TUGAS MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

KECAP

Disusun Oleh :Husnun Hanifah2013340018

JURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANUNIVERSITAS SAHID JAKARTA2015

I. PendahuluanA. Latar BelakangKecap adalah salah satu hasil olahan yang dibuat dengan cara fermentasi kedelai dan merupakan bahan penyedap yang sudah sangat popular di kalangan masyarakat Indonesia. Kecap merupakan produk cair berwarna gelap yang mempunyai rasa asin atau manis dan digolongkan dalam makanan yang mempunyai flavor atau aroma yang menyerupai ekstrak daging. Proses produksi kecap dilakukan melalui dua tahapan. Tahap pertama adalah fermentasi jamur atau koji dan tahap kedua adalah fermentasi garam atau moromi. Mikrobia yang berperan dalam proses produksi kecap adalah jamur Aspergillus oryzae karena jamur ini sangat potensial untuk memproduksi enzim protease dan paling dominan dalam proses fermentasi koji. Jamur ini mempunyai kemampuan tumbuh yang baik pada substrat padat (Aidoo et al., 1981) dan mampu menghasilkan berbagai jenis enzim seperti amilase, protease dan peptidase (Nakadai dan Nasuno, 1988). Selama proses fermentasi jamur terjadi perombakan senyawa kompleks biji kedelai secara enzimatis. Enzim yang berperan dalam fermentasi kedelai adalah enzim protease. Enzim ini akan menghidrolisis protein kompleks yang tidak larut menjadi peptida dan asam amino. Urutan proses yang terjadi adalah enzim protease akan memecah protein menjadi peptida dan kemudian peptida akan dipecah oleh enzim peptidase menjadi asam amino.Selama proses fermentasi moromi mikrobia yang aktif berperan adalah bakteri dan khamir. Bakteri yang aktif berperan adalah Pediococcus halophilus dan khamir yang aktif berperan adalah Saccharomyces rouxii. Pediococcus halophilus tumbuh dan memproduksi asam laktat yang menyebabkan penurunan pH dan S. rouxii membantu penurunan pH sekaligus memproduksi alkohol dan disini flavor mulai terbentuk (Fukushima, 1985).

B. TujuanMakalah ini disusun bertujuan untuk:1. Untuk mengetahui definisi fermentasi.2. Untuk mengetahui Faktor - Faktor yang Mempengaruhi Pelaksanaan Proses Dalam Industri Fermentasi3. Untuk mengetahui sejarah dan definisi kecap4. Untuk mengetahui jenis jenis kecap5. Untuk mengetahui proses pembuatan kecap6. Untuk mengetahui kualitas dan standar mutu kecap

C. Rumusan Masalah1. Apakah definisi fermentasi?2. Apa saja faktor - faktor yang mempengaruhi pelaksanaan proses dalam industri fermentasi?3. Apakah sejarah dan definisi kecap?4. Apa saja jenis jenis kecap?5. Bagaimana proses pembuatan kecap?6. Bagaimana kualitas dan standar mutu kecap?

