PERILAKU PENGGUNAAN MSG SECARA BERLEBIHAN DALAM MEGOLAH MAKANAN OLEH PEDAGANG MAKANAN

DI SEKITAR UNIVERSITAS YARSI

I. Alasan dalam menentukan area masalah:1. Literatur

- Berdasarkan dari penelitian Prof. Kikunae Ikeda (1908) yang menemukan bahwa Glutamat merupakan sumber rasa gurih (dalam bahasa jepang disebut umami) saat itu berhasil mengisolasi glutamat dari kaldu rumput laut dari jenis Kombu.

- Menurut penelitian dari Saburosuke Suzuki mengkomersialkan glutamat yang diisolasi oleh Ikeda. MSG tersusun atas 78% Glutamat, 12% Natrium dan 10% air. Kandungan glutamat yang tinggi itulah yang menyebabkan rasa gurih dalam segala macam masakan. Glutamat itu sendiri termasuk dalam kelompok asam amino non esensial penyusun protein yang terdapat juga dalam bahan makanan lain seperti daging, susu, keju, ASI dan dalam tubuh kita pun mengandung glutamat. Di dalam tubuh, glutamat dari MSG dan dari bahan lainnyadapat dimetabolime dengan baik oleh tubuh dan digunakan sebagai sumber energi usus halus.

- Prawiroharjono (2000) telah melakukan penelitian diIndonesia mengenai penggunaan MSG pada makananuntuk sarapan pagi, siang dan malam sebanyak

1,5 -3,0 gram per hari menunjukkan tidak terdapat gejala MSG Complex syndrom (Ardyanto, 2004) seperti rasa panas di leher, lengan dan dada, sakit kepala, pusing, mual,muntah dan berebar debar. Tetapi penggunaan secara berlebihan dapat menimbulkan gangguan lambung, gangguan tidur dan mual-mual. Bahkan beberapa orang ada yang mengalami reaksi alergi berupa gatal, dan panas. MSG juga dapat memicu hipertensi, asma, kanker diabetes, kelumpuhan serta penurunan kecerdasan. MSG sebanyak 4 mg/g bb pada tikus menyebabkan terjadinya peningkatan kadar MDA (malondialdehid) pada hati, ginjal, dan otak (Farombi dan Onyema, 2006).

- Menurut Stegink, dkk., (1973) bahwa pemberian MSG secara parenteral akan memberikan reaksi yang berbeda dengan pemberian MSG per oral karena pada pemberian secara parenteral, MSG tidak melalui usus dan vena portal. Sedangkan pada pemberian per oral, MSG akan melalui usus ke sirkulasi portal dan hati. Hati mempunyai kesanggupan untuk metabolisme asam glutamat ke metabolit lain. Oleh karena itu, apabila pemberian glutamat melebihi kemampuan kapasitas hati untuk metabolismenya, maka dapat menyebabkan peningkatan glutamat plasma. Banyak efek yang ditimbulkan oleh MSG, diantaranya Chinese restaurant Syndrome, meliputi : rasa terbakar di dada, bagian belakang leher, dan lengan bawah, kebas-kebas pada bagian belakang leher yang menjalar ke lengan dan punggung : perasaan geli, hangat dan kelemahan diwajah, punggung atas, leher dan lengan, sakit kepala, mual, jantung berdebar-debar, sulit bernapas, mengantuk (FDA, 1995). Normalnya MSG yang berlebihan tidak dapat melewati pembatas darah otak, tetapi terdapat beberapa bagian didalam otak yang tidak dilindungi pembatas darah otak seperti hipotalamus, batang otak, kelenjar hipofise dan testosterone (Gold,1995). Sehingga pemberian MSG secara suntikan subkutan pada mencit baru lahir dapat menimbulkan terjadinya nekrosis neuron akut pada otak termasuk hipotalamus yang ketika dewasa akan mengalami hambatan perkembangan

tulang rangka, obesitas dan sterilitas pada betina (Olney,1969).

