haccp nur rs.lavalette

PREPARATION FOR COMPLEX PREPARATION MENU (Process 3)Penentuan Critical Control point

Bahan : Kentang, telurBumbu : bawang putih, bawang merah, seledri dan garam

MENU ITEMS/PRODUCTS: Perkedel Kentang (Menu XI pagi)

PROCESS STEP HAZARD(S)CCP (Y/N)

CRITICAL LIMITS

MONITORINGCORRECTIVE

ACTIONVERIFICATION RECORDS

Penerimaan BMbahan dan bumbu

Fisik: Kotoran,tanah, pasir pada kentang bawang putih, bawang merah dan seledri, tumbuh tunas.Kimia: PestisidaBiologi: Solanin pada kentang, jamur/kapang pada bumbu

N BM yang diterima sesuai dengan spesifikasi yang diminta

Pemeriksaan mutu/kualitas BM yang datang dengan SOP spesifikasi BM

BM yang tidak sesuai dengan standar spesifikasi BM, dikembalikan kemudian segera meminta untuk diganti

Pengawasan terhadap pemeriksaan BM saat penerimaan

Adanya standar spesifikasi pembelian BM dan form pengecekan BM

Penyimpanan BMbahan dan bumbu

Fisik: tanah, debu pada bumbuKimia: toksin pada bumbuBiologi: salmonella sp, E.coli, bacillus

N Garam disimpan pada tempat atau wadah yang kedap udara serta tertutup dengan rapat

Memastikan tidak adanya jamur atau kapang serta pertumbuhan tunas pada bumbu.

Menyimpan produk dalam wadah kedap udara yang tertutup rapat, dan meletakkannya di tempat teduh,

Perlunya pengawasan terhadap penyimpanan BM

Tersedia

Tersedia SOP penyimpanan BM

203



CRITICAL LIMITS



cereus, s. Aureus Bawang merah dan bawang putih yang sudah dikupas atau dihaluskan di simpan dalam plastik kemudian dimasukkan ke dalam refrigerator dengan suhu 5-10oC.daun seledri disimpan pada suhu ruang yaitu sekitar 27-28 oC, pada tempat yang kering dan terhindar dari paparan sinar matahari secara langsungTelur ayam dibersihkan kemudian

Tempat penyimpanan tidak lembab, tertutup rapat dan terhindar dari paparan sinar matahari langsung.Memastikan suhu refrigerator 4 0C

terhindar dari sinar matahari langsungBumbu dengan jamur/kapang dibuang; bagian dari bumbu yang bertunas dibuang.

Mengatur ulang suhu refrigerator pada suhu 5 0C

termometer dalam lemari pendingin dan suhu ruang yang dikalibrasi secara berkala

Pengawasan terhadap penyimpanan BM

Tersedia thermometer dalam lemari pendingin dan suhu ruang yang dikalibrasi secara berkala

204



CRITICAL LIMITS



disimpan dalam refrigerator pada suhu 5-10 0C

Persiapan BMMencuci dan mengupas kentang dan bumbu (bawang merah,bawang putih dan seledri)

Fisik: kotoran, tanah dan debu pada bahan dan bumbuKimia: -Biologi: E.coli, Salmonella sp.

Y Mencuci sampai bersih dari kotoran atau cemaran dengan menggunakan air bersih yang mengalirMembersihkan Kentang dan bumbu dengan cara dikupas bagian kulitnya dan apabila ada bagian yang rusak atau busuk dibuang

Tidak terdapat kotoran, tanah atau debu pada bumbu dan telur serta sisa kulit pada kentang dan bumbu

Kentang dan bumbu bersih dari bagian yang rusak atau busuk

Pencucian kembali apabila masih terdapat sisa kulit dan bagian yang rusak atau busuk, Pengupasan kembali kentang dan bumbu

Pengawasan terhadap proses persiapanPemeriksaan kualitas air berkala

Adanya SOP pencucian bahan dan bumbuAdanya hasil uji kualitas air

Pemotongan/pengirisan BM

Fisik: karat pada pisauKimia: -Biologi: E.coli (hygiene

N Pada pisau tidak terdapat karat

Pisau yang digunakan dalam keadaan bersih dan tidak berkarat

Pencucian alat masak sebelum digunakan sesuai dengan standar proses pencucian alat

