18

BAB II

TINJAUAN UMUM TENTANG PENGAWASAN HIGIENE SANITASI

MAKANAN DAN MINUMAN DAN PENGERTIAN RESTORAN HOTEL

2.1 Pengawasan

2.2.1 Pengertian Pengawasan

Pengawasan secara umum merupakan serangkaian kegiatan yang diawali

pengamatan kasat mata, pengujian, penelitian dan survey terhadap barang atau jasa

yang beredar di pasar, guna memastikan kesesuaian barang dan atau jasa dalam

memenuhi standar mutu produksi barang dan atau jasa, pencantuman label, klausula

baku, cara menjual, pengiklanan, serta pelayanan purna jual barang dan atau jasa.

Pengawasan dapat dibedakan menjadi 2 yaitu pengawasan berkala dan pengawasan

khusus. Pengawasan berkala adalah pengawasan barang dan/atau jasa yang

diberlakukan dalam waktu tertentu dan dilaksanakan secara terprogram. Sementara

itu pengawasan khusus adalah pengawasan yang dilakukan sewaktu-waktu

berdasarkan pada laporan pengaduan konsumen dan/atau Lembaga Perlindungan

Konsumen Swadya Masyarakat (LPKSM). Pengawasan khusus merupakan tindak

lanjut dari hasil pengawasan berkala yang memerlukan penanganan secara cepat atau

adanya indikasi tindak pidana di bidang perlindungan konsumen.14

Pada dasarnya pengawasan merupakan suatu upaya untuk menghindari

adanya penyimpangan atas tujuan dari sesuatu yang sudah direncanakan. Dengan

14

ibid, h.74

19

adanya pengawasan dapat membantu melaksanakan kebijakan-kebijakan yang telah

ditetapkan untuk mecapai tujuan yang sudah direncanakan. Pengawasan di dalam

pemerintahan memiliki beberapa bentuk, yaitu :

a. Pengawasan Preventif dan Represif

Pengawasan Preventif berkaitan dengan pengesahan Peraturan Daerah atau

Keputusan Kepala Daerah tertentu. Semua Peraturan Daerah dan Keputusan Kepala

Daerah memerlukan pengesahan. Selama pengesahan belum diperoleh, Peraturan

Daerah atau Keputusan Kepala Daerah yang bersangkutan belum berlaku dan

pengawasan ini dilakukan melalui sebelum pekerjaan dimulai. Contohnya

pengawasan terhadap rencana kerja dan rencana anggaran. Sedangkan pengawasan

represif dapat berbentuk penangguhan berlaku atau pembatalan. Suatu Peraturan

Daerah atau Keputusan Kepala Daerah yang sudah berlaku dan mempunyai kekuatan

mengikat dapat ditangguhkan atau dibatalkan, karena bertentangan dengan

kepentingan umum atau peraturan perundang-undangan yang lebih tinggi tingkatnya.

Pengawasan ini dilakukan melalui pemeriksaan terhadap pelaksanaan ditempat dan

meminta laporan pelaksanaan.

b. Pengawasan Intern dan Pengawasan Ekstern

Pengawasan intern adalah pengawasan yang dilakukan oleh aparat dalam suatu

organisasi itu sendiri. Pada dasarnya pengawasan harus dilakukan oleh pimpinan dari

suatu organisasi tersebut. Sedangkan pengawasan ekstern adalah pengawasan yang

20

dilakukan oleh aparat dari luar organisasi. Misalnya pengawasan oleh BPK (Badan

Pemeriksa Keuangan).

c. Pengawasan langsung dan pengawasan tidak langsung

Pengawasan langsung adalah pengawasan yang dilakukan secara pribadi oleh

pengawas dengan mengamati, meneliti, memeriksa, mengecek sendiri langsung di

tempat yang akan diawasi. Sedangkan pengawasan tidak langsung adalah

pengawasan yang hanya mempelajari hasil dari laporan-laporan yang diterima dari

pelaksanaan pengawasan baik secara lisan maupun secara tertulis.

