BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Setiap orang memerlukan makanan, dengan makanan yang dimakan, orang

memperoleh energy atau tenaga.Makanan berfungsi untuk menjamin

kelangsungan hidup karena ada yang berfungsi sebagai sumber tenaga,

pembangun dan pelindung atau pengatur segala proses.

Bila orang salah dalam mengkonsumsi makanan dapat menimbulkan

dampak yang tidak baik. Makanan yang dimakan sehari-hari hendaknya

merupakan makanan seimbang terdiri atas bahan- bahan makanan yang tersusun

secara seimbang baik dari segi jenis dan jumlahnya atau kuantitasnya maupun

dari mutunya atau kualitasnya yang memenuhi syarat hidup sehat.Maka dari itu

dalam makalah ini membahas tentang berproduk yang higienis.

B. Tujuan

Penulis membuat makalah ini bertujuan untuk :

Memenuhi tugas akhir semester I dari mata kuliah K3.

Menjadikan mahasiswa tepat waktu dalam mengerjakan tugas.

Memberikan pengetahuan pada mahasiswa tentang “HIGIENIS”

1

BAB II

BERPRODUK MAKANAN YANG HIGIENIS

A. Pengertian Makanan Higienis

Makanan yang higienis adalah makanan yang tidak mengandung kuman

penyakit dan zat yang dapat membahayakan kesehatan tubuh.Makanan yang

bergizi adalah makanan yang mengandung karbohidrat, lemak, protein, mineral,

dan vitamin dalam jumlah yang seimbang sesuai kebutuhan.Makanan yang

berkecukupan adalah makanan yang dapat memenuhi kebutuhan tubuh pada usia

dan kondisi tertentu.

Fungsi makanan berdasarkan gizi yang dikandung :

1. Sebagai sumber/penghasil energi

2. Sebagai pembangun tubuh

3. Sebagai pelindung

Fungsi makanan :

1. Menjaga tubuh dari kondisi stres

2. Meningkatkan inteligensi

3. Memelihara fungsi reproduksi

B. Cara Berproduksi Makanan Yang Higienis

Good Hygienic Practice (GHP) sangat penting bagi industri pangan. GHP

dapat menciptakan keamanan pangan. Jaminan yang lebih besar dapat diciptakan

dengan penerapan HACCP. Elemen GHP baik di industri kecil maupun industri

2

besar adalah sama. Tujuan GHP adalah mencegah, menghilangkan atau

mengurangi kontaminasi serta mencegah pertumbuhan bakteri.

GHP tidak hanya diterapkan pada skala industri, tetepai juga mesti menjadi

perhatian dalam produski skala industri rumah tangga yang mencakup bagaimana

menjaga hygiene perorangan, penanganan makanan yang higienis, dan

memperhatikan kebersihan dapur dan alat masak lainnya.

1. Higienis perorangan

Penjamah makanan harus memelihara standar tinggi terhadap kebersihan

perorangan. Higiene perorangan penting untuk mencegah kontaminasi karena

manusia adalah reservoar bagi agen berbagai macam penyakit menular.

Tangan penjamah makanan adalah media utama bagi kontaminasi silang serta

transmisi penyakit seperti kolera dan demam tipus. anuasia adalah sumber

utama S. aureus - bakteri produsen enterotoksin.

Beberapa patogen seperti Shigella sp, verotoxigenic E. coli dan virus besar

peluangnya sebagai penyebab infeksi pada dosis rendah. Karena itu

kontaminasi sedikit saja pada makananan oleh patogen-patogen ini melalui

penjamah makanan dapat mengakibatkan masalah serius.

Karyawan di industri makanan harus mematuhi peraturan higiene

perorangan. Mereka harus mencuci tangan sebelum bekerja dan selama

bekerja menangani makanaan. Terutama setelah memakai WC, menangani

daging mentah atau memegang samapah. Disarankan mengeringkan tangan

sesudah mencuci, dengan menggunakan penggulung tissue, serbet/tissue sekali

pakai atau mesin pengering dgn udara panas. Luka dapat terinfeksi oleh

mikroorganisme penyebab penyakit. Luka-luka harus selalu ditutup dengan

3

bahan yang kedap air ( sebaiknya yang berwarna sehingga mudah ditemukan

bila lepas). Pada kasus tertentu , disarankan utk memakai karet jari (rubber

fingers) atau sarung penutup luka.Penjamah makanan tidak boleh bersin atau

batuk di atas makanan, walaupun orang sehat dapat mempunyai

mikroorganisme di hidung dan tenggorokkannya. Gunakan tissue dan

langsung dibuang. Tangan harus segera dicuci.

