pendahuluan lemak, minyak dan lilin termasuk ......lemak dan minyak perbedaan antara lemak ( fat )...

LIPIDA ( Fat and Oil )

PENDAHULUAN

LEMAK, MINYAK DAN LILIN TERMASUK GOLONGAN SENYAWA ORGANIK ESTER ALAM, YANG DIKENAL SEBAGAI KELOMPOK SENYAWA LIPIDA.

LIPIDA TERSUSUN DARI UNSUR- UNSUR C, H, O KADANG- KADANG MENGANDUNG UNSUR N DAN P.

LIPIDA BERSIFAT TIDAK LARUT DALAM AIR, TETAPI BERSIFAT LARUT DALAM PELARUT- PELARUT ORGANIK, SEPERTI ALKOHOL, ETER DAN KARBON TETRAKLORIDA.

STRUKTUR ATAU RUMUS BANGUN LIPIDA

BERDASARKAN STRUKTUR ATAU RUMUS BANGUNNYA, LEMAK DAN MINYAK MERUPAKAN TRIGLESERIDA ATAU TRIASIL GLESEROL, YAITU SENYAWA TRIESTER TURUNAN GLISEROL ATAU TURUNAN ASAM KARBOKSILAT DENGAN STRUKTUR DAN RUMUS BANGUNNYA SBB :

H O O

! !! !!

H – C – O – C – R1 CH2 – O – C – R1

! O ! O

H - C - O - C – R2 ATAU CH - O - C – R2

! O ! O

H C - O - C – R3 CH2 - O - C – R3

!

H

SUATU TRI GLESERIDA ATAU TRIASIL GLISEROL

PENGGOLONGAN LIPIDA

LIPIDA

LEMAK LEMAK TURUNAN

SEDERHANA KOMPLEK LEMAK

LEMAK( FAT) MINYAK (OIL) FOSFO GLIKO STEROL ESSENSIIL Oil

LIPID LIPID

FOSFO FOSFO FOSFO

GLESERIDA INOTISIDA MIOSIN

LESITIN SEPHALIN PLASMOGEN

LEMAK DAN MINYAK

PERBEDAAN ANTARA LEMAK ( FAT ) DAN MINYAK (OIL), ADALAH TERGANTUNG PADA MACAM ASAM LEMAKNYA.

APABILA ASAM LEMAKNYA JENUH (TIDAK MENGANDUNG IKATAN RANGKAP) MAKA DISEBUT SEBAGAI LEMAK (FAT). SEBALIKNYA APABILA ASAM LEMAKNYA TIDAK JENUH (MENGANDUNG IKATAN RANGKAP) MAKA DISEBUT SEBAGAI MINYAK (OIL).

H 0 H O

H – C – O – C – C17H35 H – C – O – C – ( CH2)10 –CH3

! O ! O

H - C – O - C – C17H35 H - C – 0 - C - ( CH2 )14 – CH3

! O ! O

H C - O – C – C17H35 H - C – O - C – ( CH2)16 – CH3

H H

BEBERAPA RUMUS BANGUN LEMAK ATAU FAT

LEMAK SEDERHANA

LEMAK SEDERHANA ADALAH GOLONGAN SENYAWA LIPIDA ,

APABILA DIHIDROLISA ( DIPECAH ) AKAN DIHASILKAN ASAM

LEMAK DAN GLISEROL SAJA.

HIDROLISA

LEMAK SEDERHANA + H2O ASAM LEMAK + GLISEROL

APABILA SUATU LEMAK SEDERHANA DIHIDROLISA

MENGHASILKAN SUATU ASAM LEMAK DAN GLISEROL MAKA

DISEBUT FAT ATAU OIL.

SEBALIKNYA APABILA LEMAK SEDERHANA DIHIDROLISA

MENGHASILKAN SUATU ASAM LEMAK DAN ALKOHOL

TINGKAT TINGGI, MAKA DISEBUT SEBAGAI LILIN.

RUMUS BANGUN MINYAK (OIL)

H O H H H- C – O – C – (CH2)7 – C = C – (CH2)7 – CH3 0LEAT

! O

H- C – O - C –(CH2)16 – CH3 STEARAT ! O

H- C – O - C- (CH2)7 – CH= CH CH2CH=CH-(CH2)4CH3 LENOLEAT H

LEMAK KOMPLEK ADALAH GOLONGAN SENYAWA LIPIDA, APABILA DIHIDROLISA DISAMPING DIHASILKAN

ASAM LEMAKDAN GLISEROL, JUGA SENYAWA LAIN SEPERTI KARBOHIDRAT, ASAM PHOSPAT DAN PROTEIN. CONTOH : PHOSPOLIPID DAN GLIKOLIPID

PHOSPOLIPID + H2O GLISEROL + ASAM LEMAK + H3PO4 + KARBOHIDRAT

+ SENYAWA N

ASAM LEMAK

ADALAH GOLONGAN ASAM ORGANIK ATAU ASAM KARBOKSILAT PENYUSUN LEMAK.