Kegiatan pengawasan makanan dan minuman yang dilaksanakan di Kabupaten

Badung berdasarkan Surat Keputusan Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten Badung

No. 42 tahun 2014 tanggal 20 Januari 2014 tentang pembentukan Tim Pengawas dan

Pengendalian Makanan dan Kesehatan Makanan Hasil Produksi Rumah Tangga (RT)

di Kabupaten Badung adalah sebagai berikut:

1. Melaksanakan Inventerisasi, Pembinaan, Pengawasan, dan Penyuluhan terhadap

tempat Pengelolaan Makanan dan Minuman (TPM) seperti : restoran/rumah

makan, pedagang keliling, pedagang kaki lima, warung makan, jasaboga dan

sejenisnya guna mewujudkan TPM yang memenuhi syarat kesehatan.

2. Melaksanakan pemeriksaan sehat Hotel, restoran dan penilaian tingkat

mutu/intensifikasi (Graiding) terhadap restoran/rumah makan sesuai dengan

KEPMENKES tentang persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran

21

3. Melaksanakan kegiatan lintas program dalam pembinaan Industri Rumah

Tangga.15

2.2 Fungsi Pengawasan

Di Pemerintahan fungsi pengawasan seharusnya memberikan suatu tujuan

tercapainya pemerintahan yang baik dan berjalan sesuai dengan tujuan yang hendak

dicapai. Pemerintah yang dimaksud adalah Dinas Kesehatan Kabupaten Badung

didalam mengawasi makanan dan minuman di restoran hotel. Mekanisme pengaturan

fungsi secara intern dilakukan oleh pemerintah daerah yang diatur didalam pasal 218

ayat (1) dan (2) Undang-Undang No. 32 Tahun 2004 tentang Pemerintah Daerah yang

berbunyi :

(1) Pengawasan atas penyelenggaraan pemerintahan daerah dilaksanakan oleh

pemerintah yang meliputi :

a. Pengawasan atas pelaksanaan urusan pemerintahan di daerah

b. Pengawasan terhadap Peraturan Daerah dan Peraturan Kepala Daerah

(2) Pengawasan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) huruf a dilaksanakan oleh

aparat pengawas intern pemerintah sesuai peraturan perundang-undangan.

Dalam rangka pelaksanaan pekerjaan dan untuk mencapai tujuan dari

pemerintah yang telah direncanakan maka perlu ada pengawasan, karena dengan

pengawasan tersebut, maka tujuan yang akan dicapai dapat dilihat dengan

15

Seksi Penyehatan Lingkungan Dinas Kesehatan Kabupaten Badung, 2014, Laporan Hasil

Kegiatan Program Penyehatan Lingkungan, Badung, h.5

22

berpedoman pada rencana yang telah ditetapkan terlebih dahulu oleh pemerintah.

Dengan demikian pengawasan itu sangat penting dalam melaksanakan pekerjaan dan

tugas pemerintahan. Pengawasan diadakan dengan maksud :16

a. Mengawasi berjalannya suatu kegiatan;

b. Memperbaiki kesalahan-kesalahan dan mengadakan pencegahan agar tidak

terulang kembali kesalahan-kesalahan yang sama atau timbulnya kesalahan yang

baru;

c. Mengetahui pelaksanaan kerja sesuai dengan program seperti yang telah

ditentukan.

Pokok tujuan pengawasan dapat dikatakan untuk membandingkan antara

pelaksanaan dan rencana serta instruksi yang telah dibuat untuk mengetahui ada

tidaknya kesulitan, kelemahan, atau kegagalan serta efisiensi dan efektivitas kerja dan

untuk mencari jalan keluar apabila ada kesulitan, kelemahan dan kegagalan atau

dengan kata lain disebut tindakan korektif.

Dinas Kesehatan Kabupaten Badung dalam mengawasi Makanan dan

Minuman memiliki maksud dan tujuan agar :

1. Mengetahui tingkat pencapaian pelaksanaan program baik secara kuantitas

maupun kualitas;

16 M. Hamam, “Sistem Pengawasan Terhadap Penyelenggaraan Pemerintah Daerah”, URL

: www.sistem-pengawasan-terhadap.html, diakses tanggal 21 September 2015

23

2. Mengidentifikasi permasalahan dan kendala dalam pelaksanaan program

kesehatan lingkungan;

3. Mengidentifikasi potensi kekuatan, kelemahan, peluang dan tantangan yang akan

dihadapi pada masa-masa mendatang dalam pelaksanaan program;