Pengawasan pada proses persiapan

Aadanya SOP proses pemotongan atau pengirisan BM

205



CRITICAL LIMITS



penjamah) Observasi perilaku hygiene penjamah makanan ketika melakukan kegiatan persiapan

masakPencucian ulang pada bahan yang telah dipotong

Sebelum menjamah makanan, penjamah dibiasakan untuk mencuci tangan terlebih dahulu.Standar proses pencucian alat masak setelah dan sebelum digunakan

Menghaluskan bumbu

Fisik: kotoran, kulit bumbu, keringat, air liurKimia: -Biologi: salmonella sp, E.coli, bacillus cereus

N Kebersihan alat penghalus, berfungsi sesuai dengan kegunaannya dan tidak berkarat.Kehalusan bumbu seperti yang diinginkan

Memeriksa keadaan alat penghalus bumbuMemastikan kehalusan bumbu seperti yang diinginkan

Membersihkan alat penghalusMelakukan penghalusan kembali apabila belum halus. Menghaluskan lagi bila belum halus

Pengawasan pada proses persiapanPenggunaan alat dan SOP pencucian alat

Tersedia SOP alat

206



CRITICAL LIMITS



PengolahanPenggorengan kentang ( ½ matang )

Fisik: debuKimia: toksin, bau dari bumbu.Biologi: salmonella sp, E.coli, bacillus cereus

Y Waktu dan suhu pengolahan yang tepat, selama 5 menit dengan suhu sekitar 180-220 ºC

Kesesuaian waktu dan suhu menggoreng

Pemasakan ulang apabila tidak sesuai

Pengawasan pada proses pengolahan

Adanya form revisiAdanya SOP dalam proses pengolahan

Pencampuran kentang dan bumbu

Fisik: kotoran, rambut, kuku dan keringat,Kimia: -Biologi: salmonella sp, E.coli, bacillus cereus

N Penjamah makanan melakukan mencuci tangan sebelum melakukan pencampuran dan menggunakan hand gloves

Memastikan penjamah makanan mencuci tangan dan menggunakan hand gloves

Mencuci tanganMemakai hand gloves

Adanya SSOP dan pengawasan terhadap pelaksanaan SSOP dan personal hygiene

-

PenyimpananAdonan perkedel

Fisik: debuKimia:toksin, bau dari bumbu.Biologi: salmonella sp, E.coli, bacillus cereus

Y Penyimpanan ½ jadi ditempatkan pada wadah yang tertutup dan kedap udara pada suhu cooling (5-100 C)

Dilakukan pengecekan terhadap penggunaan wadah yang sesuai serta pengontrolan suhu di dalam cooling.

Menyimpan adonan perkedel dengan wadah telah di-wrapping (tertutup rapat)

Pemeriksaan wadah serta suhu coolingPemeriksaan mengenai SOP penyimpanan.

Petugas melakukan wrapping pada semua wadah penyimpan makanan dan menyimpannya pada

207



CRITICAL LIMITS



refrigerator yang berbeda-beda (sesuai peruntukannya)

Penggorengan kembali (reheating) perkedel dengan telur

Fisik: rambut, keringat, kukuKimia: -Biologi: S. Aureus

Y Suhu dan waktu pengolahan yang tepat, untuk kentang suhunya 180-220 ºC

Melakukan pengecekan suhu dan waktu penggorengan

Pengontrolan suhu, waktu pengolahan sampai tercapai waktu & suhu yang tepat

Dilakukan penggorengan ulang jika tidak sesuai

Suhu dan waktu tercapaiPengawasan pada proses pengolahan

Adanya SOP dalam proses pengolahan

Waktu tunggu Fisik: rambut, keringat, kukuKimia: -Biologi: Staphylococcus aureus, Bacillus cereus

Y Maksimal holding time 3 jamTempe terlindungi dari cemaran fisik penjamah makanan

Apa: Menghindari sumber pencemaran udaraBagaimana: Meletakkan produk di wadah yang tertutupDimana: Di ruang pendistribusianSiapa: Petugas

