 gizi yang tidak tahan panas.

Pemasakan dapat berupa :

Pembakaran/pemanggangan

Perebusan

Penggorengan

2. Tujuan meningkatkan daya simpan

a. Blansing

Merupakan proses pemanasan suhu sedang dengan tujuan inaktivasi enzim-enizm oksidatif dalam buah dan sayuran sebelum diolah leih lanjut seperti pengalengan, pembekuan, dan pengeringan. Selain inaktivasi enzim-enzim blansing mempunnyai fungsi lain, yaitu menghilangkan gas dalam jaringan yang dpaat menjamin kondisi vakum pada pengalengan, meningkatkan suhu produk, pencucian, melemaskan tekstur sehngga memudahkan proses pengisian kaleng, dan dapat memperbaiki warna hijau sayuran.

Suhu dan lama blansing tergantung pada jenis dan ukuran sayuran atau buah-buahan dan juga metode blansing yang diguankan. Sebagai contoh, blansing denagan menggunakan teknik kejut panas (heat shock technique) memerlukan waktu 10 sampai 30 detik, sedangkan metode blansing yang lain memerlukan waktu 1 sampai 5 menit.

b. Pasteurisasi

Merupakan prose termal dengan sushu sedang (mild heat treatment) yang diberikan pada produk pangan. Tujuan nya adalah membunuh mikroba vegetative tertentu terutama pathogen dan inaktivasi enzim. Berhubung proses pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme vegegtatif dan hamper semua bakteri berbentu spora, produk hasil pasteurisasi harus dikemas atau dsimpan dalan suhu rendah dengan penambahan pengawet, pengemasan atmosfer termodifikasi (MAP= Modified Atmosphere Packaging), pengaturan pH atau pengaturan aktivitas air untuk meminimumkan pertumbuhan mikroba.

1. Low Temperatur Log Time (LTLT)

Suhu 63 C selama 30 menit ⁰

2. High Temperatur Short Time (HTST)

Suhu 72 C selama 15 detik ⁰

c. Sterilisasi

Merupakan proses destruksi atau mematikan mikroorganisme. Proses pemanasan yang digunakan dalam proses sterilisasi ini tidak menghasilkan produk yang steril atau terbebas dari mikroorganisme karena tidak semua mikroba mati pada proses sterilisasi ini, akan tetapi pengaturan pH atau kondisi penyimpana produk, seperti vakum dan pendinginan dapat mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk dan penyebab keracunan makanan

d. Pengeringan

Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air dari bahan pangan sehingga daya simpan menjadi lebih panjang. Prinsip proses pengeringan adalah proses terjadinya pindah panas dari alat pengering dan difusi air(pindah massa) dari bahan yang dikeringkan. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Bahan pangan yang biasa di olah dengan teknik pengeringan ini adantara lain: tembakau, kopi, teh, biji-bijian, dll

B). Suhu Rendah

a. Pendinginan

Pendinginan adalah teknik pengolahan bahan pangan dengunakan suhu rendah. Pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi metabolisme sehingga dapat memperpanjang

masa hidup dari jaringan-jaringan dalam bahan pangan tersebut. Teknik pengolahan bahan pangan dengan pendinginan ini tidak dapat membunuh mikroba hanya memperlambat pertumbuhannya saja.

b. Pembekuan

Teknologi pembekuan makanan adalah teknologi mengawetkan makanan dengan menurunkan temperaturnya hingga di bawah titik beku air. Hal ini berlawanan dengan pemrosesan termal, di mana makanan dipaparkan ke temperatur tinggi dan memicu tegangan termal terhadap makanan, dapat mengakibatkan hilangnya nutrisi, perubahan rasa, tekstur, dan sebagainya, atau pemrosesan kimia dan fermentasi yang dapat mengubah sifat fisik dan kimia makanan. Makanan beku umumnya tidak mengalami hal itu semua; membekukan makanan cenderung menjaga kesegaran makanan. Makanan beku menjadi favorit konsumen melebihi makanan kaleng atau makanan kering, terutama di sektor hasil peternakan (daging dan produk susu), buah-buahan, dan sayur-sayuran.

Hampir semua jenis bahan makanan dapat dibekukan (bahan mentah, setengah jadi, hingga makanan siap konsumsi) dengan tujuan pengawetan. Proses pembekuan makanan melibatkan pemindahan panas dari produk makanan. Hal ini akan menyebabkan membekunya kadar air di dalam makanan dan menyebabkan berkurangnya aktivitas air di dalamnya. Menurunnya temperatur dan menghilangnya ketersediaan air menjadi penghambat utama pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas enzim di dalam produk makanan, menyebabkan makanan menjadi lebih awet dan tidak mudah membusuk. Keunggulan dari teknik pembekuan makanan adalah semua hal tersebut dapat dicapai dengan mempertahankan kualitas makanan seperti nilai nutrisi, sifat organoleptik, dan sebagainya.

Kerusakan bila suhu terlalu rendah :

o “Chilling Enjury” pada buah dan sayur

o “ Cold Shortening” pada daging

o “ Stalling” pada roti

2.4.2 Fermentasi

Fermentasi adalah salah satu proses pengolahan bahan pangan menggunakan mikrobia (bakteri, jamur, atau yeast/ragi) sebagai agensia pengurai komponen dalam bahan pangan menjadi komponen yang lebih sederhana sehingga menghasilkan berbagai perubahan positif pada makanan yang dihasilkan dibandingkan bahan pangan aslinya. Proses fermentasi bertujuan untuk mengawetkan, meningkatkan kandungan gizinya, dan meningkatkan aroma serta rasa makanan.

Contoh makanan hasil fermentasi, antara lain tempe (menggunakan jamur Rhizopus oligosporus),tape (menggunakan yeast atau ragi Sacchoromices cereviceae) , kecap (menggunakan jamur Aspergillus oryzae), dan yogurt (susu yang difermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus)

2.4.3 Pengasinan

Pengasinan adalah proses pengolahan bahan pangan dengan penambahan larutan garam untuk mencegah dan membunuh mikroba. Pengolahan bahan pangan dengan pengasinan dapat merubah rasa, aroma dan tektur bahan pangan. Contoh pengolahan bahan pangan dengan teknik pengasinan antara lain: ikan asin, asinan buah, asinan telur, dll

2.4.4 Pengalengan 

Pengalengan adalah suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa

2.4.5 Pengemasan

Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air. Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plstik yang dengan drastic mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer. Berbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan jenis teknologi baru bagi berbagai jus serta produk cair yang dapat dikemas dalam keadaan qaseptiis steril. Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan dengan pemberian cairan atau uap hydrogen peroksida dan sinar UV atau radiasi gama. 

2.4.6 Penggunaan bahan kimia 

Pengolahan identik dengan pengawetan. Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna. Contoh beberapa jenis zat kimia : cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen untuk memperpanjangkesegaran masam pemasaran. Nitogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman. Suatu jenis regenerasi baru growth substance sintesis yang disebut morfaktin telah ditemuakan dan diaplikasikan untuk

mencengah kehilangan berat secara fisiologis pada pasca panen, kerusakan karena kapang, pemecahan klorofil serta hilangnya kerenyahan buah.

2.5 Perubahan Akibat Perlakuan Dalam Pengolahan Dalam Pengolahan Makanan, dapat terjadi perubahan pada :

1. Fisik/Organoleptik

Beberapa perubahan fisik/organoleptik yang terjadi dalam pengolahan :

o Panas lembab pada pangan KH tinggi mengakibatkan terjadi nya gelatinisasi

o Panas lembab menyebabkan warna coklat

o Penambahan asam maka kemampuan pembentukan gel dari pektin meningkat

o Pemasakan menyebabkan daging mengkerut karena protein otot terkoagulasi dan

cairan daging yg keluar bersama dgn lemak memberi flavor pd daging

o Pemasakan mengakibatkan daging jadi empuk karena kolagen dlm jaringan ikat

berubah menjadi gelatin

o Penambahan garam pada waktu perebusan telur akan meningkatkan daya

koagulasi protein putih telur

o Sayuran dimasak akan menjadi lunak dan mudah dicerna karena pemecahan

dinding sellulosa dan gelatinisasi pati

2. Kimia/Zat GiziBeberapa contoh perubahan kimia maupun zat gizi yang terjadi akibat pengolahan :

o Protein dapat terkoagulasi karena pemanasan, penambahan asam, enzim

(renin), perlakuan mekanis dan penambahan garamo Thiamin akan hilang sekitar 25% oleh adanya pemanasan dan kehilangan akan

meningkat bila digunakan substansi alkali seperti natrium bikarbonat pada pengolahan

o Riboflavin akan berkurang bila pangan terkena sinar matahari langsung

o As. Ascorbat paling mudah hilang selama pengolahan akibat larut air atau

teroksidasio Penggunaan alat dari besi pada pengolahan pangan dapat meningkatkan

kandungan besi dlm makanan

o Bila telur direbus terlalu matang akan terbentuk warna kehitaman sekeliling

kuning telur disebabkan terbentuk senyawa besi sulfidao Pemasakan dapat mengurangi zat anti gizi dalam makanan

2.6 PENGARUH PROSES PENGOLAHAN TERHADAP NILAI GIZI MAKANAN

1. Pengaruh proses pemanasan terhadap nilai gizi makanan

Berdasarkan penelitian, bahan makanan yang direbus akan lebih banyak kehilangan zat gizinya dibandingkan dengan pengukusan. Begitu juga dengan pemblansingan dengan air akan lebih banyak menyebabkan penurunan kandungan zat gizi pada bahan. Hal ini dikarenakan zat gizi yang larut air sepertivitamin B dan C akan terlarut dengan air rebusan. Kehilangan vitamin larut air sebanding dengan lama kontak bahan dengan air. Adapun vitamin larut lemak(vitamin A,D,E,K ) relatif tidak terpengaruh terhadap lama kontak bahan dengan air. Proses pemanasan juga dapat mengurangi kadar mineral dalam bahan.

