OKSIDASI LEMAK IKAN TONGKOL (Auxis thazard) ASAP YANG DIRENDAM DALAM EKSTRAK DAUN SIRIH

(Grace Sanger)

Kurnia Megawa, 260110130122 Imas Laili Lestari 260110130123 Nadhira Mahda Dinar 260110130124 Nadya Nur Kusumo 260110130126 Arni Praditasari 260110130127 Annisa Claudia 260110130128 Cindy Aprilliani 260110130130 Dhita Dwi Pricilia 260110130131

ABSTRAK Tujuan peneli,an: Mengama, pengaruh daun sirih

terhadap pengawetan ikan tongkol( Auxis thazard ) asap Oksidasi lipid dapat menurunkan kualitas makanan Daun Sirih (Paper betle) merupakan produk alami yang

mengandung fenol yang menghambat oksidasi lipid, perawatan, waktu penyimpanan dan konsentrasi

Hasil peneli,an menunjukkan bahwa ekstrak daun sirih dapat menghambat oksidasi lipid dan pemperpanjang pengawetan ikan tongkol asap

Nilai peroxida dan TBA yang diperoleh memenuhi syarat mutu keamanan SNI untuk makanan

PENDAHULUAN Asam lemak merupakan sekelompok senyawa hidrokarbon yang berantai panjang dengan gugus karboksilat pada ujungnya Peran asam Lemak: Penyusun membran fosfolipid dan glikolipid Penyusun molekul protein Sebagai bahan bakar Penyusun hormon dan cakra sel.

PENAMAAN ASAM LEMAK

Nama asam lemak secara sistema,s berasal dari nama hidrokarbon induknya dengan mensubsitusikan -oat untuk akhiran a terakhir. CONTOH: C18 disebut asam oktadekanoat

Karbon atom pertama pada penomoran dimulai dari karbon pertama gugus karboksilat, Atom karbon kedua dan ke,ga sering disebut sebagai dan

PENAMAAN ASAM LEMAK

Jika rantai memiliki satu ikatan rangkap disebut asam okta desinoat, dua ikatan rangkap disebut okta dienoat, ,ga ikatan rangkap okta trinoat.

Jika penamaan dari ujung gugus me,l maka penamaan tersebut menggunakan nama penomoran karbon pertama dimulai dari ujung karbon gugus me,l.

PENAMAAN ASAM LEMAK (CONT) Simbol ikatan rangkap ditulis seper, 18:0

menyatakan suatu asam lemak C18 tanpa ikatan rangkap, sedangkan 18:2 menandakan adanya dua ikatan rangkap.

Posisi ikatan rangkap diperlihatkan oleh symbol diiku, oleh nomer superskrip. Misalnya sis 9 berar, terdapat ikatan rangkap sis antara atom karbon 9 dan 10; trans- 2 berar, terdapat ikatan rangkap trans antara atom karbon 2 dan 3

OKSIDASI LEMAK IKAN TONGKOL Daging ikan tongkol (Auxis thazard) mempunyai komposisi

kimia yang terdiri dari air 69,40%, lemak 1,50%, protein 25,005, abu 2,25% dan karbohidrat 0,03%.

Penurunan mutu pada daging ikan tongkol asap umumnya ditandai oleh bau busuk atau tengik yang disebabkan oksidasi lemak

Ketengikan (rancidity) merupakan kerusakan/ perubahan bau dan rasa dalam lemak / bahan pangan berlemak

Oksidasi asam lemak ,dak jenuh akan menghasilkan peroksida akan terbentuk aldehida menyebabkan terjadinya bau dan rasa yang ,dak enak atau tengik

OKSIDASI LEMAK IKAN TONGKOL An,oksidan digunakan untuk mencegah ketengikan,

contoh zat an,oksidan alami adalah daun sirih (Peper betle)

Senyawa fenolik dalam daun sirih, seper, eugenol, kavikol dan hidrokavikol, dapat menghambat oksidasi lemak sehingga mencegah kerusakan lemak

Pengasapan adalah suatu teknik pengawetan dengan menggunakan asap dari hasil pembakaran kayu atau bahan bakar lainnya.Semakin besar suhu pengasapan, semakin sedikit kadar lemak pada ikan asap.

