document

1

SKRIPSI

APLIKASI EKSTRAK KUNYIT (Curcuma domestica) SEBAGAI BAHAN

PENGAWET MIE BASAH

Oleh :

PRETTY ARINIGORA SIHOMBING

F24102120

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2

Pretty Arinigora Sihombing. F24102120. Aplikasi Ekstrak Kunyit (Curcuma domestica) Sebagai Bahan Pengawet Mie Basah. Dibawah bimbingan : Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc dan Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc.

RINGKASAN

Mie basah merupakan salah satu makanan populer di Indonesia yang memiliki umur simpan pendek yaitu 24-36 jam pada suhu ruang. Penggunaan formalin dan boraks untuk memperpanjang umur simpan mie basah dapat membahayakan kesehatan manusia. Pengawet yang digunakan untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan seharusnya memenuhi standar food grade. Formalin dan boraks adalah bahan pengawet yang berbahaya bagi kesehatan. Oleh karena itu, diperlukan bahan pengawet lain yang memenuhi standar food grade untuk mengawetkan mie basah. Kunyit adalah salah satu rempah-rempah yang banyak digunakan dalam makanan dan dilaporkan memiliki sifat antimikroba. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui metode ekstraksi kunyit dan konsentrasi yang ditambahkan untuk memperpanjang umur simpan mie basah.

Tahap pertama pada penelitian ini adalah persiapan kunyit yang dilakukan dengan pencucian air dan klorinasi dengan dosis 2000 ppm, dilanjutkan ekstraksi kunyit dengan cara ekstraksi segar dan ekstraksi rebus. Ekstrak segar diaplikasikan pada mie basah dengan perbandingan 50%, 40%, 30%, 20%, dan 10% sementara ekstrak rebus dengan perbandingan 100%, 50%, dan 33.33. Mie basah tanpa penambahan ekstrak kunyit juga dibuat sebagai kontrol. Selanjutnya mie basah dikemas dengan menggunakan plastik LDPE pada suhu ruang. Pada aplikasi awal dilakukan uji sensori secara subyektif dengan memperhatikan bau asam dan lendir yang terbentuk. Pada setiap tahap dilakukan analisis, baik fisik, kimia, dan mikrobiologi. Analisis yang akan dilakukan adalah kadar air, pengukuran pH, Aw, uji kekerasan dan kelengketan, pengukuran warna, total mikroba, total kapang khamir, total koliform, dan analisis sensori.

Ekstraksi kunyit dengan dua cara yaitu ekstraksi segar dan rebus menghasilkan rendemen tertinggi yaitu ekstrak segar (1 : 1) dengan rendemen 69.4%, sedangkan terendah ekstrak rebus (1 : 3, 10 menit) dengan rendemen 39.8%. Ekstrak kunyit memiliki pH yang tergolong asam dengan kisaran pH 6, dimana ekstrak rebus (1 : 5, 15 menit) memiliki pH tertinggi yaitu 6.78 dan ekstrak rebus (1 : 3, 10 menit) memiliki pH terendah yaitu 6.34. Ekstrak segar tanpa klorinasi memiliki total mikroba tertinggi yaitu 6.3 x 104 CFU/g dan ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) memiliki total mikroba terendah 1.69 CFU/g.

Aplikasi ekstrak kunyit pada mie basah mentah maupun matang tidak mempengaruhi rendemen mie basah. Rendemen mie basah mentah yaitu 124.5% dan rendemen mie basah matang yaitu 132.5%. Mie basah kunyit memiliki kisaran pH 8.5-9.5, baik mie basah mentah maupun mie basah matang. Mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit yang memiliki pH tertinggi adalah mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit 33.33% ekstrak rebus (1 : 3, 10 menit) yaitu 9.57 dan pH terendah adalah mie basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus 33.33% (1 : 5, 10 menit) yaitu 8.82. Mie basah memiliki warna merah kecoklatan, sedangkan mie basah kontrol berwarna kuning.

3

Warna merah kecoklatan ini disebabkan pigmen warna kunyit yaitu kurkumin yang berwarna merah kecoklatan pada pH alkali dan kuning jingga pada pH asam. Mie basah dengan umur simpan terpanjang adalah mie basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 33.33% (57 jam) dan penambahan ekstrak segar 20% (56 jam), mie basah dengan penambahan ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 50% (52 jam) dan penambahan ekstrak segar 20% (51 jam).

Umur simpan mie basah mentah dengan penambahan ekstrak segar dan rebus menurut SNI dengan memperhatikan jumlah total mikroba adalah 36 jam. Total mikroba mie basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 33.33% pada jam ke-36 mencapai 9.5 x 105 CFU/g, sedangkan dengan penambahan ekstrak segar 20% pada jam ke-36 mencapai 5.2 x 105 CFU/g. Total mikroba mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit terbaik dengan penambahan ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 50% pada jam ke-36 mencapai 1.2 x 106 CFU/g, sedangkan dengan penambahan ekstrak segar 20% pada jam ke-36 mencapai 5.6 x 105 CFU/g. Untuk total kapang-khamir pada mie basah, baik mentah maupun matang, dengan penambahan ekstrak kunyit tidak melewati batas maksimum menurut SNI yaitu 104 CFU/g. Begitu juga halnya dengan total koliform. Pada mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit tidak terdapat mikroba koliform. Nilai pH akhir dari mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit masih tergolong basa. Mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit memiliki Aw 0.919, sedangkan mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit memiliki Aw 0.942.

Mie basah mentah dan matang dengan penambahan ekstrak kunyit diuji kesukaannya melalui uji hedonik. Skor tingkat kesukaan terhadap warna mie basah hampir seluruhnya netral. Tingkat kesukaan tertinggi terhadap warna mie basah diperoleh mie basah mentah pasar yang dimatangkan dengan skor 4.21 (suka). Tingkat kesukaan terendah terhadap warna mie basah diperoleh mie basah matang dengan penambahan ekstrak segar 20% dengan skor 2.40 (tidak suka). Skor tingkat kesukaan terhadap aroma mie basah hampir selurunya netral. Tingkat kesukaan tertinggi terhadap aroma mie basah diperoleh mie basah mentah kontrol Lab dengan skor 3.87 (netral). Tingkat kesukaan terendah terhadap aroma mie basah diperoleh mie basah matang di pasaran dengan skor 1.98 (sangat tidak suka). Skor tingkat kesukaan tertinggi terhadap tekstur mie basah diperoleh mie basah matang kontrol Lab dengan skor 4.07 (suka), sedangkan yang terendah diperoleh mie basah matang di pasaran dengan skor 2.53 (tidak suka). Skor tingkat kesukaan tertinggi terhadap rasa mie basah diperoleh mie basah mentah di pasaran yang dimatangkan dengan skor 3.83 (netral), sedangkan skor terendah diperoleh mie basah matang pasar dengan skor 2.18 (tidak suka). Skor tingkat kesukaan tertinggi terhadap keseluruhan mie basah diperoleh mie basah matang kontrol Lab dengan skor 3.94 (netral), sedangkan skor terendah diperoleh mie basah matang pasar dengan skor 2.15 (tidak suka).

Kontribusi kunyit pada mie basah mentah untuk mie basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 33.33% adalah Rp.158.2 per kg mie atau sebesar 3.16%, sedangkan dengan penambahan ekstrak segar 20% adalah Rp. 117.6 per kg mie atau sebesar 2.35%. Kontribusi kunyit pada mie basah matang lebih besar daripada mie basah mentah. Untuk mie basah matang dengan penambahan ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 50% kontribusi kunyit adalah Rp.

4

228.2 per kg mie atau sebesar 9.12%, sedangkan untuk mie basah matang dengan penambahan ekstrak segar 20% sebesar Rp.113.0 per kg atau 4.52%.

5

APLIKASI EKSTRAK KUNYIT (Curcuma domestica) SEBAGAI BAHAN PENGAWET MIE BASAH

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh :

Pretty Arinigora Sihombing

F24102120

2007


DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


BOGOR

6



APLIKASI EKSTRAK KUNYIT (Curcuma domestica) SEBAGAI BAHAN

PENGAWET MIE BASAH

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh :

Pretty Arinigora Sihombing

F24102120

Tanggal ujian :

Menyetujui :

Bogor, Februari 2007

Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc. Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc.

Pembimbing I Pembimbing II

Dr. Ir. Dahrul Syah

Ketua Departemen ITP

7

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kepada Allah Bapa, Putera-Nya Yesus Kristus

dan Roh Kudus atas penyertaan, perlindungan dan kasih setia-Nya yang selalu ada

sejak penulis lahir hingga dapat menyelesaikan skripsi ini. Tiada kata yang dapat

terucap untuk memuji kebesaranMu. Sungguh tiada yang sepertiMu.

Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada pihak-pihak yang

mendukung penulis selama penyusunan skripsi, antara lain :

1. Dr. Ir. Ratih Dewanti Hariyadi, MSc., selaku pembimbing akademik dan

pembimbing dalam penyusunan skripsi ini. Terimakasih atas saran,

masukan, nasehat yang diberikan kepada penulis selama ini. Penulis

bersyukur berkesempatan menjadi salah satu anak bimbing beliau.

2. Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc, selaku pembimbing II dalam penyusunan

skripsi ini. Terimakasih atas saran, masukan, ide-ide yang diberikan

kepada penulis selama ini.

3. Dr. Ir. Nuri Andarwulan, Msi, selaku penguji. Terimakasih atas kritik dan

saran yang membangun sehingga penulis tahu letak kekurangan dalam

penulisan skripsi ini.

4. Keluarga tercinta, Papa, Mama, Christian dan Opung Boru yang selama

ini setia mendengar keluh kesah, mendukung dalam hal materiil dan

moril, kesediaan untuk saling mengerti, terbuka, dan jujur. Penulis

bahagia berkesempatan lahir dalam keluarga ini. Semua yang penulis

lakukan untuk kebahagiaan kalian semua. Love u all.

5. Sahabat-sahabat tercinta : Angelina, Ulina. Terimakasih untuk

persahabatan yang terjalin selama 4 tahun dan kesetiaan untuk

mendengar keluh kesah dan tawa canda penulis selama ini. Terimakasih

atas kesediaannya mewarnai kehidupan penulis. Kalian sangat berarti

bagi penulis.

6. Sahabat-sahabat terhebat yang pernah ada : Shinta ”Armatias”, Ribka

Juliana, dan Nanda Mehuli. Penulis berharap persahabatan ini tidak

pernah berakhir dengan alasan apapun. Terimakasih untuk kesempatan

belajar jujur dengan diri sendiri dan orang lain dalam persahabatan ini.

8

7. Teman-teman selama penelitian : Inggrid, Karen, Elvina, Meilina, dan

Dhenok. Terimakasih buat Inggrid (Tantequ...), Karen (Mamiqu..), dan

Elvina (Nenekqu...) atas pikiran-pikiran positif yang tertular kepada

penulis sehingga bisa menjalani hidup dengan tenang dan semangat!!!

Terimakasih buat Meilina (Miss perfeksionis) atas pelajaran ”bagaimana

memberikan yang terpilih” dan Dhenok atas pelajaran ”bagaimana

tenang dan berserah dalam segala hal”.

8. Teman-teman spesial : ITP 39 Steisianasari Mileiva Sembiring,

Mohung, Fenni Rusli, Hanna Sibarani, Dian Kresnawati, Rizky Nurul,

Yessica, Arvi, Dora, Nui, Fany, Ina, Tissa, Ratry, Farah, Herold, Randy,

Prasna Ruseno, Adjeng, Dadik, Didin, Ulik, Ijal, Kiki, Aponk, Woro,

Stut, Putra, Hana, Risna, Julia, Manto dan teman-teman lainnya.

9. Grethyqu...Terimakasih buat dukungan dan tumpangan kamarnya selama

penyusunan skripsi dan sidang... Berkat melimpah atasmu.

10. Para Laboran : Pak Koko, Teh Ida, Bu Rubiyah, Pak Sobirin, Mas

Edi, Pak Mul, dan Pak Rojak.

11. Pak Daniel dan teman-teman sepelayanan yang selama ini

mendoakan, mendukung, dan memberi semangat kepada penulis.

Terimakasih untuk kesempatan bertumbuh bersama dalam kasih-Nya.

12. Pihak-pihak lain yang sangat membantu dan mendukung penulis

yang tidak dapat disebutkan satu persatu.

Bogor, 8 Februari 2007

Penulis

9

DAFTAR ISI

Hal

KATA PENGANTAR ....................................................................................... i

DAFTAR ISI ...................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL .............................................................................................. vi

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... vii

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... ix

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG ................................................................................... 1

B. TUJUAN ....................................................................................................... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. MIE

1. Definisi dan Penggolongan Mie ............................................................... 3

2. Pembuatan Mie Basah .............................................................................. 5

3. Kerusakan Mie Basah ............................................................................... 7

B. KUNYIT

1. Botani Kunyit ........................................................................................... 9

2. Komposisi Kunyit ..................................................................................... 11

3. Kegunaan Kunyit ...................................................................................... 15

4. Sifat Antimikroba Kunyit ......................................................................... 16

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT ................................................................................... 19

B. METODE PENELITIAN .............................................................................. 20

1. Persiapan Kunyit ....................................................................................... 21

2. Ekstraksi Kunyit ....................................................................................... 21

a. Ekstraksi Segar ..................................................................................... 21

b. Ekstraksi Rebus .................................................................................... 22

10

c. Ekstrak Kunyit ..................................................................................... 23

3. Pembuatan Mie Basah .............................................................................. 23

4. Aplikasi Ekstrak Kunyit pada Pembuatan Mie Basah

a. Mie Basah ............................................................................................. 25

b. Pengemasan dan Penyimpanan ............................................................ 26

c. Pengamatan ........................................................................................... 26

d. Aplikasi Ekstrak Terpilih ..................................................................... 27

5. Metode Analisis

a. Perhitungan Rendemen ........................................................................ 27

b. Kadar Air .............................................................................................

............................................................................................................... 27

c. Uji Kekerasan dan Kelengketan ........................................................... 28

d. Pengukuran Warna ............................................................................... 28

e. Nilai pH ................................................................................................ 29

f. Total Asam Tertitrasi ........................................................................... 29

g. Aw ......................................................................................................... 29

h. Analisis Mikrobiologi .......................................................................... 30

i. Analisis Sensori ................................................................................... 31

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. EKSTRAKSI KUNYIT

1. Kadar Air .................................................................................................. 32

2. Rendemen ................................................................................................. 32

3. Nilai pH .................................................................................................... 34

4. Total Mikroba ........................................................................................... 35

B. APLIKASI EKSTRAK KUNYIT PADA PEMBUATAN MIE BASAH

1. Rendemen ................................................................................................. 36

2. Nilai pH .................................................................................................... 38

3. Warna ........................................................................................................ 39

4. Tekstur ...................................................................................................... 42

5. Umur Simpan ............................................................................................ 46

C. MIE BASAH DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KUNYIT TERPILIH

11

1. Total Mikroba ............................................................................................ 49

2. Total Kapang Khamir ................................................................................ 54

3. Total Koliform ........................................................................................... 56

4. Nilai pH .................................................................................................... 56

5. Aw .............................................................................................................. 59

6. Warna ........................................................................................................ 60

7. Uji Organoleptik ........................................................................................ 64

8. Analisis Biaya ............................................................................................ 73

V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................... 75

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 77

LAMPIRAN ...................................................................................................... 81

12

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Syarat mutu mie basah (SNI 01-2987-1992) ....................................... 4

Tabel 2. Komposisi kimia rimpang kunyit, kunyit kering, dan bubuk kunyit per 100 gram bahan yang dapat dimakan ................................ 12

Tabel 3. Total warna dan identitas komponen pigmen pada rimpang kunyit ... 13

Tabel 4. Sifat-sifat minyak atsiri kunyit ............................................................ 15

Tabel 5. Jenis ekstrak kunyit ............................................................................. 23

Tabel 6. Konsentrasi penambahan ekstrak kunyit pada pembuatan mie basah .. 25

.............................................................................................................................

Tabel 7. Jenis mie basah matang ....................................................................... 25

Tabel 8. Jenis mie basah mentah ....................................................................... 26

Tabel 9. Rendemen ekstrak kunyit .................................................................... 32

Tabel 10. Nilai pH masing-masing ekstrak kunyit ............................................. 34

Tabel 11. Total mikroba masing-masing ekstrak kunyit ................................... 35

Tabel 12. Rendemen mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol ......................................................................................... 37

Tabel 13. Umur simpan mie basah mentah dan matang secara subyektif dan mikrobiologi menurut standar SNI selama penyimpanan .......... 52

Tabel 14. Aw rata-rata mie basah ...................................................................... 59

13

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Diagram alir pembuatan mie basah ................................................ 6

Gambar 2. Tanaman kunyit (Curcuma domestica) .......................................... 10

Gambar 3. Rimpang kunyit (Curcuma domestica) ........................................... 11

Gambar 4. Struktur pigmen kurkuminoid ......................................................... 13

Gambar 5. Diagram alir garis besar penelitian ................................................. 20

Gambar 6. Diagram alir pembuatan ekstrak segar ........................................... 22

Gambar 7. Diagram alir pembuatan ekstrak rebus ........................................... 22

Gambar 8. Diagram alir proses pembuatan mie basah ..................................... 24

Gambar 9. Penampakan ekstrak kunyit ............................................................

33

Gambar 10. Nilai pH mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit pada berbagai konsentrasi ............................................................ 38

Gambar 11. Nilai pH mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit pada berbagai konsentrasi ............................................................ 39

Gambar 12. Umur simpan rata-rata mie basah mentah yang diamati secara subyektif ............................................................................ 46

Gambar 13. Umur simpan rata-rata mie basah matang yang diamati secara subyektif ............................................................................ 47

Gambar 14. Total mikroba pada mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit selama penyimpanan ............................................. 50

Gambar 15. Total mikroba pada mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit selama penyimpanan ............................................ 51

Gambar 16. Total kapang-khamir mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit selama penyimpanan ............................................ 54

Gambar 17. Total kapang-khamir mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit selama penyimpanan ........................................... 55

Gambar 18. Perubahan nilai pH mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit selama penyimpanan ............................................ 57 Gambar 19. Perubahan nilai pH mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit selama penyimpanan .............................................

