kimpang lemak
Post on 13-Aug-2015
126 Views
Preview:
TRANSCRIPT
Nama : Nur Syadza Amirah
NPM : 240210100050
VI. PEMBAHASAN
Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida yang merupakan bagian
terbesar dari kelompok lipida. Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi satu
molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Lemak dan minyak merupakan zat
makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan
minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif jika dibandingkan dengan
karbohidrat dan protein. Minyak dan lemak, khususnya minyak nabati, banyak mengandung
asam lemak esensial yang dibutuhkan oleh tubuh. Lemak yang berasal dari tanaman dan
hewan, baik yang berbentuk padat maupun cair, memberikan energi lebih dari dua kali
energi yang diberikan karbohidrat dan protein. Lemak seperti karbohidrat, mengandung
unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. Mereka adalah ester dari gliserol dan asam
lemak.
Lemak dan minyak adalah bahan yang tidak mudah larut dalam air, yang bisa kita
dapatkan dari biji tumbuh-tumbuhan dan dari hewan. Fungsi lemak dalam bahan pangan
yang dikonsumsi oleh masyarakat adalah sebagai penyedia energi, meningkatkan nafsu
makan, dan memperbaiki tekstur dari bahan pangan yang diolah.
Lipida terdiri atas senyawa-senyawa heterogen, fosfolipida, sterol dan ikatan lain
yang sejenis, termasuk lemak dan minyak yang umum terdapat di dalam makanan dan
tubuh manusia. Lipida mempunyai sifat yaitu larut dalam pelarut nonpolar, seperti etanol,
eter, kloroform, dan benzena. Dalam praktikum kali ini yang akan dilakukan percobaan dan
pengujian adalah jenis lipida yang tergolong lemak dan minyak. Lemak merupakan bahan
padat apda suhu kamar, diantaranya disebabkan kandugannya yang tinggi akan asam lemak
jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur
yang lebih tinggi. Sedangkan minyak merupakan bahan cair diantaranya disebabkan
rendahnya kandungan asan lemak jenuh dan tingginya kandungan asan lemak yang tidak
jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap di antara atom-atom karbonnya,
sehingga mempunyai titik lebur yang rendah.
Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas. Lemak dan
minyak yang baik digunakan untuk minyak goreng adalah oleo stearin dan oleo oil yang
Nama : Nur Syadza Amirah
NPM : 240210100050
diperoleh dari lemak sapi, lemak babi, atau lemak nabati yang dihidrogenisasi dengan titik
cair 35-400C.
Praktikum kali ini akan melakukan pengamatan warna dan aroma, kelarutan,
emulsifikasi, creaming dan shortening effect, Polymorphysm, dan penyerapan bau (tainting).
Sampel yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak jagung, minyak kedelai, minyak
zaitun, minyak kanola, minyak kelapa sawit, minyak curah, minyak jelantah, margarine,
mentega, shortening, minyak lard, dan minyak Talow.
1. Warna dan Aroma Berbagai Minyak dan Lemak
Daya pigmen menyebabkan lemak berwarna. Warna lemak tergantung dari macam
pigmennya.
Tabel1. Pengamatan Warna Dan Aroma Pada Minyak
Jenis Warna Aroma
Minyak Jelantah Coklat-orange (+++) Tengik +8
Minyak Kelapa Putih keruh Tidak berbau
Minyak curah Kuning +4 +++
Minyak jagung Kuning +4 Bau ++
Minyak kedelai Kuning + Bau +
Minyak zaitun Kunig ++ Bau zaitun +3
Minyak canola Kuning ++ Bau +4
Minyak kelapa Sawit Kuning +3 Bau +5
(Sumber : Data diambil dari 8 kelompok)
Tabel2. Pengamatan Warna dan Aroma Pada Lemak
Lemak Mentega Lemak Margarin Lemak Lard Lemak Talow
Nama : Nur Syadza Amirah
NPM : 240210100050
Aroma Bau (++) Bau (+++++) Bau (++) Bau daging (++)
Warna kuning (++) kuning (++++)Putih kekuningan
sedikit
Puith kemerahan
berminyak
(Sumber : Data diambil dari 8 kelompok)
Warna pada minyak dan lemak ditimbulkan oleh adanya pigmen atau komponen
tertentu. Zat warna pada lemak dan minyak terdiri atas dua golongan, yaitu zat warna alami
yang ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstraksi dan zat warna hasil degradasi zat
warna alami. Warna oranye atau kuning pada minyak biasanya disebabkan karena pigmen
karoten yang terlarut. Pigmen ini mudah sekali teroksidasi sehingga minyak mudah tengik.