Proses oksidasi akan lebih cepat pada keadaan alkalis Kecepatan oksidasi berbanding lurus dengan ,ngkat

ke,dak jenuhan asam lemak

OKSIDASI LEMAK IKAN TONGKOL

Raksi oksidasi pada minyak dan lemak diawali dengan pembentukan radikal radikal bebas dan terdiri dari ,ga tahap 1. Tahap inisiasi 2. Tahap propagasi 3. Tahap Terminasi

OKSIDASI LEMAK IKAN TONGKOL

1. TAHAP INISIASI Tahap ini diawali dengan pemutusan atom hydrogen yang berada disamping ikatan rangkap dari asam lemak tak jenuh (RH). Reaksi ini dikatalis oleh cahaya Matahari, panas atau ion logam untuk membentuk radikal bebas. RH --> R* + *H

OKSIDASI LEMAK IKAN TONGKOL

2. TAHAP PROPAGASI Merupakan tahap perbanyakan dari radikal bebas yang telah terbentuk pada tahap inisiasi.

Radikal lemak dikonversi menjadi radikal -radikal lemak yang berbeda

Terjadi pelepasan atom hydrogen dari molekul lemak atau penambahan oksigen ke radikal alkil.

R* + O2 --> ROO*ROO* + RH --> ROOH + R*

OKSIDASI LEMAK IKAN TONGKOL

3. TAHAP TERMINASI Merupakan tahap dimana proses pembentukan radikal bebas telah berhen, karena terjadinya penggabungan produk-produk radikal bebas membentuk senyawa-senyawa nonradikal. ROO* + ROO* --> ROOR + O2 ROO* + R* --> ROOR R* + R* --> RR

METODOLOGI PENELITIAN ALAT:

Blender Soxhlet Timbangan Anali,k

Oven Penangas Spektrofotometer

Labu lemak/didih

Buret Ketas Saring

Drum Pengasapan

METODOLOGI PENELITIAN ALAT:

Sabut Kelapa Tempurung Kelapa

METODOLOGI PENELITIAN BAHAN:

Asam Asetat Natrium Thiosulfat Chloroform Aquades Ikan Tongkol

Asam Klorida

Kalium Iodida N heksana Pa,

METODOLOGI PENELITIAN

BAHAN:

Daun Sirih TBA

(Thiobarbituric Acid)

METODOLOGI PENELITIAN Ikan Tongkol dicuci, lendir dan darahnya lalu dikeringkan kemudian

dibelah menjadi 2 bagian

rendam dengan menggunakan ekstrak daun sirih pada variasi konsentrasi yaitu konsentrasi 0% 10% 20% 30% selama 30 menit

dilakukan pengasapan dibagi menjadi 2 bagian pada suhu 50o selama 7 jam dan juga pada suhu 80o selama 7 jam juga kemudian disimpan pada waktu

0 hari 2 hari dan 4 hari

Dianalisis kadar air dengan metode oven, kadar lemak metode soxhlet, bilangan peroksida dan bilangan TBA

HASIL

HASIL 1. Kadar Air Tabel 1 menunjukkan bahwa kadar air ter,nggi tercatat 50,8% dan kadar air terendah 43,3%.

Hasil analisis ragam memperlihatkan bahwa konsentrasi daun sirih dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar air.

HASIL

2. Kadar Lemak Hasil analisis kadar lemak ikan tongkol (Tabel 1)

menunjukkan bahwa kadar lemak terendah tercatat 2,5 % dan ter,nggi 3,2 %

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa konsentrasi daun sirih memberikan pengaruh nyata sedangkan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kandungan lemak.

HASIL

HASIL

3. Bilangan Peroksida Hasil analisis bilangan peroksida (Tabel 2), nilai rata-rata peroksida terendah adalah 2,36 meq/1000 g sampel dan yang ter,nggi adalah 3,44 meq/1000 g sampel.

