5

TINJAUAN PUSTAKA

Serai

Serai merupakan tumbuhan yang masuk ke dalam family rumput-

rumputan. Dikenal juga dengan nama serai (Indonesia), dan sereh (Sunda).

Tanaman ini dikenal dengan istilah Lemongrass karena memiliki bau yang kuat

seperti lemon, sering ditemukan tumbuh alami di negara-negara tropis

(Wijayakusumah, 2005).

Komposisi minyak serai ada yang terdiri dari beberapa komponen, yang

isinya antara lain alkohol, hidrokarbon, ester, aldehid, keton, oxida, lactone,

terpene dan sebagainya. Komponen utama penyusun minyak serai dapat dilihat

pada Tabel 1.

Tabel 1. Susunan kimia serai

Senyawa penyusun Kadar (%)

Sitronelal (antioksidan) 32 – 45

Geraniol (antioksidan) 12 – 18

Sitronellol 12 – 15

Geraniol asetat 3 – 8

Sitronellil asetat 2 – 4

L- Limonene 2 – 5

Elemol & Seskwiterpene lain 2 – 5

Elemene & Cadinene 2 – 5

Sumber : Guenther (2006)

Menurut Suprianto (2008) kadar air batang sereh yaitu 76,78%, kadar abu

0,79%, dan kadar minyak atsiri 0,25%. Vitamin A berkisar 0,1 IU/100 g, vitamin

B berkisar 0,8 mg dan vitamin C sekitar 4 mg. Juga menyediakan mineral penting

seperti potasium, kalsium, magnesium, fosfor, mangan, tembaga, seng dan besi

yang dibutuhkan untuk fungsi tubuh yang sehat. Serai tidak mengandung

5

Universitas Sumatera Utara

6

kolesterol berbahaya atau lemak. Manfaat serai terutama pada batang dan daun

yang kering digunakan untuk bumbu masak, minyak wangi, bahan pencampur

jamu, dan juga dibuat minyak atsiri. Kandungan kimia tanaman serai lebih banyak

terdapat pada batang dan daun. Cara mengetahui minyak atsiri serai yaitu dapat

dilakukan dengan cara batang dan daun dihaluskan, lalu dicampur dengan pelarut

dan menghasilkan minyak atsiri yang mengandung senyawa sitronela dan geraniol

(Balipost, 2010).

Batang serai dapat memiliki panjang lebih dari 30 cm. Batang serai dapat

digunakan sebagai peluruh air seni, peluruh keringat, peluruh dahak atau obat

batuk, obat kumur, penghangat badan, gangguan pencernaan, sakit perut, masuk

angin, anti demam, pencegah muntah, dan lain-lain. Serai memiliki kandungan

lemongrass sehingga membuat serai memiliki aroma khas dengan rasa yang agak

pedas (Oyen, 1999).

Kandungan lain yang terdapat dalam serai adalah minyak atsiri.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan, kandungan minyak atsiri yang terdapat

dalam serai sebesar 0,25%. Hasil pengujian kandungan minyak atsiri yang

dilakukan terhadap minuman serbuk serai yaitu sebesar 0,1%. Menurut Agusta

(2000), serai memiliki aroma yang cukup tajam dikarenakan serai mengandung

minyak atsiri dengan komponen utamanya sitronelol dan geraniol.

Murahnya harga serai dan jarang dimanfaatkan membuat tanaman ini

seakan tidak berguna. Aroma serai yang khas dapat dijadikan suatu produk yang

menarik perhatian konsumen. Penggunaan serai menjadi suatu produk baru

merupakan hal penting sebagai diversifikasi pangan. Serai memiliki kandungan

zat anti-mikroba. Kandungan tersebut berguna khususnya dalam mengobati

Universitas Sumatera Utara

7

infeksi pada lambung, usus, saluran kemih, dan luka. Belakangan ini serai juga

banyak dipercaya dapat menyembuhkan berbagai macam penyakit seperti infeksi

kulit, tipus, keracunan makanan, dan dapat juga meredakan bau badan

(Hasbihtc, 2010).

