SURIMI

Surimi merupakan salah satu bentuk produk olahan setengah jadi

(intermediate product) yang memiliki daya guna tinggi dalam pengembangan

produk olahan ikan. Surimi dapat diolah menjadi berbagai macam produk

makanan dan dapat pula digunakan sebagai campuran olahan mulai dari bakso,

sosis, abon dan produk olahan lainnya. Tipe surimi yang biasanya diproduksi

biasanya dibedakan menjadi 2 yaitu surimi yang dibuat tanpa penambahan garam

(mu-en surimi) dan surimi yang ditambah garam (ka-en surimi). Menurut Tanaka

(2000) dalam modul Agustiani, et.al (2006), surimi diproses dari lumatan daging

ikan yang telah mengalami proses pencucian (leaching) secara berulang-ulang,

pengepresan, penambahan bahan tambahan (food additive), pengepakan dan

pembekuan. Surimi mengandung konsentrasi protein myofibril yang sangat tnggi

karena itu bisa menghasilkan produk yang elastis dan kenyal (Agustiani, et.al.,

2006).

Surimi dengan mutu baik adalah yang berwarna putih, mempunyai flavor

(cita rasa) yang baik dan berelastisitas tinggi. Selain itu makin segar ikan yang

digunakan, elastisitas teksturnya makin tinggi. Untuk ikan yang mempunyai

elastisitas yang rendah dapat ditingkatkan elastisitasnya dengan menambahkan

daging ikan dari spesies yang lain, dan dilakukan penambahan gula, pati atau

protein nabati. Untuk memperbaiki elastisitas surimi biasanya digunakan cumi-

cumi. pH ikan yang terbaik untuk surimi adalah 6.5 – 7.0 dan sebaiknya ikan

tersebut berlemak rendah. Untuk ikan yang berlemak tinggi seperti lemuru, lemak

tersebut harus diekstrak atau dikeluarkan lebih dulu. Lemak akan berpengaruh

terhadap daya gelatinisasi dan menyebabkan produk mudah tengik (Koswara,

2008).

Menurut Anggawati (2002), pembuatan surimi harus dilakukan sehigienis

mungkin dan pada suhu rendah. Mesin dan peralatan yang digunakan harus

terbuat dari stainless steel atau bahan bukan logam untuk menghindari karat.

Berbagai mesin otomatis telah diciptakan untuk meningkatkan efisiensi

penanganan ikan, termasuk mesin penyiangan ikan dan pemisah daging yang

dapat diatur sehingga sedikit sekali daging merah yang terikut keluar. Selain itu

telah diciptakan alat decanter yang dapat memisahkan minyak ikan dari air

pencuci, sehingga memudahkan penanganan limbah pengolahan.

Proses Pengolahan Surimi

1. Penerimaan Bahan Baku

Bahan baku untuk pembuatan surimi adalah segala jenis ikan yang sifatnya

memiliki kemampuan pembentukan gel yang besar / kuat, berdaging putih dan

segar. Pada umumnya bahan baku surimi adalah ikan air laut, karena ikan air

laut mempunyai kemampuan pembentukan gel yang baik (Dahar, dkk, 2003).

2. Penyiangan dan pencucian

Tahap pertama yang harus dilakukan dalam membuat surimi ialah

menyiangi ikan dan membersihkan ikan dari segala macam kotoran. Kepala

dan isi perut ikan di buang, sisik dihilangkan dan dicuci bersih (Peranginangin,

1999).

Dalam proses ini dilakukan pemotongan kepala dan pembuangan isi perut

dengan menggunakan mesin pemotong kepala atau dapat juga dilakukan secara

manual dengan memakai pisau. Kemudian ikan dicuci bersih menggunakan

mesin pembersih ikan atau mesin pencuci ikan atau juga dapat dilakukan

dengan cara manual. Pengerjaan kedua proses ini dilakukan dalam suasana

dingin (suhu chilling), sedangkan air yang digunakan sebagai medium pencuci

harus benar-benar bersih (Anonymous, 1987).