............................................................................................................................. 57

Gambar 20. Perubahan nilai L mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit selama penyimpanan ............................................. 61

14

Gambar 21. Perubahan nilai L mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit selama penyimpanan ............................................. 62

Gambar 22. Perubahan nilai oH mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit selama penyimpanan ............................................. 63

Gambar 23. Perubahan nilai oH mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit selama penyimpanan ............................................. 63

Gambar 24. Skor tingkat kesukaan terhadap warna mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit .............................................. 65

Gambar 25. Skor tingkat kesukaan terhadap warna mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit yang dimatangkan ................ 65

Gambar 26. Skor tingkat kesukaan terhadap warna mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit .............................................. 65

Gambar 27. Skor tingkat kesukaan terhadap aroma mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit .............................................. 67

Gambar 28. Skor tingkat kesukaan terhadap aroma mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit yang dimatangkan ................ 67

Gambar 29. Skor tingkat kesukaan terhadap aroma mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit .............................................. 67

Gambar 30. Skor tingkat kesukaan terhadap tekstur mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit .............................................. 69

Gambar 31. Skor tingkat kesukaan terhadap tekstur mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit yang dimatangkan ................ 69

Gambar 32. Skor tingkat kesukaan terhadap tekstur mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit .............................................. 69

Gambar 33. Skor tingkat kesukaan terhadap rasa mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit yang dimatangkan ................ 71

Gambar 34. Skor tingkat kesukaan terhadap rasa mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit ............................................. 71

Gambar 35. Skor tingkat kesukaan terhadap overall mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit .............................................. 72

Gambar 36. Skor tingkat kesukaan terhadap overall mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit yang dimatangkan ............... 72

Gambar 37. Skor tingkat kesukaan terhadap overall mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit .............................................. 73

15

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil pengukuran kadar air kunyit segar ..................................... 82

Lampiran 2. Hasil pengukuran rendemen ekstrak kunyit ................................ 82

Lampiran 3. Hasil pengukuran pH ekstrak kunyit ........................................... 83

Lampiran 4. Total mikroba ekstrak kunyit ulangan I ....................................... 83

Lampiran 5. Total mikroba ekstrak kunyit ulangan II ...................................... 84

Lampiran 6. Total mikroba rata-rata ekstrak kunyit ........................................ 85

Lampiran 7. Hasil pengukuran rendemen mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol ............................................................ 85

Lampiran 8. Hasil pengukuran pH mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol ........................................................................ 86

Lampiran 9. Hasil pengukuran warna mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol ....................................................................... 87

Lampiran 10. Hasil sidik ragam dan uji Tukey terhadap warna mie basah kunyit dan kontrol ...................................................................... 93

Lampiran 11. Hasil pengukuran tekstur mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol ...................................................................... 96

Lampiran 12. Hasil sidik ragam dan uji Tukey terhadap tekstur mie basah kunyit dan kontrol ...................................................................... 102

Lampiran 13. Umur simpan mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol ................................................................................. 106

Lampiran 14. Hasil sidik ragam dan uji Tukey terhadap umur simpan mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol .............. 107

Lampiran 15. Total mikroba mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih ....................................................................................... 108

Lampiran 16. Total mikroba mie basah kontrol ............................................... 111

Lampiran 17. Total mikroba rata-rata mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih dan kontrol .......................................................... 114

Lampiran 18. Total kapang khamir mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih ............................................................................. 115

Lampiran 19. Total kapang khamir mie basah kontrol .................................... 118

Lampiran 20. Total kapang khamir rata-rata mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih dan kontrol ............................................. 120

Lampiran 21. Total koliform rata-rata mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih dan kontrol .......................................................... 121

16

Lampiran 22. Hasil pengukuran pH mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih dan kontrol .......................................................... 121

Lampiran 23. Hasil pengukuran warna mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih dan kontrol ......................................................... 122

Lampiran 24. Hasil sidik ragam dan uji Tukey terhadap warna mie basah kunyit terpilih dan kontrol ................................................ 124

Lampiran 25. Hasil pengukuran aw mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih dan kontrol .......................................................... 128

Lampiran 26. Bentuk formulir pengujian organoleptik mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih dan kontrol ........................ 128

Lampiran 27. Hasil uji hedonik mie basah mentah 33.33% ER ....................... 130

Lampiran 28. Hasil uji hedonik mie basah mentah 20%ES ............................. 131

Lampiran 29. Hasil uji hedonik mie basah mentah 33.33% ER yang dimatangkan ...................................................................... 132

Lampiran 30. Hasil uji hedonik mie basah mentah 20% ES yang dimatangkan ...................................................................... 133

Lampiran 31. Hasil uji hedonik mie basah matang 50% ER ............................ 134

Lampiran 32. Hasil uji hedonik mie basah matang 20% ES ............................ 135

Lampiran 33. Hasil uji hedonik mie basah mentah kontrol Lab ...................... 136

Lampiran 34. Hasil uji hedonik mie basah mentah kontrol Lab yang dimatangkan ...................................................................... 137

Lampiran 35. Hasil uji hedonik mie basah matang kontrol Lab ...................... 138

Lampiran 36. Hasil uji hedonik mie basah mentah Pasar ................................ 139

Lampiran 37. Hasil uji hedonik mie basah mentah Pasar yang dimatangkan .. 140

Lampiran 38. Hasil uji hedonik mie basah matang Pasar ................................ 141

Lampiran 39. Hasil sidik ragam dan uji Duncan terhadap uji hedonik mie basah mentah kunyit terpilih dan kontrol ............................ 142

Lampiran 40. Hasil sidik ragam dan uji Duncan terhadap uji hedonik mie basah mentah kunyit terpilih dan kontrol yang dimatangkan ..... 143

Lampiran 41. Hasil sidik ragam dan uji Duncan terhadap uji hedonik mie basah matang kunyit terpilih dan kontrol ............................ 145

Lampiran 42. Analisis biaya mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih ........................................................................................ 147

Lampiran 43. Persamaan regresi linier nilai total mikroba mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit selama penyimpanan ......... 148

Lampiran 44. Persamaan regresi linier nilai total mikroba mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit selama penyimpanan ......... 149

17

RIWAYAT HIDUP

18

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Keamanan pangan akhir-akhir ini menjadi sorotan besar sebagian

masyarakat. Selain bergizi dan enak, pangan juga dituntut untuk aman

dikonsumsi. Isu formalin dan boraks pada beberapa makanan mendapat

perhatian yang cukup besar sekarang. Upaya penyelidikan makanan

mengandung formalin, boraks dan pewarna tekstil sudah dilakukan BPOM

(Badan Pengawasan Obat dan Makanan) sejak lama, tetapi baru marak

diperbincangkan sekarang. Makanan yang diisukan mengandung formalin

antara lain mie basah, tahu, dan ikan.

Beberapa makanan yang ditemukan mengandung formalin adalah sebagai

berikut : 8 merek mie dan tahu mengandung formalin (Jakarta), 6 pabrik mie

basah positif menggunakan formalin (Yogyakarta), dan ikan segar hasil

tangkapan nelayan di sejumlah pasar tradisional juga mengandung formalin

(Surabaya) (Indarini, 2005 dan Astuti, 2005). Persentase penemuan makanan

yang mengandung formalin pada masing-masing daerah berbeda-beda. Badan

POM di Yogyakarta dan Bandung tidak menemukan tahu yang mengandung

formalin, sedangkan di Jakarta 77.85% tahu mengandung formalin. Untuk

ikan, Badan POM menemukan 52.63% ikan mengandung formalin, demikian

juga di Bandar Lampung sebanyak 36.56%. Untuk mie basah, persentase

ditemukannya sampel yang mengandung formalin cukup tinggi yaitu diatas

60%, kecuali di Makassar 6.45% (Sampurno, 2006).

Mie basah mendapat sorotan terbesar dalam isu formalin. Hal ini

disebabkan mie basah merupakan salah satu makanan populer dan merupakan

bagian yang penting dalam diet di Indonesia. Mie basah memiliki kadar air

yang cukup tinggi yaitu 35-60% sehingga memiliki umur simpan yang pendek

yaitu berkisar 24-36 jam pada suhu ruang. Penyebab kerusakan mie basah

antara lain proses produksi yang memiliki kondisi sanitasi buruk, distribusi,

dan kondisi penyimpanan mie basah yang tidak baik. Penggunaan formalin dan

19

boraks pada mie basah yang beredar di pasaran adalah untuk memperpanjang

umur simpan dan menghasilkan tekstur mie yang lebih baik.

Dengan mencuatnya masalah formalin dan boraks, mengakibatkan

timbulnya keinginan untuk beralih ke bahan pengawet makanan yang lebih

ramah sebagai alternatif. Bahan alami yaitu rempah-rempah dapat menjadi

salah satu alternatif. Beberapa jenis rempah dilaporkan memiliki aktivitas

antimikroba yaitu suatu senyawa yang dapat menghambat pertumbuhan

mikroba sehingga makanan menjadi awet. Kunyit merupakan rempah yang

juga memiliki aktivitas antimikroba. Kunyit dilaporkan memiliki sifat

antimikroba dalam bentuk ekstrak maupun bubuk. Ekstrak kunyit dalam etanol

dapat menghambat Clostridium botulinum dengan Minimum Inhibitory

Concentrations (MIC) sebesar 500 μg/ml (Huhtanen, 1980). Bubuk kunyit (2

g/l) bersifat bakterisidal terhadap bakteri gram positif batang, yaitu Bacillus

subtilis dan Lactobacillus acidophilus (Suwanto, 1983). Selain itu, kunyit juga

memiliki potensi lain yaitu dapat dijadikan zat pewarna alami kuning pada

bahan pangan. Oleh karena kedua jenis sifat ini, maka kunyit dapat dijadikan

bahan pengawet alami sekaligus bahan pewarna alami pada mie basah.

B. TUJUAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui metode ekstraksi kunyit dan

konsentrasi yang ditambahkan untuk memperpanjang umur simpan mie basah.

20

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. MIE

1. Definisi dan Penggolongan Mie

Definisi mie menurut Badan Standarisasi Nasional (1992) adalah

produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan

bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, berbentuk

khas mie. Mie dapat digolongkan menjadi beberapa bagian antara lain

berdasarkan bahan baku, ukuran diameter produk, pembuatannya, serta

kadar air dan tahap pengolahannya.

Berdasarkan bahan bakunya, mie terbagi atas dua macam, yaitu mie

yang terbuat dari tepung terigu dan pati. Mie yang bahan bakunya berasal

dari tepung terigu sudah lazim ditemukan dan biasa dikonsumsi. Mie yang

bahan bakunya berasal dari pati, biasa disebut mie transparan (transparance

noodle), contohnya soun dan bihun. Berbeda lagi dari segi ukuran diameter

produk, mie dibedakan menjadi tiga, yaitu spaghetti (0.11-0.27 inchi), mie

(0.07-0.125 inchi), dan vermicelli (<0.04 inchi).

Berdasarkan pembuatannya, mie dibedakan menjadi mie basah

mentah dan mie basah matang. Menurut Winarno dan Rahayu (1994) mie

berdasarkan kadar air dan tahap pengolahannya, dibagi menjadi lima

golongan, yaitu : (1) mie basah mentah/segar, yang dibuat langsung dari

proses pemotongan lembaran adonan dengan kadar air 35%, (2) mie basah

matang, yaitu mie basah mentah yang telah mengalami perebusan dalam air

mendidih sebelum dipasarkan dengan kadar air 52%, (3) mie kering, yaitu

mie basah mentah yang langsung dikering dengan kadar air 10%, (4) mie

goreng, yaitu mie basah mentah yang lebih dahulu digoreng sebelum

dipasarkan, dan (5) mie instan (mie siap hidang), yaitu mie basah mentah

yang telah mengalami pengukusan dan pengeringan sehingga menjadi mie

instan kering atau digoreng sehingga menjadi mie instan goreng (instant

fried noodle).

21

Jenis mie yang banyak diproduksi dan digunakan dalam rumah tangga

adalah mie basah. Jenis ini juga banyak ditemukan di pasar, tukang bakso,

penjual soto, dan lainnya. Mie basah terbagi atas dua yaitu mie basah

mentah dan matang. Perbedaan kedua jenis mie basah tersebut adalah

adanya tahapan perebusan atau pengukusan pada proses pembuatan mie

basah matang yang menyebabkan kadar airnya meningkat menjadi 52%,

sedangkan pada mie basah mentah tidak melewati tahapan tersebut sehingga

kadar airnya berkisar 35%. Badan Standarisasi Nasional telah menetapkan

syarat mutu mie basah yang tercantum dalam SNI 01-2987-1992. Tabel 1

menunjukkan syarat mutu tersebut.

Tabel 1. Syarat mutu mie basah (SNI 01-2987-1992) No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1.

Keadaan : 1.1 Bau 1.2 Rasa 1.3 Warna

- Normal Normal Normal

2. Air % b/b 20-35

3. Abu (dihitung atas dasar bahan kering) % b/b Maks. 3

4. Protein (N x 6.25) dihitung atas dasar bahan kering) % b/b Min. 3

5.

Bahan tambahan pangan 5.1 Boraks dan asam sorbat 5.2 Pewarna 5.3 Formalin

-

Tidak boleh ada

Sesuai SNI-0222-M dan Peraturan

MenKes. No.722/MenKes/Per/I

X/88

6.

Cemaran Mikroba 6.1 Angka Lempeng Total 6.2 E. coli 6.3 Kapang

Koloni/g APM/g

Koloni/g

Maks. 1.0 x 106

Maks. 10 Maks. 1.0 x 104

7.

Cemaran Logam: 6.1 Timbal (Pb) 6.2 Tembaga (Cu) 6.3 Seng (Zn) 6.4 Raksa (Hg)

mg/kg

Maks. 1.0 Maks.10.0 Maks. 40.0 Maks. 0.05

8. Arsen (As) mg/kg Maks. 0.05 Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1992)

22

2. Pembuatan Mie Basah

Mie basah mentah umumnya terbuat dari tepung gandum (tepung

terigu), air, dan garam dengan/tanpa penambahan garam alkali. Terigu

merupakan bahan utama dalam pembuatan mie basah mentah. Fungsi

terigu adalah sebagai bahan pembentuk struktur, sumber karbohidrat,

sumber protein, dan pembentuk sifat kenyal gluten. Garam berfungsi

memberikan rasa, memperkuat tekstur, dan mengikat air. Garam alkali

berfungsi untuk meningkatkan pH, menyebabkan warna sedikit kuning

dengan flavor yang lebih baik (Astawan, 1999).

Bobot bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan mie basah adalah

100% tepung terigu, 35% air, 10% garam, dan 0,6% Na2CO3 dari bobot

terigu yang akan dibuat (Pahrudin, 2005). Tepung terigu yang biasanya

digunakan adalah tepung terigu dengan kandungan protein yang tinggi (hard

flour). Tepung terigu jenis ini akan menghasilkan adonan yang kuat.

Pada pembuatan mie basah, jumlah air yang ditambahkan memegang

peranan yang sangat penting. Menurut Badrudin (1994), jumlah air yang

ditambahkan adalah sekitar 34-40%. Jika air yang ditambahkan kurang dari

34%, akan menyebabkan adonan menjadi keras, rapuh, dan sulit dibentuk

menjadi lembaran. Sedangkan bila air yang ditambahkan lebih dari 40%,

maka adonan menjadi basah dan lengket.

Proses pembuatan mie basah terdiri atas beberapa tahap, yaitu

penimbangan bahan, pencampuran, pengadukan, pembentukan lembaran,

pengistirahatan, dan pemotongan. Untuk pembuatan mie basah mentah,

dilanjutkan dengan pemupuran dengan tapioka, sedangkan mie basah

matang, dilanjutkan dengan perebusan atau pengukusan dan pelumuran

dengan minyak kelapa. Gambar 1 menunjukkan diagram alir pembuatan mie

basah.

23

Penimbangan bahan

Pencampuran

Pengadukan

Pembentukan lembaran

Pengistirahatan

Pemotongan

Pemupuran dengan tapioka Perebusan/pengukusan

Mie basah mentah Pelumuran minyak kelapa

Mie basah matang

Gambar 1. Diagram alir pembuatan mie basah

Penimbangan bahan merupakan tahap yang pertama kali dilakukan.

Penimbangan bahan sebaiknya dilakukan secara teliti dan sesuai dengan

ukuran yang telah ditentukan. Pencampuran bahan dilakukan secara

bertahap. Pencampuran air, garam, dan Na2CO3 dilakukan terlebih dahulu.

Setelah menjadi larutan, lalu dicampurkan sedikit-sedikit dengan tepung

terigu. Tahap pencampuran bertujuan untuk menghasilkan campuran yang

homogen, menghidrasi tepung dengan air, dan membentuk adonan dari

jaringan gluten, sehingga adonan menjadi elastis dan halus.

Setelah dicampur, semua bahan mengalami pengadukan. Menurut

Badrudin (1994), waktu pengadukan yang terpilih adalah sekitar 15-20

menit. Jika waktu pengadukan kurang dari 15 menit, maka adonan menjadi

lunak dan lengket. Dan bila waktu pengadukan lebih dari 20 menit, maka

adonan menjadi keras, rapuh, dan kering. Adonan yang diharapkan bersifat

24

lunak, lembut, tidak lengket, halus, elastis, dan mengembang dengan

normal.

Tahap selanjutnya adalah pembentukan lembaran. Proses ini bertujuan

untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membentuk adonan menjadi

lembaran (Badrudin, 1994). Lembaran yang diharapkan berupa lembaran

yang halus dengan arah serat searah. Lembaran selanjutnya diistirahatkan

selama 15 menit dan sebaiknya dalam keadaan digulung dan dibungkus.

Tujuan pengistirahatan adalah untuk menyempurnakan pembentukan gluten.

Setelah diistirahatkan, pemotongan lembaran dilakukan dengan memotong

mie menjadi untaian benang-benang mie yang memiliki tebal 1-3 mm.

Untuk mie basah mentah, proses selanjutnya adalah pemupuran

dengan menggunakan tapioka. Tujuan pemupuran adalah agar mie tidak

lengket satu sama lain. Sedangkan untuk mie basah matang, mie langsung

direbus/dikukus. Tujuan dari perebusan/pengukusan adalah agar terjadi

proses gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga mie menjadi kenyal

(Badrudin, 1994). Mie yang telah direbus/dikukus selanjutnya dilumuri

dengan minyak kelapa dengan tujuan untaian mie tidak lengket satu sama

lain, memberikan citarasa, serta meningkatkan warna dan penampakan mie

agar tampak lebih mengkilap (Mugiarti, 2001).

3. Kerusakan Mie Basah

Masa simpan mie basah mentah berkisar 50-60 jam, sedangkan mie

basah matang adalah 40 jam, pada suhu lemari es (Hoseney, 1998). Umur

simpan mie basah matang pada suhu ruang adalah 26 jam (Pahrudin, 2005).

Menurut Chamdani (2005), mie basah mentah memiliki umur simpan 24

jam pada suhu ruang. Kerusakan pada mie basah, baik mentah maupun

matang, biasanya ditandai dengan tumbuhnya kapang. Hal ini disebabkan

oleh kadar air mie basah yang cukup tinggi yaitu 35% (mie basah mentah)

dan 52% (mie basah matang). Tingginya kadar air pada mie basah matang

disebabkan karena mie telah mengalami perebusan atau pengukusan.

25

Pertumbuhan kapang ditandai dengan adanya miselium kapang pada

permukaan mie. Miselium kapang pada mie umumnya berwarna putih atau

hitam (Hoseney, 1998). Mikroba lain yang tumbuh pada mie adalah bakteri

yang ditandai dengan terbentuknya lendir dan diikuti dengan timbulnya bau

asam.

Mikroba yang terdapat pada mie diduga berasal dari bahan baku yaitu

tepung. Selain dari tepung, mikroba juga dapat berasal dari lingkungan,

pekerja dan alat yang digunakan pada pembuatan mie basah.

Mikroorganisme yang terdapat pada tepung yaitu kapang, khamir, dan

bakteri (Christensen, 1974). Bakteri yang terdapat pada tepung yaitu

Pseudomonas, Micrococcus, Lactobacillus serta beberapa spesies

Achromobacterium. Kapang yang ditemukan pada tepung antara lain berasal

dari genus Aspergillus, Rhizopus, Mucor, Fusarium, dan Penicillium.

Selain pertumbuhan kapang dan bakteri, pada mie basah mentah juga

terjadi perubahan warna mie menjadi lebih gelap. Perubahan warna ini

diperkirakan karena adanya enzim polifenoloksidase yaitu enzim yang

menyebabkan terjadinya browning (Hoseney, 1998). Enzim

polifenoloksidase pada mie berasal dari tepung terigu. Tepung terigu dengan

kandungan protein tinggi yaitu yang biasa digunakan untuk pembuatan mie

memiliki aktivitas enzim polifenoloksidase yang tinggi. Sedangkan pada

mie basah matang, tidak terjadi perubahan warna karena enzim

polifenoloksidase telah rusak selama proses perebusan/pengukusan

(Hoseney, 1998). Perubahan-perubahan yang terjadi lainnya adalah

munculnya bau asam, tekstur mie menjadi lengket, hancur, patah-patah, dan

lembek (Gracecia, 2005).

Menurut hasil penelitian Gracecia (2005), penyebab utama kerusakan

mie basah untuk tiap daerah berbeda-beda. Penyebab kerusakan mie basah

mentah untuk daerah Jakarta adalah mie telah kadaluarsa dan kurangnya

pengawet/obat, sedangkan untuk daerah Bogor penyebab utamanya adalah

jamur dan kurangnya pengawet.

