Contoh Makalah Pengolahan Pangan (Tugas Mata Kuliah

Mekanisasi Pertanian)

01 Jun

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1       Latar Belakang

Mahluk hidup membutuhkan makanan untuk dapat bertahan hidup. Oleh karena itu diperlukan

adanya pengolahan makanan yang tepat. Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan

teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah

makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau hewan di rumah atau

oleh industri pengolahan makanan. Proses pengolahan makanan biasanya dilakukan seminimal

mungkin atau sesuai kebutuhan. Hal tersebut dilakukan untuk meminimalkan hilangnya

kandungan gizi dalam makanan tersebut.

Makalah ini akan membahas mengenai proses pengolahan makanan berupa ice cream, yang

disertai dengan teknologi mekanisnya. Es krim merupakan makanan yang digemari oleh semua

masyarakat dari anak-anak hingga orang dewasa. Banyak fakta menyebutkan bahwa es krim

meru-pakan salah satu makanan bernilai gizi tinggi. Nilai gizi es krim sangat tergantung pada

nilai gizi bahan bakunya. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah lemak

susu, padatan susu tanpa lemak (skim), gula pasir, bahan penstabil, pengemulsi, dan pencita rasa.

 

1.2       Tujuan

            Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk

1. Mengetahui pengertian pengolahan makanan

2. Mengetahui kandungan gizi makanan pada ice cream

3. Mengetahui metode pengolahan ice cream

4. Mengetahui alat yang digunakan dalam pengolahan ice cream

 

 

 

BAB II

PEMBAHASAN

2.1       Pengertian Pengolahan Makanan

Pengertian mengolah atau memasak adalah menghantarkan panas ke dalam makanan atau proses

pemanasan bahan makanan. Adapun fungsi dari pemanasan tersebut untuk meningkatkan rasa,

mempermudah pencernaan, memperbaiki tekstur, meningkatkan penampilan dan mematikan

bakteri. Perambatan panas dari sumber panas ke dalam bahan makanan melalui 3 cara yaitu:

1. Konduksi

Merupakan perambatan panas melalui benda perantara yang saling bersentuhan dengan bahan

makanan yang dimasak.

Contoh:

Ketika kita memasak dengan griddle, teflon, merebus dengan panci, menggoreng dengan wajan.

1. Konveksi

Merupakan perambatan panas melalui benda perantara dimana panas dari benda perantara

tersebut ikut berpindah.

Contoh:

Membakar dalam oven

1. Radiasi

Merupakan perambatan panas melalui pancaran langsung dari sumber panas ke bahan makanan

yang dimasak, panas langsung kebagian dalam bahan makanan kemudian menyebar ke seluruh

bagian makanan.

Contoh:

Memasukkan makanan yang disimpan dalam oven ke dalam microwave, makanan akan lebih

cepat panas pada bagian luar dan dalam.

Proses pengolahan makanan biasanya dilakukan seminimal mungkin atau sesuai kebutuhan,

untuk meminimalkan hilangnya kandungan gizi dalam makanan tersebut.

2.2       Kandungan gizi pada Ice cream

Sample makanan yang kelompok kami ambil adalah ice cream. Adapun bahan baku yang ada

pada ice cream adalah:

No Bahan Baku Utama Persentase

1 Lemak 10-15 %

2 Padatan Susu non Lemak / Milk solid-non-fat (MSNF) 11-11,5%

3 Gula 10-18%

4 Pengemulsi dan Penstabil 0,2-0,4%

5 Pewarna dan Perasa -

6 Air dan Udara -

 

Berikut adalah kandungan ice cream per 100 gr adalah:

No Kandungan Gizi Ice Cream per 100 gr Satuan

1 Energi 207 Kal

2 Protein 4 gram

3 Lemak 12,5 gram

4 Fosfor 99 mg

5 Kalsium 123 mg

6 Natrium/ Sodium -

 

