IV. MODEL GENERIKRENCANA HACCP INDUSTRI CHICKEN NUGGET 1. LANGKAH 1 : PENYUSUNAN TIM HACCP Tim ini terdiri dari 5 - 10 orang dan terdiri dari anggota yang memiliki latarbelakang pendidikan yang beragam, seperti ahli mikrobiologi, ahli mesin (engineer), ahli kimia, personalia atau manajer bagian pembelian, bagian pengolahan atauproduksi, bagian quality assurance dan sebagainya. Berdasarkan kesepakatanbersama kemudian ditunjuk seorang ketua atau koordinator tim HACCP. Tim telahmendapatkan pelatihan tentang HACCP. Daftar anggota tim HACCP dapat disusun seperti pada Tabel 6 Tabel 6. Daftar Anggota Tim HACCP Nama Jabatan General Manager Tanggung Jawab Memberikan kewenangan akan design, danimplementasi sistem kontrol kepada QA Manager Ketua Tim HACCP, memastikan syaratsyaratimplementasi HACCP terpelihara danterimplementasi dengan baik 1. Menjamin bahwa semua karyawan didepartemennya terlatih dan memahamisistem keamanan pangan 2. Memastikan bahan baku yang diterima darisupplier dan produk jadi yang akandiekspor ditangani dengan baik dan benar 3. Memastikan gudang, area karantina,gudang kemasan dan penyimpanankemasan dalam keadaan bersih sesuaidengan persyaratan GMP 4. Memberikan masukan bagi analisa bahayayang mungkin terjadi pada bahan baku 1. Menjamin bahwa semua karyawan didepartemennya terlatih dan memahamisistem keamanan pangan 2. Menjamin bahwa semua produk yangdihasilkan telah sesuai dengan standarpersyaratan mutu dan keamanan pangan 3. Menjamin proses yang berlangsung di areaproduksi telah sesuai dengan GMP, SOPdan SSOP yang telah ditetapkan 1. Menjamin bahwa semua karyawan didepartemennya terlatih dan memahamisistem keamanan pangan 2. Memastikan bahwa kemasan yang

Quality AsuranceManager Deputy GeneralManager DivisiLogistik (PPIC danWare House)

Production Manager

Packaging Manager

3.

Supervisor(Departemen Proses)

1.

2.

3.

Engineering Manager

1.

2.

datangdari supplier telah diinspeksi dengan baik dan benar Menjamin bahwa kemasan yangdigunakan adalah aman untuk digunakan Menjamin setiap proses produksi yangberlangsung di area produksi telah sesuaidengan GMP, SOP, dan SSOP yang telahditetapkan Memastikan pekerja untuk taat terhadapGMP, SOP, dan SSOP yang telahditetapkan Memberikan masukan mengenai prosesproduksi yang berlangsung di areaproduksi untuk pembentukan diagram alirproses Memastikan bahwa mesin yang akandigunakan dalam proses produksi beradadalam keadaan baik Memastikan proses maintenance mesin pengolahan berjalan dengan baik sesuaidengan jadwal yang telah ditetapkan

2. LANGKAH 2: DESKRIPSI PRODUK Tim HACCP akan menuliskan diskripsi produk berdasarkan apa yang merekaketahui tentang produk tersebut. Deskripsi dari suatu produk akan bervariasitergantung jenis kemasan, kondisi penyimpanan, dan lain sebagainya. Contoh deskripsi produk chicken nugget, dapat dilihat pada Tabel 7 Kategori Proses Produk Komposisi produk Pemasakan Penuh (Fully Cooked ) Chicken Nugget terbuat dari daging ayam, tepung tapioca, tepungroti, bumbu rempah, garam dan phosphate. Produk beku,Digoreng/dimasak sebelum dikonsumsi pemasakan yang sempurna, yaitupenggorengan dan pemanggangan (oven) sampai panasuntuk mematangkan produk terpenuhi kemudian produk dibekukan Kemasan Primer : kantong plastic (PE) yang diseal Kemasan Sekunder : karton/kardus

Karakteristik produk Metode Pengawetan

Pengemasan

Umur Simpan Kondisi penyimpanan

1 tahun pada suhu -18 oC atau kurang Freezer dengan suhu > = (-18) oC / 0 oF

Cara Distribusi

Distribusi melalui darat dengan mobil box yang dilengkapisystem pendingin yang dapat dikontrol dan dikendalikan.Labeling Label yang tertera pada produk terdiri dari nama komersilproduk ( Merk ), nama produsen dan distributor, komposisibahan, informasi nilai gizi, tanggal kadaluarsa dan kodeproduksi, label Halal, dan cara penyajian/cara memasak. Tabel 7. Deskripsi Produk

