BAB IITINJAUAN PUSTAKA

2.1 Abon Ikan tuna (Thunnus sp)

Gambar 1. Ikan tuna

Menurut Saanin (1984), ikan tuna berdasarkan taksonominya dapat diklasifikasikan sebagai berikut: Filum: Chordata Subfilum: Vertebrata Kelas: Teleostei Subkelas: Actinopterygii Ordo: Perciformes Subordo: Scombridei Family: Scombridae Genus: ThunnusSpesies: Thunnus sp.Thunnus alalunga (Albacore)Thunnus albacores (Yellowfin Tuna)Thunnus macoyii (Southtern Bluefin Tuna)Thunnus obesus (Big eye Tuna)Thunnus tongkol (Longtail Tuna)Tuna adalah ikan laut pelagik yang termasuk bangsa Thunnini, terdiri dari beberapa spesies dari famili skombride, terutama genus Thunnus. Ikan ini adalah perenang andal (pernah diukur mencapai 77 km/jam). Tidak seperti kebanyakan ikan yang memiliki daging berwarna putih, daging tuna berwarna merah muda sampai merah tua. Hal ini karena otot tuna lebih banyak mengandung myoglobin dari pada ikan lainnya. Beberapa spesies tuna yang lebih besar, seperti tuna sirip biru Atlantik (Thunnus thynnus), dapat menaikkan suhu darahnya di atas suhu air dengan aktivitas ototnya. Hal ini menyebabkan mereka dapat hidup di air yang lebih dingin dan dapat bertahan dalam kondisi yang beragam. Kebanyakan bertubuh besar, tuna adalah ikan yang memiliki nilai komersial tinggi. (Wikipedia, 2014).Ikan tuna termasuk dalam keluarga Scombroidae, tubuhnya seperti cerutu, mempunyai dua sirip punggu, sirip depan biasanya pendek dan terpisah dari sirip belakang (Gambar 1). Penangkapan ikan tuna oleh manusia dijadikan sebagai komoditi pangan. Tercatat hampir semua negara yang memiliki pelabuhan perikanan akan menangkap ikan tuna ini sebagai komoditi terbaik (Saanin, 2003).Abon ikan tuna merupakan bahan pangan yang banyak diminati oleh pasar local maupun pasar internasional, yang dalam bahasa latinnya dikenal sbagai Thunnus sp dan dalam bahasa Inggrisnya disbut skipjack. Abon ikan tuna mempunyai nilai gizi yang sangat baik, kandungan omega 3-nya membuat tuna memiliki seribu satu manfaat bagi keshatan tubuh. Namun itu harus didukung dengan pemilihan, pengolahan dan penyimpanan tuna yang baik. Abon ikan tuna yang masih segar sebaiknya disimpan di lemari es (jika ingin segera digunakan) atau dibekukan (jika ingin disimpan untuk beberapa lama) (Giyatmi, 2000).ikan tuna mempunyai nilai gizi yang sangat baik, kandungan omega-3-nya membuat tuna mempunyai seribu satu manfaat bagi kesehatan tubuh. Namun, hal itu harus didukung dengan pemilihan, pengolahan, dan penyimpanan tuna yang baik. Ikan tuna yang masih segar sebaiknya disimpan di lemari es (jika akan segera digunakan) atau dibekukan (jika ingin disimpan untuk beberapa lama). Menurut Srikandi (2009), sebagai salah satu komoditas laut, ikan tuna juga kaya akan asam lemak omega 3. Omega 3 pada abon ikan tuna dapat menurunkan kadar kolesterol darah dan menghambat proses terjadinya aterosklerosis (penyumbatan pembuluh darah). Selain itu asam lemak omega 3 pada abon ikan tuna memiliki peranan penting untuk proses tumbuh kembang sel-sel saraf, termasuk sel otak sehingga dapat meningkatkan kecerdasan, terutama pada anak-anak yang sedang mengalami proses tumbuh kembang. Ikan tuna juga memiliki manfaat lain yaitu :1. Baik untuk kesehatan jantung 2. Mencegah kanker payudara3. Baik untuk kesehatan mata4. Mencegah stroke5. Mencegah obesitasIkann tuna adalah jenis ikan dengan kandungan protein tinggi dan lemak yang rendah. Ikan tuna mengandung protein antara 22,6-26,2 g/ 100 g daging. Disamping itu ikan tuna mengandung mineral, kalsium, fosfor, besi, sodium, vitamin A (retinol), vitamin B (thiamin, riboflavin, dan niasin). Departemen Of Health Education and Walfare (1972 yang diacu Magfiroh, 2000). Komposisi nilai gizi beberapa jenis ikan tuna dapat dilihat dalm tabel 1.Tabel 1 Komposisi nilai gizi beberapa jenis ikan tuna per 100 g daging Komposisi