2.3       Metode Pengolahan Ice Cream

Dibawah ini adalah teknik pengolahan ice cream pada skala industri:

1. Metodologi Pengolahan Ice Cream

Penimbangan Bahan

Pencampuran (mixing)

Pasteurisasi

Homogenisasi

Pendinganan (cooling/chilling)

Aging

Pembekuan

Pengisian

Pengerasan

Pengemasan

Penyimpanan

 

1. Analisa Prosedur Pembuatan Ice cream

Penimbangan Bahan

Dalam pembuatan es krim skala industry sisem produksi yang digunakan adalah system batch.

Penimbangan bahan dilakukan secara manual sesuai dengan jenis es krim yang akan diproduksi

semisal vanilla 4x,material yang harus ditimbang berarti 4x resep/batch.untuk mempermudah

pencampuran lemak dan coklat massa harus dilelehkan terlebih dahulu.

Pencampuran ( mixing )

Setelah ditimbang bahan baku dicampur menjadi satu di dalam satu tangki pencampuran/mixing

tank.Seluruh bahan baku ini dipanaskan dan dicampur dalam tangki pencampuran menjadi suatu

campuran yang homogen,yang kemudian di pasteurisasi dan dihomogenesasi. Jadi proses

pencampuran ini juga berfungsi untuk melakukan pre-heating sebelum mix dipasteurisasi.

Proses pencampuran dilakukan pada suhu 60°C selama 15 menit. Penambahan bahan-bahan

bubuk selama pencampuran dilakukan sedikit demi sedikit agar tercampur rata dan tidak

menggumpal. Pada proses pencampuran ,untuk mencapai suhu 60°C,mix dipanaskan dengan

system sirkulasi ( close loop system ) di PHE. Perhitungan waktu 15 menit mulai dilakukan pada

saat mix tepat mencapai suhu 60°C. Bahan-bahan lain seperti gula,skim milk

powder,buttermilk,coklat bubuk dan air dimasukan kecorong dan diteruskan ke tangki

pencampuran melalui pompa hisap atau suction pump yang menggunakan air panas sebagai

media pemanas.

Pasteurisasi

Mix yang sudah mencapai suhu 600,selama 15 menit dipasteurisasikan pada suhu 80-850 selama

15 detik (holding). Proses pasteurisasi dilakukan dengan menggunakan PHE.

Pasteurisasi ditujukan untuk membunuh bakteri pathogen (bakteri yang merugikan) yang

mungkin terdapat pada mix.setelah pasteurisasi dilanjutkan pada proses homogenisasi.

Homogenisasi

Homogenisasi adalah proses pemecahan globula lemak menjadi bentuk yang lebih kecil sehingga

dihasilkan produk yang homogen. Homogenisasi dilakukan dengan mengalirkan mix melalui

celah yang sangat kecil dengan tekanan (pressuer) yang sangat besar. Setelah melewati celah

tersebut partikel-partikel lemak dan air darimix akan tampak homogen. Semakin tinggi kadar

lemak,semakin rendah tekanan yang diperlukan.Untuk produk water ice,proses homogenisasi

dialakuakan tanpa pemberian tekanan (hanya dilewatkan) karena kandungan lemaknya tidak ada.

 

Pendinganan (cooling/chilling)

Proses pendinginan dilakukan pada temperature 4-60 C dengan tujuan “heat shock” untuk

menghambat pertumbuhan mikroorganisme.Proses pendinginan dilakukan dengan mengalirkan

mix dalam PHE yang dilalui air pendingin (chiler) bersuhu 3-40 C sebagai media pendingin.suhu

mix setelah pendinginan (sebelum masuk tahap aging) diharapkan sekitar 4-60C tapi suhu

pendinginan actual yang terjadi bisa 9-100 C dan tidak pernah menyebabkan masalah.Prose

pasteurisasi,homogenisasi,dan pendinginan dilakukan selam 1jam 10 menit.Mix yang sudah

mengalami PHC dimasukan kedalam tangki aging untuk mengalami proses aging.