Menutup wadah sementara

Pengawasan saat holding time

Adanya dokumen pengawasan di holding time

208



CRITICAL LIMITS



pendistribusianKapan: Setiap kali pendistribusian

Penyajian Fisik: -Kimia: -Biologi: Staphylococcus aureus, Bacillus cereus

Y Staphylococcus aureus (-), tidak lebih dari 2 jam

Apa: Menghindari sumber pencemaran udara dan peralatan untuk penyajianBagaimana: Meletakkan produk pada wadah tertutup serta membersihkan peralatan secara benarDimana:Di trolley dan peralatan sajiSiapa: Petugas penyaji makananKapan: Setiap kali penyajian makanan

Melakukan pengontrolan tempat untuk distribusi makanan dan segera disajikan ke pasien

Pengawasan saat penyajian

Adanya form revisi

PREREQUISITE PROGRAMSSurat perjanjian jual-beli, Daftar Spesifikasi Bahan, SOP penerimaan bahan, SSOP air bersih, jadwal distribusi, standar porsi dan resep.

209

PREPARATION FOR COMPLEX PREPARATION MENU (Process 2)Penentuan Critical Control point

Bahan : Telur Bumbu BaliBumbu yang dihaluskan : Bawang merah, bawang putih, tomat, daun jeruk, lengkuas, gula merah dan garam

MENU ITEM / PRODUCT: Telur Bumbu Bali (Menu II Sore)

PROCESS STEP

HAZARDCCP(Y/N)

CRITICAL LIMITS



Penerimaan (telur dan bumbu)

Fisik: kotoran ayam, tanah, pasir, tumbuh tunasBiologi: salmonella, E.coli pada telur, bacillus cereus, clostridium perfirengens pada bumbu, semut, ulatKimia: pestisida pada bumbu

N BM yang diterima sesuai dengan standar spesifikasi BM yang diminta, tidak terdapat kotoran ayam, salmonella, E.coli. Pada bumbu tidak terdapat tanah, pasir, tunas, ulat dan semut

Pemeriksaan kualitas atau mutu, jumlah dan berat BM yang datang dengan standar spesifikasi BM

Apabila ada BM yang tidak sesuai dengan standar spesifikasi, dikembalikan lagi dan diganti

Saat pemeriksaan penerimaan BM perlu adanya pengawasan dan standar spesifikasi BM

Adanya standar spesifikasi pembelian BM dan form pengecekan BM

Penyimpanan (telur dan bumbu)

Fisik: kotoran ayam, tanah, debu, pasir, tumbuh tunas,Biologi: jamur/ kapang dan khamir,semut, ulat e.coli, salmonella,

N Telur disimpan pada suhu 5-10°C dalam tempat telur.Bumbu seperti bawang putih, bawang merah

Memastikan pada telur tidak terdapat kotoran ayam, salmonella sp dan E.coliMemastikan pada bumbu tidak

Menyimpan produk dalam wadah kedap udara yang tertutup rapat, dan meletakkannya di tempat teduh, terhindar dari sinar

Adanya SOP penyimpanan bahan makananAdanya pengawasan terhadap penyimpanan BM

Tersedia SOP penyimpanan BMAdanya petugas pengecekan dalam

210


PROCESS STEP

HAZARDCCP(Y/N)

CRITICAL LIMITS



bacillus cereus, clostridium perfirengensKimia: toksin pada bumbu

tomat yang sudah dikupas atau dihaluskan disimpan di kulkas pada suhu 5-10oCGaram, gula disimpan dalam wadah yang tertutup rapat dan kedap udara, serta lengkuas dan daun jeruk pada suhu ruang 27-28°C ditempat yang kering, tidak terkena langsung paparan sinar matahari, tedur serta sirkulasi udara yang baik

terdapat pertumbuhan tunas baru, jamur atau kapang, semut dan ulat.Memastikan wadah penyimpanan tertutup rapat dan kedap udara, tidak lembab, tidak terpapar oleh sinar matahari secara langsung.

matahari langsungBumbu dengan jamur/kapang dibuang; bagian dari bumbu yang bertunas dibuang.Mengatur ulang suhu refrigerator pada suhu 5 0C

penyimpanan telur

Pencucian telur

Fisik: kotoran ayam, cemaran kotoranBiologi: salmonella dan e. coli pada air

N Telur dicuci dengan air bersih yang mengalir

Tidak terdapat kotoran ayam dan cemaran kotoran pada telur

Pencucian ulang apabila telur belum bersih

Pengawasan pada proses pencucian.Adanya pemeriksaan

Ada form pengecekan kualitas air secara

211


PROCESS STEP

HAZARDCCP(Y/N)

CRITICAL LIMITS



dan penjamah makanan, salmonella, s. aureus pada telurKimia: -Biologi: -

kualitas air berkala. berkala.