Jenis Ikan TunaSatuan

BulefinSkipjackYellowfin

EnergiProteinLemakAbuKalsiumFosforBesiSodiumRetinolThiaminRiboflavinNiasin121,022,62,71,280,0190,02,790,010,00,10,0610,0131,026,22,11,38,0220,04,052,010,00,030,1518,0105,024,10,11,29,0220,01,178,05,00,10,112,0Kalgggmgmgmgmgmgmgmgmg

Sumber : Departement of Health, Education and Walfare (1972 yang diacuMaghfiroh, 2000).

2.2. Abon Ikan TunaAbon ikan tuna merupakan produk olahan khas daerah provinsi Aceh. Abon ikan tuna merupakan bahan bakunya. Di Sumatera Utara, Sulawesi Utara, Ambon dan beberapa daerah pantai di Indonesia menggunakan ikan cakalang sebagai bahan baku. Melalui serangkaian proses perebusan dan pengasapan, cairan daging abon ikan tuna akan menguap dan tinggal daging ikan dengan aroma asap yang menempel didaging ikan (Kristiawan, 2010).Abon ikan tuna tersebut meliputi penyiangan, pemasakan (perebusan/pengukusan), pengeringan, pelumuran (menggunakan kapur, tepung atau abu), pengeringan kembali hingga ikan benar-benar kering. Pembuatan abon ikan tuna pada awalnya merupakan usaha mengatasi pembusukan ikan pada saat hasil panen melimpah, namun usaha tersebut menjadi industri rumah tangga dan menjadi salah satu produk khas Aceh (Mirnarsih, 2005).

2.3. Proses Pengolahan Abon Ikan TunaAbon Ikan Tuna Aceh merupakan salah satu masakan otentik Aceh. Proses pembuatan abon ikan tuna biasanya dilakukan secara tradisional yaitu direbus dalam air mendidih, kemudian ditiriskan dengan menggunakan saringan. (Wikipedia, 2010). Menurut Santoso (2009), adapun bahan dan cara pengolahan abon ikan tuna adalah : Di cuci hingga bersih Di masak hingga matang Di tiriskan sampai 3 jam Dihancurkan pakek mesin penghancur Diadukkan bumbu hingga merata Diendapkan 1-2 jam Di goreng Dimasukkan kedalam mesin spinner Dimasukkan dalam mesin penghancur Dikemas dan dipasarkan

Teknik Pengolahan :Campurkan daging ikan yang telah diberikan bumbu lalu diadukkan hingga rata kemudian digoreng dengan menggunakan wajan penggorengan, kemudian dihilangkan minyaknya dengan menggunakan Sentrifuge. Abon ikan lalu dikemas kedalam kantong plastik dan kardus lalu siap dipasarkan.

2.4. Ikan Tongkol

Gambar 2. Ikan tongkol

Ikan Tongkol Menurut Saanin (1968), klasifikasi Ikan Tongkol adalah sebagaiberikut:Kingdom: AnimaliaPhylum: ChordataSub Phylus: VertebrataClass: PiscesSub Class: TeleosteiOrdo: PercomorphiFamily: ScombridaeGenus: EuthynnusSpecies: Euthynnus affinisIkan tongkol terklasifikasi dalam ordo Goboioida, family Scombridae, genus Euthynnus, spesies Euthynnus affinis. Ikan tongkol masih tergolong pada ikan Scombridae, bentuk tubuh seperti betuto, dengan kulit yang licin .Sirip dada melengkung, ujngnya lurus dan pangkalnya sangat kecil. Ikan tongkol merupakan perenang yang tercepat diantara ikan-ikan laut yang berangka tulang. Sirip-sirip punggung, dubur, perut, dan dada pada pangkalnya mempunyai lekukan pada tubuh, sehingga sirip-sirip ini dapat dilipat masuk kedalam lekukan tersebut, sehingga dapat memperkecil daya gesekan dari air pada waktu ikan tersebut berenang cepat. Dan dibelakang sirip punggung dan sirip dubur terdapat sirip-sirip tambahan yang kecil-kecil yang disebut finlet. (T. Djuhanda, 1981).Ikan Tongkol merupakan salah satu jenis ikan pelagis artinya hidup di lapisan atas dari suatu perairan. Bentuk badanya memanjang yang kedua ujungnya meruncing, mempunyai dua sirip punggung dan 7-8 finlet. Dari bentuk ikan adanya dua sirip punggung dan banyaknya finlet ini menujukan ikan tongkol termasuk jenis ikan perenang cepat. Ikan tongkol merupakan penghuni hampir seluruh perairan asia. Di indonesia, ikan ini banyak membentuk gerombolan-gerombolan besar terutama di perairan indonesia timur dan samudra Indonesia. Termasuk ikan pelagis perenang cepat sehingga untuk menangkapnya alat yang di gunakan harus di operasikan dengan kecepatan yang memadai (Kriswanto, 1986).