4. Mengidentifikasi strategi pemecahan masalah berdasarkan potensi yang ada di

lingkungan Dinas Kesehatan maupun dengan memanfaatkan potensi lintasi

sektor.17

2.2. Higiene Sanitasi makanan dan minuman

2.2.1. Pengertian Higiene Sanitasi makanan dan minuman

Pangan merupakan kebutuhan pokok manusia yang tidak dapat ditinggalkan

dalam kehidupan sehari-hari. Tanpa makan dan minum yang cukup jumlah dan

mutunya, manusia tidak akan produktif dalam melakukan aktivitasnya. Masalah

pangan menyangkut pula keamanan, keselamatan, dan kesehatan baik jasmani

maupun rohani.18

Keamanan pangan merupakan salah satu faktor penting yang harus

diperhatikan dalam konsumsi sehari-hari. Dengan demikian, sesungguhnya pangan

selain harus tersedia dalam jumlah yang cukup, harga yang terjangkau, juga harus

memenuhi persyaratan lain, yaitu sehat, aman, dan halal. Jadi, sebelum pangan

tersebut didistribusikan harus memenuhi persyaratan kualitas, penampilan dan cita

rasa. Pangan tersebut harus benar-benar aman untuk dikonsumsi, artinya pangan tidak

17

Seksi penyehatan Lingkungan Dinas Kesehatan Kabupaten Badung, op.cit, h.1 18

Celina Tri Siwi Kristiyanti, op.cit, h.169

24

boleh mengandung bahan berbahaya seperti cemaran pestisida, logam berat, mikroba

pantogen ataupun tercemar oleh bahan-bahan yang dapat mengganggu kepercayaan

ataupun keyakinan masyarakat misalnya tercemar bahan berbahaya.

Salah satu persyaratan pengolahan makanan yang baik dan benar adalah

mengelola makanan berdasarkan kaidah-kaidah dari prinsip higiene dan sanitasi

makanan. Prinsip prinsip higiene sanitasi makanan dan minuman adalah teori praktis

tentang pengetahuan, sikap dan perilaku manusia dalam mentaati asas kesehatan, asas

kebersihan, dan asas keamanan dalam menangani makanan. Proses pengolahan

makanan berjalan melalui beberapa tahapan pengolahan mulai dari penerimaan bahan

mentah, pencucian, peracikan, pemasakan, sampai menjadi makanan yang siap

santap. Dengan pengolahan makanan yang baik dan benar akan menghasilkan

makanan yang bersih, sehat, aman, bermanfaat serta tahan lama.19

Higiene adalah

upaya kesehatan dengan cara seperti memelihara dan melindungi kebersihan tangan,

mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan

yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Sanitasi adalah

upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari

subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan,

menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar tidak dibuang

sembarangan. Higiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain

karena erat kaitannya. Misalnya higiene sudah baik karena mau mencuci tangan,

19

Direktorat penyehatan lingkungan, 2012, Kumpulan Modul Kursus Higiene Sanitasi

Makanan dan Minuman, Jakarta, h.99

25

tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih, maka

mencuci tangan tidak sempurna. Jadi higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk

mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau

mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan. Untuk

mengetahui apakah faktor tersebut dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan

kesehatan perlu diakukan analisis.

Adapun aspek pokok dari higiene sanitasi makanan dan minuman yang

mempengaruhi terhadap keamanan Makanan dan Minuman yaitu :

1. Kontaminasi

Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing ke dalam makanan

yang tidak dikehendaki atau diinginkan.

2. Keracunan

Keracunan makanan adalah timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau gangguan

kesehatan lainnya akibat mengkonsumsi makanan yang tidak higienis. Makanan

yang menjadi penyebab keracunan umumnya telah tercemar oleh unsur-unsur

fisika, mikroba, atau kimia dalam dosis yang membahayakan. Kondisi tersebut

dikarenakan pengelolaan makanan yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan

dan atau tidak memperhatikan kaidah-kaidah higiene dan sanitasi makanan.