Gangguan pencernaan terkadang menjadi masalah pelik dalam kehidupan

yang serba dinamis sekarang ini, serai dipercaya dapat mengobati berbagai

keluhan sekitar pencernaan seperti sakit perut, masuk angin, mengurangi gas

didalam usus, infeksi pada saluran pencernaan dan juga diare, zat antimikrobanya

mampu mengurangi mikroba jahat didalam tubuh dan memperbaiki sel-sel

pencernaan yang rusak. Infeksi pada saluran kemih biasa ditimbulkan oleh bakteri

ataupun mikroba jahat lainnya, zat antimikroba pada serai dapat mengatasinya.

Antimikroba adalah senyawa biologis atau kimia yang dapat mengganggu

pertumbuhan dan aktivitas mikroba, khususnya mikroba perusak dan pembusuk

makanan. Serai juga dapat membantu meningkatkan atau memperlancar buang air

kecil sehingga dapat membantu kinerja pankreas, ginjal dan kandung kemih

(Kurniawati, 2010).

Jahe

Jahe termasuk salah satu komoditas pertanian berupa tanaman rempah

yang mempunyai nilai sosial dan ekonomi cukup tinggi, sangat penting dalam

kehidupan sehari-hari, terutama dalam bidang kesehatan. Produk jahe telah

dijadikan salah satu komoditas ekspor bahkan termasuk dalam sembilan besar

rempah-rempah yang diperdagangkan di dunia. Banyak masyarakat di Indonesia

yang menggunakaan jahe tidak hanya untuk bumbu dapur namun juga dijadikan

minuman seperti wedang jahe (Paimin dan Murhananto, 2000).

Universitas Sumatera Utara

8

Tabel 2. Komposisi kimia jahe segar dalam 100 g bahan

Komponen Satuan Jumlah

Karbohidrat g 10,1

Air g 86,2

Kalori kal 51,0

Kalsium mg 21,0

Fosfor mg 39,0

Vitamin C mg 5,0

Besi mg 1,6

Vitamin B mg 0,2

Protein g 1,5

Lemak g 1,0

Sumber : Departemen Kesehatan RI, (2000).

Menurut Astawan (2009) bahwa jahe mengandung berbagai senyawa

antioksidan yaitu zingiberol 28,93%, zingerol 33,23%, dan zingeron 36,75%. Jahe

juga mengandung sodium 0,03%, potassium 1,4%, vitamin B1 0,05 mg/100 g,

vitamin B2 0,13 mg/100 g, niasin 1,9% dan vitamin C 12 mg/100g.

Sudah sejak lama jahe digunakan sebagai bumbu dapur. Aroma dan

rasanya yang khas menyebabkan penggunaan jahe untuk bumbu dapur lebih

memasyarakat. Hal ini terlihat dari banyaknya permintaan jahe sebagai bumbu

dapur yang mencapai 30.000 ton per tahun (hanya untuk pasar domestik).

Kebutuhan tersebut menempati peringkat pertama dibanding kunyit, kencur, dan

lengkuas yang juga sering digunakan sebagai bumbu dapur (Syukur, 2001).

Penggunaan jahe sebagai obat tradisional telah lama dilakukan orang. Jahe

segar dapat digunakan langsung sebagai obat. Irisan jahe yang diisap dapat

melapangkan tenggorokan. Selain berkhasiat menghalau serangan angin dan

menghangatkan tubuh, ramuan ini juga mengaktifkan sirkulasi darah dalam tubuh.

Jahe juga dapat dibuat industri obat dalam farmakologi misalnya minyak wangi,

anti muntah, anti mikroba, peluruh keringat, serta merangsang pengeluaran getah

lambung dan getah empedu (Raiman, 2004).

Universitas Sumatera Utara

9

Sirup

Sirup adalah sejenis minuman dengan larutan kental dan cita rasa yang

beragam. Berbeda dengan sari buah penggunana sirup tidak langsung diminum

tapi harus diencerkan terlebih dahulu. Pengenceran diperlukan karena kadar gula

dalam sirup yang tinggi yaitu 55-65%. Pembuatan sirup dapat ditambah pewarna

dan asam sitrat untuk menambah cita rasa (Satuhu, 2004).

Sirup merupakan minuman yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat

Indonesia, hal ini karena kemudahan dalam menyajikannya. Sirup merupakan

larutan gula pekat yang digunakan sebagai bahan minuman dengan atau tanpa

ditambahkan asam (antara lain asam sitrat, asam tartarat dan asam laktat) juga

aroma dan zat warna (Hadiwijaya, 2002).