BERDASARKAN MACAM IKATAN ANTAR ATOM C NYA, MAKA ASAM LEMAK DAPAT DIGOLONGKAN MENJADI DUA GOLONGAN :

1. ASAM LEMAK JENUH

2. ASAM LEMAK TIDAK JENUH

BERDASARKAN SIFAT NUTRISINYA

BERDASARKAN SIFAT NUTRISINYA, ASAM LEMAK DAPAT

DIGOLONGKAN MENJADI DUA GOLONGAN :

1. ASAM LEMAK ESENSIIL

2. ASAM LEMAK NON ESSENSIIL

BERDASARKAN SIFAT VOLATILNYA

BERDASARKAN SIFAT VOLATILNYA ASAM LEMAK

DIGOLONGKAN MENJADI DUA GOLONGAN :

1. ASAM LEMAK VOLATIL ( MUDAH MENGUAP)

2. ASAM LEMAK NON VOLATIL ( TIDAK MUDAH MENGUAP).

SIFAT REAKSI ( SIFAT KIMIA )

1. HIDROLISA

O H H

C15H31- C- O – C- H H- C -OH

O ! O !

C15H31- C –O- C- H + 3 H2O → 3C15H31- C- OH + H-C -OH

O ! !

C15H31- C– O–C-H H-C- OH

H

LEMAK ASAM LEMAK GLISEROL

2. HIDROGENASI ( HARDENING )

O H O H

C17 H33 – C – O- C – OH C17 H35 – C – O- C - OH

O ! Pt O !

c17 H33 - C – O – C - OH + 3 H2 → C17 H35 - C - O- C- OH

o ! O !

17 H33 – C – O – C –OH C17 H35 - C – O–C- OH

H H

MINYAK LEMAK

RANCIDITY ( KETENGIKAN )

RANCIDITY ATAU KETENGIKAN ADALAH PERISTIWA KIMIA DAN

ENZIMATIS YANG MENIMBULKAN BAU TIDAK ENAK YANG TERJADI PADA LEMAK ATAU MINYAK.

MAKANAN YANG MENGANDUNG LEMAK ATAU MINYAK, APABILA DIBIARKAN DALAM UDARA TERBUKA, PADA JANGKA WAKTU TERTENTU DAPAT MENIMBULKAN BAU YANG TIDAK ENAK ( RANSID/ TENGIK).

ADA DUA MACAM KETENGIKAN

1. HIDROLITIC RANCIDITY

ADALAH RANCIDITY ATAU KETENGIKAN YANG TERJADI PADA LEMAK (LEMAK JENUH), YANG DISEBABKAN OLEH MIKROORGANISME ATAU ENZIMATIS. DIMANA ENZIM LIPASE YANG DILEPASKAN OLEH MIKROBA, MEMECAH ( MENGHIDROLISA) TRIGLESERIDA (FAT) MENJADI ASAM LEMAK DAN GLESEROL. TERUTAMA ASAM LEMAK YANG MENGANDUNG 4- 10 ATOM C.

2. OKSIDATIVE RANCIDITY

ADALAH KETENGIKAN YANG TERJADI PADA MINYAK (LEMAK

TIDAK JENUH). YAITU PERISTIWA KETENGIKAN, KARENA ADANYA

REAKSI OKSIDASI MINYAK MENJADI GLISEROL DAN ASAM LEMAK,

TERUTAMA ASAM LEMAK YANG MENGANDUNG 4- 10 ATOM C ( ASAM

LEMAK VOLATIL).

SABUN

SABUN DIHASILKAN DENGAN CARA REAKSI SAPONIFIKASI PADA

LEMAK ATAU MINYAK. PADA PRINSIPNYA SABUN ADALAH GARAM

DARI ASAM LEMAK. APABILA MENGGUNAKAN AGEN SAPONIFIKASI

NATRIUM HIDROKSIDA, MAKA AKAN TERBENTUK SABUN KERAS

(SABUN CUCI). APABILA MENGGUNAKAN KALIUM ATAU POTASIUM

HIDROKSIDA, AKAN DIPEROLEH SABUN KALIUM YANG BERSIFAT

LUNAK ( SABUN MANDI),

BILANGAN PENYABUNAN

ADALAH BANYAKNYA mg KOH YANG DIBUTUHKAN UNTUK MENYABUN SATU GRAM LEMAK ATAU MINYAK.