Tidak diperkenankan merokok di ruang penyiapan makanan, karena abu

rokok dan batang rokok dapat jatuh ke makanan. Organisme patogen dari

mulut dapat pindah ke makanan melalui rokokyg diletakan di area

dapur.Gunakan pakaian bersih untuk mencegah kontaminasi makanan. Apron,

harus dipakai setiap waktu, harus layak untuk dipakai selama bekerja, dan

harus dapat menutupi baju karyawan.Rambut harus ditutup selama bekerja di

dapur agar tidak jatuh ke makanan. Menyisir dan memperbaiki ikatan

rambut/kepala tidak boleh dilakukan didekat makanan. Perhiasan harus

disimpan sebelum mulai bekerja karena perhiasana dapat menyimpan kotoran

dan bakteri. Selangi dengan cuci tangan. Kuku jari harus selalu pendek dan

dicuci dengan bersih

Penjamah makanan harus melapor apabila terjadi gejala :

Kuning

Diarea

Muntah

Demam

Sakit tenggorokan (disertai demam)

Luka infeksi pada kulit (kena bahan panas, teriris pisau dll.)

Keluar cairan dari kuping, mata dan hidung.

4

Banyak laporan yang mencatat tentang kasus keracunan maknan berhubungan

dengan penjamah makanan yang terinfeksi. Pemeriksaan kesehatan dan

mikrobiologi yang rutin secara umum tidak disarankan, tetapi bila penjamah

terserang penyakit, dengan gejala diatas ini, mereka harus lapor sebelum mulai

bekerja. Penjamah yang jatuh sakit di saat kerja (terutama diare dan muntah)

harus segera lapor. Perlu untuk menugaskan karyawan pada pekerjaan lain

( karyawan yg terserang diare tidak boleh menangani makanan) dan pada

kasus tertentu, surat keterangan sehat diperlukan, bila akan kembali bekerja

menangani makanan.

2. Penanganan makanan yang higienis

Cara penangananan makanan yang higienis harus dilakukan pada semua

tahap produksi, unuk melengkapi higiene perorangan serta kebersihan

lingkungan yang harus dijaga selama persiapan makanan guna mencegah

kontaminasi, keberadan dan pertumbuhan mikroorganisme. Cara-cara ini dapat

diklasifikasikan sebagai tindakan pencegahan kontaminasi, membunuh

mikroorganisme serta mencegah pertumbuhan bakteri

Penanganan makanan yang higienis misalnya:

Pangan yg mudah busuk/rusak sebaiknya disimpan di lemari es

Pangan yg mudah busuk/rusak sebaiknya tidak disimpan terlalu lama,

meskipun dalam suhu dingin refrigerator.

Lepasbekukan daging dan ayam beku secara sempurna sebelum dimasak.

Buanglah semua tetesan darah yg terbentuk selama pencairan dan

bersihkan semua permukaan/peralatan yang kotor

Suhu dingin dapat menghentikan pertumbuhan dan perbanyakan kebanyakan

mikroorganisme. Karena itu makanan harus didinginkan pada suhu 10oC atau

5

kurang. Makanan tertutup yang disimpan di lemari es adalah praktek yang

baik yang dapat mencegah kontaminasi silang. Karena suhu dingin hanya

dapat menurunkan pertumbuhan, makanan tidak boleh disimpan lebih dari

beberapa hari. Sebelum dimasak, cairkan/lepasbekukan secara sempurna

daging atau unggas beku. Bila semua bagian daging atau unggas tidak

dicairkan secara baik, suhu bagian daging yg tebal akan meningkat, spt bagian

dada ayam, dan hal ini mungkin tidak dapat membunuh semua

mikroorganisme. Tetesan cairan daging dapat mengandung patogen dan tidak

boleh kontak dengan makanaan. Permukaan meja kerja, lemari es dan

peralatan lain yang terkena tetesan cairan daging harus dibersihkan dan

disanitasi, dengan menggunakan kombinasi detergen/disinfektan. Bila tidak

tersediadisinfektan, air panas dengan suhu di atas 80°C dengan detergen

adalah alternatif lain yang baik.

Masaklah makanan secara sempurna.

Simpanlah makanan matang pada suhu panas (min. 60oC).

Simpan makanan matang dalam kontainer tertutup.