- Menurut penelitian dari Politeknik Negeri Semarang. Jurusan Teknik Elektro. Monosodium glutamat (MSG) disebut bumbu masak atau motto. Industri MSG berkembang pesat setelah di Jepang ditemukan, bakteri Corynebacterium glutamicum, Erevibacterium flavum, dan Bacteriumlaktojermentum. Dampak negatif penggunaan MSG masih merupakan kontroversi, yaitu dapat memengaruhi fungsi syarat otak. MSG mengelabui otak dengan pemikiran bahwa otak telah merasakan sesuatu yang lezat, inilah yang disebut dengan eksitoksin. Meskipun aman dikonsumsi dalam batas tertentu, namun perlu dipertimbangkan penambahan MSG dalam masakan rumah tangga agar tidak berlebihan. Indonesia merupakan negara produser MSG terbesar setelah China. Dampak dari limbah cair hasil pengolahan MSG tenyata cukup berbahaya bagi hewan air sehingga perlu pengolahan agar tidak mencemari lingkungan.

2. Faktor lain yang mempengaruhi Perilaku sebagai faktor penentu manusia merupakan resultansi dari berbagai faktor baik internal maupun eksternal. Faktor internal dalam hal ini adalah keyakinan, niat, percaya diri. Sedangkan faktor ekternal atau faktor lingkungan yaitu lingkungan fisik dan lingkungan sosial.Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi perilaku penggunaan MSG dalam bahan makanan:

a. Pengaruh Lingkungan Semakin banyak penjual makanan yang menggunakan MSG dalam mengolah bahan makanannya, maka akan semakin banyak pula contoh yang dapat di tiru oleh penjual makanan lain dalam mengolah bahan makanan mereka sendiri.

b. Faktor KepribadianPerilaku penggunaan MSG dalam bahan makanan dipengaruhi oleh faktor ketidaktahuan penjuan makanan yang menambahkan MSG kedalam bahan makanan yang diolah nya, juga dipengaruhi oleh faktor dalam mencari keuntungan yang lebih dari biasanya, karena para penjual makanan yang menggunakan MSG dalam mengolah bahan makanannya beranggapan bahwa dengan menambahkan MSG kedalam bahan makanan yang diolah akan memberikan rasa lebih enak dan dapat menambah pendapatan mereka.

c. Pengaruh IklanPara penjual makanan yang menambahkan MSG ke dalam bahan makanan biasanya dipengaruhi oleh faktor ketidaktahuan akan kandungan atau dampak dari penggunaan MSG serta dipengaruhi oleh tayangan iklan, yang mana mereka beranggapan bahwa dengan menambahkan MSG kedalam bahan makanan yang akan diolah dapat memberikan cita rasa berlebih sehingga bahan makanan tersebut dapat dijual dengan mudah.

d. Faktor ekonomi

Penggunaan MSG dalam mengolah bahan makanan dipengaruhi pula oleh faktor keuangan, yang mana mereka bertujuan untuk mengurangi pengeluaran tetapi dapat menambah pemasukan. Karena dengan menggunaan MSG dalam mengolah bahan makanan akan terasa lebih gurih dan menarik minat pelanggan, sehingga para penjual makanan tidak perlu menggunakan banyak garam. Maka pengeluaran mereka untuk berjualanpun lebih minimal

II. Teori

TEORI PERILAKU

Perilaku adalah tindakan atau aktivitas dari manusia itu sendiri yang mempunyai bentangan yang sangat luas, Antara lain: berjalan, berbicara, menangis, tertawa, dan sebagainya. Dari uraian ini dapat disimpulkan bahwa yang dimaksdu perilaku manusia adalah semua kegiatan atau aktivitas manusia, baik yang diamati langsung, maupun yang tidak dapat diamati oleh pihak luar.

Menurut skinner, seperti yang dikutip oleh Notoadmodjo (2003), merumuskan bahwa peilaku merupakan respon atau reaksi seseorang terhadap stimulus atau rangsangan dari luar. Oleh karena perilaku ini terjadi melalui proses adanya stimulus terhadap organisme, dan kemudian organisme tersebut merespon, maka teori skinner ini disebut teori “S-O-R” atau Stimulus-Organisme-Respon.

