02/04/2013

1

INDERA MANUSIA

Pertemuan ke-3 dan ke-4

PENDAHULUAN

Manusia mempunyai 5 alat penginderaan,

yang disebut panca indera, yaitu :

Mata penglihatan

Hidung pembau

Lidah pencicip

Kulit perasa

Telinga pendengar

02/04/2013

2

Ada enam tahap yang terjadi selama seseorang

menilai suatu bahan:

Menerima bahan

Mulai mengenali bahan

Mengadakan klasifikasi sifat-sifat yang dimiliki oleh

bahan tersebut

Mengingat-ingat bahan yang telah diamati

Menguraikan sifat inderawi dari bahan tersebut

Mengadakan evaluasi terhadap bahan tersebut

berdasarkan sifat inderawi yang dimilikinya.

PENGLIHATAN

Beberapa sifat komoditi dapat dinilai dg penglihatan:

Bentuk

Ukuran

Sifat transparansi

Kekeruhan

Warna

Sifat permukaan: kasar-halus

Suram/kilap

Homogen heterogen

Datar - bergelombang

02/04/2013

3

Alat untuk menilai dg penglihatan mata

Prinsip cahaya dalam alat tubuh mata

menyerupai alat kamera yang terdapat

dalam ruangan gelap, celah cahaya (iris),

lensa, dan penerima bayangan benda.

02/04/2013

4

Gambar 1. Mata dan Proses Penglihatan

Warna dapat dipandang dari dua segi :

FISIKA :

Warna sinar, yaitu gelombang elektromagnetik.

Sinar mempunyai dua besaran atau parameter yaitu

intensitas dan panjang gelombang.

FISIO-PSIKOLOGIK:

Warna respon mata manusia terhadap rangsangan

sinar. Mata hanya peka terhadap sinar dengan

panjang gelombang tertentu yaitu antara 380-770 nm.

02/04/2013

5

PENCICIPAN

Indera pencicip terdapat dalam ronga mulut,

terutama pada permukaan lidah dan sebagian

langit-langit lunak.

Di permukaan rongga mulut terdapat lapisan yang

selalu basah yang terdapat sel-sel peka. Sel-sel peka

ini mengumpul membentuk susunan yang disebut

puting pencicip.

Puting pencicip adalah reseptor untuk pencicipan

atau rasa.

Puting-puting pencicip mengelompok dan terdapat

dalam papila pencicip

Ada 4 bentuk papila pencicip:

1) Papila circumvalata

2) Papila fungiformis

3) Papila filiformis

4) Papila foliate

Puting pencicip manusia hanya dapat

membedakan 4 cicip dasar yaitu manis, pahit, asin,

dan asam.

02/04/2013

6

Gambar 2. Indera Pencicip

Kepekaan Pencicipan

Puting pencicip peka terhadap zat kimia yg

menghasilkan rangsangan

No Zat Kimia Banyaknya Bagian Air

Per Bagian Zat

1 Gula pasir 200

2 Garam dapur 400

3 Asam klorida 15.000

4 Strychnine 2.500.000

Tabel 1. Kepekaan Pencicipan terhadap Beberapa

Zat Perangsang

02/04/2013

7

Gambar 3. Lokasi Cicip Dasar

RASA MANIS

berasal dari zat non-ionik, seperti gula. Aldehid, ikatan nitro,

beberapa khlorida alifatis, sulfida benzoik

RASA PAHIT

berasal dari zat-zat ionik, seperti alkohol, caffein, strychnine,

brucine, quinine, beberapa glucasida linamarin dan beberapa

ikatan polynitro seperti asam pikrat

RASA ASIN

berasal dari zat-zat ionik yaitu anionik (Cl - , F -, CO2-, SO

4- )

kationik (Na +, Ca ++, Mg ++ dan NH4+)

