DETEKSI RESIDU DERIVAT BABI PADA MODEL PERALATAN

INDUSTRI PANGAN SETELAH DICUCI DENGAN LARUTAN

TANAH, ASAM, BASA, DAN DETERGEN

ROSY HUTAMI

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2014

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*

Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Deteksi Residu Derivat

Babi pada Model Peralatan Industri Pangan setelah Dicuci dengan Larutan Tanah,

Asam, Basa, dan Detergen adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi

pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi

mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan

maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan

dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini. Dengan ini saya

melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

Bogor, Agustus 2014

Rosy Hutami

NIM F251114021

RINGKASAN

ROSY HUTAMI. Deteksi Residu Derivat Babi pada Model Peralatan Industri

Pangan setelah Dicuci dengan Larutan Tanah, Asam, Basa, dan Detergen.

Dibimbing oleh JOKO HERMANIANTO dan NANCY DEWI YULIANA.

Berdasarkan syariah Islam, campuran air dan tanah digunakan untuk

menyucikan peralatan yang terkena najis berat termasuk bahan yang berasal dari

babi. Akan tetapi, air dan tanah tidak selalu dapat digunakan karena dapat

mengkontaminasi dan menyebabkan kerusakan alat pada industri pangan,

sehingga dipergunakan bahan lain. Melalui penelitian ini, dilakukan kajian

mengenai kemampuan tanah dan bahan-bahan pembersih yang berupa larutan

natrium hidroksida (NaOH), asam nitrat (HNO3), asam klorida (HCl), dan

detergen dalam menghilangkan residu derivat babi pada peralatan industri pangan

yang kontak dengan daging atau lemak babi.

Metode PCR untuk mendeteksi DNA dan kromatografi gas

spektrofotometri massa (KG-SM) untuk mendeteksi asam lemak telah tervalidasi

untuk digunakan dalam autentifikasi kehalalan pangan. Peralatan yang dicuci

dengan larutan tanah 0,5% tidak menyisakan residu DNA sedangkan peralatan

yang dicuci dengan larutan detergen, asam, dan basa masih menyisakan residu

DNA. Keseluruhan perlakuan masih menyisakan residu asam lemak. Residu asam

lemak babi yang dominan pada peralatan yang telah dicuci adalah metil

heksadekanoat (C16:0), metil 9,12-oktadekadienoat (C 18:2 n6), metil 9-

oktadekanoat (C18:1 n9), dan metil oktadekanoat (C18:0).

Sisa asam lemak pada peralatan yang dicuci dengan larutan tanah jika

dibandingkan dengan kontrol positif adalah 58%. Nilai ini lebih kecil dari sisa

asam lemak pada peralatan yang dicuci dengan larutan asam (87-98%) dan lebih

besar dari sisa lemak pada peralatan yang dicuci dengan basa (41%) dan detergen

(14-17%). Perlakuan pencucian dengan detergen menyisakan asam lemak yang

paling sedikit dibanding perlakuan lainnya dan merupakan perlakuan terbaik

dalam menghilangkan residu asam lemak.

Perlakuan pencucian dengan tanah tidak menunjukkan adanya aroma yang

dapat tercium, namun meninggalkan peralatan dalam kondisi agak licin. Nilai ini

sama dengan intensitas aroma dan tingkat kelicinan pada peralatan yang dicuci

dengan clay detergent. Akan tetapi, intensitas aroma dan tingkat kelicinan ini

lebih tinggi dari intensitas aroma dan tingkat kelicinan pada peralatan yang dicuci

dengan HCl. Perlakuan pencucian dengan HCl merupakan perlakuan terbaik

dalam menghilangkan aroma dan mengurangi kelicinan pada peralatan.

Tanah memiliki kelebihan yang tidak dimiliki oleh bahan lain dalam

membersihkan residu babi/derivatnya, sehingga peranan bahan lain tidak dapat

disamakan dengan tanah dalam membersihkan residu babi. Kombinasi antara

tanah dengan bahan pembersih lainnya dapat meningkatkan daya pembersihan

terhadap najis berat. Meskipun, studi lebih lanjut mengenai daya pembersihan

tanah dan bahan pembersih lainnya dibutuhkan untuk mengonfirmasi hal ini.

Kata kunci : halal, babi, DNA, asam lemak, tanah

SUMMARY

ROSY HUTAMI. Detection of Porcine Derivatives Residue on Food Industry

Equipment Models after being Washed by Earth, Acid, Alkali, and Detergent

Solutions. Supervised by JOKO HERMANIANTO and NANCY DEWI

YULIANA.

Earth as the basic material in ritual purification can not always be used to

remove the heavy najis in food industry. Lack of performance datas of cleaning

agents ability in removing heavy najis residues, make the producers difficult to

choose the most feasible cleaning agent, beside earth.

The aim of this study is to get performance datas of cleaning agents ability -

such as acids, alkaline, and detergents- in removing heavy najis residues.

Polymerase chain reaction method based on a multi-copy target cytochrome b (cyt

b) using porcine specific primers and gas chromatography mass

spectrophotometry (GC-MS) method based on spectrophotometric identification

has been validated for the Halal authentication of porcine residues.

In this study, there was no DNA residue on the equipment after being

washed by earth solution. However, there were some DNA residues left on the

equipment after being washed by acid, alkaline, and detergent solutions. While

fatty acids residue was observed in all of the treatments including earth. The

dominant fatty acids of lard on washed equipments were methyl hexadecanoic

(C16:0), methyl 9,12-octadecadienoic (C 18:2 n6), methyl 9-octadecanoic (C18:1

n9), and methyl octadecanoic (C18:0).

Fatty acid residues of earth solution treatment was 58%, as compared to

positive control. It was lower than the percentages of fatty acid residue of acid

solutions treatment (87-98%) and higher than the percentages of fatty acid residue

of alkali solution treatment (41%) and detergent solutions treatment (14-17%).

Detergent solutions treatment was the best treatment in removing the fatty acid

residues.

Earth has an absolute adventage in removing heavy najis residue as

compared to other materials, particularly in removing porcine-protein residueso

that the role of the earth are not comparable with other materials. Combination of

earth and other cleaning agents maybe used to have better performance in

removing porcine residues. However, further studies to asses the cleaning power

of earth and other cleaning agents is required to confirm this.

Keywords : halal, porcine, DNA, fatty acid, earth

© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2014

Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang

Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan

atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,

penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau

tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan

IPB

Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini

dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB

1

Tesis

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Magister Sains

pada

Program Studi Ilmu Pangan

DETEKSI RESIDU DERIVAT BABI PADA MODEL PERALATAN

INDUSTRI PANGAN SETELAH DICUCI DENGAN LARUTAN

TANAH, ASAM, BASA, DAN DETERGEN

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2014

ROSY HUTAMI

2

Penguji luar komisi pada Ujian Tesis : Dr. Dase Hunaefi, S.TP, M.FoodST

3

Judul Tesis : Deteksi Residu Derivat Babi pada Model Peralatan Industri Pangan

setelah Dicuci dengan Larutan Tanah, Asam, Basa, dan Detergen Nama : Rosy Hutami

NIM : F251114021

Disetujui oleh

Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Joko Hermanianto

Ketua

Dr. Nancy Dewi Yuliana, STP, M.Sc

Anggota

Diketahui oleh

Ketua Program Studi

Ilmu Pangan

Prof. Dr. Ir. Ratih Dewanti Hariyadi, M.Sc

Dekan Sekolah Pascasarjana

Dr Ir Dahrul Syah, MScAgr

Tanggal Ujian:

Tanggal Lulus:

4

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala yang

hanya dengan rahmat dan karunia-Nyalah karya ilmiah ini berhasil diselesaikan.

Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Desember

2013 hingga Juli 2014 ini ialah sains pangan halal dengan judul Deteksi Residu

Derivat Babi pada Model Peralatan Industri Pangan setelah Dicuci dengan

Larutan Tanah, Asam, Basa, dan Detergen.

Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Dr Ir Joko Hermanianto, dan

Ibu Dr Nancy Dewi Yuliana, STP MSc selaku pembimbing, Bapak Dr Dase

Hunaefi, STP M.FoodST selaku penguji dan Ibu Dr Ir Endang Prangdimurti, MSi

selaku sekretaris program studi Ilmu Pangan atas bimbingan dan arahan yang

telah diberikan. Terima kasih penulis ucapkan kepada Direktorat Jenderal

Pendidikan Tinggi (DITJEN DIKTI) Kementerian Pendidikan Nasional yang telah

memberikan beasiswa kepada penulis terhitung sejak September 2012 hingga

Agustus 2013 pada program Beasiswa Unggulan. Di samping itu, penghargaan

penulis sampaikan kepada KH Muhammad Abbas Aula, Lc, MHI, KH Syamsudin,

Dr Jakaria, SPt MSi, Prof Dr Cece Sumantri, dan Ibu Shelvi SSi dari

Laboratorium Genetika Molekuler Ternak IPB, Ibu Yane dari Laboratorium

Persiapan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB, Ibu Ari, Ibu Yayam dan

Bapak Taufik dari Laboratorim SEAFAST PAU IPB, Bapak Yahya dari

Laboratorium Kimia Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB,

Bapak Sepri dan Ibu Emi dari Laboratorium IPB Culture Cell (IPB-CC), Bapak

Aris dari Genetika Science, Komang Alit, Furqon, Isyana, Annisa O, Mbak Tia,

Ferdy, Rina, Anis Usfah, Wulan, Mbak Nur, Yesica, Hastuti, Diana, Dania,

Taufik, dan seluruh rekan-rekan yang telah membantu selama proses penelitian ini

berlangsung. Penulis juga mengucapakan terima kasih kepada Universitas

Djuanda dan rekan-rekan staf pengajar di Fakultas Ilmu Pangan Halal atas segala

dukungan yang diberikan dalam penyelesaian karya ilmiah ini.

Ungkapan terima kasih yang sebesar-besarnya juga penulis ucapkan kepada

Ibunda tercinta Uni Darwini, suami tercinta Kastana Sapanli, dan ayahanda

tercinta Syafril Efendi yang kepada merekalah karya ilmiah ini penulis

dedikasikan. Terima kasih tak lupa penulis ucapkan kepada ananda Mumtaz,

adinda Anggina, Alwinsyah, Nauli, dan seluruh keluarga atas segala doa,

dukungan, serta kasih sayang yang telah diberikan.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Agustus 2014

Rosy Hutami

3

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL xi

DAFTAR GAMBAR xi

DAFTAR LAMPIRAN xi

1 PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Perumusan Masalah 3

Tujuan Penelitian 3

Manfaat Penelitian 3

Hipotesis Penelitian 3

Ruang Lingkup Penelitian 4

2 TINJAUAN PUSTAKA 4

Hukum Keharaman dan Kenajisan Babi 4

Kromatografi Gas Spektrofotometri Massa (KG-SM) 6

Polymerase Chain Reaction (PCR) 7

3 METODE 8

Lokasi dan Waktu Penelitian 8

Bahan 8

Alat 9

Prosedur 9

Analisis DNA dengan PCR 9

Analisis Asam Lemak dengan KG-SM 11

Observasi Aroma dan Tingkat Kelicinan oleh Panelis Terlatih 13

Analisis Data 14

4 HASIL DAN PEMBAHASAN 14

Analisis DNA dengan PCR 15

Analisis Asam Lemak dengan KG-SM 20

5 SIMPULAN DAN SARAN 27

Simpulan 27

Saran 26

DAFTAR PUSTAKA 28

LAMPIRAN 33

RIWAYAT HIDUP 37

4

DAFTAR TABEL

1 Kemurnian DNA genom 15

2 Total luas area puncak asam lemak dari setiap perlakuan 23

3 Observasi intensitas aroma babi pada peralatan setelah pencucian 24

4 Observasi intensitas kelicinan pada peralatan setelah pencucian 24

5 Ringkasan kinerja bahan pembersih terhadap residu derivat babi 27

DAFTAR GAMBAR

1 Ekstraksi DNA Metode Phenol-Chloroform 10

2 Visualisasi DNA genom hasil ekstraksi 16

3 Visualisasi hasil elektroforesis PCR fragmen gen cyt b 17

4 Ilustrasi skematik dari struktur sepiolit 18

5 Total ion kromatogram kontrol positif lemak babi 20

6 Total ion kromatogram kontrol negatif lemak babi 21

7 Total ion kromatogram perlakuan pencucian denganlarutan tanah

0,5%

21

8 Total ion kromatogram perlakuan pencucian dengan detergen

komersial 0,5%

21

9 Total ion kromatogram perlakuan pencucian dengan clay detergent

0,5%

22

10 Total ion kromatogram perlakuan pencucian dengan HCl 0,5% 22

11 Total ion kromatogram perlakuan pencucian dengan HNO3 0,5% 22

12 Total ion kromatogram perlakuan pencucian dengan NaOH 0,5% 23

13 Reaksi saponifikasi asam lemak dengan NaOH 26

DAFTAR LAMPIRAN

1 Contoh kuesioner observasi aroma babi/derivatnya dari peralatan

stainless steel yang telah dicuci

33

2 Contoh kuesioner observasi tingkat kelicinan dari peralatan

stainless steel yang telah dicuci

33

3 Pengujian analisis ragam (ANOVA) total luas puncak asam lemak

dengan model rancangan acak lengkap dan uji lanjut Tukey test pada

taraf signifikansi 95%

34

4 Komponen metil ester asam lemak (FAME) yang dominan pada

lemak babi

36

1

1 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pangan halal merupakan bahan pangan yang tidak mengandung unsur atau

bahan haram atau dilarang untuk dikonsumsi umat Islam serta pengolahannya

tidak bertentangan dengan syariat Islam (DEPAG RI 2001). Mengonsumsi pangan

yang halal dan thayyib merupakan suatu kewajiban bagi setiap umat Islam. Hal ini

tertulis dalam QS. An-Nahl: 114 yang artinya “Maka makanlah yang halal lagi

thayyib dari rezeki yang telah diberikan Allah kepadamu dan syukurilah nikmat

Allah, jika hanya kepada-Nya kamu menyembah”. Kewajiban mengkonsumsi

pangan halal melahirkan sebuah kebutuhan dan gaya hidup yang selanjutnya

menjadi sebuah peluang pasar bagi industri pangan untuk memproduksi pangan

yang terjamin kehalalannya sehingga dapat diterima secara luas oleh semua

kalangan, termasuk umat Muslim.