PemasakanPerebusan Telur

Fisik: kotoran ayam, cemaran kotoran telur, rambutKimia: -Biologi: salmonella, s. Aureus

Y Setelah air mendidih yaitu pada suhu 100o C dilakukan perebusan dengan suhu minimal 77o C selama ± 15-20 menit

Pengukuran lama perebusan Pengontrolan suhu dengan menggunakan termometer

Memastikan air dalam keadaan mendidih sebelum memasukkan telur

Pemeriksaan suhu dan waktu pemasakan Pemeriksaan SOP perebusan telur

Petugas memasukkan telur setelah air mendidih hingga telur matangAdanya SOP dalam proses perebusan telur

Menggorengn telur dan bumbu

Fisik : rambut,Keringat, ludahKimia : -Biologi : -

Y Menggoreng telur yang dicampurkan dengan bumbu dengan suhu 1380C selama 10 menit

Memastikan telur hingga matang dengan suhu 1380C selama 10 menit

Memastikan petugas penjamah makanan melakukan cuci tangan dengan benar

Melakukan pengulang pemasakan apabila suhu dan waktu tidak tercapai

Menegur petugas penjamah makanan apabila tidak menggunakan APD

Mengecek waktu dan suhu pengolahan

Mengecek petugas mencucui tangan dengan benar

Mengecek APD yang digunakan oleh penjamah

Petugas melakukan pencatatan suhu dan waktu pengolahan pada form yang telah ditentukan

212


PROCESS STEP

HAZARDCCP(Y/N)

CRITICAL LIMITS



Petugas pengolahan makanan menggunakan APD (alat pelindung diri) celemek, penutup kepala, masker dengan benar

dengan benar makanan

Waktu tunggu

Fisik: rambut, keringat, air liurKimia: -Biologi: lalat, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, E. Coli

Y Staphylococcus aureus (-),Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (-), E.coli (-)Maksimal holding time 3 jamTelur terlindungi dari cemaran fisik penjamah makanan

Apa: Menghindari sumber pencemaran udaraBagaimana: Meletakkan produk di tempat tertutup dan kedap udaraDimana: Di ruang pendistribusianSiapa: Petugas pendistribusianKapan: Setiap kali pendistribusian

Menyimpan sementara ditempat yang bersihSelalu menutup rapat wadah sementaraMenegur petugas penjamah makanan tidak tidak menggunakan pakaian secara benar

Pengawasan saat holding timeMengecek tempat penyimpanan dan waktu

Adanya dokumen pengawasan di holding time

Penyajian Fisik: -Kimia: -

Y Staphylococcus aureus (-), tidak

Apa: Menghindari sumber

Segera makanan distribusi ke pasien

Pengawasan saat penyajian

Adanya form revisi

213


PROCESS STEP

HAZARDCCP(Y/N)

CRITICAL LIMITS



Biologi: Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, E.coli

lebih dari 2 jamPlastik wrap masih tertutup rapat

pencemaran udara dan peralatan penyajianBagaimana: Meletakkan produk di tempat tertutupPembersihan peralatan dengan benarDimana:Di trolley dan peralatan sajiSiapa: Petugas penyaji makananKapan: Setiap kali penyajian makanan

menggunakan trolly yang tertutupMakanan yang sudah tersentuh oleh tangan tidak disajikanPengontrolan tempat untuk distribusi makanan dan segera disajikan ke pasienMenerapkan SOP dan SSOP

Mengecek suhu, waktu serta peralatan yang digunakan ketika penyajianMengecek pakaian yang digunakan oleh penjamah makananMemastikan SOP dan SSOP sesuai atau tidak

PREREQUISTE PROGRAMS

Surat Perjanjian Jual Beli Bahan Makanan Standar spesifikasi Bahan Makanan SOP Penyimpanan SOP Persiapan SOP Penyajian dan distribusi Standar Pemorsian

Jadwal Distribusi Edukasi Penjamah Makanan Pelatihan Penjamah Makanan

214

haccp nur rs.lavalette

Documents