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bawa perendaman dengan ekstrak daun sirih dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap nilai peroksida.

HASIL

4. Angka TBA Hasil analisis kadar TBA (Tabel 2), nilai TBA ter,nggi adalah 3,63 mg Mtukg sedangkan terendah adalah 0,69 mg MA/kg.

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perendaman dengan ekstrak daun sirih dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap nilai TBA

PEMBAHASAN 1. Kadar Air Kadar air suatu bahan pangan menunjukkan sejumlah

molekul air bebas yang terdapat dalam bahan pangan, sedangkan ak,vitas air (Aw) menunjukkan derajat ketersediaan air untuk dimanfaatkan oleh ak,tas mikroorganisme.

Kenaikan kandungan air mengakibatkan kerusakan, baik akibat reaksi kimiawi maupun pertumbuhan mikroba busuk

PEMBAHASAN (CONT..) Berkurangnya kadar air pada bahan pangan menyebabkan berkurangnya pula nilai Aw sehingga bahan pangan akan lebih awet karena air yang tersedia untuk pertumbuhan mikroba berkurang.

Kerusakan lemak disebabkan oleh absorbsi bau oleh lemak, aksi oleh enzim dalam jaringan bahan yang mengandung lemak, aksi mikroba dan oksidasi oleh oksigen udara atau kombinasi dari dua atau lebih dari penyebab kerusakan tersebut

PEMBAHASAN

2. Kadar Lemak Senyawa fenolik dapat menghambat oksidasi lemak sehingga mencegah kerusakan lemak.

Selama penyimpanan kadar lemak cenderung menurun, ini menunjukkan mulai terjadi penguraian lemak karena proses oksidasi atau hidrolisis yang keduanya dapat terjadi secara autolisis maupun kegiatan mikroba

PEMBAHASAN

3. Bilangan Peroksida Bilangan peroksida adalah banyaknya mili ekuivalen peroksida dalam 1000 gram lemak.

Bilangan peroksida adalah nilai terpen,ng untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak.

Asam lemak ,dak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida ini dapat ditentukan dengan metode iodometri.

PEMBAHASAN

(CONT) Prinsip dari bilangan peroksida adalah : senyawa dalam lemak (minyak) akan dioksidasi oleh Kalium lodida (KI) dan lod yang dilepaskan di,tar dengan do sulfat.

Semakin lama penyimpanan, kadar peroksida semakin meningkat. Hal ini disebabkan peroksida terbentuk pada tahap propagasi disertai radikal bebas baru.

PEMBAHASAN (CONT) Reaksi Pembentukan Peroksida

PEMBAHASAN 4. Angka TBA Uji asam ,obarbiturat (TBA) dipakai untuk menentukan adanya

ketengikan dimana lemak yang tengik akan bereaksi dengan asam TBA menghasilkan warna merah dan intensias warna ini menunjukkan derajat ketengkan (Winarno, 1984).

Bilangan TBA merupakan salah satu parameter untuk menentukan ketengikan thiobarbiturat dengan malonaldehida yang merupakan hasil dekomposisi peroksida

Kenaikan angka TBA seiring dengan makin lama penyimpanan disebabkan karena terurainya lipida menjadi peroksida-peroksida dan selanjutnya menjadi aldehid, keton dan alkohol

Menurut Suwetja (1998) batas kri,s mutu ikan dengan uji TBA adalah 15 mg MA/kg sampel sebanding dengan bertambah nya kerusakan lemak, terjadi juga kenaikan angka TBA

Hal ini berar, bahwa ikan tongkol asap sampai pada penyimpanan hari ke4 dengan nilai TBA ter,nggi 3,63 mg MA/kg masih aman dikonsumsi.

SIMPULAN

Penggunaan ekstrak daun sirih (Peper betle) pada ikan tongkol (Auxis thazard) asap dalam menghambat oksidasi lemak ikan tongkol karena larutan ekstrak daun sirih mempunyai bilangan peroksida dan nilai TBA yang lebih rendah dibandingkan dengan ikan yang ,dak diberikan perlakuan dengan ekstrak daun sirih.