II. Tinjauan PustakaA. FermentasiFermentasiadalahprosesproduksienergidalam sel dalamkeadaan anaerobik(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobic, akan tetapi,terdapatdefinisiyanglebihjelasyang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasiadalah etanol,asamlaktat,dan hidrogen. Akantetapibeberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenalsebagaibahanyangumumdigunakandalamfermentasi untuk menghasilkan etanol dalambir,anggurdan minuman beralkohol lainnya. Respirasianaerobikdalam ototmamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentukfermentasi.Ragam produk fermentasi sangatlah banyak dan beragam baik yang berasal dari Indonesia ataupun dari berbagai Negara. Tiapproduk melibatkansatu atau lebih mikroorganisme.Apabila lebih darisatu mikrobia makaakan terjadi suatu kondisi yang saling mendukung untuk menghasilkan produk yang sesuai dengan kebutuhan manusia. Produk fermentasi ada yang telah diketahui macam dan fungsi mikrobianya ada pula yang belum diketahui secara pasti.Produk fermentasi dapat digolongkan menjadi 4 jenis: 1. produk biomassa 2. produk enzim 3. produk metabolit 4. produk transformasi Dalam bioproses fermentasi memegang peranan penting karena merupakan kunci (proses utama) bagi produksi bahan-bahan yang berbasis biologis. Bahan-bahan yang diuhasilkan melalui fermentasi merupaklan hasil-hasil metabolit sel mikroba, misalnya antibiotik, asam-asam organik, aldehid, alkohol, fussel oil, dan sebagainya. Di samping hasil-hasil metabolit tersebut, fermentasi juga dapat diterapkan untuk menghasilkan biomassa sel mikroba seperti ragi roti (baker yeast) yang digunakan dalam pembuatan roti. Untuk menghasilkan tiap-tiap produk fermentasi di atas dibutuhkan kondisi fermentasi yang berbeda-beda dan jenis mikroba yang bervariasi juga karakteristiknya. Oleh karena itu, diperlukan keadaan lingkungan, substrat (media), serta perlakuan (treatment) yang sesuai sehingga produk yang dihasilkan optimal.B. Faktor - Faktor yang Mempengaruhi Pelaksanaan Proses Dalam Industri Fermentasi1. MikrobiaMikrobiadalam industri fermentasi merupakan faktorutama, sehingga harus memenuhi syarat-syarat tertentu yaitu:a. Murni Dalam proses-proses tertentu harus menggunakan biakan murni (dari satu strain tertentu) yang telah diketahui sifat-sifatnya. Untuk menjaga agar biakan tetap murni dalam proses maka kondisilingkunganharusdijagatetapsteril. Penggunaan kultur tunggal mempunyai resiko yang tinggi karena kondisi harus optimum. Untuk mengurangi kegagalan dapat digunakan biakan campuran. Keuntungan penggunaan biakan campuran adalah mengurangi resiko apabila mikrobia yang lain tidak aktif melakukan fermentasi. Dalam bidang pangan penggunaan biakan campuran dapat menghasilkan aroma yang spesifik.Pengembangan inokulum yang terdiri campuran biakan murni belum berkembang di Indonesia. Sebagaicontoh,inokulum tempeyang dibuat LIPI masih merupakan inokulum kultur tunggal sehingga produsen tempe sering mencampur inoculum murni dengan inoculum tradisional dengan maksud memperoleh hasil yang baik. Inokulum tape (ragi tape) juga belum berkembang. Di Malaysia, telah dikembangkan campuran kultur murni untuk membuat tape rendah alkohol. Ini merupakan upaya untuk memenuhi tuntutan masyarakat yang sebagian besar muslim. Isolatnya sendiri diperoleh dari ragi yang telah ada di pasaran. Penggunaan inokulum campuran harus memperhatikan kebutuhan nutrisi mikroorganismenya. Kultur campuran yang baik adalah model suksesi sehingga antarorganisme tidak bersaing namun saling mendukung untuk pembentukkan produk.b. UnggulPada kondisi fermentasi yang diberikan, mikrobia harus mampu menghasilkan perubahan perubahan yang dikehendaki secara cepat dan hasil yang besar. Sifat unggul yang ada harus dapat dipertahankan. Hal ini berkaitan dengan kondisi proses yang diharapkan. Proses rekayasa genetic dapat dilakukan untuk memperbaiki sifat jasad dengan maksud mempertinggi produk yang diharapkan dan mengurangi produk produk ikutan.c. StabilPada kondisi yang diberikan, mikrobia harus mempunyai sifat- sifat yang tetap, tidak mengalami perubahan karena mutasi atau linkungan.d. Bukan PatogenMikrobia yang digunakan adalah bukan patogen bagi manusia maupun hewan, kecuali untuk produksi bahan kimia tertentu. Jika digunakan mikrobia patogen harus dijaga, agar tidak menimbulkan akibat samping pada lingkungan.2. Bahan BakuBahan dasar untuk kepentingan fermentasi dapat berasal dari hasil hasil pertanian, perkebunan maupun limbah industry. Bahan dasar yang umum digunakan di Negara berkembang adalah:a. Hasil perkebunan: molase ampas tebu, kulit kopi, kulit coklat, sabut kelapa, dsb.b. Hasil pertanian: jerami, singkong, ubi jalar, susu daging, ikan, dsb.c. Limbah cair dan padat, sisa pabrik, sampah, dsb.