Peningkatan kesadaran umat muslim Indonesia akan pentingnya

mengonsumsi pangan halal dapat dilihat dari tingginya jumlah sertifikat halal

yang telah dikeluarkan LPPOM MUI. Jika dibandingkan dengan jumlah produk

yang bersertifikat halal pada tahun 2009 sebanyak 10.550 produk dengan jumlah

produk yang bersertifikat halal pada tahun 2010 sebanyak 21.837 maka

peningkatan jumlah produk bersertifikat halal sebesar 100 persen. Hingga akhir

tahun 2012, total produk yang telah bersertifikat halal, baik di pusat maupun

daerah mencapai 97.903 (LPPOM MUI 2012).

Tingginya permintaan terhadap produk pangan yang terjamin kehalalannya

membuat para produsen semakin bergairah untuk menghasilkan produk pangan

yang halal. Komitmen para produsen dalam menjaga kehalalan pangan dari mulai

bahan baku hingga produk siap dipasarkan sangat dibutuhkan. Salah satu kriteria

yang harus dipenuhi untuk menjamin kehalalan suatu produk adalah bahan pangan

tidak bercampur dengan bahan haram atau najis yang salah satunya dapat berasal

dari fasilitas produksi (LPPOM MUI 2012).

Implementasi jaminan kehalalan pangan oleh produsen tidak selamanya

berjalan mulus. Ada industri pangan yang terkendala dalam mendapatkan fatwa

halal untuk produk yang mereka hasilkan dikarenakan ada alat yang dipergunakan

dalam proses produksinya terkontaminasi oleh bahan yang mengandung babi

sebagaimana yang diberitakan di laman resmi LPPOM MUI pada bulan Juni 2013

(LPPOM MUI 2013).

Babi termasuk yang diharamkan untuk dikonsumsi di dalam syariah Islam.

Hal ini tertulis di dalam QS. Al An‟am: 145 yang artinya “Katakanlah, „Aku tidak

menemukan dalam wahyu yang diturunkan kepadaku sesuatu yang diharamkan

bagi orang yang ingin memakannya, kecuali kalau makanan itu bangkai, darah

yang mengalir, daging babi –karena semuanya itu adalah najis atau perbuatan

fasik- dan binatang yang dipersembahkan kepada selain Allah” dan QS. Al

Maidah: 3 yang artinya “Diharamkan bagimu (memakan) bangkai, darah, daging

babi, binatang yang disembelih atas nama selain Allah, yang tercekik, yang

dipukul, yang jatuh, yang ditanduk, dan yang diterkam oleh binatang buas, kecuali

yang sempat kamu sembelih, dan binatang yang disembelih untuk berhala”. Di

dalam QS. Al An‟am 145, babi (al khinzhir) disebut sebagai najis atau kotoran.

2

Ijma’ ulama‟ atau kesepakatan para ulama mengategorikan babi dan derivatnya

sebagai najis berat (najis mughalazhoh) karena adanya larangan yang tertulis di

dalam Al Qur‟an. Ijma’ ulama juga menyatakan bahwa kenajisan babi lebih berat

daripada kenajisan anjing, namun cara mencuci benda yang terkena najis dari babi

sama dengan cara mencuci benda yang terkena jilatan anjing (Qudamah 1997).

Dalil mengenai cara menyucikan benda yang terkena najis berat adalah hadits,

„Dari Abi Hurairah berkata bahwa Rasulullah saw bersabda, "Sucinya wadah air

milik kalian yang diminum anjing adalah dengan mencucinya pakai air tujuh kali,

salah satunya dengan tanah" (H.R. Muslim)‟ (Mughniyah 2000). Dengan

demikian, peralatan industri yang pernah digunakan untuk mengolah bahan yang

berasal dari babi harus disucikan sesuai dengan hadits di atas.

Kendala ditemui mana kala pembersihan peralatan produksi dengan

menggunakan campuran air dan tanah tidak selalu dapat diimplementasikan di

industri pangan. Ada peralatan atau mesin yang sangat sensitif, sehingga jika

dicuci dengan air bercampur tanah niscaya peralatan tersebut akan menjadi rusak.

Dalam hal ini dapat dipergunakan bahan campuran atau cairan yang mengandung

unsur-unsur tanah dan mempunyai kemampuan menghilangkan rasa, bau, dan

warna (LPPOM MUI 2012).

Penelitian mengenai kinerja bahan-bahan pembersih dalam membersihkan

residu najis masih jarang dilakukan. Penelitian serupa lebih banyak membahas

mengenai teknik analisis dan pengembangan metode untuk tujuan pembersihan

(cleaning) dan disinfektasi (disinfectation), bukan untuk tujuan pembersihan najis

(purification). Leps et al. (2013) meneliti tentang efektivitas teknik disinfektasi

pisau pada peralatan pengolahan daging; Small et al. (2006) mengemukakan

mengenai metode pembersihan sederhana yang dapat digunakan pada rumah

potong hewan; Bremer et al.(2006), Niamsuwan et al. (2011), dan Davey et al.

(2013) melakukan penelitian mengenai pembersihan dan disinfektasi pada industri

pengolahan susu.

Penelitian ini bertujuan mendapatkan informasi mengenai kinerja bahan-

bahan pembersih dalam membersihkan residu najis dengan cara mendeteksi

residu DNA (asam deoksiribo nukleotida) menggunakan teknik Polymerase Chain

Reaction (PCR). Teknik ini sudah umum dilakukan dengan menggunaan gen

target yaitu gen sitokrom b (cyt b) (Aida et al. 2005, Nuraini et al. 2012, Kitpipit

et al. 2014). Teknik ini mampu mendeteksi daging babi dengan limit deteksi 2,5 x

10-10

g (Matsunaga et al. 1999). Metode deteksi asam lemak dengan menggunakan

teknik kromatografi gas – spektrofotometri massa (GC MS) mampu mendeteksi

campuran lemak babi sebesar 0,5% pada 0,95% lemak ayam atau lemak sapi

(Dahimi et al. 2014).

Melalui penelitian ini diharapkan dapat diperoleh informasi secara

deskriptif mengenai keberadaan residu DNA, asam lemak, aroma, dan tingkat

kelicinan pada model peralatan industri pangan berbahan stainless steel yang telah

dibersihkan dengan larutan tanah 0,5%, larutan detergen komersial 0,5%, larutan

clay detergent 0,5%, larutan HCl 0,5%, larutan HNO3 0,5%, dan larutan NaOH

0,5%.

3

Perumusan Masalah

Keterbatasan data dan informasi mengenai kinerja larutan tanah dan

bahan-bahan pembersih dalam membersihkan residu babi dan derivatnya menjadi

tantangan tersendiri dalam penerapan sistem pembersihan yang sesuai syariah

Islam di industri pangan. Oleh karena itu, rumusan masalah yang diambil di dalam

penelitian ini adalah : (1) Apakah larutan tanah, asam, basa, dan detergen mampu

menghilangkan residu DNA babi pada peralatan yang telah dibersihkan? (2)

Apakah larutan tanah, asam, basa, dan detergen mampu menghilangkan residu

asam lemak babi pada peralatan yang telah dibersihkan? (3) Bagaimana kinerja

larutan asam, basa, dan detergen jika dibandingkan dengan larutan tanah dalam

menghilangkan residu DNA dan asam lemak babi?

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan mendapatkan informasi secara kualitatif mengenai

keberadaan residu babi dan derivatnya pada model peralatan industri pangan

berbahan stainless steel yang telah dibersihkan sebanyak tujuh kali pencucian,

yaitu satu kali dengan menggunakan air dan enam kali dengan menggunakan

bahan pembersih.

Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian ini yaitu:

1) memberikan rujukan ilmiah tentang kinerja larutan tanah 0,5% dan

bahan-bahan pembersih 0,5% dalam membersihkan babi dan

derivatnya pada model peralatan industri pangan kepada khalayak

umum

2) memberikan tinjauan ilmiah bagi Komis Fatwa Majelis Ulama

Indonesia mengenai kinerja tanah dan bahan-bahan pembersih 0,5%

dalam membersihkan babi dan derivatnya pada model peralatan

industri pangan

3) menginisiasi penelitian mengenai teknik pembersihan najis sesuai

dengan syariah Islam pada model peralatan industri pangan

4) memperkaya literatur mengenai analisis di bidang kehalalan pangan.

Hipotesis Penelitian

Hipotesis dari penelitian ini adalah bahan pembersih berupa detergen

komersial, clay detergent, asam klorida, asam nitrat, dan natrium hidroksida

memiliki kinerja yang sama atau bahkan lebih baik dari kinerja tanah dalam

membersihkan residu babi dan derivatnya.

4

Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian yang dilakukan berada dalam ruang lingkup berikut :

1) studi dilakukan pada model peralatan industri pangan berbahan

stainless steel,

2) bahan pembersih yang digunakan terdiri dari tanah, detergen (detergen

komersial, clay detergent), asam (larutan HCl dan HNO3), dan basa

(NaOH),

3) masing-masing bahan pembersih digunakan dengan parameter yang

sama, yaitu konsentrasi, suhu, dan waktu pembersihan,

4) studi difokuskan pada analisis residu DNA, residu asam lemak, dan

pengamatan aroma residu derivat babi serta kekesatan pada peralatan

yang telah dibersihkan.

2 TINJAUAN PUSTAKA

Hukum Keharaman Babi

Babi di dalam syariah Islam merupakan salah satu yang diharamkan untuk

dimakan. Babi (al khinzir) disebut di dalam Al Qur‟an pada :

QS. Al-Baqarah:173 yang artinya, “Sesungguhnya Allah hanya

mengharamkan bagimu memakan bangkai, darah, daging babi dan

binatang yang (ketika disembelih) disebut (nama) selain Allah. Tetapi,

barangsiapa dalam keadan terpaksa (memakannya) sedang ia tidak

menginginkannya dan tidak (pula) melampaui batas, maka tidak ada dosa

baginya. Sesungguhnya Allah Maha Pengampun lagi Maha Penyayang”,

QS. Al Maidah:3 yang artinya “Diharamkan bagimu (memakan) bangkai,

darah, daging babi, binatang yang disembelih atas nama selain Allah, yang

tercekik, yang dipukul, yang jatuh, yang ditanduk, dan yang diterkam oleh

binatang buas, kecuali yang sempat kamu sembelih, dan binatang yang

disembelih untuk berhala”,

QS. Al An‟am:145 yang artinya, “Katakanlah (wahai Muhammad), „Aku

tidak menemukan dalam wahyu yang diturunkan kepadaku sesuatu yang

diharamkan bagi orang yang ingin memakannya, kecuali kalau makanan

itu bangkai, darah yang mengalir, daging babi –karena semuanya itu

adalah najis atau perbuatan fasik- dan binatang yang dipersembahkan

kepada selain Allah. Barangsiapa yang dalam keadaan terpaksa sedang dia

tidak menginginkannya dan tidak pula melampaui batas, maka

sesungguhnya Tuhanmu Maha Pengampun lagi Maha Penyayang”, dan

QS. (Al-Nahl:115) yang artinya, “Sesungguhnya Allah hanya

mengharamkan atasmu bangkai, darah, daging babi, dan apa yang

disembelih dengan menyebut nama selain Allah. Namun, barangsiapa

yang terpaksa memakannya dengan tidak menganiaya dan tidak pula

melampaui batas, maka sesungguhnya Allah Maha Pengampun lagi Maha

Penyayang”.

Firman Allah, “daging babi”, merujuk pada yang jinak maupun yang liar.

Kata “daging” mencakup segala aspeknya, termasuk lemaknya. Firman Allah

5

“sesungguhnya ia merupakan najis” (QS. Al-An‟am: 145) merupakan penjelasan

bahwa yang diharamkan mencakup daging dan seluruh organnya (Ar-Rifa‟i 2009).

Hukum Kenajisan Babi

Najis adalah kotoran yang setiap muslim wajib untuk menyucikan diri

darinya dan menyucikan setiap sesuatu yang terkena kotoran najis tersebut.

Sebagaimana firman Allah SWT, “Dan pakaianmu, bersihkanlah!” (Al

Muddatsir : 4) (Sabiq 2004).

Pada QS. Al An‟am 145, babi (al khinzhir) adalah najis (rijsun) atau

kotoran dan haram untuk dikonsumsi. Berdasarkan ayat ini, ijma‟ ulama‟ atau

kesepakatan para ulama mengkategorikan babi dengan seluruh bagian tubuhnya

sebagai najis berat (najis mughalazhoh). Ijma‟ ulama juga menyatakan bahwa

kenajisan babi lebih berat daripada kenajisan anjing, namun cara mencuci benda

yang terkenanya sama dengan cara mencuci wadah yang terkena jilatan anjing

(Qudamah 1997). Imam Syafi‟i, Imam Hanafi, Maliki, Hambali, dan Ja‟fari

berpendapat bahwa hukum kenajisan babi sama dengan anjing dan cara

mencucinya sama dengan cara mencuci wadah yang terkena jilatan anjing

(Mughniyah 2000).

Cara Menyucikan Benda yang Terkena Bagian Tubuh Babi

Ijma’ ulama dan pendapat dari keseluruhan mazhab menyatakan bahwa

cara menyucikan benda yang terkena bagian dari tubuh babi sama dengan cara

mencuci wadah yang terkena jilatan anjing (Qudamah 1997). Qudamah (1997)

mengatakan ada tiga pendapat mengenai cara menyucikannya benda yang terkena

najis berat :

1) Imam Syafi‟i berpendapat bahwa perabotan yang terkena jilatan

anjing/tubuh babi harus dibasuh tujuh kali dengan air, salah satunya

dengan tanah. Hal ini merujuk pada hadits, „Dari Abi Hurairah berkata

bahwa Rasulullah saw bersabda, "Sucinya wadah air milik kalian yang

diminum anjing adalah dengan mencucinya pakai air tujuh kali, salah

satunya dengan tanah" (H.R. Muslim)‟, dan “Dari Abu Hurairah, „Sucinya

bejana kalian kalau anjing meminum darinya adalah dengan mencucinya

sebanyak tujuh kali, dan cucian pertamanya mesti dengan tanah‟ (HR.

Muslim, Ahmad, Abu Dawud, dan Baihaqi)”

2) Imam Ahmad berpendapat bahwa perabotan yang terkena jilatan

anjing/tubuh babi harus dibasuh delapan kali dengan air, salah satunya

dengan tanah. Hal ini merujuk pada hadits, „Dari Abdullah bin Mughaffal,

berkata bahwa Rasulullah saw bersabda, “Kalau anjing meminum dari

bejana kalian maka cucilah bejananya sebanyak tujuh kali (dengan air) dan

pada cucian yang kedelapan campurlah airnya dengan tanah‟ (HR.

Muslim)”.

3) Imam Abu Hanifah berpendapat bahwa mencucinya tidak harus tujuh kali,

diperbolehkan tiga kali atau lima kali yang penting esensi bersih tercapai.

