bab ii

7/15/2019 BAB II

http://slidepdf.com/reader/full/bab-ii-5632806a06143 1/7

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. SOSIS

2.1.1. Pengertian Sosis

Sosis adalah suatu makanan yang terbuat dari daging cincang, lemak hewan, ternak

dan rempah, serta bahan-bahan lain. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu pembungkus

yang secara tradisional menggunakan usus hewan, tapi sekarang sering kali menggunakan

bahan sintetis, serta diawetkan dengan suatu cara, misalnya dengan pengasapan.

(Bramastra, 2010).

2.1.2. Komponen Utama Sosis

Komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak, dan air. Selain itu, pada sosis juga

ditambahkan bahan tambahan seperti garam, fosfat, pengawet (biasanya nitrit/nitrat),

pewarna, asam askorbat, isolat protein, dan karbohidrat. Lemak sering ditambahkan pada

pembuatan sosis sebagai pembentuk permukaan aktif, mencegah pengerutan protein,

mengatur konsistensi produk, meningkatkan cita rasa, dan mencegah denaturasi protein.

Penambahan garam pada pembuatan sosis bertujuan untuk meningkatkan cita rasa,

pengembang protein daging, pelarut protein daging, meningkatkan kapasitas pengikatan

air (water holding capacity = WHC), serta sebagai pengawet. Penambahan fosfat akan

bersinergi dengan garam untuk meningkatkan WHC pada sosis. Tanpa garam dan fosfat,

sosis akan sulit untuk dibuat. Asam askorbat sering ditambahkan dalam bentuk asam

askorbat maupun natrium askorbat untuk membantu pemerahan daging. Selain itu, asam

askorbat juga berfungsi sebagai antioksidan agar produk tidak mudah tengik. Untuk

mensubtitusi daging, pada pembuatan sosis sering juga ditambahkan isolat protein. Selain

itu, pada pembuatan sosis juga ditambahkan karbohidrat sebagai bahan pengisi sosis

(Astawan, 2008).

2.1.3. Klasifikasi Sosis

Sosis berdasarkan metode pembuatannya dapat dibedakan menjadi 6 yaitu: sosis

segar, sosis asap-tidak dimasak, sosis asap-dimasak, sosis masak, sosis fermentasi, dan

daging giling masak. (Astawan, 2008)

7/15/2019 BAB II


2.1.4. Bahan Sosis dan Peranannya

Semua jenis daging ternak termasuk jeroan dan tetelan dapat digunakan untuk

pembuatan sosis. Pada prinsipnya semua jenis daging dapat dibuat sosis bila dicampur

degngan sejumlah lemak. Daging merupakan sumber protein yang bertindak sebagai

pengemulsi dalam sosis. Protein yang utama berperan sebahai pengemulsi dalam sosis.

Protein yang utama berperan sebagai pengemulsi adalah myosin yang larut dalam larutan

garam.

Penambahan lemak dalam pembuatan sosis berguna untuk membentuk sosis yang

kompak dan empuk seta memperbaiki rasa dan aroma sosis. Jumlah penambahan lemak

tidak boleh lebih dari 30 persen dari berat daging untuk mempertahankan tekstur selama

pengolahan dan penanganan. Penambaan lemak yang terlalu banyak akan mengakibatkan

hasil sosis yang keriput. Sedangkan penambahan terlalu sedikit akan menghasilkan sosis

yang keras dan kering. Penambahan bahan pengikat dan bahan pengisi berfungsi untuk

menarik air, memberi warna khas, membentuk tekstur yang padat, memperbaiki stabilitas

emulsi, menurunkn penyusutan waktu pemasakan, memperbaiki cita ras dan sifat irisan.

Bahan pengikat dan pengisi yang biasa digunakan adalah susu krim, tepung terigu, tepung

beras, tepung tapioka, tepung kedelai, tepung ubi jalar, tepung roti dan tepung kentang.

Air yang ditambahkan kedalam adonan sosis biasanya dalam bentuk serpihan es, supaya

suhu adonan selama penggilingan tetap rendah. Selain sebagai fasa pendispersi dalam

emulsi daging, air berfungsi juga untuk melarutkan protein sarkoplasma (protein larut air)

dan sebagai pelarut garam yang akan digunakan melarutkan protein miofibril (protein larut

garam). Jumlah penambahan air akan mempengaruhi tekstur sosis. Penambahan yang

terlalu banyak menyebabkan tekstur dosis yang lunak. Jumlah penambahan ini yang tidak

boeh meleihi 4 kali protein ditambah 10 persen. Garam berfungsi untuk memberikan cita

rasa, mengawetkn dan yang paling penting adalah utnutk melarutkan protein. Garam dapur

dan garam alkali fosfat secara bersam-sama berpengaruh terhadap pengembangan volume

dan daya ikat air dari daging. Garam alkali fosfat untuk mempertahankan warna,

mengurangi penyusutan waktu pemasakan dan menstabilkan emulsi. Bahan tambahan lain

yang digunakan yaitu Gula, nitrit atau senyawa dan renpah-rempah. Gula dapat membantu

mempertahankan aroma dan mengurangi efek pengerasan dari garam glukosa. Jumlah

penambahan sekitar 1 persen. Rempah-rempah yang biasa digunakan yaitu lada, pala, jahe

dan cengkeh. Ditambahkan dalam bentuk tepung minyak atiri dan oleoresein. Sebagai

wadah pembentuk sosis, biasa digunakan casing yang terbuat dari usus binatang atau