2. Pengaruh proses pengurangan kadar air terhadap nilai gizi makanan

Pada Proses pengeringan akan lebih banyak menurunkan kandungan asam askorbat dibanding proses pengentalan, tetapi kedua proses ini tidak terlalu berpengaruh pada penurunan vitamin larut lemak pada susu. Kerusakan protein selama pengeringan maupun penguapan relatif sedikit.

3. Pengaruh pendinginan terhadap nilai gizi makanan

Pendinginan atau pembekuan adalah salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan dan mempunyai pengaruh yang kecil terhadap perubahan kandungan gizinya. Adapun kehilangan vitamin selama pembekuan umumnya tidak terlalu dikhawatirkan karena persentasenya rendah. Demikian juga selama proses thawing (pencairan produk beku) penurunan kandungan gizinya tidak banyak.

4. Pengaruh fermentasi terhadap nilai gizi makanan

Aspek gizi dari makanan fermentasi ternyata bagus bagi kesehatan. Fermentasi melibatkan beberapa jenis mikrobia, yang mampu merubah senyawa gizi makromolekul menjadi lebih sederhana, sehingga mudah dicerna dan diserap oleh usus kita. Selam fermentasi, walaupun kandungan total protein hanya sedikit berubah, tetapi kelarutan protein naik menjadi 50%. Begitu juga kandungan lemaknya tidak berubah walaupun lemak terhidrolisisnya menjadi 35%.

5. Pengaruh penambahan bahan tambahan pangan (BTP) pada nilai gizi makanan

BTP biasanya ditambahkan dalam jumlah sedikit dan bertujuan untuk meningkatkan kualitas fisiknya, sehingga tidak terlalu banyak memengaruhi zat gizinya. Pada proses penggaraman, protein, vitamin, dan mineral yang larut air dapat terikut dalam air yang keluar dari ikan, meskipun pada penggaraman konsentrasi rendah (0,5%-1%)

BAB III

KESIMPULAN

3.1 Kesimpulan

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau hewan di rumah atau oleh industri pengolahan makanan. Pengolahan makanan membutuhkan ladang bersih dan telah panen atau produk hewan yang disembelih dan penjual daging danmenggunakannya untuk memproduksi produk makanan menarik, dapat dipasarkan dan tahan lama. Mengolah juga merupakan suatu proses menangani bahan makanan dari mentah menjadi bahan makanan siap saji yang dalam prosesnya bisa terjadi penerapan panas maupun tidak.

3.2 Saran Dengan adanya makalah ini, penulis berharap bisa membantu para pembaca mengetahui

apa itu pengolahan bahan makanan beserta teknik – teknik pengolahannya.

DAFTAR PUSTAKA

Dr. Teti Estiasih, S.TP., M.P. 2009 . TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN . Jakarta: PT Bumi Aksara.

Minantyo Ha95ri. 2011. Dasar – Dasar Pengolahan Makanan. Surabaya:Graha Ilmu

SOAL KELOMPOK 1

1. Kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi

makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia

atau hewan di rumah atau oleh industri pengolahan makanan,penyataan ini adalah

pengertin dari...

a. Pengolahan bahan makanan

b. Penyimpanan bahan makanan

c. Pendistribusian bahan makanan

d. Pengadaan bahan makanan

e. Pengemasan bahan makanan

2. David mematangkan bahan makanan dalam cairan yang sedang mendidih 100o Cdengan

tujuan agar bahan makanan itu menjadi lunak merupakan teknik pengolahan makanan

yang dilakukan David adalah...

a. Membakar

b. Mengoreng

c. Mengukus

d. Menumis

e. Merebus

3. Meri ingin melakukan pengolahan bahan makanan dengan tujuan meningkatkan daya

simpan,Di bawah ini merupakan cara pengolahan bahan makanan dengan tujuan

meningkatkan daya simpan, kecuali..

a. Blansing

b. Pasteurisasi

c. Menggoreng

d. Sterilisasi

e. Pengeringan

4. Rina melakukan pengadaan,persiapan,pengolahan,distribusi dan penyimpanan. Yang

dilakukan Rina adalah ...

a. Langkah pengolahan bahan makanan

b. Tujuan pengolahan bahan makanan

c. Jenis pengolahan bahan makanan

d. Teknik penyimpanan bahan makanan

e. Perubahan sifat bahan makanan akibat pengolahan

5. Panas lembab pada pangan yang mengandung karbohidrat tinggi mengakibatkan terjadi

nya gelatinisasi,pernyataan ini adalah perubahan akibat perlakuan dalam pengolahan

yaitu perubahan...

a. Fisik/Organoleptik

b. Kimia/Zat Gizi

c. Pembusukan

d. Suhu

e. Mekanik

6. Sari ingin mempertahankan bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan

memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna,hal yang dilakukan Sari

merupakan fungsi dari...

a. Penambahan bahan kimia

b. Pemanasan

c. Pembekuan

d. Pengalengan

e. Pengemasan

7. Ani ingin mengolah bahan makanan, tetapi dia tidak mengetahui cara mengolah bahan

makanan agar kandungan zat gizi nya tidak berkurang. Salah satu cara yang dapat

digunakan ani agar saat pengolahan bahan makanan kandungan zat gizi tidak berkurang

adalah sebagai berikut kecuali...

a. Memasak bahan makanan terlalu lama

b. Bahan makanan dicuci sebelum dipotong

c. Tidak menambahkan zat-zat yang berbahaya

d. Menjaga kesegaran bahan makanan

e. Mengolah bahan makanan mengunakan teknik yang sesuai

8. Ima melakukan teknik pengolahan makanan dengan suhu tinggi seperti

penggorengan,perebusan dan membakar, tujuan Ima melakukan teknik pengolahan

tersebut adalah ...

a. Melayukan makanan

b. Mengurangi nilai gizi bahan makanan

c. Membunuh mikroba penyebab penyakit dan inaktivasi enzim

d. Mengaktifkan mikroba penyebab penyakit

e. Memperbanyak mikroba

9. Daging yang kan digoreng akan lebih harum daripada daging mentah. Demikian pula

dengan membakar adonan bolu, bahan makanan yang semula tidak mempunyai tekstur

dan bentuk serta berwarna kekuning-kuningan, setelah dibakar nampak berbentuk dan

berwarna kuning kecoklat-coklatan serta harum baunya. Ini adalah tujuan pengolahan

bahan makanan yang bertujuan untuk...

a. Makanan akan mudah dicerna dalam tubuh

b. Memperbaiki aroma,rasa dan tekstur

c. Inaktivasi enzim

d. Membunuh mikroba

e. Membebaskan makanan dari jasad-jasad renik dan bahan-bahan yang membahayakan

kesehatan

10. Tia ingin melakukan pengemasan yang merupakan salah satu jenis perlakuan dalam

pengolahan bahan makanan. Tia melakukan pengemasan bertujuan untuk, kecuali...

a. Pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air.

b. Inaktivasi enzim

c. Mencegah kebusukan

d. Meningkatkan daya beli konsumen

e. Mempercepat tumbuhnya mikroba

MAKALAH ILMU PANGAN LANJUT

PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN MENJADI PRODUK SETENGAH JADI ASAL SEREALIA

Oleh :KELOMPOK 6

Kelas DIV A GIZI

1. Minati Chairunisa R ( 142210742 )2. Wulan Angraini (142210764 )

DOSEN PEMBIMBING Zulkifli ,SKM.M.Si

Heriyenni, S.Pd, M.SiIsmanilda,S.Pd.M.Pd

POLTEKKES KEMENKES PADANGKEMENTERIAN KESEHATAN RI

JURUSAN GIZI

2015

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur marilah kita ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah

memberikan rahmat dan karunia – Nya kepada kita, sehingga kita masih bisa menikmati

indahnya alam cipataan-Nya.

Penulis akhirnya bersyukur karena telah menyelesaikan tugas perkuliahan tentang

“Pengolahan bahan setengah jadi serealia”. Tugas ini bertujuan untuk memenuhi tugas

semester ganjil pada mata kuliah “Ilmu Pangan Lanjut”.

Pada penulisan ini, penulis tidak lupa mengucapkan terima kasih kepada dosen

pembimbing turut membantu dalam menyelesaikan makalah ini.

Penulis menyadari bahwa makalah ini mempunyai banyak kekurangan. Oleh karena itu,

penulis mengharapkan pembaca bisa memberikan kritik dan sarannya untuk kesempurnaannya di

lain waktu.

Penulis,

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUN

E. Latar Belakang....................................................................................................1F. Rumusan Masalah...............................................................................................1G. Tujuan .................................................................................................................1H. Manfaat................................................................................................................2

BAB II PEMBAHASAN

D. Pengertian dan Tujuan pembuatan Bahan Makanan Serealia setengah jadi.......3E. Pengolahan Bahan makanan serealia menjadi produk setengah jadi..................4F. Dasar – dasar Pembuatan Bahan Makanan serealia Setengah Jadi...................15

BAB III PENUTUP

1. Kesimpulan........................................................................................................16

DAFTAR PUSTAKA

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang MasalahSerealia adalah buah dari rumput yang dibudidayakan, anggota dari family

Gramineae. Tanaman serealia yang utama adalah gandum, jagung, padi, barli, oats, rogge, sorgum, jagung kaffir / milo dan jewawut. Biji – bijian serealia terbagi menjadi 2 kelas tergantung apakah sekamnya tetap tinggal pada biji sewaktu ditumbuk. Gandum, Rye, dan Jagung cenderung untuk kehilangan sekamnya selama penumbukan dan merupakan karioksis telanjang, sedangkan padi , oats dan barli merupakan karioksis terbungkus.

Serealia ini dapat diolah menjadi bahan setengah jadi. Berbagai macam hasil olahan setengah jadi asal serealia seperti kerupuk gendar, rengginang, mie dan kwitiaw.

