82406633 diseno de harina de maca

8/18/2019 82406633 Diseno de Harina de Maca

1/10

Curso

: PROCESOS

AGROINDUSTRIALES II

Tema : DISEÑO DEL PRODUCTO

Ciclo : VIII

Integrantes : Cuea Palomino !Sura" Garcia !melina

#amani !Eli$a%et& Pere$ 'uamani! Domenica

()*)

INTRODUCCION


2/10

La maca tiene un alto contenido de calcio y fósforo, útiles en la formación delos huesos. Asimismo, su contenido de calorías y carbohidratos es bueno,necesarios para mantener y recobrar las energías, según los pobladores de laSierra Central, las personas que consumen maca son fuertes, viven muchos

aos y en pleno uso de ra!ón.

La maca, son dos cultivos procedentes de los Andes" estos alimentos est#nconsiderados entre los m#s nutritivos del planeta, aptos para establecer yrevitali!ar a nios, ancianos, mu$eres lactantes y embara!adas, a deportistas ya todos aquellos que deseen me$orar la calidad deseen me$orar la calidad de sualimentación.

%ste producto no son aprovechados debidamente por la carencia de estrategia

para el desarrollo que integre los diversos agentes de la cadena productiva, ypor la falta de información sobre las propiedades medicinales y nutrac&uticasde los productos y plantas andinas" ambas carencias contribuyen a la falta dedinamismo en la comerciali!ación de los alimentos andinos


3/10

II O+,ETIVOS

O%-etio .rinci.al

'ntroducir al mercado la maca peruana, apoy#ndonos en el hecho de que es el

producto andino m#s conocido en este mercado.

'ntroducir en el mercado la maca (producto andino poco consumido enLa actualidad apoy#ndonos en la creación de un producto como la galleta demaca hasta llegar a ser consumida por si misma.

O%-etio secun/ario). *lantear y desarrollar las cadenas alimentarías de la maca en el *erú, conel fin de recoger información que permita la me$ora y la caracteri!ación de loseslabones.

+. Anali!ar si el consumidor estaría dispuesto a adquirir maca andinay un producto combinado como galleta de maca. -eterminar cu#les son las variables importantes para el consumo del*roducto como galleta de maca.. %stablecer estrategias de marketing y comerciali!ación del producto

III EL PRODUCTO

01* seg2n la norma .ara la &arina /e maca .or INDECOPI


4/10

Las galletas son productos de consistencia m#s o menos dura y crocante, deforma variable, obtenidas por el cocimiento de masa preparada con harina, cono sin leudantes, leches, f&culas, sal, huevos, agua potable,a!úcar, mantequilla,grasas comestibles, sabori!antes, colorantes,conservadores y otros

ingredientes permitidos debidamente autori!ados/'0-%C1*',)22+3.

%stos productos son muy bien aceptados por la población, tantoinfantil comoadulta, siendo, consumidos preferente entre las comidas, pero muchas vecestambi&n reempla!ando la comida habitual de media tarde.Sus ingredientes son principalmente harina, a!úcar y materias grasas,adem#s de leche y huevos en algunos casos. %sta composición químicadeclarada hace suponer que estos productos constituiría una buena fuentecalórica para el hombre y en especial para el nio/ 4uccarelli et al., )253.Según '0-%C1*' /)22+3, las galletas se clasifican6

Por su Sabor:

( Saladas, -ulces y de Sabores %speciales.Por su Presentación:

( Simples6 Cuando el producto se presenta sin ningún agregado posterior luego del cocido.( 7ellenas6 Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.( 7evestidas6 Cuando e8teriormente presentan un revestimiento o baoapropiado. *ueden ser simples y rellenas.