3. Sifat - sifat proses4. Pilot plant 5. Faktor sosial ekonomi

C. KecapKatakecapdiduga diambil dari bahasa China koechiap atau ke-tsiap. Asal-usul kecap adalah dari dataran China sekitar 3000 tahun yang lalu atau sekitar 1000 SM. Kemudian bersamaan dengan berkembangnya agama Budha di Jepang, kecap ikut diperkenalkan, yaitu pada tahun 600-500 SM.Di China dan Jepang fermentasi dalam pembuatan kecap dilakukan selama 1-3 tahun. Hal ini diperlukan untuk memperoleh citarasa yang khas. Di Indonesia, fermentasi ini hanya dilakukanselama 1-3 bulan saja. Kecap identik dengan kecap kedelai, oleh karena itu kecap memiliki bermacam-macam nama antara lain shoyu, soja, japanese tamari, tao-yu, toyo, dansoy sauce.Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa asin. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut. Selain berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari ampas padat dari pembuatan tahu (Steve, 2009).Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3543-1994), kecap kedelai adalah produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia (hidrolisis) kacang kedelai (Glycine max L) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan tambahan makanan yang diizinkan. Kecap kedelai diklasifikasikan menjadi dua, yaitu kecap kedelai manis dan kecap kedelai asin (SNI 01-3543-1994). Kecap manis mempunyai konsistensi sangat kental, rasa manis dan kandungan gula 26-61 % serta kandungan garam 3-6 %. Kecap asin yang juga disebut saus kedelai ringan, mempunyai konsistensi encer, warna lebih muda dan rasa lebih asin, dengan kandungan gram 18-21 % serta kandungan gula 4-19 % (Anonim, 1994).Kecap dapat dibuat melalui 3 cara, yaitu fermentasi, hidrolisis asam, dan kombinasi fermentasi dan hidrolisis asam. Kecap yang dibuat secara fermentasi biasanya mempunyai cita rasa dan aroma yang lebih disukai konsumen. Pada prinsipnya pembuatan kecap secara fermentasi berkaitan dengan penguraian protein, lemak, dan karbohidrat menjadi asam amino, asam lemak, dan monosakarida (Nugraheni, 2010).Kecap juga memiliki aktivitas antioksidan karena mengandung 4-hidroksi-2(atau 5)-etil-(5 atau 2)-metil-3(2H)-furanon sebagai komponen flavor dan senyawa ini memiliki potensi antioksidan dan aktivitas antikarsinogenik. Kecap dapat menurunkan tekanan darah. isoflavon yang terdapat pada kecap dapat mengahambat aktivitas hstidin dekarboksilase yang menghasilkan histamin (Anonim, 2009).Dalam memperluas pemakaian dan pemasaran produk, misalnya penjualan kecap dan sirup yang semula dikemas dalam botol gelas, namun sekarang berkembang dengan menggunakan kemasan botol plastik. kemasan yang dapat digunakan beberapa kali (multi rip), seperti botol kecap, botol bir, botol teh dalam kemasan, peti telur, peti kemas dll. Untuk fermentasi pada pembuatan kecap dan tauco biasanya digunakan wadah yang berasal dari tanah lempung. Biasanya guci juga digunakan untuk wadah minuman beralkohol (Dwiari, 2008).Menurut penelitian Purwoko (2007) bahwa kecap manis tanpa fermentasi moromi mampu menghasilkan kandungan protein terlarut dan protein total lebih tinggi dari pada kecap manis dengan fermentasi moromi. Kandungan protein terlarut kecap manis hasil fermentasi R. oligosporus tanpa fermentasi moromi adalah 8,2%, sehingga memenuhi kualitas kecap manis baik (I) menurut Standar Industri Indonesia (SII). Sedangkan kandungan protein terlarut kecap manis hasil fermentasi R. oryzae tanpa fermentasi moromi adalah 4,1%, sehingga memenuhi kualitas kecap manis menegah (II) menurut Standar Industri Indonesia (SII). Cita rasa kecap manis tanpa fermentasi moromi dapat diterima konsumen dan tingkat kesukaan cita rasa kecap manis tanpa fermentasi moromi sama seperti kecap komersial.D. Jenis Jenis Kecapa. Kecap Manis dan Asin Berdasarkan rasanya,umumnya di Indonesia bisa dibedakan menjadi kecap manis dan kecap asin. Kecap manis bertekstur kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih encer dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak.Kecap manisadalah sejeniskecapkental seperti sirup yang rasanya manis sepertitetes. Bahan baku yang digunakan adalah kacangkedelai hitam,gula kelapa,garam, danair. Kacang kedelai hitam difermentasi selama beberapa bulan. Kecap jenis ini sangat mudah ditemukan di Indonesia, dan menjadi salah satu bahan masakan penting dalammasakan Indonesia, misalnyanasi goreng,mi goreng,sate,tongseng,semur. Kecap manis juga kerap kali dicampur dengan sambal menjadisambal kecap. Kecap dapat dicampur bersama masakan ketika dimasak, atau dinikmati sebagaisaus.Kecap asinadalah sejeniskecapyang rasanya asin. Kecap asin merupakan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Kecap asin terbuat darikedelaidengan komposisigaramyang lebih banyak, atau bahkanikan laut.Sejarah mencatat bahwaVOCmenuliskan kecap asin sebagai salah satu komoditasnya pada tahun 1737, ketika 75 tong kecap asin dikirimkan dariDejima, Jepang, keBatavia; 35 di antaranya kemudian dikirimkan ke Belanda.Orang-orang Eropa tidak dapat membuat kecap asin karena mereka tidak memahami kegunaanAspergillus oryzae, yaitu jamur yang digunakan dalam fermentasi kedelai.Sumber pada abad ke-19 menuliskan bahwa kecap asin terbaik "dibuat dengan cara memasak kedelai hingga empuk, kemudian menambahkan sejumlah gandum atau jelai, dan membiarkannya difermentasi; kemudian garam dan air ditambahkan ke dalamnya, dan dibiarkan dua hingga tiga bulan sampai airnya ditiriskan".b. Kecap JamurKecap Jamur merupakan kecap asin berbahan dasar kedelai yang ditambahkan dengan ekstraksi jamur. Di Singapura sering disebut saus hitam.Kecap jamur lebih encer daripada kecap manis. Dibuat dari jamur cincang, garam, kembang pala, bumbu ngohyong, jahe, bawang putih,kayumanis, dan brown malt vinegar.Jamur dilumuri garam, lalu diamkan selama 24 jam. Jamur dicuci bersih lalu dikeringkan, kemudian direbus dengan semua bahan lainnya. Lalu dikemas dalam botol yang sudah disterilkan. Kecap jamur digunakan pada pembuatan ayam bakar, saus jamur, juga aneka tumisan, dan sup. Kecap jenis ini memiliki aroma jamur yang khas sehingga dapat membuat hidangan jadi lebih kaya aroma.