B. Rumusan Masalah1. Bagaimanakah pengolahan dari bahan makananan serealia menjadi produk setengah

jadi ?2. Apakah pengertian dan tujuan pembuatan bahan makanan serealia setengah jadi ?3. Apa sajakah dasar – dasar pembuatan bahan makanan serealia setangah jadi ?

C. Tujuan 1. Untuk mengetahui pengolahan dari bahan makananan serealia menjadi produk

setengah jadi 2. Untuk mengetahui pengertian dan tujuan pembuatan bahan makanan serealia

setengah jadi 3. Untuk mengetahui sajakah dasar – dasar pembuatan bahan makanan serealia setangah

jadi

D. Manfaat1. Supaya mengetahui pengolahan dari bahan makananan serealia menjadi produk

setengah jadi 2. Supaya mengetahui pengertian dan tujuan pembuatan bahan makanan serealia

setengah jadi 3. Supaya engetahui sajakah dasar – dasar pembuatan bahan makanan serealia setangah

jadi 4.

BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian dan tujuan pembuatan bahan makananan setengah jadi ( serealia )

Serealia adalah buah dari rumput yang dibudidayakan, anggota dari family Gramineae.

Serealia (Bahasa Inggris: cereal), dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian merupakan sekelompok

tanaman yang ditanam untuk dipanen biji/bulirnya sebagai sumber karbohidrat/pati. Kebanyakan serealia

merupakan anggota dari suku padi-padian dan disebut sebagai serealia sejati Tanaman serealia yang

utama adalah gandum(Triticum sp. Terutama Vulgare dab durum), Jagung ( Zea Mays), Padi

(Oryza sp. Teruma sativa), Barli ( Hordeum sativum dan Hordeum vulgare ), Oats (Avena

sp. ),Rogge ( Secale creale ). Sorgum, jagung kaffir atau milo ( Sorghum vulagare ) dan

jewawut, dll.

Makanan setengah jadi merupakan makanan yang harus diolah kembali sebelum

dikonsumsi oleh manusia. Makanan setengah jadi mempunyai daya tahan simpan yang lebih

lama dibandingkan dengan bahan makanan asalnya dalam bentuk segar. Di samping dapat

memperpanjang daya tahan simpan, dengan membuat ke dalam bentuk makanan setengah jadi,

maka dapat lebih memudahkan dan memperbanyak variasi penggunaan bahan makanan seperti

serealia dijadikan tepung dapat dijadikan berbagai jenis makanan, hasil ternak atau ikan yang

segar dapat bila dikeringkan dapat lebih memperpanjang daya simpan karena tidak mudah rusak

oleh mikroba. Kopi, teh, dan coklat lebih mudah digunakan dan mempunyai citarasa yang khas

bila dijadikan bubuk sebelum digunakan untuk dikonsumsi. Dengan menjadikan suatu bahan

makanan ke dalam bentuk makanan setengah jadi akan terjadi perubahan-perubahan pada bahan

makanan tersebut baik dari segi fisik, organoleptik, kimiawi maupun dari segi daya tahan

simpan.

B. Pengolahan Bahan Makanan Menjadi Produk Setengah Jadi ( Serealia )

Berbagai macam hasil olahan setengah jadi asal serealia seperti kerupuk gendar,

rengginang, mie dan kwitiaw dapat kita kita pahami dari pembagian berikut ini :

1) Kerupuk Gendar

Serealia (Bahasa Inggris: cereal), dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian merupakan

sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji/bulirnya sebagai sumber

karbohidrat/pati. Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi-padian dan disebut

sebagai serealia sejati. Serealia utama adalah padi, jagung, gandum, gandum durum, jelai,

haver, dan gandum hitam. Beberapa tanaman penghasil bijian yang bukan padi-padian juga

sering disebut serealia semu (pseudocereals); mencakup buckwheat, bayam biji (seed

amaranth), dan kinoa. Beberapa serealia juga dikenal sebagai pakan burung berkicau, seperti

jewawut dan berbagai jenis milet. Walaupun menghasilkan pati, tanaman seperti sagu, ketela

pohon, atau kentang tidak digolongkan sebagai serealia karena bukan dipanen bulir/bijinya.

Serealia dibudidayakan secara besar-besaran di seluruh dunia, melebihi semua jenis tanaman lain

dan menjadi sumber energi bagi manusia dan ternak. Di sebagian negara berkembang, serealia

seringkali merupakan satu-satunya sumber karbohidrat.

Beras adalah bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam (Jawa

merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi) dan 'lemma' (bagian yang

menutupi). Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung

atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang

berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras.Beras umumnya

tumbuh sebagai tanaman tahunan. Tanaman padi dapat tumbuh hingga setinggi 1 - 1,8 m.

Daunnya panjang dan ramping dengan panjang 50 - 100 cm dan lebar 2 - 2,5 cm. Beras yang

dapat dimakan berukuran panjang 5 - 12 mm dan tebal 2 - 3 mm.

1. Anatomi beras

Beras sendiri secara biologi adalah bagian biji padi yang terdiri dari :

b. Aleuron, lapis terluar yang sering kali ikut terbuang dalam proses pemisahan kulit,

c. Endosperma, tempat sebagian besar pati dan protein beras berada, dan

d. Embrio, yang merupakan calon tanaman baru (dalam beras tidak dapat tumbuh lagi,

kecuali dengan bantuan teknik kultur jaringan). Dalam bahasa sehari-hari, embrio disebut

sebagai mata beras.

2. Kandungan beras

Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%).

Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air.

Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat :

b. amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang

c. amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket

Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan

atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya

didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan

amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan

keras.

3. Macam dan warna beras

Berbagai macam beras dan ketan di Indonesia.

Warna beras yang berbeda-beda diatur secara genetik, akibat perbedaan gen yang

mengatur warna aleuron, warna endospermia, dan komposisi pati pada endospermia. Beras putih,

sesuai namanya, berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan

kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini mendominasi pasar beras.

Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang

merupakan sumber warna merah atau ungu. Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan

Endospermia memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu

pekat mendekati hitam. Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau

hampir seluruh patinya merupakan amilopektin.Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras

hitam

Beberapa jenis beras mengeluarkan aroma wangi bila ditanak (misalnya 'Cianjur

Pandanwangi' atau 'Rajalele'). Bau ini disebabkan beras melepaskan senyawa aromatik yang

memberikan efek wangi. Sifat ini diatur secara genetik dan menjadi objek rekayasa genetika

beras.

2) Rengginang

Rengginang adalah kerupuk yang terbuat dari bahan dasar beras ketan hitam atau putih.

Berbeda dengan kerupuk umumnya, pada proses pembuatannya, tidak dilakukan proses

penggilingan bahan menjadi adonan halus. Beras hanya dimasak menjadi nasi, kemudian dicetak

berupa cakram pipih dan dikeringkan (Warintek, 2001).

Rengginang merupakan sejenis kerupuk tebalyangterbuat dari nasi ataberas ketan yang

dikeringkan dengan cara dijemur di bawah panas matahari lalu digoreng panas dalam minyak

goreng dalam jumlah yang banyak. Agak berbeda dari jenis kerupuk lain yang umumnya terbuat

dari adonan bahan yang dihaluskan seperti tepung tapioka atau tumbukan biji melinjo,

rengginang tidak dihancurkan sehingga bentuk butiran nasi atau ketannya masih tampak.

Seringkali rengginang dibuat dari nasi sisa yang tak termakan, lalu dijemur dan dikeringkan

untuk kemudian digoreng dan dijadikan rengginang(Anonim, 2010).

Biasanya terbuat dari bahan dasar beras, namun rengginang kini terbuat menggunakan

ubi kayu sebagai bahan pengganti beras. Tampilan rengginang ubi kayu sama dengan rengginang

beras, namun berbahan dasar ubi kayu sehingga jauh lebih sehat dan juga sebagai alternatif

pengganti beras serta ubi kayu didapatkan dengan harga yang lebih rendah dari pada

beras (Anonim, 2011). Cara membuat rengginang ubi kayu yaitu Ubi dikupas, dicuci, dan

diparut, lalu dipress dan diendapkan. Setelah endapannya terpisah, airnya dibuang. Sari

patinya beserta bumbu dicampurkan ke parutan ubi, kemudian dijemur selama 1 hari (Anonim,

2011). 

3) Kwitiaw

Setiap jenis tepung mempunyai sifat fisik dan kimia yang sangat beragam, dipengaruhi

oleh sifat fisik dan kimia patinya. Sifat-sifat ini sangat mempengaruhi produk makanan yang

dihasilkan (Somaatmadja, 1983).

Tepung adalah bahan makanan yang berbentuk bubuk (tepung) yang diolah dari biji-

bijian, umbi-umbian dan bagian isi dari batang tanaman. Tepung makanan disini adalah tepung

beras, tepung jagung, tepung terigu, tepung tapioka, tepung hun-kwee dan tepung aren (Zarlis

dan Harja, 1981).

a. Tepung Tapioka

Menurut Iryanto (1985) ubi kayu disebut juga tapioka yang merupakan granula dari

karbohidrat, berwarna putih, tidak mempunyai rasa manis dan tidak berbau yang diperoleh dari

hasil ekstraksi dari umbi ketela pohon (Manihot utilisima).

Tepung tapioka adalah pati yang diperoleh dari ekstrasi ubi kayu melalui proses pemarutan,

pemerasan, penyaringan, pengendapan pati, dan pengeringan (Astawan, 2003).

Tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku ataupun campuran pada berbagai

macam produk antara lain kerupuk, dan kue kering lainnya. Selain itu tepung tapioka dapat

dimanfaatkan sebagai bahan pengental (thickener), bahan pemadat dan

pengisi, bahan pengikat pada industri makanan olahan (Astwan, 2003).

b. Tepung Terigu

Tepung terigu mengandung pati 65 % - % dengan rasio amilosa – amilopektin 74 % dan 26

%. Tergantung jenisnya, gandum mengandung protein sebesar 6 – 13 % (Praptiningsih, et al.,

2003).Protein dalam gandum yang berupa gliadin dan glutenin membantu proses pengikatan air

dalam adonan kerupuk. Dengan demikian penambahan tepung gandum dalam pembuatan

kerupuk akan meningkatkan kadar air adonan, sehingga akan mempengaruhi proses gelatinisasi

dan lama pemasakan adonan(Praptiningsih, et al., 2003).