Panaskan kembali makanan matang pada suhu min. 70oC.

Simpanlah secara terpisah makanan matang dengan makanan mentah

Pemasakan sempurna dapat membunuh mikroorganisme, tetapi semua bagain

makanan harus mencapai suhu 70oC. Beberapa tanda yang menunjukkan

bahwa pemanasan telah terpenuhi adalah : mendidihnya air, kuning telur telah

memadat, warna daging berubah dari merah menjadi merah muda atau

coklat.Kebanyakan mikroorganisme berkembang biak pada temperatur 10-

60oC. Karena itu makanan matang yang tidak langsung dikonsumsi harus

6

didisimpan dalam suhu panas (lebih dari 60oC) atau suhu dingin (di bawah

10o).Makanan harus segera didinginkan dengan cepat, sebaiknya dengan air

es, sebelum dimasukkan ke lemari es. Makaanan lebih cepat dingin bila

disimpan pada kontainer daripada direndam dalam panci. Pemanasan kembali

secara sempurna dapat membunuh mikroorganisme yang mungkin

berkembang selama penyimpanan. Pemisahan makanan matang dengan

makanan mentah dapat mengurangi resiko kontaminasi silang. Layout atau

tata letak dapur dan peralatan harus dapat memudahkan makanan disimpan

serta ditangani tanpa kontak antara produk matang dan mentah. Bila makanan

matang dan mentah diolah pada meja yang sama atau dengan menggunakan

alat yang sama. Alat atau meja tersebut harus dicuci dengan sempurna dengan

air dan sabun, hal ini dilakukan diantara pengolahan yang berbeda.

Komponen makanan matang dalam suatu lauk yang akan disajikan dingin,

harus didinginkan (disimpan suhu dingin) terlebih dahulu sebelum

dicampur dengan komponen lain.

Semua pekerjaan yang menangani makanan yg mudah rusak/busuk,

sebaiknya diselesaikan secara singkat

Makanan matang sebaiknya tidak ditangani dengan tangan telanjang.

Makanan panas yang berukuran besar akan mendingin secara lambat, dan

selama itu mikroorganisme pada ingredien lain dapat berkembang biak.

Komponen makanan matang dari suatu makanan seperti misalnya salad

kentang atau salad mie, harus selalu didinginkan sebelum dicampur ke

ingredien lain. Makin lama makanan disimpan pada suhu ruangan, makin

tinggi resiko pertumbuhan mikroba.semua pekerjaan yang menangani

7

makanan rentan harus dikerjakan secara cepat. Mikroorganisme ada dimana-

mana, sekalipun pada tangan yang bersih dan dapat pindah ke makanan. Alat-

alat penyajji makanan harus mempunyai tangkai yang panjang untuk

menghindari kontak jari ke makanan. Pisau dan garpu harus dipegang pada

batang/tangkainya, demikian juga dengan gelas. Piring dipegang pada bagian

pinggirnya. Sarung tangan disarankan digunakan pada saat tertentu yaitu bila

menyajikan makanana matang siap santap, yang biasanya menggunakan

tangan kosong. Karena mengganti-ganti sarung tangan lebih sulit daripada

dengan menggunakan sendok yangberbeda bagi tiap makanana yang berbeda,

sarung tangan harus dipakai penjamah yg bertanggung jawab pada satu jenis

makanan guna mencegah resiko kontaminasi silang. Perlu diperhatikan kadang

kadang pemakaian sarung tangan menghambat cuci tangan dan pada iklim

yang panas dapat terjadi penguapan yang tidak nyaman. Kondisi sarung harus

selalu dalam keadaan baik.

3. Dapur dan alat masak

Area dapur dan ruangan penghubung dapur harus selalu bersih.

Lampu di setiap ruang persiapan harus terang termasuk ruang

penyimpanan (gudang).

Dapur harus selalu bersih

Pembersihan yang teratur menjamin higienis dapur.

Setiap sisa, remah atau potongan makanan berpotensi sebagai sumber

germs.karena itu penting untuk menjaga agar area dapur serta ruangan yang

terhubung dengan dapur harus bersih.Pembersihan teratur mengurangi resiko

kontaminasi makanaan. Sisa makanan yang kering dan encrusted sangat sulit

8

dihilangkan dari permukaan meja dan peralatan dapur. Area kerja dan

peralatan harus dibersihkan secara sempurna selesai tiap pengolahan. Semua

ruang kerja dan penyimpanan harus mempunyai penerangan yang baik,

sehingga bila ada kotoran akan kelihatan. Area penyimpanan di dapur tidak

boleh untuk menyimpan alat yang dapat menyimpan debu, tikus atau insek.