c. Kecap IkanKecap ikan atau fish sauce dibuat dari fermentasi ikan dengan garam. Sebutan bagi kecap ikan di negara-negara ASEAN juga berbeda : petisdari udang (Indonesia), nam pla dari ikan kecil Clupeidae (Thailand), patis dari udang (Filipina), shottsuru dari ikan sarden, hering, atau sisa limbah pengolahan ikan (Jepang), dan nuoc mam (Vietnam). Keunikan kecap ikan adalah rasanya yang asin dan berbau ikan.Pengolahannya, dengan cara menggarami ikan yang telah dihaluskan, lalu disimpan dalam wadah tertutup rapat selama beberapa bulan. Cairan yang dihasilkan disaring, lalu dikemas dalam botol steril dan dipasteurisasi. Di Vietnam kecap ikan (nuoc mam) dibuat dari ikan kecil-kecil yang telah dihaluskan, digarami, lalu disimpan dalam wadah dari tanah, lalu ditanam dalam tanah selama beberapa bulan. Semua masakan dapat ditambahkan nuoc mam, untuk menambah kelezatan rasa masakan.d. Kecap InggrisKecap inggris (worcestershire sauce atau worcester sauce) adalah saus berbentuk cairan encer berwarna gelap dengan rasa sedikit asin dan aroma yang harum. Kecap inggris dibuat dari cuka, molase, gula jagung, air, cabai, kecap asin, lada hitam, asam jawa, anchovy, bawang bombay, bawang merah, cengkeh dan bawang putih.Kecap inggris merupakan penyedap utama untuk masakan daging sapi dan berbagai macam makanan yang dimasak maupun tidak dimasak.e. Kecap JepangKecap Jepang menggunakan bahan dasar gandum yang difermentasi. Oleh karena itu muncul rasa manis da aroma yang lebih soft. Kecap Jepang cocok untuk memasak (sukiyaki, teppanyaki) atau sebagai cocolan. Secaraumum kecap jepang disebut Shoyu.Shoyu hampir sama dengan kecap asin biasa tetapi memiliki rasa yang khas dan lebih light. Di dalamnya terdapat kadar alkohol walaupun rendah, karen aitu digolongkan khamr. Penggantinya adalah kecap asin lokal yang diencerkan, atau bisa juga kecap ikan bila ingin rasa yang lebih gurih.E. Proses Pembuatan Kecap KedelaiCara pengolahan kecap diduga berasal dari daratan Cina yang ditemukan lebih dari 3000 tahun yang lalu. Kecap dapat diproduksi dengan tiga cara, yaitu fermentasi kedelai, hidrolisis asam, atau kombinasi dari keduanya. Kecap hidrolisis kurang populer dibandingkan dengan kecap hasil fermentasi karena aromanya yang kurang sedap. Hal ini disebabkan selama proses hidrolisis, beberapa asam amino dan gula rusak, serta timbulnya senyawa off flavor seperti asam levulinat dan H2S yang tidak ditemukan pada kecap fermentasi. Secara tradisional kecap dibuat dengan proses fermentasi, yaitu dengan menggunakan bantuan mikroorganisme kapang, khamir, dan bakteri untuk mengubah senyawa makromolekul kompleks yang ada pada kedelai seperti protein, lemak, karbohidrat menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti peptida, asam amino, asam lemak, dan monosakarida. Adanya proses fermentasi tersebut menjadikan zat-zat gizi dalam kecap menjadi lebih mudah dicerna, diserap dan dimanfaatkan oleh tubuh.Kecap fermentasi dibuat melalui dua tahap yaitu pembuatan koji, dan moromi. Keterlibatan mikroorganisme terjadi pada tahap pembuatan koji dengan menggunakan jamur Aspergillus oryzae. Kedelai yang telah diinokulasi jamur tersebut didiamkan pada suhu 25C selama 3 5 hari, di mana dalam 3 hari jamur