Proporsi penggunaan terigu untuk industri pengolahan bahan pangan di Indonesia relatif

besar. Oleh sebab itu, pemanfaatan tepung tapioka sebagai pensubstitusi (mengurangi

penggunaan) terigu dalam pembuatan produk olahan diharapkan memberi keuntunganyang

cukup besar (Astawan, 2003).

c. Tepung Beras

Granula pati beras memiliki ukuran paling kecil diantara pati-pati yang umum diproduksi.

Pati ini memiliki ukuran yang bervariasi dari 3μ - 5μ. Pati beras menyerupai pati gandum tetapi

sedikit lebih seragam dan berbentuk polygonal. Kandungan amilosa tepung beras sekitar 18,5

persen (Mulyohardjo, 1988).

Tepung beras terdiri dari tepung beras pecah kulit dan tepung beras sosoh. Tepung beras

banyak digunakan sebagai bahan baku industri seperti bihun dan bakmi, macaroni, aneka snacks,

aneka kue kering (“cookies”), biscuit, “crackers”, makanan bayi, makanan sapihan untuk Balita,

tepung campuran (“composite flour”) dan sebagainya. Tepung beras juga banyak digunakan

dalam pembuatan “pudding micxture” atau“custard”. Makanan bayi yang terbuat dari tepung

beras, sudah dapat diberikan kepada bayi yang berumur 2-3 bulan, sedangkan kepada bayi yang

berumur 5 bulan dapat diberikan dalam bentuk nasi tim.

Standar mutu tepung beras ditentukan menurut Standar Industri Indonesia (SII). Syarat mutu

tepung beras yang baik adalah : kadar air maksimum 10%, kadar abu maksimum 1%, bebas dari

logam berbahaya, serangga, jamur, serta dengan bau dan rasa yang normal. Di Amerika, dikenal

dua jenis tepung beras, yaitu tepung beras ketan dan tepung beras biasa. Tepung ketan

mempunyai mutu lebih tinggi jika digunakan sebagai pengental susu, pudding dan makanan

ringan. Proses pembuatan tepung beras dimulai dengan penepungan kering, dilanjutkan dengan

penepungan beras basah (beras direndam dalam air semalam, ditiriskan, dan ditepungkan). Alat

penepung yang digunakan adalah secara tradisional (alu, lesung, kincir air) dan mesin penepung

(hammer mill dan disc mill).

d. Tepung Jagung

Granula pati jagung memiliki ukuran yang bervariasi dari 10 – 25μ. Walaupun demikian pati

jagung dari pabrik modern memiliki ukuran diameter kurang lebih 5μ dan biasanya berbentuk

polygonal walaupun ada granula yang berbentuk bulat yang berasal dari endosperm bagian

dalam (Mulyohardjo, 1988).

Manfaat Pemberian Tepung pada Bahan Pangan

a. Tepung sebagai Bahan Pengisi

Bahan pengisi merupakan bahan yang ditambahkan dalam jumlah yang lebih sedikit dari

bahan utamanya. Pada umumnya bahan pengisi terdiri dari materi yang dapat mengembang dan

mempunyai kandungan air relatif rendah (Forkner, 1974). Menurut Wilson, (1960) penambahan

bahan pengisi berfungsi untuk menarik air, memberikan warna khas dan membentuk tekstur

yang padat.

b. Tepung sebagai Bahan Perbaikan Tekstur

Pati dapat memberikan tekstur, kekentalan dan meningkatkan permeabilitas dari berbagai

bahan makanan. Kegunaannya yang paling banyak adalah untuk perkat (Buckle, et al., 1987).

Pati mempunyai rasa tidak manis, tidak larut dalam air dingin tapi larut dalam air panas, dapat

membentuk sol atau gel yang bersifat kental. Sifat kental ini dapat dipakai untuk mengatur

tekstur makanan Tarigan, (1986). Pati juga digunakan untuk memperbaiki tekstur serta rasa

makanan.

4) Mie

Defenisi mie menurut SII adalah produk makanan yang terbuat dari tepung gandum atau

tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan makanan yang

diizinkan, bentuk khas mie, dan siap untuk dihidangkansetelah dimasak (Anonim, 2005).

Mie merupakan  salah satu jenis makanan yang paling populer di Asia khususnya di Asia

Timur dan Asia Tenggara. Menurut catatan sejarah, mie pertama kali dibuat di daratan Cina

sekitar 2000 tahun yang lalu pada masa pemerintahan dinasti Han. Dari Cina, mie berkembang

dan menyebar ke Jepang, Korea, Taiwan dan negara-negara di Asia Tenggara bahkan meluas

sampai kebenua Eropa. Menurut buku-buku sejarah, di benua Eropa mie mulai dikenal setelah

Marco Polo berkunjung ke Cina dan membawa oleh-oleh mie. Namun pada perkembangannya di

Eropa mie berubah menjadi pasta seprti yang kita kenal saat ini.

Menurut Anonim, 2005 bahwa pembuatan mie dalam perkembangan produk mie dan

teknologi pembuatannya tidak lagi terbatas hnaya dari bahan mentah utama terigu saja, sehingga

mie dapat dikelompokkkan menjadi beberapa macam berdasarkan bahan utamanya, yaitu :

1. Mie yang terbuat dari tepung terigu.

2. Bihun yang terbuat dari tepung beras.

3. So’un (fensi) yang terbuat dari pati kacang hijau.

4. Shomein yang terbuat dari tepung terigu dan tepung beras.

Berdasarkan kondisi sebelum dikonsumsi, mie digolongkan menjadi :

1. Mie basah

Mie basah adalah mie yang telah mengalami proses perebusan setelah dipotong dan

sebelum mie tersebut dipasarkan. Biasanya daya tahan simpan mie ini cukup singkat yaitu lebih

kurang 40 jam pada suhu kamar. Mie basah dikenal sebagai mie kuning atau mie bakso. Mie

basah yang baik mempunyai ciri-ciri:

a. Berwarna putih atau kuning.

b. Tekstur agak kenyal.

c. Tidak mudah putus. (Anonim, 2005e)

Mie basah dibuat menggunakan bahan baku berupa tepung terigu. Tepung terigu

diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu memiliki

keistimewaan diantara serealia lainnya yaitu kandungan proteinnya. Protein tepung terigu terdiri

dari dua komponen utama yaitu glutenin dan gliadin yang digolongkan sebagai protein

pembentuk gluten. Protein glutenin memiliki rantai banyak dan berat molekul yang sangat tinggi

yang memperlihatkan sifat elastis pada gluten. Sedangkan gliadin merupakan protein rantai

tunggal dengan berat molekul rendah yang bersifat lengket sehingga memberikan kemampuan

mengembang pada gluten. Kedua komponen gluten tersebut menyebabkan gluten yang terdapat

dalam tepung terigu bersifat kenyal dan elastis.

2. Mie kering

Mie yang setelah dipotong mengalami proses pengeringan seperti penjemuran di bawah

sinar matahari atau dengan oven. Karena sifat kering dari mie ini biasanya daya tahan mie lebih

lama dari yang lain.

3. Mir rebus

Mie rebus merupakan mie yang telah diolah dengan direbus dan bersifat basah dan

berkuah. Mie rebus dapat dikonsumsi dan dihidangkan setelah direbus dengan air yang

mendidih.

4. Mie kukus

Mie kukus merupakan mie yang diolah dengan cara dikukus yang bersifat basah tetapi

tidak berkuah.

5. Mie instan

Mie instan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi, sehingga untuk

menghidangkannnya cukup dengan direbus dengan air mendidih. Mie instan dibuat dengan

penambahan proses seperti pengukusan, pembentukan dan pengeringan. Daya tahan mie ini juga

relatif lama.

6. Mie mentah/mie segar

Mie ini tidak mengalami proses tambahan setelah pemotongan. Mie segar umumnya

terbuat dari tepung terigu jenis keras untuk memudahkan penanganannya. Biasanya digunakan

sebagai bahan baku pembuatan mie ayam.

Pengolahan mie dilakukan untuk menjadikan mie sebagai salah satu pangan alternatif

pengganti nasi, hal ini tentu sangat menguntungkan ditinjau dari sudut pandang

penganekaragaman konsumsi pangan. Akhir-akhir ini konsumsi mie kian meningkat, hal ini

didukung oleh berbagai keunggulan yang dimiliki mie, terutama dalam hal tekstur, rasa,

penampakan, dan kepraktisan penggunaannya. Dengan demikian peluang usaha industri

pengolahan mie, baik dalam industri skala kecil maupun besar masih sangat terbuka luas Tepung

terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum

(Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie, sumber

protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam

pembuatan mie adalah gluten. Tahapan pembuatan mie (basah) terdiri dari tahap pencampuran,

roll press (pembentukan lembaran), pembentukan mie, pengukusan, pendinginan serta

pengemasan. Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara

merata dan menarik serat-serat gluten.

Gluten pada tepung terigu akan mulai terbentuk pada saat tepung terigu dibasahi dengan

air yaitu pada tahap pencampuran adonan. Pada saat gluten dibasahi, komponen di dalam gluten

akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat sehingga akan membentuk adonan yang

bersifat liat. Oleh karena itu, kadar protein di dalam tepung terigu akan berpengaruh dalam

kekenyalan dan elastisitas mie basah, sehingga mie basah yang dihasilkan tidak akan mudah

putus.