3. LANGKAH 3: IDENTIFIKASI PENGGUNA YANG DITUJU Dalam kegiatan ini tim akan mencatat penggunaan produk, cara penyajian dan kelompok konsumen yang mungkin berpengaruh pada keamanan produk tersebut. Contohnya: Produk : Chicken Nugget Merek X Cara Penyajian : Digoreng dan Langsung dikonsumsi Konsumen : Konsumen Umum dari semua umur 4. LANGKAH 4: PENYUSUNAN DIAGRAM ALIR PROSES Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi untuk disimpan bahkan terkadang sampai dengan pendistribusian produk tersebut. Lampiran 1 adalah contoh diagram alir proses pembuatan Chicken Nugget.Diagram ini mungkin bervariasi antara satu perusahaan dengan perusahaan lainnya,bahkan antara satu line produksi dengan line produksi lainnya. 5. LANGKAH 5 : VERIFIKASI DIAGRAM ALIR PROSES Diagram alir proses yang telah disusun oleh tim HACCP kemudiandiverifikasi di tempat (on site verification) dengan cara mengobservasi secaralangsung praktek produksi di lapangan, mewawancarai operator dan mencatat hal-halyang berbeda dari hasil "brainstorm" tim HACCP. Verifikasi dimaksudkan untuk meyakinkan bahwa diagram alir proses yang disusun benar-benar sesuai dengan apayang terjadi di lapangan. Jika telah sesuai dengan kondisi di lapangan, maka diagramalir proses pada Lampiran 1 tersebut siap digunakan sebagai bahan acuan penetapanlangkah berikutnya yang merupakan prinsip-prinsip HACCP. 6. LANGKAH 6 (PRINSIP 1): ANALISIS BAHAYA Dalam analisis bahaya, tim HACCP melakukan diskusi untuk mengidentifikasi bahaya-bahaya yang mungkin ada. Analisa bahaya dilakukan mulai dari bahan baku, kondisi peralatan, ruangan, hingga proses produksi. Setelah itu, tim HACCP menyusun cara pencegahan yang dapat diterapkan untuk mengurangi bahaya atau menghilangkan bahaya sampai batas aman.Tim HACCP dapat menggunakan data-data dari pustaka, hasil laboratorium pengawasan mutu atau dokumentasi penerimaan barang di perusahaan maupun bantuan keahlian dari para pakar untuk melakukan analisis dan untuk menentukan batas aman. Pada dasarnya, pada analisa bahaya tim HACCP dapat melakukan beberapapendekatan secara sistematis sebagai berikut :

1.

Menentukan semua jenis bahaya mikrobiologi, kimia maupun fisik (A-F) yangada pada bahan baku maupun produk, lalu melakukan kategorisasi bahaya (I-VI)sesuai dengan Tabel 2 dan Tabel 3. Menentukan semua jenis bahaya pada setiap tahapan atau kondisi proses lalu melihatpeluang terjadinya dan keparahannya. Peluang terjadinya bahaya dan keparahannyadapat didasarkan pada pengetahuan, pustaka, data-data ilmiah yang ada atau denganmelihat rekaman data milik perusahaan tersebut. Dengan menggunakan Tabel 4 model generik ini maka dapat ditetapkan apakah bahaya tersebut signifikan atautidak.Contoh analisa bahaya untuk bahan baku dan proses pada proses pembuatanproduk chicken nugget sesuai dengan diagram alir proses dapat dilihat pada Lampiran 2.

LANGKAH 7 (PRINSIP 2): PENETAPAN CCP Bahan baku, tahapan proses atau kondisi sanitasi wadah, pekerja, maupun ruangan yang dinilai tinggi kategori risikonya atau tinggi signifikansi bahayanya akandiuji apakah menjadi CCP atau tidak. Penetapan CCP dilakukan dengan mengacupada decision tree yang terdapat pada Gambar 2, 3, 4 model generik ini. Hasilpenetapan titik kritis pada produk chicken nugget dapat dilihat pada Lampiran 3. 8. LANGKAH 8 (PRINSIP 3): PENETAPAN BATAS KRITIS (CL) Batas kritis dapat ditetapkan berdasarkan pustaka atau dokumentasi yangdimiliki perusahaan. Batas kritis ditetapkan pada CCP yang telah ditetapkan.Penetapan batas kritis pada CCP yang telah ditetapkan sebelumnya pada produk chicken nugget dapat dilihat pada Lampiran 4. 9. LANGKAH 9 (PRINSIP 4): PENETAPAN PROSEDUR PEMANTAUAN Pemantauan dapat dilakukan dengan pengukuran yang dilaporkan dalam suatu data sheet atau observasi yang dilaporkan dalam suatu checklist. Prosedur pemantauandituliskan dalam lembar HACCP plan (Lampiran 4). 10. LANGKAH 10 (PRINSIP 5) : PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI Penetapan tindakan koreksi dilakukan oleh tim HACCP untuk mengantisipasipenyimpangan terhadap CCP. Contoh penyimpangan pada CCP fermentasi kapangadalah jika suhu ruangan fermentasi tidak mencapai 30C. Tindakan koreksinyamisalnya dengan menghentikan produksi. Tindakan koreksi dicantumkan dalamlembar kerja HACCP plan (Lampiran 4). 11. LANGKAH 11 (PRINSIP 6) : VERIFIKASI PROGRAM HACCP Verifikasi dalam penyusunan program HACCP ini meliputi pemeriksaanulang terhadap rencana HACCP, CCP, penyimpangan dan tindakan koreksi, auditterhadap pelaksanaan HACCP, dan pengujian laboratorium. Verifikasi dicantumkandalam lembar kerja HACCP plan (Lampiran 4). 12. LANGKAH 12 (PRINSIP 7) : PEREKAMAN DATA (DOKUMENTASI) Dokumentasi dilakukan terhadap rencana HACCP, hasil analisis bahaya,CCP, hasil pemantauan dan tindakan koreksi, serta hasil verifikasi. Dokumen inidisimpan sampai dengan 6 bulan setelah masa kadaluarsa produk. Dokumentasidicantumkan dalam lembar kerja HACCP plan (Lampiran 4). Lampiran 1. Penetapan CCP Pada Bagan Alir Proses