3. Pemisahan daging terhadap tulang dan kulit

Untuk memisahkan daging, terlebih dahulu ikan di fillet kemudian

dagingnya di kerok menggunakan sendok. Pemisahan daging dapat

menggunakan mesin pemisah daging atau meat bone separator. Menurut

Anonymous (1992), ikan di pres pada lempengan logam yang berlubang-

lubang yang berdiameter 3 – 5 mm dimana daging ikan akan terperas keluar

melalui lubang-lubang tersebut, sedangkan kult ikan dan tulang tertinggal pada

lempengan. Selama proses pemisahan ini suhu daging ikan dipertahankan tetap

rendah, ikan yang besar terlebih dahulu di fillet, sedangkan ikan yang kecil

dapat langsung dimasukkan kedalam alat.

4. Leaching

Leaching adalah pencucian yang sudah terpisah dari kulit dan tulang

dalam air dingin dengan tujuan menghilangkan bau, lemak, darah dan kotoran

lainnya. Hancuran daging yang telah didapat dari proses sebelumnya

dimasukkan kedalam bak perendaman yang berisi air, hancuran es dan garam

0,2% - 0,3% agar pengurangan air dari daging lumat berjalan lebih cepat

(Anonymous, 1987).

Peranginagin, dkk (1999) menyatakan bahwa proses ini dapat dilakukan

dengan cara sebagai berikut :

a. Daging lumat dicuci didalam air dingin (10C – 50C) dengan volume air 5 –

10 kali volume daging lumat

b. Daging lumat dalam air dingin diaduk sampai homogen.

c. Pengadukan dihentikan untuk memberikan kesempatan daging lumat

mengendap, sedangkan kotoran dan lemak mengembangg di permukaan

air.

d. Kotoran dan lemak yang mengapung di atas air dibuang.

e. Pencucian diulangi 3 – 5 kali

f. Daging lumat yang sudah tercuci (surimi) dipisahkan dari air dan kemudian

ditiriskan

g. Selama proses penirisan dan pencucian suhu air dipertahankan tetap rendah

(10C–50C).

5. Straining

Dahar, dkk (2003) menyatakan bahwa proses straining bertujuan untuk

menghilangkan sisa-sisa sisik, jaringan ikan, membran, duri dan lain-lain agar

diperoleh surimi yang bermutu baik. Untuk proses ini dapat digunakan alat

pemurni (strainer) yang prinsip kerjanya mirip meat bone separator, yaitu

daging yang ditekan melalui silinder yang berlubang-lubang dengan diameter

1- 3 mm.

6. Pengepresan

Pemerasan air dilakukan dengan alat pengepres, sentrifius, atau dengan

screw press, dimana daging ikan sambil dipress diputar dan didorong maju

dalam saringan semacam screw yang berlubang-lubang. Kandungan air harus

diturunkan sampai sekitar 85% (Anonymous, 1992).

7. Penambahan gula dan sodium polyphosphate

Surimi selanjutnya siap untuk digunakan atau disimpan dalam keadaan

beku. Agar tidak terjadi kerusakan struktur protein selama pembekuan dan

penyimpanan beku, perlu ditambahkan suatu bahan yang disebut

cryoprotective agent atau cryoprotectant. Bahan yang sering digunakan

sebagai cryoprotectant adalah jenis gula, misalnya sukrosa. Pada tahap awal

ditambahkan 8% sukrosa. Tetapi penambahan ini menyebabkan surimi menjadi

manis dan warna berubah slama pembekuan. Oleh karena itu sukrosa ditambah

4% dan 4% sorbitol. Penambahan cryoprotectant ini mampu meningkatkan

tingkat N-aktomiosis dari 350 mg% menjadi 520 mg% dan meningkatkan

kekuatan gel dari 400 g menjadi 480 g yang artinya sama dengan

meningkatkan nilai pelipatan (tolding score) dari A menjadi AA.

Sering pula kedalam surimi ditambahakan bahan lain, yang dimaksudkan

untuk memperbaiki sifat surimi, terutama sifat elastisitas dan kelembutannya.

Bahan yang sering dipakai adalah polifosfat. Polifosfat meskipun bukan

berfungsi sebagai cryoprotectant tetapi sering ditambahkan untuk memperbaiki

daya ikat air (water holding ability) dan memberikan sifat pasta yang lebih

lembut pada produk-produk olahan surimi. Biasanya polifosfat ditambahkan

sebanyak 0,2% - 0,3% dalam bentuk garam natrium tripolifosfat atau natrium

pirofosfat (Anonymous, 2010).