Por su Forma de Comercialización:

( 9alletas %nvasadas6 Son las que se comerciali!an en paquetes sellados depequea cantidad.( 9alletas a 9ranel6 Son las que se comerciali!an generalmente en ca$as decartón, ho$alata o tecnopor '0-%C1*' /)22+3 adem#s, especifica los siguientes requisitos a condiderarseen la fabricación de galletas6a. -eber#n fabricarse a partir de materias sanas y limpias, e8entas deimpure!as de toda especie y en perfecto estado de conservación.b. Ser# permitido el uso de colorantes naturales y artificiales, conforme a la

norma t&cnica ++6:)(:: Aditivos Alimentarios.c. 7equisitos ;isicoquímicos6 -eber# presentar los siguientes valores,los quese indican como cantidades m#8imas permisibles.


5/10

01( Descri.ci3n /el .ro/ucto

La galleta se define como el producto alimenticio obtenido por el amasado ycocción de masa preparada con harina de maca su principal vitamina es la

niacina, seguido del #cido ascórbico y riboflavina, mantequilla y a!úcarespermitidos /sacarosa, a!úcar invertido, miel de abe$a, e8tracto de malta yotros3, adicionada o no de huevo, leche, almidones, polvo de hornear,levaduras para panificación, sal y aditivos permitidos de acuerdo al tipo degalleta a obtener.Las galletas nutricionales se elaboran sustituyendo parcialmente el trigo por uname!cla formada de harina de maca se agregan cantidades altas de grasa ya!úcar" esto da como resultado un producto alto en calorías y proteína de buenacalidad. Las galletas se pueden elaborar de diferentes formas, tamaos ysabores y su vida de anaquel es de varios meses cuando se almacenancorrectamente.

%8isten dos principios de conservación ligados al calor del horneo del producto6 ladestrucción de en!imas y microorganismos, así como la eliminación del agua, loque retarda la descomposición delproducto durante su almacenamiento.

IV 4IC'A TECNICA PARA GALLETA DE #ACA

Nom%re: aca

Nom%re Cient56ico 6 Lepidium *eruvianum Chacon, Lepidium meyenii BalpParti/a Arancelaria 6 )):.+:.):.::


6/10

Nom%re Es.a7ol " 8uec&ua : aca, maDa, maca(maca, maino, ayaD chichira,ayaD EillDu.Nom%re Ingl9s 6 aca, ginseng peruano.

Descri.ci3n /el .ro/ucto

Las galletas nutricionales se elaboran sustituyendo parcialmente el trigo por uname!cla formada de harina de maca se agregan cantidades altas de grasa ya!úcar" esto da como resultado un producto alto en calorías y proteína de buenacalidad. Las galletas se pueden elaborar de diferentes formas, tamaos ysabores y su vida de anaquel es de varios meses cuando se almacenancorrectamente.%8isten dos principios de conservación ligados al calor del horneo del producto6 ladestrucción de en!imas y microorganismos, así como la eliminación del agua, loque retarda la descomposición del producto durante su almacenamiento.

Princi.io ActioContiene Alcaloides, Amino#cidos, ;lavonoides, 9lucosidos, Saponinas,Fitaminas del Comple$o G, %strógenosnaturales, y inerales como Calcio, ;ierro y 4inc.Caracter5sticas SensorialesA.ariencia: *olvo ;inoColor: CaracterísticoOlor: CaracterísticoSa%or: Característico

IN4OR#ACION NUTRICIONAL

Com.osici3n 8u5micaLa maca est# compuesta por carbohidratos, proteínas, grasa, fibra, humedad yceni!as .

4uentes: uniersi/a/ agraria la #olina


7/10

Los carbohidratos est#n formados por almidón, a!úcares solubles y nosolubles, a!ucares reductores y derivados de a!úcar, como podemosobservaren el sgte cuadroComposición de Carbohidratos

CA7G1+-%7'FA-1S -% A4KCA7%S6 9LC1S'01LAH1S

%nergía6 +>@cal?)::gr

Caracter5sticas #icro%iol3gicasAero%ios #es36ilos6 #8imo ),::: ufc ? g'ongos " Lea/uras: #8imo ):: ufc ? gE1 coli: 0egativo6 ): ? gSalmonela: 0egativo6 +> ? g

Presentaci3n /el .ro/ucto

%ste producto se comerciali!a en bolsas conteniendo harina de maca oe8tracto de maca elaborado como galleta de maca .