Hal ini merujuk pada hadits, „Rasulullah saw bersabda, “Dalam masalah

anjing yang menjilat bejana, hendaknya dicuci dengan air sebanyak tiga

kali, lima kali, atau tujuh kali‟ (HR. Imam Daruqutni)”.

6

Adapun mengenai bahan yang digunakan untuk membersihkan najis berat

harus berupa tanah atau boleh diganti dengan bahan yang lain, para ulama

beberapa pendapat mengenai hal ini. Ibnu Qudamah (1997) merangkumnya dalam

tiga pendapat besar :

1) Tidak boleh dipergunakan bahan lain selain tanah, karena yang

diperintahkan melalui nash adalah dibersihkan dengan menggunakan tanah.

Pendapat ini salah satunya dikemukakan oleh Buya Hamka. Beliau

berpendapat bahwa membersihkan najis merupakan hal ibadah (ta’bud),

sehingga tidak ada peluang akal untuk masuk.

2) Boleh dipergunakan bahan lain selain tanah jika esensinya lebih bersih.

3) Boleh dipergunakan bahan lain selain tanah jika dalam kondisi terpaksa

atau darurat.

Kromatografi Gas-Spektrofotometri Massa (KG-SM)

Keberadaan cemaran babi pada suatu bahan pangan atau peralatan dapat

diketahui dengan menganalisis komposisi asam lemaknya. Struktur dan komposisi

dari asam lemak dari suatu lemak atau komponen lipida dapat digunakan sebagai

indikator dalam menentukan sumber lipida (Bonne dan Verbeke 2008). Analisis

asam lemak menggunakan kromatografi gas sangat umum digunakan dalam

mengidentifikasi turunan asam lemak yang menjadi komponen metil ester yang

bersifat volatil (fatty acid metal ester/FAME) (Indrasti et al. 2010).

Kombinasi kromatografi gas untuk pemisahan dan spektrofotometri massa

untuk identifikasi dan/atau konfirmasi dari banyak komponen yang dipisahkan

dari suatu campuran yang kompleks dan memberikan informasi dengan baik

mengenai struktur dari suatu komponen (Dalluge et al. 2002). Penentuan struktur

molekul sebuah komponen didasarkan pada berat molekul dan fragmentasi spektra

(Indrasti et al. 2010).

Indrasti et al. (2010) berhasil mengidentifikasi asam lemak yang spesifik

pada babi dengan menggunakan kromatografi gas-spektrometri massa yang dapat

digunakan sebagai dasar dalam pembedaan lemak babi dengan lemak hewani

lainnya di dalam proses autentifikasi pangan. Asam lemak-asam lemak yang

spesifik pada babi adalah metil trans-9,12,15 oktadekatrienoat (C18:3 n3t), metil

11,14,17-eikosatrienoat (C20:3 n3t), dan metil 11,14-eikosadienoat (C20:2 n6)

(Indrasti et al. 2010).

Nizar et al. (2013) mengemukakan bahwa dengan menggunakan teknik

kromatografi gas-spektrometri massa, didapatkan karakteristik yang umum

dijumpai pada lemak babi dan lemak ayam, yaitu dengan adanya palmitat, oleat,

dan linoleat sebagai asam lemak utama. Sedangkan pada lemak sapi dan kambing

menunjukkan keberadaan palmitat, stearat, dan oleat sebagai karakeristik yang

umum dijumpai. Selain itu, Nizar et al. (2013) juga melakukan analisis karbon

massal dengan menggunakan teknik Elemental Analyzer-Isotope Ratio Mass

Spectrometry (EA-IRMS) yang menunjukkan bahwa penentuan rasio isotop

karbon (δ13

C) dapat menjadi indikator yang baik untuk membedakan antara

lemak babi, lemak ayam, lemak sapi, dan lemak kambing. Metode ini dinilai lebih

cepat dan lebih efisien dalam memastikan sumber dari lemak yang ada di dalam

produk pangan.

7

Metode kromatografi gas yang dikombinasikan dengan teknik kemometrik

seperti Principle Component Analysis (PCA) mampu mengidentifikasi secara

signifikan lemak babi, lemak sapi, lemak ayam, campuran antara lemak babi dan

lemak sapi, dan campuran antara lemak babi dan lemak ayam, bahkan pada

konsentrasi yang sangat rendah (0,5% lemak babi dan 99,5% lemak sapi/lemak

ayam) (Dahimi et al. 2014). Dahimi et al. (2014) mengemukakan bahwa lemak

babi mengandung asam lemak C18:2 cis yang lebih tinggi dan C16:0 yang lebih

rendah jika dibandingkan dengan lemak sapi dan lemak ayam. Jumlah C4:0,

C14:0, dan C18:0 pada lemak babi, sapi, dan ayam relatif sama.

Polymerase Chain Reaction (PCR)

Polymerase chain reaction (PCR) merupakan teknik yang penting untuk

mereplikasi DNA secara in vitro untuk menggandakan molekul DNA pada target

tertentu dengan cara mensintesis molekul DNA baru yang berkomplemen dengan

molekul DNA tersebut dengan enzim polymerase dan oligonukleotida pendek

sebagai primer. Komponen reaksi PCR terdiri atas pasangan primer berupa

oligonukleotida spesifik untuk target gen yang dipilih, enzim ( umumnya Taq

polymerase, enzim thermostable dan thermoactive), dan trifosfat deoksinukleosida

(dNTP). Trifosfat deoksinukleosida (dNTP) digunakan untuk amplifikasi target

gen secara eksponensial dengan hasil replikasi ganda dari target awal (Nollet dan

Toldra 2011). PCR dapat mengkopi hingga jutaan kali segmen DNA yang disebut

dengan proses amplifikasi. Proses amplifikasi ini berlangsung cepat, satu siklus

PCR berlangsung kurang lebih 5 menit. PCR dijalankan pada mesin

thermocyclers yang dapat berulang kali melakukan pemanasan dan pendinginan

secara otomatis (Nollet dan Toldra 2011).

Sitokrom b (cyt b) adalah salah satu bagian dari sitokrom yang terlibat

dalam transportasi elektron dalam mitokondria. Cyt b berisi delapan

transmembran heliks yang dihubungkan oleh intramembran atau domain

ekstramembran. Gen cyt b dikodekan oleh DNA mitokondria. Adanya variasi

urutan pada cyt b menyebabkan gen ini banyak digunakan untuk membandingkan

spesies dalam genus atau famili yang sama. Fragmen spesifik untuk babi

diperoleh pada 398 pb (Primasari (2011); Kitpipit et al. (2014)). Primasari (2011)

menggunakan gen sitokrom b (cyt b) untuk mendeteksi adanya cemaran tikus pada

makanan dan Kitpipit et al. (2014) menggunakan gen sitokrom b (cyt b) untuk

mendeteksi adanya cemaran babi pada makanan.

Matsunaga et al. (1999) menggunakan teknik PCR untuk mengidentifikasi

spesies dari daging dan produk olahannya dengan gen target sitokrom b (cyt b) .

Jenis spesies yang diidentifikasi antara lain kambing, ayam, unta, domba, babi,

dan kuda dengan panjang produk amplifikasi berturut-turut sebesar 157, 227, 274,

331, 398, dan 439 pb. Primer oligonukleotida untuk mengamplifikasi gen cty b

adalah primer forward universal (5-GAC CTC CCA GCT CCA TCA AAC ATC

TCA TCT TGA TGA AA-3) dan primer reverse yang spesifik babi (5-GCT GAT

AGT AGA TTT GTG ATG ACC GTA-3) (Matsunaga et al. 1999).

Selain 398 pb untuk produk amplifikasi gen sitokrom b dari babi, panjang

produk amplifikasi yang berbeda didapatkan dari penelitian yang dilakukan oleh

Aida et al. (2005) yaitu sebanyak 360 pb. Aida et al. (2005) melakukan analisis

8

daging dan lemak mentah dari babi dengan menggunakan PCR untuk autentikasi

kehalalan pangan. Metode ekstraksi yang digunakan adalah ekstraksi dengan

menggunakan Qiagen DNeasy®

Tissue Kit pada suhu annealing 55oC selama 30

detik. DNA genom yang dihasilkan baik dengan produk PCR yang jelas pada

amplifikasi gen cyt b mitokondria (Aida et al. 2005).

Studi mengenai deteksi pencampuran babi dengan daging unggas dengan

menggunakan teknik duplex PCR assay dilaporkan oleh Soares et al. (2010).

Duplex PCR assay merupakan metode deteksi untuk menganalisis dua spesies

secara simultan. Amplifikasi dilakukan pada suhu annealing 60oC selama 60 detik.

Produk amplifiksi DNA babi yang dihasilkan adalah 149 pb dengan gen target

sitokrom b dan 12S rRNA. Sensitivitas yang didapatkan dari penelitian ini adalah

sebesar 0,1% atau 1 x 10-3

(Soares et al. 2010).

Ali et al. (2012) menggunakan metode real-time PCR dengan gen target

sitokrom b untuk menganalisis campuran babi di dalam bakso. Dengan metode ini,

100-0,01% campuran babi di dalam bakso dapat dideteksi dengan efisiensi PCR

sebesar 102%. Teknik ini dinilai lebih cepat, reprodusibel, spesifik dan sensitif.

Sementara itu, studi mengenai identifikasi daging dengan menggunakan

direct-multiplex PCR assay dilakukan oleh Kitpipit et al. (2014). Direct-multiplex

PCR assay merupakan teknik untuk mendeteksi > 2 spesies secara simultan. Gen

target yang dipilih adalah sitokrom b (cyt b), sitokrom oksidase I (COI), dan 12

SRNA. Sensitivitas metode ini mencapai 12.500 salinan mitokondria (~ 7 fg).

Metode PCR konvensional memiliki limit deteksi 0,25 ng atau 2,5 x 10-10

g untuk setiap sampel (Matsunaga et al. 1999). Sementara metode real-time PCR

memiliki limit kuantifikasi 1 fg/1 µl untuk setiap DNA mitokondria (Tanabe et al.

2007). Berdasarkan hal ini, real-time PCR dinilai lebih sensitif dan feasible

dibandingkan dengan konvensional PCR.

3 METODE

Lokasi dan Waktu

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Persiapan Departemen Ilmu

dan Teknologi Pangan IPB, Laboratorium Mikrobiologi SEAFAST PAU IPB, dan

Laboratorium Genetika dan Molekuler Fakultas Peternakan IPB pada bulan

Desember 2013 hingga Juli 2014.

Bahan

Daging dan lemak babi yang digunakan dalam penelitian ini didapatkan

dari Pasar Bogor. Masing-masing perlakuan menggunakan daging babi seberat 20

gram dan lemak babi seberat 30 gram. Daging babi yang digunakan diambil dari

bagian paha atas dan lemak babi yang digunakan diambil dari bagian lemak

punggung.

Tanah yang digunakan di dalam penelitian ini diambil dari tanah yang

berada di halaman laboratorium SEAFAST PAU IPB. Bagian tanah yang diambil

berada pada posisi sekitar 10-20 cm dari permukaan tanah. Tanah langsung

9

digunakan dengan mencampurkannya dengan air hingga didapatkan konsentrasi

larutan tanah 0,5%.

Primer gen sitokrom b (cyt b) yang digunakan dalam penelitian ini

merujuk pada Matsunaga et al. (1999). Primer forward yaitu 5‟-GAC CTC CCA

GCT CCA TCA AAC ATC TCA TCT TGA TGA AA-3‟dan primer reverse

khusus babi 5‟-GCT GAT AGT AGA TTT GTG ATG ACC GTA-3 (Matsunaga

et al. 1999).

Bahan pembersih yang digunakan adalah tanah, air destilata, larutan

NaOH 0,5%, larutan asam nitrat (HNO3) 0,5%, larutan HCl 0,5%, larutan

detergen komersial 0,5%, dan larutan clay detergent 0,5%. Bahan-bahan analisis

yang digunakan adalah buffer TEN (10 mM Tris-HCl, 5 mM EDTA dan 10 mM

NaCl), 10 % SDS, fenol, kloroform, etanol 70 %, etanol absolut, 5M NaCl,

buffer TE (10 mM Tris-HCl dan 1 mM EDTA), akuades, akuabides, 10 x buffer

PCR (100 mM Tris-HCl, 500 mM KCl, 15 mM MgCl2 dan 0.1 % Triton X-100),

dNTP‟s, agarosa, ethidium bromida, buffer TAE (Tris-HCl, asam asetat, EDTA),

loading dye, primer forward dan reverse untuk DNA spesifik babi dan DNA

marker. Enzim yang digunakan adalah 10 mg/µl proteinase-K, RNA-se dan

Phusion High Fidelity Taq DNA Polymerase , paket standar eksternal, NaOH

metanolik 2 N, BF3 metanol 14%, heksana, NaCl jenuh, Na2SO4 anhidrous, gas N2

untuk mencegah terjadinya oksidasi atau kerusakan komponen uji. Gas yang

digunakan dalam alat kromatografi adalah helium dan nitrogen sebagai fase gerak

dalam kolom kromatografi yang akan membawa sampel.

Alat

Model peralatan industri pangan yang digunakan adalah mug berbahan

stainless steel dengan diameter 10 cm dan kapasitas 600 ml, vial amber 2 ml,

shaker 136 rpm, dan neraca digital. Peralatan yang digunakan untuk analisis DNA

terdiri dari tabung eppendorf (1.5 ; 0.5 dan 0.2 ml), tip pipet (100 ; 200 dan 1000

µl), pipet mikro, mikro sentrifuse, mortar, vorteks, water bath-shaker, vacuum

dryer, spektrofotometer, dan mesin PCR GeneAmp® PCR System 9700

(Applied Biosystems™) Conventional Polymerase Chain Reaction, dan labu

erlenmeyer. Peralatan yang digunakan untuk analisis asam lemak terdiri dari

seperangkat alat kromatografi gas GC-MS Simadzu GCMS-QP 2010 Plus dan

kolom kapiler non polar Rtx®-5 MS (Crossbonds

®, 5% diphenyl, 95% dimethyl

polysiloxane, 30 m, 0,25 mm id, 0,25µm) dengan fase diam berupa liquid yang

diadsorbsikan pada padatan berupa silika, peralatan untuk persiapan sampel

seperti tabung reaksi bertutup, gelas piala, pipet tetes, vial, pipet mohr, vortex, dan

penangas air bersuhu 80-90oC.