8. Pencetakan dan pembekuan

Menurut Peranginagin,dkk (1999), setelah pencampuran dengan

cryoprotectant dan polifosfat homogen, surimi dicetak menjadi bentuk kotak-

kotank. Caranya adalah dengan memasukkan surimi kedalam pan sambil

sedikit dipadatkan. Ukuran kotak atau blok surimi dapat diatur sesuai dengan

kebutuhan. Untuk ukuran komersial biasanya surimi dikemas dalam ukuran 10

kg/blok. Surimi dalam bentuk blok kemudian di bekukan dalam contact freezer

(-350C) atau menggunakan air blast freezer (-250C sampai -350C selama 3

jam).

9. Pengemasan

Untuk menghindari terjadinya kerugian akibat bereaksinya surimi dengan

udara dan untuk tujuan distribusi, surimi di pak dalam kantong plastik dan

divakumkan dengan menggunakan plastik vacuum sealer (Anonymous, 1987).

Surimi adalah produk dengan membutuhkan penyimpanan dingin untuk

mempertahankan mutunya, jadi kemasan yang cocok adalah plastik jenis PE

(polyethylene).

Diagram Alir Pengolahan Surimi

Ikan segar

Pemisahan kepala & isi perut

Pencucian

Pencucian dengan air dingin

Penirisan

Filleting

Pemisahan & pencicangan daging

Pencampuran dengan cryoprotectant

pembekuan

Pengemasan (kantong PE)

Surimi mentah

Mu-en surimi beku

Pengemasan (kantong PE)

Pencampuran dengan cryoprotectant

Penggilingan dengan garam

pembekuan

Ka-en surimi beku

Peralatan yang dipakai dalam proses pengolahan surimi

1. Penerimaan bahan baku

Bahan baku yang datang dalam bentuk drum-drum besar akan dibongkar dan

dimasukkan dalam keranjang. Keranjang ini terbuat dari plastik, berbentuk

persegi panjang berongga-rongga agar mudah dalam pembersihannya.

Gambaran ruang penerimaan bahan baku dapat dilihat pada gambar 1.

Gambar 1. Penerimaan Bahan Baku

2. Mesin pencuci (Rotari)

Mesin pencuci ini berfungsi untuk mencuci ikan dimana ikan akan dimasukkan

dalam mesin yang berputar dan dilewati dengan air sehingga kotoran, sisik, dan

isi perut bisa terlepas saat ikan-ikan masuk mesin ini. Mesin ini terbuat dari

bahan stainless, berbentuk tabung yang didalamnya didesain berulir berbentuk

spiral sehingga apabila berputar akan mendorong ikan yang masuk secara

perlahan-lahan sampai ikan sampai pada ujung mesin yang terlihat pada

gambar 2.

Gambar 2. Mesin Pencuci (Rotari)

3. Mesin Pemisah Daging

Mesin pemisah daging disebut sebagai mesin 2. Cara keja mesin 2 yaitu mesin

akan berputar untuk memisahkan daging dari kulit dan duri. Daging ikan akan

tertekan dan keluar melalui lubang-lubang kecil tersebut. Daging yang sudah

terpisah secara otomatis tercampur dengan air dingin yang mengalir menuju

bak penampungan. Mesin ini terbuat dari bahan stainless.

Gambar 3. Mesin Pemisah Daging

Gambar 4. Bak Penampungan Daging

4. Mesin Leaching

Mesin Leaching berbentuk bak sebanyak 5 buah dengan masing-masing bagian

bawah yang didesain berbentuk cekung agar tidak ada daging yang menempel /

tertinggal. Karena berjumlah 5 buah, mesin leaching intensitasnya tidak terlalu

tinggi, sehingga apabila salah satu bak leaching ada yang rusak akan dapat

dialihkan ke bak yang lain. Pada bak leaching, daging ikan akan diaduk

menggunakan baling-baling pengaduk. Setelah diaduk dan ditambahkan air

dingin, daging ikan tersebut didiamkan agar lemaknya terangkat dan kemudian

akan dibuang melalui lubang pembuangan lemak yang berbentuk corong yang

terhubung dengan saluran air limbah. Mesin ini terbuat dari bahan stainless.

