ACARA IEKSTRAKSI LEMAK DAN MINYAK

A. Pendahuluan1. Latar Belakang

Saat ini konsumsi minyak nabati khususnya minyak kelapa sawit berkembang pesat. Semakin meningkatnya kebutuhan akan minyak nabati, maka dibutuhkan peningkatan mutu dari produk minyak nabati tersebut. Indonesia memiliki sumber daya alam yang baik, dengan keadaan alamnya yang tropis dan tenaga kerja yang mencukupi, sehingga memiliki potensi untuk menjadi penghasil CPO yang berkualitas di dunia.

Selain minyak kelapa sawit, beberapa komoditas berpotensi untuk dikembangkan sebagai minyak goreng seperti minyak kelapa, minyak kemiri, minyak kacang tanah dan bahkan minyak hewani dari lemak ayam maupun sapi. Akan tetapi minyak yang dihasilkan perlu diperhatikan kualitas serta kuantitasnya seperti rendemennya, sehingga minyak yang dihasilkan dapat dimanfaatkan secara maksimal oleh konsumen.Minyak pangan tersebut diperoleh melalui proses ekstraksi. Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang mengandung minyak atau lemak. Ekstraksi minyak pangan dilakukan melalui proses pengepresan, rendering ataupun ekstraksi basah. Pengepresan dilakukan jika bahan yang diekstrak berasal dari biji-bijian dengan kadar air rendah lebih kecil dari 5%. Komoditi yang diekstraksi melalui pengepresan antara lain kemiri, kacang tanah dan parutan kelapa. Sedangkan rendering digunakan untuk ekstraksi minyak atau lemak dari jaringan hewan. Pada praktikum ini akan dilakukan beberapa metode ekstraksi pada beberapa komoditi sampel, kemudian dilakukan perhitungan kuantitasnya.2. Tujuan

Tujuan Acara I Ekstraksi Lemak dan Minyak adalah untuk mengetahui metode ekstraksi dan rendemen lemak dan minyak.

B. Tinjauan Pustaka

Rendering merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang mengandung minyak atau lemak dengan kadar air yang tinggi. Penggunaan panas pada proses ekstraksi adalah suatu hal yang spesifik, yang bertujuan untuk menggumpalkan protein pada dinding sel bahan dan untuk memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak atau lemak yang terkandung di dalamnya. Pada umumnya rendering untuk ekstraksi minyak atau lemak dari jaringan hewan. Sedangkan pengepresan mekanik merupakan suatu cara ekstraksi minyak terutama untuk bahan yang berasal dari biji-bijian. Cara ini dilakukan untuk memisahkan minyak dari bahan yang berkadar minyak tinggi sekitar 30-70% dan kadar air rendah yaitu lebih kecil dari 5%. Ekstraksi minyak dengan pengepresan dapat dibagi dalam dua tahap persiapan atau perlakuan pendahuluan dan ekstraksi. Tahap persiapan (perlakuan pendahuluan) meliputi, pembersihan, pengupasan, pengecilan ukuran (perajangan dan penggilingan) dan pemanasan atau pemasakan. Tahap ekstraksi dilakukan dengan pengepresan menggunakan kempa hidrolik atau berulir (Djarkasi, 2010).Ekstraksi lemak padat adalah sebagai berikut: 2 gram sampel jaringan lemak dicuci, diiris kecil-kecil dan dimasukkan ke dalam becker glass. Selanjutnya sampel dimasukkan kedalam dry oven yang sudah diatur suhunyan (75oC), dibiarkan selama 6 jam hingga jaringan lemaknya mencair. Lemak padat yang sudah mencair dipisahkan dan dimasukkan ke dalam corong pisah untuk selanjutnya dimurnikan dengan penambahan pereaksi n-heksan. Lemak yang sudah dimurnikan disaring dalam kertas saring yang sudah ditambahkan natrium sulfat (Na2SO4) untuk mengikat air yang masih ada pada lapisan lemak. Hasil ekstraksi ditimbang dan ditentukan persen randemennya. Kadar lemak pada daging sapi adalah 4,5% dan kadar lemak pada daging ayam adalah 10,9% (Hermanto dkk., 2008).Pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan dengan cara basah atau cara kering. Pembuatan minyak kelapa dengan cara kering yaitu dengan mengeringkan daging buah kelapa melalui pemanasan minimum kemudian melakukan penekanan (pres) secara mekanik terhadap buah kering. Melalui cara ini rendemen minyak kelapa yang diperoleh rendah. Sedangkan pembuatan minyak kelapa dengan cara basah diawali dengan pembuatan santan yang merupakan emulsi minyak dari daging buah kelapa dalam air, kemudian emulsi dipecah sehingga minyak dapat diambil. Cara basah dengan pemanasan bertingkat bertujuan untuk menyempurnakan proses dengan cara tradisional. Pada cara ini suhu yang digunakan lebih rendah, yaitu 60 75oC sehingga zat-zat penting dalam minyak tidak rusak. Tetapi dengan cara ini sulit untuk mengendalikan suhu agar tetap di bawah 80oC karena masih menggunakan api kompor yang harus dimatikan dan dinyalakan berulang kali untuk menjaga suhu (Widiandani dkk., 2010). Semakin lama pemanasan, hal-ha1 yang terjadi sebagai akibat prose pemanasan semakin sempurna, sehingga minyak yang dihasilkan semakin banyak (Susiloningsih, 2007).