Prosedur

1 Analisis Residu DNA dengan PCR

Sampel untuk Analisis Residu DNA

Daging babi seberat 20 gram dioleskan pada dinding bagian dalam dari

alat stainless steel hingga 2/3 bagian dari alat. Daging babi dibiarkan kontak

10

dengan dinding alat stainless steel selama 5 menit, setelah itu daging babi

dikeluarkan. Alat stainless steel selanjutnya dicuci satu kali dengan 400 ml larutan

bahan pembersih dan enam kali dengan 400 ml air. Pencucian dilakukan pada

suhu ruang dengan kecepatan putaran larutan pembersih 136 rpm. Materi DNA

yang diduga masih menempel pada peralatan selanjutnya diambil dengan teknik

swab lalu dilarutkan di dalam air destilata. Air destilata yang digunakan untuk

melarutkan residu dari teknik swab ini, selanjutnya diambil 250 µl untuk

digunakan dalam proses ekstraksi DNA.

Ekstraksi DNA Ekstraksi DNA dilakukan dari residu derivat babi dengan prosedur

ekstraksi mengikuti metode phenol-chloroform (Sambrook et al. 1989) yang telah

dimodifikasi oleh Andreas et al. (2010). Diagram alir mengenai ekstraksi DNA

pada penelitian ini ditunjukkan pada Gambar 1.

Gambar 1 Ekstraksi DNA Metode Phenol-Chloroform (Sambrook et al. 1989,

Andreas et al. 2010)

Pengujian Mutu DNA Total Pengujian mutu DNA total dilakukan dengan melihat hasil visualisasi

DNA dan kemurnian DNA hasil ekstraksi. Visualisasi DNA hasil ekstraksi

dilakukan dengan elektroforesis pada gel 1 %. Gel dibuat dari 0,3 gram agarosa

dan 30 ml larutan buffer (0,5 x TBE) yang dipanaskan. Larutan agarosa dibiarkan

11

agak dingin sambil diaduk dengan magnet stirrer, lalu ditambahkan 1,8 µl

pewarna ethidium bromide. Sebanyak 5 µl sampel DNA dilarutkan dalam 1 µl

loading dye. Elektroforesis dilakukan selama 40 menit pada tegangan konstan 100

volt sampai bromtimol blue mencapai bagian bawah gel.

Pengujian kemurnian DNA hasil ekstraksi dilakukan dengan

spektrofotometri menggunakan alat Thermo Scientific Nanodrop

Spectrophotometer 2000/2000. Sampel DNA hasil ekstraksi dilarutkan di dalam

60 µl larutan TE (Tris EDTA). Larutan TE (Tris EDTA) digunakan sebagai

blanko yaitu sebanyak 3 µl larutan TE dimasukkan dalam tabung eppendorf 1.5

ml. Sampel dan blanko di spin down selama 0,5 menit, kemudian dilakukan

pengujian dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 260 nm dan 280 nm.

Amplifikasi Fragmen Gen

Amplifikasi fragmen gen sitokrom b (cyt b) dilakukan dengan metode PCR

(Polymerase Chain Reaction) (Aida et al. 2005, Nuraini et al. 2012, Kitpipit et al.

2014). Pereaksi yang digunakan untuk amplifikasi fragmen gen target adalah 5 µl

sampel DNA, masing-masing primer 25 pmol, campuran dNTP 200 µM, MgCL2

1,2 mM, dan Phusion High Fidelity Taq Polymerase 1 unit dan bufernya dalam

larutan total 15 µl. Amplifikasi in vitro dengan mesin GeneAmp® PCR System

9700 (Applied Biosystems™) thermal cycler dilakukan dengan kondisi suhu

pradenaturasi 95°C selama lima menit, denaturasi pada suhu 95°C selama 10

detik, penempelan primer (annealing) pada suhu 62°C selama 20 detik,

pemanjangan DNA baru pada suhu72°C selama 30 detik, dan pemanjangan akhir

pada suhu 72°C selama 5 menit. Siklus PCR yang digunakan sebanyak 35 siklus.

Elektroforesis dan Visualisasi Produk PCR Produk PCR divisualisasikan dengan teknik elektroforesis gel agarose

1,5%. Gel dibuat dari 0,3 gram agarosa dan 20 ml larutan buffer (0,5 x TBE)

yang dipanaskan. Larutan agarosa dibiarkan agak dingin sambil diaduk dengan

stirrer, lalu ditambahkan 1,8 μl pewarna ethidium bromide. Sebanyak 5 μl

produk PCR dilarutkan dalam 1 μl loading dye. Elektroforesis dilakukan selama

40 menit pada tegangan konstan 100 volt atau sampai pewarna bromtimol blue

mencapai bagian bawah gel. Setelah elektroforesis selesai, gel diambil untuk

dilakukan pemotretan menggunakan UV.

2 Analisis Residu Asam Lemak dengan KG-SM

Sampel Jaringan untuk Analisis Residu Asam Lemak

Lemak babi seberat 30 gram dioleskan pada dinding bagian dalam dari alat

stainless steel hingga 2/3 bagian dari alat. Daging babi dibiarkan kontak dengan

dinding alat stainless steel selama 5 menit, setelah itu daging babi dikeluarkan.

Alat stainless steel selanjutnya dicuci satu kali dengan 400 ml larutan bahan

pembersih dan enam kali dengan air masing-masing sebanyak 400 ml. Pencucian

dilakukan pada suhu ruang dengan kecepatan putaran larutan pembersih 136 rpm.

Lemak yang diduga masih menempel pada peralatan selanjutnya diambil dengan

12

cara membilas peralatan dengan heksana. Heksana yang digunakan untuk

melarutkan residu lemak ini, selanjutnya ditampung dan dipekatkan hingga 2 ml

untuk digunakan dalam proses metilasi asam lemak untuk analisis dengan KG-

SM.

Penyiapan Metil Ester Asam Lemak (FAME) Tahapan penyiapan metil ester asam lemak (FAME) merujuk pada metode

AOAC 991.39 (2012) dengan beberapa modifikasi. Asam lemak mengalami

proses metilasi agar menjadi FAME yang bersifat volatil. Tahapan reaksi metilasi

terdiri dari reaksi penyabunan dimana 1,5 ml NaOH metanolik 0,5 N ditambahkan

pada sekitar 2 ml sampel lemak yang terlarut di dalam heksana pada tabung reaksi

bertutup ukuran 20 ml. Pengadukan pada tahapan persiapan yang dilakukan

terhadap campuran dengan vortex, dilakukan dengan sebelumnya menambahkan

terlebih dahulu gas N2. Setelah itu, campuran dipanaskan dalam penangas bersuhu

100oC selama 5 menit, kemudian didinginkan. Setelah itu, dilanjutkan dengan

penambahan 2 ml BF3 14% di dalam metanol, dilakukan pengadukan dengan

vortex, lalu dipanaskan pada penangas air bersuhu sama dengan sebelumnya

selama 30 menit untuk mempercepat terjadinya reaksi pembentukan FAME dari

sabun asam lemak. Setelah didinginkan, ke dalam tabung reaksi ditambahkan 1 ml

heksana untuk mengekstrak FAME dari sampel dan alkohol, serta ditambahkan 3

ml larutan NaCl jenuh untuk memperjelas bidang pemisahan antara ekstrak dan

alkoholnya. Bagian heksana dibagian atas dipindahkan ke dalam vial 2 ml,

kemudian ditambahan Na2SO4 anhidrat untuk memerangkap air sehingga

mencegah adanya air di dalam bahan uji. Setelah itu, sampel dimasukkan kedalam

vial kedua dengan hati-hati agar Na2SO4 anhidrat tidak ikut terbawa ke dalam vial

kedua. Sampel lalu dianalisis dengan alat kromatografi gas dengan detektor SM.

Analisis Metil Ester Asam Lemak (FAME) Menggunakan Kromatografi Gas

Spektrofotometri Massa (KG-SM)

Sebanyak 1 µl bagian heksan dari masing-masing sampel disuntikkan

kedalam alat dengan sistem injeksi langsung spitless mode dan suhu injektor

270oC. Suhu kolom yang digunakan adalah gradient suhu dengan suhu kolom

awal 130oC selama 4 menit, kemudian dinaikkan hingga 170

oC dengan laju

peningkatan suhu 6,5oC/menit, lalu dinaikkan kembali suhunya hingga 215

oC

dengan laju peningkatan 2,75oC/menit, dan dipertahankan pada suhu tersebut

selama 12 menit. Kemudian suhu dinaikkan hingga 230oC dengan laju 4

oC/menit

dan dipertahankan pada suhu 230oC selama 3 menit. Suhu detektor yang

digunakan adalah 280oC, dengan pengaturan energi elektron detektor SM sekitar

70 eV dan suhu sumber ion 250oC.

Sebelum sampel dimasukkan gas helium dan nitrogen sebagai fase gerak

harus telah mengalir dengan baik. Gas helium diatur tekanannya 1 kg/cm2 dan

tekanan gas hidrogen serta udara masing-masing sekitar 0,5 kg/cm2. Kecepatan

alir gas hidrogen adalah 30 ml/menit, oksigen 400 ml/menit, nitrogen 30,1

ml/menit, dan helium 46,4 ml/menit.

13

3 Observasi Aroma dan Tingkat Kelicinan oleh Panelis Terlatih

Pemilihan dan Panelis

Panelis dalam penelitian ini adalah mahasiswa Ilmu Pangan IPB semester

3-5 dari tiga etnis berbeda yaitu Batak, Cina, dan Jawa. Keseluruhan panelis

merupakan wanita dengan rentang usia 25-35 tahun. Kriteria panelis yang

digunakan yaitu memiliki pengalaman atau terbiasa dengan produk berbahan

dasar babi atau olahannya. Jumlah panelis yang digunakan adalah 4 orang,

mengacu pada Zakaria et al. (2013).

Penyajian Sampel

Sampel yang disajikan berupa mug stainless steel yang baru selesai dicuci

dan telah dikeringkan. Tutup mug tidak disertakan di dalam observasi ini. Sampel

disajikan dalam 5 set, dengan setiap set terdiri dari enam sampel yang merupakan

perlakuan bahan pembersih dan dua sampel yang merupakan kontrol. Penyajian

sampel dilakukan dengan tiga cara, yaitu Kontrol-Kontrol-Sampel, Kontrol-

Sampel-Kontrol, dan Sampel-Kontrol-Kontrol. Urutan penyajian diacak

antarpanelis untuk menghindari bias.

Penilaian Intensitas Aroma dan Kelicinan

Penilaian intensitas aroma dilakukan panelis dengan membaui sampel dari

kiri ke kanan. Pertama-tama, panelis diminta untuk menetralkan indera

penciuman dengan menghirup udara segar dan jauh dari stadar daging/lemak babi,

kemudian mulai membaui sampel. Setiap selesai membaui satu sampel, panelis

diminta untuk menetralkan indera penciuman. Penetralan dalam pengujian

intensitas aroma dilakukan dengan menghirup udara segar dan jauh dari standar

daging/lemak babi. Setiap selesai membaui satu sampel, panelis diminta

melakukan penilaian dengan menuliskan tanda ceklis pada kuesioner yang

disediakan. Panelis dapat mengulang pencicipan dalam set yang sama agar lebih

yakin pada jawaban yang diberikan. Setiap panelis diberikan set sampel yang

berbeda. Contoh kuesioner yang untuk pengujian intensitas aroma disajikan pada

Lampiran 1.

Penilaian tingkat kelicinan dilakukan pada set yang sama setelah panelis

selesai penilaian intensitas aroma selesai dilakukan. Penilaian tingkat kelicinan

dilakukan dengan meraba bagian dinding dalam wadah stainless steel

menggunkan salah satu dari ujung jari telunjuk panelis. Penilaian dilakukan dari

kiri ke kanan. Penelis diminta untuk menetralkan indera peraba dengan mengelap

dan mengeringkan jari yang akan digunakan untuk meraba sampel dengan tissue

yang bersih dan kering. Setelah itu, panelis mulai meraba sampel. Setiap selesai

meraba satu sampel, panelis diminta untuk menetralkan indera peraba dengan

mengelap dan mengeringkan jari yang akan digunakan untuk meraba sampel

berikutnya dengan tissue yang bersih dan kering. Setiap selesai meraba satu

sampel, panelis diminta melakukan penilaian dengan menuliskan tanda ceklis

pada kuesioner yang disediakan. Panelis dapat mengulang pencicipan dalam set

yang sama agar lebih yakin pada jawaban yang diberikan. Setiap panelis diberikan

set sampel yang berbeda. Contoh kuesioner yang untuk pengujian tingkat

kelicinan disajikan pada Lampiran 2.

14

Analisis Data

Analisis data residu DNA dilakukan terhadap kemurnian DNA total,

visualisasi pita DNA hasil ekstraksi secara kualitatif dan analisis produk PCR.

Analisis kemurnian DNA total hasil ekstraksi dilakukan dengan melihat rasio

A260/A280 dari masing-masing perlakuan. Visualisasi DNA total hasil ekstraksi

dilakukan pada gel agarosa 1% setelah dilakukan pemotretan menggunakan UV.

Analisis produk PCR dilakukan terhadap hasil visualisasi pita DNA produk

amplifikasi PCR pada gel agarosa 1,5% setelah dilakukan pemotretan

menggunakan UV. Panjang fragmen produk teramplifikasi sebesar 398 bp

(Matsunaga et al. 1999).

Analisis data residu asam lemak dilakukan secara kualitatif dan kuantitatif.

Secara kualitatif, analisis dilakukan dengan mengidentifikasi puncak asam lemak

yang muncul berdasarkan waktu retensi. Sedangkan secara kuantitatif, analisis

dilakukan dengan membandingkan total luas area puncak asam lemak dari satu

perlakuan dengan perlakuan yang lain. Analisis data juga dilakukan pada hasil

observasi panelis terlatih terhadap aroma dan tingkat kelicinan dari peralatan yang

telah dicuci. Panelis terlatih yang digunakan sebanyak empat (4) orang, merujuk

pada Zakaria et al. (2013)

Penelitian ini dilakukan dengan dua kali ulangan dan analisisinya

dilakukan secara duplo. Desain penelitian residu asam lemak menggunakan

rancangan acak lengkap (RAL) dengan delapan perlakuan. Data hasil deteksi

residu DNA, aroma, dan tingkat kelicinan dianalisis secara deskriptif kualitatif,

sedangkan pada data hasil deteksi residu asam lemak dilakukan analisis sidik

ragam satu arah (one way ANOVA) dan uji lanjut Tukey HSD pada selang

kepercayaan 95% dengan menggunakan software Minitab 17.

4 HASIL DAN PEMBAHASAN

Majelis Ulama Indonesia (MUI) memperbolehkan penggunaan bahan lain

untuk menyucikan benda yang terkena najis berat apabila tanah tidak dapat

digunakan dengan beberapa kriteria bahan yang harus terpenuhi. Kriteria bahan

tersebut ialah 1) mengandung unsur-unsur tanah, 2) mempunyai kemampuan

menghilangkan bau, 3) mempunyai kemampuan menghilangkan rasa, dan 4)

mempunyai kemampuan menghilangkan warna (LPPOM MUI 2012).