Penerimaan daging dan kulit Penyimpanan daging dan kulitTemperimg daging dan kulit Pengecilan ukuran daging(Grinding)Pencampuran semua bahan ( Blending)Pencetakan ( Forming )Pelapisan ( Coating )Penggorengan ( Frying )Pemanggangan ( Baking )Pembekuan ( Freezing )Pendeteksian logam( Metal Detection )Pengemasan ( Packaging )Penyimpanan Produk AkhirPenyimpananBahan-bahan emulsiBahan-bahan Marinasi (bumbu)PenimbanganPenimbanganPembuatan Emulsi K u l i t Penyimpanan bahan pengemasPenerimaan bahan kering danminyak goreng CCP 1CCP 1CCP 2CCP 3CCP 5CCP 4

Penerimaan bahan pThe image cannot be display ed. Your computer may not hav e enough memory to open the image, or the image may hav e been corrupted. Restart y our computer, and then open the file again. If the red x still appears, y ou may hav e to delete the image and then insert it again.

engemas Lampiran 2. Analisis Bahaya Produk dan Bahan Baku Kelompok Bahaya Penilaian Bahaya SignifikanProduk/Bahan-bahanJenis BahayaA B C D E FKategoriResikoPeluang Keparahan Factor ResikoProduk Chicken Nugget

Biologi : Mikroba Patogen ( Salmonella, S.aureus, Listeria monocytogenes, E. coli )0 + 0 ++ 0 III M H SignifikanFisik : Benda asing (tulang, bulu, plastic, kerikildan logam)0 + 0 ++ 0 III L M Signifikan Bahan Baku Biologi : Mikroba Patogen ( Salmonella, S.aureus, Listeria monocytogenes, E. coli )0 + 0 ++ 0 III M H Signifikan Daging dan KulitAyamFisik : Benda asing (tulang, bulu, plastic, kerikildan logam)0 + 0 ++ 0 III M M Signifikan Bahan Pembantu Biologi : Kapang, Serangga0 + 00000LL SignifikanBatter Fisik : Benda asing (plastic, logam, benang,kerikil)0 + 0000ILL SignifikanBreader Fisik : Benda asing (plastic, logam, benang,kerikil)0 + 0000ILL Signifikan- Phosphate - 0 0 0 0 0 0 I - - -Biologi : E. coli 0 +

0000IMM Signifikan- AirFisik : Benda asing0 + 0000ILL SignifikanKimia : FFA (Free Fatty Acid)0 + 0000ILM Signifikan- Minyak NabatiFisik : Beda asing0 + 0000ILL SignifikanBiologi : Kapang, Serangga0 + 0000ILM Signifikan- TepungFisik : Benda asing (plastic, logam, benang,kerikil)0 + 0000ILL Signifikan Bumbu-bumbu Biologi : Kapang, Serangga0 + 0000ILL SignifikanSpicy Garlic, Hot n Spicy, Rempah-rempahFisik : Benda asing0 + 0000ILL SignifikanGaram Fisik : Benda asing 0 0 0 0 0 0 0 Bahan Pengemas Fisik : Benda asing 0 0 0 0 0 0 0 -

The linked image cannot be display ed. The file may hav e been mov ed, renamed, or deleted. V erify that the link points to the correct file and location.

