KASUS KERACUNAN IKAN TONGKOL

KELOMPOK 8:Iin Afidatul

Prima KusumaRahayu AstikaSiti Zaenatun

Wulida HabibulRamadhani Aprianti

PENDAHULUAN……

Sajian dari ikan laut selalu mengundang selera. Selain rasanya yang lezat, kandungan proteinnya pun tergolong sangat prima kualitasnya. Tidak hanya itu, ikan juga merupakan sumber asam lemak tidak jenuh ganda yang sangat besar peranannya dalam mencegah berbagai macam penyakit (jantung koroner, aterosklerosis dan beberapa penyakit kanker). Tetapi, dibalik kelezatannya tersembunyi bahaya keracunan. Salah satunya disebabkan oleh histamin.

APA ITU HISTAMIN???

Histamin merupakan senyawa turunan dari asam amino histidin yang banyak terdapat pada ikan. Asam amino ini merupakan salah satu dari sepuluh asam amino esensial yang dibutuhkan oleh anak-anak dan bayi tetapi bukan asam amino esensial bagi orang dewasa.

• Histamin tidak membahayakan jika dikonsumsi dalam jumlah yang rendah, yaitu 8 mg/ 100 gr ikan. Keracunan ini biasanya akan timbul karena tingginya kadar histamin yang terdapat pada ikan yang kita konsumsi. Menurut FDA (Food and Drug Administration) di Amerika Serikat, keracunan histamin akan berbahaya jika seseorang mengkonsumsi ikan dengan kandungan histamin 50 mg/100 gr ikan. Sedangkan kandungan histamin sebesar 20 mg/ 100 gr ikan, terjadi karena penanganan ikan yang tidak hiegenis.

Di dalam tubuh kita, histamin memiliki efek psikoaktif dan vasoaktif. Efek psikoaktif menyerang sistem saraf transmiter manusia, sedangkan efek vasoaktif-nya menyerang sistem vaskular. Pada orang-orang yang peka, histamin dapat menyebabkan migren dan meningkatkan tekanan darah.

• Selain itu, suntikan histamine intra dermal dapat menimbulkan respon khusus Wheal and flare. Efek itu disebabkan 3 kenis sel yang berbeda : otot polos dalam mikro sirkulasi, endotel kapiler atau vena dan ujung-ujung sraf sensorispada tempat suntikan, timbul warna merah karena dilatasi pembuluh halus, segera diikuti wheal edematous pada tempat suntikan dan flare yang tidak teratur disekitar wheal.

Histamine merangsang ujung saraf impuls yang terjadi akan diteruskan kecabang-cabang lain dari akson yang sama tersebut, menyebabkan vaso dilatasi melalui pelepasan neuromediator vasodilator. Sensai gatal dapat terjadi bersamaan dengan efek tersebut wheal akibat edema local.

CARA MENGAMBIL SAMPEL

- Kategori Daging1. Bahan pangan mudah rusak (perishable food).2. Bahan pangan yang berpotensi berbahaya

(potentially hazardous food)

Pengambilan Contoh Daging

harus mempertimbangkan :• Perencanaan pengambilan contoh daging.• Petugas pengambilan contoh harus terampil, terlatih dan

memahamiprosedur pengambilan, penanganan dan pengiriman contoh

• Prosedur pengambilan contoh daging• Peralatan • Bentuk fisik contoh : segar, beku, atau olahan• Peralatan yang digunakan• Lokasi dan titik pengambilan contoh• Frekuensi pengambilan contoh• Keselamatan kerja• Dokumentasi terkait

PROSEDUR PENGAMBILAN• Secara Aseptis (untuk keperluan pemeriksaan

mikrobiologi atau tidak diketahui jenis pemeriksaannya)

• Secara Non aseptis (untuk pemeriksaan kimia)

Pemberian Label• 1. Nama atau nomor contoh• 2. Deskripsi contoh• 3. Nama dan alamat produsen/pemilik contoh• 4. Keterangan batch/lot dan unit contoh• 5. Suhu saat pengambilan contoh• 6. Keterangan lain• 7. Uji yang akan dilakukan

Pengiriman Contoh Daging• 1. Perhatikan waktu pengiriman sebaiknya

diperiksa sesegera mungkin• 2. Untuk daging segar diuji kurang dari 24 jam• 3. Contoh segar/dingin disimpan pada suhu 0 –

4C• 4. Contoh beku disimpan pada suhu –20C• 5. Penambahan bahan pengawet hanya untuk

uji patologis

Contoh label

Permohonan pengujian sampel

CARA PEMERIKSAAN

A. Uji Kadar HistaminB. Uji Total Bakteri Penghasil Histamin

A. Penentuan Kadar Histamin

(berdasarkan SNI 2354. 10 : 2009)• Secara spektrofotometri

• Secara KCKT (Kromatografi Cair Kinerja Tinggi)

Prinsip Metode Pengujian

• Secara spektrofotometri• Histamin diekstrak dari jaringan daging contoh

mengandung methanol dan sekaligus mengkonversi histamin ke dalam bentuk OH. Zat-zat histamin selanjutnya dimurnikan melalui resin penukar ion dan diubah ke bentuk derivatnya dengan senyawa OPT. Besarnya floursensi histamine diukur secara flourometri pada panjang gelombang eksitasi 350 nm dan emisi 444 nm.