Nom%re " Direcci3n /el 6a%ricante :

Conseraci3nControl /e la #ateria PrimaLos principales factores de calidad son las semillas de maca su color y finura dela harina, así como margarina de buena calidad /libre de rancide! y malosolores3. %s indispensable controlar factores como suciedad, mohos, insectos,gorgo$os, etc.

Control /el Pro/uctoLos principales factores de calidad son el peso, la humedad, el contenido deproteína y grasa, el color, la forma, el aroma, la te8tura y el sabor del producto,

así como su carencia de defectos, contaminantes y suciedad. Hodos &stosfactores dependen de la buena formulación, me!clado, así como del buenalmacenamiento.Em.aue " AlmacenamientoSe recomienda enfriar adecuadamente las galletas antes de empacarlas enenvoltorios impermeables. Al empacarlas calientes, el vapor se condensa en elinterior de las bolsas, humedece las galletas e induce el crecimiento de mohos.%l empaque tambi&n impide la contaminación con suciedad, insectos, etc. Serecomienda almacenar el producto en un lugar seco, fresco y aislado de la lu!solar, la que acelera la rancide!. %l empaque debe ser impermeable, resistentesa la grasa y de preferencia opaco.


8/10

V PARTE E;PIRI#ENTAL

#ATERIA PRI#A E INGREDIENTES •


9/10

• Galan!as

• Hermómetro

• 7elo$

• Cortadoras o cuchillos.

DIAGRA#A DE 4LU,O9ALL%HA -% ACA

L'*'%4A N S%L%CC'I0

C1CC'I0 S%'LLAS -%ACA

%0;7'A'%0H1

Agua limpia LAFA-1 Agua de lavado

1L'%0-A


10/10

OC por+: minutos

%0;7'A7

%*ACA7

ALAC%0A7

DESCRIPCI=N DEL PROCESO Seleccionar semillas de maca en buenas condiciones, con humedades entre

)+ y )=, libres de picaduras de insectos y libre de aflato8inas.%liminar el material e8trao presente, tales como basuras, piedras y ho$as, así

como tambi&n granos picados.

Lavar las semillas para eliminar el agua de cal y las c#scaras. Se debenfriccionar con las manos y lavar con agua limpia" lavar veces y escurrir bien.Colocar en recipientes limpios.oler los granos lavados en molino de discos utili!ando la menor cantidad deagua que se pueda. La masa no debe quedar muy suave.

*esar :.> Dg. de sal, +J @g. de a!úcar y )5 @g. de margarina. e!clar en unaartesa o en la batidora hasta que la manteca se toque fina /punto de cremado3. Agregar los sabori!antes que se deseen.

Agregar la masa a la me!cla, a!úcar y margarina . e!cle por ): minutos amenos a > minutos en batidora.*esar ). Dg. de polvo de hornear y + Dg de harina de trigo suave cernida yme!clada. Agregar la me!cla de harina y polvo de hornear a la masa de maca , margarina,a!úcar, sal y sabori!antes.

e!cle por +: minutos si lo hace a mano o ): minutos si lo hace en batidora. /Lamasa de galleta debe quedar pare$a, despegar bien y tener cuerpo3.Colocar una cantidad de masa de galleta sobre la tabla de figurado y e8tenderlacon el bolillo. Cortar las galletas con un molde presion#ndolo para que el cortellegue hasta aba$o de la masa. Se recomienda elaborar galletas con un peso de gramos.Coloque las galletas en los moldes preparados y hornear entre ): a )J> °C /+:a J°;3 por un tiempo de +: minutos. -eben quedar bien horneadas, tostadas,del color del pan tostado.

La galleta horneada y fría debe pesar +5 g. e8actos.%mpacar las galletas en forma individual o $untas, utili!ando bolsas de polietileno(celof#n. Almacenar en un ambiente seco y fresco.

82406633 diseno de harina de maca

Documents