ii. tinjauan pustaka - ?· ), reaksi oksidasi yang berlangsung di dalam asam lemak 5 bebas ini...

Download II. TINJAUAN PUSTAKA - ?· ), reaksi oksidasi yang berlangsung di dalam asam lemak 5 bebas ini jauh…

Post on 03-Mar-2019

214 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

3

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. PENGGORENGAN

Menggoreng merupakan salah satu metode tertua yang digunakan untuk mengolah bahan

pangan. Kegiatan ini dapat digunakan untuk mengolah berbagai macam bahan makanan, mulai dari

daging, ikan, hingga sayuran (Rossell, 2000). Di seluruh dunia, metode penggorengan deepfat frying

memiliki peran yang sangat penting dalam industri. Diperkirakan jumlah omset totalnya senilai

dengan satumiliar dolar. Angka ini tidak hanya meliputi minyak yang digunakan untuk menggoreng

saja, tetapi juga mencakup nilai ritel dan komersial produk makanan yang digoreng baik pada indust ri

maupun restoran (Blumenthal, 1996).

Deep fat frying merupakan teknik yang paling kompleks dalam penggunaan minyak ataupun

lemak yangdapat dimakan (Gertz, 2000). Sifat minyak goreng yang tidak memiliki rasa yang

menyimpang dan praktis untuk digunakan merupakan kriteria utama dalam memilih minyak goreng

(Dunford, 2003).

1. Interaksi Bahan Pangan dan Minyak Goreng Selama Penggorengan

Menurut Lalas (2009), penggorengan dapat dikatakan sebagai proses dehidrasi

denganmenggunakan minyak sebagai mediumperpindahan panasnya. Dalam proses ini, sebagian dari

minyak goreng akan terserap masuk pada bahan pangan dan mempengaruhi kualitas organoleptiknya.

Penyerapan minyak pada bahan pangan ini dapat bervariasi besarnya dengan nilai min imal 6 persen

(Saguy dan Dana, 2003).

Pada awal penggorengan, temperatur dari minyak goreng akan menurun pada saat dimasuki

oleh bahan pangan. Temperatur dalam bahan pangan akan meningkat secara perlahan seiring dengan

berpindahnya panas dari minyak ke bahan pangan. Kenaikan suhu ini akan mengakibatkan penguapan

air ke luar bahan pangan. Adanya penguapan air ini membuat suhu maksimal di dalam bahan pangan

stabil pada 100oC. Di samping itu, uap air ini akan membatasi minyak yang terserap oleh bahan

pangan. Hal ini akan menyebakan bahan pangan terbagi menjadi dua daerah yaitu bagian permukaan

dan bagian dalam. Pada daerah permukaan terjadi perubahan utama bahan pangan akibat

penggorengan. Sementara bagian dalam mengalami perubahan yang lebih ringan dengan suhu yang

tidak mencapai 100oC (Lalas, 2009).

Parameter utama yang mempengaruhi kehilangan air dan penyerapan minyak adalah suhu dan

lama penggorengan. Semakin tinggi suhu pemasakan, semakin rendah pula minyak yang diserap oleh

permukaan bahan makanan dan semakin sedikit pula waktu yang dibutuhkan untuk memasak (Lalas,

2009).

Di samping itu, terdapat beberapa faktor lain yang juga mempengaruhi pelepasan air dan

penyerapan minyak adalah bahan pangan dan minyak goreng yang digunakan. Hal tersebut meliputi

komposisi bahan pangan, struktur permukaan dan komposisi bagian dalam, kelembaban dan

kandungan lemak, bentuk produk, rasio luas permukaan-berat, porositas, dan perlakuan sebelum

penggorengan (Saguy dan Dana, 2003).

2. Proses Kerusakan Minyak

Minyak goreng yang digunakan mempengaruhi kualitas dari produk akhir dalam segi rasa,

tekstur, umur simpan, dan nilai g izi (Dunford, 2003). Sebagai contoh, oksidasi minyak akan

4

menghasilkan produk samping berupa katalisator kuat yang dapat menyebabkan kerusakan lebihlanjut

pada minyak yang terkandung pada produk gorengan selama penyimpanan (Gupta, 2005).

Selama penggorengan, bahan pangan yang masuk ke dalam minyak goreng akan mengalami

kontak dengan udara dan minyak selama pemanasan. Oleh sebab itu, terdapat tiga reaksi perubahan

minyak utama yang menyebabkan kerusakan minyak, yaitu : kandungan air dari bahan pangan yang

meningkatkan reaksi hidro lisis, oksigen dari udara yang meningkatkan reaksi oksidasi, dan panas dari

penggorengan yang menyebabkan terjadinya reaksi termal (Lillard , 1983).

Reaksi hirdrolisis merupakan reaksi pemutusan ikatan ester pada struktur trigliserida,

digliserida, ataupun monogliserida yang menyebabkan terbentuknya asam lemak bebas. Adapun

reaksi oksidasi dan reaksi termal terjad i pada rantai asam lemak tidak jenuh trigliserida (Lalas , 2009).

Ketiga reaksi perubahan minyak selama penggorengan ini merupakan reaksi yang saling

berkaitan satu sama lainnya. Sebagai misal, temperatur pemasakan yang tinggi menginduksi

terjadinya peningkatan laju reksi oksidasi yang menghasilkan produk-produk oksidatif, baik senyawa

dimer maupun polimer. Di sisi lain, asam lemak bebas yang terbentuk dari reaksi hidro lisis akibat

adanya kandungan air pada bahan makanan lebih mudah terekspos oleh oksidasi daripada asam lemak

yang masih terikatdengan gugus gliserol (Gutierrez et al., 1988).