Ekstraksi minyak kelapa secara kering dilakukan dengan cara: daging kelapa mula-mula diparut, kemudian disangrai pada suhu 97-100C selama 60 menit. Penyangraian dilakukan dengan tujuan untuk mengurangi kadar air bahan, menggumpalkan protein dan untuk memecahkan dinding sel bahan agar mudah ditembus oleh minyak atau lemak yang terkandung didalamnya. Hasil yang diperoleh, kemudian dipres secara mekanik dengan pengepres hidrolik maupun pengepres ulir (screw press) 20.000 psi selama 15 menit. Minyak kasar yang diperoleh kemudian disaring dengan kain, kemudian dipanaskan dengan suhu 80C selama 1 sampai 2 jam. Dengan menggunakan teknik ini dapat diperoleh rendemen minyak kelapa sebesar 28% (Djatmiko, 1989). Pada kelapa tua mengandung asam lemak yang banyak terutama asam laurat dan asam miristat (Bolung et al., 2013).

Biji kemiri mengandung 50%-60% berat minyak. Minyak kemiri dapat diperoleh dengan cara diperas ataupun dengan cara ekstraksi. Jika diperas dalam kondisi dingin, minyak yang keluar akan berwarna kuning muda serta rasa dan bau yang enak. Pembawa warna kuning pada minyak kemiri adalah asam stearat dan asam palmitat (Ismail dkk., 2012). Namun jika diperas dalam kondisi yang panas, minyak yang keluar akan berwarna gelap serta bau dan rasanya tidak enak. Minyak kemiri mempunyai sifat-sifat unik, yaitu minyak ini mudah mengering bila dibiarkan di udara terbuka. Oleh karena itu minyak kemiri dapat digunakan sebagai minyak pengering dalam industri minyak dan varnish. Minyak pengering memiliki derajat ketidakjenuhan yang tinggi karena sebagian besar tersusun oleh asam lemak tak jenuh dan memiliki sifat mudah teroksidasi dan membentuk polimer berupa lapisan film (Arlene, 2013). Komposisi asam lemak pada minyak kelapa adalah asam laurat (48%), asam miristat (17,5%), asam palmitat (8,8%), asam kalprilat (8%), asam oleat (6%), asam kaprta (7%), asam stearat (2%) dan asam linoleat (2,5%). Komposisi asam lemak pada lemak sapi adalah asam oleat (46,5%), asam palmitat (29%), asam stearat (18,5%), asam miristat (3%) dan asam linoleat (3%). Sedangkan komposisi asam lemak pada minyak kacang adalah asam miristat sebesar 95%, asam oleat sebesar 4% dan asam linolenat sebesar 1% (Enig, 1993).

