MAKALAH

PENGENDALIAN MUTU

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dan Good

Agricultural Practices (GAP)

Taufiq Hidayat 20100210036

AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH YOGYAKARTA

2010

I. Pendahuluan

Jaminan mutu dan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan persyaratan

konsumen, Keamanan pangan merupakan persyaratan utama dan terpenting dari seluruh

parameter mutu pangan yang ada. Betapapun tinggi nilai gizi suatu bahan pangan atau

makanan, penampilannya baik , juga lezat rasanya, tetapi bila tidak aman, maka makanan

tersebut tidak ada nilainya lagi.

Hal ini membawa dampak perubahan mulai dari bisnis pangan tanpa adanya

pengawasan, pengawasan produk akhir, hingga pengawasan proses produksi bagi jaminan

mutu secara total. Pada tahun-tahun terakhir, konsumen menyadari bahwa mutu pangan

khususnya keamanan pangan tidak dapat hanya dijamin dengan hasil uji produk akhir dari

laboratorium. Mereka berkeyakinan bahwa produk yang aman didapat dari bahan baku yang

ditangani dengan baik, diolah dan didistribusikan dengan baik akan menghasilkan produk

akhir yang baik.

Suatu langkah yang tepat untuk mengantisipasi hal tersebut, serta adanya tuntutan

dalam pasar bebas, telah dikembangkan suatu sistem jaminan mutu oleh Komite Standar

Internasional/ Codex Allimentarius Commission  yang telah diakui secara internasional

yaitu Sistem Jaminan Mutu berdasarkan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

Jika HACCP merupakan jaminan mutu yang menekankan pada pengawasan yag

menjamin mutu sejak bahan baku hingga produk akhir, maka timbul pertanyaan bagaimana

cara mendapatkan HACCP pada produk pertanian. Sehingga muncullah Good Agriculture

Practice (GAP) yang merupakan panduan dalam sistem pertanian yang baik dan benar

sebagai proses belajar untuk meningkatkan produktivitas, daya saing dan mutu produk yang

dihasilkan.

II. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) atau dalam bahasa Indonesia

disebut Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis suatu sistem kontrol dalam

upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di

manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan

pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam

menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen.

Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri adalah untuk mencegah

terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu guna memenuhi tuntutan

konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku

dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Oleh karena itu

dengan diterapkannya sistem HACCP akan mencegah resiko komplain karena adanya

bahaya pada suatu produk pangan. Selain itu, HACCP juga dapat berfungsi sebagai promosi

perdagangan di era pasar global yang memiliki daya saing kompetitif.

Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh suatu industri dengan penerapan sistem

HACCP antara lain meningkatkan keamanan pada produk yang dihasilkan, meningkatkan

kepuasan konsumen sehingga keluhan konsumen akan berkurang, memperbaiki fungsi

pengendalian, mengubah pendekatan pengujian akhir yang bersifat retrospektif kepada

pendekatan jaminan mutu yang bersifat preventif , dan mengurangi limbah dan kerusakan

produk.

III. Sejarah HACCP

Konsep HACCP pertama kali dikembangkan ketika perusahaan Pillsbury di Amerika

Serikat bersama-sama dengan US Army Nautics Research and Development Laboratories,

The National Aeronautics and Space Administration serta US Air Force Space Laboratory

Project Group pada tahun 1959 diminta untuk mengembangkan makanan untuk dikonsumsi

astronot pada gravitasi nol. Untuk itu dikembangkan makanan berukuran kecil ( bite size )

yang dilapisi dengan pelapis edible yang menghindarkannya dari hancur dan kontaminasi

udara. Misi terpenting dalam pembuatan produk tersebut adalah menjamin keamanan

produk agar para astronot tidak jatuh sakit. Dengan demikian perlu dikembangkan

pendekatan yang dapat memberi jaminan mendekati 100% aman.

Pada tahun 1971, untuk pertama kalinya sistem HACCP ini dipaparkan kepada

masyarakat di negara Amerika Serikat di dalam suatu Konferensi Nasional Keamanan

Pangan. Pada tahun berikutnya Pillsbury mendapat kontrak untuk memberikan pelatihan

HACCP kepada badan Food and Drug Adminstration (FDA). Dokumen lengkap HACCP

pertama kali diterbitkan oleh Pillsbury pada tahun 1973 dan disambut baik oleh FDA dan

secara sukses diterapkan pada makanan kaleng berasam rendah.

Pada tahun 1985, The National Academy of Scienses (NAS) merekomendasikan

penerapan HACCP dalam publikasinya yang berjudul An Evaluation of The Role of

Microbiological Criteria for Foods and Food Ingredients. Komite yang dibentuk oleh NAS

kemudian menyimpulkan bahwa sistem pencegahan seperti HACCP ini lebih dapat

memberikan jaminan kemanan pangan jika dibandingkan dengan sistem pengawasan

produk akhir.

