PENGENDALIAN MUTU MANDIRI

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

( ANALISIS BAHAYA TITIK KENDALI KRITIS )

I. SEJARAH HACCP

Konsep HACCP pertama kali dikembangkan ketika perusahaan Pillsbury di Amerika

Serikat bersama-sama dengan US Army Nautics Research and Development Laboratories,

The National Aeronautics and Space Administration serta US Air Force Space Laboratory

Project Group pada tahun 1959 diminta untuk mengembangkan makanan untuk dikonsumsi

astronot pada gravitasi nol. Untuk itu dikembangkan makanan berukuran kecil ( bite size )

yang dilapisi dengan pelapis edible yang menghindarkannya dari hancur dan kontaminasi

udara. Misi terpenting dalam pembuatan produk tersebut adalah menjamin keamanan produk

agar para astronot tidak jatuh sakit. Dengan demikian perlu dikembangkan pendekatan yang

dapat memberi jaminan mendekati 100% aman.

Tim tersebut akhirnya sampai pada kesimpulan bahwa, cara terbaik untuk

mendapatkan jaminan tertinggi adalah dengan sistem pencegahan dan penyimpanan rekaman

data yang baik. Konsep yang saat ini dikenal sebagai HACCP ini, jika diterapkan dengan

tepat dapat mengendalikan titik-titik atau daerah-daerah yang mungkin menyebabkan bahaya.

Masalah bahaya ini didekati dengan cara mengamati satu per satu bahan baku proses dari

sejak di lapangan sampai dengan pengolahannya. Bahaya yang dipertimbangkan adalah

bahaya patogen, logam berat, toksin, bahaya fisik, dan kimia serta perlakuan yang mungkin

dapat mengurangi cemaran tersebut. Disamping itu, dilakukan pula analisis terhadap proses,

fasilitas dan pekerja yang terlibat pada produksi pangan tersebut.

Pada tahun 1971, untuk pertama kalinya sistem HACCP ini dipaparkan kepada

masyarakat di negara Amerika Serikat di dalam suatu Konferensi Nasional Keamanan

Pangan. Pada tahun berikutnya Pillsbury mendapat kontrak untuk memberikan pelatihan

HACCP kepada badan Food and Drug Adminstration (FDA). Dokumen lengkap HACCP

pertama kali diterbitkan oleh Pillsbury pada tahun 1973 dan disambut baik oleh FDA dan

secara sukses diterapkan pada makanan kaleng berasam rendah.

Pada tahun 1985, The National Academy of Scienses (NAS) merekomendasikan

penerapan HACCP dalam publikasinya yang berjudul An Evaluation of The Role of

Microbiological Criteria for Foods and Food Ingredients. Komite yang dibentuk oleh NAS

kemudian menyimpulkan bahwa sistem pencegahan seperti HACCP ini lebih dapat

memberikan jaminan kemanan pangan jika dibandingkan dengan sistem pengawasan produk

akhir.

Selain NAS, lembaga internasional seperti International Commission on

Microbiological Spesification for Foods (ICMSF) juga menerima konsep HACCP dan

memperkenalkannya ke luar Amerika Serikat. Ketika NAS membentuk The National

Advisory Commitee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF), maka konsep

HACCP makin dikembangkan dengan disusunnya 7 prinsip HACCP yang dikenal sampai

saat ini. Konsep HACCP kemudian diadopsi oleh berbagai badan internasional seperti Codex

Alimentarius Commission (CAC) yang kemudian diadopsi oleh berbagai negara di dunia

termasuk Indonesia .

II. PENGERTIAN HACCP

Pengendalian mutu mandiri diantaranya dilaksanakan dengan menerapkan analisis

bahaya titik kendali kritis atau hazard analisisi critical control selanjutnya disebut HACCP.

HACCP adalah suatu pendekatan untuk mengukur bahaya yang spesifik sebagai upaya

pencegahan untuk menjaga keamanan makanan. HACCP adalah suatu alat yang dipakai

untuk mengukur tingkat bahaya, menduga perkiraan resiko dan menetapkan ukuran yang

tepat dalam pengawasan, dengan menitik beratkan pada pencegahan pengendalian proses

pengolahan makanan.