Kriteria pertama, bahan harus mengandung unsur-unsur tanah. Detergen

yang digunakan memiliki kandungan bahan aktif sodium lauril sulfat yang

merupakan produk turunan dari oleokimia atau petrokimia. Oleokimia merupakan

bahan kimia yang berasal dari minyak nabati atau hewani, sedangkan petrokimia

merupakan bahan kimia yang berasal dari minyak bumi yang berasal dari tanah.

Di samping itu, bahan aktif detergen tersusun atas unsur-unsur yang terdapat di

tanah yaitu natrium, oksigen, dan sulfur. Senyawa asam dan basa yang digunakan

juga tersusun atas unsur-unsur terdapat di tanah tanah. Senyawa asam dan basa

ketika berada di air akan terdisosiasi menjadi ion-ion penyusunnya. HCl akan

terdisosiasi menjadi ion hidrogen (H+) dan ion klorin (Cl

-), HNO3 akan terdisosiasi

menjadi ion hidrogen (H+) dan ion nitrat (NO3

-), dan NaOH akan terdisosiasi

15

menjadi ion natrium (Na+) dan ion hidroksida (OH

-). Ion-ion ini merupakan ion

tanah yang paling umum. Menurut Mengel (1993), kation tanah yang paling

umum meliputi kalsium (Ca2+

), magnesium (Mg2+

), kalium (K+), ammonium

(NH4+), hidrogen (H

+) dan natrium (Na

+). Sedangkan anion tanah yang umum

meliputi klorin (Cl-), nitrat (NO3

-), sulfat (SO4

2-) dan fosfat (PO4

3-). Dengan

demikian dapat dikatakan bahwa detergen, asam, dan basa yang digunakan

mengandung unsur-unsur tanah.

Kriteria kedua, bahan mempunyai kemampuan menghilangkan bau. Di

dalam penelitian ini, bau merupakan aroma dari komponen babi pada peralatan

yang telah dicuci yang masih mampu dibaui oleh panelis. Kriteria ketiga dan

keempat, bahan mempunyai kemampuan menghilangkan rasa dan warna. Di

dalam penelitian ini, rasa dan warna diinterpretasikan sebagai keberadaan zat dari

najis yang ditunjukkan dengan adanya residu DNA, asam lemak, dan tingkat

kelicinan tertentu dari peralatan yang telah dicuci.

4.1 Analisis Residu DNA dengan Polymerase Chain Reaction

Konfirmasi Metode Ekstraksi

Mutu DNA total ditentukan berdasarkan metode ekstraksi yang dipilih.

Dalam penelitian ini, metode ekstraksi yang dipilih adalah metode fenol

kloroform (Sambrook et al. 1989) yang telah dimodifikasi oleh Andreas et al.

(2010).

Penilaian mutu DNA total dilakukan berdasarkan kemurnian DNA total

dan hasil visualisasi DNA pada gel agarosa secara kualitatif. Kemurnian DNA

dari keseluruhan perlakuan disajikan pada Tabel 1.

Sumber: Data Primer 2014

Informasi mengenai kemurnian DNA memberikan gambaran yang sejalan

dengan mutu DNA total yang dihasilkan (Muladno 2010). Menurut Sambrook et

al. (1989) dan Muladno (2010) isolat DNA dapat dikatakan murni dan telah

memenuhi persyaratan yang dibutuhkan untuk analisis molekuler apabila rasio

A260/A280 berkisar antara 1,8-2,0. Metode ekstraksi fenol-kloroform dalam

penelitian ini memberikan hasil ekstraksi DNA yang baik. Parameternya dapat

dilihat dari kemurnian isolat DNA yang dihasilkan dalam penelitian ini yaitu rasio

A260/A280 berada pada kisaran 1,8-2,0. Terkecuali sampel dari perlakuan

pencucian dengan HCl 0,5% menghasilkan rasio A260/A280 di bawah kisaran

normal (1,5) yang mengindikasikan sampel terkontaminasi protein atau fenol. Hal

Tabel 1 Kemurnian DNA genom

Perlakuan A260 A280

Pencucian dengan Larutan Tanah 0.5% 0,175 0,084 2,0

Pencucian dengan Detergen Komersial 0.5% 0,158 0,088 1,8

Pencucian dengan Clay Detergent 0.5% 0,140 0,072 1,9

Pencucian dengan HCl 0.5% 0,270 0,179 1,5

Pencucian dengan HNO3 0.5% 0,189 0,105 1,8

Pencucian dengan NaOH 0.5% 0,188 0,098 1,9

Kontrol positif 8,872 4,482 2,0

16

ini sesuai dengan Devereux dan Wilkinson (2004) yang menyatakan bahwa rasio

A260/A280 yang kurang dari 1,8 menunjukkan adanya kontaminasi fenol atau

protein pada hasil ekstraksi.

Hasil uji kualitas DNA pada gel agarosa 1% dari keseluruhan perlakuan

disajikan pada Gambar 2. Hasil uji kualitas DNA pada gel agarosa 1%.

Pita DNA dari hasil ekstraksi kontrol positif babi berhasil terlihat dengan

jelas pada gel agarosa 1%, tetapi pita DNA dari hasil ekstraksi keenam sampel

pencucian tidak memunculkan pita DNA. Kemunculan pita yang sangat jelas dari

kontrol positif dan kemurnian DNA total yang masuk dalam kisaran normal

menunjukkan bahwa metode fenol-kloroform (Sambrook et al. 1989) dapat

digunakan di dalam penelitian ini. Adapun pita DNA babi hasil ekstraksi dari

keenam sampel yang tidak tervisualisasi dapat disebabkan oleh jumlahnya yang

sangat sedikit (<50 ng/µl).

Amplifikasi Gen Sitokrom b (cyt b)

Amplifikasi fragmen gen sitokFrom b (cyt b) menghasilkan panjang produk

PCR sebesar 398 pasang basa (pb). Hasil amplifikasi Primasari (2011), Gupta et

al. (2013), Kitpipit et al. (2014), menunjukkan penempelan (annealing) primer

fragmen gen cyt b dari DNA babi berturut-turut pada suhu 60oC, 55

oC, dan 66

oC.

Namun berbeda pada penelitian ini, suhu optimal untuk mendapatkan produk PCR

adalah pada suhu 62oC selama 20 detik. Keberhasilan amplifikasi fragmen gen

sitokrom b (cyt b) sangat ditentukan oleh kondisi penempelan primer (annealing)

pada DNA genom (gen target). Pelt-Varkuil et al. (2008) menyatakan bahwa

waktu penempelan yang dibutuhkan primer untuk dapat berkomplemen dan

menempel pada target bergantung pada kapasitas pemanasan mesin thermocycler

yang digunakan, volume campuran campuran PCR serta konsentrasi primer dan

gen target.

Gambar 2 Visualisasi DNA genom hasil ekstraksi pada gel agarosa 1%. M:

marker 100 pb, P : kontrol positif babi, perlakuan pencucian

dengan 1: larutan tanah 0,5%, 2: detergen komersial 0,5%, 3: clay

detergent 0,5%, 4: HCl 0,5%, 5: HNO3 0,5%, dan 6: NaOH 0,5%.

17

Pada penelitian ini telah dilakukan optimasi metode PCR yang diantaranya

mencakup optimasi suhu annealing (60oC, 62

oC, 65

oC), optimasi pemilihan jenis

Taq polymerase, dan optimasi formula peraksi yang digunakan. Pada hasil analisis

residu DNA pada peralatan yang dicuci dengan larutan tanah 0,5% tidak

menunjukkan adanya produk amplifikasi PCR. Sedangkan pada hasil analisis

residu DNA babi dari kelima sampel lainnya, yaitu pencucian dengan detergen

komersial 0,5%, clay detergent 0,5%, HCl 0,5%, HNO3 0,5%, dan NaOH 0,5%

menunjukkan adanya produk amplifikasi PCR. Semua perlakuan diamplifikasi

sekaligus dalam satu reaksi dan satu suhu annealing (62oC) dengan menggunakan

enzim Phusion High Fidelity Taq Polymerase.

Larutan tanah 0,5% menunjukkan kinerja yang paling baik diantara

keenam bahan pembersih lainnya dalam membersihkan residu DNA. Hal ini

diduga terkait dengan struktur dan interaksi antara komponen tanah dengan

material yang kontak dengannya. Komponen penyusun tanah antara lain oksigen

46,6%, silika 27,7%, aluminium 8,1%, besi 5,0%, kalsium 3,6%, natrium 2,8%,

kalium 2,6%, magnesium 2,1%, dan lainnya 1,5% (DEPTAN 2010).

Tanah memiliki struktur microfibrous yang tersusun dari lembaran-

lembaran 2D mineral yang bersifat kontinyu (Singer 1989). Struktur microfibrous

ini membuat molekul tanah menjadi berpori (mikropori) dan memiliki saluran-

saluran. Keberadaan mikropori dan saluran pada struktur tanah meningkatkan

adsorbsivitas terhadap kontaminan (Sabah et al. 2005) dan adsorbsivitas terhadap

ion (Singer 1989). Contoh tanah yang memiliki struktur yang berserabut adalah

sepiolit [(Si12)(Mg8)O30(OH)6(OH2)4.8H2O] (Gambar 4). Berdasarkan kemampuan

tanah tersebut, tanah umumnya digunakan di dalam proses penghilangan kotoran

pada suatu substrat, contohnya proses penghilangan warna pada minyak nabati

(Sabah et al. 2005).

Gambar 3 Visualisasi hasil elektroforesis PCR fragmen gen cyt b DNA babi

pada gel agarose 1.5%. M: marker 100 pb, P : kontrol positif daging

babi, N: nuclease free water, perlakuan pencucian dengan 1: larutan

tanah 0,5%, 2: detergen komersial 0,5%, 3: clay detergent 0,5%, 4:

HCl 0,5%, 5: HNO3 0,5%, dan 6: NaOH 0,5%.

398 pb

18

Gambar 4 Ilustrasi skematik dari struktur sepiolit (Sabah et al. 2005)

Proses pembersihan kotoran oleh tanah merupakan hasil interaksi antara

mekanisme fisik dan kimiawi, sebagaimana mekanisme pemurnian minyak

dengan menggunakan bleaching earth (Topkafa et al. 2013). Mekanisme

pembersihan kotoran/najis yang berasal dari babi serupa dengan mekanisme

pemurnian minyak dengan menggunakan bleaching earth. Menurut Berbesi

(2006), mekanisme dalam penyerapan kontaminan oleh tanah dengan

menggunakan bleching earth terdiri dari absorpsi, filtrasi, dan katalisis. Absorpsi :

Molekul tanah menarik kontaminan yang berasal dari babi dengan gaya Van der

Waals. Filtrasi : struktur yang berpori pada molekul tanah memungkinkan

terjadinya penyaringan molekuler, di mana pori-pori tanah akan menahan

kontaminan berupa bahan padat. Katalisis : Menurut Horibe et al. (2003) DNA

merupakan molekul yang bermuatan negatif dan protein bermuatan positif.

Molekul-molekul yang bermuatan ini akan berinteraksi ionik dengan permukanan

molekul tanah. Di dalam interaksi ini, permukaan molekul tanah mengkatalitik

proses degradasi kontaminan dari babi sehingga menjadi molekul-molekul yang

lebih sederhana.

Secara kimiawi, mineral dapat menyebabkan protein terdenaturasi (Rham

et al. 1984). Begitu pula peranan mineral tanah yang dapat mendenaturasi protein

dari babi dengan cara membentuk kompleks garam protein-logam. Selain

membentuk kompleks garam protein-logam, logam dapat menarik sulfur pada

protein sehingga mengganggu ikatan disulfida dalam protein dan menyebabkan

protein terdenaturasi. Protein yang terdenaturasi akan lebih mudah untuk dijerap

dan difiltrasi oleh struktur tanah yang berpori. Selanjutnya, DNA, protein, atau

kontaminan yang telah terperangkap di dalam molekul tanah akan dibuang

bersamaan dengan terbuangnya molekul tanah ketika pencucian.

Detergen komersial yang digunakan tersusun dari 18,3% surfaktan anionik

berupa natrium alkil aril sulfonat (C18H29NaO3S) dan natrium alkil eter sulfat

(CH 3(CH2)11OSO3Na), 5% etanol, 5% monoetanol amida laurat, dan 5% natrium

xylena sulfonat (UNILEVER 2001). Clay detergent merupakan detergen yang

mengandung tanah liat (white clay) dengan persetase kandungan tidak kurang dari

10%. Tanah liat yang digunakan adalah tanah liat putih dari jenis alumunium

silikat terhidrasi (Angkatavanish et al. 2009). Kandungan lain dari detergent clay

yang digunakan dalam penelitian ini antara lain 25-80% (w/w) air deion, 12-70%

(w/w) sodium lauril eter sulfat, 0,25- 15% (w/w) penstabil busa, 0,5-8% (w/w)

cocamide DEA, 0,2-5% (w/w) elektrolit (sodium klorida), 0,01-5% (w/w)

pengkelat (EDTA), 0,1-5 % (w/w) buffering agent (asam laktat dan asam sitrat),

19

0,02-3% (w/w) suspending agent (hidroksi propil metilselulosa), dan 0,05-2%

(w/w) pengawet (metil dan etil paraben).

Mekanisme detergen dalam menghilangkan kotoran adalah dengan

menurunkan tegangan permukaan dari butiran air dan memperkecil sudut kontak

antara detergen dan kotoran sehingga kotoran lebih mudah dibuang dan

dihilangkan dari permukaan (FAO 2013). Di dalam penelitian ini, baik detergen

komersial maupun clay detergent masih menyisakan residu DNA babi. Detergen

yang digunakan merupakan jenis detergen anionik yang berarti molekulnya

memiliki gugus ion negatif. DNA merupakan molekul yang bermuatan negatif

(Horibe et al. 2003). Anion dari detergen akan tolak-menolak dengan molekul

DNA sehingga proses pembersihan tidak berjalan efektif.