KLASIFIKASI PERILAKU KESEHATAN

Perilaku kesehatan menurut Notoadmodjo (2003) adalah suatu respon seseorang terhadap stimulus atau objek yang berkaitan dengan sakit atau penyakit, system pelayanan kesehatan, makanan, dan minuman, serta lingkungan, perilaku kesehatan dapat diklasifikasikan menjadi 3 kelompok:

a. Perilaku pemeliharaan kesehatan (health maintenance)Adalah perilaku atau usaha-usaha seseorang untuk memelihara atau menjaga kesehatan agar tidak sakit dan berusaha untuk penyembuhan bilamana sakit.

b. Perilaku pencarian atau penggunaan system atau fasilitas kesehatan, atau sering disebut perilaku pencarian pengobatan (health seekin behavior)Perilaku ini menyangkut upaya atau tindakan seseorang pada saat menderita penyakit atau kecelakaan.

c. Perilaku kesehatan lingkungan Adalah upaya seseorang merespon lingkungan, baik lingkungan fisik maupun social budaya, dan sebagainya.

ASUMSI DETERMINAN PERILAKU

Menurut spranger, membagi kepribadian manusia menjadi 6 macam nilai kebudayaan. Secara rinci perilaku manusia sebenarnya merupakan refleksi dari berbagai gejala kejiwaan seperti pengetahuan, keyakinan, sarana/fasilitas, social budaya dan sebagainya. Beberapa teori lain yang telah dicoba untuk mengungkap factor penentu yang dapat mempengaruhi perilaku khususnya perilaku yang berhubungan dengan kesehatan, Antara lain;

Teori Green (1980).

Green mencoba menganalisis perilaku manusia berangkat dari tingkat kesehatan. Bahwa kesehatan seseorang dipengaruhi oleh 2 faktor pokok, yaitu: factor perilaku (behavior causes) dan factor luar (non behavior causes). Dan menurut Lawrence Green, perilaku ini ditentukan

atau dibentuk oleh 3 faktor utama, yakni :

a. Faktor pendorong (predisposing factors)

Faktor-faktor yang mempermudah atau mempredisposisi terjadinya perilaku seseorang, antara lain pengetahuan, sikap, keyakinan, kepercayaan, nilai-nilai, tradisi, dan sebagainya. Contohnya seorang ibu mau membawa anaknya ke Posyandu, karena tahu bahwa di Posyandu akan dilakukan penimbangan anak untuk mengetahui pertumbuhannya. Tanpa adanya pengetahuan-pengetahuan ini ibu tersebut mungkin tidak akan membawa anaknya ke Posyandu.

b. Faktor pemungkin (enabling factors)

Faktor-faktor yang memungkinkan atau memfasilitasi perilaku atau tindakan. Yang dimaksud dengan faktor pemungkin adalah sarana dan prasarana atau fasilitas untuk terjadinya perilaku kesehatan, misalnya : Puskesmas, Posyandu, Rumah Sakit, tempat pembuangan air, tempat pembuangan sampah, tempat olahraga, makanan bergizi, uang dan sebagainya. Contohnya sebuah keluarga yang sudah tahu masalah kesehatan, mengupayakan keluarganya untuk menggunakan air bersih, buang air di WC, makan makanan yang bergizi dan sebagainya. Tetapi apakah keluarga tersebut tidak mampu untuk mengadakan fasilitas itu semua, maka dengan terpaksa buang air besar di kali/kebun, menggunakan air kali untuk keperluan sehari-hari dan sebagainya.

c. Faktor penguat (reinforcing factors)

Faktor yang mendorong atau memperkuat terjadinya perilaku, kadang-kadang meskipun orang tahu dan mampu untuk berperilaku sehat, tetapi tidak melakukannya. Contohnya seorang ibu hamil dan di dekat rumahnya ada Polides, dekat dengan bidan, tetapi ia tidak mau melaksanakan periksa hamil karena ibu lurah dan ibu tokoh-tokoh lain tidak pernah periksa hamil namun anaknya tetap sehat. Hal ini berarti bahwa untuk berperilaku sehat memerlukan contoh dari para tokoh masyarakat.

III. Kerangka Teori

Faktor Predisposisi

Pengetahuan pengetahuan yang kurang tentang kandungan dan dampak dari pegguaan MSGdalam bahan makanan.