Minyak kacang tanah merupakan campuran ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang yang sering disebut trigliserida. Trigliserida terbentuk dari asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Minyak kacang tanah mengandung 7682% asam lemak tak jenuh yang terdiri dari 4045% asam oleat dan 3045% asam linoleat. Asam lemak jenuh sebagian besar terdiri dari asam palmitat, sedangkan kadar asam miristat sekitar 5%. Kandungan minyak yang terdapat di dalam kacang tanah cukup tinggi yaitu berkisar antara 4050% (Andaka, 2009).C. Metode Penelitian

1. Alat

a. Mesin pengepresan

b. Alat penumbuk

c. Gelas ukur 500 mL

d. Timbangane. Wajan

f. Baskom

g. Saringan

h. Kompor gas

i. Pengaduk

j. Sotil

2. Bahan

a. Kelapa parutb. Kemiri

c. Lemak ayam

d. Kacang tanahe. Lemak sapi

f. Air

3. Cara Kerja

a. Ekstraksi Minyak Kelapa secara Basah

b. Ekstraksi Minyak Kelapa secara Kering

c. Ekstraksi Minyak Kemiri

d. Ekstraksi Minyak Kacang Tanah e. Ekstraksi Lemak Ayam

f. Ekstraksi Lemak Sapi

D. Hasil dan Pembahasan

Tabel 1.1 Hasil Rendemen Ekstraksi Lemak dan MinyakKelBahanBerat Bahan (g)Volume (mL)Rendemen (v/b) %