Warna gelap pada lemak atau minyak biasanya disebabkan karena suhu pemanasan yang
terlalu tinggi, penggunaan campuran pelarut organik tertentu dan adanya proses oksidasi
bahan yang tidak tersabunkan. Tokoferol sangat mudah terokidasi, tokoferol yang
teroksidasi akan menimbulkan warna coklat pada minyak. Warna coklat bisa juga
disebabkan oleh reaksi pencoklatan nonenzimatik, yaitu karbohidrat akan bereaksi dengan
protein bila ada panas.
Pengamatan yang dilakukan terhadap warna berbagai jenis minyak dan lemak, terlihat perbedaan warna antara jenis minyak atau lemak yang satu dengan yang lain. Dari hasil pengamatan tersebut, ternyata minyak dan lemak memang memiliki aroma dan warna yang berbeda-beda.. Hal ini juga tergantung pada sumber/bahan dan cara pengolahan minyak/lemak. Aroma dari minyak dan lemak inilah yang nantinya juga akan mempengaruhi rasa, aroma, serta warna makanan yang diolah bersamanya dan kadang juga mempengaruhi teksturnya.Setelah diamati terlihat bahwa minyak kelapa sawit memiliki kejernihan yang lebih tinggi dibandingkan dengan yanglain, hal ini membuktikan bahwa minyak kelapa sawit merupakan minyak yang paling baik karena kualitas dari suatu minyak dapat dilihat dari kejernihannya.
Minyak dapat berfungsi sebagai media penghantar panas, penambah rasa gurih dan sebagai penambah nilai kalori dari suatu bahan pangan yang digoreng. Mutu suatu minyak ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.
Nama : Nur Syadza Amirah
NPM : 240210100050
Mentega merupakan lemak susu yang dipisahkan dengan proses pengocokan atau
churning. Dengan cara tersebut, secara mekanik film protein di sekeliling globula lemak
retak dan pecah, sehingga memungkinkan lemak menggumpal dan menyusup ke dalam
permukaan. Cara ini merupakan proses pemecahan emulsi minyak dalam air dengan
pengocokan. Mentega juga merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira sebanyak
18% air terdispersi dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai
zat pengemulsi atau emulsifier. Mentega berwarna kuning pucat, teksturnya lembek dan
beraroma susu karena terbuat dari lemak susu yang dinetralkan dengan garam-garam
karbonat kemudian dipasteurisasi.
Margarin memiliki warna kuning yang lebih terang dan cerah jika dibandingkan
dengan mentega, namun aromanya tidak terlalu kuat. Perbedaan mentega dan margarine
adalah dari bahan dasarnya, lemak ini dapat berasal dari lemak nabati dan lemak hewani.
Margarin dapat dibuat dari lemak hewani (lemak babi-lard dan lemak sapi-oleo oil) serta
lemak nabati (minyak kelapa, sawit, kedelai dan minyak biji kapas. Margarin diperoleh dari
proses pemurnian lemak serta penambahan zat-zat lain sebagai pengawet seperti senyawa
garam Natrium benzoat dan vitamin A. Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega
dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega.
Lemak yang digunakan berasal dari nabati yang dihidrogenasi sehingga margarin bersifat
padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, dan segera mencair dalam mulut.
Aromanya tidak begitu menyengat dan berwarna kuning pucat.
Gajih atau lard adalah lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak baik itu
dapat berasal dari sapi, babi maupun kambing. Gajih pada umumnya banyak terdapat pada
rongga perut. Gajih ini berwarna putih keruh, berbau amis dan berbentuk padat.
2. Kelarutan
Praktikum uji kelarutan ini, praktikan menguji kelarutan lemak dan minyak dalam pelarut yang berbeda-beda, juga menguji pembentukan noda lemak yang jernih pada kertas saring. Pelarut yang digunakan adalah Toluen, Methanol, Alkohol, Etil-asetat, Heksan, Air, As. Laurat, dan Palmitat.
Nama : Nur Syadza Amirah
NPM : 240210100050
Tabel3.Pengamatan Sifat Kelarutan Pada Minyak
Pelarut Kemudahan Larut Asam
Laurat
Asam
Palmitatm.
kelapa
m. jagung m. kedelai m. zaitun m.
canola
m.
kelapa
sawit
m. curah m.
jelantah
Toluen +++++ ++++++ +++++ ++++++ ++++ +++ ++++ ++++ ++++ ++++++
Metanol ++ ++ ++++ +++ +++ ++ ++ ++ +++ +++
Alkohol ++++ ++ +++ ++ +++ ++ +++ ++ ++ ++++
Etil Asetat ++ ++++ +++ ++ ++++ +++ ++++++ +++ ++++ +++++
Heksan +++++ ++++ ++++++ +++ ++++ +++ +++++ ++++ ++++ ++
Air + + + + + + + + + +
(Sumber : Data diambil dari 8 kelompok)
Secara sederhana minyak dan lemak adalah komponen yang tidak larut dalam air,
kecuali minyak jarak (castor oil). Lemak dan minyak hanya larut sedikit dalam alkohol, tapi
akan larut sempurna dalam etil eter, karbon disulfida, dan pelarut halogen. Ketiga jenis
pelarut ini memiliki sifat non polar seperti minyak dan lemak. Kelarutan dari lemak dan
minyak ini digunakan sebagai dasar untuk mengekstraksi minyak dan lemak dari suatu
bahan yang diduga mengandung minyak. Asam-asam lemak yang berantai pendek dapat
larut dalam air, semakin panjang rantai asam lemak semakin berkurang kelarutannya dalam
air.
Kelarutan minyak dan lemak dalam suatu pelarut ditentukan oleh sifat polaritas
asam lemaknya. Asam lemak yang bersifat polar cenderung larut dalam pelarut polat,
sedangkan asam lemak yang bersifat nonpolar cenderung larut dalam pelarut nonpolar.
Nama : Nur Syadza Amirah
NPM : 240210100050
Lemak dan minyak bersifat nonpolar, sehingga tingkat kelarutannya lebih tinggi dalam
pelarut nonpolar dibandingkan pada pelarut polar seperti air. Asam lemak yang derajat
ketidakjenuhannya tinggi akan lebih mudah larut daripada asam lemak yang derajat
ketidakjenuhannya rendah. Dalam pelarut air, semua lemak dan minyak tidak larut. Lemak
dan minyak hanya akan larut jika ditambahkan emulsifier.
Praktikum kali ini digunakan air dan 7 macam pelarut organik untuk mengetahui
kelarutan dari 8 sampel minyak. Sesuai dengan literatur, air dan alkohol tidak dapat
melarutkan ke-8 sampel yang ada. Sedangkan pelarut organic lainnya dapat melarutkan
semua sampel. Pelarut yang paling mudah melarutkan adalah heksan.
Dari segi teknik, kelarutan asam lemak mempunyai arti yang sangat penting.
Misalnya asam lemak tidak jenuh sangat mudah larut dalam pelarut organik dibandingkan
dengan asam lemak jenuh. Sifat kelarutan tersebut digunakan untuk memisahkan berbagai
asam lemak tak jenuh dengan proses kristalisasi.
3. Emulsifikasi
Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi zat cairan dengan cairan lain , yang
molekul antara kedua cairan tersebut tidak dapat saling berbaur, akan tetapi saling
antagonistik. Pada suatu emulsi terdapat tiga bagian utama yaitu, bagian yang
pertama butiran terdispersi biasanya berupa lemak, bagian kedua fase pendispersi
biasanya berupa air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang bertugas menjaga butir
minyak tetap tersuspensi dalam air.
Dapat disimpulkan bahwa emulsifier adalah pengemulsi adonan. Adonan yang
ditambah emulsifier akan lebih stabil, mudah mengembang, tercampur dengan sangat
rata, tidak terlalu cair dan tidak terlalu padat, tidak mudah berubah karena pengaruh
lingkungan. Contohnya, adonan telur dan gula dikocok sampai naik, kemudian
ditambah emulsifier, adonan akan menjadi lebih kental, rata, dan tidak turun
walaupun mengantri oven. Senyawa emulsifier harus mempunyai daya ikat terhadap
kedua cairan yang distabilkan, afinitasnya harus parsial dan tidak sama antar kedua
cairan tersebut. Beberapa istilah lain yang digunakan adalah stabilizer atau
emulsifying agent.
Nama : Nur Syadza Amirah
NPM : 240210100050
Tabel 4. Pengamatan Sampel Minyak Pada Proses Emulsifikasi
Emulsifier Telur Pektin Gelatin
Minyak Jelantah
Pencampuran air + minyak
Terdapat
gelembung dalam
minyak
Terdapat
gelembung dalam
minyak
Terdapat
gelembung dalam
minyak
Setelah didiamkan Mulai terpisah Mulai terpisah Mulai terpisah
Setelah ditambah
emulsifier
Tercampur Tidak Tercampur Tidak Tercampur
Minyak Curah
Pencampuran air + minyak
Terdapat
gelembung dalam
minyak
Terdapat
gelembung dalam
minyak
Terdapat
gelembung dalam
minyak
Setelah didiamkan Mulai terpisah Mulai terpisah Mulai terpisah
Setelah ditambah
emulsifier
Tercampur Tidak Tercampur Tidak Tercampur
Minyak Canola
Pencampuran air + minyak
Terdapat
gelembung dalam
minyak
Terdapat
gelembung dalam
minyak
Terdapat
gelembung dalam
minyak
Setelah didiamkan Mulai terpisah Mulai terpisah Mulai terpisah
Setelah ditambah
emulsifier
Tercampur Tidak Tercampur Tidak Tercampur
Nama : Nur Syadza Amirah
NPM : 240210100050
Minyak kelapa sawit
Pencampuran air + minyak
Terdapat
gelembung dalam
minyak
Terdapat
gelembung dalam
minyak
Terdapat
gelembung dalam
minyak
Setelah didiamkan Mulai terpisah Mulai terpisah Mulai terpisah
Setelah ditambah
emulsifier
Tercampur Tidak Tercampur Tidak Tercampur
(Sumber : Data diambil dari 8 kelompok)
Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur, tetapi saling ingin terpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda.Emulsi biasanya terdiri dari tiga bagian utama, yaitu fase terdispersi, fase pendispersi, dan emulsifier yang berfungsi untk menjaga zat pendispersi agar tetap tersuspensi dalam zat pendispersi. Emulsi merupakan suatu dispersi atau suspensi cairan dalam cairan yang lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak dapat berbaur tetapi saling antagonistik.
Emulsifier merupakan senyawa aktif permukaan yang mampu menurunkan tegangan
antar permukaan uadara-cairan dan cairan-cairan. Kemampuan ini merupakan akibat dari
strukur molekul pengemulsi molekulnya mengandung dua bagian yang memiliki sifat yang
berbeda. Bagian yang satu bersifat polar atau hidrofil, sedangkan bagian yang lain
merupakan bagian nonpolar atau hidrofob. Sebagian besar senyawa aktif permukaan
mengurangi tegangan dari sekitar 50 dyne/cm sampai kurang dari 10 dyne/cm jika
digunakan konsentrasi yang lebih kecil dari 0,2 %.
Dari hasil pengamatan terlihat bahwa telur merupakan emulsifier yang paling kuat.
Hal ini disebabkan karena adanya kandungan lesitin dalam bentuk kompleks sebagai lesitin
protein yang berfungsi sebagai zat penstabil campuran antara minyak dan air. Sedangkan,
gelatin adalah protein protein yang bersifat sebagai emulsifier engan kekuatan biasa. Pada
Nama : Nur Syadza Amirah
NPM : 240210100050
pektin sebagai emulsifiernya minyak dan air dapat tercampur dan terdapat sedikit endapan
pektin.
Untuk lebih menjelaskan bagaimana kerja emulsifier akan diberikan ilustrasi sebagai
berikut: bila butir-butir lemak telah terisah karena adanya tenaga mekanik (pengocokan),
maka butir-butir lemak yang terdispersi tersebut segera terselubungi oleh selaput tipis
emulsifier (gambar 1). Bagian molekul emulsifier yang nonpolar larut dalam lapisan luar
butir-butir lemak, sedangkan bagian yang polar menghadap ke pelarut (air, continuous
phase) seperti terlihat pada gambar 2.
Gambar 1. Skema terjadinya emulsi minyak dalam air (Winarno, 2008)
Gambar 2. Skema orientasi molekul emulsifier (Winarno, 2008)
4. Creaming Effect dan Shortening Effect
Nama : Nur Syadza Amirah
NPM : 240210100050
Creaming effect
Creaming effect adalah kemampuan lemak untuk menangkap udara pada saat
dikocok dengan gula. Sifat lemak yang satu ini dimanfaatkan pada pembuatan kue. Cream
yang terbentuk akan berwarna putih, mengembang, dan seperti busa. Perbandingan gula
dan mentega yang digunakan akan mempengaruhi cream yang terbentuk.
Praktikum kali ini dilakukan 4 perbandingan yang berbeda untuk mengetahui
perbandingan yang mana yang akan menghasilkan cream terbaik. Yaitu 1:1, 2:1, 3:2, dan
2:3.
Tabel5. Pengamatan Warna dan Tekstur Mentega Pada Proses Creaming Effect
Mentega : Gula Warna Tekstur
1 : 1 Kuning kehijauan ++ +
2 : 1 Kuning ++++ +++
3 : 2 Kuning +++++ Halus ++++
2 : 3 Kuning keputihan +++ ++
(Sumber : Data diambil dari 8 kelompok)
Dari hasil pengamatan, ternyata perbandingan mentega dan gula 3:2-lah yang
menghasilkan cream paling baik. Hal ini disebabkan karena dengan perbandingan tersebut
menghasilkan daya gabung yang baik dengan volume udara yang ditangkap cukup.
Dengan jumlah gula yang lebih banyak, perbandingan 2:3, cream yang terbentuk
berwarna kuning pucat dan kurang mengembang. Hal tersebut disebabkan oleh jumlah gula
yang terlalu banyak menghalangi kemampuan lemak menangkap udara.
Perbandingan yang digunakan harus benar-benar tepat agar lemak dapat
memerangkap udara dengan maksimal, sehingga adonan dapat mengembang dengan
sempurna sesuai keinginan. Perbandingan jumlah gula dengan lemak akan berpengaruh
tidak hanya pada rasio pengembangan, tetapi juga pada tekstur atau tingkat kehalusan dan
pada warna atau tingkat kepucatan adonan yang dihasilkan. Berdasarkan data diatas dapat
kita ketahui bahwa besar perbandingan yang paling efektif untuk membuat cream terbaik
Nama : Nur Syadza Amirah
NPM : 240210100050
adalah lemak dua kali lipat dari banyaknya gula karena dengan perbandingan lemak dan
gula 3:2 dihasilkan kelembutan yang paling tinggi dan hasil dari creaming effect yang paling
baik adalah yang tidak mengandung bayak gula. Sedangkan yang tidak berhasil
mengembang adalah campuran lemak yang sebanding dengan banyaknya gula (1 : 1).
Shortening Effect
Untuk percobaan shortening effect, mula-mula kita timbang tepung terigu seberat
25 gram, kemudian uleni dengan menambahkan air sedikit demi sedikit sampai terbentuk
adonan yang kalis. Setelah adonan menjadi kalis, giling adonan tersebut menjadi lebih tipis,
yaitu sekitar 0,5 cm. setelah tipis, bagi adonan menjadi 3 bagian dengan memberikan batas
garis menggunakan penggaris. 2/3 bagian dari adonan di olesi margarine. Lipat adonan
dengan dibatasi oleh lapisan margarine tersebut. Lakukan proses ini sebanyak 3 kali
pengulangan. Masukkan adonan tersebut dalam oven selama 20 menit dengan
menggunakan suhu 220C. setelah adonan menjadi lebih kering, keluarkan dari oven dan
amati lapisan lemak yang terbentuk dalam adonan tersebut.
Shortening effect adalah kemampuan lemak untuk melumas dan mengempukkan
biskuit dan pastry. Shortening merupakan lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan
kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih.
Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak, atau dengan cara
hidrogenasi.
Hasil pengamatan yang didapat adalah adonan tersebut bentuknya berlapis-lapis
setelah di panggang dalam oven, mudah dipisahkan lapisan adonan tersebut. Lapisannya
terdiri dari berbagai bentuk, yaitu bagian samping dari adonan tersebut lapisannya sangat
kering, dan pada bagian tengahnya tidak terlalu kering. Tekstur yang dihasilkan juga sangat
renyah dan mudah hancur.
Faktor-faktor dari luar yang dapat mempengaruhi nilai shortening antara lain jenis
pemakaian, suhu, jenis konsentrasi, dan konsentrasi lemak. Selain sebagai pemberi cita rasa
dan penghantar panas, lemak digunakan pada pembuatan kue karena bisa menimbulkan
shortening effect (segar, kering, rapuh, mengeripik). Pada adonan ini lemak akan menutupi
molekul zat pati dan gluten sehingga strukturnya tidak kontinyu. Lemak harus agak lunak
agar lemak mempunyai efek shortening yang disukai. Pada percobaan ini, hasil yang
diperoleh menunjukkan bahwa pada bagian-bagian adonan yang diolesi lemak, bagian
Nama : Nur Syadza Amirah
NPM : 240210100050
tersebut dapat terpisah satu sama lain dengan mudah. Hal ini terjadi karena dengan adanya
lemak yang tidak larut dalam air, maka terbentuknya massa serabut-serabut gluten dari
gandum yang padat dan keras dapat dihalangi. Denga demikian serabut-serabut gluten akan
menjadi lebih pendek, sehingga biskuit maupun jenis pastry lainnya menjadi lebih empuk.
5. Polymorphysm
Apabila suatu lemak mengalami pendinginan, maka lemak tersebut akan
kehilangan panas sehingga dapat memperlambat gerakan molekul dalam lemak dan
menimbulkan gaya Van der Walls (gaya tarik-menarik antar molekul). Akibat dari
adanya gaya ini, radikal-radikal asam lemak dalam molekul lemak akan tersusun
berjajar dan saling bertumpuk serta berikatan membentuk kristal.
Praktikum ini adalah membandingkan banyaknya kristal yang terbentuk dari
coklat murah dan coklat mahal. Coklat-coklat tersebut masing-masing ditempatkan
dalam wadah, lalu dibiarkan meleleh seluruhnya. Kemudian dimasukan ke dalam
lemari pendingin sampai coklat tersebut membeku. Setelah itu diamati dengan
menggunakan kaca pembesar kristal-kristal putih pada permukaan coklat.
Tabel6. Hasil Pengamatan Polymorphysm
Kel Sampel Kristal
5 Ayam Jago Terdapat di bagian bawah cokelat , lemak menyatu
6 Ayam Jago Kristal bergerombol
7 Silverqueen Kristal bergerombol
8 Silverqueen Kecil dan banyak
(Sumber : Data diambil dari 4 kelompok)
Pada coklat batangan pertama (coklat mahal) kristal putih yang terbentuk
banyak (++), sedangkan pada coklat batangan kedua (coklat murah) kristal putih yang
terbentuk lebih banyak (+++) dan tidak merata pada permukaannya.
Nama : Nur Syadza Amirah
NPM : 240210100050
Terbentuknya kristal putih pada coklat yang telah dipanaskan dan didinginkan
kembali memperlihatkan bahwa emulsifier yang digunakan kurang baik, sehingga ketika
coklat mencari dan didinginkan kembali maka lemak dalam coklat akan terpisah kembali,
berupa kristal-kristal putih.
6. Tainting (Penyerapan Bau)
Tainting atau penyerapan bau adalah salah satu sifat lemak yang dapat
menyebabkan kerusakan pada lemak. Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila
bahan pembungkus mudah menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan
teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan bau. Oleh karena itu, tempat penyimpanan
dan bahan pembungkus makanan yang sekiranya mengandung lemak atau minyak
harus dipilihkan yang terbaik agar tidak merusak produk pangan tersebut.
Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan
dingin. Wadah lebih baik dari alumunium atau stainless steel. Lemak harus
dihindarkan dari logam besi atau tembaga.
Tabel 7. Pengamatan Proses Tainting Pada Sampel Biskuit
PerlakuanAroma
Hari 1 Hari 2 Hari 3
Tidak diberi sabun (+++) (+++) (+++)
Dua Potongan Sabun (+) (++) (++)
Biskuit dibungkus
kertas
(+++) (+++) (+++)
Biskuit dibungkus
kertas alumunium foil
(+) (++) (++)
(Sumber : Data diambil dari 8 kelompok)
Salah satu sifat lemak adalah dapat menyerap bau dari lingkungannya. Apabila
lemak diletakkan pada lingkungan yang mempunyai bau yang menyengat, jika didiamkan
Nama : Nur Syadza Amirah
NPM : 240210100050
cukup lama maka lemak tersebut akan menyerap bau tersebut dari lingkungannya. Hal ini
mengakibatkan lemak menjadi teroksidasi dan menyebabkan kerusakan lemak.
Pada percobaan ini kita melakukan pengujian penyerapan bau terhadap kue dengan menggunakan kontrol sabun yang di simpan di dalm desikator buatan. Sesuai dengan hasil yang ada, kue dengan sabun tanpa dilapisi kertas baunya sangat menyengat. Hal ini bisa dipahami karena lemak pada kue menyerap aroma sabun secara langsung. Kue yang dilapisi kertas pun memiliki aroma sabun, tetapi tidak sekuat kue tanpa dilapisi kertas dan terlihat bahwa aroma sabun kue yang dibungkus lebih menyengat dibanding kue yang dibungkus dengan alumunium foil. Berarti, kertas tidak bagus untuk digunakan membungkus lemak karena tidak dapat mengisolasi aroma dari luar.
Penyimpanan bahan pangan yang mengandung lemak tinggi sebaiknya disimpan
dengan cara dibungkus dengan bahan yang kedap udara seperti alumunium foil. Selain itu,
penyimpanannya pun harus dijauhkan dari bahan pangan yang memiliki bau yang kkuat,
misalnya ikan, daging, dan sebagainya.
7. Penetapan Bilangan Asam
Tabel 8. Perhitungan Bilangan Asam
Kel Volume KOH Bilangan Asam Kadar Asam (%)
5 0,3 0,1683 7,89
6 0,5 0,2805 13,15
7 3 1,66 78,11
8 3,2 1,72 81
(Sumber : Data diambil dari 4 kelompok)
Perhitungan :
Bilangan Asam = ml KOH x N KOHx 56,1
g Sampel
Bilangan asam menyatakan jumlah asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak atau lemak. Bilangan ini dapat dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang dibutuhkan untuk
Nama : Nur Syadza Amirah
NPM : 240210100050
menetalkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram minak atau lemak. Bilangan asam ini juga sangat penting dalam penilaian mutu dari suatu minyak. Minyak dengan kualitas baik memiliki bilangan asam yang rendah. Sebaliknya minyak dengan kuaitas rendah memiliki bilangan asam yang tinggi. Dari penentuan bilangan asam ini, dapat ditentukan pula kadar asam suatu minyak. Kadar asam tersebut biasanya dihitung berdasarkan jenis asam lemak yang dominan yang terdapat dalam sampel minyak tersebut, misalnya dalam minyak kelapa sawit adalah asam oleat.
8. Penentuan Bilangan Peroksida
Tabel 9. Perhitungan Bilangan Peroksida Tiap Kelompok
Kel Volume Na-tiosulfat Bilangan Peroksida
5 0 0
6 0 0
7 9,5 157,6
8 6 23,43
(Sumber : Data diambil dari 4 kelompok)
Perhitungan :
Bilangan Peroksida = mlNa2S2O3 x N Na2S2O3 x 1000
g Sampel
Uji ketengikan biasa dilakukan untuk menentukan derajat ketengikan. Ketengikan ini terjadi bila komponen dan cita rasa dan bau yang mudah menguap mengalami proses oksidasi pada lemak dan minyak yang tak jenuh. Komponen ini yang menyebabkan bau dan cita rasa yang tidak diinginkan dalam lemak dan minyak. Proses ketengikan diawali dengan peningkatan penyerapan oksigen pada produk.
Nama : Nur Syadza Amirah
NPM : 240210100050
Bilangan peroksida suatu minyak atau lemak merupakan jumlah iod yang dibebaskan
dari Potassium Iodida melalui reaksi oksidasi oleh peroksida lemak dan minyak pada suhu
ruang di dalam medium asam asetat glasial atau kloroform. Uji peroksida dilakukan dengan
mengukur kadar senyawa peroksida yang terbentuk selama proses oksidasi. Penentuan
bilangan peroksida ini akan memperlihatkan nilai ketengikan dari suatu minyak dan lemak.
Sementara itu, amilum ditambahkan pada setengah reaksi dengan tujuan untuk
memperjelas hasil titrasi. Penambahan dilakukan pada setengah titrasi karena bila
ditambahkan sejak awal, maka amilum akan menyelubungi I2 dan menghambat reaksi I2
dengan sodium tiosulfat.
Umumnya minyak yang masih baru memiiki bilangan peroksida 0 karena belum terjadi
oksidasi akibat kontak dengan udara juga karena belum digunakan untuk proses
menggoreng. Asam lemak yang mengandung ikatan rangkap bersifat peka terhadap
oksidasi, jenis lemak tersebut disebut asam lemak tidak jenuh sedang yang jenuh biasanya
tahan terhadap oksidasi.
Laju oksidasi dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya:
1. Jenis asam lemak
Semakin tidak tenuh asam lemak yang terkandung, lemak lemak akan semakin cepat
teroksidasi.
2. Suhu
Semakin tinggi suhu, semakin cepat lemak mengalami oksidasi.
3. Adanya logam berat seperti Cu dan Fe akan mempercepat terjadinya oksidasi
1. Cahaya
2. Tekanan udara
3. Enzim lipoksidase
4. Adanya senyawa peroksida
Nama : Nur Syadza Amirah
NPM : 240210100050
Semakin kecil bilangan peroksida menunjukkan tingkat oksidasi dalam minyak
semakin rendah. Dalam percobaan ini pda sampel minyak baru, saat telah dititrasi oleh
Na2S2O3 larutan tidak berubah warna menjadi biru, sehingga dapat diambil kesimpulan
bahwa sampel minyak baru yang digunakan sangat kecil bilangan peroksidanya, sehingga
dalam perhitungan menggunakan volume Na2S2O3 hanya sampai warna kuning pada larutan
hilang. Sesuai dengan percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa minyak jelantah
memiliki tingkat oksidasi yang tinggi. Tingginya bilangan peroksida pada minyak jelantah ini
membuktikan bahwa minyak jelantah memiliki ketengikn yang lebih tinggi dibandingkan
minyak yang lain. 9.Titik Asap, Titik Nyala, Titik Api
Tabel 10. Pengamatan Titik Asap, Titik Nyala, dan Titik Api pada Minyak
Kel Titik Asap (oC) Titik Nyala (oC)
5 216 > 300 > 300 5
6 216 > 300 > 300 6
7 210 >320 > 300 7
8 210 > 320 > 320 8
(Sumber : Data diambil dari 4 kelompok)
Titik asap, titik nyala, titik api merupakan sifat lain yang terdapat pada minyak. Titik asap merupakan suhu dimana pada saat minyak dipanaskan terbentuk asap tipis kebiru-biruan. Bila titik asap suatu minyak tinggi, makin baik mutu minyak. Titik nyala adalah suhu pada saat minyak mengahasilkan percikan yang pertama atau dapat pula diketahui ketika suhu pada saat campuran uap dari minyk dengan udara mulai terbakar. Sedangkan titik api adalah suhu pada saat dihasilkan pembakaran yang terus menerus.
Titik asap suatu minyak tergantung dari kadar gliserol bebas. Jika asam lemak bebas banyak, titik asap, titik nyala, dan titik api akan turun. Demikian juga bila berat molekul rendah, ketiga suhu itu lebih rendah. Ketiga sifat ini penting dalam penentuan mutu lemak yang dignakan sebagai minyak goreng.
Seharusnya lemak yang telah digunakan untuk menggoreng titik asapnya turun karena telah terjadi hidrolisis molekul lemak, tetapi dari hasil yang didpatkan ternyata titik asap minyak yang telah digunakan (minyak jelantah) lebih tinggi atau sama dengan titik asap minyak
Nama : Nur Syadza Amirah
NPM : 240210100050
kelapa sawit (minyak yang belum digunakan), hal ini terjadi karena praktikan kurang teliti dalam mengamati saat terjadinya titik asap. Oleh karena itu, pemanasan lemak atau minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi. Pada umumnya suhu penggorengan sebesar 177 – 221 oC.
VII. KESIMPULAN
1. Lemak yang berasal dari tanaman dan hewan, baik yang berbentuk padat
maupun cair memberikan energi lebih dari dua kali energi yang diberikan
karbohidrat dan protein.
2. Daya pigmen menyebabkan lemak berwarna. Warna lemak tergantung dari
macam pigmennya.
3. Salah satu sifat dari minyak dan lemak yaitu tidak larut dalam air, sedikit larut dalam
alcohol, dan larut sempurna pada pelarut non polar.
4. Kuning telur merupakan emulsifier terbaik. Hal ini dikarenakan kandungan
lesitin yang tinggi pada kuning telur dan bentuknya yang terdapat dalam bentuk
kompleks lesitin-protein.
Nama : Nur Syadza Amirah
NPM : 240210100050
5. Hasil terbaik dari creaming effect adalah perbandingan margarin dengan gula 3:2.
6. Shortening effect adalah kemampuan lemak untuk melumas dan mengempukkan
biskuit atau pastry.
7. Terbentuknya kristal putih pada coklat yang telah dipanaskan dan didinginkan
kembali memperlihatkan bahwa emulsifier yang digunakan kurang baik.
8. Bahan pembungkus yang terbaik untuk kue adalah alumunium foil, karena kue yang
dibungkus dengan alumunium foil tidak mengalami perubahan aroma walaupun
disimpan dengan sabun.
9. Minyak bekas memiliki bilangan peroksida yang lebih tinggi dibandingkan dengan
minyak baru. Hal ini dikarenakan asam lemak jenuh pada minyak bekas jauh lebih
banyak.
10.Minyak bekas memiliki bilangan asam yang lebih tinggi dibandingkan dengan
minyak baru karena pada minyak bekas terdapat lemak bebas dalam jumlah lebih
banyak.
11. Titik asap tercapai pada suhu sekitar 200ºC.
12. Titik nyala dan titik api keduanya mencapai suhu sekitar 300ºC.
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A., dkk. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia, Jakarta.
Deman, John M. 1997. Kimia Makanan. ITB, Bandung.
Fennema ,O.R. 1996. Food Chemistry. New York: Marcell Dekker Inc.
Feseenden. 1997. Dasar-Dasar Kimia Organik. Binarupa Aksara. Jakarta.
Ketaren, S. 1986. Teknologi Lemak dan Minyak. Universitas Indonesia, Jakarta. Sudarmadji,
S, B. Haryono dan Suhardi.1996. Analisa Bahan Makanan dan Perta
Nama : Nur Syadza Amirah
NPM : 240210100050
nian. Penerbit Liberty, Yogyakarta.
Winarno, F.G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta.
.2007. Teknobiologi Pangan. M-Brio Press, Bogor.
.2008. Kimia Pangan dan Gizi. M-Brio Press, Bogor.
top related