Pendekatan HACCP ini dapat disesuaikan dengan perkembangan des prosedur, proses

atau teknologi pengolahan makanan. Sebagai nilai tambah penerapan HACCP adalah

meningkatkan keamanan makanan, keuntungan penggunaan bahan baku terbaik dan reaksi

cepat dalam mengatasi masa produksi yang timbul.

Penerapan HACCP juga membantu tugas pengawasan rutin oleh pemerintah dengan

memfokuskan pengawasan pada makanan yang beresiko tinggi bagi kesehatan dan

meningkatkan kepercayaan dalam perdangangan lokal maupun internasional.

HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai perjalanan makanan ( food chair) mulai

dari produsen primer sampai produsen akhir. Untuk itu HACCP perlu dipahami oleh

pengusaha dan industri makanan dan para pejabat pemerintah.

Penerapan tujuh prinsip HACCP akan dapat memberi jaminan bahwa hasil produksi

makanan menjadi aman. Prinsip – prinsip ini meliputi kegiatan penilaian bahaya pengenalan

critical control point atau titik kendali kritis yang selanjutnya disebut CCP, penetapan batas

kritis serta prosedur pemantauannya, tindakan perbaikan segera, verifikasi dan dokumentasi.

Keberhasilan penerapan HACCP perlu ditunjang dengan pendekatan multi – disiplin

dan membutuhkan komitnen yang penuh dari semua pihak termasuk keterlibatan pengusaha

dan karyawan.

HACCP sejalan dengan sistem kualitas manajemen dunia,

seperti ISO 9000 yang ditujukan secara khusus pada pekerjaan yang

mempunyai resiko tinggi yang mungkin berakibat kepada kesakitan

atau keracunan dan penyakit bawaan makanan.saat ini HACCP adalah

pilihan yang tepat untuk manajemen keamanan makanan didunia.

III. PRINSIP HACCP

Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip, yaitu:

1. Melakukan analisis bahaya: segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan

yang dapat menyebabkan masalah keamanan pangan harus dianalisa. Bahaya yang

dapat ditimbulkan adalah keberadaan pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau

fisik bahan pangan. Selain itu, bahaya lain mencakup pertumbuhan mikrroganisme

atau perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki selama proses produksi, dan

terjadinya kontaminasi silang pada produk antara, produk jadi, atau lingkungan

produksi.

2. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP): suatu titik,

tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan pangan dapat dicegah,

dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima (diperbolehkan atau

titik aman). Terdapat dua titik pengendalian kritis yaitu Titik Pengendalian Kritis 1

sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan, dan Titik Pengendalian Kritis 2

dimana bahaya dapat dikurangi.

3. Menentukan batas kritis: kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima

dengan yang tidak bisa diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis, harus dibuat

batas kritis dan kemudian dilakukan validasi. Kriteria yang umum digunakan dalam

menentukan batas kritis HACCP pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat kelembaban,

Aw, ketersediaan klorin, dan parameter fisik seperti tampilan visual dan tekstur.

4. Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP: suatu sistem pemantauan

(observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi aliran makanan. Hal ini

termasuk sistem pelacakan operasi dan penentuan kontrol mana yang mengalami

perubahan ketika terjadi penyimpangan. Biasanya, pemantauan harus menggunakan

catatan tertulis.

5. Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan adanya

CCP yang tidak berada di bawah kontrol. Tindakan korektif spesifik yang

diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem HACCP untuk menangani penyimpangan

yang terjadi. Tindakan korektif tersebut harus mampu mengendalikan membawa CCP

kembali dibawah kendali dan hal ini termasuk pembuangan produk yang mengalami

penyimpangan secara tepat.

6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP

bekerja secara efektif. Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup

peninjauan terhadap sistem HACCP dan catatannya, peninjauan terhadap

penyimpangan dan pengaturan produk, konfirmasi CCP yang berada dalam

pengendalian, serta melakukan pemeriksaan (audit) metode, prosedur, dan uji. Setelah

itu, prosedur verifikasi dilanjutkan dengan pengambilan sampel secara acak dan

menganalisanya. Prosedur verifikasi diakhiri dengan validasi sistem untuk

memastikan sistem sudah memenuhi semua persyaratan Codex dan memperbaharui

sistem apabila terdapat perubahan di tahap proses atau bahan yang digunakan dalam

proses produksi.

7. Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang

berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya. Beberapa contoh catatan dan

dokumentasi dalam sistem HACCP adalah analisis bahaya, penetapan CCP,

penetapan batas kritis, aktivitas pemantauan CCP, serta penyimpangan dan tindakan

korektif yang berhubungan.

IV. KEUNTUNGAN PENERAPAN HACCP

Ada 8 ( delapan ) keuntungan pokok yang dapat diraih pada pengusaha makanan yang

menerapkan system HACCP sebagai alat manajemen perusahaan yaitu :

1. Pendekatan HACCP adalah pendekatan yang sistematis yang dpat diterapkan pada

semua aspek dari pengamanan makanan, termasuk aspek bahaya biologi, kimia, dan

fisik dan pada setiap tahapan dari rantai makanan, termasuk bahan baku, pembibitan /

pertumbuhan, panen, pembelian, pengolahan, distribusi, penyimpanan dan pemakaian

produk akhir.

2. System HACCP memberikan nuansa dasar yang ilmiah untuk mendemonstrasikan

adanya penyebab logis yang telah dilakukan untuk mencegah bahaya kepada

konsumen.

3. Pendekatan HACCP mengubah pandangan dari pengujian produk akhir yang secara

statistik kurang dipercaya karena seringkali perku pengujian ulang kepada pendekatan

orientasi pencegahan dalam proses produksi dengan cara yang aman.

4. Penerapan konsep HACCP adalah metoda yang hemat biaya dalam menjamin

keamanan makanan dan pencegahan penyakit bawaan makanan dan kesakitan.

5. System HACCP memfokuskan kepada sumber bahan sebagai bagian dari proses yang

kritis dalam menjamin keamanan makanan.

6. System HACCP dapat menurunkan kehilangan produk karena kerusakan /

pembusukan

7. System HACCP meningkatkan kepercayaan masyarakat dalam upaya pengamanan

produk makanan dan karenanya meningkatkan kepercayaan dalam perdagangan

makanan dan stabilitas bisnis makanan.

8. System HACCP dapat menyesuaikan dengan rancangan dan kontruksi proses dan

peralatan untuk produk baru dengan memperkirakan kemungkinan bahaya potensial

yang akan timbul dan menyarankan tindakan pengendalian.

V. PENERAPAN DARI AKTIVITAS PRINSIP HACCP

Sebelum meluncurkan pembakuan rencana HACCP, yang penting adalah

menetapkan lingkup dari penerapan HACCP tersebut. Dalam penerapan tujuh prinsip

HACCP pada proses pengelolaan makanan dan industri, ada 5 langkah yang perlu selalu

diingat sebagai berikut :

Tahap I : lima langkah persiapan HACCP

a) Pembentukan Tim

Untuk efetifitas penerapan HACCP ,perlu di bentuk Tim terdiri HCCP. Tim terdiri

dari sejumlah ahli yang terlibat langsung dalam pengumpulan informasi penting yang

terkait dengan kebenaran penentuan bahaya , Titik kendali keritis dan batas kritis

yang berhubungan proses produksi .Tim meliputi ketua tim dan sekertaris yang akan

mencatat semua keputusan yang diambil . Anggota dalam tim akan berfariasi

tergantung kepada jeni makanan dan cara pengolahannya. Untuk organisasi

kecil,anggota cukup dengan satu orang saja yang berperan lebih dari satu tugas dan

yang mampu mendapatkan dan mengunakan informasi untuk pencega dan

pengendalian bahaya. Ahli dari luar dapat diperoleh seperlunya bila diperlukan sesuai

kebutuhan.

b) Penetapan jenis produk

Harus disiapkan diskripsi lengkap tentang produk akhir yang akan dipelajari, jika

produk itu merupakan bagian dari proses yang akan dipelajari. Produk yang harus

dijelaskan adalah komposisinya, strukturnya cara pengolahannya, penyimpannya,

caea distribusinya, batasa waktu awetnya ( shelf – life ) dan petunujuk / cara

penggunaannya.