• Secara KCKT (Kromatografi Cair Kinerja Tinggi)• Histamin diekstrak dari jaringan daging contoh

menggunakan TCA 10% selanjutnya diderivatisasi dengan senyawa orto-ftaldehid (OPA). Besarnya histamine diukur secara KCKT dengan detector flouresens pada panjang gelombang eksitasi 350 nm dan emisi 450 nm dengan menggunakan fase gerak campuran asetonitril : larutan dapar monosodium phosphate (30:70) dan kolom C-18. Respon KCKT berupa puncak-puncak kromatogram yang mempunyai waktu tambat yang spesifik. Identifikasi puncak sebanding dengan analit tersebut.

Penentuan histamin secara spektroflorometri

1. Persiapan– Persiapan Peralatan– Persiapan Pereaksi

Prosedur analisis

1. blender contoh hingga homogen. 2. timbang seksama lebih kurang 10 g contoh

dalam beaker glass 250 ml dan tambahkan 50 ml metanol, blender hingga homogen.

3. panaskan diatas waterbath selama 15 menit pada suhu 60 °C dijaga sample dalam kondisi tertutup, dinginkan hingga suhu kamar

4. tuangkan contoh ke dalam labu takar 100 ml dan tepatkan hingga volume labu dengan metanol.

5. saring menggunakan kertas saring dan filtratnya ditampung dalam botol contoh.

Pada tahap ini filtrat contoh dapat disimpan dalam refrigerator.

Persiapan resin • a) timbang 3 g resin untuk setiap kolom dalam beaker glass 250 ml. • b) tambahkan 15 ml NaOH 2 N/g resin untuk mengubah resin

menjadi bentuk OH. c) aduk menggunakan stirer-plate selama 30 menit.

• d) tuang cairan pada bagian atas dan ulangi penambahan NaOH 2 N dengan jumlah yang

sama. • e) cuci/bilas resin dengan aquades sebanyak 3 kali. • f) saring melalui kertas saring No. 588 atau yang setara

dan cuci kembali dengan• aquades.• g) siapkan resin setiap minggu dan simpan dalam aquades.

Persiapan kolom resin

• a) masukkan glasswool kedalam kolom resin setinggi ± 1,5 cm. • b) masukkan resin dalam medium air ke kolom resin setinggi ±

8 cm, pertahankan volume air yang berada diatas resin ± 1cm, jangan dibiarkan

kering. • c) letakkan labu takar 50 ml yang sudah berisi 5 ml HCl 1 N

dibawah kolom resin guna menampung elusi contoh yang dilewatkan pada kolom

resin. Diperlihatkan dalam

Pemurnian contoh

a) pipet 1 ml filtrat contoh, masukkan dalam kolom resin, kran kolom resin dalam posisi

terbuka biarkan aliran menetes (hasil elusi) ditampung dalam labu takar 50 ml.

b) tambahkan aquades pada saat tinggi cairan ± 1 cm di atas resin dan biarkan cairan

terelusi. Lakukan seterusnya hingga hasil elusi dalam labu takar tepat 50 ml. Hasil elusi

(contoh) dapat disimpan dalam refrigerator.

Pembentukan senyawa turunan (derivatisasi)

• Siapkan tabung reaksi 50 ml masing-masing untuk contoh, standar dan blanko. • a) pipet masing-masing 5 ml filtrat contoh, larutan standar kerja dan blanko

(HCl 0.1 N) • b) tambahkan kedalam tabung reaksi diatas berturut-turut: • - 10 ml HCl 0,1 N, kocok.• - 3 ml NaOH 1 N, kocok, dalam waktu 5 menit harus sudah ditambah 1 ml

OPT 0,1%,• kocok dan biarkan selama 4 menit.

-3 ml H3PO4 3,57 N, kocok. • c) lakukan pengukuran fluorosence terhadap contoh, standar dan blanko

sesegera mungkin dengan alat spectrofluorometer pada panjang gelombang

exsitasi: 350 nm dan emisi: 444 nm dalam jangka waktu 90 menit.

Perhitungan a) Masukkan harga konsentrasi dan fluoresensi dari larutan standar

kerja ke dalam program linier kalkulator. Nilai: koefisien korelasi regresi (r), slope (b) dari intersep (a) digunakan untuk menghitung konsentrasi contoh. Masukkan harga fluoresensi contoh ke persamaan regresi standar:

• y = a + bx • keterangan: • y : fluoresensi contoh;

a : intersep; • b : slope; • x : konsentrasi contoh yang akan dihitung

b. Setelah didapat harga x, kalikan dengan faktor pengenceran dan kembalikan ke berat

contoh. Nyatakan kandungan histamin dalam (µg/g) atau mg/kg contoh.