Permasalahan pada pembuatan sirup yaitu sirup sering mengalami

pengendapan sehingga terjadi pemisahan dan menyebabkan sirup menjadi cair

dibagian atas namun dibagian bawah tetap kental. Masalah ini dapat diatasi

dengan cara penambahan bahan penstabil yang berfungsi mempertahankan

kestabilan suspensi agar partikel padatannya tetap terdispersi merata keseluruh

bagian medium pendispersi dan tidak terjadi penggabungan partikel padatan yang

ada sehingga tidak mudah mengendap, selain itu bahan penstabil berfungsi untuk

meningkatkan viskositas, memperbaiki warna, citarasa, dan konsistensi sirup

buah. Sifat setiap zat penstabil untuk dapat menstabilkan berbeda-beda,

tergantung keadaan bahan yang akan distabilkan (Haryoto, 2001).

Menurut Satuhu (2004), berdasarkan bahan baku, sirup dibedakan menjadi

tiga, yaitu sirup esens, sirup glukosa, dan sirup buah-buahan. Sirup esens adalah

sirup yang cita rasanya ditentukan oleh esens yang ditambahkan. Sirup glukosa

Universitas Sumatera Utara

10

adalah sirup yang mempunyai rasa manis saja, biasanya digunakan sebagai bahan

baku industri minuman, sari buah, dan sebagainya. Sirup buah adalah salah satu

bentuk sediaan cair yang dibuat dari bahan dasar buah dan dikenal luas oleh

masyarakat. Sirup mempunyai rasa yang manis dan aroma yang harum serta

warna yang menarik sehingga disukai oleh berbagai kalangan (Soebardjo, 2010).

Dalam penggunaannya, syarat mutu sirup Menurut Standar Nasional

Indonesia (SNI 01-3544-1994) disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Syarat mutu sirup

No Kriteria uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan: 1.1 Bau - normal 1.2 Rasa - normal

2 Total gula (dihitung sebagai sukrosa) (b/b) % min. 65

3 Cemaran logam:

3.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 1,0

3.2 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,2

3.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40

3.4 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,03

4 Cemaran Arsen (As) mg/kg maks. 0,5

5 Cemaran Mikroba :

5.1 Angka lempeng total (ALT) koloni/ml maks. 5x102

maks. 5 x 10 5.2 Bakteri Coliform APM/ml maks. 20

5.3 Escherichia coli APM/ml <3

5.4 Salmonella sp - negatif/25 ml

5.5 Staphylococcus aureus - negatif/ml

5.6 Kapang dan khamir koloni/ml maks. 1x102

Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2013)

Bahan Tambahan

Natrium benzoat

Secara umum bahan tambahan makanan dapat dibedakan menjadi dua

bagian yaitu yang sengaja ditambahkan ataupun yang tidak sengaja ditambahkan.

Adapun penambahan bahan tambahan kedalam suatu produk makanan atau

minuman merupakan hal yang perlu untuk meningkatkan mutu dari suatu produk

Universitas Sumatera Utara

11

sehingga mampu bersaing dipasaran. Bahan tambahan tersebut diantaranya

penyedap, pengawet, pemanis, pewarna, pengental, rasa dan aroma

(Winarno, 2002).

Begitu juga dengan pengawet, digunakan pada makanan dan minuman

adalah berguna untuk memperpanjang masa simpan, membuat lebih menarik,

serta rasa dan teksturnya sempurna. Namun pemakaian pengawet juga harus

diawasi, karena dapat menimbulkan permasalahan bagi konsumen. Jenis-jenis

pengawet yaitu natrium benzoat, asam benzoat, kalium sulfit, nitrit, dan lain-lain

(Buckle, et. al., 2009)

Pengawet yang sering digunakan dalam makanan terlebih minuman adalah

natrium benzoat. Natrium benzoat berupa granula atau serbuk berwarna putih,

tidak berbau dan stabil di udara. Mudah larut dalam air dan agak sukar larut dalam

etanol. Meskipun asam benzoat adalah pengawet yang lebih efektif, natrium

benzoat lebih sering digunakan sebagai bahan tambahan makanan karena natrium

benzoat 200 kali lebih larut dalam air dibandingkan asam benzoat yang tidak larut

dalam air (Cahyadi, 2008).