RASA ASAM

berasal dari ion hidrogen

02/04/2013

8

PEMBAUAN

Pembauan disebut juga pencicipan jarak jauh

karena manusia dapat mengenal enaknya

makanan yang belum terlihat hanya dengan

mencium baunya dari jarak jauh

Indera pembau berfungsi untuk menilai bau-bauan

dari suatu produk atau komoditi baik berupa

makanan atau non pangan

Kepekaan pembauan lebih tinggi daripada

pencicipan

Indera pembau terdapat dalam sepasang rongga

hidung. Rongga hidung ditutupi membran mukosa,

yaitu lapisan sel epitelium yang selalu basah. Dalam

rongga hidung terdapat 2 daerah yaitu daerah

olfaktori atau daerah pembau dan daerah

pernafasan.

02/04/2013

9

Gambar 4. Indera Pembauan

02/04/2013

10

MEKANISME PEMBAUAN

Gas Berbau

Masuk Dalam Rongga Hidung

Gas Berbau Tercampur dg Udara pernapasan

Sebagian Kecil Gas Langsung Mengenai Ujung Sel2 Olfaktori

Rangsangan Bau

KEPEKAAN PEMBAUAN

Kepekaan pembauan jauh mmelebihi pencicipan

yaitu 10.000 kali.

PENGINDERAAN KONSENTRASI

(%)

Pembauan 0,44

Pencicipan 14,0

Penginderaan pada kulit 25,0

Tabel 2. Kepekaan Macam-Macam Indera Terhadap

etil Alkohol

02/04/2013

11

KLASIFIKASI BAU

a. Klasifikasi Zwaardemaker

Zwaardemaker membuat 9 kelas bau.

Dalam tiap-tiap kelas ada lagi sub kelas.

1. Bau etheris atau bau buah : ester,

aldehida, keton

2. Bau aromatik :

a. bau kamper d. Lemon-rose

b. bau jamu e. amygdalin

c. lavender

3. Bau balsamik atau wangi-wangian ;

a. floral

b. lili

c. balsanok (vanili)

4. Bau ambrosial

5. Bau bawang-bawangan:

a. busuk: H2S, merkaptan

b. amis

02/04/2013

12

6. Bau bakar :

a. bau roti hangus

b. tembakau

c. fenol

7. Bau kambing :

a. bau keringat

b. bau keju

8. Bau repulsif

9. Bau busuk : protein busuk

b. Klasifikasi Henning

Henning membuat 6 kelas bau :

1. Bau jamu-jamuan : cengkeh, kayu manis,

pala

2. Bau bunga-bungaan : yasmin

3. Bau buah-buahan : jeruk, cuka

4. Bau resin : terpentin

5. Bau busuk : H2S dan protein busuk

6. Bau bakar : benda-benda hangus

02/04/2013

13

c. Klasifikasi Crocker + Henderson

1. Bau wangi-wangian

2. Bau asam

3. Bau bakar

4. Bau kambing

d. Klasifikasi berdasarkan kode

Klasifikasi ini berdasarkan 4 seri, masing-

masing seri mempunyai intensitas

dari 1 sampai 8.

Seri I : seri bau manis atau wangi-wangian

Seri II : seri bau asam

Seri III : seri bau bakar

Seri IV : seri kaprilat

02/04/2013

14

e. Teori Stereokimiawi dari Amoure

Berdasarkan teori ini reaksi pembauan

terjadi karena adanya bentuk geometrik

yang komplementer antara reseptor

(ujung saraf pembau) dengan molekul

zatzat perangsang.

Amoure membuat postulat adanya 7

bau-bauan primer.

02/04/2013

15

Bau tajam (pungent)

Bau tajam adalah kekecualian dari teori stereokimiawi.

Molekul zat berbau itu kekurangan elektron karena

bermuatan positif karena itu disebut elektrofilik.

Contohnya : asam formiat.

Bau busuk

Contohnya yaitu butil merkaptan.

Bau busuk juga merupakan kekecualian dari teori

stereokimiawi. Molekul zatm berbau yang mempunyai

kelebihan elektron muatan negatif dan disebut

nukleofilik.