Masa simpan mie basah yang cukup singkat menyebabkan banyak

usaha untuk memperpanjang masa simpannya dengan menambahkan

26

pengawet. Pengawet menurut Departemen Kesehatan (1988), adalah bahan

tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi,

pengasam, dan penguraian lain terhadap pangan yang disebabkan oleh

mikroorganisme. Menurut Winarno dan Rahayu (1994), teknik pembuatan

mie basah yang berhasil dan cukup awet adalah dengan menggunakan CMC

atau bahan pengembang mie seperti natrium alginat, natrium kaseinat, gum

guar, dan gum cayana serta zat pengawet kalsium propionat sebanyak

0.38%. Campuran bahan kimia ini sering disebut sebagai obat mie atau

dough improver.

Chamdani (2005) pada penelitiannya mengaplikasikan pengawet

kalsium propionat, metil parabens, natrium asetat, dan monolaurin pada mie

basah mentah. Pemilihan keempat jenis pengawet tersebut dilakukan dengan

mempertimbangkan faktor ekonomis, aman, dan spektrum pH yang luas.

Dari keempat jenis pengawet yang diperoleh, kombinasi Ca-propionat

0.075% + Parabens 0.025% + Na-asetat 2.5% memberikan daya pengawetan

terpilih terhadap umur simpan mie basah mentah yaitu 76 jam. Pahrudin

(2005) menerapkan pengawet tersebut pada mie basah matang. Mie basah

matang yang diproduksi menggunakan kombinasi Monolaurin 0.25% +

Metil-paraben 0.025% + Ca-propionat 0.075% + Na-asetat 2.5% merupakan

mie dengan umur simpan terpanjang yaitu 56 jam.

Keefektifan pengawet tergantung pada jumlah pengawet yang

ditambahkan dan pH atau keasaman produk pangan. Menurut Winarno dan

Rahayu (1994), aktivitas pengawet meningkat bila pH diturunkan. Pengawet

terbagi atas dua jenis yaitu pengawet sintetis dan alami. Jenis pengawet

yang digunakan pada penelitian ini adalah pengawet alami yaitu kunyit.

B. KUNYIT

1. Botani Kunyit

Kunyit adalah salah satu jenis rempah-rempah yang banyak digunakan

sebagai bumbu dalam berbagai jenis masakan. Kunyit memiliki nama latin

Curcuma domestica yang menggantikan nama sebelumnya yaitu Curcuma

27

longa. Nama latin Curcuma domestica untuk kunyit diperkenalkan oleh

Valeton pada tahun 1918.

Tanaman kunyit termasuk jenis tanaman herba yaitu tanaman tahunan

yang memiliki tinggi hampir mencapai 1 meter, berbatang pendek, dan

berdaun jumbai. Gambar 2 menunjukkan penampakan tanaman kunyit.

Gambar 2. Tanaman kunyit (Curcuma domestica) (Anonim b, 2006)

Tanaman kunyit dapat tumbuh dimana saja, baik dataran rendah

maupun dataran tinggi. Menurut Sinaga (2006), pada dataran tinggi,

tanaman kunyit dapat tumbuh di ketinggian 2000 meter di atas permukaan

laut. Pertumbuhannya didukung oleh tanah yang tata pengairannya baik,

curah hujan 2.000-4.000 mm per tahun, dan di tempat yang sedikit

terlindung (Sumiati dan Adnyana, 2004). Di Indonesia, tanaman kunyit

mudah tumbuh hampir di seluruh wilayah, di pulau Sumatera, Jawa,

Kalimantan, Sulawesi, Maluku, lrian, dan lain-lain. Selain di Indonesia,

kunyit juga banyak ditanam di Malaysia, Thailand, Cina, India, dan

Vietnam.

Kunyit biasanya dipanen pada umur berkisar 7-9 bulan setelah

penanaman, yang ditandai dengan batang tumbuhan mulai layu atau

mengering. Kunyit yang baru dipanen biasanya memiliki kadar air sekitar

90% (Sumangat et al., 1994) atau 81.4-81.5% (Jusuf, 1980).

Kunyit memiliki umbi utama yang terletak di dasar batang, berbentuk

elipsoidal, dan berukuran 5 x 2.5 cm. Umbi utama membentuk rimpang

28

yang sangat banyak jumlahnya pada sisi-sisinya. Rimpang-rimpang tersebut

berbentuk pendek, tebal, dan lurus atau melengkung (Sastrapraja, 1977).

Bagian luar rimpang berwarna jingga kecoklatan, sedangkan di bagian

dalamnya berwarna jingga terang atau kuning. Rimpang memiliki rasa yang

agak getir dan berbau khas (Sinaga, 2006). Gambar 3 menunjukkan

penampakan rimpang kunyit.

Gambar 3. Rimpang kunyit (Curcuma domestica) (Anonim c, 2006)

Tiga bentuk rimpang yang diperdagangkan secara Internasional,

antara lain : umbi (bulb), anak rimpang (fingers), dan belahan (splits)

(Sumangat et al., 1994). Umbi (bulb) adalah rimpang induk yang berbentuk

bulat telur (oval), pendek, tetapi diameternya lebih besar dari anak rimpang.

Anak rimpang adalah rimpang sekunder dengan panjang 2.5-7.5 cm dan

diameter sekitar 1 cm. Sedangkan belahan (splits) adalah rimpang yang

berasal dari umbi yang dibelah dua atau empat.

2. Komposisi Kunyit

Komposisi kimia pada rimpang kunyit berbeda-beda, tergantung

daerah pertumbuhan serta kondisi pra panen dan pasca panen (Purseglove et

al., 1981). Rimpang kunyit yang tua biasanya mengandung pati, protein,

selulosa, beberapa mineral, kurkuminoid, dan minyak atsiri. Komponen

yang paling banyak pada kunyit adalah pati yang berkisar 40-50%

29

(Purseglove et al., 1981). Tabel 2 menunjukkan kandungan kimia rimpang

kunyit, kunyit kering, dan bubuk kunyit per 100 gram bahan yang dapat

dimakan.

Tabel 2. Komposisi kimia rimpang kunyit, kunyit kering, dan bubuk kunyit per 100 gram bahan yang dapat dimakan

Komponen Komposisi

Rimpang kunyit a

Kunyit kering b Bubuk kunyit b

Energi (Kal) 1480 349.0 390.0 Air (gr) 11.4 13.10 5.80 Protein (gr) 7.8 6.30 8.60 Lemak (gr) 9.9 5.10 8.90 Karbohidrat (gr) 64.9 69.40 69.90 Serat (gr) 6.7 2.60 6.90 Abu (gr) 6.0 - 6.80 Kalsium (gr) 182 0.15 0.20 Fosfor (gr) 268 0.28 0.26 Natrium (gr) - 0.03 0.01 Kalium (gr) - 3.30 2.50 Besi (mg) 41 16.60 47.50 Thiamin (mg)

5 0.03 0.09

Riboflavin (mg) - 0.19 Niacin (mg) - 4.80 Asam nikotinat (mg) - 2.30 - Asam askorbat (mg) 26 50.0 49.80 Vitamin A (IU) - 175.0

Sumber : a Farrell (1990) b Shankaracharya dan Natarajan (1977)

Faktor-faktor yang menentukan mutu kunyit adalah kandungan

pigmennya (kurkumin), nilai organoleptik dan penampakan umum, ukuran,

dan bentuk fisik rimpangnya. Mutu tersebut dipengaruhi oleh faktor

intrinsik kultivar yang ditanam, umur rimpang waktu dipanen, penanganan,

pengolahan dan teknik sortasinya (Purseglove et al., 1981). Kurkuminoid

dan minyak atsiri merupakan komponen utama yang menentukan mutu

kunyit.

30

HO

R1 O O

N

OH

R

R1 R2 OMe OMe : Kurkumin OMe H : Monodesmetoksikurkumin H H : Bisdesmetoksikurkumin

a. Kurkuminoid

Kurkuminoid adalah senyawa yang berpartisipasi dalam

pembentukan warna pada kunyit. Menurut Srinivasan (1953),

kurkuminoid merupakan campuran analog antara kurkumin, desmetoksi

kurkumin, dan bis-desmetoksi kurkumin pada kunyit, dimana kurkumin

merupakan komponen yang paling dominan. Gambar 4 menunjukkan

struktur komponen kurkuminoid pada kunyit.

Gambar 4. Struktur pigmen kurkuminoid (Purseglove, 1981)

Kurkumin merupakan zat warna alami yang diperbolehkan sebagai

pewarna makanan dengan nomor indeks 75300 (Anonim a, 1976). Tabel

3 menunjukkan total warna dan identitas komponen warna pada kunyit.

Tabel 3. Total warna dan identitas komponen pigmen pada rimpang kunyit

Nama senyawa Warna Total warna (%)

Kurkumin : bis-(feruloil)-metana Kuning kemerahan 49.6

Desmetoksi kurkumin : p-hidroksi cinnamoil-feruloil metana

Kuning kemerahan 28.7

Bis-desmetoksi kurkumin : Bis-(p-hidroksi cinnamoil) metana

Kuning jingga 22.3

Sumber : Krisnamurthy et al. (1976)

31

Kurkumin merupakan senyawa berbentuk kristal bubuk dan

berwarna kuning (Anonim a, 1976). Nama trivial kurkumin adalah 1.7-

bis-(hidroksi-3-metoksi-fenil)-1.6-heptadiena-3.5 dione, atau di(4-

hidroksi-3-metoksi sinamoil) metana. Kurkumin memiliki rumus dan

bobot molekul masing-masing adalah C21H20O6 dan 368.37. Titik lebur

kurkumin berkisar 183oC. Kurkumin tidak larut dalam air dan eter, tetapi

larut dalam etanol dan asam asetat glasial. Jacob (1944) menyatakan

bahwa kurkumin sedikit larut dalam air panas. Kurkumin tidak stabil

terhadap cahaya dan kondisi alkali, tetapi tahan terhadap perlakuan

panas.

Menurut Krisnamurthy et al. (1976), kunyit mengandung 2.5-6%

pigmen kurkumin. Sedangkan berdasarkan penelitian Jusuf (1980),

diperoleh gambaran bahwa kandungan kurkumin kunyit dari Jawa adalah

0.63-0.76% (w/w) dengan menggunakan analisa spektrofotometri

terhadap ekstrak kasar kunyit.

Selain sebagai sumber zat warna, kurkumin juga memberikan

sumbangan terhadap karakter kepedasan yang lembut pada kunyit

(Purseglove et al., 1981). Fungsi lain dari kurkumin adalah sebagai

antioksidan, anti inflamasi, efek pencegah kanker serta menurunkan

risiko serangan jantung (Anonim d, 2006). Pada penelitian yang

dilakukan oleh Chipault et al. (1955), kunyit mempunyai indeks

antioksidan sebesar 15.9 (ulangan I) dan 29.6 (ulangan II) pada minyak

jagung yang diuji dengan teknik absorbsi oksigen. Sedangkan Cort

(1974) yang dikutip Farrell (1990) menyatakan bahwa indeks antioksidan

pada kunyit sebesar 5.0.

b. Minyak Atsiri

Selain kurkumin, kunyit juga mengandung minyak atsiri yang

menentukan aroma dan cita rasa kunyit. Dalam perdagangan

Internasional, minyak ini dikenal sebagai turmeric oil atau turmerol

(Purseglove, 1981). Minyak atsiri diperoleh dengan cara ekstraksi atau

32

penyulingan dari tumbuh-tumbuhan. Minyak atsiri mempunyai beberapa

sifat yang disajikan pada Tabel 4.

Tabel 4. Sifat-sifat minyak atsiri kunyit Sifat Keterangan

Warna Kuning jingga Bau Aromatik dan peppery

Indeks refraksi 1.5130 pada 24oC Rotasi optik -14o pada 24oC Berat jenis 0.9423 oada 24oC

Kelarutan 1 vol. minyak larut di dalam 1.8 volume 90% etanol

Sumber : Krisnamurthy et al. (1976)

Guenther (1952) menyatakan bahwa pada destilasi rimpang kunyit

kering dihasilkan 1.3-5.5% minyak atsiri dengan bau aromatis dan

berwarna jingga kemerahan. Sedangkan Krisnamurthy et al. (1976)

melaporkan bahwa kandungan minyak atsiri rimpang kunyit bervariasi

antara 2.5-7.5%, tergantung pada varietas kunyit dan tempat tumbuhnya.

Kandungan lengkap dari minyak atsiri, yaitu (1) monoterpen yang

terdiri dari p-simen, 1:8-sineol, α-feladren, sabinen, borneol dan (2)

sesquiterpen yang terdiri dari turmeron, ar-turmeron, zingiberen, α-

atlanton, γ-atlanton, dan β-sesquifeladren (Purseglove et al., 1981).

Kedua komponen di atas terdapat dalam empat bentuk yaitu monoterpen

hidrokarbon, monoterpen teroksigenasi, sesquiterpen hidrokarbon, dan

sesquiterpen teroksigenasi. Komponen yang paling dominan adalah

sesquiterpen teroksigenasi. Komponen utama dari minyak atsiri ini

adalah turmerol yaitu suatu alkohol dengan rumus molekul C13H18O atau

C14H10O (Purseglove et al., 1981). Turmerol merupakan sesquiterpen

teroksigenasi yang terdiri dari turmeron dan ar-turmeron.

3. Kegunaan Kunyit

Diantara semua genus Curcuma, kunyit merupakan jenis yang paling

banyak kegunaannya. Menurut Rukmana (1995), manfaat kunyit antara lain

33

: sebagai bahan bumbu dalam berbagai masakan, bahan pembuat ramuan

untuk mengobati berbagai jenis penyakit pada manusia, bahan baku industri

jamu dan kosmetika, bahan penunjang industri teknik dan kerajinan,

mencegah serangan penyakit pada hewan contohnya penyakit pencernaan

ayam, dan desinfektan untuk mengawetkan benih yang disimpan.

Sedangkan menurut Sastroamidjojo (1988), kunyit mempunyai khasiat

sebagai penghilang gatal, antipasmodikum, obat gingivatis (radang gusi),

obat radang selaput mata, obat sesak nafass, obat sakit perut, astrigentia, dan

analgetika.

Kunyit dapat digunakan sebagai obat dalam maupun luar. Kunyit

sebagai obat luar berfungsi untuk mengobati eksim, bengkak dan rematik,

bengkak karena digigit serangga atau gatal-gatal karena ulat bulu, dan

memperlancar air susu ibu. Sedangkan sebagai obat dalam, kunyit

digunakan untuk mengobati berbagai gangguan kesehatan, seperti panas

dalam, demam, diare, gusi bengkak, kencing manis. kencing batu, hepatitis

dan untuk membersihkan rahim baik pada wanita yang baru melahirkan

maupun setelah mendapat haid (Sinaga, 2006).

4. Sifat Antimikroba Kunyit

Zat antimikroba adalah senyawa biologis atau kimia yang dapat

menghambat pertumbuhan dan aktifitas mikroba (Pelczar dan Reid, 1972).

Dalam hubungannya dengan bahan makanan, zat antimikroba biasa

digunakan sebagai aditif makanan untuk mencegah pertumbuhan mikroba

pembusuk atau perusak.

Beberapa grup senyawa kimia utama yang bersifat antimikroba antara

lain : fenol dan senyawa fenolik, etanol, halogen, logam berat dan

senyawanya, zat warna, deterjen, senyawa amonium kuarterner, asam dan

basa, dan gas kemosterilan (Pelczar dan Reid, 1972). Ada beberapa cara aksi

zat antimikroba dalam membunuh atau menghambat pertumbuhan mikroba

antara lain : merusak dinding sel yang mengakibatkan lisis atau

menghambat pembentukan komponen dinding sel pada sel yang sedang

34

tumbuh, mengubah permeabilitas memberan sitoplasma sehingga

menyebabkan kebocoran nutrien dari dalam sel misalnya, yang disebabkan

oleh senyawa fenolik, deterjen sintetis, sabun dan senyawa kuarterner,

menyebabkan denaturasi protein sel, misalnya oleh etanol, dan menghambat

kerja enzim di dalam sel (Pelczar dan Reid, 1972).

Dalam hubungannya dengan bahan pangan, zat antimikroba biasa

digunakan sebagai aditif makanan untuk mencegah pertumbuhan mikroba

pembusuk atau perusak. Beberapa aditif makanan yang sering digunakan

sebagai antimikroba antara lain : asam-asam organik dan garamnya

(propionat, benzoat, sorbat, asetat), senyawa nitrit dan nitrat, sulfur oksida

dan sulfit, etilen dan propilen oksida, garam dan gula, etanol, formaldehida,

rempah-rempah dan berbagai senyawa lainnya (Frazier dan Westhoff,

1979).

Pada kunyit, senyawa yang memiliki aktifitas antimikroba adalah

kurkumin. Pada penelitian Ramprasad dan Sirsi (1956) menunjukkan

bahwa, kurkumin mempunyai sifat antibakteri, terutama terhadap

Micrococcus pyrogenes var. aureus. Kurkumin dalam bentuk natrium

kurkuminat, bersifat bakteristatik terhadap Micrococcus pyrogenes var.

aureus dengan dosis 1 ppm. Hal ini karena kurkumin merupakan senyawa

fenolik yang mekanisme kerjanya mirip dengan senyawa fenolik lainnya

yang berfungsi sebagai antimikroba.

Fenol dan senyawa turunannya telah terbukti mempunyai sifat

bakteristatik dan bakterisidal sehingga sering digunakan sebagai

desinfektan. Senyawa fenol berfungsi sebagai antimikroba dengan cara

mendenaturasi protein sel dan merusak membran sel. Senyawa fenol bersifat

aktif terhadap sel vegetatif bakteri, tetapi tidak terhadap spora bakteri.

Keaktifannya menurun dengan adanya pengenceran dan reaksi dengan

senyawa organik lain. Senyawa fenol sangat aktif pada pH asam (Hugo dan

Russel, 1981).

Kurkumin juga diduga memiliki struktur yang mirip dengan senyawa

nordihidroguaiaretik (NDGA) yang mempunyai sifat antibakteri yang kuat.

Shih dan Harris (1977) melaporkan bahwa NDGA pada konsentrasi 1000

35

ppm mempunyai pengaruh letalitas yang kuat terhadap E. coli, dan pada 50

ppm sangat menghambat pertumbuhan Staphylococcus aureus. Menurut

Fardiaz et al. (1988), kunyit bersifat menghambat bakteri gram positif

berbentuk batang karena kandungan kurkuminnya.

Kunyit memiliki sifat antimikroba dalam bentuk ekstrak maupun

bubuk. Menurut Huhtanen (1980), bahwa ekstrak kunyit dalam etanol dapat

menghambat Clostridium botulinum dengan Minimum Inhibitory

Concentrations (MIC) sebesar 500 μg/ml. Pada penelitian Suwanto (1983)

ditunjukkan bahwa pada konsentrasi sebesar 2 g/l, bubuk kunyit bersifat

bakterisidal terhadap bakteri gram positif batang, yaitu Bacillus subtilis dan

Lactobacillus acidophilus. Lukman (1984) pada penelitiannya

menyimpulkan bahwa bubuk kunyit utuh bersifat bakterisidal terhadap

semua bakteri batang gram positif yaitu Lactobacillus fermentum,

Lactobacillus bulgaricus, Bacillus cereus, Bacillus subtilis, dan Bacillus

megaterium dengan waktu kontak 0.5 jam. Bubuk kunyit residu dietil eter

dan etanol juga bersifat bakterisidal pada waktu kontak yang cukup lama

yaitu 168 jam.

36

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini terbagi menjadi tiga

yaitu bahan ekstraksi kunyit, pembuatan mie basah, dan analisis. Bahan yang

digunakan dalam ekstraksi kunyit adalah kunyit (Curcuma domestica) yang

diperoleh dari BALITRO (Balai Tanaman Rempah dan Obat-obatan) dengan

umur panen 9 bulan dan larutan Na-klorit 10%. Bahan yang digunakan dalam

pembuatan mie adalah tepung terigu merk Segitiga Biru dan Cakra Kembar,

garam dapur, soda abu (Na2CO3), air mentah yang diperoleh keran

Laboratorium, ekstrak kunyit, tepung tapioka, minyak kelapa merk Barco, dan

plastik LDPE. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis fisik, kimia,

mikrobiologis, dan sensori adalah buffer pH 7 dan 10, NaCl jenuh, aquades,

alkohol 70%, larutan pengencer steril NaCl 0.85%, media Plate Count Agar

(PCA), Acidified Potato Dextrose Agar (APDA), Brilliant Green Lactose Bile

Broth (BGLBB), spiritus, dan tissue.

Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini dibagi menjadi tiga bagian

yaitu alat ekstraksi kunyit, pembuatan mie dan analisis. Alat-alat yang

digunakan dalam ekstraksi kunyit adalah pisau, talenan, baskom, blender,

panci, oven, loyang, korek api, dan kain saring. Alat-alat yang digunakan

dalam pembuatan mie adalah noodle machine, mixer, timbangan, gelas ukur,

dan gelas piala. Alat-alat yang digunakan untuk analisis adalah cawan

aluminium, desikator, oven, cawan porselin, stomacher, cawan petri steril,

tabung reaksi, tabung Durham, pipet, mikropipet, sudip, inkubator, bunsen,

erlenmeyer, gelas ukur, otoklaf, hot plate, labu takar, refrigerator, sealer,

nampan, gelas sampel, sendok, aluminium foil, sudip, aw-meter, pH-meter,

Texture analyzer, Chromameter, dan refluks.

37

B. METODE PENELITIAN

Pada penelitian ini kunyit diekstrak kemudian diaplikasikan pada

pembuatan mie basah untuk mengetahui kemampuan kunyit dalam

memperpanjang umur simpan mie basah. Metode penelitian yang akan

dilakukan secara garis besar disajikan pada Gambar 5.

Gambar 5. Diagram alir garis besar penelitian

Pembuatan ekstrak kunyit

Ekstrak Kunyit

Aplikasi ekstrak kunyit pada pembuatan mie basah

Mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit

Analisis kimia, mikrobiologi dan

perhitungan rendemen

Kunyit segar Analisis fisik

Penyimpanan dengan plastik LDPE dan penentuan umur simpan dengan pengamatan secara subyektif : parameter bau asam dan lendir

Analisis fisik, kimia, mikrobiologi

dan perhitungan rendemen

Mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih

Pemilihan mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih

Analisis fisik, kimia,

mikrobiologi, organoleptik, dan

biaya

38

NaOClMrHOClMr

1. Persiapan Kunyit

Kunyit dicuci bersih terlebih dahulu. Selanjutnya, kunyit disimpan

pada lemari pendingin (cool room) untuk mencegah kerusakan kunyit.

Kunyit yang akan digunakan dikupas kemudian diklorinasi. Tahap klorinasi

dilakukan hanya pada ekstraksi segar. Klorin yang digunakan adalah Na-

klorit 10% yang diperoleh dari toko kimia. Penggunaan klorin sebanyak

2000 ppm bertujuan mengurangi jumlah mikroba awal. Perhitungan

penggunaan klorin 2000 ppm adalah sebagai berikut :

NaOCl cair 10% (w/v) = 100000 mg/l = 100000 ppm

x ppm HOCL (yang aktif) = 100000 ppm x

= 100000 ppm x

= 70469.7987 ppm

Untuk membuat larutan klorin 2000 ppm dlm 2.5 L (500 gr kunyit) :

V1 x M1 = V2 x M2

V1 x 70469.7987 ppm = 2500 ml x 2000 ppm

V1 = 70.95 ml = 71 ml

Volume NaOCl yang dibutuhkan = 71 ml

2. Ekstraksi Kunyit

Kunyit diperoleh dari BALITRO dengan tujuan mendapatkan mutu

kunyit yang seragam dibandingkan bila diperoleh dari pasar. Sebelum

mengalami proses ekstraksi, kadar air kunyit diukur dengan metode oven.

a. Ekstraksi Segar

Ekstraksi kunyit dilakukan dengan 2 cara yaitu ekstraksi segar dan

ekstraksi rebus. Ekstraksi segar dilakukan tanpa pemanasan, yaitu dengan

cara memblender kunyit. Cara pembuatan ekstrak kunyit segar disajikan

pada Gambar 6.

5.745.52

39

Kunyit segar yang telah dibersihkan dan diklorinasi

Pengirisan memanjang dengan ketebalan 1-2 mm

Penghancuran menggunakan blender

(kunyit : air = 1 : 1)

Penyaringan menggunakan kain saring

Ekstrak Segar

Gambar 6. Diagram alir pembuatan ekstrak segar

b. Ekstraksi Rebus

Ekstraksi rebus dilakukan dengan pemanasan, yaitu dengan cara

merebus kunyit, dimana cara ini juga sekaligus dapat mengurangi jumlah

mikroba awal. Cara pembuatan ekstrak kunyit rebus lebih jelas disajikan

pada Gambar 7.



Perebusan (kunyit : air = 1 : 3 dan 1 : 5)

dengan masing-masing waktu 10 dan 15 menit


Ekstrak Rebus

Gambar 7. Diagram alir pembuatan ekstrak rebus

40

c. Ekstrak Kunyit

Dari kedua cara ekstraksi kunyit yaitu ekstraksi segar dan rebus

maka diperoleh ekstrak kunyit disajikan pada Tabel 5. Ekstrak kunyit

dianalisis secara kimia yaitu dengan mengukur pH masing-masing jenis

ekstrak, secara mikrobiologi untuk mengetahui total mikroba awal, dan

perhitungan rendemen ekstrak kunyit. Kelima jenis ekstrak kunyit

tersebut selanjutnya akan diaplikasikan pada pembuatan mie basah

mentah dan matang.

Tabel 5. Jenis ekstrak kunyit No. Ekstrak kunyit 1 Ekstrak segar 2 Ekstrak rebus 1 : 3 (10 menit) 3 Ekstrak rebus 1 : 3 (15 menit) 4 Ekstrak rebus 1 : 5 (10 menit) 5 Ekstrak rebus 1 : 5 (15 menit)


Pembuatan mie basah dilakukan sesuai Pahrudin (2006), dengan

bahan baku tepung terigu (100%), air (34%), garam (1%), dan Na2CO3

(0.6%). Proses pembuatan mie basah, baik mentah maupun matang

disajikan pada Gambar 8.

Pembuatan mie basah mentah dan matang berbeda pada proses akhir.

Mie basah mentah langsung dipupur dengan tapioka, sedangkan mie basah

matang mengalami perebusan, dimana air yang digunakan untuk merebus

dicampur dengan minyak kelapa merk Barco. Jumlah tapioka yang

ditambahkan pada mie basah mentah adalah 3% dari bobot mie, sedangkan

jumlah air yang digunakan untuk merebus adalah 4 kali bobot mie basah

mentah dan jumlah minyak yang dicampur ke dalam air adalah 10% dari

jumlah air.

41

Penimbangan bahan-bahan

Pengadukan bahan-bahan kering dengan menggunakan mixer

selama 1 menit

Pencampuran air sedikit demi sedikit

Pengadukan adonan dengan menggunakan mixer selama 4-5 menit

Pembentukan lembaran pada machine noodle

Pengistirahatan selama 15 menit

Penipisan lembaran

Pemotongan mie

Pemupuran dengan tapioka Perebusan dalam air dicampur minyak

Mie basah mentah Mie basah matang

Gambar 8. Diagram alir proses pembuatan mie basah.


Ekstrak kunyit tidak mengalami penyimpanan. Ekstrak kunyit yang

digunakan untuk aplikasi harus dalam keadaan segar atau baru dibuat. Hal

ini bertujuan untuk memperoleh mutu ekstrak kunyit terpilih. Jumlah

ekstrak kunyit yang digunakan pada pembuatan mie basah disajikan pada

Tabel 6. Konsentrasi ekstrak kunyit yang ditambahkan dihitung dari jumlah

air (34%) yang digunakan pada pembuatan mie basah.

42

Tabel 6. Konsentrasi penambahan ekstrak kunyit pada pembuatan mie basah

Jenis ekstrak Konsentrasi ekstrak yang ditambahkan

Ekstrak segar (1 : 1)

10% dari jumlah air 20% dari jumlah air 30% dari jumlah air 40% dari jumlah air 50% dari jumlah air 100% dari jumlah air

Ekstrak rebus (1 : 3 dan 1 : 5) 33.33% dari jumlah air

50% dari jumlah air 100% dari jumlah air

a. Mie Basah

Ekstrak kunyit diaplikasikan pada mie basah mentah maupun mie

basah matang. Formula mie basah yang dibuat pada penelitian ini

disajikan pada Tabel 7. Selain mie basah dengan penambahan ekstrak

kunyit, mie basah tanpa penambahan ekstrak kunyit (kontrol) juga dibuat

sebagai pembanding. Pada penelitian ini, mie basah kontrol terbagi atas

dua yaitu mie basah kontrol Lab dan mie basah kontrol Pasar. Mie basah

kontrol Lab adalah mie basah yang dibuat di Laboratorium, tempat

penelitian diadakan, sedangkan mie basah kontrol Pasar adalah mie basah

yang diperoleh dari Pasar Bogor.

Tabel 7. Jenis mie basah matang No. Jenis mie basah 1. Mie basah matang 10% ekstrak segar 2. Mie basah matang 20% ekstrak segar3. Mie basah matang 30% ekstrak segar 4. Mie basah matang 40% ekstrak segar 5. Mie basah matang 50% ekstrak segar 6. Mie basah matang 33.33% ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 7. Mie basah matang 50% ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 8. Mie basah matang 100% ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 9. Mie basah mentah kontrol 10. Mie basah matang kontrol

43

Tabel 8. Jenis mie basah mentah No. Jenis mie basah 1. Mie basah mentah 10% ekstrak segar 2. Mie basah mentah 20% ekstrak segar 3. Mie basah mentah 30% ekstrak segar 4. Mie basah mentah 40% ekstrak segar 5. Mie basah mentah 50% ekstrak segar 6. Mie basah mentah 33.33% ekstrak rebus (1 : 3, 10 menit) 7. Mie basah mentah 50% ekstrak rebus (1 : 3, 10 menit) 8. Mie basah mentah 100% ekstrak rebus (1 : 3, 10 menit) 9. Mie basah mentah 33.33% ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 10. Mie basah mentah 50% ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 11. Mie basah mentah 100% ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 12. Mie basah mentah 33.33% ekstrak rebus (1 : 5, 10 menit) 13. Mie basah mentah 50% ekstrak rebus (1 : 5, 10 menit) 14. Mie basah mentah 100% ekstrak rebus (1 : 5, 10 menit) 15. Mie basah mentah 33.33% ekstrak rebus (1 : 5, 15 menit) 16. Mie basah mentah 50% ekstrak rebus (1 : 5, 15 menit) 17. Mie basah mentah 100% ekstrak rebus (1 : 5, 15 menit) 18. Mie basah mentah kontrol

b. Pengemasan dan Penyimpanan

Mie basah dikemas dalam plastik LDPE dengan bobot 50gr/plastik

untuk mie basah mentah dan 100gr/plastik untuk mie basah matang. Hal

ini disesuaikan dengan bobot 1 porsi mie yang biasa dikonsumsi. Plastik

LDPE merupakan plastik yang umum digunakan untuk kemasan mie

basah yang dijual di pasaran dan memiliki harga yang relatif murah.

c. Pengamatan

Mie basah yang telah dikemas disimpan pada suhu ruang dan

diamati setiap 4 jam sekali. Waktu pengamatan dipersempit menjadi 2

jam sekali setelah melewati 24 jam yang bertujuan untuk mengetahui

umur simpan mie basah yang sebenarnya. Pengamatan terhadap mie

basah dilakukan secara subyektif dengan memperhatikan bau asam dan

lendir yang terbentuk. Umur simpan mie basah ditentukan melalui kedua

parameter tersebut, apabila salah satu atau keduanya sudah terbentuk,

maka itulah batas umur simpan suatu mie basah. Selain pengamatan

44

%100)(

)(Re% xgrterigubobot

grbasahmiebobotbasahmiendemen =

%100)()(

)(Re% xmlairgrkunyitbobot

grkunyitekstrakbobotkunyitekstrakndemen+

=

secara subyektif, mie basah juga dianalisis secara fisik yaitu pengukuran

warna dan tekstur,secara kimia yaitu pengukuran pH pada jam awal atau

jam ke-0 dan perhitungan rendemen mie basah.

d. Aplikasi Ekstrak Terpilih

Pada tahap ini dilakukan pembuatan mie dengan menggunakan

ekstrak kunyit terpilih yang memberikan umur simpan terpanjang.

Analisis yang dilakukan pada tahap ini meliputi total mikroba, total

kapang khamir, total koliform, nilai pH, warna, uji kekerasan dan

kelengketan, Aw, uji hedonik, dan analisis biaya.

5. Metode Analisis

A. Perhitungan Rendemen

Perhitungan rendemen dilakukan untuk mengetahui % perubahan

suatu bahan pangan setelah mengalami proses pengolahan. Perhitungan

rendemen mie basah dan ekstrak kunyit dapat dilihat sebagai berikut :

b. Kadar Air (AOAC, 1995)

Kadar air ditentukan secara langsung dengan menggunakan metode

oven pada suhu 105oC. Mie basah sejumlah 3-5 gram ditimbang dan

dimasukkan dalam cawan yang telah dikeringkan dan diketahui

bobotnya. Kemudian mie basah dan cawan dikeringkan dalam oven

bersuhu 105oC selama 6 jam. Cawan didinginkan dan ditimbang,

kemudian dikeringkan kembali sampai diperoleh bobot tetap. Kadar air

mie basah dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :

Kadar Air (%) = ((a-(b-c)/a) x 100%

45

Keterangan :

a = berat mie basah awal (g)

b = berat mie basah akhir dan cawan (g)

c = berat cawan (g)

c. Uji Kekerasan dan Kelengketan

Pengukuran kekerasan (firmness), kelengketan (adhesiveness), dan

elastisitas dilakukan dengan Texture analyzer. Untuk mengukur

kekerasan dan kelengketan digunakan Cylinder Probe P/35. Mie basah

diletakkan pada wadah yang telah disediakan kemudian diukur kekerasan

dan kelengketannya. Elastisitas merupakan gaya maksimum yang dapat

menahan sejumlah beban tertentu. Elastisitas diukur menggunakan

Spaghetti/Noodle Tensile Rig A/SPR. Mie basah dililitkan sejajar pada

probe dan bagian dasar (base), kemudian diukur elastisitasnya. Satuan

kekerasan, kelengketan dan elastisitas adalah gram force.

d. Pengukuran Warna

Warna diukur menggunakan alat chromameter Minolta (tipe CR

200, Jepang). Mie basah diletakkan pada wadah yang telah tersedia,

kemudian ditekan tombol start dan akan diperoleh nilai L, a, dan b dari

mie basah dengan kisaran 0 sampai ± 100 (putih). Notasi “a “

menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai “+a”

(positif) dari 0 sampai + 100 untuk warna merah dan nilai “–a “ (negatif)

dari 0 sampai – 80 untuk warna hijau. Notasi “b” menyatakan warna

kromatik campuran biru-kuning dengan nilai nilai “+b” (positif) dari 0

sampai + 70 untuk warna kuning dan nilai “–b “ (negatif) dari 0 sampai –

80 untuk warna biru. Sedangkan L menyatakan kecerahan warna.

Semakin tinggi kecerahan warna, semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari

nilai a dan b dapat dihitung oHue dengan rumus:

oHue = tan-1ab

46

Jika hasil yang diperoleh:

18o – 54o maka produk berwarna red (R)

54 o– 90o maka produk berwarna yellow red (YR)

90o – 126o maka produk berwarna yellow (Y)

126o – 162o maka produk berwarna yellow green (YG)

162o – 198o maka produk berwarna green (G)

198o – 234o maka produk berwarna blue green (BG)

234o – 270o maka produk berwarna blue (B)

270o – 306o maka produk berwarna blue purple (BP)

306o – 342o maka produk berwarna purple (P)

342o – 18o maka produk berwarna red purple (RP)

e. Nilai pH (AOAC, 1984)

Sebelum digunakan, pH meter dikalibrasi terlebih dahulu dengan

menggunakan larutan buffer pH 7 dan 10. Sebanyak 5 gram mie basah

dihaluskan, ditambahkan sedikit air dan diaduk sampai merata.

Kemudian elektroda ditempatkan dalam mie basah sehingga dapat

terbaca nilai pH yang diukur. Elektroda diangkat dan dibilas dengan

akuades.

f. Total Asam Tertitrasi (Apriyantono et al., 1989)

Sebanyak 10 gram mie basah ditambahkan sedikit air, kemudian

dihancurkan sampai menjadi pulp. Campuran tersebut kemudian

dipanaskan samapi mendidih dan dipindahkan ke labu takar 100 ml.

Ditambahkan akuades sampai tanda tera. Diambil 25 ml larutan dan

ditambahkan fenolftalein 3 tetes. Larutan kemudian dititrasi dengan

NaOH 0,01 N yang telah distandarisasi sampai terbentuk warna merah

muda.

g. Aw

Aktivitas air diukur menggunakan alat Aw-meter Shibaura WA-

360. Sebelum digunakan untuk mengukur mie basah, alat ini dikalibrasi

47

terlebih dahulu dengan NaCl jenuh. Mie basah diletakkan dalam cawan

sensor. Cawan tersebut kemudian dimasukkan ke dalam sensor Aw-meter.

Tekan tombol start untuk memulai pengukuran. Nilai Aw dapat dibaca

pada layar setelah ada tulisan complete.

h. Analisis Mikrobiologi (BAM, 2001)

Analisis sifat mikrobiologi yang dilakukan yaitu analisis total

mikroba, total kapang-khamir, dan total bakteri E. coli. Analisis total

mikroba dilakukan dengan metode TPC (Total Plate Count). Sebanyak

10 gram mie basah mie basah dimasukkan dalam plastik tahan panas

steril yang berisi 90 ml larutan pengencer steril. Mie basah tersebut

kemudian dihancurkan dengan menggunakan alat stomacher selama 120

detik sehingga dihasilkan mie basah mie basah dengan pengenceran 1 :

10. Campuran dikocok dan diambil 1 ml kemudian dimasukkan dalam

tabung reaksi berisi 9 ml larutan pengencer steril sehingga diperoleh

pengenceran 10-2. dengan cara yang sama dilakukan 10-3, 10-4, dan

seterusnya.

Dari masing-masing pengenceran dipipet secara aseptis 1 ml

suspensi mie basah dengan menggunakan mikropipet, kemudian

dimasukkan ke dalam cawan petri steril dilakukan secara duplo.

Selanjutnya ditambahkan 15-20 ml medium PCA (Plate Count Agar)

steril bersuhu 45-50oC. Setelah media membeku, cawan petri diinkubasi

dengan posisi terbalik pada inkubator dengan suhu 37oC selama 2 hari.

Perhitungan total mikroba dilakukan dengan rumus sebagai berikut :

Keterangan : N = Jumlah koloni yang berada dalam kisaran hitung

(TPC : 25-250, kapang-khamir : 10-150)

n = Jumlah cawan yang koloninya dapat dihitung

D = Tingkat pengenceran terendah

CFU/g = Σ N cawan

[(n1 x 1) + (n2 x 0.1)] x D

48

Analisis total kapang-khamir dilakukan dengan menggunakan

media APDA. Perhitungan total kapang-khamir menggunakan metode

yang sama dengan perhitungan untuk total mikroba. Analisis total

koliform dilakukan dengan metode MPN tiga tabung menggunakan

media BGLBB. Inokulasi pada tiga tingkat pengenceran. Inkubasi

dilakukan pada suhu 37oC selama 2 hari. Penilaian positif atau negatifnya

tabung dilihat berdasarkan pembentukan gas. Pembentukan gas sebanyak

10% atau lebih dari volume di dalam tabung Durham atau terbentuknya

kekeruhan dinyatakan sebagai hasil positif. Jika tetap tidak terbentuk gas,

dihitung sebagai tabung negatif, Jumlah tabung yang positif dihitung

pada masing-masing seri. Jumlah tabung positif pada tiap pengenceran

kemudian dicocokkan dengan tabel MPN untuk mendapatkan jumlah

total koliform. Jika terdapat tabung positif, maka selanjutnya dilakukan

uji penguat pada media EMBA untuk mendapatkan jumlah bakteri E. coli

dalam mie basah.

i. Analisis Sensori

Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik. Pada uji ini,

mie basah yang diuji ada 3 bagian besar yaitu mie basah mentah, mie

basah mentah yang dimatangkan, dan mie basah matang. Jenis mie basah

yang digunakan adalah mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit,

mie basah tanpa penambahan ekstrak kunyit yang pembuatannya

dilakukan di Laboratorium (kontrol Lab), dan mie basah tanpa

penambahan ekstrak kunyit yang diperoleh dari pasar (kontrol Pasar).