Penggunaan larutan asam di dalam prosedur Clean in Place bertujuan

untuk menghilangkan residu protein yang sudah mengeras atau kotoran yang

berbentuk kerak. Larutan asam klorida (HCl) umum digunakan sebagai bahan

pembersih dengan rentang konsentrasi optimum 0,5-1,0% pada suhu 30oC-50

oC

(Bremer et al. 2006; FAO 2013). Larutan asam nitrat (HNO3) umum digunakan

sebagai bahan pembersih dengan rentang konsentrasi optimum 0,5-1,0% pada

suhu 65-70oC (Bremer et al. 2006; Niamsuwan et al. 2013). Di dalam penelitian

ini, larutan HCl dan larutan HNO3 masih menyisakan residu DNA babi pada

konsentrasi larutan 0,5%. Penggunaan larutan basa di dalam prosedur Clean in

Place bertujuan untuk menghilangkan protein, karbohidrat, dan lemak (Bremer

2006; FAO 2013). NaOH umum digunakan sebagai bahan pembersih dengan

rentang konsentrasi optimum 0,5%-1% (Niamsuwan et al. 2013) dan kondisi

pembersihan pada 30-70oC (Prieto et al. 2005). Di dalam penelitian ini, larutan

NaOH 0,5% masih menyisakan residu DNA babi pada konsentrasi larutan 0,5%.

Asam deoksiribo nukleotida (DNA) merupakan senyawa protein.

Penambahan asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam yang terdapat

pada protein. Ion positif dan negatif pada jembatan garam dapat berganti pasangan

dengan ion positif atau negatif dari asam atau basa sehingga jembatan garam pada

protein yang merupakan salah satu jenis interaksi pada protein, menjadi kacau dan

protein dapat dikatakan terdenaturasi. Protein yang terdenaturasi akan

menggembang dan membentuk „gel‟ yang selanjutnya akan hancur karena

gesekan (Tuladhar et al. 2002). Di dalam penelitian ini, gesekan ditimbulkan dari

adanya proses pengocokan (shaking) pada proses pencucian dengan kecepatan

136 rpm selama 5 menit.

Penelitian mengenai pengaruh menambahan NaOH terhadap senyawa

protein berupa whey protein concentrate (WPC) dilakukan oleh Prieto et al.

(2005). Menurut Prieto et al. (2005), pada pH < 13 kecepatan pemutusan ikatan

dipengaruhi oleh eliminasi-β dari ikatan disulfida intermolekuler yang terdapat

pada senyawa gel protein. Pada pH > 13, NaOH pada gel diyakini mempercepat

terbentuknya ikatan silang intermolekuler yang menyebabkan gel menjadi lebih

resisten terhadap basa. Prieto et al. (2005) menyimpulkan bahwa keberadaan

NaOH pada senyawa gel protein akan sangat meningkatkan resistensinya terhadap

basa. Hal ini diyakini merupakan penyebab larutan basa NaOH masih menyisakan

residu DNA pada peralatan yang telah dicuci.

20

4.2 Analisis Residu Asam Lemak dengan Kromatografi Gas

Spektrofotometri Massa

Asam lemak dipilih sebagai salah satu marker di dalam pendeteksian

residu babi dan derivatnya karena lemak merupakan salah satu komponen

dominan yang menyusun tubuh babi. Menurut Higgs (2000), tubuh babi tersusun

atas 20-30% lemak. Di dalam penelitian ini, digunakan analisis kromatografi dari

komponen residu asam lemak dengan detektor spektrofotometri (mass

spectrophotometry) karena residu asam lemak berada pada konsentrasi yang

rendah. Menurut Indrasti et al. (2010), detektor spektrofotometri sangat

dibutuhkan untuk mengidentifikasi atau mengkonfirmasi sejumlah komponen

yang jumlahnya sangat kecil atau berada di dalam suatu campuran yang kompleks.

Pada analisis dengan kromatografi gas, asam lemak rantai pendek lebih

dahulu keluar daripada asam lemak rantai sedang, dan asam lemak rantai sedang

lebih dahulu keluar daripada asam lemak rantai panjang dan kompleks (Indrasti et

al. 2010). Dengan menggunakan kolom nonpolar, metil ester asam lemak tak

jenuh lebih dahulu keluar dari pada yang metil ester asam lemak jenuh, dan cis-

lebih dahulu keluar daripada analog trans-nya (Adahchour et al. 2008; Hartig

2008).

Menurut Indrasti et al. (2010), lemak babi lebih banyak tersusun atas asam

lemak dengan panjang rantai lebih dari 18 atom karbon (C≥18). Asam lemak-

asam lemak yang dominan pada lemak babi adalah asam heksadekanoat (C 16:0),

asam trans-9-oktadekanoat (C18:1 n9t), dan asam oktadekanoat (C18:0).

Berdasarkan hasil penelitian, residu asam lemak babi yang dominan pada

peralatan yang telah dicuci adalah metil heksadekanoat (C16:0), metil 9,12-

oktadekadienoat (C 18:2 n6), metil 9-oktadekanoat (C18:1 n9), dan metil

oktadekanoat (C18:0). Komponen metil ester asam lemak (FAME) yang dominan

dari hasil deteksi residu asam lemak ditunjukkan pada Lampiran 4. Komponen

asam lemak yang berhasil terdeteksi disajikan pada kromatogram berikut (Gambar

5 s.d. 12).

Gambar 5 Total ion kromatogram kontrol positif lemak babi

21

Gambar 6 Total ion kromatogram kontrol negatif lemak babi

Gambar 7 Total ion kromatogram perlakuan pencucian dengan

larutan tanah 0,5%

Gambar 8 Total ion kromatogram perlakuan pencucian dengan

larutan detergen komersial 0,5%

22

Gambar 9 Total ion kromatogram perlakuan pencucian dengan

larutan clay detergent 0,5%

Gambar 10 Total ion kromatogram perlakuan pencucian dengan

larutan HCl 0,5%

Gambar 11 Total ion kromatogram perlakuan pencucian dengan

larutan HNO3 0,5%

23

Gambar 12 Total ion kromatogram perlakuan pencucian dengan

larutan NaOH 0,5%

Analisis residu asam lemak babi menggunakan kromatografi gas-

spektrofotometri massa juga memberikan informasi mengenai total luas area

puncak dari kromatogram. Luas area setiap puncak berbanding lurus dengan

jumlah komponen yang terkandung dalam suatu sampel. Semakin luas area

puncak suatu kromatogram, semakin besar kandungan suatu komponen di dalam

sampel. Total luas area puncak dari setiap perlakuan ditunjukkan pada Tabel 2.

Tabel 2 Total luas area puncak asam lemak dari setiap perlakuan

Perlakuan Total Luas Area Puncak

(Rata-rata±Standar Deviasi)

Kontrol positif 6.891.897.553 ± 191.492.990 a

Pencucian dengan larutan HNO3 0,5% 6.772.915.440 ± 173.014.855 a,b

Pencucian dengan larutan HCl 0,5% 5.980.546.122 ± 519.783.935 b

Pencucian dengan larutan tanah 0,5% 4.025.545.837 ± 130.984.334 c

Pencucian dengan larutan NaOH 0,5% 2.805.726.613 ± 64.855.457 d

Pencucian dengan larutan clay detergent 0,5% 1.177.420.922 ± 1.027.218 e

Pencucian dengan larutan detergen komersial 0,5% 964.634.259 ± 28.014.380 e

Kontrol negatif 0 ± 0 f

abcdef Notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan yang signifikan (p<0,05; Tukey’test)

Sumber: Data Primer 2014

Rata-rata total luas area puncak kromatogram kontrol positif lemak babi

adalah yang terbesar dibanding yang lain, yaitu sebesar 6.891.897.553 ±

191.492.990 dan total luas area puncak kromatogram kontrol negatif lemak babi

adalah 0±0, yang artinya tidak ada puncak yang terdeteksi. Total luas area puncak

kromatogram dari keenam perlakuan berturut-turut dari besar ke kecil adalah

pencucian dengan larutan HNO3 0,5%, pencucian dengan larutan larutan HCl

0,5%, pencucian dengan larutan tanah 0,5%, pencucian dengan larutan NaOH

0,5%, pencucian dengan larutan clay detergent 0,5%, dan pencucian dengan

larutan detergen komersial 0,5%.

Residu asam lemak dari kontrol positif nyata lebih besar dari residu asam

lemak dari keseluruhan perlakuan, kecuali HNO3. Residu asam lemak pada

perlakuan pencucian dengan HNO3 tidak berbeda dengan residu asam lemak dari

kontrol positif. Residu asam lemak dari peralatan yang dicuci tanah nyata lebih

24

kecil dari residu asam lemak yang dicuci dengan senyawa asam dan nyata lebih

besar dari residu asam lemak dari peralatan yang dicuci dengan senyawa basa dan

detergen. Perhitungan analisis ragam dari total luas area puncak asam lemak pada

peralatan setelah pencucian disajikan pada Lampiran 3.

Observasi terhadap aroma daging babi yang masih tertinggal pada

peralatan setelah pencucian berserta tingkat kelicinan perlatannya juga dilakukan

dalam penelitian ini. Penilaian tersebut tersaji pada Tabel 3 dan Tabel 4.

Tabel 3 Observasi intensitas aroma babi pada peralatan setelah pencuciana

Perlakuan/Bahan Pembersih Panelis

Nilai akhir 1 2 3

Kontrol Positif +++ +++ +++ +++

Larutan tanah 0,5% - - - -

Larutan detergen komersial 0,5% - + + +

Larutan clay detergent 0,5% - - - -

Larutan HCl 0,5% - - - -

Larutan HNO3 0,5% + - + +

Larutan NaOH 0,5% - - + -

Kontrol Negatif - - - - aAroma tidak tercium (-), aroma aroma tercium agak kuat dan agak lemah (samar) (+),

aroma tercium kuat (++), aroma tercium sangat kuat (+++)

Sumber : Data Primer (2014)

Berdasarkan intensitas aroma babi pada peralatan yang telah dicuci, aroma

babi pada kontrol positif merupakan yang paling kuat dari keseluruhan perlakuan,

yaitu aroma tercium sangat kuat. Pada perlakuan pencucian dengan tanah, aroma

babi tidak tercium sebagaimana tidak terciumnya aroma babi pada kontrol negatif.

Aroma babi juga tidak tercium ada perlatan yang dicuci dengan clay detergent,

HCl, dan NaOH. Namun, intensitas aroma babi pada peralatan yang dicuci dengan

detergen komersial dan HNO3 lebih besar jika dibandingkan dengan intensitas

aroma babi pada peralatan yang dicuci dengan tanah, yaitu tercium dengan samar.

Tabel 4 Observasi tingkat kelicinan pada peralatan setelah pencuciana

Perlakuan/Bahan Pembersih Panelis Nilai

akhir 1 2 3 Kontrol Positif +++ +++ +++ +++

Larutan tanah 0,5% + + ++ +

Larutan detergen komersial 0,5% - - + -

Larutan clay detergent 0,5% - - ++ +

Larutan HCl 0,5% - - - -

Larutan HNO3 0,5% + + + +

Larutan NaOH 0,5% + ++ ++ ++

Kontrol Negatif - - - - a Alat tidak licin (-), alat agak licin (+), alat licin (++), alat sangat licin (+++)

Sumber : Data Primer (2014)

Berdasarkan tingkat kelicinan peralatan yang telah dicuci, tingkat

kelicinan pada kontrol positif merupakan yang paling tinggi dari keseluruhan

perlakuan, yaitu sangat licin. Pada perlakuan pencucian dengan tanah, tingkat

kelicinan peralatan dinilai masih agak licin. Perlakuan pencucian dengan clay

detergent dan HNO3 dinilai tidak berbeda tingkat kelicinannya dengan perlakuan

pencucian dengan tanah. Akan tetapi, perlakuan pencucian dengan NaOH

25

memberikan tingkat kelicinan yang lebih tinggi dari tingkat kelicinan peralatan

yang dicuci dengan tanah. Sementara itu, perlakuan pencucian dengan detergen

komersial dan HCl memberikan tingkat kelicinan yang lebih rendah dari tingkat

kelicinan peralatan yang dicuci dengan tanah, di mana intensitasnya dinilai tidak

berbeda dengan kontrol negatif yaitu tidak licin.

Kemampuan tanah dalam menghilangkan residu asam lemak lebih baik

daripada larutan asam, namun tidak lebih baik dari larutan detergen dan larutan

basa. Hal ini dapat dilihat dari rata-rata total luas peak residu asam lemaknya yang

lebih kecil dari rata-rata total luas peak residu asam lemak dari pencucian dengan

asam, namun lebih besar dari rata-rata total luas peak residu asam lemak dari

pencucian dengan detergen dan basa. Dalam hal menghilangkan residu aroma,

tanah memiliki pengaruh yang sama dengan kontrol negatif, yaitu sama-sama

menghasilkan aroma yang tidak tercium pada peralatan yang terlah dicuci. Tanah

juga cukup baik dalam meninggalkan intensitas kelicinan, meskipun peralatan

yang dicuci dengannya masih dinilai agak licin.

Penggunaan tanah sebagai bahan pembersih bukanlah hal yang baru.

Tanah lempung (clay) digunakan untuk membersihkan limbah pelumas dari

mesin-mesin di industri (Emam et al. 2012). Mekanismenya, tanah lempung

digunakan sebagai adsorben dari limbah minyak dengan teknik perkolasi.

Sebelum direaksikan dengan tanah lempung, limbah minyak terlebih dahulu

direaksikan dengan asam kuat untuk mendegradasi komponen asam lemaknya

menjadi lebih sederhana (Olugboji dan Ogunwole 2008). Di dalam penelitian ini,

pencucian dengan larutan tanah tidak menyisakan residu DNA, namun masih

menyisakan residu asam lemak. Hal ini disebabkan kotoran yang berasal dari

minyak/lemak merupakan kotoran yang kompleks, sehingga untuk dapat

membersihkannya diperlukan tanah yang memiliki efisiensi dan efektivitas

penjerapan yang tinggi. Menurut Emam et al. (2012), tanah dapat digunakan

sebagai adsorben kotoran berupa minyak/lemak dengan cara diaktifkan terlebih

dahulu. Caranya yaitu dengan memanaskanya pada suhu tinggi atau

mereaksikannya dengan asam. Tanah yang sudah diaktifkan ini akan meningkat

selektivitas, luas permukaan, dan porositasnya, sehingga efektivitas dan efisiensi

penjerapannya menjadi meningkat. Akan tetapi, perlakuan dengan asam dan suhu

tinggi ini tidak dilakukan di dalam penelitian ini, sehingga tanah yang digunakan

kurang optimal dalam menjerap kotoran yang berupa minyak/lemak.

Detergen yang digunakan di dalam penelitian ini terbukti memiliki kinerja

yang paling baik dalam membersihkan residu asam lemak. Dalam hal intensitas

aroma, peralatan yang dicuci dengan detergen cenderung memiliki intensitas

aroma yang lebih tinggi dari pada intensitas aroma peralatan yang dicuci dengan

larutan tanah. Meskipun demikian, perlakuan pencucian dengan detergen relatif

baik dalam menghilangkan aroma babi karena intensitasnya berada pada rentang

tidak tercium sampai tercium dengan samar. Dalam hal tingkat kelicinan, tingkat

kelicinan peralatan yang dicuci dengan detergen komersial lebih rendah dari

tingkat kelicinan peralatan yang dicuci dengan larutan tanah, yaitu tidak licin.