KARENA ADA TIGA IKATAN ASAM LEMAK YANG DIHIDROLISA , MAKA DIBUTUHKAN TIGA MOLEKUL KOH, UNTUK MENYABUN SATU MOLEKUL LEMAK ATAU MINYAK.

H O H

H – C – O – C- (CH2)14CH3 H- C - OH

O !

H - C – O - C – ( CH2)14CH3 + 3 KOH → H- C- OH + 3 CH3(CH2)14COOK

O !

H C - O - C - ( CH2)14CH3 H- C-OH

H H MINYAK TRIPALMITIN SABUN

k PALMITAT

MENGHITUNG BILANGAN PENYABUNAN

BILANGAN PENYABUNAN TRI PALMITIN ADALAH :

168. 000 mg KOH

------------------------------------------------------------ = 208 mg KOH

806 GRAM LEMAK

HITUNG BILANGAN PENYABUNAN PADA MINYAK TRI LAURIN

DAN TRI STEARIN.

BILANGAN IODIUM

DERAJAT KETIDAK JENUHAN SUATU LEMAK ATAU MINYAK

DAPAT DITETAPKAN DENGAN BILANGAN YODIUM.

BILANGAN YODIUM ADALAH BANYAK GRAM YODIUM YANG

DAPAT DIIKAT OLEH 100 GRAM LEMAK ATAU MINYAK.

LANJUTAN

LEMAK TANPA IKATAN RANGKAP BILANGAN IODIUMNYA

SAMA DENGAN NOL.

CONTOH : PENENTUAN BILANGAN IODIUM DARI TRIOLEIN

H O

H - C –O – C- (CH2)7- CH= CH – (CH2)7 – CH3

! O

H – C – O- C- (CH2)7 –CH= CH – (CH2)7 – CH3 + 3 I2

! O

H - C - O –C – (CH2)7 – CH=CH- (CH2)7 - CH3

H

LANJUTAN

H O I I

H – C – O- C - (CH)7 – CH – CH – (CH2)7 - CH3

! O I I

H - C – O- C- (CH2)7- CH- CH- (CH2)7 - CH3

! O I I

H – C – O – C- (CH2)7 –CH- CH - (CH2)7 - CH3

H

REAKSI DI ATAS BERARTI 761,4 g ATAU 3 MOLE IODIUM, DIIKAT

OLEH 884 g MINYAK ATAU =

100/884 X 761 g = 86 g ( SEBAGAI BILANGAN IODIUM.

BIASANYA LEMAK MENGANDUNG BILANGAN IODIUM DIBAWAH

70, DAN MINYAK DI ATAS 70

Tabel. Mutu minyak goreng berdasarkan sNI

No. Sifat- Sifat/ parameter Kadar

1

2

3.

4

5.

6.

. .

Kadar air maksimum

Kotoran maksimum

Angka Yod Maksimum

Angka Penyabunan

Angka peroksida

Asam lemak bebas

0,50 %

0.50 %

80- 100 per 100 g minyak

255- 265 mg KOH/ g minyak

5,0 miligrek/ kg minyak

5,0 mg KOH / g minyak

DITERGEN

DITERGEN MEMPUNYAI SIFAT DAN FUNGSI SAMA DENGAN SABUN. KEISTIMEWAAN DARI DITERGEN, TIDAK MENGENDAP PADA AIR SADAH. SABUN BERSIFAT MENGENDAP PADA AIR SADAH, SEBAGAI AKIBATNYA SABUN TIDAK BERBUSA ATAU KURANG BAIK DIPAKAI UNTUK MENCUCI PADA AIR SADAH.

SINTETIS DITERGEN

ADALAH GARAM NATRIUM DARI ALKOHOL

SULFAT BERANTAI PANJANG ATAU GARAM

DARI ALKIL, ARIL SULFAT.

STRUKTUR MOLEKUL DARI SINTETIK

DITERGEN DAN SABUN, MEMILIKI

KESAMAAN ATAU KEMIRIPAN. MASING-

MASING MEMPUNYAI GUGUS POLAR DAN

NON POLAR.