Mekanisme kerja natrium benzoat sebagai bahan pengawet adalah

berdasarkan permeabilitas dari membran sel mikroba terhadap molekul-molekul

asam yang tidak terdisosiasi. Isi sel mikroba mempunyai pH yang selalu netral.

Bila sel mikroba menjadi asam/basa maka akan terjadi gangguan pada organ-

organ sel sehingga metabolisme terhambat dan akhirnya sebagian sel mati.

Penggunaan bahan pengawet natrium benzoat tidak selalu aman terutama jika

digunakan dalam jumlah yang berlebihan (Cahyadi, 2008).

Universitas Sumatera Utara

12

Gula

Dalam pembuatan sirup diperlukan adanya bahan pemanis. Pemanis yang

digunakan adalah gula (sukrosa). Sukrosa mempunyai daya larut yang tinggi,

dapat menurunkan keseimbangan kelembaban relatif dan mengikat air. Tujuan

penggunaan sukrosa dalam produk minuman bukan hanya memunculkan rasa

manis saja, tetapi menyempurnakan cita rasa. Selain rasa manis, sukrosa

mempunyai sifat yang mudah larut dalam air dan berbentuk kristal

(Buckle, et al., 2009).

Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam

pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu. Untuk industri-industri

makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar, dan

dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup).

Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan,

sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula

invert (Winarno, 2002).

Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang

tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi

tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air dari bahan

pangan akan berkurang sedangkan dengan penambahan hingga konsentrasi 65%

gula akan menyebabkan sel-sel mikroorganisme yang terdapat dalam bahan

pangan akan mengalami dehidrasi atau plasmolisis (Buckle, dkk, 2009).

Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk karbohidrat, memiliki

rasa manis, berwarna putih, dan larut air. Rasa manis sukrosa bersifat murni

karena tidak ada after taste, yang merupakan cita rasa kedua yang timbul setelah

Universitas Sumatera Utara

13

cita rasa pertama. Disamping itu sukrosa juga berperan dalam memperkuat cita

rasa makanan, melalul penyeimbangan rasa asam, pahit, dan asin

(Koswara, 2009).

Selain sebagai bahan pemanis, gula juga berperan sebagai pengawet

produk makanan. Ketika gula diberikan ke produk makanan dalam konsentrasi

minimal 40 persen zat terlarut, maka aktifitas mikroorganisme dalam air akan

menurun. Konsentrasi gula yang dibutuhkan untuk mencegah pertumbuhan

mikroba bervariasi tergantung dari jenis dan kandungan zat-zat yang terdapat

dalam makanan. Pada konsentrasi yang lebih rendah dari 70%, larutan gula cukup

efektif menghentikan kegiatan mikroba dalam jangka waktu pendek

(Cahyadi, 2008).

Xanthan gum

Xanthan gum memiliki rumus molekul C35H49O29 dengan rantai utama

ikatan β-(1,4)-D-glukosa yang menyerupai struktur selulosa. Rantai cabang

xanthan gum terdiri dari mannosa asetat, mannose, dan asam glukoronat

(Chaplin, 2003). Struktur kimia xanthan gum dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur kimia xanthan gum (Scientificpsychic, 2013)

Universitas Sumatera Utara

14

Xanthan gum berupa bubuk berwarna krem yang dengan cepat larut

dalam air panas atau air dingin membentuk larutan kental. Xanthan gum

dinyatakan aman digunakan dalam pangan sebagai pemantap, pengemulsi, dan

pengental membantu membentuk atau memantapkan sistem dispersi yang

homogen pada makanan (Tranggono, dkk, 1989).

Xanthan gum sangat baik dalam pembuatan sirup sebagai pengental,

sehingga tercipta sirup dengan kekentalan yang baik. Xanthan gum termasuk

salah satu tipe serat terlarut (soluble fiber) sehingga mempunyai sifat dapat

membentuk gel jika bercampur dengan cairan, merupakan bagian penting dari

makanan yang menyehatkan karena serat dapat membantu fungsi saluran

pencernaan (Sukamto, 2010). Xanthan gum juga membantu memperkuat partikel

padat, seperti rempah-rempah. Salah satu sifat yang paling luar biasa xanthan gum

adalah kemampuannya untuk menghasilkan peningkatan dalam viskositas cairan

(Foodreview, 2010).

