CARA PEMBUATAN KECAP IKAN

Aji Kurnia SyahidAdhea L RohmahAnisa Mu’asomah

Nurul Lathiatul Hakimah

Kecap ikan

• Salah satu produk perikanan yang diolah dengan cara fermentasi dan telah dikenal sejak lama. Kecap ikan sangat digemari masyarakat karena selain rasanya gurih juga pembuatannya mudah dan murah.

Kecap ikan

• Secara tradisional kecap ikan dibuat dengan cara fermentasi, dengan garam sebagai senyawa pengontrol.

• Proses fermentasi 6 – 12 bulan• Untuk mempercepat prses tersebut

memanfaatkan enzim yang dapat mempercepat proses fermentasi.

Mikroorganisme yang digunakan

Kultur alami kecap ikanKultur murni campuran : Bacillus pummilus

dan Micrococcus roseusGaram yang tidak beryodium : pada saat

fermentasi

Enzimatis

• Enzim bromelin (diekstrak dari buah nanas)• Enzim papain (pada getah pepaya)• Enzim protease bakteri : dapat dilakukan dengan

mengembang biakkan bakteri Subtilis. Kristal enzim protease dari bakteri Subtilis disebut subtilisin. Dipasaran, enzim tersebut dikenal dengan nama subtilisin carlberg, subtilisin novo, subtilisin BPN dan subtlisin amilosaccaritcus. Nama dagang enzim neutrase

Bahan dasar yang digunakan

• Ikan rucah • Stoleporous sp (ikan : garam = 6 : 1)

Perubahan biokimia selama fermentasi

• Selama fermentasi kecap ikan, mikroba yang berperan dalam proses tersebut akan menghasilkan enzim-enzim yang akan menyebabkan reaksi-reaksi biodegradasi dari protein, lemak dan gikogen ikan menjadi senjawa-senyawa dengan berat molekul rendah.

• Reaksi enzimatis akan memecah protein menjadi senyawa yang lebih sederhana yaitu asam amino, amine, amide, dan amoniak.

Leon (1976)

• Selama fermentasi terjadi proses hidrolisa protein jaringan daging ikan menjadi turunannya seperti peptida, pepton dan asam amino. Proses hidrolisa protein terjadi karena :

1. Mikroorganisme yang aktif dalam proses fermentasi, yang dikontrol pertumbuhannya oleh garam.

2. Enzim yang terlibat dalam proses peruraian daging ikan, yaitu enzim proteolitik yang berasal dari organ pencernaan (tripsin, kimotripsin, pepsin), enzim yang berasal dari jaringan daging (katepsin) serta enzim yang berasal dari mikroorganisme.

3. Perpaduan antara proses enzimatis dan aktivitas mikroorganisme.

Kasemsarn (1963)

• Reaksi deaminasi dan dekarboksilasi sering terjadi pada fermentasi kecap ikan.

• Reaksi dekarbksilasi akan terjadi pada suasana asam (pH 3-6)

• Reaksi deaminasi terjadi pada suasana basa.

Kasemsarn (1963)

• Reaksi deaminasi pada fermentasi kecap ikan terjadi dalam tiga tahap :

1. Proses oksidatif pembentukan asam keton2. Proses reduktif pembentukan asam keton3. Proses desaturasi pembentukan asam

organik tidak jenuh.

C. G. Beddows (1979)

• Kecepatan penguraian protein dan perubahan kandungan protein terlarut selama ermentasi ikan terjadi dalam tiga tahap :

Tahap I (0-25 hari), terjadi proses osmosa. Tahap II (80-125 hari), terjadi proses autolisis yaitu

terurainya protein dari jaringan daging ikan ke dalam massa fermentasi, berakhir sampai hari ke 140.

Tahap III (140-200 hari), terjadi proses distribusi komponen nitrogen ke dalam massa fermentasi.

• Biodegradasi yang terjadi pada glikogen, maka glikogen otot akan terurai menjadi asam laktat dan alkohol.

• Biodegradasi yang terjadi pada lemak akan terbentuk asam lemak volatile, yang merupakan komponen aroma cita rasa.

Pembuatan starter kultur murni Bacillus pummilus dan Micrococcus roseus

• Ikan sebanyak 200 gr dicuci dan dipotong-potong kemudian ditambah garam sebanyak 23% dan enzim neutrase sebanyak 1 gram.

• Setelah itu diinkubasi pada suhu 50°C selama 6 hari.

• Cairan yang dihasilkan kemudian disaring dan disterilisasi.

• Masing-masing kultur mikroba, Bacillus pummilus dan Micrococcus roseus, dibilas dengan 0,5 ml air steril dan dipindahkan dalam larutan nutrient brooth dan diinkubasikan pada suhu 37°C selama 2 hari.

• Setelah itu dilakukan pembuatan starter untuk membuat kecap ikan, dengan menginokulasikan 1 ml kultur murni Bacillus pumillus dan 1 ml kultur murni Micrococcus roseus ke dalam 8 ml kecap ikan steril. Kemudian diinkubasi pada suhu kamar selama 6 hari

Pembuatan starter kultur alami kecap ikan :

• Ikan rucah sebanyak 200 gr dicuci dan dipotong-potong lalu ditambah garam sebanyak 23% dan ditambah enzim neutrase sebanyak 1 gr kemudian diinkubasi selama 6 hari pada suhu 50°C. setelah itu kecap ikan difermentasi selama 3 bulan.

Cara Tradisional

KomporBlender

Saringan

EmberPisau

Botol

Panci

Wada Plastik

Alat

Bahan : Banyaknya :Ikan 250 gramEkstrak nenas muda 1 buahParutan mentimun SecukupnyaGula merah SecukupnyaBawang Putih SecukupnyaPekhak SecukupnyaKeluwak SecukupnyaLaos SecukupnyaJintan SecukupnyaDaun Salam SecukupnyaSereh SecukupnyaKemiri SecukupnyaGaram SecukupnyaWijen Secukupnya

Cara

Pem

buat

an :

Cara Modern

Alat

• Kompor, pisau, panci, blender, termometer, kain saring

Bahan

• Ikan

• Enzim Papain

Bumbu

• Gula merah, Wijen, Laos, Pekak, Sereh, Ketumbar, Bawang putih, Kemiri, Daun salam

Cara Pembuatan Daging ikan yang sudah dihancurkan sebanyak 50 g

dimasukkan ke dalam wadah berisi 250 ml air Enzim dicampurkan dengan konsentrasi 0,6% Diinkubasi pada suhu 50˚C selama 32 jam Didiamkan selama 30 menit kemudian disaring dengan kain

saring sehingga didapatkan hasil hidrolisa daging ikan yang siap dimasak

Mencampur hasil hidrolisa daging ikan dengan bumbu yang sudah disangrai terlebih dahulu, dan memasaknya selama 15 menit. Bumbu yan gditambahkan adalah gula merah, laos, sereh, bawang putih, daun salam, ketumbar, pekak, wijen, adas, dan kemiri.

Setelah selesai pemasakan, kecap yang dihasilkan disaring.