PERABAAN

Rongga mulut, bibir, tangan mempunyaikepekaan yang tinggi terhadap sentuhan atauperabaan.

Ujung jari mempunyai kepekaan yang istimewadan sangat berguna untuk menilai produk.

Ujung jari tangan dapat mendeteksi tekanansebesar 3 gram/mm2, mengenali jarak dua titik(dua titik berjarak 2,3 mm dapat dikenalidengan perabaan ujung jari)

02/04/2013

16

Ujung Saraf Bebas

Korpuskulus Peraba (Meissner)

Korpuskulus Berlamel (Vater Pacini)

Korpuskulus Gelembung (Krause)

Korpuskulus Ruffini

02/04/2013

17

Rangsangan sentuhan dapat berasal dari bermacam-macam rangsangan :

Rangsangan mekanik, berasak dari tekanan.Rangsangan tekanan ini dapat dihasilkan olehsinggungan, sentuhan, rabaan, pukulan, tusukan,dan ketukan ujung jari.

Rangsangan fisik, misalnya bahan dalam bentukrangsangan panas, dingin, basah, kering, encer,kental

Rangsangan kimiawi, misalnya rangsanganalkohol, minyak etheris, pedasnya lada/lombok,gigitan dari asam, sakit dari asam atau basa kuat.

Bahan yang dapat dinilai dengan jari berbentuk :

Cairan (minyak)

Jelly (agar-agar, lem)

Tepung (tepung beras, pati)

Biji-bijian (beras, lada, kacang hijau)

Lembaran (kertas, kain)

Permukaan (papan, kertas)

02/04/2013

18

Macam-macam penginderaan tekstur yang dapat

dinilai dengan ujung jari, meliputi :

Kebasahan (juiceness)

Kering

Keras

Halus

Kasar

Berminyak

PENDENGARAN

Indera pendengaran telinga

Telinga digunakan sebagai alat untuk uji

organoleptik. Misal : Pengujian Kerenyahan

kerupuk, keripik, wafer, biskuit

Telinga merupakan sebuah organ yang mampu

mendeteksi atau mengenal suara dan juga

banyak berperan dalam keseimbangan dan

posisi tubuh

02/04/2013

19

ANATOMI TELINGA

Telinga luar

Telinga tengah

Telinga dalam

02/04/2013

20

TELINGA LUAR

Telinga luar terdiri dari daun telinga, saluran luar,

dan membran timpani (gendang telinga).

Fungsinya sebagai penangkap dan pengumpul

getaran suara.

TELINGA TENGAH

Bagian ini merupakan rongga yang berisi udara

untuk menjaga tekanan udara agar seimbang

TELINGA DALAM

Bagian ini mempunyai susunan yang rumit, terdiri dari

labirin tulang dan labirin membran.

Lima bagian utama dari labirin membran:

1. Tiga saluran setengah lingkaran

2. Ampula

3. Utrikulus

4. Sakulus

5. Koklea atau rumah siput

02/04/2013

21

Mekanisme Pendengaran

Gelombang bunyi yang masuk ke dalam telinga luar menggetarkan gendang telinga.

Getaran ini akan diteruskan oleh ketiga tulang dengar ke jendela oval.

Getaran cairan tadi akan menggerakkan membran Reissmer dan menggetarkan cairan limfa dalam saluran tengah dan sel basiler

Ketika rambut-rambut sel menyentuh membran tektorial, terjadilah rangsangan (impuls).

Getaran membran tektorial dan membran basiler akan menekan sel sensori

menghasilkan impuls yang akan dikirim ke pusat pendengar di dalam otak melalui saraf pendengaran.

PENGGUNAAN TELINGA SEBAGAI ALAT SENSORI

Telinga digunakan sebagai alat untuk uji

organoleptik.

Misal : Pengujian Kerenyahan

kerupuk,keripik, wafer, biskuit