Sikap sikap untuk mencari pelanggan yang banyak untuk mengkonsumsi bahan makanan tersebut.

Keyakinan bahwa dengan menggunakan MSG dalam bahan makanan dapat mengurangi pengeluaran tetapi mendapat keuntungan.

Nilai – nilai tradisi sudah terbiasanya para penjual

KERANGKA KONSEP

PENDIDIKAN

IV. AREA MASALAH 1. Komunitas penjual makanan kaki lima di wilayah Universitas YARSI

Jumlah penjual makanan yang dijumpai di sekitar wilayah Universitas YARSI adalah 25 orang. Menurut hasil wawancaea jam kerja para penjual makanan tersebut mulai pagi hari malam hari, tetapi tergantung dari sisa dagangan mereka.

2. Gambaran umum Komunitas 2.1. Agus Hermawan, 32 tahun.

Bertempat tinggal di wilayah bekasi dan mengontrak di wilayah Jakarta. Pekerjaan sebagai penjual gorengan. Agus sudah bekerja sebagai penjual gorengan dari tahun 2001 hingga sekarang.

Faktor Predisposisi

Pengetahuan pengetahuan yang kurang tentang kandungan dan dampak dari pegguaan MSGdalam bahan makanan.

Sikap sikap untuk mencari pelanggan yang banyak untuk mengkonsumsi bahan makanan tersebut.

Keyakinan bahwa dengan menggunakan MSG dalam bahan makanan dapat mengurangi pengeluaran tetapi mendapat keuntungan.

Nilai – nilai tradisi sudah terbiasanya para penjual

Faktor Pemungkin (enabeling)

sarana penjualan bumbu penyedap alami yang hanya terpusat di pasar tradisional.

PERILAKU Penggunaan MSG pada Bahan Makanan

Faktor Penguat (reinvorsing)

Contoh dari tokoh masyarakat banyaknya penjual makanan baru melihat kepada cara pengolahan bahan makanan yang akan dijual kepada penjual yang sudah berpengalaman.

PERILAKU

PENGETAHUAN

FAKTOR LINGKUNGAN

PERILAKU Penggunaan MSG pada Bahan Makanan

Agus menjual gorengan dengan melihat dari cara penjualan teman nya. Cara Agus menjual gorengan pun sedikit kurang baik, dilihat dari tempat jualan yang kurang bersih, lalu cara mencuci tangan yang tidak benar, penggunaan minyak goreng yang sekali pakai tanpa di ganti dalam satu hari, penggunaan MSG yang terlalu banyak (12 sachet dalam satu hari) dan tanpa penutup makan.

Area masalaha. Perilaku menggunakan kertas bekas yang bertinta sebagai alat pembungkus

makananb. Perilaku cuci tangan yang tidak menggunakan sabun dan air yang bersih c. Perilaku penggunaan MSG yang terlalu banyak agar makanannya terasa lebih

enak dan mengundang pelanggan yang banyak d. Perilaku tidak menjaga kebersihan makanan dengan tidak menutup makanan yang

akan dijual, sehingga makanan mudah terkontaminasi dengan debu dll.

2.2. Andre Susanto , 22 tahun.Bertempat tinggal di cempaka putih. Pendidikan terakhir SMA (Sekolah Menengah Atas). Pekerjaan sebagai penjual di RM. Palembang. Andre sudah bekerja sejak dua tahun yang lalu. Dengan membuka kedai nya dari pukul enam pagi sampai sekiranya pukul Sembilan malam. Andre memasak makanannya menggunakan cukup baik, mengelap tangan dengan lap khusus untuk tangan, menyimpan bahan makanan yang masih dapat digunakan atau diolah bdengan baik, memasang penutup makanan sehingga makanan tidak dihinggapi lalat. Tetapi dalam penyajiannya andre menggunakan piring yang kurang dicuci bersih dan MSG cukup banyak.