2 5 L a m p i r a n 3. T a b e l P e n e t a p a n C C P b e r r k a n p o h o n k e p u t u s a n ( D e c i s s i o n T r e e ) u n t u k p r o s e s p r o d u k s i N o. T a h a p a n P s P 1 P 2 P 3 P 4 C C P a t a u B u k a n C C P P e n e r i m a a n B a h a n - D a g i n g a y a m Y e s Y C C P - B a h a n - b a h a n k e r i n g Y e s Y e s - C C P 1. - B a h a n P e n g e m a s N o - - B u k a n C C P P e n y i m p a n a n B a h a n D a g i n g a y a m Y e s Y e s C C P - B a h a n b a h a n k e r i n g Y e s N o Y e s Y e s B u k a n C C B a h a b P e n g e m a s N o - - - B u k a n C C P 3. T e m p e r i n g

d a s a

r o s e e s - -

P 2. -

d a g i n g d a n K u l i t Y e s Y e s - C C P 4. P e n i m b a n g a n b a h a n - b a h a n N o - - B u k a n C C P 5. P e m b u a t a n e m u l s i ( C h o p p i n g ) Y e s N o N o B u k a n C C P 6. P e n g e c i l a n u k u r a n ( G r i n d i n g ) Y e s N o N o - B u k a n C C P 7. P e n c a m p u r a n ( B l e n d i n g ) Y e s N o N o - B u k a n C C P 8. P e n c e t a k a n ( F o r m i n g ) Y e s N o N o - B u k a n C C P 9. P e l a p i s a n ( C o a t i n g ) Y e s N o N o - B u k a n C C P 1 0. P e n g g o r e n g a n ( F r y i n g ) Y e s N o N o - B u k a n C C P 1 1. P e m a n g g a n g a n ( B a k i n g ) Y e s N o N o - B u k a n C C P 1 2. P e n d i n g i n a n ( F r e e z i n g ) Y e s N o N o B u k a n C C P 1 3. P e n d e t e k s i a n l o g a m ( M e t a l d e t e c t i o n ) Y e s Y e s - C C P 1 4. P e n y i m p a n a n p r o d u k a k h i r Y e s Y e s - - C C P 1 5. S a n i t a s i Y e s Y e s - - C C P

The image cannot be display ed. Your computer may not hav e enough memory to open the image, or the image may hav e been corrupted. Restart y our computer, and then open the file again. If the red x still appears, y ou may hav e to delete the image and then insert it again.

The image cannot be display ed. Your computer may not hav e enough memory to open the image, or the image may hav e been corrupted. Restart y our computer, and then open the file again. If the red x still appears, y ou may hav e to delete the image and then insert it again.

27 PemantauanTahapan Proses Jenis Bahaya CCP Batas KritisApa Bagaimana Frekuensi Siapa TindakanKoreksiVerifikasi DokumentasiPendeteksianlogam ( Metal Detection ) - Fisik - Ada cemaran logampada produk Sistempendeteksianlogam dapatmendeteksistandar yangdigunakan 1.5mm Fe 2.0 mmnon FeSistem padametaldetector-

Melakukanpengujian terhadapfungsi dari metaldetector denganmelewatkan samplestandarSetiap 30menitBagianProduksi( Packaging ) Hubungimaintenanceuntuk memperbaikisystempendinginnyaseelumproduk mencapaisuhu > -18 o CProduk dipindahkanke tampat lainsebelumsuhunyameningkatReview laporan( Metal Detector test Form ) setiaphari Metal detector test formMetal detector test finding Penyimpananproduk jadi - Mikrobiologi - Suhu penyimpanan SuhupenyimpananMaksimal -18 o C/ 0 o FSuhu ruangpenyimpananSuhu ruangpenyimpanan diaturdan diperiksasecara rutin denganmenggunakanthermometer yangtelah dikalibrasiHOBO diletakkandiruangpenyimpananSetiap hari QA non lineWare House Proses sanitasidiulang sesuaiprosedur yangadaKalibrasithermometersetiap hariPeriksa hasilpengukuran dariHOBO jikaterjadipenyimpanganReview log book setiap hari Log book penyimpananproduk jadiLaporan HOBO Sanitasi

- Mikrobiologi- Fisik(Bendaasing)Hygiene- Karyawan- Peralatan danruangproduksiSetiap kondisiyang potensialtidak terjaminkebersihannyaKondisikaryawan(kelengkapanpakaian yangsesuai untuk diruangproduksi)Kondisikebersihanperalatan danruang untuk prosesproduksiDilakukanpengecekan secaravisualSebelumprosesproduksidimulaiSetiap prosessanitasidilakukanQA sanitasi Review laporansetiap hariSwab test setiapsatu minggu satukali QA monitoringcheck listsanitationLaporaninspeksi

The image cannot be display ed. Your computer may not hav e enough memory to open the image, or the image may hav e been corrupted. Restart y our computer, and then open the file again. If the red x still appears, y ou may hav e to delete the image and then insert it again.