Sistem HACCP  makin dikenal di Indonesia ketika Standard ISO 9000: 2000

mengadopsi  HACCP, yang terdiri dari: Melakukan analisa bahaya, Menentukan titik

kendali kritis, Menetapkan batas-batas titik kendali kritis, Prosedur monitoring, Tindakan

koreksi, Prosedur verifikasi, dan dokumentasi.

IV. Pengawasan HACCP

Dalam proses HACCP, pengawasan dilakukan pada keseluruhan rantai produksi

dimulai dari produksi primer hingga sampai ke konsumen. Dalam prosesnya ditetapkan 2

faktor utama yaitu critical control point (CCP) dan Critical Limit (CL)

CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah atau prosedur

dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah,

dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima. Pada setiap bahaya yang

telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu atau beberapa

CCP dimana suatu bahaya dapat dikendalikan.

Critical limit (CL) atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi untuk

setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya

sampai batas aman. Batas ini akan memisahkan antara “yang diterima” dan “yang ditolak”,

berupa kisaran toleransi pada setiap CCP. Batas kritis ditetapkan untuk menjamin bahwa

CCP dapat dikendalikan dengan baik. Penetapan batas kritis haruslah dapat dijustifikasi,

artinya memiliki alasan kuat mengapa batas tersebut digunakan dan harus dapat divalidasi

artinya sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan serta dapat diukur. Penentuan batas kritis

ini biasanya dilakukan berdasarkan studi literatur, regulasi pemerintah, para ahli di bidang

mikrobiologi maupun kimia, CODEX dan lain sebagainya.

Pengawasan dilakukan secara rutin dan tidak terduga untuk menjamin bahwa CCP

yang ditetapkan masih dapat dikendalikan. pengawasan juga dilakukan jika ada informasi

baru mengenai keamanan pangan atau jika terjadi keracunan makanan oleh produk tersebut.

V. Good Agriculture Practice (GAP)

Departemen Pertanian (2008) menerangkan bahwa penerapan GAP melalui Standar

Operasional Prosedur (SOP) yang spesifik lokasi, spesifik komoditas dan spesifik sasaran

pasarnya, dimaksudkan untuk meningkatkan produktivitas dan kualitas produk yang

dihasilkan petani agar memenuhi kebutuhan konsumen dan memiliki daya saing tinggi

dibandingkan dengan produk padanannya dari luar negeri.

Dasar hukum penerapan GAP di Indonesia adalah Peraturan Menteri Pertanian Nomor

61/Permentan/OT.160/11/2006, tanggal 28 November 2006 untuk komoditi buah,

sedangkan untuk komoditas sayuran masih dalam proses penerbitan menjadi Permentan.

Dengan demikian penerapan GAP oleh pelaku usaha mendapat dukungan legal dari

pemerintah pusat maupun daerah.

Maksud dari GAP/SOP adalah untuk menjadi panduan umum dalam melaksanakan

budidaya tanaman buah, sayur, biofarmaka, dan tanaman hias secara benar dan tepat,

sehingga diperoleh produktivitas tinggi, mutu produk yang baik, keuntungan optimum,

ramah lingkungan dan memperhatikan aspek keamanan, keselamatan dan kesejahteraan

petani, serta usaha produksi yang berkelanjutan.

VI. Penerapan HACCP dan GAP di Indonesia

Di Indonesia, HACCP diadopsi menjadi SNI 01-4852-1998 beserta pedoman

penerapannya untuk diaplikasikan pada berbagai industri pangan di Indonesia, yang dibuat

oleh Badan Standarisasi Nasional Sedangkan untuk GAP diawasi oleh departemen

pertanian.

Namun penerapan GAP di Indonesia masih terbatas pada perusahaan besar yang

berorientasi ekspor yang menerapkan HACCP dan GAP. Sedangkan untuk petani kecil dan

menengah belum menerapkan sistem tersebut dikarenakan kendala biaya yang cukup besar.

Walaupun demikian departemen pertanian terus melakukan sosialisasi kepada petani

kecil untuk menerapkan konsep GAP dalam sistem pertanian dimana hanya konsep umum

dan mudah serta murah yang diaplikasikan oleh petani, hal ini meliputi pest management

dan sistem bercocok tanam.

Telah banyak perusahaan yang telah menerpakan sistem HACCP dan GAP

diantaranya adalah PT. Nabati Snack, PT Golden Oase Tirta Abadi, PT. Mahkota Dewa

Indonesia dan perusahaan besar lainnya.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. No date. Apa Itu HACCP?. http://web.ipb.ac.id/

Anonim. Februari 2009. Peranan Good Agricultural Practices dalam Agribisnis di Indonesia. http://www.magri.undip.ac.id/

Ermina Y. September 2010. Jaminan keamanan pangan dengan sistem HACCP. http://www2.bbpp-lembang.info/

http://www.bsn.go.id/