Aging

Didalam tangki aging dipertahankan suhu 4-60 C.Proses aging dilakukan dengan cara

mendiamkan mix aging selama 4-12 jam dengan tujuan mengoptimalkan kerja penstabil (ada

waktu yang cukup bagi penstabil untuk mengikat air bebas) dan mempermudah pembekuan.

Pembekuan

Setelah proses aging,mix dialirkan ke continuous freezer (CF) untuk dibekukan.Pada saat yang

sama dialirkan udara kedalam mix yang terdapat dalam silinder continuous freezer terjadi proses

pembekuan sebagian air dalam mix (40-45%)sehingga didapatkan soft ice cream dengan

temperature -4 samapi -60 C.Jumlah udara yang ditambahkan pada saat pembekuan disebut

overrun.

Pengisian

Ada beberapa jenis mesin filling (pengisian):ROLLO,CUP,HOYER. Seluruh mesin pengisian

tersebut menjalankan proses pengisian secara otomatis. Untuk beberapa produk perlu

penambahan aksesoris lain pada saat pengisian, misalnya buah, kacang, topping, crinkle, dan

lain-lain. Hal ini dilakukan dengan menggunakan mesin fruit feeder.

Pengerasan

Soft ice yang dihasilkan pada saat pembekuan tidak tahan terhadap kelumeran/ melting selama

pengemasan bila tidak dikeraskan terlebih dahulu. Proses hardening bertujuan untuk

membekukan es krim pada suhu -35°C sampai -40°C selama 30-45 menit.

Tiga metode pengerasan yang digunakan saat ini : (1) pengerasan aliran udara (cold air steam

hardening) dingin pada -35°C hingga 40°C, yang sangat baik dengan memandang bentuk dari

objek, tapi tidakefisien dari sudut pandang keteknikan karena panas yang dihasilkan dari fan

berukuran besar diperlukan; (2) pengerasan pada plat (plate hardening) cocok khususny untuk

kemasan datar berbentuk segi empat, dimana kemasan ditahan dalam kontak yang dekat dengan

plat logam yang didinginkan ; dan (3) kontak langsung dengan cairan terefrigersi yang mendidih

seperti nitrogen cair. Prosedur terakhir ini secara thermal efisien tapi lebih mungkin membawa

pada kerusakan permukaanndan penyusutan dari produk. Hasil yang memuaskan telah dilporkan

dari waktu kontak yang relatif singkat dengan nitrogen cair diikuti dengan penyimpanan dingin

(cold storage).

Rata-rata ukuran kristal es agak meningkat selama hardening pada -30°C dan agak meningkat

kembali selama 7 minggu awal penyimpanan pada -20°C, tapi kemudin ternyata menjadi stabil.

Setelah pengerasan,, eskrim normalnya disimpan pada temperatur -17°C dan kemudian stabil

tanpa perubahan-perubahan lebih lanjut dalam struktur untuk beberapa bulan. Untuk beberapa

produk dilakukan pengerasan langsung dengan menggunakan cold brinepada temperatur -35°C

selama ± 5 menit sehingga es tidak lumer saat pengemasan dan ditransportasikan ke cold

storage.

Pengemasan

Es krim yang sudah keras siap dikemas. Sebagian besar produk es krim di industri dikemas

sampai dengan kemasan sekunder . Kemasan primer adlh etiket/ bungkus plastik, cup, atau cone

sedangkan kemasan sekunder adalah kotak kertas karton/ kardus namun pada beberapa produk

kemasan sekunder berupa heat-shrink plastic/ plastik string.

Pada kemasan sekunder/ tersier (kardus) dicantumkan kode produksi (tanggal/bulan/tahun

produksi – jam produksi – kode produk – shift). Selain itu dicantumkan pula nama produk es

krim yang dikemas, jumlah tumpukan karton maksimum, dan advertising.