Uji hedonik menggunakan 30 orang panelis tidak terlatih dan semi

terlatih. Uji hedonik dilakukan dengan 5 (lima) skala yaitu sangat suka

(5), suka (4), netral (3), tidak suka (2), dan sangat tidak suka (1).

Parameter yang diujikan meliputi atribut warna, aroma, tekstur, rasa, dan

keseluruhan (overall). Data hasil uji organoleptik dianalisis

menggunakan ANOVA dengan uji lanjut Duncan memakai progaram

SPSS 14.0. Formulir untuk analisis disajikan pada Lampiran 26.

49

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. EKSTRAKSI KUNYIT

1. Kadar Air

Kunyit (Curcuma domestica) yang digunakan pada penelitian ini

diperoleh dari BALITRO (Balai Tanaman Rempah dan Obat-obatan),

berumur 9 bulan, dengan harga Rp 5000/kg. Purseglove et al. (1981)

menyatakan, pemanenan kunyit paling baik dilakukan pada umur 9 bulan

setelah penanaman. Pemilihan kunyit dengan umur tertentu berkaitan

dengan mutu kunyit. Kunyit tua memiliki warna dan daya tahan yang

lebih baik dibandingkan kunyit muda. Pemilihan BALITRO sebagai

pemasok kunyit yang digunakan pada penelitian ini ditujukan untuk

mendapatkan kunyit dengan mutu yang seragam. Kunyit yang diperoleh

dari BALITRO memiliki kadar air rata-rata 82.7%. Tabel kadar air

kunyit disajikan pada Lampiran 1. Persentase kadar air kunyit yang baru

di panen pada penelitian ini, tidak berbeda jauh dengan persentase kadar

air kunyit yang menurut Jusuf (1980) berkisar 81.4-81.5%.

2. Rendemen

Ekstraksi kunyit menghasilkan ekstrak kunyit segar dan rebus.

Rendemen ekstrak kunyit tertinggi diperoleh ekstrak segar yaitu 69.4%

sedangkan rendemen terendah diperoleh ekstrak rebus (1 : 3, 10 menit)

yaitu 39.8%. Tabel 8 menunjukkan rendemen masing-masing ekstrak

kunyit.

Tabel 9. Rendemen ekstrak kunyit

Jenis Ekstrak Rendemen rata-rata (bb) (%)* Ekstrak Segar (1 : 1) 69.4 Ekstrak Rebus (1 : 3, 10 menit) 39.8 Ekstrak Rebus (1 : 3, 15 menit) 43.0Ekstrak Rebus (1 : 5, 10 menit) 56.6Ekstrak Rebus (1 : 5, 15 menit) 57.3

* Dihitung dari berat total

50

Rendemen ekstrak dipengaruhi oleh jumlah air dan waktu

perebusan. Ekstrak segar memiliki perbandingan air paling sedikit dari

semua jenis ekstrak kunyit yaitu 1 : 1. Akan tetapi, ekstrak segar

memiliki rendemen tertinggi dari ekstrak lainnya. Hal ini disebabkan

karena ekstrak segar tidak mengalami proses pemanasan seperti ekstrak

rebus. Proses pemanasan dapat mengurangi jumlah rendemen ekstrak

kunyit yang larut air akibat penguapan. Ekstrak rebus memiliki

perbandingan air dan waktu perebusan yang bervariasi. Ekstrak rebus (1 :

3, 10 menit) dan ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) memiliki perbandingan

air yang sama yaitu 1 : 3, tetapi memiliki rendemen ekstrak yang

berbeda. Waktu perebusan ekstrak rebus (1 : 3, 10 menit) lebih singkat

dibandingkan ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit). Semakin lama waktu

perebusan, maka semakin banyak jumlah yang terekstrak, demikian

sebaliknya. Oleh karena itu, ekstrak rebus memiliki rendemen yang lebih

sedikit dari ekstrak segar kunyit.

Ekstrak kunyit memiliki warna kuning kecoklatan. Semua jenis

ekstrak kunyit memiliki warna yang sama dengan kepekatan yang

berbeda. Ekstrak segar memiliki kepekatan tertinggi dari semua jenis

ekstrak. Ekstrak rebus dengan konsentrasi air dan waktu perebusan yang

berbeda memiliki kepekatan yang hampir sama. Gambar 9 menunjukkan

penampakan masing-masing ekstrak kunyit.

Keterangan :

A : Ekstrak Segar (1 : 1) B : Ekstrak Rebus (1 : 3, 10 menit) C : Ekstrak Rebus (1 : 3, 15 menit) D : Ekstrak Rebus (1 : 5, 10 menit) E : Ekstrak Rebus (1 : 5, 15 menit)

Gambar 9. Penampakan ekstrak kunyit

A B C

D E

51

Ekstrak kunyit berwarna kuning kecoklatan disebabkan adanya

pigmen kunyit yaitu kurkuminoid. Menurut Krisnamurthy et al. (1976),

kunyit mengandung 2.5-6% pigmen kurkumin sedangkan berdasarkan

penelitian Jusuf (1980), diperoleh gambaran bahwa kandungan kurkumin

kunyit dari Jawa adalah 0.63-0.76% (w/w) dengan menggunakan analisa

spektrofotometri terhadap ekstrak kasar kunyit.

3. Nilai pH

Pengukuran pH dilakukan untuk mengetahui tingkat keasaman atau

kebasaan suatu bahan pangan. Kunyit diketahui memiliki pH asam

dengan kisaran pH yang tidak diketahui. Ekstrak kunyit memiliki pH

yang tergolong asam dengan kisaran pH 6. Tabel 10 menunjukkan pH

dari masing-masing ekstrak kunyit.

Tabel 10. Nilai pH masing-masing ekstrak kunyit Jenis Ekstrak pH rata-rata Ekstrak segar 6.56

Ekstrak rebus (1 : 3, 10 menit) 6.34 Ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 6.53 Ekstrak rebus (1 : 5, 10 menit) 6.40 Ekstrak rebus (1 : 5, 15 menit) 6.78

Ekstrak rebus (1 : 5, 15 menit) memiliki pH tertinggi yaitu 6.78 dan

ekstrak rebus (1 : 3, 10 menit) memiliki pH terendah yaitu 6.34. Nilai pH

ekstrak rebus (1 : 5, 15 menit) hampir mendekati netral karena

perbandingan air yang digunakan untuk mengekstrak kunyit lebih banyak

dari jenis ekstrak lainnya. Hal ini menyebabkan tingkat keasaman ekstrak

lebih rendah daripada ekstrak lainnya. Penambahan air yang umumnya

memiliki pH mendekati netral dapat menurunkan tingkat keasaman

bahan yang diekstraknya. Demikian juga berlaku untuk ekstrak rebus (1 :

3, 10 menit) yang memiliki perbandingan air lebih sedikit.

Mikroorganisme tumbuh pada pH yang berbeda-beda.

Mikroorganisme umumnya tumbuh pada kisaran pH 3-6 (Fardiaz, 1992).

52

Bakteri umumnya memiliki pH optimum, yaitu pH dimana pertumbuhan

maksimum, sekitar 6.5-7.5. Pada pH di bawah 5.0 dan diatas 8.0, bakteri

tidak dapat tumbuh dengan baik kecuali bakteri asam dan bakteri

oksidasi sulfur (Fardiaz, 1992). Ekstrak kunyit memiliki kisaran pH yaitu

6.34-6.78 yang memungkinkan mikroorganisme dapat tumbuh dengan

baik. Menurut Fardiaz (1992), bahwa kapang memiliki pH optimum 5-7

dan dapat hidup pada kisaran pH 3-8.5, sementara khamir memiliki pH

optimum 4-5 dan dapat hidup pada pH 2.5-8.5.

4. Total Mikroba

Pengujian total mikroba pada ekstrak kunyit dilakukan hanya pada

jam ke-0. Pengujian total mikroba dilakukan pada kelima jenis ekstrak

yaitu ekstrak segar dengan klorinasi 2000 ppm, ekstrak rebus (1 : 3, 10

menit), ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit), ekstrak rebus (1 : 5, 10 menit),

ekstrak rebus (1 : 5, 15 menit) dan penambahan kontrol ekstrak segar

tanpa pencucian klorin. Tabel 11 menunjukkan total mikroba dari

masing-masing ekstrak.

Tabel 11. Total mikroba masing-masing ekstrak kunyit Jenis Ekstrak Total mikroba (CFU/g)

Ekstrak segar dengan klorinasi 1.9 x 104 Ekstrak segar tanpa klorinasi 6.3 x 104

Ekstrak rebus (1 : 3, 10 menit) 1.4 x 101 Ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 1.6Ekstrak rebus (1 : 5, 10 menit) 1.9 x 101 Ekstrak rebus (1 : 5, 15 menit) 9.3

Tabel 11 menunjukkan total mikroba ekstrak segar yang

mengalami klorinasi (1.9 x 104 CFU/g) tidak berbeda 1 log dengan

ekstrak segar tanpa klorinasi (6.3 x 104 CFU/g). Hal ini membuktikan

bahwa kunyit yang mengalami klorinasi tidak mempengaruhi jumlah

mikroba awal sehingga penggunaan klorin 10% sebanyak 2000 ppm

dapat dinyatakan tidak efektif. Hasil penelitian Dalujati (2004)

menyatakan bahwa penggunaan klorin 10% tidak efektif untuk

53

menurunkan total mikroba pada tauge segar. Penggunaan klorin 2000

ppm + asam asetat 3% hanya mampu menurunkan total mikroba 0.66-

log10 CFU/g.

Ekstrak rebus (1 : 5, 15 menit) memiliki total mikroba terendah

kedua yaitu 9.3 CFU/g setelah ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) yaitu 1.6

CFU/g dari semua jenis ekstrak kunyit. Hal ini disebabkan kedua jenis

ekstrak kunyit tersebut mengalami proses pemanasan dengan waktu yang

cukup lama yaitu 15 menit.. Proses pemanasan dapat membantu

menurunkan jumlah total awal mikroba. Mikroorganisme memiliki suhu

optimum, minimum, dan maksimum yang berbeda-beda. Pada suhu

dibawah minimum atau diatas maksimum biasanya aktivitas enzim

mikrorganisme berhenti, bahkan pada suhu yang terlalu tinggi dapat

menyebabkan denaturasi enzim. Mikroorganisme umumnya tidak dapat

tumbuh pada suhu tinggi. Mikroorganisme yang dapat tumbuh pada suhu

tinggi disebut termofil yaitu pada suhu 25-80oC. Mikroorganisme tumbuh

baik pada suhu 30oC (Fardiaz, 1992). Ekstrak rebus mengalami

perebusan hingga mendidih dalam waktu 10-15 menit yang

menyebabkan sebagian besar mikroba mati. Oleh karena itu, total

mikroba pada ekstrak rebus lebih rendah dibandingkan ekstrak segar.


1. Rendemen

Mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dengan penambahan

ekstrak segar maupun rebus memiliki rendemen yang tidak berbeda

dengan mie basah kontrol. Mie basah kontrol adalah mie basah, baik mie

basah mentah maupun mie basah matang, tanpa penambahan ekstrak

kunyit. Tabel 12 menunjukkan rendemen mie basah dengan penambahan

ekstrak kunyit dan mie basah kontrol.

54

Tabel 12. Rendemen mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol

Jenis mie basah Rendemen rata-rata

(%) Mie basah mentah dengan

penambahan ekstrak kunyit 124.5

Mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit 132.5

Mie basah mentah kontrol 125.0 Mie basah matang kontrol 130.0

Mie basah mentah memiliki kadar air lebih rendah daripada mie

basah matang. Mie basah mentah memiliki kadar air sekitar 26-27%

sedangkan mie basah matang sekitar 64-65% (Departemen Ilmu dan

Teknologi Pangan, 2005). Kadar air mempengaruhi jumlah rendemen

mie basah. Kadar air mie basah mentah yang rendah menyebabkan

rendemennya lebih sedikit dibandingkan mie basah matang. Hal ini juga

berlaku pada mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dan mie

basah kontrol. Menurut hasil penelitian Chamdani (2005) dan Pahrudin

(2005), bahwa kadar air mie basah mentah kontrol adalah 31.73%, dan

kadar air mie basah matang kontrol adalah 47.49%.

Menurut Indrawan (2005), pada umumnya mie basah mentah

memiliki rendemen sekitar 120% dan mie basah matang 200-220%. Mie

basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol memiliki

rendemen yang sama dengan mie basah pada umumnya yaitu 124.5-

125%. Akan tetapi, tidak demikian dengan mie basah matang dengan

penambahan ekstrak kunyit dan kontrol. Mie basah matang dengan

penambahan ekstrak kunyit dan kontrol memiliki rendemen yang lebih

rendah daripada mie basah matang pada umumnya yaitu 130-132.5%.

Hal ini mungkin disebabkan kurangnya pengadukan adonan mie yang

bertujuan membuat adonan menjadi mengembang atau rendahnya kadar

air mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol.

55

9.22 9.24

8.949.04 9.00

9.57

9.459.35

9.54

9.42

9.24

8.828.92

9.01

9.51

9.309.21

8.40

8.60

8.80

9.00

9.20

9.40

9.60

9.80

Mie basah mentah kunyit

ph ra

ta-ra

ta

10% ES 20% ES 30% ES 40% ES 50% ES 33.33% ER (1 : 3, 10 menit)50% ER (1 : 3, 10 menit) 100% ER (1 : 3, 10 menit) 33.33% ER (1 : 3, 15 menit)50% ER (1 : 3, 15 menit) 100% ER (1 : 3, 15 menit) 33.33% ER (1 : 5, 10 menit)50% ER (1 : 5, 10 menit) 100% ER (1 : 5, 10 menit) 33.33% ER (1 : 5, 15 menit)50% ER (1 : 5, 15 menit) 100% ER (1 : 5, 15 menit)

2. Nilai pH

Mie basah memiliki pH basa yaitu 7.32 untuk mie basah mentah

dan 9.22 untuk mie basah matang (Departemen Ilmu dan Teknologi

Pangan, 2005). Mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit memiliki

kisaran pH 8.5-9.5, baik mie basah mentah maupun mie basah matang.

Gambar 10 dan 11 menunjukkan pH masing-masing mie basah mentah

dan matang kunyit.

Gambar 10. Nilai pH mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit pada berbagai konsentrasi

Mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit yang

memiliki pH tertinggi adalah mie basah mentah dengan penambahan

ekstrak kunyit 33.33% ekstrak rebus (1 : 3, 10 menit) yaitu 9.57 dan pH

terendah adalah mie basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus

33.33% (1 : 5, 10 menit) yaitu 8.82. Mie basah matang dengan

penambahan ekstrak kunyit yang memiliki pH tertinggi adalah mie basah

matang dengan penambahan ekstrak segar 10% yaitu 9.18 dan pH

terendah adalah mie basah matang dengan penambahan ekstrak segar

50% yaitu 8.97. Penambahan ekstrak kunyit tidak berpengaruh terhadap

peningkatan atau penurunan pH mie basah dengan penambahan ekstrak

kunyit. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak kunyit yang ditambahkan

tidak membuat pH mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit

semakin rendah. Hal ini mungkin disebabkan fungsi Na2CO3 sebagai

56

9.189.16

9.03

9.00

8.97

9.09

9.15 9.14

8.85

8.90

8.95

9.00

9.05

9.10

9.15

9.20

Mie basah matang kunyit

pH ra

ta-ra

ta

10% ES 20% ES 30% ES

40% ES 50% ES 33.33% ER (1 : 3, 15 menit)

50% ER (1 : 3, 15 menit) 100% ER (1 : 3, 15 menit)

pembentuk suasana alkali pada mie basah lebih dominan dibandingkan

pH ekstrak kunyit. Seperti diketahui diatas, pH ekstrak kunyit hampir

mendekati netral sehingga tidak berpengaruh terhadap keasaman mie

basah.

Gambar 11. Nilai pH mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit pada berbagai konsentrasi

Mie basah mentah kontrol memiliki pH 8.81 dan mie basah matang

kontrol memiliki pH 9.03. Menurut Chamdani (2005), mie basah mentah

kontrol memiliki pH 8.18, sedangkan mie basah matang kontrol memiliki

pH 9.20 (Pahrudin, 2005). Nilai pH mie basah mentah kontrol lebih

rendah daripada mie basah matang kontrol disebabkan mie basah matang

mengalami perebusan. Perebusan mie basah matang menyebabkan mie

menyerap sejumlah air sehingga menyebabkan peningkatan pH menjadi

lebih basa.

3. Warna

Warna memiliki peranan yang cukup penting dalam pangan. Selain

bergizi, pangan harus memiliki warna yang menarik untuk dapat

dikonsumsi. Mie basah umumnya berwarna putih kekuningan. Warna ini

disebabkan karena kandungan flavonoid yang terdapat pada tepung terigu

(Kruger et al., 1996) Komponen warna terlepas dari pati pada kondisi

alkali sehingga flavonoid berpeluang membentuk warna kuning.

57

Penambahan alkali seperti obat mie dan kansui bertujuan membentuk

warna kuning pada mie basah. Garam-garam alkali yang ditambahkan

menyebabkan pH adonan naik menjadi 9-11.5. Oleh sebab itu, mie basah

memiliki pH basa dan berwarna kuning.

Tidak seperti mie basah kontrol yang berwarna kuning, mie basah

dengan penambahan ekstrak kunyit memiliki warna merah kecoklatan.

Warna merah kecoklatan ini disebabkan komponen warna yang terdapat

pada kunyit yaitu kurkuminoid. Pigmen kurkuminoid memiliki gugus

keto-enol yang sangat sensitif terhadap perubahan pH. Gugus keto-enol

menyebabkan pigmen kurkuminoid berwarna kuning jingga pada pH

asam dan berwarna merah kecoklatan pada pH basa (Purseglove et sal.,

1981). Seperti telah dijelaskan sebelumnya, mie basah memiliki pH basa

karena adanya garam-garam alkali. Oleh karena itu, mie basah dengan

penambahan ekstrak kunyit berwarna merah kecoklatan.

Selain secara subyektif, warna mie basah juga diukur menggunakan

alat Chromameter. Faktor yang diperhatikan adalah L (kecerahan warna)

dan oH (penggolongan warna). Hasil pengukuran warna mie basah

menggunakan alat Chromameter disajikan pada Lampiran 9.

Mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit memiliki oH yang

berada pada kisaran 54 o– 90o yang berarti mie basah berwarna yellow

red (kuning kemerahan). oH diperoleh dengan menghitung nilai a dan b

yang terukur pada alat Chromameter. Mie basah dengan penambahan

ekstrak kunyit memiliki L yang berbeda-beda. L menunjukkan intensitas

warna suatu produk. Semakin tinggi nilai L, maka kecerahan warna

semakin tinggi pula. Mie basah kontrol juga berwarna kuning kemerahan

yang ditunjukkan dengan nilai oH mie basah mentah kontrol yaitu 82.93

dan mie basah matang kontrol yaitu 83.78. Pendapat yang sama juga

diungkapkan dalam penelitian Chamdani (2005) dan Pahrudin (2005)

yang menyatakan bahwa mie basah kontrol berwarna kuning kemerahan,

dimana oH mie basah mentah kontrol yaitu 84.44 dan mie basah matang

kontrol yaitu 84.42. Mie basah kontrol memiliki L yang cukup tinggi

yaitu 72.51 untuk mie basah mentah kontrol dan 72.55 untuk mie basah

58

matang kontrol. Hal ini tidak jauh berbeda dengan penelitian lain, dimana

L mie basah mentah kontrol adalah 72.48 dan mie basah matang adalah

71.69 9 (Chamdani, 2005 ; Pahrudin, 2005).