c) Identifikasi sasaran penggunan

Sasaran pengguna didasarkan kepada penggguna yang mengkonsumsi produk

konsumen akhir. Dalam banyak hal, sasaran yang perlu mendapat perhatian yaitu

kelompok penduduk yang rawan ( vulnerable group ) yaitu bayi dan anak, ibu

hamil,fisik lemah dan usia lanjut.

d) Pembuatan diagram alir dan alur tata letak

Pertama kaliyang terpenting dalam analisis bahaya adalah menguji secara teliti suatu

proses makanan melalui analisa diagram alir sebagai dasar dari rencana kerja

HACCP. Format diagram alir merupakan suatu pilihan yang tidak ada ketentuannya

untyk disajikan, kecuali setiap tahapan dari proses ( termasuk proses keterlambatan )

harus digambarkan secara berurutan dalam diagram alir dari mulai pemilihan bahan

baku sampai kepada [roses pengolahan, distribusi dan penjualan eceran serta

penanganan oleh konsumen. Diagram alir harus dibuat dan dilengkapi dengan data

teknis yang cukup. Diagram tata letak peralatan harus disajikan untuk menunujukkan

letak penempatan peralatan dan penggerakan produk serta karyawan yang terlibat

dalam proses pengolahan. Sebagai contoh dari data yangdibutuhkan meliputi :

Semua bahan baku / ingredient dan wadah yang digunakan ( data biologi, kimia dan

fisik ):

1. Urutan tahap seluruh proses ( termasuk bahan tambahan )

2. Riwayat waktu dan suhu dari semua bahan baku

3. Produk sementara dan produk akhir

4. Potensi keterlambatan

5. Kondisi alir dari bahan cairan dan padat

6. Produk daur ulang atau diproses ulang

7. Gambaran disain peralatan ( termasuk ruang bebas gerak )

8. Cara efektif dalam pencucian dan disenfeksi

9. Hygiene sanitasi lingkungan

10. Gerakan / aliran manusia

11. Gerakan / aliran potensi kontaminasi silang

12. Wilayah resiko rendah dan tinggi

13. Praktek hygiene perorangan

14. Penyaian dan distribusi

15. Petunjuk penggunaan oleh konsumen

e) Konfirmasi senyatanya dari bagian alir dan tata letak fasilitas

Tim HACCP harus melakukan konfirmasi proses produksi apakah sesuai dengan

bagan alir pada seluruh tahapan dan jam operasi dan memperbaiki bagan alir dan tata

letak bilamana diperlukan.

Tahap II : Langkah pelaksanaan HACCP

a. Buatkah daftar bahaya yang mungkin terjadi pada etiap tahapan dan

mempertimbangkan setiap tindakan pengendalian untuk menghilangan atau

mengurangi bahaya yang timbul.

b. Menentukan kendali kritis (CCP)

Setelah bahaya diidentifikasi, pohon keputusan CCP digunakan untuk menetapkan

apakah suatutahapan kegiatan merupakan CCP berdasarkan identifikasi bahaya

tersebut. Suatu model pohon keputusan HACCP untuk menetapkan CCP diberikan

dalam bagan 1 pada lampiran II , tetapi dalam latihan penerapannya diperlukan

kesanggupan agar pemakaiannya dapat secara tepat meyakinkan.

c. Menentukan batas kritis setiap CCP

Batas kritis adalah nilai batas yangberada diantara nilai yangdapat diterima dan nilai

yang tidak dapat diterima dari setiap CCP. Batas kritis haruslah spesifik untuk setiap

parameter yang diukur dari setiap CCP. Dalam banyak hal dapat lebih satu titik yang

ditetapkan secara khusus sebagai CCP. Kriteria yang sering digunakan adalah suhu,

waktu, kelembaban, PH, aktivitatas air, adanya zat cholrin dan parameter indra

( sensori ) seperti penampilan dan tekstur.