Area Masalah a. Perilaku penggunaan MSG yang terlalu banyak agar makanannya terasa lebih

enak dan mengundang pelanggan yang banyak b. Perilaku menyajikan makanan menggunakan alat makan seperti piring, sendok

dan gelas yang dicuci tidak menggunakan air yang bersih

2.3. Junaedi, 33 tahun. Bertempat tinggal di daerah Tanah abang. Pendidikan terakhir SMP (Sekolah Menengah Pertama). Berjualan sate ayam sudah dua puluh tahun sampai sekarang. Penjualan mulai pukul sepuluh pagi sampai pukul lima sore. Cara memasak bahan makanannya cukup baik dan matang. Pengolahan bahan makanan juga diolah cukup baik. Tapi, penggunaan MSG termasuk banyak sekitar setengah sachet yang besar dalam satu hari. Penggunaan air bersih kurang baik, karena dicampur dengan air untuk mencuci tangan, serta penggunaan alat memasak jarang diganti dari awal penjualan sate.

Area masalah a. Perilaku menggunakan kain lap yang dibarengi untuk mengeringkan tangan dan

juga dipakai untuk membersihkan alat makan. b. Perilaku penggunaan MSG yang terlalu banyak agar makanannya terasa lebih

enak dan mengundang pelanggan yang banyak

2.4. Mia, 29 tahunBertempat tinggal di daerah Sumur Batu, Jakarta Pusat. Pendidikan terakhir SMA (Sekolah Menengah Atas). Berjualan berbagai macam menu makanan sudah sejak 10 tahun sampai sekarang. Memulai berjualan pada pukul delapan pagi sampai pukul lima sore.Cara memasak bahan makanan cukup baik dan matang. Pengolahan makanan juga diolah cukup baik tetapi mungkin masalah terdapat pada tempat berjualan yang kurang bersih. Dan juga dalam penggunaan MSG yang sangat banyak sekitar 10 sachet dalam sehari. Penggunaan air bersih cukup baik karena menggunakan air keran langsung. Serta dalam mencuci peralatan memasak dan peralatan dalam penyajian pun cukup baik.

Area masalaha. Perilaku dalam penggunaan MSG yang terlalu banyak agar makanannya terasa

lebih enak dan mengundang pelanggan yang banyak sehingga menghasilkan keuntungan bagi penjual

b. Perilaku dalam membersihkan tempat berjualan yang kurang baik sehingga tempat berjualan terlihat kotor dan tidak sehat

2.5. Tety, 45 tahun Bertempat tinggal dicempaka putih timur, Jakarta Pusat. Pendidikan terakhir SD (Sekolah Dasar). Sudah berjualan soto ayam sejak tahun 2009 sampai sekarang. Ibu tety mulai berjualan pukul sepuluh pagi sampai pukul enam sore. Tempat berjualan bu tety cukup bersih dan nyaman. Bahan makanan yang akan dijual dimasak dengan matang dan mengundang selera makan. Hanya saja tepat bejualan yang kurang nyaman, karena berada di pinggir jalan dengan tempat yang seadanya, dan cara menggunakan alat masak dan alat yang dicuci dengan air seadanya (tanpa dengan air yang bersih), mencuci tangan menggunakan air yang akan dipakai untuk mencuci piring serta tanpa menggunakan sabun.

Area Masalah a. Perilaku mencuci tangan yang seadanya, yaitu dengan cara tangan

dimasukkan kedalam air yang akan dipakai untuk mencuci piring serta tanpa menggunakan sabun.

b. Perilaku cara membersihkan alat masak dan alat makan yang kurang baik, yaitu dengan air yang kurang besih.

2.6. Pono, 35 tahun. Bertempat tinggal didaerah Jakarta. Dengan pendidikan terakhir SMP (Sekolah Menengah Pertama). Memiliki pekerjaan sebagai penjual mie instan sejak lima tahun lebih. Berjualan mulai pukul delapan pagi sampai pukul lima sore. Cara penyajian yang dilakukan oleh mas pono kurang sehat. Karena sering menyajikan makanan dengan sendok plastic yang diambil atau dipungut dari tanah atau yang sudah jatuh lalu tanpa dicuci kembali dan di lap menggunakan lap pengering tangan kemudian dipakai. Menggunakan kertas kresek sebagai bahan pembungkus makanan tersebut, lalu sayur sawi yang digunakan tidak dicuci dengan bersih dan menggunakan air untuk merebus indome yang tidak ditukar setiap pemasakannya.