Terjadi perbedaan penilaian warna antara secara subyektif dan

pengukuran dengan menggunakan alat Chromameter. Secara subyektif,

mie basah berwarna kuning tetapi dengan pengukuran menggunakan alat,

mie basah tergolong berwarna kuning kemerahan. Hal ini mungkin

disebabkan perbedaan sensitivitas antara mata dan alat Chromameter.

Chromameter memiliki sensitivitas penilaian terhadap warna yang lebih

baik dibandingkan mata.

Warna mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit yang terukur

dari alat, selanjutnya di analisis menggunakan sidik ragam dan uji lanjut

Tukey. Analisis lanjut ini bertujuan mengetahui perbedaan nyata atau

tidak nyata antara mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dengan

mie basah kontrol.

Berdasarkan parameter L (p<0.05), mie basah mentah dengan

penambahan ekstrak kunyit tidak berbeda nyata dengan mie basah

mentah kontrol yaitu mie basah mentah dengan penambahan ekstrak

rebus 100% (1:5, 10 menit), ekstrak rebus 100% (1:3, 15 menit), ekstrak

rebus 100% (1:5, 15 menit), ekstrak segar 20%, ekstrak segar 10%,

ekstrak rebus 100% (1:3, 10 menit), ekstrak rebus 33.33% (1:3, 15

menit), ekstrak rebus 50% (1:3, 15 menit), ekstrak rebus 50% (1:5, 10

menit), ekstrak rebus 50% (1:3, 10 menit), ekstrak rebus 33.33% (1:5, 10

menit), ekstrak rebus 33.33% (1:3, 10 menit), ekstrak rebus 50% (1:5, 15

menit), dan ekstrak rebus 33.33% (1:5, 15 menit). Mie basah mentah

dengan penambahan ekstrak segar sebanyak 30%, 40% dan 50% berbeda

nyata dengan mie basah kontrol. Ketiga jenis mie basah mentah dengan

penambahan ekstrak kunyit segar ini memiliki warna yang lebih gelap

dari mie basah mentah kontrol.

Berdasarkan parameter oH (p<0.05), semua mie basah mentah

dengan penambahan ekstrak kunyit berbeda nyata dengan mie basah

mentah kontrol. Hal ini berarti, meskipun mie basah mentah dengan

59

penambahan ekstrak kunyit dan kontrol berada dalam kisaran warna yang

sama, sesungguhnya keduanya berbeda nyata.

Berdasarkan parameter L (p<0.05), semua mie basah matang


matang kontrol. Hal ini berarti mie basah matang dengan penambahan

ekstrak kunyit memiliki kecerahan warna yang berbeda dengan mie

basah matang kontrol. Seluruh mie basah matang dengan penambahan

ekstrak kunyit memiliki warna lebih gelap dari mie matang kontrol.

Berdasarkan parameter oH (p<0.05), mie basah matang dengan

penambahan ekstrak kunyit berbeda nyata dengan mie basah matang

kontrol yaitu mie basah matang dengan penambahan ekstrak segar 50%,

ekstrak segar 40%, ekstrak segar 30%, ER 100%, ekstrak segar 10%, dan

ekstrak rebus 33.33%. Hal ini berarti, mie basah matang dengan

penambahan ekstrak segar 50%, ekstrak segar 40%, ekstrak segar 30%,

ER 100%, ekstrak segar 10%, dan ekstrak rebus 33.33% memiliki warna

yang berbeda dengan mie basah matang kontrol. Mie basah matang

dengan penambahan ekstrak segar 20% dan ekstrak rebus (1 : 3, 15

menit) 50% tidak berbeda nyata dengan mie basah matang kontrol. Hal

ini berarti, mie basah matang dengan penambahan ekstrak segar 20% dan

ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 50% memiliki warna yang sama dengan

mie basah matang kontrol.

4. Tekstur

Mie basah diharapkan memiliki tekstur yang lembut dan halus.

Tekstur mie basah berkaitan dengan protein yang berada pada bahan

baku tepung terigu. Tepung terigu yang digunakan mengandung 14%

protein. Semakin tinggi protein pada tepung terigu, maka semakin baik

tekstur mie basah yang dihasilkan, dimana penyerapan air semakin besar

sehingga menurunkan tingkat kekerasan. Daya serap air adonan mie

mempengaruhi tingkat kekerasan mie basah.

60

Tekstur mie basah pada penelitian ini diukur menggunakan Texture

Analyzer. Pengukuran tekstur mie basah dilakukan pada jam ke-0.

Parameter yang diukur antara lain kekerasan, kelengketan, dan elastisitas.

Lampiran 11 menunjukkan hasil pengukuran mie basah dengan

penambahan ekstrak kunyit dan kontrol. Selanjutnya, hasil pengukuran

mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol dianalisis

dengan sidik ragam dan uji lanjut Tukey.

Berdasarkan parameter kekerasan (p<0.05), mie basah mentah


mentah kontrol yaitu mie basah mentah dengan penambahan ekstrak

rebus (1 : 3, 10 menit) 33.33%, ekstrak rebus (1 : 3, 10 menit) 50%,

ekstrak rebus (1 : 3, 10 menit) 100%, ekstrak segar 50%, ekstrak rebus (1

: 3, 15 menit) 33.33%, ekstrak rebus (1 : 5, 10 menit) 33.33%, ekstrak

rebus (1 : 3, 15 menit) 100%, ekstrak rebus (1 : 5, 15 menit) 50%, ekstrak

segar 10%, ekstrak rebus (1 : 5, 15 menit) 100%, ekstrak rebus (1 : 5, 10

menit) 50%, ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 50%, ekstrak segar 40%,

ekstrak segar 20%, dan ekstrak rebus (1 : 5, 15 menit) 33.33%. Seluruh

mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit yang berbeda

nyata memiliki tekstur yang lebih lembek atau lunak daripada mie basah

mentah kontrol. Mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit

segar 30% dan ekstrak rebus (1 : 5, 10 menit) 100% tidak berbeda nyata

dengan mie basah mentah kontrol. Hal ini berarti, mie basah mentah

dengan penambahan ekstrak kunyit segar 30% dan ekstrak rebus (1 : 5,

10 menit) 100% memiliki kekerasan yang sama dengan mie basah

mentah kontrol.

Berdasarkan parameter kelengketan (p<0.05), mie basah mentah

dengan penambahan ekstrak kunyit tidak berbeda nyata dengan mie

basah mentah kontrol. Hal ini berarti, mie basah mentah dengan

penambahan ekstrak kunyit memiliki tingkat kelengketan yang sama

dengan mie basah mentah kontrol.

Berdasarkan parameter elastisitas (p<0.05), mie basah mentah


61

basah mentah kontrol yaitu mie basah mentah dengan penambahan

ekstrak rebus (1 : 3, 10 menit) 33.33%, ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit)

50%, ekstrak rebus (1 : 5, 10 menit) 33.33%, ekstrak rebus (1 : 5, 15

menit) 100%, ekstrak rebus (1 : 5, 15 menit) 50%, ekstrak segar 10%,

ekstrak rebus (1 : 5, 15 menit) 33.33%, ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit)

33.33%, ekstrak rebus (1 : 5, 10 menit) 50%, ekstrak rebus (1 : 3, 10

menit) 50%, ekstrak rebus (1 : 3, 10 menit) 100%, ekstrak rebus (1 : 3, 15

menit) 100%, dan ekstrak segar 40%. Seluruh mie basah mentah yang

tidak berbeda nyata berarti memiliki elastisitas yang sama dengan mie

basah mentah kontrol. Mie basah mentah dengan penambahan ekstrak

kunyit segar 20%, 30%, 50%, dan ekstrak rebus (1 : 5, 10 menit) 100%

berbeda nyata dengan mie basah mentah kontrol. Hal ini berarti, mie

basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit segar 20%, 30%, 50%,

dan ekstrak rebus (1 : 5, 10 menit) 100% memiliki elastisitas yang

berbeda dengan mie mentah kontrol. Mie basah mentah dengan

penambahan ekstrak kunyit segar 30% kurang elastis, sedangkan mie

basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit segar 20%, 50%, dan

ekstrak rebus (1 : 5, 10 menit) 100% lebih elastis dibandingkan mie

basah mentah kontrol.

Berdasarkan parameter kekerasan (p<0.05), mie basah matang


matang kontrol yaitu mie basah matang dengan penambahan ekstrak

segar 30%, ekstrak segar 10%, ekstrak segar 20%, ekstrak segar 40%,

ekstrak segar 50%, ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 100%, dan ekstrak

rebus (1 : 3, 15 menit) 50%. Seluruh mie basah matang dengan

penambahan ekstrak kunyit yang berbeda nyata, memiliki tekstur yang

lebih lunak daripada mie basah matang kontrol. Mie basah matang

dengan penambahan ekstrak kunyit rebus (1 : 3, 15 menit) 33.33% tidak

berbeda nyata dengan mie basah matang kontrol. Hal ini berarti, mie

basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit rebus (1 : 3, 15 menit)

33.33% memiliki tekstur yang sama dengan mie basah matang kontrol.

62

Berdasarkan parameter kelengketan (p<0.05), mie basah matang


basah matang kontrol yaitu mie basah matang dengan penambahan

ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 50%, ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 100%,

ekstrak segar 50%, ekstrak segar 40%, ekstrak segar 10%, dan ekstrak

segar 20%. Mie basah matang dengan penambahan ekstrak segar 30%

dan ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 33.33% berbeda nyata dengan mie

basah matang kontrol. Hal ini berarti, mie basah matang dengan

penambahan ekstrak segar 30% dan ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit)

33.33% memiliki tingkat kelengketan yang berbeda dengan mie basah

matang kontrol. Mie basah matang dengan penambahan ekstrak segar

30% lebih lengket dan ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 33.33% lebih tidak

lengket daripada mie basah matang kontrol.

Berdasarkan parameter elastisitas (p<0.05), mie basah matang


basah matang kontrol yaitu mie basah matang dengan penambahan


: 3, 15 menit) 50%, ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 33.33%, dan ekstrak

segar 30%. Hal ini berarti, mie basah matang dengan penambahan


: 3, 15 menit) 50%, ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 33.33%, dan ekstrak

segar 30% memiliki tingkat elastis yang sama dengan mie basah matang

kontrol. Mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit segar

10%, 40%, dan 50% berbeda nyata dengan mie basah matang kontrol.

Hal ini berarti mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit

segar 10%, 40%, dan 50% memiliki elastisitas yang berbeda dengan mie

basah matang kontrol. Mie basah matang dengan penambahan ekstrak

kunyit segar 10%, 40%, dan 50% kurang elastisitas dibandingkan mie

basah matang kontrol.

63

45

56

45 45 45

52 5250

57 57

51

44

52 52

4547

51

44

0

10

20

30

40

50

60

Mie basah mentah

Um

ur s

impa

n ra

ta-r

ata

10% ES 20% ES 30% ES 40% ES

50% ES 33.33% ER (1 : 3, 10 menit) 50% ER (1 : 3, 10 menit) 100% ER (1 : 3, 10 menit)

33.33% ER (1 : 3, 15 menit) 50% ER (1 : 3, 15 menit) 100% ER (1 : 3, 15 menit) 33.33% ER (1 : 5, 10 menit)

50% ER (1 : 5, 10 menit) 100% ER (1 : 5, 10 menit) 33.33% ER (1 : 5, 15 menit) 50% ER (1 : 5, 15 menit)

100% ER (1 : 5, 15 menit) Kontrol

5. Umur Simpan

Pengujian umur simpan mie basah dengan penambahan ekstrak

kunyit merupakan bagian utama dari penelitian ini untuk mengetahui

kemampuan zat antimikroba pada kunyit. Mie basah dengan penambahan

ekstrak kunyit disimpan dalam plastik LDPE pada suhu ruang.

Pengamatan umur simpan mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit

dilakukan secara subyektif dengan memperhatikan bau asam dan lendir

yang terbentuk. Pengamatan mie basah dilakukan setiap 4 jam sekali

hingga terbentuk bau asam atau lendir yang menjadi indikasi kerusakan

mie basah oleh mikroorganisme. Pemilihan mie basah dengan

penambahan ekstrak kunyit terpilih berdasarkan pada umur simpan

terpanjang. Gambar 12 dan 13 menunjukkan umur simpan mie basah

yang diamati secara subyektif.

Gambar 12. Umur simpan rata-rata mie basah mentah yang diamati secara subyektif

Dengan penambahan ekstrak segar, mie basah mentah dengan

penambahan ekstrak kunyit konsentrasi 20% ekstrak segar memiliki

umur simpan terpanjang yaitu 56 jam, dan dengan penambahan ekstrak

rebus, mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit konsentrasi

33.33% dan 50% ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) memiliki umur simpan

terpanjang yaitu 57 jam. Dengan penambahan ekstrak segar, mie basah

matang dengan penambahan ekstrak kunyit konsentrasi 20%, 40% dan

64

5051

50

52 52

45

52 52

44

40

42

44

46

48

50

52

54

Mie basah matang

Um

ur s

impa

n ra

ta-ra

ta

10% ES 20% ES 30% ES

40% ES 50% ES 33.33% ER (1 : 3, 15 menit)

50% ER (1 : 3, 15 menit) 100% ER (1 : 3, 15 menit) Kontrol

50% ekstrak segar memiliki umur simpan terpanjang yaitu 51 dan 52

jam, dan dengan penambahan ekstrak rebus, mie basah matang dengan

penambahan ekstrak kunyit konsentrasi 50% dan 100% ekstrak rebus (1 :

3, 15 menit) memiliki umur simpan terpanjang yaitu 52 jam. Mie basah

mentah umumnya memiliki umur simpan yang lebih panjang daripada

mie basah matang. Hal ini disebabkan mie basah matang memiliki kadar

air yang lebih tinggi daripada mie basah mentah. Produk pangan yang

memiliki kadar air lebih tinggi lebih cepat mengalami kerusakan

dibandingkan yang memiliki kadar air rendah.

Mie basah kontrol, baik mentah maupun matang, memiliki umur

simpan yang sama yaitu 44 jam. Menurut Pahrudin (2005), mie basah

matang kontrol memiliki umur simpan 26 jam.

Gambar 13. Umur simpan rata-rata mie basah matang yang diamati secara subyektif

Selanjutnya, umur simpan mie basah dengan penambahan ekstrak

kunyit dianalisis menggunakan sidik ragam dan uji lanjut Tukey. Umur

simpan mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit berbeda

nyata dengan mie basah mentah kontrol pada selang kepercayaan 95%,

kecuali mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit dengan

penambahan ekstrak segar 10%, 30%, 40%, 50% dan penambahan

ekstrak rebus (1 : 5, 15 menit) 33.33% dan 50% dan ekstrak rebus (1 : 5,

10 menit) 33.33%. Umur simpan mie basah matang dengan penambahan

65

ekstrak kunyit berbeda nyata dengan mie basah matang kontrol pada

selang kepercayaan 95%, kecuali mie basah matang dengan penambahan

ekstrak kunyit dengan penambahan ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit)

33.33%.

Mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit memiliki umur

simpan yang lebih panjang daripada mie basah kontrol. Hal ini

disebabkan adanya zat antimikroba pada kunyit yang ditambahkan dalam

bentuk ekstrak kunyit. Zat antimikroba adalah senyawa biologis atau

kimia yang dapat menghambat pertumbuhan dan aktifitas mikroba

(Pelczar dan Reid, 1972). Efektifitas antimikroba sebagai pengawet

makanan dipengaruhi oleh berbagai faktor antara lain : konsentrasi zat

antimikroba, jenis, jumlah, umur, dan latar belakang kehidupan mikroba,

suhu, waktu, sifat fisika, dan kimia substrat (pH, kadar air, tegangan

permukaan, jenis dan jumlah zat terlarut, koloid yang ada dan senyawa-

senyawa lainnya).

Pada kunyit, kurkumin adalah senyawa yang memiliki aktifitas

antimikroba. Berdasarkan penelitian Ramprasad dan Sirsi (1956)

menunjukkan bahwa, kurkumin mempunyai sifat antibakteri, terutama

terhadap Micrococcus pyrogenes var. aureus. Kurkumin dalam bentuk

natrium kurkuminat, bersifat bakteristatik terhadap Micrococcus

pyrogenes var. aureus dengan dosis 1 ppm. Hal ini terjadi karena

kurkumin merupakan senyawa fenolik yang mekanisme kerjanya mirip

dengan senyawa fenolik lainnya yang berfungsi sebagai antimikroba.

Fenol dan senyawa turunannya telah terbukti mempunyai sifat

bakteristatik dan bakterisidal sehingga sering digunakan sebagai

desinfektan. Senyawa fenol berfungsi sebagai antimikroba dengan cara

mendenaturasi protein sel dan merusak membran sel. Senyawa fenol

bersifat aktif terhadap sel vegetatif bakteri, tetapi tidak terhadap spora

bakteri. Keaktifannya menurun dengan adanya pengenceran dan reaksi

dengan senyawa organik lain. Senyawa fenol sangat aktif pada pH asam

(Hugo dan Russel, 1981). Sifat senyawa fenol kurang aktif pada mie

basah karena mie basah memiliki pH basa.

66

Selain zat antimikroba pada kunyit, sanitasi ruangan pada saat

pembuatan mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit juga berperan

dalam memperpanjang umur simpan mie basah dengan penambahan

ekstrak kunyit. Pembuatan mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit

dilakukan di Laboratorium Pengolahan, Departemen Ilmu dan Teknologi

Pangan, IPB. Sanitasi sangat berperan penting dalam memperpanjang

umur simpan suatu bahan pangan. Hanya dengan memperhatikan

kebersihan sanitasi pada saat pembuatan suatu makanan atau minuman

sebenarnya sudah cukup untuk memperpanjang umur simpan tanpa

penggunaan pengawet.

Berdasarkan parameter umur simpan terpanjang dan nilai ekonomis

penggunaan ekstrak kunyit, mie basah mentah dengan penambahan

ekstrak kunyit terpilih yang dipilih adalah mie basah mentah dengan

penambahan ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 33.33% dan penambahan

ekstrak segar 20%. Mie basah matang dengan penambahan ekstrak

kunyit terpilih yang dipilih adalah mie basah matang dengan penambahan

ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 50% dan penambahan ekstrak segar 20%.

Umur simpan dari keempat jenis mie basah dengan penambahan ekstrak

kunyit terpilih ini mungkin dapat lebih panjang lagi bila dilakukan

pengemasan dengan pengemas vakum dan penyimpanan pada suhu

dingin.

B. MIE BASAH DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KUNYIT YANG

MEMILIKI UMUR SIMPAN TERPANJANG

1. Total Mikroba

Mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih adalah mie

basah dengan penambahan ekstrak kunyit yang memiliki umur simpan

terpanjang. Mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit

terpilih memiliki umur simpan 51-52 jam, sedangkan mie basah matang

dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih memiliki umur simpan 56-57

jam. Umur simpan ini diamati secara subyektif dengan memperhatikan

67

0.001.002.003.004.005.006.007.008.009.00

10.00

0 12 24 36 48 60

Jam ke-

Log

CFU

/g

Mie mentah ER 33.33% Mie mentah ES 20%Mie mentah kontrol Standar maks. menurut SNI

bau asam dan lendir yang terbentuk selama penyimpanan. Dari segi

mikrobiologi, umur simpan diamati dengan memperhatikan jumlah total

mikroba yang diizinkan terdapat pada bahan pangan. Menurut SNI 01-

2987-1992, total mikroba yang diizinkan terdapat pada mie basah adalah

106 CFU/g atau 6-log CFU/g. Peraturan ini tertuang dalam SNI 01-2987-

1992. Bila melewati batas tersebut, mie basah sebaiknya tidak

dikonsumsi lagi demi keamanan kesehatan. Berdasarkan pengamatan

secara mikrobiologi, umur simpan mie basah mentah dengan

penambahan ekstrak kunyit terpilih tidak mencapai 51-52 jam begitu juga

halnya dengan mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit

terpilih. Hal ini terlihat dari jumlah total mikroba mie basah yang sudah

melewati batas SNI setelah 36 jam. Gambar 14 dan 15 menunjukkan total

mikroba pada mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol.