3. Pembusukan

Pembusukan adalah proses perubahan komposisi (dekomposisi) makanan baik

sebagaian atau seluruhnya pada makanan, dari keadaan yang normal menjadi

keadaan yang tidak normal yang tidak dikehendaki sebagai akibat pematangan

26

alam (maturasi), pencemaran (kontaminasi), sengaja dipelihara (fermentation)

atau sebab lain.

4. Pemalsuan

Pemalsuan adalah upaya perubahan tampilan makanan dengan cara menambah

atau mengganti bahan makanan yang disengaja dengan tujuan meningkatkan

tampilan makanan untuk memperoleh keuntungan yang sebesar-besarnya yang

akibatnya akan berdampak kepada konsumen.20

2.2.2. Persyaratan Higiene Sanitasi makanan dan minuman

Berdasarkan KEPMENKES tentang Persyaratan Higiene Sanitasi, tempat

pengelolaan makanan (TPM) haruslah memenuhi syarat sebagai berikut :

1. Lokasi

Lokasi TPM harus jauh dan terhindar dari pencemaran yang diakibatkan antara

lain oleh bahan pencemar banjir, udara (debu, asap, serbuk, bau) bahan padat

(sampah, serangga, tikus).

2. Kontruksi

Secara umum kontruksi dan rancangan bangunan harus aman dan memenuhi

peraturan perundang-undangan tentang Keselamatan dan Keamanan yang

berlaku, seperti memenuhi undang-undang dan sesuai dengan peruntukan

wilayahnya.

3. Halaman

20

ibid, h.100

27

Halaman TPM diberi papan nama perusahaan yang mencantumkan nomor

pendaftaran/laik higiene sanitasi makanan di tempat yang mudah dilihat.

4. Tata ruang

Pembagian ruang untuk jasaboga, restoran dan rumah makan minimal terdiri dari

dapur, gudang, ruang makan, toilet, ruang karyawan, dan ruang administrasi.

Setiap ruangan mempunyai batas dinding untuk memisahkan ruangan yang satu

dengan lainnya dan dihubungkan dengan pintu.

5. Lantai

Lantai dibuat sedemikian rupa sehingga selalu bersih, kering, tidak mudah rusak,

tidak mudah lembab, tidak ada retakan atau celah tidak licin dan tahan terhadap

pembersihan yang berulang-ulang. Dibuat miring kea rah tertentu dengan

kelandaian yang cukup (1-2%) sehingga tidak terjadi genangan air, serta mudah

untuk dibersihkan. Untuk itu bahannya harus kuat, rata, kedap air ada dipasang

dengan rapi.

6. Dinding

Permukaan dinding harus rata dan halus, bewarna terang dan tidak lembab dan

mudah dibersihkan. Untuk itu dibuat dari bahan yang kuat, kering, tidak

menyerap air, dipasang rata tanpa celah/retak.

7. Atap dan Langit-langit

Atap dan langit-langit berfungsi sebagai penahan jatuhnya debu dan kotoran lain,

sehingga tidak mengotori makanan yang sedang diolah. Atap tidak boleh bocor,

cukup landai dan tidak menjadi sarang serangga dan tikus.

28

8. Pintu dan Jendela

Pintu di ruangan memasak harus dapat ditutup sendiri dan membuka ke arah luar.

Jendela, pintu dan lubang ventilasi dimana makanan diolah harus dilengkapi

dengan kawat yang dapat dibuka dan dipasang.

9. Pencahayaan

Intensitas pencahayaan disetiap ruang kerja harus cukup terang untuk melakukan

pekerjaan.

10. Ventilasi/Penghawaan

Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi dengan

ventilasi yang dapat menjaga keadaan nyaman. Suhu nyaman berkisar antara

28oC-32

oC. sejauh mungkin ventilasi harus cukup untuk mencegah udara ruangan

tidak terlalu panas, mencegah terjadinya kondensasi (perubahan uap air atau

benda gas menjadi benda cair pada suhu udara di bawah titik embun) uap air atau

lemak pada lantai, dinding atau langit-langit, dan membuang bau, asap dan

pencemaran lain dari ruangan.

11. Ruangan Pengolahan Makanan

Luas ruangan dapur pengolahan makanan harus cukup untuk orang bekerja

dengan mudah dan efisien, mencegah kemungkinan kontaminasi makanan dan

memudahkan pembersihan. Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan

langsung dengan jamban, tempat buang air kecil dan kamar mandi harus dibatasi

dengan dinding atau ruangan antara.