Secara umum  mie dapat digolongkan menjadi dua, mie kering dan mie basah. Pada

umumnya mie basah adalah mie yang belum di masak, kandungan airnya cukup tinggi dan cepat

basi, jenis mie ini biasanya hanya tahan 1 hari . Kategori kedua adalah mie kering, seperti ramen,

soba dan beragam mie instant yang banyak kita jumpai di pasaran. Dilihat dari bahan dasarnya,

mie dapat dibuat dari berbagai macam tepung, seperti tepung terigu, tepung tang mien, tepung

beras, tepung kanji, tepung kacang hijau dll. Dari jenis tepung di atas, mie dari tepung terigu

paling banyak digunakan khususnya untuk membuat mie instan. Adapun komposisi bahanya

adalah tepung terigu, air, telur, garam dapur. Proses pembuatan mie melalui beberapa tahap.

Pertama adalah tahap pencampuran. Dalam proses ini semua bahan di campur menjadi satu

sampai terbentuk adonan. Berikutnya adalah tahap pengulian adonan diuleni sampai terbentuk

adonan yang kalis, licin dan transparan. Setelah itu adonan dibentuk atau dipotong sesuai dengan

jenis mie yang akan di buat.

Kandungan gizi mie merupakan bahan pangan yang cukup potensial, selain harganya

relatif murah dan praktis mengolahnya, mie juga mempunyai gandungan gizi yang cukup baik.Di

dalam 100 gr mie kering terkandung 338 Kal, protein 7,6 g, lemak 11,8 g, karbohidrat 50,0g,

mineral 1,7 mg dan kalsium 49 mg. Dilihat dari kandungan gizinya, mie rendah  akan kandungan

kalorinya sehingga cocok untuk orang yang sedang menjalani diet rendah kalori.

Ciri ciri mie basah yang mengandung bahan formalin adalah sebagai berikut :

a. Tidak rusak sampai dua hari pada suhu kamar dan bertahan lebih dari 15 hari di suhu

lemari es (100C).

b. Bau agak menyengat, bau formalin.

c. Tidak lengket dan mie lebih mengkilap dibanding dengan mie normal

Secara umum kualitas mie dapat ditentukan berdasarkan kualitas masaknya yang

berhubungan dengan pengembangan, kehilangan padatan selama perebusan terutama komponen

patinya, sedangkan kelentingannya dipengaruhi oleh kandungan gluten pada tepung. Peningkatan

tingkat pengembangan setelah perebusan berkaitan dengan kemampuan mengikat air.

C. Dasar Dasar pembuatan bahan makanan menjadi produk setengah jadi ( Serealia )

Pembuatan bahan setengah jadi serealia bertujuan untuk memperpanjang daya simpan

dari bahan serealia ini dan meningkatkan daya tarik terhadap bahan tersebut. Untuk

memperpanjang daya simpan dari bahan makanan serealia tersebut dapat dijadikan seperti

tepung. Ini dapat lebih memudahkan dan memperbanyak variasi penggunaan bahan makanan

seperti serealia dijadikan tepung dapat dijadikan berbagai jenis makanan, hasil ternak atau ikan

yang segar dapat bila dikeringkan dapat lebih memperpanjang daya simpan karena tidak mudah

rusak oleh mikroba

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Serealia adalah buah dari rumput yang dibudidayakan, anggota dari family Gramineae.

Serealia (Bahasa Inggris: cereal), dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian merupakan sekelompok

tanaman yang ditanam untuk dipanen biji/bulirnya sebagai sumber karbohidrat/pati. Kebanyakan serealia

merupakan anggota dari suku padi-padian dan disebut sebagai serealia sejati Tanaman serealia yang

utama adalah gandum(Triticum sp. Terutama Vulgare dab durum), Jagung ( Zea Mays), Padi

(Oryza sp. Teruma sativa), Barli ( Hordeum sativum dan Hordeum vulgare ), Oats (Avena

sp. ),Rogge ( Secale creale ). Sorgum, jagung kaffir atau milo ( Sorghum vulagare ) dan

jewawut, dll.

Berbagai macam hasil olahan setengah jadi asal serealia seperti kerupuk gendar, rengginang, mie dan kwitiaw

Pembuatan bahan setengah jadi serealia bertujuan untuk memperpanjang daya simpan

dari bahan serealia ini dan meningkatkan daya tarik terhadap bahan tersebut. Untuk

memperpanjang daya simpan dari bahan makanan serealia tersebut dapat dijadikan seperti

tepung.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Rengginang. http://id.wikipedia.org/wiki/Rengginang

Anonim. 2011. Rengginang. http://id.wikipedia.org/wiki/Rengginang

Astawan, M., 2003. Pembuatan Mie Bihun. Gramedia, Jakarta

Iryanto, 1985. Pembuatan Sirup Glukosa dari Suspensi Pati Hasil Perasan Ubi Kayu (Manihot

utilisima) secara Enzimatik, Skripsi, Fateta-IPB, Bogor

Muchtadi., Tien R., (1989), Teknologi Proses Pengolahan Pangan , Departemen Pendidikan dan

Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan

dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Mulyohardjo, M., 1988. Manual Analisis Pati dan Produk Pati, PAU Pangan dan Gizi. UGM-

Press, Yogyakarta.

Praptiningsih, Y., Tamtarini dan S. Djulaikah, 2003. Pengaruh Proporsi Tapioaka-Tepung

Gandum dan Lama Perebusan Terhadap Sifat-sifat Kerupuk Tahu. Jurnal FTP.

Universitas Jember, Jember.

Somaatmadja.1983.kwitiaw

Warintek. 2001. Teknologi Tepat Guna Pengolahan Pangan : Rengginang

Wilson, G.D., 1960. Sausage Products, Di dalam J.B. Evans B.S dan D.M. Doty. The Science of

Meal and Meal Products. W.R. Freeman and Co. San Fransico.

Zarlis dan H. HArja, 1981. Komunikasi Balai Penelitian Kimia (Tepung Jagung, Beras, Terigu,

Tapioka, Hun Kwee, dan Aren). Departemen Perindustrian, Balai Penelitian Kimia,

Medan

Soal Diskusi

1. Sakinah SagitaApakah perbedaan dari pengolahan kerupuk gendar yang dijemur dan dioven dalam proses pengolahannya ?

Jawaban dari Wulan AngrainiPerbedaan nya tentu ada , perbedaannya yaitu

Di Jemur Di OvenTerkontaminasi oleh udara ( polusi udara )

Waktu yang dibutuhkan lama tergantung panasnya matahari

Pada tekstur akan terlihat perubahan warna yang lambat / perlahan – lahan

Tingkat kekeringan tergantung panas matahari

Tidak terkontaminasi oleh udara dan dipengaruhi oleh lingkungan oven saja

Waktu yang dibutuhkan sebentar karena suhu dapat diatur sesuai keinginan/kebutuhan

Pada tekstur perubahan warna cepat (kekuningan / coklat )

Tingkat kekeringan nya lebih pasti

2. Difa Putri AgustinApakah perubahan kimia yang terjadi pada pengolahan bahan makanan menjadi produk setengah jadi ?Jawaban Oleh Wulan Angraini + Minati Chairunisa Ritonga Perubahan kimia nya seperti zat –zat kimia yang misalnya hilang pada pengolahan. Seperti vitamin yang larut air akan hilang dalam pengolahan jika terlarut dalam air dan contoh perubahan kimia yang ditimbulkan seperti amilopektin pada beras akan menyebabkan sifat legket pada beras.

3. Apakah ada dampak terhadap mutu pada pengolahan bahan makanan menjadi produk setengah jadi ?Jawaban Oleh Minati Chairunisa Ritonga Pengolahan bahan makanan menjadi produk setengah jadi tetap mempengaruhi mutunya. Mempengaruhi mutu sedikit / banyaknya tergantung pada pengolahannya dan bahan makanan yang diolah tersebut.

Soal Kasus

1. Seorang mahasiswa melakuan pengamatan tentang pengolahan bahan setengah jadi seperti kerupuk gender kwitiaw dan mie. Apakah bahan utama produk setelah jadi tersebut ?B. Umbi – umbianC. Serealia D. IkanE. Kacang – kacanganF. Daging dan unggas

2. Seorang ibu rumah tangga akan mengolah produk setengah jadi dari bahan utama yaitu beras. Yang dilakukan ibuk ini adalah memasak beras menjadi nasi sampai matang kemudian ditumbuk dan ditambah larutan garam sedikit dem sedikit sampai adonan menjadi kalis dan dapat diiris. Setelah adonan diiris tipis kemudian dijemur bisa dioven atau dibawah matahari selanjutnya goreng. Apakah yang sedang diolah / dibuat ibu ini ? A. Kerupuk GendarB. Mie C. KwitiawD. Rengginang E. Tepung teigu

3. Tari dan tia berbelanja kepasar siteba untuk membeli mie basah. Mereka ragu untuk mengkonsumsi mie basah yang telah mereka beli karena ada pendapat bahwa di dalam mie basah terdapat bahan formalin. Bagaimanakah cara mereka mengetahui ciri – ciri mie basah yang mengandung formalin ?, kecuali..A. Mie tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar dan bertahan lebih dari 15 hari di

suhu lemari es ( 10oC)B. Bau agak menyengat C. Berbau formalinD. Mie tidak lengket dan lebih mengkilatE. Mie tidak tahan lama

4. Delvia pergi kepasar raya ingin membeli mie basah. Dia ingin membeli mie basah yang bermutu / baik. Bagaimanakah cara dia mengetahui bahwa mie tersebut baik ? Delvia dapat melihat ciri – ciri dari mie basah yang baik yaitu dengan ciri – cirinya, kecuali..A. Mie berwarna putih atau kuningB. Tekstur mie basah agak kenyalC. Tidak mudah putus D. Mie Mudah PutusE. Tekstur mie tidak kenyal

5. Mahasiswa melakukan pengamatan tentang pemberian tepung pada bahan pangan. Apa manfaat pemberian tepung dari hasil pengamatan yang dilakukannya, kecuali..A. Tepung sebagai bahan pengisi yang ditambahkan dalam jumlah yang lebih sedikit

dari bahan utamanya.B. Tepung sebagai bahan perbaikan tekstur.C. Tepung untuk memperbaiki nilai giziD. Tepung untuk meningkatkan permeabilitas dari bahan makananE. Untuk membentuk sol / gel yang bersifat kental dan memperbaiki rasa makanan