Gambar 14. Total mikroba pada mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit selama penyimpanan

Pada Gambar 14 terlihat bahwa total mikroba mie basah mentah

dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih sudah melewati batas SNI

pada jam ke-39.7 dan 39.3, sedangkan kontrol sudah melewati batas SNI

pada jam ke-35.5. Hal ini menunjukkan umur simpan mie basah dari segi

mikrobiologi lebih pendek daripada umur simpan mie basah yang diamati

secara subyektif. Hal yang sama diamati pada mmie basah matang.

Gamrar 18 menunjukkan bahwa total mikroba mie bash matang terpilih

68

0.001.002.003.004.005.006.007.008.009.00

10.00

0 12 24 36 48 60

Jam ke-

Log

CFU

/g

Mie matang ER 50% Mie matang ES 20%

Mie matang kontrol Standar maks. menurut SNI

sudah melewati batas SNI pada jam ke-39.6 dan 39.9, sementara kontrol

sudah melewati batas SNI pada jam ke-32.7.

Gambar 15. Total mikroba pada mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit selama penyimpanan

Total mikroba mie basah mentah dengan penambahan ekstrak

kunyit terpilih dengan penambahan ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit)

33.33% pada jam ke-36 mencapai 9.5 x 105 CFU/g, sedangkan dengan

penambahan ekstrak segar 20% pada jam ke-36 mencapai 5.2 x 105

CFU/g. Hal ini menunjukkan bahwa berdasarkan SNI untuk total

mikroba, pada jam ke-36 mie basah mentah dengan penambahan ekstrak

kunyit terpilih sudah mendekati batas tidak layak untuk dikonsumsi.

Nilai pH mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih

dengan penambahan ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 33.33% pada jam ke-

36 adalah 8.77, sedangkan dengan penambahan ekstrak segar 20% pada

jam ke-36 adalah 8.59. Nilai pH kedua jenis mie basah mentah dengan

penambahan ekstrak kunyit tersebut masih tergolong basa dan

merupakan kisaran pH pertumbuhan bagi berbagai jenis mikroorganisme.

Total mikroba mie basah matang dengan penambahan ekstrak

kunyit terpilih dengan penambahan ekstrak rebus (1: 3, 15 menit) 50%

pada jam ke-36 mencapai 1.2 x 106 CFU/g, sedangkan dengan

penambahan ekstrak segar 20% pada jam ke-36 mencapai 5.6 x 105

CFU/g. Hal ini menunjukkan bahwa dari segi peraturan SNI

mikrobiologi, pada jam ke-36 mie basah matang dengan penambahan

69

ekstrak kunyit terpilih dengan penambahan ekstrak rebus (1 : 3, 15

menit) 50% sudah melewati batas, sedangkan mie basah matang dengan

penambahan ekstrak segar 20% sudah mendekati batas tidak layak untuk

dikonsumsi. Nilai pH mie basah matang dengan penambahan ekstrak

kunyit terpilih dengan penambahan ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 50%

pada jam ke-36 adalah 8.40, sedangkan dengan penambahan ekstrak

segar 20% pada jam ke-36 adalah 8.48. Kisaran pH kedua jenis mie

basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit tersebut merupakan

kisaran dimana bakteri dapat tumbuh dengan baik.

Terdapat perbedaan antara umur simpan berdasarkan pengamatan

subyektif dan analisis total mikroba. Dengan menggunakan perhitungan

dengan persamaan regresi (Lampiran 43 dan 44) jumlah mikroba pada

saat mie tidak diterima secara subyektif dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Umur simpan mie basah mentah dan matang secara subyektif dan mikrobiologi menurut standar SNI selama penyimpanan

Jenis mie

Waktu penyimpanan

supaya dinyatakan rusak secara subyektif

Jumlah mikroba pada saat batas penerimaan mie secara subyektif

(CFU/g)

Waktu yang dibutuhkan untuk

mencapai batas SNI (106 CFU/g)

Mie basah mentah dengan penambahan

ekstrak rebus 33.33%

57 jam 4.0 x 107 39.7 jam

Mie basah mentah dengan penambahan ekstrak segar 20%

56 jam 3.3 x 107 39.3 jam

Mie basah mentah kontrol 44 jam 1.0 x 107 35.5 jam

Mie basah matang dengan penambahan ekstrak rebus 50%

52 jam 1.6 x 107 39.6 jam

Mie basah matang dengan penambahan ekstrak segar 20%

51 jam 1.3 x 107 39.9 jam

Mie basah matang kontrol 44 jam 1.8 x 107 32.7 jam

70

Penelitian Dhenok (2007), berdasarkan standar SNI total mikroba,

mie mentah dengan penambahan ekstrak kecombrang rebus memiliki

umur simpan 46 jam, sedangkan mie mentah dengan penambahan ekstrak

kecombrang segar memiliki umur simpan 38 jam. Berdasarkan standar

SNI total mikroba, mie matang dengan penambahan ekstrak kecombrang

rebus memiliki umur simpan 41 jam, sedangkan mie matang dengan

penambahan ekstrak kecombrang segar memiliki umur simpan 38 jam.

Penelitian Meilina (2007), berdasarkan standar SNI total mikroba,

mie mentah dengan penambahan ekstrak lengkuas segar (lengkuas : air =

1:2) konsentrasi 10% dan mie mentah dengan penambahan ekstrak salam

rebus 5 menit (salam:air = 1:6) konsentrasi 50% memiliki umur simpan

kurang dari 36 jam. Begitu juga halnya dengan mie matang.

Penelitian Elvina (2007), berdasarkan standar SNI total mikroba,

mie mentah dengan penambahan ekstrak ekstrak segar 1:1 (100%)

memiliki umur simpan 31.61 jam, sedangkan mie mentah dengan

penambahan ekstrak ekstrak segar 2:1 (100%) memiliki umur

simpan34.14 jam. Pada mie matang dengan penambahan ekstrak ekstrak

segar 1:1 (100%) memiliki umur simpan 21.03 jam, sedangkan mie

matang dengan penambahan ekstrak ekstrak segar 2:1 (100%) memiliki

umur simpan 28.66 jam.

Dari hasil keempat penelitian dengan menggunakan rempah yang

berbeda yaitu kecombrang, daun salam, lengkuas, bawang putih dan

kunyit, mie basah mentah dan matang dengan penambahan ekstrak

kunyit memiliki umur simpan yang lebih baik berdasarkan standar SNI

total mikroba.

Pertumbuhan bakteri pada bahan pangan dapat menyebabkan

perubahan pada penampakan maupun komposisi kimia dan cita rasa

bahan pangan. Perubahan yang dapat terlihat dari luar antara lain

pembentukan lendir dan pembentukan bau asam (Fardiaz, 1992). Dalam

pertumbuhannya, bakteri memerlukan zat organik yaitu karbohidrat,

protein, lemak dan komponen lainnya. Mie basah mengandung berbagai

71

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

0 12 24 36 48 60

Jam ke-

Log

CFU

/g

Mie mentah ER 33.33% Mie mentah ES 20%

Mie mentah kontrol Standar maks. menurut SNI

zat organik sebagai media pertumbuhan bakteri. Oleh karena itu, bakteri

dapat tumbuh dengan baik pada mie basah.

Kerusakan mie basah disebabkan oleh mikroorganisme yang

tumbuh pada saat penyimpanan. Mikroorganisme dapat berasal dari

bahan baku maupun pengemas yang digunakan. Mikroorganisme yang

banyak tumbuh pada mie basah adalah bakteri. Dilihat dari pertumbuhan

total mikroba, zat antimikroba kunyit hanya mampu bekerja hingga jam

ke-36. Hal ini terjadi seiring dengan menurunnya aktivitas antimikroba

kunyit yaitu kurkumin selama penyimpanan akibat penguraian oleh

mikroba. Kurkumin merupakan senyawa fenolik yang mekanisme

kerjanya mirip dengan senyawa fenolik lainnya yang berfungsi sebagai

antimikroba. Menurut Fardiaz (1992) bahwa beberapa kapang dan bakteri

dapat merusak komponen fenol.

2. Total Kapang Khamir

Analisis total kapang-khamir berfungsi untuk mengetahui

kemampuan penghambatan zat antimikroba terhadap pertumbuhan

kapang dan khamir. Menurut SNI 01-2987-1992, total kapang-khamir

yang diizinkan pada mie basah adalah 104 CFU/g atau 4-log CFU/g.

Pertumbuhan kapang-khamir pada mie basah cukup terhambat. Gambar

16 dan 17 menunjukkan pertumbuhan kapang-khamir pada mie basah.

Gambar 16. Total kapang-khamir mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit selama penyimpanan

72

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

0 12 24 36 48 60

Jam ke-

Log

CFU

/g



Gambar 16 menunjukkan bahwa mie basah mentah dengan

penambahan ekstrak kunyit tidak melewati batas SNI hingga akhir

pengamatan 60 jam, sedangkan mie basah mentah kontrol melewati batas

SNI pada jam ke-45. Hal ini berarti, zat antimikroba kunyit mampu

menghambat pertumbuhan kapang-khamir pada suhu ruang. Menurut

(Chattopadhyay, 2004), ekstrak kunyit dengan menggunakan eter dan

kloroform memiliki efek antikapang. Selain itu, minyak atsiri pada kunyit

juga dapat menghambat pertumbuhan Aspergillus flavus, A. Parasiticus,

Fusarium moniliforme, dan Penicillium digitatum.

Gambar 17. Total kapang-khamir mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit selama penyimpanan

Gambar 17 menunjukkan bahwa mie basah matang dengan

penambahan ekstrak kunyit tidak melewati batas SNI hingga akhir

pengamatan 60 jam, begitu juga dengan mie basah matang kontrol. Hal

ini berarti, zat antimikroba kunyit mampu menghambat pertumbuhan

kapang-khamir hingga 60 jam penyimpanan pada suhu ruang. Proses

perebusan juga membantu mengurangi kapang-khamir pada mie basah

matang.

Kapang adalah mikroorganisme yang mempunyai filamen. Filamen

kapang sangat mudah terlihat karena penampakannya berserabut seperti

kapas. Kapang memiliki filamen dengan warna yang berbeda-beda

tergantung jenis kapang. Kapang dapat menggunakan berbagai

73

komponen makanan, dari yang sederhana hingga yang kompleks sebagai

media pertumbuhannya (Fardiaz, 1992). Kapang dapat tumbuh pada pH

2-8.5, dan tumbuh dengan sangat baik pada pH rendah atau asam.

Khamir dapat tumbuh dengan baik pada kondisi persediaan air cukup.

Kebanyakan khamir lebih menyukai tumbuh pada keadaan asam, yaitu

pada pH 4.0-4.5 dan tidak dapat tumbuh baik pada kondisi alkali, kecuali

jika telah beradaptasi (Fardiaz, 1992).

3. Total Koliform

Bakteri koliform adalah bakteri indikator sanitasi. Bakteri koliform

terbagi dua yaitu koliform fekal dan non fekal. Bakteri koliform fekal

adalah bakteri yang sering ditemukan pada usus manusia dan hewan.

Bakteri koliform fekal digunakan sebagai indikator kontaminasi kotoran.

Bakteri koliform non fekal adalah bakteri yang sering ditemukan pada

tanaman atau hewan yang telah mati, tidak terdapat pada usus hewan.

Pengujian total koliform bertujuan untuk mengetahui sanitasi

pembuatan mie basah. Apabila ditemukan bakteri koliform, maka

dilanjutkan dengan uji penentuan bakteri koliform fekal atau non fekal.

Adanya bakteri koliform pada makanan atau minuman menunjukkan

kemungkinan adanya mikroorganisme yang bersifat enteropatogenik

yang berbahaya bagi kesehatan.

Lampiran 21 menunjukkan hasil pengujian total koliform pada mie

basah. Hasil pengujian total koliform menunjukkan bahwa tidak terdapat

bakteri koliform pada mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit

maupun kontrol. Hal ini berarti, praktek sanitasi pada pembuatan mie

basah dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol sudah cukup baik.

4. Nilai pH

Pengukuran pH mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit

terpilih dilakukan setiap 12 jam sekali selama 60 jam untuk mengetahui

74

5.00

6.00

7.00

8.00

9.00

10.00

0 12 24 36 48 60

Jam ke-

pH ra

ta-r

ata

Mie mentah kunyit 33.33% ER (1 : 3, 15 menit)Mie mentah kunyit 20% ESMie mentah kontrol

5.00

6.00

7.00

8.00

9.00

10.00

0 12 24 36 48 60

Jam ke-

pH ra

ta-ra

ta

Mie matang kunyit 50% ER (1 : 3, 15 menit)Mie matang kunyit 20% ESMie matang kontrol

perubahan pH selama penyimpanan. Perubahan pH mie basah berkaitan

erat dengan kerusakan mie basah. Gambar 18 dan 19 menunjukkan

perubahan pH mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol

selama penyimpanan.

Gambar 18. Perubahan nilai pH mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit selama penyimpanan

Gambar 19. Perubahan nilai pH mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit selama penyimpanan

Mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit dengan

penambahan ekstrak rebus ( 1 : 3, 15 menit) 33.33% memiliki pH awal

9.43, sedangkan dengan penambahan ekstrak segar 20% memiliki pH

awal 8.98. Keduanya memiliki nilai pH masing-masing 7.69 dan 7.71

setelah 60 jam penyimpanan. Mie basah mentah kontrol memiliki pH

75

awal 8.91 dan pH akhir 7.56. Nilai pH ketiga jenis mie tersebut masih

berkisar pada pH basa.

Pada jam ke-60, nilai total mikroba mie basah mentah dengan

penambahan ekstrak kunyit dengan penambahan ekstrak rebus ( 1 : 3, 15

menit) 33.33% adalah 3.3 x 107 CFU/g, sedangkan nilai total kapang

khamir adalah 5.0 x 103 CFU/g. Nilai total mikroba mie basah mentah

dengan penambahan ekstrak kunyit dengan penambahan ekstrak segar

20% adalah 7.7 x 107 CFU/g, sedangkan nilai total kapang-khamir adalah

5.7 x 103 CFU/g. Dengan nilai pH yang masih tergolong basa, jumlah

total mikroba awal kedua jenis mie basah mentah dengan penambahan

ekstrak kunyit terpilih ini sudah melewati batas SNI, sedangkan nilai

total kapang khamir masih dibawah batas SNI.

Mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit dengan

penambahan ekstrak rebus ( 1 : 3, 15 menit) 50% memiliki pH awal 9.28,

dan dengan penambahan ekstrak segar 20% memiliki pH awal 9.01.

Keduanya memiliki nilai pH masing-masing 7.55 dan 7.24 setelah 60 jam

penyimpanan. Mie basah mentah kontrol memiliki pH awal 9.02 dan pH

akhir 5.55. Nilai pH mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit masih

tergolong basa, sedangkan pH mie basah matang kontrol sudah tergolong

asam.

Pada jam ke-60, nilai total mikroba mie basah matang dengan

penambahan ekstrak kunyit dengan penambahan ekstrak rebus ( 1 : 3, 15

menit) 50% adalah 2.6 x 107 CFU/g, sedangkan kapang khamir tidak

ditemukan. Nilai total mikroba mie basah matang dengan penambahan

ekstrak kunyit dengan penambahan ekstrak segar 20% adalah 5.7 x 107

CFU/g, sedangkan kapang-khamir tidak ditemukan. Dengan nilai pH

yang masih tergolong basa, jumlah total mikroba awal kedua jenis mie

basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih ini sudah

melewati batas SNI, sedangkan nilai total kapang khamir masih dibawah

batas SNI. Hal ini terjadi pada mie basah mentah maupun matang kunyit

terpilih, disebabkan karena bakteri, kapang dan khamir dapat tumbuh

baik pada kisaran pH tersebut. Akan tetapi pertumbuhan kapang dan

76

khamir tidak optimum karena keduanya memiliki pH pertumbuhan

optimum pada pH asam.

Pada mie basah kontrol, baik mentah maupun matang, jumlah total

mikroba dan total kapang khamir sudah melewati batas SNI pada jam ke-

60. Hal ini mungkin disebabkan tidak adanya pengawet yang dapat

menghambat laju pertumbuhan mikroorganisme yang tumbuh pada mie

basah.

5. Aw

Menurut Purnomo (1995), istilah aktifitas air pertama kali

digunakan oleh Scott (1957) sebagai petunjuk akan adanya sejumlah air

dalam bahan pangan yang dibutuhkan bagi pertumbuhan

mikroorganisme. Aw adalah sejumlah air yang tidak terikat pada bahan

pangan yang dapat digunakan mikroba dalam pertumbuhannya. Aw dan

kadar air berbeda. Suatu bahan pangan dapat memiliki aw yang sama

tetapi memiliki kadar air yang berbeda. Hal ini disebabkan sorpsi

isotermis air yang berbeda. Kurva sorpsi kadar air isotermis dapat

menjelaskan hubungan aktifitas air dan kadar air. Tabel 14 menunjukkan

aktivitas air mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol.

Tabel 14. Aw rata-rata mie basah

Jenis mie Aw rata-rata Mie basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus 33,33% 0.919

Mie basah mentah dengan penambahan ekstrak segar 20% 0.919

Mie basah matang dengan penambahan ekstrak rebus 50% 0.942

Mie basah matang dengan penambahan ekstrak segar 20% 0.942

Mie basah mentah kontrol 0.907 Mie basah matang kontrol 0.970

Mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit, baik dengan

penambahan ekstrak segar maupun ekstrak rebus, memiliki aw yang

77

sama yaitu 0.919. Begitu juga dengan mie basah matang dengan

penambahan ekstrak kunyit yang memiliki aw 0.942. Mie basah mentah

kontrol memiliki aw yang lebih rendah dari mie basah mentah dengan

penambahan ekstrak kunyit yaitu 0.907. Mie basah matang kontrol

memiliki aw yang lebih tinggi dari mie basah matang dengan

penambahan ekstrak kunyit yaitu 9.70. Menurut hasil penelitian Pahrudin

(2005), mie basah matang memiliki aw 0.97. Nilai aw mie basah mentah

kontrol pada penelitian ini lebih tinggi daripada mie basah mentah

kontrol hasil penelitian Chamdani (2005) yaitu 0.895. Mie basah yang

memiliki aw tinggi memiliki kecenderungan cepat rusak yang lebih

besar. Bakteri umumnya tumbuh dan berkembang biak hanya dalam

media dengan nilai aw tinggi yaitu 0.91-0.99, khamir membutuhkan nilai

aw 0.87-0.91, dan kapang membutuhkan nilai aw yang paling rendah dari

semuanya yaitu 0.80-0.87. Pada mie basah dengan penambahan ekstrak

kunyit dan kontrol dengan nilai aw seperti diatas, maka mikroba yang

paling banyak tumbuh adalah bakteri.

6. Warna

Warna mie basah mentah mengalami perubahan selama

penyimpanan 60 jam. Perubahan warna ini diperkirakan karena adanya

enzim polifenoloksidase yaitu enzim yang menyebabkan terjadinya

browning (Hoseney, 1998). Enzim polifenoloksidase pada mie berasal

dari tepung terigu. Tepung terigu dengan kandungan protein tinggi yaitu

yang biasa digunakan untuk pembuatan mie memiliki aktivitas enzim

polifenoloksidase yang tinggi. Sedangkan pada mie basah matang, tidak

terjadi perubahan warna karena enzim polifenoloksidase telah rusak

selama proses perebusan/pengukusan (Hoseney, 1998). Perubahan warna

pada mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dan mie basah

kontrol disajikan pada Tabel 20 hingga 23.