29

12. Fasilitas Pencucian dan Peralatan Bahan Makanan

Terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat dan mudah dibersihkan. Pencucian

peralatan harus menggunakan bahan pembersih/deterjen. Bak pencucian peralatan

sedikitnya terdiri dari 2 (dua) bak pencuci yaitu untuk merendam, dan membilas

13. Tempat Cuci Tangan

Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat cuci peralatan maupun

antara bahan makanan yang dilengkapi dengan air kran, saluran pembuangan

tertutup, bak penampungan, sabun dan pengering.

14. Air Bersih

Air bersih harus tersedia dengan cukup untuk seluruh kegiatan pengelolaan

makanan. Kualitas air bersih harus memenuhi syarat Peraturan Menteri Kesehatan

Nomor : 416/Menkes/Per/IX/1990. Air bersih secara fisik adalah jernih, tidak

berwarna, tidak berbau, tidak berasa dan bebas kuman penyakit. Untuk air

biasanya harus direbus terlebih dahulu.

15. Jamban dan Peturasan

TPM harus mempunyai jamban dan peturasan yang memenuhi syarat kesehatan

serta memenuhi pedoman plumbing Indonesia. Plumbing adalah teknologi

pemipaan dan peralatan yang menyediakan penyediaan air bersih dan membuang

air bekas (kotor).

30

2.3 Pengertian Restoran Hotel

Dengan meningkatnya kebutuhan masyarakat terhadap makanan yang

disediakan di luar rumah, maka produk-produk makanan yang disediakan oleh

perusahaan atau perorangan yang bergerak dalam usaha penyediaan makanan untuk

kepentingan umum haruslah terjamin kesehatan dan keselamatannya. Hal ini hanya

dapat terwujud apabila ditunjang dengan keadaan higiene dan sanitasi Tempat

Pengelolaan Makanan (TPM) yang baik dipelihara secara bersama oleh pengusaha

dan masyarakat. TPM yang dimaksud meliputi rumah makan dan restoran. Sebagai

salah satu jenis tempat pelayanan umum yang mengolah dan menyediakan makanan

bagi masyarakat banyak, maka TPM memiliki potensi yang cukup besar untuk

menimbulkan gangguan kesehatan atau penyakit bahkan keracunan akibat dari

makanan yang dihasilkannya. Adapun faktor yang mempengaruhi kualitas Higiene

Sanitasi Makanan dan Minuman tersebut adalah faktor lokasi dan bagunan TPM.

Lokasi dan bangunan yang tidak memenuhi syarat kesehatan akan memudahkan

terjadinya kontaminasi makanan oleh mikroorganisme seperti bakteri, jamur, virus

dan parasite serta bahan-bahan yang dapat menimbulkan resiko terhadap kesehatan.

Berdasarkan KEPMENKES tentang persyaratan Higiene Sanitas Rumah

Makan dan Restoran, restoran hotel adalah salah satu jenis usaha pangan yang

bertempat di sebagian bangunan hotel yang dilengkapi dengan peralatan dan

perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan

makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya. Didalam ketentuan pasal 2

ayat (1) KEPMENKES tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan

31

Restoran, disebutkan bahwa setiap rumah makan dan restoran harus memiliki izin

usaha dari Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota sesuai peraturan perundang-undangan

yang berlaku. Selanjutnya dalam ketentuan KEPMENKES tentang persyaratan

Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran pasal 2 ayat (2) disebutkan bahwa

untuk memiliki izin usaha sebagaimana dimaksudkan pada ayat (1) rumah makan dan

restoran harus memiliki sertifikat laik higiene sanitasi rumah makan dan restoran

yang dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota. Adapun tata cara untuk

memperoleh sertifikat laik higiene sanitasi rumah makan dan restoran, diatur didalam

KEPMENKES tentang persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran

tertanggal 31 Juli 2003. Untuk memperoleh sertifikat laik higiene sanitasi rumah

makan dan restoran, pengusaha harus mengajukan permohonan kepada Kepala Dinas

Kesehatan Kabupaten/Kota setempat.