Akan tetapi, tingkat kelicinan peralatan yang dicuci dengan clay detergent tidak

berbeda dengan tingkat kelicinan peralatan yang dicuci dengan larutan tanah,

yaitu agak licin.

Detergen komersial dan clay detergent yang digunakan dalam penelitian

ini memiliki bahan aktif dari kelompok sodium lauril sulfat. Secara fungsional

26

bahan aktif ini mempunyai andil dalam meningkatkan daya bersih. Bahan aktif

inilah yang memberikan efek busa ketika pencucian. Detergen atau surfaktan

(surface active agents) memiliki kemampuan menurunkan tegangan permukaan

air. Molekul surfaktan mengandung suatu ujung (kepala) hidrofilik dan satu ujung

lipofilik (ekor) (Myers 2006). Molekul surfaktan menurunkan tegangan antarmuka

antara substrat dengan kotoran sehingga kotoran lebih mudah untuk diangkat dari

substrat. Molekul-molekul surfaktan akan berkumpul menyelubungi lemak pada

bagian ekornya (hidrofobik). Hal ini menyebabkan terbentuknya globula lemak.

Molekul-molekul surfaktan yang lain menyelubungi permukaan substrat yang

telah bersih untuk mencegah globula lemak menempel kembali. Globula lemak

yang teremulsi di dalam air ini lebih mudah dibersihkan (FAO 2013).

Kemampuan larutan asam baik HCl maun HNO3 dalam membersihkan

residu asam lemak merupakan yang paling rendah diantara bahan pembersih

lainnya. Hal ini berdasarkan total luas area residu asam lemak dari perlakuan ini

yang nilainya nyata lebih besar dari perlakuan lainnya. Akan tetapi, larutan asam

cukup baik dalam menghilangkan residu aroma dan mengurangi intensitas

kelicinan pada peralatan yang telah dicuci. Asam klorida (HCl) lebih baik dari

tanah dalam menghilangkan aroma dan mengurangi tingkat kelicinan pada

peralatan yang telah dicuci. Asam nitrat (HNO3) tidak berbeda dengan tanah

dalam menghilangkan aroma dan mengurangi tingkat kelicinan. Mekanisme kerja

asam dalam membersihkan resisu lemak sebagai berikut asam klorida (HCl) dan

asam nitrat (HNO3) akan bereaksi dengan trigiserida babi dengan cara

mengoksidasi asam lemaknya. Menurut Emam et al. (2012), asam mengoksidasi

komponen trigliserida sehingga asam karboksilat terdegradasi menjadi asam-asam

organik. Asam organik masih bersifat nonpolar sehingga tidak dapat larut di

dalam air pencuci dan menempel pada peralatan. Oleh karena itu, pencucian

dengan asam masih menyisakan residu lemak pada peralatan.

Larutan NaOH masih menyisakan residu asam lemak pada peralatan yang

telah dicuci. Akan tetapi, kemampuannya dalam menghilangkan residu asam

lemak masih lebih baik daripada larutan tanah dan larutan asam. Di sisi lain,

larutan NaOH mampu menghilangkan residu aroma dari peralatan yang

dibersihkan, meskipun tingkat kelicinan yang ditinggalkan relatif lebih tinggi

dibanding perlakuan denangan bahan pembersih lainnya.

Mekanisme NaOH dalam membersihkan lemak yaitu dengan

menyebabkan terjadinya reaksi saponifikasi pada trigliserida dari lemak babi

sehingga dihasilkan garam natrium dan gliserida. Menurut Dibble (2014), basa

kuat akan mengubah trigliserida menjadi garam alkali (sabun) dan gliserida.

Garam natrium, gliserida, dam sisa lemak lainnya teremulsi di dalam air pencuci

sehingga mudah untuk diangkat dari permukaan peralatan. Reaksi saponifikasi

ditunjukkan pada Gambar 13.

Gambar 13 Reaksi saponifikasi asam lemak dengan NaOH

Ringkasan mengenai kinerja dari keseluruhan bahan pembersih disajikan pada

Tabel 5.

27

Tabel 5 Ringkasan kinerja bahan pembersih terhadap residu derivat babi

Perlakuan/

Bahan

Pembersih

Bau/Aroma Rasa dan Warnaa

DNA Sisa Asam

Lemak

terhadap

Kontrol

Positif (%)

Tingkat Kelicinan

Kontrol

Positif

Sangat

tercium

Terdeteksi 100% Sangat licin

Tanah Tidak

tercium

Tidak terdeteksi 58% Agak licin

Detergen

Komersial

Tercium

samar

Terdeteksi 14% Tidak licin

Detergen

Clay

Tidak

tercium

Terdeteksi 17% Agak licin

Asam klorida

(HCl)

Tidak

tercium

Terdeteksi 87% Tidak licin

Asam nitrat

(HNO3)

Tercium

samar

Terdeteksi 98% Agak licin

Basa

NaOH

Tidak

tercium

Terdeteksi 41% Licin

Kontrol

Negatif

Tidak

tercium

Tidak terdeteksi 0% Tidak licin

aRasa dan warna diinterpretasikan sebagai keberadaan zat berupa residu DNA, asam lemak, dan

tingkat kelicinan tertentu dari peralatan yang telah dicuci

Sumber : Data Primer 2014

5 SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Residu DNA masih dapat dideteksi pada keseluruhan perlakuan bahan

pembersih, kecuali pada perlakuan pencucian dengan tanah. Residu asam lemak

masih dapat dideteksi pada keseluruhan perlakuan bahan pembersih, termasuk

pada perlakuan pencucian dengan tanah. Residu aroma dan tingkat kelicinan

bervariasi menurut jenis bahan pembersih.

Berdasarkan kemampuan dalam membersihkan DNA, tanah merupakan

satu-satunya bahan yang dapat membersihkan DNA babi. Bahan lain tidak dapat

disejajarkan dengan tanah dalam hal membersihkan residu DNA babi.

Berdasarkan kemampuan membersihkan asam lemak, terdapat bahan yang

memiliki kemampuan lebih baik dari tanah yaitu detergen komersial dan clay

detergent. Berdasarkan kemampuan menghilangkan aroma dan meninggalkan

tingkat kelicinan yang rendah, asam klorida memiliki kemampuan yang lebih baik

dari tanah. Di sisi lain, kinerja asam klorida (HCl) tidak lebih baik dari tanah

ditinjau dari residu DNA dan asam lemak yang ditinggalkan. Kinerja asam nitrat

(HNO3) tidak lebih baik dari tanah ditinjau dari keseluruhan parameter residu di

dalam penelitian ini. Kinerja natrium hidroksida (NaOH) tidak lebih baik dari

tanah ditinjau dari residu DNA dan tingkat kelicinan yang ditinggalkan.

Tanah memiliki kelebihan yang tidak dimiliki oleh bahan lain dalam

membersihkan residu babi/derivatnya, sehingga peranan bahan lain tidak dapat

28

disamakan dengan tanah dalam membersihkan residu babi. Adapun kekurangan

tanah kemungkinan dapat ditutupi dengan mengombinasikannya dengan bahan

pembersih lainnya agar didapatkan hasil pembersihan yang maksimal namun tetap

memenuhi kaidah syari’ah. Meskipun dibutuhkan penelitian lebih lanjut untuk

mengonfirmasi hal ini.

Saran

Berdasarkan simpulan penelitian, maka saran dari penelitian ini adalah:

1. perlu dilakukan penelitian mengenai interaksi antara jenis, kandungan dan

sifat-sifat tanah terhadap mekanisme pembersihan najis dari babi dan

derivatnya

2. perlu dilakukan penelitian terhadap kinerja jenis bahan pembersih lainnya

dalam membersihkan najis berat dari babi dan derivatnya untuk mencari

bahan yang mempunyai kemampuan yang sama atau lebih baik dari tanah

3. perlu dilakukan simulasi mengenai cara pembersihan najis dari babi dan

derivatnya di industri pangan dengan merujuk pada prosedur Clean in Place,

misalnya dengan mengombinasikan bahan pembersih yang digunakan.

Sebagai contoh, untuk menyucikan alat yang terkena bahan yang

mengandung babi dapat digunakan tanah pada cucian pertama, air panas pada

cucian kedua, larutan asam pada cucian ketiga, air panas pada cucian keempat,

larutan detergen pada cucian kelima, dan air panas kembali pada cucian

keenam dan ketujuh sebagai pembilas terakhir, serta

4. perlu dilakukan penelitian mengenai kinerja kombinasi bahan pembersih pada

poin 3 terhadap residu najis yang ada.

5. penting untuk dilakukan deteksi residu protein dengan menggunkan porcine

detection kit pada peralatan stainless steel yang telah dicuci. Hal ini dilakukan

untuk mengetahui keberadaan residu protein pada peralatan yang telah dicuci

dan untuk mengetahui sensitivitas alat tersebut terhadap sampel dengan

konsentrasi yang cukup rendah. Mengingat alat tersebut merupakan alat yang

sangat praktis untuk digunakan dalam mendeteksi cemaran pangan berupa

protein babi.

6. penting dilakukan penelitian serupa dengan parameter proses yang berbeda

seperti jenis bahan pembersih yang berbeda, konsentrasi bahan pembersih

yang berbeda, waktu kontak antara najis dengan alat yang divariasikan, dan

penelitian pada alat produksi dari bahan yang berbeda (plastik, kayu, porselen,

dsb).

DAFTAR PUSTAKA

Adahchour M, Beens J, Brinkman UA. 2008. Recent developments in

theapplication of comprehensive two-dimensional gas chromatography. J

Chrom. vol1186:67–108. doi: 10.1016/j.chroma.2008.01.002.

29

Aida AA, CheMan YB, Wong CMVL, Raha AR, Son R. 2005. Analysis of raw

meats and fats of pigs using polymerasechain reaction for Halal

authentication. J Meat Sci. 69:47–52.doi:10.1016/j.meatsci.2004.06.020.

Ali ME, Hashim U, Mustafa S, CheMan YB, Dhahi Th S, Kashif M, Kamaluddin

Md, AbdHamid SB. 2012. Analysis of pork adulteration in commercial meat

balls targeting porcine-specific mitochondrial cytochrome b gene by Taq

Man probe real-time polymerase chain reaction. J Meat Scie. 91:454–459.

doi:10.1016/j.meatsci.2012.02.031.

Andreas E, Sumantri C, Nuraini H, Farajallah A, Anggraeni A. 2010.

Identification of GH|AluI and GHR|AluI Genes Polymorphisms in

Indonesian Buffalo. J Indonesian Trop Anim Agric. 35: 215-221.doi: [tidak

diketahui].

Angkatavanich, Dahlan, Nimmannit, Sriprasert, Sulongkood. 2009. Development

of clay liquid detergent for Islamic cleansing and the stability study. Int’l J

Cosmetic Scie. 31:131–141.doi:10.1111/j.1468-2494.2008.00484.x

[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 2012. Official methods of

analysis of the AOAC International (18th ed). Washington DC (US):AOAC.

Ar-Rifa‟i MN.2009. Ringkasan Tafsir Ibnu Katsir. Depok(ID): Gema Insani.

Berbesi R. 2006. Achieving Optimal Bleaching Performance Oil Mill Gazetteer

112(7). doi: [tidak diketahui].

Bonne K, Verbeke W. 2008. Muslim consumer trust in halal meat status and

control in Belgium. J Meat Sci. 79:113–123.doi:

10.1016/j.meatsci.2007.08.007.

Bremer PJ, Fillery S, McQuillan AJ. 2006. Laboratory scale Clean-In-Place (CIP)

studies on the effectiveness of different caustic and acid wash steps on the

removal of dairy biofilms. IJ Food Micro. 106:254-262.

doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2005.07.004.

Dahimi O, Hassan MS, Rahim AA, Abdulkarim SM, Mashitoh AS. 2014.

Differentiation of Lard from Other Edible Fats by Gas Chromatography-

Flame Ionisation Detector (GC-FID) and Chemometrics. J.Food Pharm.Sci.

2: 27-31.doi: [tidak diketahui].

Dalluge J, Rijn MV, Beens J, Vreuls RJJ, Brinkman UA. 2002. Comprehensive

two-dimensional gas chromatography with time-of-flight mass

spectrometric detection applied to the determination of pesticides in food

extracts. J Chromatogr A. 965(1-2):207-217.doi :10.1016/S0021-

9673(02)00155-3.

Davey KR, Chandrakash S, O‟Neill BK. 2013. A new risk analysis of Clean-In-

Place milk processing. J Food Control. 29:248-253.doi:10.1271/bbb.70683.

[DEPAG RI] Departemen Agama Republik Indonesia. 2001. Keputusan Menteri

Agama Republik Indonesia tentang Pedoman dan Tata Cara Pemeriksaan

dan Penetapan Pangan Halal. Jakarta (ID) : DEPAG RI.

[DEPTAN RI] Departemen Pertanian Republik Indonesia. 2010. Mengenal Silika

sebagai Unsur Hara. Bogor (ID) [Internet].[diunduh 13 Juli 2014]. tersedia

pada http://pustaka.litbang.deptan.go.id/publikasi/wr323109.pdf

Devereux R, Wilkinson. 2004. Amplification of Ribosomal RNA Sequences.

Netherlands(NL):Kluwer Academic Pr.

Dibble K. 2014. Chemical Cleaning of Metals.[Internet]. [diunduh 2014 Ags 5].

tersedia pada http :://nzic.org.nz/ChemProcesses/metals/8H.pdf

30

Douglas F. 2013. GC MS Analysis. [Internet]. [diunduh 2013 Okt 9]. Tersedia

pada http://www.scientific.org/tutorials/articles/gcms.html

Emam EA, Shoaib AM. 2012. Re-refining of Used Lube Oil, II- by Solvent/Clay

and Acid/Clay-Percolation Processes. ARPN J Scie Tech 2:11 (222-721)

[FAO] Food and Agricultural Organization. 2013. Cleaning and Sanitation in

Meat Plants. [Internet]. [diunduh 2013 Okt 6]. Tersedia pada

http ://www.fao.org/docrep/010/ai407e/ ai407e26.htm

Gupta SK, Kumar A, Hussain SA, Vipin, Singh L. 2013. Cytochfolurome b based

genetic differentiation of Indian wild pig (Susscrofac ristatus) and domestic

pig (Susscrofa domestica) and its use in wildlife forensics. J Scie and Just.

53:220–222.doi:10.1016/j.scijus.2012.09.005.