1Kelapa (basah)2.00029714,85

Kelapa (kering)2.00048024

2Kemiri4408820

Lemak ayam36022061,111

3Kacang tanah1.960894,541

Lemak sapi33020060,606

Sumber: Hasil Praktikum Praktikum Acara I Ekstraksi Lemak dan Minyak menggunakan sampel parutan kelapa, kemiri, kacang tanah, lemak ayam dan lemak sapi. Sampel tersebut diekstraksi hingga diperoleh minyak ataupun lemak. Ekstraksi yang digunakan pada praktikum ini adalah pengepresan dan ekstraksi dengan pemanasan.Pada praktikum ini sampel yang diekstraksi dengan pengepresan adalah kemiri, kacang tanah dan parutan kelapa kering. Menurut Djarkasi (2010), pengepresan merupakan suatu cara ekstraksi minyak terutama untuk bahan yang berasal dari biji-bijian, seperti kemiri dan kacang tanah. Cara ini dilakukan untuk memisahkan minyak dari bahan yang berkadar minyak tinggi sekitar 30-70% dan kadar air rendah yaitu lebih kecil dari 5%. Ekstraksi minyak dengan pengepresan dapat dibagi dalam dua tahap yaitu perlakuan pendahuluan dan ekstraksi. Tahap persiapan atau perlakuan pendahuluan meliputi: pembersihan, pengupasan, pengecilan ukuran (perajangan dan penggilingan) dan pemanasan atau pemasakan. Pengecilan ukuran merupakan langkah penting dalam pretreatment sampel. Pengecilan ukuran dapat dilakukan dengan pemotongan, penggilingan atau penumbukan, sehingga ukuran sampel menjadi seragam dan mempermudah mengeluarkan minyak karena sel-sel atau jaringan bahan rusak. Selain itu, pretreatment pemanasan sebelum pengempaan terhadap biji-bijian dimaksudkan untuk rnemperbanyak keluarnya minyak dan untuk mernpermudah keluarnya minyak dari bahan. Perubahan-perubahan yang terjadi sebagai akibat pemanasan adalah protein yang ada akan mengalami koagulasi sehingga dinding sel rnenjadi bersifat perrneabel dan mudah untuk dilewati minyak. Selanjutnya tahap ekstraksi dilakukan dengan pengepresan menggunakan kempa hidrolik atau berulir. Pembuatan minyak kelapa pada praktikum ini dilakukan dengan cara basah dan cara kering. Pembuatan minyak kelapa kering dilakukan dengan cara sebagai berikut: kelapa parut dikeringkan dengan menggunakan cabinet dryer pada suhu 50oC selama 8 jam, kemudian kelapa kering disangrai dan dipres hingga didapatkan minyak kelapa. Penyangraian dilakukan dengan tujuan untuk mengurangi kadar air bahan, menggumpalkan protein dan untuk memecahkan dinding sel bahan agar mudah ditembus oleh minyak atau lemak yang terkandung didalamnya (Djatmiko, 1989). Sedangkan menurut Widiandani dkk (2010), pembuatan minyak kelapa dengan cara kering yaitu dengan mengeringkan parutan daging buah kelapa melalui pemanasan minimum kemudian melakukan penekanan (pres) secara mekanik terhadap buah kering. Pada pembuatan minyak kelapa dengan cara basah diawali dengan pembuatan santan yang merupakan emulsi minyak dari daging buah kelapa dalam air, kemudian emulsi dipecah dengan proses pemanasan sehingga minyak dapat diambil. Cara basah dilakukan dengan pemanasan santan pada api kecil, sehingga air pada santan akan menguap. Hasil yang tertinggal setelah proses pemanasan adalah minyak dan blondo, minyak dipisahkan dari blondo dengan cara penyaringan.Sampel lemak ayam dan lemak sapi diekstraksi melalui proses rendering. Rendering merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang mengandung minyak atau lemak dengan proses pemanasan. Penggunaan panas pada proses ekstraksi adalah suatu hal yang spesifik, yang bertujuan untuk menggumpalkan protein pada sel-sel bahan dan untuk memecahkan sel-sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak atau lemak yang terkandung di dalamnya (Djarkasi, 2010).Berdasarkan Tabel 1.1 dapat diketahui bahwa sampel kelapa (basah) mempunyai rendemen sebesar 14,85%. Sedangkan rendemen sampel kelapa (kering) adalah 24%. Menurut Djatmiko (1989), dengan menggunakan teknik pengepresan dapat diperoleh rendemen minyak kelapa sebesar 28%. Nilai rendemen yang diperoleh pada praktikum lebih kecil daripada teori, hal ini disebabkan karena jumlah bahan yang digunakan berbeda dan tingkat kematangannya juga tidak sama. Semakin tinggi tingkat kematangan kelapa, maka kandungan minyak dalam kelapa semakin besar. Pada kelapa tua mengandung asam lemak yang banyak terutama asam laurat dan asam miristat (Bolung et al., 2013).