Gambar 5. Mesin Leaching

5. Mesin Strainer

Mesin strainer berfungsi untuk menghilangkan sisik dan duri yang masih

tersisa pada daging. Mesin strainer berbentuk bulat memanjang dengan

panjang 1 meter dan berlubang-lubang kecil dengan ukuran lubang dengan

diameter kurang dari 3 mm.

Gambar 6. Mesin strainer

6. Mesin Pengepres (Sentrifuse)

Sentrifuse ini berbentuk bulat memanjang dengan panjang 380 cm dan

berdiameter kurang lebih 60 cm yang didalamnya terdapat mesin ulir yang

berfungsi untuk mendorong daging ikan tersebut untuk maju. Mesin Sentrifuse

ini terbuat dari bahan stainles.

Gaambar 7. Mesin Sentrifuse

7. Mesin Pengaduk

Mesin yang pengaduk berbentuk tabung besar yang bagian atasnya terbuka

sebagian dan terdapat baling-baling pengaduk yang dapat berputar dengan

cepat untuk mengaduk daging dan bahan tambahan sampai rata. Mesin

pengaduk ini terbuat dari bahan stainles.

Gambar 8. Mesin Pengaduk

8. Mesin Pencetak

Mesin pencetak berbentuk seperti balok dengan ukuran panjang 77 cm, lebar

45 cm, tinggi 7 cm. Mesin pencetak berfungsi untuk mencetak surimi. Cara

kerja dari mesin ini yaitu pada saat surimi yang telah tercampur dengan bahan

tambahan kemudian naik ke mesin pencetak dengan adanya tekanan dari mesin

pendorong yang berbentuk ulir, kemudian surimi yang keluar dari mesin

pencetak dimasukkan kedalam plastik dengan diberi alas long pan.

Gambar 9. Mesin pengaduk dan Pencetak

9. Contact Plate Freezer

Contact Plate Freezer berfungsi untuk membekukan surimi agar surimi tidak

mengalami kemunduran mutu karena pada suhu beku tersebut bakteri tidak

dapat berkembang biak.

Gambar 10. Contact Plate Freezer

10. Mesin Pengemas Vakum

Mesin pengemas vakum berfungsi untuk mengemas produk secara vakum

yang sebelumnya surimi sudah terbungkus didalam plastik vacuum sealer.

Gambar 11. Plastik vacuum sealer

Gambar 12. Mesin Pengemas Vakum

Sumber gambar : PT. Starfood Internasional (Aringgi, 2010)

DAFTAR PUSTAKA

Agustiani, T. W., Akhmad, S. F, Ulfah, A. 2006. Modul Diversifikasi Produk Perikanan. Universitas Diponegoro Press. Semarang

Anggawati. A. M. 2002. Kumpulan Hasil-Hasil Penilitian Pasca Panen Perikanan. Pusat Riset Pengolahan Produk Dan Sosial Ekonomi Departemen Kelautan Dan Perikanan. Jakarta

Anonymous. 1987. Petunjuk Praktis Pengolahan Surimi. Direktorat Jenderal Perikanan Departemen Pertanian. Jakarta

Aringgi, Y. P. 2010. Manajemen Sanitasi dan Hiegine Peralatan Pada Pengolahan Surimi Ikan Di PT Starfood Internasional Desa Kandang Semankon Kecamatan Paciran Kabupaten Lamongan Jawa Timur [Laporan Praktek Kerja Lapang IV].

Dahar, D, dkk. 2003. Buku Ajar Matakuliah Pengembangan Produksi Hasil Perikanan. Akademi Perikanan Sidoarjo. Sidoarjo

__________. 1992. Kumpulan Hasil-Hasil Penelitian Pasca Panen Perikanan. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan. Jakarta

__________. 2010. Perubahan Karakter surimi Selama Penyimpanan Beku. http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55711 [2 oktober 2011]

Koswara, S. Surimi Suatu Alternatif Pengolahan Ikan. http://www.ebookpangan.com/ARTIKEL/SUMIRI,%20SUATU%20ALTERNATIF%20PENGOLAHAN%20IKAN.pdf. [ 2 Oktober 2011]

Peranginangin, R. Dkk. 1999. Instalasi penelitian Perikanan Laut Sipil. Balai Perikanan Laut. Jakarta