6. Seorang ibu rumah tangga akan membuat produk setengah jadi yang mana bahan utamanya yaitu beras ketan. Yang dilakukan nya yaitu beras ketan direndam semalaman dan dikukus sampai matang kemudian teri putih yang telah dihaluskan dilumuri keberas ketan yang telah dimasak kemudian ditipiskan membentuk seperti rengginang. Jemur sampai kering dan terakhir goreng. Apa kah produk yang sedang diolah / dibuat ibu ini ?A. Rengginang B. KwitiawC. Kerupuk GendarD. Tepung Beras KetanE. Mie

7. Seorang ibu rumah tangga akan membuat produk setengah jadi yang mana bahan utamanya yaitu tepung beras dan tepung aci/tapioka. Yang dulakukan ibuk ini yaitu tepung beras dan tepung aci dicampur dan ditambah air sambil diaduk rata dan berbentuk seperti kanji. Tuangkan tipis ke loyang yang sudah diolesi minyak 2 – 5 gr. Kukus sampai matang. Angkat dan dinginkan lalu iris selebar 0,5 cm. Produk apakah yang sedang diolah oleh ibu tersebut ?A. Rengginang B. KwitiawC. Kerupuk GendarD. Tepung Beras KetanE. Mie

8. Mona membuat berbagai produk setengah jadi dari serealia seperti rengginang, kwitiaw mie dan kerupuk gendar. Dia mempunyai tujuan untuk membuat produk tersebut supaya bahan serealia nya tidak terbuang karena masih banyak yang tersisa dan di olah menjadi produk setengah jadi dan tujuan lainnya. Apakah yang tidak termasuk dari tujuan pembuatan bahan makanan setengah jadi tersebut ?A. Untuk memperpanjang daya simpan dari bahan serealiaB. Mengubah nilai gizi dari bahan serealia menjadi lebih baikC. Meningkatkan daya tarik bahan makanan tersebut

D. Memperbanyak variasi dari bahan makanan tersebutE. Memudahkan penggunaan dari bahan makanan tersebut

9. Andi meliht berbagai mie dipasar. Dia mencatat jenis – jenis mie yang dia liat dan amati. Berdasarkan kondisinya dia mendapatkan data tentang pengelompokkan / jenis mie tersebut. Apakah jenis – jenis dari mie tersebut, kecuali...A. Mie BasahB. Mie KeringC. Mie RebusD. Mie KukusE. Mie Telur

10. Ami mengamati Mie yang telah dibeli ibunya. Dia mengamati kualitas dari mie tersebut. Bagaimanakah cara menentukan kualitas mie ?A. Berdasarkan masaknya yang berhungan dengan pengembangannya, kehilangan

padatan selama perebusan B. Gluten pada tepungC. Warna dari mie tersebut sangat menglikat / tidaknyaD. Kenyal atau tidaknya E. Mie mudah putus / tidak mudah putus

MAKALAH ILMU PANGAN LANJUT

“Teknik Pengolahan Bahan Pangan Setengah jadi Asal Umbi - Umbian”

Disusun oleh Kelompok 7 :

1. Difa Putri Agustin

2. Febri Ramdha Miza

3. Julia Marisa

Dosen Pembimbing :

Zulkifli, SKM, M.Si

PROGRAM DIPLOMA IV GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RI PADANG

TAHUN AJARAN 2015

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR……………………………………………………………...............i

BAB I PENDAHULUAN…………………………………………………………............ii

A. Latar Belakang……………………………………………………….....................ii

B. Rumusan Masalah……………………………………………………....................ii

C. Tujuan Penulisan……………………………………………………….................ii

BAB II PEMBAHASAN……………………………………………………….........…...1

BAB III PENUTUP………………………………………………………………..........11

A. Kesimpulan……………………………………………………………................11

B. Saran…………………………………………………………………..................11

DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………......... ..12

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan atas kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan izin-Nya kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah yang berjudul “Teknik Pengolahan bahan Makanan setengah jadi Asal Umbi - umbian”. Penulis mengharapkan makalah ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan pembaca.

Dalam kesempatan ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada pihak yang telah membantu penulis dalam penyelesaian makalah ini.

Penulis sangat menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari pembaca untuk penyempurnaan makalah ini.

Penulis, Maret 2015

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Sejak zaman dahulu manusia telah mengenal bahwa berbagai jenis akar dan umbi tanaman dapat dipergunakan  sebagai makanan maupun obat-obatan. Secara umum yang dimaksud dengan umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, yang dapat berupa akar sejati atau perubahan dari akar dan batang yang biasanya merupakan tempat penimbunan cadangan bahan makanan tanaman.

Komponen zat gizi tertinggi pada umbi-umbian adalah karbohidrat. Biasanya dalam bentuk pati. Sering kali umbi-umbian juga mengandung racun dan minyak atsiri (syarief et al, 1988).

Ketika pola bercocok tanam masyarakat yang nomaden menjadi menetap disuatu tempat,mulailah disadari perlunya penyimpanan hasil panen. Sekurang-kurangnya untuk persediaan satu musim tanam. Namun, masalah yang dihadapi dalam penyimpanan hasil panen sangat bervariasi tergantung dari tingkat tekhnologi yang dimiliki. Kondisi penyimpanan yang kurang baik dapat menyebabkan penurunan mutu pangan tersebut. Oleh karna itu, untuk mempertahankan mutu pangan serta memperpanjang masa simpan pangan ICC melakukan tindakan pengawetan pangan.

Pada penyimpanan tersebut beberapa aspek perlu dipertimbangkan mulai dari aspek karakteristik pangan,pengontrolan kondisi lingkungan,pemilihan jenis kemasan dan perkiraan masa penyimpanan. Lama penyimpanan,jenis komoditas dan modelfasilitas penyimpanan yang berbeda untuk tiap tingkatan beragam menurut fungsi dan kebutuhannya.Mengingat besarnya peranan penyimpanan hasil pertanian tersebut , maka dalam makalah ini kami sajikan uraian mengenai karakteristik pangan yang akan disimpan,lingkungan penyimpanan,tekhnik penyimpanan,dan produk olahan ½ jadi banahn pangan tersebut.

1.2 RUMUSAN MASALAH

1. Apa definisi pengolahan bahan pangan setengah jadi?2. Apa saja tujuan dari pengolahan bahan pangan setengah jadi?

3. Apa saja dasar-dasar dari pengolahan bahan pangan setengah jadi pada umbi-umbian?4. Apa saja langkah-langkah pengolahan bahan pangan setengah jadi pada umbi umbian?

1.3 TUJUAN

1. Mengetahui definisi pengolahan bahan pangan setengah jadi?

2. Mengetahui tujuan dari pengolahan bahan pangan setengah jadi?3. Mengetahui dasar-dasar dari pengolahan bahan pangan setengah jadi pada

umbi-umbian?4. Mengetahui langkah-langkah pengolahan bahan pangan setengah jadi pada umbi umbian?

1.4 MANFAAT

1. Untuk mengetahui definisi pengolahan bahan pangan setengah jadi secara umum

2. Untuk mengetahui dan memahami tujuan dari pengolahan bahan pangan setengah jadi

secara umum

3. Untuk dapat memahami dasar-dasar dari pengolahan bahan pangan setengah jadi pada

umbi-umbian

4. Untuk dapat memahami langkah-langkah pengolahan bahan pangan setengah jadi pada

umbi-umbian

BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian

Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan merubah bahan mentah menjadi bahan setengah siap saji. Bahan mentah pasca panen yang dibiarkan dalam waktu yang lama akan mengalami kerusakan akibat pengaruh-pengaruh fisiologik, mekanik, fisik, kimiawi, parasitik atau mikrobiologik. Perubahan-perubahan tersebut ada yang menguntungkan, ada pula yang merugikan. Karena itu diperlukan suatu kegiatan pengolahan bahan pangan yang bisa memastikan agar bahan pangan tersebut dapat digunakan seefisien mungkin. Dan segala sesuatu yeng menyangkut perlakuan yang terjadi dalam rangkah mengolah bahan pangan dikenal dengan istilah Teknologi makanan. Salah satu bahan pangan produk setengah jadi dapar berasal dari umbi-umbian.

Umbi merupakan suatu organ modifikasi dari organ lain yang berfungsi sebagai penyimpan zat tertentu (umumnya karbohidrat). Organ yang dimodifikasi dapat berupa daun, batang, atau akar. Bentuk modifikasi ini biasanya adalah pembesaran ukuran dengan perubahan anatomi yang sangat jelas terlihat. Umbi biasanya terbentuk tepat dibawah permukaan tanah.

Organ penyimpan tidak harus berbentuk umbi. Beberapa jenis tumbuhan menyimpan cadangan energi pada organ yang sama, tetapi tidak mengalami banyak modifikasi bentuk, sehingga tidak membentuk umbi. Tumbuhan memerlukan cadangan energi karena ia tidak bisa berpindah tempat untuk menemukan sumber energi baru atau untuk membantu reproduksi jenisnya.

Umbi merupakan istilah generic (umum). Secara biologi, umbi dibedakan berdasarkan organ dasar yang dimodifikasi.

1. Umbi lapis (bulbus)

Merupakan umbi yang terbentuk dari tumpukan (pangkal) daun yang tersusun rapat, biasanya dihasilkan oleh famili alliaceae, amaryllidaceae dan liliaceae.

Contohnya : bawang merah (Allium cepa L) dan bawang putih (Allium sativun L)

2. Umbi batang

Merupakan umbi yang terbentuk dari modifikasi batang. Umbi batang mampu memunculkan tunas maupun akar, sehingga kerap kali dijadikan bahan perbanyakan vegetatif. Umbi batang yang tumbuh dibawah permukaan tanah, membesar, dan mengandung banyak pati

disebut sebagai tuber, biasanya dihasilkan oleh beberapa spesies solanaceae dan asteraceae. Contohnya kentang

3. Umbi akar (tuberous root)

Merupakan umbi yang terbentuk dari modifikasi akar. Ketela paohon adalah salah satu contoh penghasil umbi akar. Umbi akar tidak bisa dijadikan bahan perbanyakan. Contohnaya (wortel, lobak, singkong, ubi jalar, ubi ungu).