Penyimpanan

Es krim yang sudah dikeraskan dan dikemas segera disimpan ruang pembeku (freezing room)

yang bersuhu -25°C kemudian siap dipasarkan setelah disimpan selama kurang lebih 24 jam.

2.4       Alat yang digunakan dalam mengolah Ice Cream

Berikut adalah beberapa alat yang digunakan dalam pengolahan ice cream secara industri:

Tangki penyiapan

Merupakan tangki-tangki yang digunakan untuk melarutkan bahan-bahan yang berbentuk seperti

bubuk susu skim dan bubuk coklat dengan air sebelum ditransfer melalui pipa ke dalam mixing

tank atau tangki pencampuran . Prisip kerjanya yaitu pelarutan dengan air panas dengan bantuan

pengaduk/agitasi.

Fat thawing

Merupakan alat yang digunakan untuk melelehakan lemak nabati yang berbentuk padat menjadi

cairuntuk selanjutnya ditransfer melalui pipa kedalam tangki pencampuran.Prinsip kerjanya yaitu

suatu tray tempat meletakan lemak yang dipanasi sehingga lemak tersebut meleleh.

Corong pemasukan bahan

Merupakan corong yang digunakan untuk memasukan bahan-bahan baku yang tidak perlu

dilarutkan terlebih dahulu seperti pengemulsi,penstabil dan gula pasir.selanjutnya semua bahan

juga dialirkan kedalam tangki pencampur melalui pipa.

Plate Heat Exchanger

Merupakan mesin yang digunakan untuk pasteurisasi mix es krim atau memanaskan bahan baku

yang dicampurkan pada tahap pencampuran sehingga mempercepat pencampuran. Selain

memanaskan PHE juga digunakan untuk mendinginkan es krim setelah homogenisasi. Prinsip

kerjanya yaitu pertukaran panas atau kalor antara mix dengan media pemanas atau pendingin

melalui logam penghantar panas yang berbentuk plat-plat. Plate heat exchanger tediri dari satu

set plat stanless steel dijepit pada suatu frame. Kerangkanya dapat terdiri dari beberapa pak plat

terpisah. Plat disusun sedemikian rupa untuk transfer panas optimum. Plate heat exchanger dapat

dilalui media pemanas atau media pendingin tergantung tujuan yang diinginkan.

 

Gambar 4. Plate Heat Exchanger

Homogenizer

Merupakan mesin yang berfungsi untuk mengecilkan ukuran globula lemakmix es krim sehingga

diperoleh emulsi yang sesuai dengan standar. Prinsip kerjanya yaitu memaksa mix es krim

melewati suatu celah yang sangat kecil ukurannya dengan menggunakan tekanan yang sangat

besar sehingga setelah melewati celah diperoleh ukuran butiran mix yang kecil dan seragam.

Tekanan yang digunakan tergantung dari jenis mix es krim,semakin sedikit kandungan lemak

mix tersebut. Maka semakin besar tekanan yang diperlukan. Tekanan yang diperlukan untuk

menghomogenisasi mix es krim adalah antara 1000 psi sampai dengan 1500 psi.

Gambar 5. Homogenizer

Tangki pencampuran

Merupakan tempat dimana sebagian besar bahan baku utama es krim dicampurkan menjadi suatu

mix es krim. Prinsip kerjanya yaitu pencampuran dengan menggunakan bantuan agitator dan

pemanasan dari PHE.

Tangki Aging

Merupakan tempat dimana mix es krim mengalami proses aging atau pendiaman pada suhu

tertentu. Prinsip kerja tangki aging yaitu suatu mesin pengendali suhu (thermostatic). Tangki

aging adalah double jacketed tank dimana ruang antar kedua jacket tersebut dapat dialiri air

pendingin (chiler) sehingga suhu mix didalam tangki aging dapat dipertahankan konstan antara

suhu 40-60C.