7/15/2019 BAB II


casing sintesis. Jenis casing sintesis yang banyak digunakan yaitu dari selulosa dan

kolagen (Tekno Pangan & Agroindustri, volume 1, Nomor 9)

2.1.5. Pembuatan Sosis

Sosis segar dibuat dari daging segar yang tidak dikuring. Penguringan adalah suatu

cara pengolahan daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam Natrium

klorida (NaCl), Natrium nitrit, Natrium nitrat, gula, serta bumbu-bumbu. Sosis segar tidak

dimasak sebelumnya dan biasanya tak diasapi, sehingga sebelum dikonsumsi, sosis segar

harus dimasak . Sosis masak dibuat dari daging yang telah dikuring sebelum digiling.

Sosis jenis ini dimasak dan biasanya diasapi. Daya simpannya lebih lama daripada sosis

segar. Contohnya, frankfurter dan hot dog. Dilihat dari jenis dagingnya, sosis dapat terdiri

dari beberapa macam, yaitu sosis sapi, sosis ayam, dan sosis babi. Akhir-akhir ini daging

kambing juga telah digunakan sebagai bahan baku pembuatan sosis. Di Bali, terkenal

sosis yang dibungkus dengan casing usus babi (Astawan, 2008)

Secara teknik, pembuatan sosis terdiri dari beberapa langkah, yaitu kominusi untuk

mengurangi ukuran lemak dan daging (pemotongan, penggilingan dan pencacahan),

pencampuran dengan bahan lain, pemasukan adonan kedalam selongsong, pengikatan

sosis hingga dicapai panjang yang diinginkan, dan terakhir adalah pengemasan. (Youlingdan William, 2000).

Gambar 1. Sosis sapi

2. BABI

2.1.2. Klasifikasi Babi

Taksonomi babi dalam biologi adalah sebagai berikut:

7/15/2019 BAB II


Kerajaan : Animalia

Filum : Chordata

Kelas : Mammalia

Upakelas : Theria

Infrakelas : Eutheria

Ordo : Artiodactyla

Famili : Suidae

Upafamili : Suinae

Genus : Sus

(Linnaeus, 1758)

Binatang ini sangat pandai menyesuaikan diri, dan makan segala macam

makanan. Babi cepat sekali berkembang biak, kakinya punya empat jari, jari belakang

lebih kecil yang sangat membantunya kalau berjalan di atas tanah berlumpur. Babi

selalu aktif siang dan malam, tetapi suka makan waktu pagi dan senja (Veevers dan

Carter, 1987). Makanannya meliputi buah-buahan dan biji-bijian, akar-akaran dan

bahan tumbuhan lainnya, cacing tanah, dan binatang kecil lainnya.(Payne dkk.,

2000).

2.3. DAGING

Daging yang umumnya digunakan untuk pembuatan sosis adalah daging yang nilai

ekonomisnya kurang, namun harus daging yang masih segar dan tidak banyak mengandung

mikroba misalnya daging skeletal, daging leher, daging rusuk, daging dada dan daging tetelan

(Soeparno, 1994). Daging yang digunakan untuk pembuatan sosis sebaiknya daging pre

rigor , yaitu daging dengan pH sekitar 6,2-6,8 karena pH tersebut protein daging masih belum

terlalu banyak yang terdenaturasi sehingga daya mengikat airnya masih bagus (Xiong dan

Mikel, 2001).

2.4. PROTEIN DAN ASAM NUKLEAT

7/15/2019 BAB II


Protein dan asam nukleat merupakan senyawa polimer utama yang terdapat dalam sel

(Gaffar, 2007). Protein merupakan polipeptida yang memiliki berbagai macam fungsi seperti

katalisator reaksi-reaksi biokimia dalam sel, pengangkut molekul-molekul kecil dan ion,

komponen sistem kekebalan tubuh, pengatur ekspresi genetik, penerus implus saraf dan

sebagai komponen pendukung kekuatan-regang (Yuwono, 2009). Sedangkan asam nukleat

berfungsi menyimpan dan mentransmisikan informasi genetik dalam sel (Gaffar, 2007). Sel

mempunyai dua jenis molekul asam nukleat yaitu asam deoksiribonukleat (DNA) yang

berfungsi sebagai penyimpan informasi dan asam ribonukleat (RNA) berperan sebagai

ekspresi gen dan bio- sintesis protein (Koolman et al, 1994). Semua asam nukleat dibentuk

dari komponen-komponen nukleotida yang terdiri atas satu basa, satu gula dan satu residu

fosfat. DNA dan RNA dapat dibedakan dari jenis gulanya dan pada salah satu dari basanya

(Koolman et al, 1994).