d. Menentukan system pemantauan untuk setiap CCP

Pemantauan adlah pengukuran atau observasi rutin disetiap CCP untuk mengetahui

apakah batas krtis atau nilai target telah dipenuhi. Cara pemantauan harus mampu

mendeteksi adanya penyimpangan dalam pengendalian CCP. Pemantauan sebaiknya

dilengkapi informasi yang tepat untuk tindakan perbaikan yang harus dilakukan agar

dapat mengendalikan risiko pada proses pengilahan sebelum ditetapkan penolakan

produk. Jika pemantauan dilakukan tidakterus menerus maka frekuensi pemantauan

harus cukup menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan.

e. Melakukan tindakan perbaikan

Tindakan perbaikan adlah kegiatan yang dilakukan bila berdasarkan hasil pengamatan

menunjukkan telah terjadi penyimpangan dalam CCP pada batas kritis tertentu atau

nilai target tertentu atau ketika hasil pemantauan menunjukkan kecenderungan

kurangnya pengendalian.

f. Melakukan verifikasi

Verifikasi adalah mengikuti secara berurutan terhadap semua tahapan kegiatan yang

dilakukan. Cara verifikasi harus dikembangkan untuk menjamin bahwa sistem

HACCP bekerja dengan baik. Metoda pemantauan dan audit, prosedurdan pengujian

termasuk cara random sampling dan analisanya dapat digunakan untuk tujuan ini.

Frekuensi verifikasi harus cukup memberikan jaminan bahwa rencana HACCP dan

pelaksanaanya akan dapat mencegah terjadinya masalah keamananan makanan.

g. Melakukan pencatatan dan penyimpanan dokumentasinya

Pencatatan semua tahapan HACCP dan dokumentasi yang memadai adalah penting

sekali dalam penerapan system HACCCP. Prosedur dokumentasi HACCP pada setiap

tahapan harus disususn dan dicantumkan dalam petynujuk ( manual ).

Tahap III : Peninjauan HACCP

1. Penerapan rencana HACCP

Sekali rencana HACCP telah disusununtuk suatu proses pengolahan makanan, maka

haruslah diterapkan dan dilaksanakan. Butir – butir berikut ini sangat diperlukan

untuk mempermudah pelaksanaannya :

1) Pemeberian tanggung jawabkepada pengelola dan supervisor untuk menyusun

perencanaan, pemantauan CCP dan peralatan serta dokumentasi.

2) Menyusun pedoman kerja untuk memantau CCP yang singkat dan jelas

3) Menyiapkan formulir pencatatan dan keperluan dokumentasi lainnya

4) Melatih staf tentang dasar – dasar rencana HACCP dan melaksanakan

petunjuk kerja dengan memperhatikan apa, mengapa, dimana, bagaimana,

kapan, dan siapa yang harus berbuat apa.

5) Memberikan tanggung jawab untuk pengambilan keputusan dan melakukan

tindakkan pengaturan kembali dan perbaikan.

2. Peninjauan ulang rencana HACCP

Sebagai tambahan dari garis besar prosedur verifikasi diatas, diperlukan suatu system

lokal yang secara otomatis akan berinisiayif melakukan tinjauan rencana HACCP

sebagai awal dari setiap perubahan yang dapat memebrikan dampak kepada

keeamananan produk, termasuk didalamnya adalah sebagai berikut : perubahan bahan

baku atau formulasi produk, perubahan cara pengolahan, perubahan tata letak industri

atau lingkungan, perubahan peralatan pengolahan, perubahan program pembersihan

dan disenfeksi, perubahan pewadahan, penyimpanan atau cara distribusinya,

perubahan staf penanggung jawab, perubahan antisipasi penggunaan oleh konsumen

dan informasi resep yang menunujukkan adanya hubungan dengan resiko kesehatan

dari produk.

DAFTAR PUSTAKA

Wikipedia.2012.http://id.wikipedia.org/wiki/

Analisis_Bahaya_dan_Pengendalian_Titik_Kritis. 04 Oktober 2012

Institut Pertanian Bogor. 2005. Food Science and technology.

http://itp.fateta.ipb.ac.id/fthn3/cbt/haccp-apa.php. 09 Oktober 2012