GUGUS NON POLAR

BERUPA SENYAWA HIDROKARBON,

BERSIFAT HIDROPHOBIK ( WATER

HATING), TERDAPAT PADA BAGIAN

EKOR.

GUGUS POLAR

BERUPA SENYAWA POLAR, BERSIFAT

HIDROPHILIK ( WATER LOVING )

TERDAPAT PADA BAGIAN KEPALA.

STRUKTUR MOLEKUL SABUN DAN

DITERGEN

SABUN

o

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2- C-O-Na

NONPOLAR POLAR

DITERGEN

O

CH3………………..(CH2)10 ……….CH2- O- S- O- Na

NONPOLAR POLAR

PERBEDAAN

SABUN DITERGEN

1. BERUPA ESTER 1. ESTER ASAM ANOR-

ASAM ORGANIK GANIK.

2. TIDAK BISA MELARUTKAN 2. DAPAT MELARUTKAN

GARAM Ca DAN Mg GARAM Ca DAN Mg

3. BISA DIURAIKAN OLEH 3. TIDAK BISA DIURAI-

BAKTERI KAN OLEH BAKTERI

4. DIPENGARUHI OLEH pH 4. TIDAK DIPENGARUHI

AIR pH AIR.

LEMAK KOMPLEK

ADALAH GOLONGAN SENYAWA LIPIDA,

APABILA DIHIDROLISA , AKAN DIHASILKAN

ASAM LEMAK, GLISEROL, DAN SENYAWA

LAIN SEPERTI ASAM FOSFAT,

KARBOHIDRAT, DAN SENYAWA NITROGEN.

YANG TERMASUK GOLONGAN SENYAWA

LEMAK KOMPLEK ADALAH : FOSFOLIPID

DAN GLIKOLIPID

FOSFOLIPID + H2O ASAM LEMAK,

ALKOHOL + ASAM FOSFAT

+ SENYAWA NITROGEN

GLIKOLIPID + H2O ASAM LEMAK

ALKOHOL+ KARBOHIDRAT

+ SENYAWA NITROGEN

STRUKTUR FOSFOLIPID

Fatty acid

Fatty acid

FOSFAT- NITROGEN

G

L

I

S

E

R

O

L

TURUNAN LIPID

1. STEROID

ADALAH GOLONGAN SENYAWA TURUNAN

LIPID, DENGAN STRUKTUR DASAR BERUPA

EMPAT CINCIN, TIGA CINCIN BERUPA

SIKLOHEKSANA, DAN SATU CINCIN BERUPA

SIKLOPENTANA. SENYAWA YANG

MEMPUNYAI STRUKTUR SEPERTI INI

TERDAPAT PADA VITAMIN, HORMON, DAN

OBAT- OBATAN,

Struktur molekul cholesterol, testosteron dan

estrogen

2. CHOLESTEROL

STEROL ADALAH STEROID ALKOHOL. BENTUK

UMUM DARI STEROL ADALAH CHOLESTEROL.

CHOLESTEROL ADALAH BAGIAN DARI MEMBRAN

SEL , SEBAGAI BAHAN UNTUK PEMBENTUKAN

SENYAWA STEROID , SEPERTI ASAM AMPEDU,

HORMON SEX, DAN VITAMIN D. SEMUA SEL DAPAT

MENSINTESIS CHOLESTEROL DARI ASETIL-COA. 90

PERSEN CHOLESTEROL DIBENTUK DI HATI.

CHOLESTROL DIBAWA OLEH DARAH DALAM

BENTUK LIPOPROTEIN, TERUTAMA DALAM BENTUK

LOW DENSITY LIPOPROTEIN ATAU LDL. LDL

BERPERAN PENTING DALAM PEMBENTUKAN LDL

DILUAR SEL HATI.

LATIHAN SOAL

1. Jika diketahui berat molekul Iodium (I2) = 254

dan asam oleat = 282. hitung banyaknya

IOD yang dapat diadisi oleh 100 g asam oleat

2. Jelaskan apa yang dimaksud dengan sabun.

Tulislah rumus bangun sabun.

3. Jelaskan perbedaan antara sabun dan

ditergen.

4. Dalam proses pengerasan lemak, minyak

cair dapat diubah menjadi padat, karena

minyak mengalami proses apa.

5.Jelaskan apa yang dimaksud dengan

rancidity. Sebutkan penggolongan rancidity. Apa

perbedaan prinsip kedua macam rancidity

tersebut.