• Konsentrasi histamin (µg/g) contoh =

keterangan:A = Konsentrasi (X) yang didapat dalam perhitungan (µg

A x Volome akhir (ml) x fpGram contoh

Penentuan histamin secara KCKT

1. Persiapan– Persiapan Peralatan– Persiapan Pereaksi

Prosedur analisis • blender contoh hingga homogen. • b) timbang seksama lebih kurang 50 g contoh ke dalam gelas

piala, tambahkan• 100 ml TCA 10 % kemudian blender.• c) pindahkan kedalam tabung reaksi 50 ml, sentrifugal pada

3.500 rpm selama• 10 menit. Saring supernatan dengan membran filter 0,45 µm kemudian

simpan pada• suhu refrigerator (± 4 °C).• d) Derivatisasi.• e) pipet masing-masing 135 µl larutan baku kerja dan filtrat contoh,

masukkan kedalam• tabung reaksi 10 ml.

• f) tambahkan masing-masing kedalam larutan baku kerja dan filtrat contoh berturut-turut :

• - 86 ml air pro KCKT kemudian divortex.• - 0,4 ml NaOH 1 N, biarkan selama 1 menit.• - 0,1 ml larutan OPA, vortex dan biarkan

selama 4 menit.• - 0,2 ml HCl 3 N, vortex.• g) masukkan ke vial dan siap untuk diinjeksikan

ke kromatograf.

• h) lakukan pengerjaan blanko 1,86 µl Larutan Asam Trikloroasetat (TCA) 10% pengganti

• contoh dan dikerjakan seperti pengerjaan contoh.• i) injeksikan kedalam kromatograf secara

berurutan larutan blanko baku, baku kerja dari• konsentrasi terendah, blanko pereaksi dan

contoh. Rekam area puncak kromatogram• utama dari masing-masing larutan yang

diinjeksikan.

Kondisi KCKT• c) Emisi :450 nm.

• d) Kolom : C-18 (4,6 mm x 220 mm) terkemas dengan ukuran partikel 5 µm.

• e) Fase gerak :asetonitril : Natrium dihidrogen fosfat 50 mmol/l (30 : 70).

• f) Laju alir : 0,7 ml/menit.• g) Volume injeksi :20 µl. •

h) Pastikan peralatan KCKT berfungsi dengan baik dan lakukan uji kesesuaian sistem

Perhitungan• Kandungan Histamin (µg/g) =

• keterangan:• AC : Area contoh;• ABPr : Area blanko pereaksi;• AS : Area baku;• ABs : Area blanko baku;• Cstd : Konsentrasi baku (µg/ml);• VA : Volume akhir (ml);• W : Berat contoh (g).•

( A C − A BPr ) X x C std x V A ( A S − A ABs )

W

• Jika angka desimal kurang dari 5 (lima) maka pembulatan kebawah, tetapi bila lebihdari 5 (lima) pembulatan keatas.

CONTOH: 14,454 dibulatkan menjadi 14,45 14,466 dibulatkan menjadi 14,47

• b) Jika angka ke tiga di belakang koma 5 (lima), dan angka kedua genap, maka angka

lima tersebut menjadi hilang tetapi bila angka kedua ganjil maka pembulatan keatas.

• CONTOH: • 14,765 dibulatkan menjadi 14,76

14,475 dibulatkan menjadi 14,48

B. Uji Total Bakteri Penghasil Histamin

• Prinsip dari metode ini adalah Enterobactericeae akan merubah histidin menjadi histamin melalui proses dekarboksil yang akan menaikkan pH dan mengakibatkan perubahan warna pada media.

Lanjutan…,• Cara Kerja :• Larutan niven agar disiapkan dengan cara mencampurkan semua bahan,

yaitu 0,1 % trypton, 0,2 % yeast ekstrak, 0,1 % L-histidin, 0,1 % CaCO3, 2 % NaCl, 2,5 % agar, 0,01 % phenol red.

• Kemudian dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer dan diencerkan dengan aquades kemudian dipanaskan hingga mendidih dan diatur pH 6-6,1.

• Lalu disterilisasi pada suhu 121oC selama 2 jam.• Sampel diencerkan sampai 10-4. Sebanyak 1 ml larutan sampel dari setiap

pengenceran dimasukkan ke dalam cawan petri, lalu niven agar cair (dengan suhu ruang, + 30.5oC) dituangkan keatasnya, ditunggu sampai membeku.

• Kemudian diinkubasi pada suhu 35oC selama 48 jam. • Dihitung jumlah koloni yang menghasilkan daerah (zona) berwarna merah

muda (pink) dengan latar belakang jingga (orange).

PELAPORAN

TERIMAKASIH………………….

SEMOGA BERMANFAAT…,

^_^