2.5.DNA

2.5.1 Struktur dan Sifat Kimia DNA

DNA dan RNA merupakan polimer linier (polinukleotida) yang tersusun dari subunit

atau monomer nukleotida. Komponen penyusun nukleotida terdiri dari tiga jenis molekul,

yaitu gula pentosa (deoksiribosa pada DNA atau ribosa pada RNA), basa nitrogen, dangugus fosfat. Basa nitrogen yang terdapat pada nukleotida adalah basa purin (adenine= A,

guanine= G) dan basa pirimidin (cytosine= C, thymine= T, uracil= U). Timin terutama

terdapat pada DNA sedangkan urasil hanya terdapat pada RNA. Monomer nukleotida

mempunyai gugus hidroksil pada posisi karbon 3', gugus fosfat pada posisi karbon 5' dan

basa pada posisi karbon 1' molekul gula. Nukleotida satu dengan yang lainnya berikatan

melalui ikatan fosfodiester antara gugus 5' fosfat dengan 3' hidroksil (Gaffar, 2007).

Gambar 2. Struktur basa nitrogen purin dan pirimidin (Yuwono, 2009)

2.5.2 Fungsi DNA

7/15/2019 BAB II


DNA adalah dasar kimiawi hereditas dan penyusun gen yang menjadi unit fundamental

informasi genetik. Informasi genetik yang disimpan dalam nukleotida berfungsi untuk

memenuhi dua tujuan, yaitu sumber informasi bagi sintesis semua molekul protein pada sel

serta organisme dan memberikan informasi yang diwariskan kepada anak atau generasi

berikutnya (Granner, 1995)

2.5.3. Isolasi DNA

Semua organisme disusun oleh sel yang mengandung elemen genetik yang sama yaitu

DNA yang terdapat dalam kromosom. Kromosom eukariot berbentuk linier sedangkan

kromosom prokariot berbentuk sirkular. Selain itu prokariot juga mengandung satu atau

lebih plasmid. Plasmid merupakan molekul DNA sirkuler dengan ukuran yang jauh lebih

kecil dibanding kromosom (Gaffar, 2007)

Prinsip isolasi DNA adalah memisahkan DNA dari komponenkomponen sel lain. Isolasi

DNA dari organisme eukariot dilakukan melalui proses penghancuran membran sel (lisis),

pemusnahan protein dan RNA, dan pemanenan DNA (Muladno, 2010). Membran sel dilisis

dengan menambahkan bufer yang mengandung satu atau lebih deterjen, contohnya SDS (B),

NP-40, atau Triton X-100 untuk membebaskan isinya. Kotoran sel yang ditimbulkan akibat

pengrusakan oleh detergen tersebut dibersihkan dengan cara sentrifugasi Kemudian padaekstrak sel tersebut ditambahkan proteinase yang berfungsi untuk mendegragasi protein dan

RNAse yang berfungsi untuk mendegragasi RNA, sehingga tertinggal hanyalah DNA.

Selanjutnya ekstrak tersebut dipanaskan sampai suhu 90 0C untuk menginaktivasi enzim

yang mendegradasi DNA (DNAse). Larutan DNA kemudian dipresipitasi dengan etanol dan

bisa dilarutkan lagi dengan air (Gaffar, 2007).

Namun, isolasi DNA kini lebih mudah dengan bantuan teknologi canggih yang disebut

purifikasi DNA yang menghasilkan isolat DNA dengan kemurnian tinggi, hasil yang cepat,

dan penggunaan yang mudah (Saiyed, 2008). Purifikasi DNA menggunakan seperangkat

mesin dengan reagen kit pemurnian DNA yang bekerja secara otomatis, singkat dan efisien.

Pemurnian DNA dapat dilakukan dari darah, sel-sel, dan sampel jaringan. Instrumen ini dapat

memproses sampai dengan 16 sampel dalam waktu 30-45 menit. DNA yang telah

dimurnikan dapat digunakan langsung dalam berbagai aplikasi termasuk PCR, restriksi oleh

enzim endonuklease, dan elektroforesis gel agarosa. Instrumen ini dapat memproses sampel

cair dan padat. Dilengkapi dengan cartridge yang berisi lysis buffer, MagnesiI® PMPs danwash buffer (Promegaa, 2007). Pada mesin purifikasi DNA, sampel yang telah dilisis oleh

7/15/2019 BAB II


bufer lisis, dicuci dengan wash buffer dan dielusi dengan elution buffer menggunakan

bantuan MagnesiI® PMPs (Promegaa, 2007)

bab ii

Documents