Continous Freezer

Merupakan mesin yang berfungsi untuk membekukan mesin es krim dari tahap aging sehingga

mix es krim yang sebelumnya cair akan menjadi semi solid tapi belum mengeras. Prinsip kerja

pembekuan yang terjadi di continous freezer adalah seperti yang terjadi pada evaporator dalam

suatu system refrigerasi. Cairan Refrigerant yang suhunya sangat rendah akan mendinginkan mix

es krim sehingga mix tersebut akan membeku. Selain pembekuan, di Continous Freezer juga

dilakukan pengisian udara kedalam mix es krim ( overrun ). Hal ini dilakukan di lakukan dengan

cara meniupkan udara kedalam tabung melalui pipa udara serta dengan bantuan suatu pisau

scraper atau penggaruk yang mengeruk mix es krim yang membeku sehingga udara dapat masuk

dalam mix.

Gambar 8. Continous Freezer

Mesin mesin pengisian

Merupakan mesin –mesin yang digunakan untuk untuk mecetak atau mengisikan es krim

kedalam wadahnya. Mesin pengisian atau filling terdiri atas:

(1)    Mesin HOYER/STRAIGHT LINE untuk pembuatan es krim-es krim stick dengan bentuk

khusus seperti Mimi,Bola,Heart.

(2)    Mesin RIA dan ROLLO untuk pembuatan es krim biasa

(3)    Mesin FILLMARK untuk pembuatan es krim cup dan cone

Prinsip kerja mesin-mesin ini adalah pengisian mix es krim beku kedalam wadah atau

pencetakan es krim menjadi bentuk-bentuk yang diinginkan sesuai dengan cetakannya (mould).

Hardening tunel

Merupakan suatu terowongan pendingin yang digunakan untuk mengeraskan es krim yang sudah

melalui proses pengisian.Suhu didalam hardening tunel mencapai suhu -350 C – 400C. Prinsip

kerja hardening tunel yaitu pendinginan udara di dalam terowongan menggunakan refrigerant.

Untuk mesin HOYER,hardening tunel telah terintegrasi menajdi satu dengan bagian

pengisiannya dengan plat-plat logam tempat produk diletakkan selama masuk terowongan.

Sedangkan mesin untuk FILLMARK hardening tunnel untuk mesin-mesin FILLMARK yang

berada didekat pengisiannya dan berupa rak-rak yang keluar masuk terowongan. Untuk mesin

RIA dan ROLLO tidak digunakan hardening tunel tapi proses pengerasamn terjadi langsung

pada mesin dengan menggunakan media cairan pendingin (cool brine) yang didinginkan dengan

refrigerant.

 

 

BAB III

PENUTUP

            3.1       Kesimpulan

Pengertian mengolah atau memasak adalah menghantarkan panas ke dalam makanan atau proses

pemanasan bahan makanan. Adapun fungsi dari pemanasan tersebut untuk meningkatkan rasa,

mempermudah pencernaan, memperbaiki tekstur, meningkatkan penampilan dan mematikan

bakteri.

Proses pengolahan makanan biasanya dilakukan seminimal mungkin atau sesuai kebutuhan. Hal

tersebut dilakukan untuk meminimalkan hilangnya kandungan gizi dalam makanan tersebut.

Sebagai contoh dalam pengolahan es cream.

            3.2       Saran

Semoga pembuatan makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca. Penulis memohon adanya kritik

dan saran yang membangun demi kesempurnaan makalah ini.

 

 

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, Made. Kandungan Gizi Ice Cream. http://www.loveicecream.110mb.com/ Kandungan

%20Gizi%20Es%20Krim.htm. Diakses pada 30 Mei 2012

Belitz, H.D and Groosch, W.N. 1987. Food Science. Brisbane Australia: Australian Vice

Chancelor’s Committee.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama.