3_penggolongan fermentasi

PENGGOLONGAN MAKANAN FERMENTASI

1. BERDASARKAN M.O YANG BERPERAN

a. Homofermentasib. Heterofermentasic. Homomultifermentasid. Polifermentasi

HOMOFERMENTASI

Proses fermentasi hanya dilakukan oleh satu jenis spesies mikroorganisme yg dominan

Contoh :• R. oligosporus pada pembuatan tempe• B. nato pada pembuatan nato• Actinomucor elegans pada pembuatan sufu• Monascus puspureus pada pembuatan angkak• Neurospora sitophyla pada pembuatan oncom

HOMOFERMENTASI Jenis makanan hasil homofermentasi diantaranya adalah :

a. Natto : makanan fermentasi dari bahan kedelai yg difermentasi oleh bakteri Bacillus natto

b. Angkak : makanan fermentasi dari beras, dengan bantuan Monascus purpureus

c. Oncom : makanan fermentasi dari bahan bungkil kacang tanah dengan proses fermentasi oleh Neurospora intermedia.

d. Sufu : hasil fermentasi tofu dengan bantuan jamur Actinomucor elegans.

e. Tempe : makanan fermentasi yang dibuat dari biji kedele atau jenis kacangan lain, dengan proses fermentasi oleh jamur Rhizopus oligosporus

HETEROFERMENTASI

Proses fermentasi dilakukan oleh lebih dari satu jenis mikroorganisme dari spesies yg berbeda.

Contoh : Amylomyces dan Saccharomyces ragi/tape Saccharomyces bisporus dan Candida teh A. oryzae, yeast, dan bakteri kecap A. oryzae dan S. roixii miso A. oryzae dan S. haromyces sake Leuconostoc mesenteroides dan Lactobacillus

plantarum saurkraut

HETEROFERMENTASI

Tape :

Makanan fermentasi dari bahan ubi kayu atau beras ketan dengan bantuan n ragi. Jenis mikroorganisme yang berperan adalah jamur amilolitik Amylomyces dan yeast Saccharomyces, Endomyces atau Candida.

Teh fermentasi:

Fermentasi minuman teh yang dilakukan oleh dua jenis yeast Saccharomyces bisporus dan Candida sp., dan bakteri asam asetat. Semua jenis mikroorganisme tersebut berperan dalam pembentukan flavor yang khas.

HETEROFERMENTASIKecap :

Fermentasi kedelai yang dilakukan jamur Aspergillus oryzae/A. sojae serta yeast dan bakteri sebagai pembentuk flavor yang khas.

Shoyu (soy sauce) :

Jenis mikroorganisme yang berperan sama dengan pada kecap, tetapi digunakan bahan tambahan gandum.

HETEROFERMENTASITauco :

Makanan fermentasi dari bahan utama kedelai dicampur beras ketan. Proses fermentasi dilakukan oleh jamur Aspergillus oryzae serta yeast dan bakteri sebagai pembentuk flavor yang khas.

Miso :

Makanan fermentasi khas Jepang, menyerupai tauco tetapi kedelai yang digunakan dihancurkan sebelum fermentasi. Mikroorganisme yang berperan : Aspergillus oryzae atau A. oryzae serta jenis yeast Saccharomyces rouxii, Torulopsis etchelsii dan bakteri Pediococcus halophilus.

HETEROFERMENTASISake :

Minuman beralkohol yang dibuat dari beras ketan khas dari Jepang. Jenis mikroorganisme yang dominan adalah Aspergillus oryzae dan Saccharomyces cerevisiae beberapa strain.

Sauerkraut dan Pickle :

Makanan fermentasi dari sayuran dan buah, yang dilakukan oleh bakteri-bakteri asam laktat, yaitu Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus plantarum / L. delbrueckii.

HOMOMULTIFERMENTASI

Proses fermentasi yang dilakukan oleh dua atau lebih strain dari spesies yg sama.

Contoh :

2 strain Lactobacillus dalam pembuatan yogurt

POLIFERMENTASI

Polifermentasi, yaitu proses fermentasi yang dilakukan oleh sejumlah m.o dari strain/spesies yang berbeda.

Misal:

pada makanan fermentasi tradisional (spontan) → sebagian besar belum diketahui m.o nya.

Minuman beralkohol : wine, bir, vinegar Serealia: roti, apem, tape, ketan. Susu: keju, kefir, yogurt, koumiss Ikan: belacan, petis, terasi Sayuran dan buah: pickle, saurkraut, sawi asin Kacang-kacangan: tempe, tauco, kecap, miso Berpati (ubi-ubian): tape singkong, gatot Daging: salami, ham, muson (thai) Makanan fermentasi dari bahan lain termasuk bahan

sisa, telur, air kelapa: dage, tempe bongkrek, nata de coco

2. BERDASARKAN BAHAN DASAR/BAKU YANG DIGUNAKAN SEBAGAI SUBSTRAT

a. Proses fermentasi yang dapat menghasilkan flavour seperti daging dari protein nabati (soy sauce/shoyu/kecap, miso/tauco).

b. Proses fermentasi yang dapat menghasilkan flavour seperti daging dari protein hewani (sauce dari ikan/udang, pasta ikan).

c. Proses fermentasi yang dapat membentuk tekstur seperti daging dari bahan serealia dan kacang (tempe, oncom).

d. Proses fermentasi yang ditunjukkan untuk menaikkan kandungan protein dari bahan berpati (tape ketan, tape ketela).

3. BERDASARKAN TUJUAN PENGOLAHAN

e. Proses fermentasi yang ditunjukkan untuk memperkaya produk dengan vitamin: (tape, tempe, oncom)

f. Proses fermentasi yang ditunjukkan untuk produksi roti dari bahan bukan gandum (idli/dosai).

g. Proses fermentasi yang ditunjukkan untuk mengurangi waktu pemasakan dan bahan bakar yang digunakan (tempe, oncom).

h. Proses fermentasi yang ditunjukkan sebagai pengawetan dengan biaya yang relatif rendah (pickle, sauerkraut, kimchi).

PENGGOLONGAN MAKANAN FERMENTASI YANG DIBUAT SECARA FERMENTASI DI NEGARA-NEGARA ASIA

Makanan fermentasi yang dihasilkan berdasarkan proses proteolitis pada protein nabati oleh aktifitas enzim mikrobia, sehingga dihasilkan asam-asam amino/peptida yang mempunyai flavor seperti daging. Contoh: soy sauce dari Cina, shoyu dan miso dari Jepang, kecap dan tauco dari Indonesia.

Makanan fermentasi yang dihasilkan berdasarkan proses hidrolisis ikan/udang dalam larutan garam pekat untuk menghasilkan flavor yang menyerupai daging. Dipergunakan dalam bentuk saus atau pasta. Dalam golongan ini termasuk petis, terasi, bagoong, petis, nampla dan lain-lain.

Makanan fermentasi yang dihasilkan mempunyai tekstur yang menyerupai daging dari bahan serealia atau kacang-kacangan sebagai substrat dengan adanya pertumbuhan jamur maka miselia jamur dapat membentuk tekstur yang kompak, golongan makanan ini termasuk tempe kedele, oncom, tempe bongkrek, dage.

Makanan fermentasi dengan mempergunakan prinsip koji (ragi) sebagai inokulan. Mikroorganisme dalam inokulan dapat menghasilkan enzim yang dapat menghidrolisis komponen-komponen dalam bahan dasar sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Golongan makanan ini termasuk soy sauce, miso, kecap, tempe, oncom, tape, brem, sake.

Makanan fermentasi yang dihasilkan berdasarkan proses yang dapat menghasilkan asam-asam organik sebagai hasil utamanya. Yang termasuk golongan ini adalah Kimchi dari Korea, Ogi dan ugi dari Afrika, Idli dan dosai dari India, tape dari Indonesia dan perendaman biji kedele sebagai prafermentasi tempe.

Makanan fermentasi yang dihasilkan berdasarkan proses fermentasi alkohol atau alkohol sebagai hasil utamanya. Yang termasuk golongan ini adalah rice wine (sake), wine gula tebu, tape ketan dan tape ketela, brem.

Natto : makanan fermentasi dari bahan kedelai yg difermentasi oleh bakteri Bacillus natto