Hartig C. 2008. Rapid identification of fatty acid methyl ester using a multi

dimensional gas chromatography–massspectrometry database. J Chrom.

1177,159–169. doi:10.1016/j.chroma.2007.10.089.

Higgs JD. 2000. Leaner meat: an overview of the compositional changes in red

meat over the last 20 years and how these have been achieved. J Food Scie

and Tech Today.14(1):22-26.doi[tidak diketahui].

Horibe T, Gomi M, Iguchi D, Ito H, Kitamura Y, Masuoka T, Tsujimoto I,

Kimura T, and Kikuchi M. 2003. Different Contributions of the Three

CXXC Motifs of Human Protein-disulfide Isomerase-related Protein to

Isomerase. J. Bio Chem. 279 (6):4604–4611. doi:10.1074/jbc.M310922200.

Indrasti D, Che Man YB, Mustafa S, Hashim DM. 2010. Lard detection based on

fatty acids profile using comprehensive gas chromatography hyphenated

with time-of-flight mass spectrometry. J Food Chem. 122:1273–

1277.doi :10.1016/j.foodchem.2010.03.082.

Kitpipit T, Sittichan K, Thanakiatkrai P. 2014. Direct-multiplex PCR assay for

meat species identification in food products. J Food Chem. 163:77–82.doi:

10.1016/j.foodchem.2014.04.062

Leps J, Einschütz K, Langkabel N, Fries R. 2013. Efficacy of knife disinfection

techniques in meat processing. J Meat Sci. 95:185–189.

doi:10.1016/j.meatsci.2013.04.035.

[LPPOM MUI] Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan, dan Kosmetika

Majelis Ulama Indonesia. 2012. HAS 23000 “Requirements of Halal

Certification Jakarta (ID): LPPOM MUI.

[LPPOM MUI] Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan, dan Kosmetika

Majelis Ulama Indonesia. 2013. KF MUI membahas pencucian alat

terkontaminasi najis mughollazhoh. LPPOM [internet]. [diunduh 2013 Nov

20]. Tersedia pada:

http://www.halalmui.org/newMUI/index.php/main/detil_page/8/1522/30/.

Matsunaga TK, Chikuni R, Tanabe S, Muroya K, Shibata J, Yamamda, Shinmura

Y. 1999. A quick and simple method for the identifcation of meat species

and meat products by PCR assay. J Meat Sci. 51:143-148.doi:

10.1016/S0309-1740(98)00112-0.

Mengel K, Uhlenbecker K. 1993. Determination of available interlayer potassium

and its uptake by ryegrass. J Soil Scie Soc of America. 57:761-766.

doi:10.2136/sssaj1993.03615995005700030023x

Mughniyah MJ. 2000. Fiqih Lima Mazhab: Ja‟fari, Hanafi, Maliki, Syafi‟i,

Hambali. Masykur AB, Muhammad A, Al-Kaff I, penerjemah; Abudan F,

31

Shahab U, editor. Jakarta (ID) : Penerbit Lentera. Terjemahan dari : al Fiqh

„ala al-Madzahib al-Khamsah.

Muladno. 2010. Teknologi Rekayasa Genetika. Bogor(ID):IPB Pr.

Myers, D. 2006. Surfactant Science and Technology. 3rd edition. New Jersey :

Jhon Wiley and Son, Inc.

Niamsuwan S, Kittisupakorn P, Mujtaba IM. 2011. Minimization of water and

chemical usage in the cleaning in place process of a milk pasteurization

plant. Songklanakarin J. Sci. Technol. 33(4):431-440.doi :[tidak diketahui].

Nizar NNA, Marikkar JMN, Hashim DM. 2013. Differentiation of Lard, Chicken

Fat, Beef Fat and Mutton Fat by GCMS and EA-IRMS Techniques. J. Oleo

Sci 62(7):459-464.doi: [tidak diketahui].

Nollet LML, Toldrá F. 2011. Safety Analysis of Foods of Animal Origin. New

York (US):CRC Press.

Nuraini H, Primasari A, Andreas E, Sumantri C. 2012. The use of cytochrome b

gene as a specifc marker of the rat meat (Ratus norvegicus) on meat and

meat products. Med Pet. 4:15-20.doi: 10.5398/medpet.2012.35.1.15.

Olugboji OA, Ogunwole OA. 2008. Use of spent engine oil. AU J.T. 12(1): 67-71.

Pelt-Verkuil, van E, Belkum van A, Hays JP. 2008. Principles and Technical

Aspects of PCR Amplification. Netherlands (NL): Springer.

Prieto RM, Chen XD, Falconer RJ, Paterson WR, Wilson DI. 2005. The Poor

Performance of NaOH in the Dissolution of Whey Protein Gels at Very

High pH. Proceedings of 6th International Conference on Heat Exchanger

Fouling and Cleaning Challenges Kloster Irsee, Germany. vol RP2

(24):158-164.

Primasari A. 2011. Sensitivitas Gen Sitokrom b (Cyt b) sebagai Marka Spesifik

pada Genus Rattus dan Mus untuk Menjamin Keamanan Pangan Produk

Asal Daging [tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Rham O, Chanton. 1984. Role of Ionic Environment in Insolubilization of Whey

Protein During Heat Treatment of Whey Product. J Dairy Sci. 67(5):939-

949. Doi: 10.3168/Jds.S0022-0302(84)81392-2.

Qudamah I. 1997. Al Mughni Maktabah Syamiilah. Saudi Arabia (SA): Dar al

Qutb.

Sabah, Celik. 2005. Sepoilite : An Effective Bleaching Adsorbent for Physical

refining of degummed Rapseed Oil. JAOCS. 85:12.

Sabiq S. 2004. Fiqih Sunnah. Jakarta (ID) : Penerbit Pena.

Sambrook J, Fritsch F, Miniatis T. 1989. Molecular Cloning Laboratory Manual.

3rd Edition. New York(US): Cold Spring Harbor Laboratory Pr.

Singer A, Huang PM. 1989. Adsorption of Humic Acid by Palygorskite and

Sepiolite. Clay Miner. 24:561-564. doi: 10.1180/claymin.1989.024.3.10.

Small A, James C, Purnell G, Losito P, James S, Buncic S. 2006. An evaluation of

simple cleaning methods that may be used in red meat abattoir lairages. J

Meat Sci. 75:220–228.doi:10.1016/j.meatsci.2006.07.007.

Soares S, Amaral JS, Mafra I, Beatriz M, Oliveira PP. 2010. Quantitative

detection of poultry meat adulteration with pork by a duplex PCR assay. J

Meat Sci. 85: 531–536.doi:10.1016/j.meatsci.2010.03.001.

Tanabe S, Hase M, Yano T, Sato M, Fujimura T, Kiyama HA. 2007. A real time

quantitative PCR detection method for pork, chicken, beef, mutton, and

32

horseflesh in foods. J Biosci. Biotechnol. Biochem. 71(12):3131-

3135.doi:10.1271/bbb.70683.

Tuladhar TR, Paterson WR, Wilson DI. 2002. Investigation of alkaline cleaning-

in-place of whey protein deposits using dynamic gauging. J Food Bioprod

Process. 80(3):199-214. doi: 10.1205/096030802760309223

Topkafa, Ayyildiz, Arslan, Kucukkolbasi, Durmaz, Sen, Kara. 2013. Role of

Different Bleaching Earths for Sunflower Oil in a Pilot Plant Bleaching

System. J. Food Nutr. Sci. 63( 3): 147-154. DOI: 10.2478/v10222-012-

0077-1

UNILEVER. 2001. Sunlight lime liquid Material Safety data Sheet. [internet].

[diunduh 2014 Jul 13]. Tersedia pada:

http://qualitychemical.ca/msds/SUNLIGHT%20LIQUID.pdf

Zakaria,Thamrin A, Lestari RS, Hartono R. 2013. Pemanfaatan Tepung Kelor

(Moringa Oleifera) dalam Formulasi Pembuatan Makanan Tambahan untuk

Balita Gizi Kurang. Med Gizi Pangan. 15(1):1-6.

33

Lampiran 1 Contoh kuesioner observasi aroma babi dari peralatan stainless steel yang

telah dicuci

Nama : Tanggal :

Sampel : Mug stainless steel yang telah dicuci

Instruksi :

1. Lakukan pembauan contoh satu persatu dari kiri ke kanan

2. Setelah membau satu contoh, berikan penilaian Anda terhadap aroma derivat babi

dari mug yang telah dicuci dengan cara memberikan tanda cek (V) terhadap

intensitas aroma babi pada kolom yang tersedia di bawah kode contoh.

3. Selesai menilai, netralkan hidung dengan cara sesaat menghindar dari mug,

kemudian baui contoh berikutnya dan lakukan penilaian terhadap aroma babi.

Demikian seterusnya hingga contoh terakhir.

Kriteria : Aroma babi/derivatnya

Intensitas Kode

245 709 398 403 307 709 223 431

aroma sangat kuat

aroma kuat

aroma tercium agak kuat dan

agak lemah

aroma tidak tercium

Lampiran 2 Contoh kuesioner observasi tingkat kelicinan dari peralatan stainless steel

yang telah dicuci

Nama : Tanggal :

Sampel : Mug stainless steel yang telah dicuci

Instruksi :

1. Lakukan penilaian kelicinan contoh satu persatu dari kiri ke kanan

2. Setelah mengecek kelicinan satu contoh, berikan penilaian Anda terhadap

tingkat kelicinan derivat babi dari mug yang telah dicuci dengan cara

memberikan tanda cek (V) terhadap intensitas kelicinan mug pada kolom yang

tersedia di bawah kode contoh.

3. Selesai menilai kelicinan, netrakan jari Anda dengan cara membersihkannya

pada lap/tissu yang telah disediakan, kemudian nilailah kelicinan contoh

berikutnya dan lakukan penilaian. Demikian seterusnya hingga contoh terakhir.

Kriteria : Kelicinan mug Intensitas Kode

245 709 398 403 307 709 223 431

Sangat licin

Licin

Agak licin

Tidak Licin

34

Lampiran 3 Pengujian analisis ragam (ANOVA) total luas puncak asam lemak dengan

model rancangan acak lengkap dan uji lanjut Tukey test dengan selang

kepercayaan 95%

Method

Null hypothesis All means are equal

Alternative hypothesis At least one mean is different

Significance level α = 0,05

Equal variances were assumed for the analysis.

Factor Information

Factor Levels Values

bahan 8 C; HCl; HNO3; KN; KP; NaOH; S; T

Analysis of Variance

Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value

bahan 7 1,06306E+20 1,51865E+19 338,49 0,000

Error 8 3,58928E+17 4,48660E+16

Total 15 1,06665E+20

Model Summary

S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)

211815967 99,66% 99,37% 98,65%

Means

Bahan N Mean StDev 95% CI

C 2 1177420922 1027218 ( 832035678; 1522806165)

HCl 2 5980546122 519783935 ( 5635160878; 6325931366)

HNO3 2 6772915440 173014855 ( 6427530196; 7118300683)

KN 2 0,000000 0,000000 (-3,45385E+08; 3,45385E+08)

KP 2 6891897553 191492990 ( 6546512309; 7237282797)

NaOH 2 2805726613 64855457 ( 2460341369; 3151111856)

S 2 964634259 28014381 ( 619249015; 1310019502)

T 2 4025545837 130984334 ( 3680160593; 4370931081)

Pooled StDev = 211815967

35

Tukey Pairwise Comparisons

Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence

Bahan N Mean Grouping

KP 2 6891897553 A

HNO3 2 6772915440 A B

HCl 2 5980546122 B

T 2 4025545837 C

NaOH 2 2805726613 D

C 2 1177420922 E

S 2 964634259 E

KN 2 0,000000 F

Keterangan : A : Perlakuan pencucian dengan larutan tanah 0,5%

B : Perlakuan pencucian dengan larutan detergen komersial 0,5%

C : Perlakuan pencucian dengan larutan clay detergent 0,5%

D : Perlakuan pencucian dengan larutan HCl 0,5%

E : Perlakuan pencucian dengan larutan HNO3 0,5%

F : Perlakuan pencucian dengan larutan NaOH 0,5%

Lampiran 4 Komponen metil ester asam lemak (FAME) yang dominan pada lemak babi

Waktu

Retensi

(mnt)

Komponen Metil Ester

Asam lemak

Luas Area dari Puncak Metil Ester Asam Lemak

Kontrol Positif A B C D E F Kontrol

Negatif

21,255 Metil

Tetradekanoat

296.997.085 299.301.454

14.435.053

105.359.786 127.752.418

128.908.208 4.740.641 0

28,498 Metil

Heksadekanoat

792.575.200

268.458.069 208.792.786 277.244.368 376.502.158 211.477.949 530.207.713

0

34,064 Metil 9,12-

oktadekadienoat

202.333.625 191.076.890 117.512.622 23.820.355 112.635.350 390.950.099 5.688.785 0

35,039 Metil

9-oktadekanoat

326.876.224 22.290.810 278.644.818 1.402.705.567 254.218.491 293.783.074 192.337.427 0

35,323 Metil

Oktadekanoat

402.957.818 90.512.499 170.441.645 743.546.979 445.308.565 133.861.024 442.563.326 0

36

37

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 5 Juli 1989 dari pasangan Syafril

Efendi dan Uni Darwini sebagai anak pertama dari empat bersaudara. Penulis

menempuh pendidikan S1 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI)

pada Mayor Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor pada tahun 2007 hingga

2011. Judul tugas akhir Penulis pada program sarjana adalah “Praktik Magang di

Lembaga Pengkajian Pangan Obat-Obatan dan Kosmetika Majelis Ulama

Indonesia (LPPOM MUI) dengan Topik Khusus : Kajian Ilmiah Istihalah

(Transformasi) Babi. Penulis menempuh pendidikan S2 pada Mayor Ilmu Pangan

pada tahun 2012 hingga 2014. Penulis juga merupakan penerima Beasiswa

Unggulan DIKTI Calon Dosen Tahun 2012 (on going).

Selama mengikuti perkuliahan, penulis pernah menjadi asisten praktikum

Evaluasi Nilai Biologis Komponen Pangan pada tahun 2012. Saat ini, penulis

tercatat sebagai staf pengajar di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas

Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda. Karya ilmiah yang dihasilkan penulis

selama masa studi adalah “Review Article : Is Ice Cream Containing Dadih

Potential as Functional Food?” pada Conference of Indonesian Student

Assosiation in Korea Proceeding 2013 (ISSN 9-772338-169001) dan “Detection

of Porcine DNA Residue by Polymerase Chain Reaction on Food Processing

Equipments after Ritual Purification” pada The 1st International Conference on

Halal-Thoyyib Industry and Research Proceeding 2014 (ISSN 2355-4029).