tersebut menghasilkan enzim proteinase dan amilase. Dalam proses pembuatan koji dihasilkan pula glukosa dan asamasam amino. Di antara beberapa jenis asam amino yang terbentuk, salah satunya adalah asam glutamat yang akan memberikan cita rasa kecap yang gurih. Total nitrogen pada koji dapat meningkat setelah 20 70 jam inkubasi. Di sisi lain pada awal proses fermentasi dapat terbentuk juga amonia bebas yang kemudian kandungannya semakin meningkat setelah 40 50 jam. Proses proteolisis pada kedelai menjadi asam amino terjadi pada proses fermentasi koji dengan waktu 48 72 jam. Proses pembuatan moromi, kedelai yang telah tertutupi oleh jamur atau koji, dimasukkan ke dalam larutan garam NaCl 18% 20% , kemudian diinokulasi pada suhu kamar (25 30C) selama 3 sampai 12 bulan. Enzim proteolitik yang dihasilkan oleh jamur pada koji yang terdapat pada media tidak semuanya dapat dihambat oleh konsentrasi garam yang tinggi, sehingga proses proteolisis sejak tahap koji terus berlangsung hingga tahap moromi, kerena hadirnya Lactobacillus dan ragi kedelai atau Saccharomyces rouxii. Awalnya tahap fermentasi ini dapat menghasilkan asam laktat, kemudian setelah pH medium turun menjadi 5, terjadilah proses fermentasi yang melibatkan Saccharomyces rouxii. Ragi ini dapat tumbuh ketika pH asam pada tahap pembentukan moromi. Saccharomyces rouxii yang diisolasi dari moromi adalah ragi utama yang terlibat dalam pembentukan aroma kecap yang difermentasi. Asam laktat yang dihasilkan pada tahap moromi dapat mencegah kebusukan dan membuat bubur kedelai menjadi asam. Selama tahap moromi dihasilkan cairan yang mana cairan tersebut adalah kecap.Tahapan pembuatan kecap kedelai sebagai berikut : 1. Bersihkan biji kedelai dengan air bersih, kemudian rendam dalam air bersih selama 4-6 jam. 2. Rebus biji kedelai menjadi 1,25 kali lebih besar dari ukuran semula dan daging biji agak lunak, tetapi warnanya tetap kuning. 3. Tiriskan hasil rebusan menggunakan tampah besar berdiameter 1 m, kemudian tebarkan di atas tampah untuk difermentasi selama 1 minggu. Biasanya, dalam 2-3 hari, cendawan sudah tumbuh. Selama proses fermentasi berlangsung, aduk-aduk kedelai agar pertumbuhan cendawan Aspergillus oryzae dapat merata. Suhu ruangan sebagai tempat fermentasi sekitar 22-25oC4. Rendam kedelai yang telah bercendawan di dalam larutan garam 25% menggunakan wadah tempayan kayu atau guci porselen. Fermentasi dalam larutan garam tersebut dapat berlangsung selama seminggu, sebulan, setahun atau bertahun-tahun. Semakin lama perendaman, akan semakin membuat rasa dan aroma lebih sedap. 5. Di akhir perendaman, tambahkan air bersih ke dalam biji kedelai yang telah menjadi bubur. Rebus kedelai dengan air bekas rendaman dan ulangi sampai 3-5 kali menggunakan larutan garam 0,5-1%. Saring hasil rebusan dengan kain saring setiap kali perebusan selesai. Kualitas kecap kedelai paling bagus diperoleh dari hasil rebusan pertama, sedangkan kualitas kecap dari hasil rebusan kedua dan seterusnya telah menurun. 6. Tambahkan bumbu dan gula secukupnya pada tahap paling akhir. 7. Saring sari kecap dengan kain saring. Masukkan ke dalam botol gelas atau kantong plastik. Kecap kedelai siap dikonsumsi atau dipasarkan. (Adisarwanto, 2005)