Berdasarkan hasil praktikum, nilai rendemen minyak kemiri yang diperoleh sebesar 20%. Sedangkan menurut Ismail dkk (2012), biji kemiri mengandung 50%-60% berat minyak. Minyak kemiri mudah mengering bila dibiarkan di udara terbuka karena sebagian besar tersusun oleh asam lemak tak jenuh dan memiliki sifat mudah teroksidasi (Arlene, 2013), sehingga memungkinkan terjadinya penyusutan kadar minyak yang mengakibatkan perbedaan nilai rendemen yang didapat dengan teori. Sampel minyak kacang tanah mempunyai nilai rendemen sebesar 4,541%. Menurut Andaka (2009), kandungan minyak yang terdapat di dalam kacang tanah cukup tinggi yaitu berkisar antara 4050%. Perbedaan nilai rendemen yang didapatkan disebabkan karena jumlah berat awal bahan yang digunakan berbeda, proses pengepresan yang kurang maksimal serta adanya perlakuan pendahuluan seperti penyangraian yang dapat mempengaruhi rendemen yang didapatkan. Sedangkan sampel lemak ayam mempunyai nilai rendemen sebesar 61,111% dan sampel lemak sapi mempunyai nilai rendemen sebesar 60,606%. Kadar lemak pada daging sapi adalah 4,5% dan kadar lemak pada daging ayam adalah 10,9% (Hermanto dkk., 2008). Nilai rendemen yang didapat dipengaruhi oleh kandungan lemak pada daging. Semakin tinggi kandungan lemak pada daging yang digunakan, maka lemak yang didapatkan setelah proses pemanasan juga semakin besar. Faktor-faktor yang berpengaruh pada rendemen minyak kelapa adalah tingkat kematangan buah kelapa, metode ekstraksi yang digunakan dan proses pemanasan. Pada kelapa tua mengandung asam lemak yang banyak terutama asam laurat dan asam miristat (Bolung et al., 2013). Semakin lama pemanasan, hal-ha1 yang terjadi sebagai akibat proses pemanasan semakin sempurna, sehingga minyak yang dihasilkan semakin banyak (Susiloningsih, 2007). Nilai rendemen minyak kemiri dan minyak kacang tanah dipengaruhi oleh jumlah berat awal bahan yang digunakan berbeda, proses pengepresan serta adanya perlakuan pendahuluan seperti penyangraian. Teknik pengepresan memengaruhi hasil rendemen minyak, semakin kuat pressing pada bahan maka minyak yang dihasilkan semakin besar pula. Sedangkan faktor yang mempengaruhi rendemen lemak ayam dan lemak sapi adalah jenis daging yang digunakan. Daging yang mengandung lemak tinggi terutama pada bagian paha, akan menghasilkan lemak yang tinggi pula ketika dipanaskan.Komposisi asam lemak pada minyak kelapa adalah asam laurat (48%), asam miristat (17,5%), asam palmitat (8,8%), asam kalprilat (8%), asam oleat (6%), asam kaprta (7%), asam stearat (2%) dan asam linoleat (2,5%). Komposisi asam lemak pada lemak sapi adalah asam oleat (46,5%), asam palmitat (29%), asam stearat (18,5%), asam miristat (3%) dan asam linoleat (3%). Sedangkan komposisi asam lemak pada minyak kacang adalah asam miristat sebesar 95%, asam oleat sebesar 4% dan asam linolenat sebesar 1% (Enig, 1993).

E. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari Acara I Ekstraksi Lemak adan Minyak adalah sebagai berikut:1. Metode pengepresan adalah suatu cara ekstraksi minyak yang dilakukan dengan mengempa atau mengempres menggunakan kempa hidrolik atau berulir, dan digunakan untuk sampel kacang tanah dan parutan kelapa kering.2. Pembuatan minyak kelapa (basah) dilakukan dengan cara membuat santan, sehingga air pada santan akan menguap dan hasil yang tertinggal setelah proses pemanasan adalah minyak dan blondo, minyak dipisahkan dari blondo dengan cara penyaringan.3. Ekstraksi lemak ayam dan sapi dilakukan dengan cara memanaskan daging yang mengandung lemak hingga diperoleh lemak pada fase cair. 4. Rendemen minyak kelapa (basah) adalah 14,85%, minyak kelapa (kering) sebesar 24%, minyak kemiri sebesar 20%, minyak kacang tanah sebesar 4,541%, lemak ayam sebesar 61,111% dan lemak sapi sebesar 60,606%.DAFTAR PUSTAKAAndaka, Ganjar. 2009. Optimasi Proses Ekstraksi Minyak Kacang Tanah dengan Pelarut n-Heksana. Jurnal Teknologi, Vol. (1): 80.Arlene, Ariestya. 2013. Ekstraksi Kemiri dengan Metode Soxhlet dan Karakterisasi Minyak Kemiri. Jurnal Teknik Kimia USU, Vol. 2 (2): 6-7.Bolung, Yoan et al. 2013. Kajian Mutu Fisik dan Kimia Virgin Coconut Cooking Oil (VCCO) dari beberapa Varietas Kelapa (Cocos nucifera L.). Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian UNSRAT.Djarkasi, Suhartati. 2010. Teknologi Pengolahan Minyak Kenari. Tropical Plant Curriculum Project Sam Ratulangi University. Makasar.Djatmiko, B. 1989. Mempelajari Pembuatan Minyak Kelapa Secara Kering dan Analisis Sifat Fisiko-Kimianya. Institut Pertanian Bogor. Di dalam Prosiding Simposium I Hasil Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri Bogor 25-27 Juli 1989.Enig, M.G. 1993. The Present Market Status of The Vegetable Fats and Oleochemical Industries. Nutr Quarterly, Vol. 17 (4):79-95.