Secara garis besar, produk-produk degradasi bahan pangan selama penggorengan dibagi

menjadi dua kelompok, yakn i: komponen volatil dan komponen nonvolatil. Yang termasuk dalam

komponen volatil meliputi aldehid, keton, alkohol, asa m, ester, hidrokarbon, lakton, dan senyawa

aromat ik. Komponen ini berperan penting dalam karakteristik organoleptik minyak dan produk

gorengan. Sebagian dari komponen ini hilang saat penggorengan.

Adapun yang termasuk dalam komponen nonvolatil adalah senyawa-senyawa yang memiliki

berat molekul yang tinggi (Lalas , 2009). Senyawa in i pada umumnya terbentuk karena adanya

oksidasi termal dan polimerisasi asam lemak t idak jenuh pada media penggorengan. Produk ini tidak

hilang selama proses penggorengan dan berperan dalam menyebabkan terjadinya kerusakan minyak

goreng lanjutan. Di samping itu, produk in i nantinya akan terserap oleh bahan pangan sehingga ikut

terkonsumsi oleh manusia sehingga dapat menimbulkan masalah kesehatan (Gertz, 2000).Menurut

Lalas (2009), reaksi yang terjadi dalam proses kerusakan minyak selama penggorengan meliputi

ketengikan hidrolisis, ketengikan oksidatif, oksidasi termal, terbentuknya produk volatil, terbentuknya

komponen siklik, dan terbentuknya senyawa dimer dan polimer.

a. Ketengikan hidrolisis

Menurut Velasco et al (2009), reaksi hidrolisis merupakan reaksi yang cukup dikenal dalam

proses penggorengan dan seringkali menjadi reaksi utama disebabkan oleh adanya kandungan air pada

bahan pangan. Di samping itu, reaksi ini juga menimbu lkan masalah tersendiri karena asam lemak

bebas yang dihasilkan dapat menurunkan titik pengasapan (smoke point), membentuk senyawa volatil

dan flavor berlebih, serta menurunkan tegangan permukaan minyak

Meskipun demikian, dari sisi nutrisi asam lemak bebas ini tidak banyak berpengaruh karena

senyawa ini sama dengan asam lemak bebas yang dihasilkan selama proses pencernaan lemak o leh

enzim lipase sebelum d iserap oleh usus halus. (Velasco et al., 2009).

Reaksi hidro lisis merupakan satu-satunya reaksi pemutusan trigliserida dengan adanya bantuan

air. Set iap kali reaksi ini terjadi, satu asam lemak bebas akan dilepas dari trigliserida sehingga

menghasilkan digliserida. Reaksi hid rolisis lanjutan dapat menghasilkan monogliserida ataupun

gliserol. Selama penggorengan, reaksi ini berlangsung dengan cepat. Di samping itu, tidak ada satu

pun bahan tambahan pangan yang mampu mencegah terbentuknya asam lemak bebas

(Lalas,2009).Menurut Velasco et al. (2009), reaksi oksidasi yang berlangsung di dalam asam lemak

5

bebas ini jauh lebih cepat dibandingkan dengan reaksi oksidasi asam lemak yang masih terikat dengan

gliserol.

b. Ketengikan oksidatif

Ketengikan oksidatif merupakan reaksi yang dihasilkan dari proses oksidasi lemak yang

kompleks. Proses oksidasi merupakan reaksi pembentukan radikal terinduksi yang berlangsung

menurut tahapan inisiasi, propagasi, branching, dan terminasi (Belitz dan Grosch, 1987).

Selama proses inisiasi, oksigen bereaksi dengan asam lemak tidak jenuh menghasilkan

hidroperoksida dan radikal bebas yang sangat reaktif. Reaksi ini dipercepat oleh beberapa senyawa,

seperti halnya pengoksidasi kimia, logam t ransisi, dan enzim. Di samping itu, panas dan cahaya juga

dapat mempengaruhi laju reaksi oksidasi lemak (Belitz dan Grosch, 1987).

Senyawa-senyawa reaktif ini kemudian akan bereaksi dengan molekul lemak membentuk

senyawa kimia reakt if lainnya. Proses propagasi dari oksidasi lemak lanjutan ini d ikenal juga dengan

istilah autooksidasi. Reaksi autooksidasi ini merupakan faktor utama penyebab terbentuknya

ketengikan oksidatif pada minyak goreng. Reaksi in i bergantung pada jumlah asam lemak bebas yang

terbentuk yang dapat bereaksi dengan oksigen (Lalas, 2009).

Secara umum, lamanya waktu induksi dan laju oksidasi dipengaruhi oleh beberapa faktor,

seperti: kenaikan temperatur, irad iasi, peningkatan rasio permukaan-volume minyak goreng,

keberadaan katalis seperti hidroperoksida, klorofil, dan logam transisi, serta komposisi asam lemak

bebas pada minyak. Semakin banyak gugus alil (gugus hidrokarbon yang mengandung ikatan

rangkap), semakin cepat pula waktu induksi dan semakin tinggi pula laju oksidasinya (Lalas , 2009).

c. Oksidasi termal

Oksidasi termal dapat menghasilkan berbagai macam produk. Oksidasi minyak pada

temperatur yang tinggi berbeda dengan oksidasi minyak pada temperatur yang lebih rendah. Di

samping berbeda dari laju reaksinya, perbedaan juga terdapat pada mekanis me reaksinya. Hal ini

disebabkan p