B. Tujuan Pengolahan Bahan Pangan Setengah Jadi

Tujuan Pengolahan bahan pangan setengah jadi adalah untuk meningkatkan kualitas dan memperpajang masa simpan bahan pangan. Pengolahan bahan pangan identik dengan proses pengawetan. Baik pengawetan secara kimia, fisik ataupun mikrobiologi.  Dalam pengolahan bahan pangan, perubahan-perubahan yang terjadi pada bahan pangan yang bersifat menguntungkan dengan sengaja diadakan, digiatkan, dibantu, dipercepat dan diatur. Sedangkan perubahan-perubahan yang bersifat merugikan dihambat, dicegah, dihindarkan dan di hentikan.

Tujuan penyimpanan dan pengolahan bahan pangan menjadi produk setengah jadi pada umbi- umbian : 1) Memelihara dan mempertahankan kondisi mutu bahan umbi- umbian yang disimpan

2) Melindungi bahan umbi- umbian yang disimpan dari kerusakan, kebusukan, dan

gangguan lingkungan lainnya.

3) Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan umbi- umbian dengan mutu waktu

yang tepat.

4) Menyediakan kebutuhan bahan pangan umbi-umbian dalam macam jumlah dan mutu

yang memadai.

Hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan dan pengolahan pangan umbi- umbian :

1. Keadaan ruang penyimpanan dan peralatan

a. Harus cukup luas dan mempunyai ruang- ruang, diantaranya ruang penyimpanan

kering dan ruang penyimpanan basah.

b. Tempat penyimpanan maupun pengolahan harus bersih , sistematik , dan teratur.

c. temperatur ruangan untuk bahan pangan kering. Sebaiknya 19-21 'C.

Penyimpanan dingin 0-10 'C.

2. Pengaturan bahan makanan

a. Bahan makanan harus sesuai dengan sistematika bahan makanan, tempat bahan

kering dan segar tempatnya terpisah.

b. Memperhatikan rotasi bahan makanan dengan menggunakan metode FIFO ( first

in firs out), dengan arti makanan terdahulu diletakkan didepan.

3. Keamanan

a. bahan makanan selalu disimpan ditempat penyimpanan kering maupun segar

sebaiknya disimpan dalam container plastik tertutup untuk mengurangi

kerusakan.

b. ruang penyimpanan hanya boleh dibuka pada waktu tertentu saja.

4. Sanitasi

Ruang dan peralatan penyimpanan bahan pangan umbi- umbian harus dibersihkan secara teratur dan harus bebas binatang pengerat dan serangga.

C. Dasar-dasar Pengolahan Bahan Pangan Setengah Jadi

Menurut Hui (1991) penambahan pati atau tapioka berfungsi sebagai pengisi dan pembentuk serta berperan mengurangi biaya produksi. Bahan pengisi yang umum digunakan pada pembuatan nugget adalah tepung dan roti.

Bahan pengisi merupakan sumber pati. Bahan pengisi ditambahkan dalam produk restrukturisasi untuk menambah bobot produk dengan mensubstitusi sebagian daging sehingga biaya dapat ditekan. Fungsi lain dari bahan pengisi adalah membantu meningkatkan volume produk. 

Tapioka adalah pati dari singkong, kandungan amilopektinnya tinggi, tidak mudah menggumpal, daya lekatnya tinggi, tidak mudah pecah atau rusak, suhu gelatinisasi yang relatif rendah. Menurut Hui (1991) suhu geletanisasi tapioka berkisar 52-64º C.  Gelatinisasi merupakan proses pengembangan granula pati akibat dari pemanasan yang terjadi pada proses pembuatan nugget dimana pemanasan dilakukan pada suhu sekitar 95º C selama 50 menit.

Bahan pengikat memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan dapat meningkatkan emulsifikasi lemak dibandingkan dengan bahan pengisi. Bahan pengikat dalam adonan emulsi dapat berfungsi sebagai bahan pengemulsi. Bahan pengikat juga berfungsi mengurangi penyusutan pada waktu pengolahan dan meningkatkan daya ikat air. Protein dalam bentuk tepung dipercaya dapat memberikan sumbangan terhadap sifat pengikatan. Pengikat terdiri menurut asalnya bahan dari bahan pengikat yang berasal dari hewan dan tumbuhan. Bahan pengikat hewani antara lain susu bubuk skim dan tepung ikan.

D. Langkah-langkah Pengolahan Produk Setengahjadi

a. Tepung tapioka / tepung singkong

Tepung tapioka/tepung kanji dibuat dari singkong. Biasanya digunakan untuk membuat kue tradisional, seperti kue pepe, selain itu juga sering di gunakan untuk pengantal makanan. Warnanya bening, kental dan bersifat agak lengket(stciky)bila di panaskan.makanan yang digunakan memakai tapioka;-   Bakso-   Batagor/siomay-    Combro dan misro

Kwalitas tapioka dapat di lihat dari warna tepung. Tepung tapioka yang baik itu berwarna putih.

PROSES PEMBUATAN TEPUNG TAPIOKA1. Pengupasan & Pencucian• Singkong terlebih dahulu dikupas kulitnya. Setelah singkong

dikupas kemudian dicuci untuk menghilangkan lendir di bawah kulit. Pencucian yang

baik adalah air selalu mengalir terus menerus, dengan demikian air selalu diganti.

2. Pemarutan• Selesai pencucian, singkong dimasukkan dalam mesin pemarut untuk diparut

menjadi bubur. Mesin parut dicuci dengan air. Air ini mengalirkan bubur ke dalam satu

bak dan disinilah bubur dikocok. Dari bak bubur singkong dimasukkan ke alat yang

terbuat dari anyaman kawat halus.

3. Pemerasan & penyaringan • Pemerasan dan penyaringan dilakukan dengan mesin

(saringan getar). Air dari penyaringan ditapis dengan kain tipis yang dibawahnya

disediakan wadah untuk menampung aliran air tersebut. Di atas saringan ampas tertahan,

sementara air yang mengandung pati ditampung dalam wadah

4. Pengendapan • Pengendapan dimaksudkan untuk memisahkan pati murni dari bagian lain

seperti ampas dan unsur-unsur lainnya. Pada pengendapan ini akan terdapat butiran pati

termasuk protein, lemak, dan komponen lain yang stabil dan kompleks. Pengendapan

butiran (granula) umumnya berlangsung selama 24 jam dan akan menghasilkan tebal

endapan sekitar 30 cm

5. Pengeringan• Pengeringan disini dimaksudkan untuk menguapkan kandungan air

sehingga diperoleh tepung tapioka yang kering. Pengeringan bisa menggunakan sinar

matahari, atau pengeringan buatan. Pengeringan buatan yang sering digunakan adalah

batch drier, oven drier, cabinet drier, dan drum drier.• Endapan pati yang terbentuk semi

cair ini mempunyai kandungan air sekitar 40 % dan dengan pengeringan langsung akan

bisa turun sampai 17%. Dalam pengeringan harus diperhatikan faktor suhu terutama yang

menggunakan panas buatan. Suhu jangan melebihi 70 - 80°C. Gumpalan-gumpalan pati

setelah keluar dari pengeringan langsung dihancurkan guna mendapatkan tepung yang

diinginkan. Penghancuran dapat melalui rol atau disingrator. Hasil dari penghancuran ini

masih berupa tepung kasar. Untuk memperoleh tepung yang halus maka perlu disaring

atau diayak.

b. Tepung ubi jalar

Tepung ubi jalar, diperoleh dari pati ubi jalar yang telah diparut. Pati ini kemudian dikeringkan, dan didapatlah tepung yang bisa digunakan untuk membuat berbagai macam makanan.

Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan salah satu bahan pangan sumber karbohidrat yang kaya vitamin A, C dan mineral. Selain dikonsumsi segar, ubi jalar dapat juga diolah menjadi selai, saos, juice dan bahan baku industri. Ubi jalar yang daging umbinya berwarna ungu, banyak mengandung antosianin yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Ubi jalar yang umbinya berwarna kuning dan orange banyak mengndung vitamin A. Keunggulan dari ubi jalar adalah adalah mempunyai indek glikemik yang relative rendah dibandingkan dengan beras. Indek glikemik rendah berfungsi untuk mengendalikan kadar gula darah sehingga dapat membantu mencegah penyaki diabete mellitus. Disamping itu, ubi jalar juga memiliki kadar serat pangan yang tinggi sehingga direkomendasikan sebagai makanan diet.

Pengolahan ubi jalar menjadi bahan setengah jadi seperti tepung ubi jalar, dapat memperpanjang masa simpan dan meningkatkan nilai ekonomi. Tepung ubi jalar dapat digunakan sebagai cadangan makanan pokok penduduk di daerah tertentu seperti di propinsi papua dan Papua Barat, hal ini sangat mendukung program diversifikasi pangan non beras.

Berdasarkan hasil penelitian, tepung komposit terigu plus tepung ubi jalar dengan komposisi 80:20 layak digunakan sebagai bahan baku produk panggang (roti, biscuit) dan pembuatan mie, dll.

Dari hasil penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa tepung ubi jalar berpotensi sebagai pengganti tepung terigu terutama karena bahan bakunya banyak terdapat di Indonesia dan ditambah lagi rasanya yang manis sehingga dapat mengurangi penggunaan gula pada pengolahannya. Hasil penelitian ini juga menunjukan bahwa pengolahan ubi jalar menjadi tepung dapat mempercepat tercapainya diversifikasikasi pangan non beras, disamping itu juga dapat mengurangi impor gandum sebagai bahan pembuat tepung terigu.