Hermanto, Sandra., Anna Muawanah dan Rizkina Harahap. 2008. Profil dan Karakteristik Lemak Hewani (Ayam, Sapi dan Babi) Hasil Analisa FTIR dan GCMS. Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah. Jakarta.Ismail, Jefriyanto., Max R.J. Runtuwene dan Feti Fatimah. 2012. Penentuan Total Fenolik dan Uji Aktivitas Antioksidan pada Biji dan Kulit Buah Pinang Yaki (Areca vestiaria giseke. Jurnal Ilmiah Sains, Vol. 12 (2): 86.Susiloningsih, 2007. Efek Penambahan Lesitin Terhadap Mutu Minyak Kacang Tanah Selama Penyimpanan. SAINTEK, Vol. 11, No. I, Juli 2007: 35-41. Jurusan Teknologi Pangan - Fakultas Teknologi Industri, UPN "Veteran" Jawa Timur.

Widiandani, Tri dkk. 2010. Upaya Peningkatan Kualitas Minyak Kelapa yang Dibuat dari Cocos nucifera L dengan Berbagai Metode Kimiawi dan Fisik. Jurnal Kimia Farmasi, Vol. 1 (1): 1-2.

LAMPIRAN

Kelompok 1

1. Minyak kelapa (basah)

Minyak kelapa (kering)

Kelompok 2

2. Minyak kemiri

3. Lemak ayam

Kelompok 3

4. Minyak kacang tanah

5. Lemak sapi

Diambil santannya dengan penambahan air 1000 mL sedikit demi sedikit hingga dihasilkan santan

Kelapa parut

Dipanaskan dengan api kecil hingga seluruh air menguap

Hasil yang tertinggal adalah minyak dan blondo, minyak dipisahkan dari blondo dengan cara penyaringan

Diukur minyak yang dihasilkan dengan gelas ukur dan dihitung rendemennya

Ditimbang dan diperoleh berat sebesar 340 g

Disangrai hingga berwarna kuning kecoklatan

Kelapa parut sebanyak 2 kg

Diekstraksi dengan mesin pengepres hingga keluar minyak kelapa

Diukur minyak yang dihasilkan dengan gelas ukur dan dihitung rendemennya

Dikeringkan dalam cabinet dryer selama 2 jam pada suhu 50oC

Kelapa parut kering

Ditimbang dan diperoleh berat sebesar 400 g

Disangrai hingga berwarna coklat tua

Kemiri

Ditumbuk hingga menjadi bubuk halus

Diekstraksi dengan mesin pengepres hingga dihasilkan minyak kemiri

Diukur minyak yang dihasilkan dengan gelas ukur dan dihitung rendemennya

Ditimbang dan diperoleh berat sebesar 440 g

Kacang tanah

Ditimbang dan diperoleh berat sebesar 1.960 g

Disangrai hingga berwarna coklat tua

Dihaluskan menggunakan blender hingga menjadi bubuk

Diekstraksi dengan mesin pengepres hingga dihasilkan minyak kacang tanah

Diukur minyak yang dihasilkan dengan gelas ukur dan dihitung rendemennya

Ditimbang dan diperoleh berat sebesar 360 g

Lemak ayam

Dipanaskan hingga diperoleh lemak ayam

dalam fase cair

Diukur minyak yang dihasilkan dengan gelas ukur dan dihitung rendemennya

Ditimbang dan diperoleh berat sebesar 330 g

Lemak sapi

Dipanaskan hingga diperoleh lemak sapi

dalam fase cair

Diukur minyak yang dihasilkan dengan gelas ukur dan dihitung rendemennya