Tabel 2. Komposisi nilai gizi beberapa jenis ikan tongkol per 100g daging KandunganIkan tongkolSatuan

Nilai gizi

Energi117Kkal

Protein23,2Gr

Lemak2,7Gr

Karbohidrat0Gr

Kalsium0Mg

Fosfor0Mg

Zat besi0Mg

Vitamin A0IU

Vitamin B10Mg

Vitamin C0Mg

2.5. Ikan Kayu Ikan kayu adalah istilah indonesia bagi produk olahan ikan yang telah mengalami rangkaian proses seperti perebusan dan pengasapan bertingkat, hingga teksturnya menjadi sekeras kayu, dan berwarna coklat tua kehitaman (seperti kulit buah manggis tua). Pengolahan ikan kayu memang original jepang, yang diadopsi oleh indonesia. Dimana ilmu ikan kayu sendiri telah berumur ratusan tahun di negara induk. Konon, produk ikan kayu selalu di bawa tentara jepang saat perang dunia ke-2. Karena selain bisa bertahan lebih dari setahun, produk tersebut juga cocok dalam segala kondisi. Orang jepang sendiri menyebut produk tersebut sebagai katsuobushi. Konon, dari produk ikan kayu dan turunannya orang jepang dapat meracik puluhan, hingga ratusan jenis makanan dan bumbu penyedap. Ironisnya, karena perubahan jaman, unit-unit pengolahan ikan kayu yang dulu menjamur, kini mulai berkurang. Pembuatan ikan kayu bahan baku utama dalam pembuatan Ikan kayu yang unik ini adalah Tuna, Tongkol ataupun cakalang. Daging ikan ikan tersebut sangat gurih, padat dan mudah diolah menjadi berbagai menu makanan sehingga ikan ini menjadi pilihan yang tepat untuk menjadi menu makanan sehari-hari. Selain itu, ikan- ikan ini juga memiliki kandungan protein yang tinggi dan sangat cocok dikonsumsi oleh anak-anak dalam masa pertumbuhan. (Abdulkafim, 2012).

2.6. Proses Pengolahan Ikan Kayu Ikan kayu atau keumamah Aceh merupakan salah satu masakan ontentik Aceh. Berasal dari ikan tongkol yang dikeringkan. Cara memasaknya bisa ditumis sesuai dengan selera, ataupun dengan menggunakan asam sunti, yang merupakan bumbu khas Aceh. Proses pembuatan ikan keumamah biasanya dilakukan secara tradisional yaitu direbus dalam air mendidih, diletakkan diatas bambu pada ketinggian tertentu dan selanjutnya dijemur dibawah sinar matahari. Setelah beberapa hari, ikan mengeras seperti kayu dan selanjutnya dirajang kecil-kecil dan siap dikemas (Wikipedia, 2010). Menurut Santoso (2009), adapun bahan dan cara pengolahan ikan kayu adalah : 1 potong ikan kayu (keumamah) rebus, lalu disayat tipis-tipis 30 buah asam sunti (belimbing euluh yang sudah dikeringkan) 1 sdm cabe rawit giling 1/2 sdm cabe merah giling 10 siung bawang merah 1 tangkai daun kapri pulai (teumurui) 1 cangkir minyak goreng

Teknik pengolahan :Campurkan semua bahan lalu ditumis dengan satu cangkir minyak yang telah dipanaskan, masak sampai kekuningan. Tambahkan cabe hijau yang telah dipatahkan menjadi 3 menumis.