Dapur yang rapi lebih mudah dipelihara kebersihan dan higienisnya. Barang-

barang pribadi milik karyawan harus diletakan di ruang ganti atau di lemari

yang jauh dari area penyiapan makanan.

Serbet dan kain pengering yang kontak dengan piring serta peralatan dapur

harus diganti setiap hari

Lindungi area dapur dan gudang dari insek dan binatang pengerat.

Jaga agar binatang tidak masuk ke dapur

Jaga agar bahan berbahaya/racun jauh dari area dapur, bahan harus

berlabel dan disimpan pada kontainer tertutup.

Pencucian apron dan lap dengan suhu tinggi menghilangkan kotoran serta

membunuh mikroorganisme. Lap piring harus diganti setiap hari dan direbus

sebelum dipakai lagi. Sebagai alternatif, handuk kertas ( tissue) yang sekali

pakai bisa digunakan. Harus menggunakan kain yang berbeda untuk

membersihkan lantai, yang juga membutuhkan pencucian yang teratur.Tikus

dapat membawa organisme penyebab penyakit; lindungi dapur dan gudang

dari insek dan tikus. Jaga agar binatang peliharaan binatang lainnya jauh dari

dapur, karena mikroorganisme dapat ditemukan di bulu, excrement, or atau air

liur binatang, dan dapat mengkontaminasi ke makanan.Jaga agar bahan

beracun/berbahaya tetap berada di luar dapur dan letakan di kontainer tertutup

9

yang berlabel. Kecelakanaan dapat mudah terjadi bila makanan dan bahan

beracun seperti detergen, disinfektan, atau insektisida diletakan di tempat

yang sama. Bahan kimia tidak boleh diletakan dalam wadah makanan.

Cairkan dan bersihkan lemari es secara teratur.

Hindari penyimpanan yg melebihi kapasitas lemari es.

Jangan ubah waktu/cara pemakaian/suhu pencuci piring otomatis.

Sediakan peralatan yang mudah dibersihkan.

Buanglah sampah secara hati-hati.

Lemari es harus dibersihkan dan dicairkan secara teratur. Pemeriksaan teratur

pada semua unit lemari es harus dilakukan agar lemari-lemari tersebut tetap

mencapai suhu yang ideal. Overcharging the cold-storage equipment

menyebabkan lambat dan tidak effektifnya pendinginan makanan, yang dapat

mendorong peningkatan mikroorganisme.Sisa makanan kadang tersimpan di

mesin pencuci piring sehingga bakteri dapat tetap hidup bila suhu pencuci

terlalu rendah, jumlah pemakanaian deterjrn yang tifak tepat, atau siklus/tahap

yang dipakai salah. Pedoman dari pabrik harus diikuti.Peralatan pembersih

keadaannya harus baik, seperti serbet, ember, brooms, vacuum cleaner, dan

alat- alat tertentu spt air panas tekanan tinggi serta steam cleaners.Sampah

harus disimpan jauh dari area penyiapan makanan. Tempat/bak sampah harus

dijaga kondisinya agar tetap baik, mempunyai penutup yang rapat, dan

dibersihkan setiap habis dikosongkan. Gunakan plastic bin liners agar

pembersihan mudah dilakukan. Sisa daging dan ikan harus di simpan di lemari

es.

10

BAB III

Penutup

A. Kesimpulan

1. Makanan yang higienis adalah makanan yang tidak mengandung kuman

penyakit dan zat yang dapat membahayakan kesehatan tubuh.

2. Tujuan GHP adalah mencegah, menghilangkan atau mengurangi kontaminasi

serta mencegah pertumbuhan bakteri.

3. GHP tidak hanya diterapkan pada skala industri, tetepai juga mesti menjadi

perhatian dalam produski skala industri rumah tangga yang mencakup

bagaimana menjaga hygiene perorangan, penanganan makanan yang higienis,

dan memperhatikan kebersihan dapur dan alat masak lainnya.

B. Saran-saran

1. Hendaknya makalah ini di gunakan sebagai sumbar referensi untuk pembuatan

makalah yang akan datang.

2. Jangan menunda-nunda waktu dalam membuat makalah.

3. Jika berproduk terapkanlah GHP (Good Hygienic Practice) agar produk yang

di hasilkan higienis.

11