F. Kualitas Kecap ManisKandungan protein merupakan parameter kualitas kecap manis. menurut Standar Industri Indonesia (SII) kecap manis berkualitas baik harus mengandung protein minimal 6% (Purwoko, 2007). Menurut Anonim (2011a) bahwa kecap yang baik memiliki kandungan protein 6%, lemak 1%, karbohidrat 9% dan kadar air 63%.Kualitas kecap ditentukan oleh kandungan protein. Kadar protein dalam kecap tergantung pada jumlah unsur yang terurai, dimana jumlah unsur yang terurai semakin tinggi jika pelapukan kedelai yang dicapai pada saat fermentasi tahap semakin sempurna. Faktor yang ikut menentukan kualitas kecap, khususnya kecap manis adalah (Carolyne, 2010) :a. Kadar proteinSemakin tinggi kadar protein dalam kecap, maka semikin tinggi kualitas kecap tersebut.b. Cita rasa dan aroma (flavor)Cita rasa dan aroma (flavor) kecap yang khas hanya dapat diperoleh dari proses pembuatan kecap secara fermentasi yang memakan waktu berbulan-bulan (minimal satu bulan). c. KekentalanKecap manis memiliki tingkat kekentalan tertentu, sehingga kecap manis yang terlaluencer akan dianggap berkualitas rendah oleh konsumen. d. Warna kehitam-hitamanWarna coklat-kehitaman pada kecap dapat diperoleh dari kulit ari kedelai hitam yang digunakan sebagai bahan baku, gula kelapa atau aren yang digunakan sebagai pemanis, gula pasir yang sengaja dipanasi sehingga berwarna coklat dan membentuk caramel, reaksi browning yang dapat terjadi ketika menjemur hasil fermentasi tahap dua.e. Daya tahanDaya tahan atau daya simpan kecap yang baik selama dalam botol kemasan yang ditutup rapat maupun ketika botol kemasan sudah dibuka sangat menentukan kualitas kecap. Komposisi zat gizi dari kedelai dlam 100 gram dapat dilihat pada Tabel 2 adalah sebagai berikut :Tabel 2. Komposisi zat gizi kecap dari kedelai No.Zat Gizi KecapSatuan