Pada dasarnya semua ubi jalar bisa dijadikan tepung.

Caranya :

c. Ubi dikupas dan kemudian dicuci hingga bersih

d. Ubi jalar diparut halus, hingga membantuk seperti bubur.

e. Tambahkan air dengan perbandingan ubi jalar : air adalah 1:2.

f. Setelah itu, bubur disaring dengan menggunakan kain. Bubur ubi jalar diperas

hingga sari patinya keluar, dan hanya terrtinggal serat0sertanya di dalam kain.

g. Biarkan saripati itu mengendap. Kira-kira tunggu sampai 12 jam.

h. Cairan di atas endapana dibuang, kemudian endapan yang berupa pasta dijemur,

bisa menggunakan tampah saat menjemurnya.

i. Hasilnya? Tepung ubi jalar yang bertekstur agak kasar. Apabila kita ingin lebih

halus, bisa dihaluskan menggunakan mesin selep, ataupun blender.

j. Setelah menjadi tepung, tepung ubi jalar bisa disimpan dalam waktu yang lebih

lama. Bisa digunakan untuk membuat kue muffin, yang bisa tahan selama

seminggu, juga makanan asin seperti sosis solo, dan lain sebagainya.

BAB III

PENUTUP

A. KESIMPULAN

Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan merubah bahan mentah menjadi bahan setengah siap saji. Umbi merupakan suatu organ modifikasi dari organ lain yang berfungsi sebagai penyimpan zat tertentu (umumnya karbohidrat). Karbohidrat merupakan sumber energi pada tubuh. Oleh karena itu perlu adanya pengetahuan dan pemahaman mengenai cara mengolah berbagai produk pagan setengah jadi yang berasal dari umbi-umbian seperti tepung tapioka, tepung ubi jalar dan hasil olahan lainnya menjadi produk olahan yang lebih menarik yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas bahan pangan sehingga dapat memenuhi kebutuhan manusia.

B. SARAN

Bahan mentah pasca panen yang dibiarkan dalam waktu yang lama akan mengalami kerusakan akibat pengaruh-pengaruh fisiologik, mekanik, fisik, kimiawi, parasitik atau mikrobiologik. Perubahan-perubahan tersebut ada yang menguntungkan, ada pula yang merugikan. Karena itu diperlukan suatu kegiatan pengolahan bahan pangan yang bisa memastikan agar bahan pangan tersebut dapat digunakan seefisien mungkin..

DAFTAR PUSTAKA

Unnameuser, 2012. Pengertian bahan pangan setengah jadi. Tersedian online :

http://kamusq.blogspot.com/2012/04/pengolahan-bahan-pangan-tujuan.html (21 Februari 2013)

Cepi Kersani, 2012. Nugget. Tersedia online :http://posluhdesdesacijambu.blogspot.com/2011/04/nugget-ayam.html (22 Februari 2013)

Nasution, Fakhrul Arifin, 2012.  Laporan Pratikum Pembuatan Chicken Nugget.  Tersedia online : http://fakhrulaceh.blogspot.com/2012/12/laporan-praktikum-pembuatan-chicken.html (22 Februari 2013)

Anonim, 2011. Talas. (online). www.deptan.go.id/ditjentan/admin/rb/Talas. Diakses   22 Oktober 2011

Anonim, 2011. Umbian. (online). www.wikipedia.com/umbian.   Diakses 25 Oktober 2011

Syarief, rizal dan I. Aniez. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.

http://febrinaambaradewi.blogspot.com/2013/03/ilmu-pangan-lanjut.html

SOAL KASUS

1. Suatu kegiatan merubah bahan mentah menjadi bahan setengah jadi disebut . . .

a. Pengolahan bahan pangan

b. Penyimpanan bahan pangan

c. Persiapan Bahan Pangan

d.Pendistribusian Bahan Pangan

JAWABAN A

2. Tujuan penyimpanan dan pengolahan bahan pangan menjadi produk setengah jadi pada umbi – umbian kecuali ,

a. Memelihara dan mempertahankan kondisi mutu bahan umbi- umbian yang disimpan

b. Melindungi bahan umbi- umbian yang disimpan dari kerusakan, kebusukan, dan gangguan lingkungan lainnya.

c. Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan umbi- umbian dengan mutu waktu yang tepat.

d. Merusak bahan pangan atau mengurangi mutu bahan pangan

JAWABAN D

3. Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyimpanan dan pengolahan bahan pangan umbi – umbian yakni keadaan ruangan penyimpanan, pengaturan bahan makanan, keamanan dan sanitasi . Sebutkan contoh perlakuan sanitasi . . .

a. ruang penyimpanan hanya boleh dibuka pada waktu tertentu saja.

b. Tempat penyimpanan maupun pengolahan harus bersih , sistematik , dan teratur.

c. Ruang dan peralatan penyimpanan bahan pangan umbi- umbian harus dibersihkan

secara teratur dan harus bebas binatang pengerat dan serangga.

d. Temperatur ruangan untuk bahan pangan kering. Sebaiknya 19-21 'C. Penyimpanan

dingin 0-10 'C.

JAWABAN C4. Dasar-dasar Pengolahan Bahan Pangan setengah jadi salah satunya adalah

Tapioka , kenapa tapioka bisa dipilih menjadi bahan pengisi.

Perhatikan pernyataan dibawah ini !!

1. Tidak mudah mengumpal

2. Mudah mengumpal

3. Daya lengketnya rendah

4. Tidak mudah rusak dan pecah

5. Kandungan amilopektinnya tinggi

Dari pernyataan diatas yang benar adalah a. 1, 2 dann 3b. 1,4 dan 5c. 1,2 3 dan 4d. Semua benarJAWABAN B

5. Apa tujuan pengendapan pada proses pembuatan tepung tapioka ..

a. Memisahkan pati murni dari bagian lain seperti ampas dan unsur – unsur lainnya

b. Menguapkan kandungan air sehingga diperoleh tepung tapioka yang kering

c. untuk menghilangkan lendir di bawah kulit.

d. Untuk diparut menjadi bubur

JAWABAN A

6. Skema pembuatan tepung singkong adalah . .

a. Pengupasanà Pencucianà Pemarutan à Pengurangan kadar airà Penghancuran/ penguraian

b. Pencucian à Pengupasan à Penghancuranà Pemarutanà Pengurangan kadar air

c. Pengupasanà pencucian à Pemarutan à Penghancuran à Pengurangan kadar air

d. Pengurangan kadar air à pengupasan à pencucian à Pemarutan à penghancuran

7. Apa contoh produk olahan setengah jadi asal umbi – umbian. .

a. Tepung Tapioka

b. Keju

c. Tempe

d. Tahu

JAWABAN A

8. Ubi jalar yang banyak mengandung vitamin A adalah ...

a.Ubi jalar merah

b.Ubi jalar kuning dan orange

c.Ubi jalar ungu

d. Ubi jalar putih

JAWABAN B

9. Beberapa bulan yang lalu di suatu daerah di Jawa Barat terjadi suatu kasus dimana

beberapa orang meninggal dunia, setelah diketahui sebelumnya usai mengonsumsi

makanan sejenis umbi-umbian yang tidak diketahui jelas apa jenisnya. Umbi-

umbian tersebut di dapatkan di area kebun yang tak jauh dari tempat tinggal

mereka. Diduga nama umbi tersebut adalah Gadung. Mereka mengolah umbi-

umbian tersebut dengan cara merebusnya. Setelah menyantap rebusan gadung

yang disajikan beberapa orang menderita pusing dan mual, dan dilarikan ke

puskesmas terdekat. Menurut diagnosa dokter, mereka keracunan. Dinyatakan dua

orang diantaranya meninggal dunia.

Apa zat yang terkandung dalam umbi-umbian tersebut dan bagaimana cara mengolah yang baik agar aman dikonsumsi ?

A. Asam askorbat, digoreng

B. HCN, dijadikan tepung dan kerupuk

C. Dioskorin, direndam dan dijemur dahulu

D. Thiamin, diparut lalu dikukus

JAWABAN C10. Menurut para peneliti umbi gadung ternyata mengandung dioskorin salah satu

alkaloid yang bersifat racun bagi serangga, ulat, cacing (nematoda) bahkan juga

tikus. Kandungan kimia umbi gadung yang berpotensi menimbulkan gangguan

metabolisme (anti makan, keracunan, bahkan manusiapun bisa mengalami ini),

yaitu jenis racun dioscorin (racun penyebab kejang), diosgenin (antifertilitas) dan

dioscin yang dapat menyebabkan gangguan syaraf, sehingga apabila memakannya

akan terasa pusing dan muntah-muntah.

Ada dua macam teknis cara menghilangkan zat alkaloid/racun tersebut pada umbi gadung, agar aman dikonsumsi yaitu dengan merendam dengan air garam dan dijemur.

Berabad-abad yang lalu,talas merupakan makanan pokok di Asia dan kepulauan pasifik. Di indonesia,talas digunakan sebagai makanan tambahan atau sayur. Umbi talas digunakan untuk berbagai macam masakan. Umbi anak,tangkai dan daunnya digunakan untuk sayur. Umbi dapat diolah menjadi kripik talas yang gurih. Makanan khas yang dibuat dari daun talas adalah buntil. Bubur akar akar rimpang talas dipercaya sebagai obat encok. Di irian jaya talas digunakan sebagai makanan pokok. Talas mengandung banyak senyawa kimia yang dihasilkan dari metabolisme sekunder seperti alkaloid,glikosida,saponin,essensial oil dan asam-asam organik. Rasa gatal yang tertinggal dimulut setelah mengosumsi talas disebabkan oleh zat kimia yang disebut kalsium oksalat. Cara pengolahan yang baik untuk menghilangkan kandungan kalsium oksalat sebelum mengosumsi talas adalah....

a. Perendaman menggunakan garam (NaCl)

b. Perendaman menggunakan gula

c. Pencucian menggunakan cuka

d. Pencucian menggunakan kapur sirih

e. Pencucian menggunakan air suling

JAWABAN A