Asam sitrat

Penambahan asam pada makanan atau minuman bertujuan untuk memberi

rasa asam. Asam juga dapat mengintensifkan penerimaan rasa-rasa lain. Unsur

yang menyebabkan rasa asam adalah ion H+ atau ion hidrogenium. Asam yang

banyak digunakan pada bahan makanan adalah asam organik seperti asam asetat,

asam laktat, asam sitrat, asam malat, dan asam suksinat (Winarno, 2002).

Asam merupakan asidulan pangan yang mempunyai fungsi bervariasi.

Asidulan (bahan pengatur keasaman) merupakan senyawa kimia yang bersifat

asam yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai

tujuan. Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau

Universitas Sumatera Utara

15

menyelubungi after taste yang tidak disukai. Industri makanan dan minuman

kebanyakan menggunakan asidulan. Hal ini menyebabkan zat pengasam seperti

asam sitrat banyak digunakan dalam industri minuman (Kusnadhi, 2003).

Asam sitrat juga berfungsi untuk mencegah kristalisasi gula pada produk

akhir yang diinginkan. Selain itu, asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator

hidrolisa sukrosa selama penyimpanan sehingga dapat memperpanjang masa

penyimpanan produk (Kwartiningsih dan Mulyati, 2005)

Proses Pembuatan Sirup

Sortasi dan Pencucian

Sortasi diperlukan untuk menggolongkan bahan pangan sesuai dengan

ukuran dan ada tidaknya cacat. Setelah bahan disortasi kemudian dilakukan

pencucian, yang berfungsi untuk menghilangkan kotoran yang menempel.

Pencucian sebaiknya dilakukan pada air yang mengalir untuk meminimalisir

kontaminan (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

Blansing

Blansing merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan

pemanasan menggunakan air atau uap yang dilakukan pada suhu 82 – 93oC

selama 3-5 menit. Tujuan blansing adalah inaktivasi enzim-enzim yang masih

terkandung dalam bahan pangan. Blansing juga bertujuan membersihkan bahan

dari kotoran, mengurangi jumlah mikroba dalam bahan, menghilangkan bau,

flavor, lendir yang tidak dikehendaki dan mempertahankan warna alami bahan.

Blansing biasanya digunakan sebagai perlakuan pendahuluan sebelum perlakuan

pengolahan berikutnya (Amila, 2008).

Universitas Sumatera Utara

16

Penghancuran

Penghancuran dilakukan dengan penambahan air 1:2 dengan

menggunakan blender sampai diperoleh sari serai dan sari jahe yang halus

(Satuhu, 2004).

Penyaringan

Penyaringan berfungsi untuk mendapatkan sari. Penyaringan merupakan

proses yang lambat, yaitu kemampuan relatif bahan untuk menembus melalui

lubang-lubang halus, dipergunakan untuk pemisahan, dan merupakan penyaringan

partikel-partikel yang melayang di dalam suatu bahan cair. Lubang-lubang halus

yang dibutuhkan untuk penyaringan diperoleh dari kain penyaring (Earle, 1969).

Pemasakan dan pengadukan

Pengolahan berhubungan dengan semua perlakuan pada bahan pangan

baik hewani maupun nabati pasca panen. Pengolahan di satu sisi dapat

menghasilkan produk pangan dengan sifat-sifat yang diinginkan yaitu aman,

bergizi dan dapat diterima dengan baik secara sensori (Nchfp, 2013).

Sari serai dan sari jahe yang telah diperoleh selanjutnya dimasak dan

ditambahkan natrium benzoate, gula, penstabil dan zat pengasam. Kemudian

diaduk hingga homogen dan jadilah sirup (Rukmana, 2001).

Pembotolan

Gelas sebagai alat pengemasan, saat ini masih merupakan jenis kemasan

yang sangat penting dan untuk kemasan yang biasa digunakan adalah botol.

Dalam penggunaannya botol harus disterilisasi terlebih dahulu pada suhu sekitar

1000C selama 1 jam, sterilisasi ini bertujuan untuk membunuh atau mencegah

pertumbuhan mikroorganisme yang ada dalam botol (Winarno dan Jenni, 1984).

Universitas Sumatera Utara