1. Energi 86 kalori

2. Air 57,4 g

3. Lemak 0,6 g

4. Karbohidrat 15,1 g

5. Serat 0,6 g

6. Abu 21,4 g

7. Kalsium 85 g

8. Protein 5,5 g

9. Besi 4,4 g

10. Vitamin B1 0,04 g

11. Vitamin B2 0,17 g

Sumber : Anonim (1996).Berdasarkan ketentuan yang ditetapkan dalam Standar Industri Indonesia (SII), ditetapkan syarat kualitas kecap, yaitu :Tabel 3. Standar Kualitas Kecap (SII)No.Kualitas KecapKadar Protein Minimal (%)

1. Kecap manis2

2. Kecap asin No.16

3. Kecap asin No.24 6

4. Kecap asin No.32 4

Sumber : Anonim (1999).Syarat mutu kualitas kecap manis yang ditetapkan SNI 01-3543-1994 dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Syarat mutu kecap manis Kriteria UjiSatuanPersyaratan

Keadaan

BauNormal, khas

RasaNormal, khas

Protein (N x 6,25)%, b/bMin. 2,5

Jumlah padatan%, b/bMin. 10

NaCl (garam)%, b/bMin. 3

Total gula (dihitung sebagai sukrosa)%, b/bMin. 40

Bahan tambahan makanan pengawet

1.Benzoat ataumg/kgMaks. 600

2.Metil para hidroksi benzoatemg/kgMaks. 250

3.Propil para hidroksi benzoatemg/kgMaks. 250

PewarnaSesuai SNI 01-0222-1995

Cemaran Logam

Timbal (Pb)mg/kgMaks. 1,0

Tembaga (Cu)mg/kgMaks. 30,0

Seng (Zn)mg/kgMaks. 40,0

Timah (Sn)mg/kgMaks. 40,0

Raksa (Hg)mg/kgMaks. 0,05

Arsenmg/kgMaks. 0,5

Cemaran mikroba

Angka lembeng totalKoloni/gMaks. 1x105

Bakteri koliformAPM/gMaks. 1x102

Escherichia coliAPM/g