Area Masalah a. Menggunakan sendok plastic yang dipungut atau diambil dari tanah atau sendok

plastic bekas hanya di lap dengan kain untuk mengeringkan tangan dan dicuci kembali lalu digunakan.

b. Menggunakan sayur sawi yang tidak dicuci dengan bersih c. menggunakan air yang sama untuk memasak indomie tiap pesanan.

2.7. Tiara, 33 tahunBertempat tinggal di daerah Rawasari, Jakarta Pusat, dengan pendidikan terakhir SMP (Sekolah Menengah Pertama). Memiliki pekerjaan sebagai penjual bubur ayam sejak 8 tahun sampai sekarang. Berjualan mulai pukul tujuh pagi sampai dengan pukul 4 sore. Tempat berjualan kurang bersih yaitu bertempat disebelah selokan yang sangat kotor. Dan kurang mendapatkan air bersih, sehingga dalam mencuci tangan dan mencuci peralatan makan tidak bersih dan memakai air yang sama berulang kali. Selain itu, penggunaan MSG yang terlalu berlebihan juga dilakukan oleh Tiara. Tiara menggunakan streofoam sebagai tempat membungkus bubur ayam utuk pelanggannya yang kita ketahui bahwa sterofoam untuk penyajian makanan yang panas sangat berbahaya. Cara pengolahan makanan sudah cukup baik dan bersih, hanya saja cara penyajian yang kurang sehat dan baik.

Area Masalaha. Tempat berjualan yang kurang bersih dan sehat yaitu berada di sebelah selokan

yang kotorb. Penggunaan MSG yang berlebihanc. Perilaku dalam mencuci tangan dan mencuci peralatan makan yaitu menggunakan

air yang sama berulang kali

2.8. Muhammad Dulah, 36 tahunBertempat tinggal di Tanjung Priuk, dengan pendidikan terakhir STM. Memiliki pekerjaan sebagai penjual tongseng sejak12 tahun. Berjualan mulai pukul 8 pagi sampai pukul 3 siang. Cara pengolahan yang dilakukan Dulah kurang sehat dan bersih yaitu bahan makanan tidak dicuci kembali sebelum dimasak. Selain itu, tempat berjualan juga kurang bersih dan sehat karena bersebelahan dengan selokan yang sangat kotor. Dulah juga kurang mendapatkan air bersih sehingga mempengaruhi perilaku nya dalam mencuci tangan dan mencuci pelatan makan yang hanya menggunakan air bekas cucian sebelumnya. Dulah juga menggunakan peralatan masak yang tidak pernah diganti dari awal berjualan. Pemakainan MSG juga diakui Dulah sangat berlebihan untuk memberikan rasa enak pada masakannya. Dari pengakuannya, cara Dulah berjualan (mengolah dan menyajikan makanan) meniru temannya yang dulu pernah dia bantu sebelum berjualan sendiri.

Area Masalah:a. Perilaku dalam mengolah makanan yang kurang sehat dan bersih yaitu bahan

makanan tidak dicuci kembali sebelum dimasakb. Perilaku dalam mencuci tangan dan mencuci peralatan makan yang kurang baik

yaitu dengan menggunakan air bekas cucian sebelumnya. Hal itu dikarenakan kurangnya air bersih yang didapat

c. Perilaku pemakaian MSG secara berlebihan untuk mendapatkan rasa enak pada hasil masakannya

3. Penentuan Area Masalah Setelah dilakukan wawancara kepada sejumlah pedagang makanan kaki lima di sekitar Universitas YARSI, terdapat masalah pada komunitas tersebut, diantaranya:a. Perilaku mengenai penyajian makanan/pembungkus makanan yang buruk b. Perilaku mengenai mencuci alat makan yang kurang bersih c. Perilaku mengenai cuci tangan yang tidak benar d. Perilaku mengenai penggunaan MSG yang terlalu banyake. Perilaku mengenai menjaga kebersihan tempat berjualan yang dibiarkan kotor

sehingga menjadikan tempat berjualan yang tidak hygienis.