78

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

80.00

90.00

0 12 24 36 48 60

Jam ke-L

(Ket

ajam

an w

arna

)

Mie mentahER 33.33%

Mie mentahES 20%

Mie mentahkontrol

Gambar 20. Perubahan nilai L mie basah mentah dengan penambahan ekstrak

kunyit selama penyimpanan

Perubahan warna pada mie basah mentah dengan penambahan

ekstrak kunyit ditandai dengan semakin gelapnya warna mie, sedangkan

perubahan warna mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit

ditandai dengan semakin cerahnya warna. Mie basah dengan

penambahan ekstrak kunyit berwarna merah kecoklatan pada jam ke-0.

Seperti dijelaskan pada sub bab sebelumnya, bahwa warna merah

kecoklatan pada mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit

disebabkan oleh kurkuminoid yang terdapat pada kunyit. Kurkuminoid

mengalami perubahan warna bila berada dalam suasana alkali dari

kuning jingga menjadi merah kecoklatan. Gambar 23 menunjukkan nilai

L atau kecerahan warna mie basah mentah dengan penambahan ekstrak

kunyit dan kontrol tidak mengalami perubahan yang begitu jauh. Hal ini

terbukti dari hasil sidik ragam dan uji lanjut Tukey bahwa nilai L

(kecerahan warna) mie basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus

33.33%, dengan penambahan ekstrak segar 20% dan kontrol tidak

berbeda nyata (p<0.05) dari jam ke-0 hingga jam ke-60. Hal ini berarti,

kecerahan warna mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit

dan kontrol tidak mengalami perubahan yang nyata selama penyimpanan

60 jam.

79

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

80.00

90.00

0 12 24 36 48 60

Jam ke-L

(Ket

ajam

an w

arna

)

Mie matangER 50%Mie matangES 20%Mie matangkontrol

Gambar 21. Perubahan nilai L mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit selama penyimpanan

Perubahan nilai L pada mie basah matang dengan penambahan

ekstrak kunyit dan kontrol bervariasi. Nilai L mie basah matang dengan

penambahan ekstrak kunyit mengalami peningkatan sedangkan nilai L

mie basah matang kontrol mengalami penurunan. Pada mie basah matang

dengan penambahan ekstrak kunyit nilai L semakin tinggi, dimana warna

mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit berubah dari

merah kecoklatan menjadi kuning karena penurunan pH mie. Penurunan

pH mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit menjadi lebih

asam daripada pH awal mie sehingga menyebabkan warna mie berubah

menjadi kuning. Kurkuminoid kunyit berwarna kuning pada pH asam.

Akan tetapi, nilai L mie basah matang dengan penambahan ekstrak

kunyit dengan penambahan ekstrak rebus 33.33% tidak berbeda nyata

(p<0.05) dari jam ke-0 hingga jam ke-60. Hal ini berarti, mie basah

matang dengan penambahan ekstrak kunyit dengan penambahan ekstrak

rebus 33.33% tidak mengalami perubahan nilai L. Berbeda dengan mie

basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit dengan penambahan

ekstrak segar 20% yang mengalami perubahan nyata (p<0.05) nilai L

mulai dari jam ke-12. Lain halnya dengan mie basah matang kontrol.

Nilai L mie basah matang kontrol berbeda nyata (p<0.05) pada jam ke-12

saja, pada jam berikutnya nilai L tidak berbeda nyata dengan nilai L jam

ke-0.

80

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

80.00

90.00

0 12 24 36 48 60

Jam ke-H

(Der

ajat

war

na) Mie mentah

ER 33.33%Mie mentahES 20%Mie mentahkontrol

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

80.00

90.00

0 12 24 36 48 60

Jam ke-

H (d

eraj

at w

arna

)


Gambar 22. Perubahan nilai oH mie basah mentah dengan penambahan ekstrak


Semakin tinggi nilai oH berarti penggolongan warna semakin

meningkat. Nilai oH mie basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus

33.33% mengalami perbedaan nyata (p<0.05) dengan nilai oH jam ke-0

mulai dari jam ke 24. Pada mie basah matang dengan penambahan

ekstrak segar 20% perbedaan nyata (p<0.05) nilai oH dimulai dari jam

ke-12. Pada mie basah mentah kontrol, oH tidak berbeda nyata (p<0.05)

dari jam ke-0 hingga jam ke-60.

Gambar 23. Perubahan nilai oH mie basah matang dengan penambahan ekstrak


Nilai oH menunjukkan derajat warna mie basah. Semakin tinggi

nilai oH menunjukkan warna semakin ke arah yang lebih cerah. Akan

tetapi, oH pada warna mie basah masih berada pada kisaran yang sama

yaitu 54o - 90o, dimana mie masih dinyatakan berwarna kuning

kemerahan dan tidak mengalami perubahan yang begitu nyata. Nilai oH

81

mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit dengan

penambahan ekstrak 33.33% mulai berbeda nyata (p<0.05) pada jam ke-

36, sedangkan pada mie basah dengan penambahan ekstrak segar mulai

berbeda nyata (p<0.05) dengan warna awal dari jam ke-12. Nilai oH mie

basah matang kontrol mulai berbeda nyata (p<0.05) pada jam ke-48.

7. Uji Organoleptik

Organoleptik mie basah dilakukan menggunakan uji hedonik untuk

mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap mie basah. Parameter yang

diuji adalah warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall (keseluruhan). Skor

tingkat kesukaan yang digunakan pada uji hedonik ini ada lima yaitu : (5)

sangat suka, (4) suka, (3) netral, (2) tidak suka, dan (1) sangat tidak suka.

Mie basah yang diuji ada sembilan jenis yaitu mie basah mentah dengan

penambahan ekstrak kunyit, mie basah mentah kontrol Lab, mie basah

mentah di pasaran, mie basah mentah kunyit yang dimatangkan, mie

basah mentah kontrol Lab yang dimatangkan, mie basah mentah di

pasaran yang dimatangkan, mie basah matang dengan penambahan

ekstrak kunyit, mie basah matang kontrol Lab, dan mie basah matang di

pasaran. Data mie basah kontrol Lab dan pasar adalah rata-rata dari data

beberapa penelitian yang saling terkait.

Penilaian paling awal terhadap makanan dilakukan pada

penampakannya. Warna adalah salah satu faktor penting pada

penampakan makanan. Warna makanan yang menarik dapat membuat

panelis tertarik untuk menikmatinya. Warna juga menjadi salah satu

parameter yang diperhatikan pada uji hedonik mie basah ini. Gambar 24,

25, dan 26 menunjukkan skor tingkat kesukaan panelis terhadap warna

mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol.

82

3.71 3.84

3.10

2.33

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

WarnaSk

or ra

ta-ra

ta

Mie mentah kontrol Lab Mie mentah Pasar

Mie mentah ER 33,33% Mie mentah ES 20%

4.13 4.21

2.47

3.10

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

Warna

Skor

rata

-rata

Mie mentah kontrol Lab dimatangkanMie mentah Pasar dimatangkanMie mentah ER 33,33% dimatangkanMie mentah ES 20% dimatangkan

4.19

3.45

2.802.40

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

Warna

Skor

rata

-rata

Mie matang kontrol Lab Mie matang Pasar


Gambar 24. Skor tingkat kesukaan terhadap warna mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit

Gambar 25. Skor tingkat kesukaan terhadap warna mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit yang dimatangkan

Gambar 26. Skor tingkat kesukaan terhadap warna mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit

Gambar 24, 25 dan 26 menunjukkan bahwa skor tingkat kesukaan

terhadap warna mie basah hampir seluruhnya netral, kecuali mie basah

83

mentah dengan penambahan ekstrak segar 20% (2.33), mie basah mentah

dengan penambahan ekstrak rebus 33.33% yang dimatangkan (2.47), mie

basah matang dengan penambahan ekstrak rebus 50% (2.80), dan mie

basah matang dengan penambahan ekstrak segar 20% (2.40). Tingkat

kesukaan tertinggi terhadap warna mie basah diperoleh mie basah mentah

pasar yang dimatangkan dengan skor 4.21 (suka). Tingkat kesukaan

terendah terhadap warna mie basah diperoleh mie basah matang dengan

penambahan ekstrak segar 20% dengan skor 2.40 (tidak suka). Perebusan

dapat meningkatkan kesukaan panelis terhadap mie basah. Hal ini terjadi

pada mie basah mentah pasar yang awalnya memperoleh skor 3.84

(netral) menjadi 4.21 (suka) setelah mengalami pemasakan. Mie basah

mentah kunyit memperoleh skor dengan kisaran tidak suka-netral. Hal ini

mungkin disebabkan warna mie basah mentah dengan penambahan

ekstrak kunyit yang merah kecoklatan sehingga kurang menarik bagi

panelis. Pendapat panelis mengenai warna mie basah dengan

penambahan ekstrak kunyit adalah penampakan seperti karet gelang dan

kurang menarik.

Berdasarkan analisis dengan uji Duncan, warna mie basah mentah

dengan penambahan ekstrak kunyit berbeda nyata (p<0.05) dengan mie

basah mentah kontrol Lab dan pasar, sedangkan warna mie basah mentah

kontrol Lab tidak berbeda nyata (p<0.05) dengan mie basah mentah di

pasaran. Begitu juga dengan mie basah mentah dengan penambahan

ekstrak kunyit yang dimatangkan dan mie basah mentah kontrol Lab dan

pasar yang dimatangkan. Berbeda dengan mie basah matang, mie warna

mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit tidak berbeda

nyata (p<0.05) dengan mie basah matang kontrol Lab dan pasar,

sedangkan warna mie basah matang kontrol Lab berbeda nyata (p<0.05)

dengan mie basah matang di pasaran.

Aroma mie basah umumnya berbau tepung. Gambar 27, 28, dan 29

menunjukkan skor tingkat kesukaan panelis terhadap aroma mie basah

dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol.

84

3.87

3.113.60

2.20

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

Aroma

Skor

rata

-rata



3.77 3.86

2.57

3.47

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

Aroma

Skor

rata

-rata


3.63

1.98

3.433.10

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

Aroma

Sko

r rat

a-ra

ta



Gambar 27. Skor tingkat kesukaan terhadap aroma mie basah mentah dengan

penambahan ekstrak kunyit

Gambar 28. Skor tingkat kesukaan terhadap aroma mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit yang dimatangkan

Gambar 29. Skor tingkat kesukaan terhadap aroma mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit

Gambar 27, 28, dan 29 menunjukkan bahwa skor tingkat kesukaan

terhadap aroma mie basah hampir selurunya netral, kecuali mie basah

mentah dengan penambahan ekstrak segar 20% (2.20), mie basah mentah

85

dengan penambahan ekstrak rebus 33.33% yang dimatangkan (2.57), dan

mie basah matang di pasaran. Tingkat kesukaan tertinggi terhadap aroma

mie basah diperoleh mie basah mentah kontrol Lab dengan skor 3.87

(netral). Tingkat kesukaan terendah terhadap aroma mie basah diperoleh

mie basah matang di pasaran dengan skor 1.98 (sangat tidak suka).

Aroma mie basah matang di pasaran paling tidak disukai karena

beraroma seperti obat. Hal ini mungkin disebabkan penggunaan formalin

sehingga menyebabkan aroma mie basah matang di pasaran berbeda

dengan mie basah kontrol Lab.

Berdasarkan analisis dengan uji Duncan, aroma mie basah mentah

dengan penambahan ekstrak kunyit berbeda nyata (p<0.05) dengan mie

basah mentah kontrol Lab dan pasar, sedangkan aroma mie basah mentah

kontrol Lab tidak berbeda nyata (p<0.05) dengan mie basah mentah di

pasaran. Mie basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus 33.33%

yang dimatangkan memiliki aroma yang berbeda nyata (p<0.05) dengan

mie basah mentah yang dimatangkan dengan penambahan ekstrak segar

20%, kontrol Lab dan pasar, sedangkan aroma ketiganya tidak berbeda

nyata (p<0.05). Pada mie basah matang, aroma mie basah matang dengan

penambahan ekstrak segar 20% berbeda nyata (p<0.05) dengan mie

basah matang kontrol Lab dan pasar, tetapi tidak berbeda nyata dengan

mie basah matang dengan penambahan ekstrak rebus 50%. Aroma mie

basah matang kontrol Lab berbeda nyata (p<0.005) dengan mie basah

kontrol pasar, sedangkan aroma mie basah matang kontrol Lab tidak

berbeda nyata (p<0.005) mie basah matang dengan penambahan ekstrak

rebus 50%.

Tekstur mempengaruhi kualitas mie basah. Tekstur mie basah yang

diinginkan adalah lembut dan halus. Gambar 30, 31, dan 32

menunjukkan skor tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur mie basah


86

3.92

2.64

3.43 3.37

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

TeksturS

kor r

ata-

rata



3.89 3.85 3.703.43

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

Tekstur

Skor

rata

-rata


4.07

2.53

4.033.73

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

Tekstur

Skor

rata

-rata



Gambar 30. Skor tingkat kesukaan terhadap tekstur mie basah mentah dengan


Gambar 31. Skor tingkat kesukaan terhadap tekstur mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit yang dimatangkan

Gambar 32. Skor tingkat kesukaan terhadap tekstur mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit

Skor tingkat kesukaan terhadap tekstur mie basah umumnya netral

kecuali mie basah mentah di pasaran (2.64) dan mie basah matang di

87

pasaran (2.53). Skor tingkat kesukaan tertinggi terhadap tekstur mie

basah diperoleh mie basah matang kontrol Lab dengan skor 4.07 (suka),

sedangkan yang terendah diperoleh mie basah matang di pasaran dengan

skor 2.53 (tidak suka). Menurut panelis, tekstur mie basah matang di

pasaran agak keras dibandingkan mie basah lain yang diuji. Penggunaan

formalin dapat mempengaruhi tekstur mie basah. Tekstur mie basah

matang di pasaran agak keras mungkin disebabkan penggunaan formalin

dengan konsentrasi yang cukup tinggi.

Tekstur mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit

berbeda nyata (p<0.05) dengan tekstur mie basah mentah kontrol Lab dan

pasar, sedangkan tekstur mie basah mentah kontrol Lab berbeda nyata

(p<0.05) dengan mie basah mentah di pasaran. Tekstur mie basah mentah

dengan penambahan ekstrak rebus 33.33% yang dimatangkan tidak

berbeda nyata (p<0.05) dengan kedua jenis kontrol yaitu kontrol Lab dan

pasar. Tekstur mie basah mentah dengan penambahan ekstrak segar 20%

yang dimatangkan berbeda nyata (p<0.05) dengan kontrol Lab tetapi

tidak berbeda nyata (p<0.05) dengan mie pasar. Tekstur mie basah

matang di pasaran berbeda nyata (p<0.05) dengan tekstur mie basah

matang dengan penambahan ekstrak kunyit dan mie basah matang

kontrol Lab, dimana tekstur mie basah matang dengan penambahan

ekstrak kunyit tidak berbeda nyata dengan mie basah matang kontrol

Lab.

Pengujian rasa mie basah hanya dilakukan pada mie basah mentah

yang dimatangkan dan mie basah matang saja. Gambar 33 dan 34

menunjukkan skor tingkat kesukaan panelis terhadap rasa mie basah


88

3.67 3.83

2.873.43

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

RasaSk

or ra

ta-ra

taMie mentah kontrol Lab dimatangkanMie mentah Pasar dimatangkanMie mentah ER 33,33% dimatangkanMie mentah ES 20% dimatangkan

3.73

2.18

3.773.40

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

Rasa

Skor

rata

-rata



Gambar 33. Skor tingkat kesukaan terhadap rasa mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit yang dimatangkan

Gambar 34. Skor tingkat kesukaan terhadap rasa mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit

Skor tingkat kesukaan tertinggi terhadap rasa mie basah diperoleh

mie basah mentah di pasaran yang dimatangkan dengan skor 3.83

(netral), sedangkan skor terendah diperoleh mie basah matang pasar

dengan skor 2.18 (tidak suka). Rasa mie basah mentah dengan

penambahan ekstrak rebus 33.33% yang dimatangkan berbeda nyata

(p<0.05) dengan mie basah mentah yang dimatangkan lainnya, dimana

ketiga mie basah mentah dimatangkan lainnya saling tidak berbeda nyata

(p<0.05). Pada mie basah matang, rasa mie basah matang di pasaran

berbeda nyata dengan mie basah matang dengan penambahan ekstrak

kunyit dan kontrol Lab, dimana rasa ketiganya saling tidak berbeda nyata

(p<0.05).

89

3.87

3.053.47

2.50

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

Overall

Sko

r rat

a-ra

ta



3.91 3.97

2.803.33

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

Overall

Skor

rata

-rata


Penilaian overall (keseluruhan) adalah penilaian yang diberikan

panelis terhadap seluruh parameter yang terdapat pada mie basah.

Gambar 35, 36, dan 37 menunjukkan skor tingkat kesukaan panelis

terhadap overall (keseluruhan) mie basah dengan penambahan ekstrak

kunyit dan kontrol.

Gambar 35. Skor tingkat kesukaan terhadap overall mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit

Gambar 36. Skor tingkat kesukaan terhadap overall mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit yang dimatangkan

90

3.94

2.15

3.873.37

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

OverallSk

or ra

ta-ra

taMie matang kontrol Lab Mie matang Pasar


Gambar 37. Skor tingkat kesukaan terhadap overall mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit

Skor tingkat kesukaan tertinggi terhadap keseluruhan mie basah

diperoleh mie basah matang kontrol Lab dengan skor 3.94 (netral),

sedangkan skor terendah diperoleh mie basah matang pasar dengan skor

2.15 (tidak suka). Berdasarkan parameter overall, mie basah mentah

dengan penambahan ekstrak segar 20% berbeda nyata (p<0.05) dengan

mie basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus 33.33%, kontrol

Lab dan pasar. Mie basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus

33.33% tidak berbeda nyata nyata (p<0.05) dengan mie basah mentah

kontrol Lab dan pasar. Berbeda dengan mie basah mentah yang

dimatangkan. Mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit

yang dimatangkan berbeda nyata nyata (p<0.05) dengan mie basah

mentah kontrol Lab dan pasar yang dimatangkan. Mie basah matang

dengan penambahan ekstrak rebus 50% berbeda nyata (p<0.05) dengan

kontrol pasar tetapi tidak berbeda nyata dengan kontrol Lab, sedangkan

mie basah matang dengan penambahan ekstrak rebus 20% berbeda nyata

(p<0.05) dengan kedua jenis kontrol, baik kontrol Lab maupun kontrol

pasar.

8. Analisis Biaya

Penggunaan ekstrak kunyit mempengaruhi harga jual mie basah

dengan penambahan ekstrak kunyit. Semakin banyak penggunaan ekstrak

91

kunyit, maka akan mempengaruhi harga jual mie basah dengan

penambahan ekstrak kunyit menjadi semakin mahal. Menurut Indrawan

(2005), mie basah mentah di pasaran memiliki harga berkisar Rp. 5.000 -

Rp 7.000 per kg, sedangkan mie basah matang memiliki kisara harga Rp.

2200 - Rp. 2.500 per kg untuk daerah Jabodetabek. Menurut Gracecia

(2005), kisaran harga mie basah mentah di pasaran adalah Rp. 4.300 -

Rp. 8.000 dengan modus harga Rp. 5.000 per kg, sedangkan mie basah

matang adalah Rp. 2200-3000 dengan modus harga Rp. 2500 per kg

untuk daerah Bogor. Harga mie yang dipakai pada analisis biaya mie

basah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih ini adalah harga yang

terdapat pada daerah Bogor yaitu Rp. 5.000 untuk mie basah matang dan

Rp. 2.500 untuk mie basah mentah.

Perhitungan biaya kunyit berdasarkan penggunaan ekstrak kunyit

pada masing-masing mie basah. Kontribusi kunyit pada mie basah

mentah untuk mie basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus (1 :

3, 15 menit) 33.33% adalah Rp.158.2 per kg mie atau sebesar 3.16%,

sedangkan dengan penambahan ekstrak segar 20% adalah Rp. 117.6 per

kg mie atau sebesar 2.35%. Kontribusi kunyit pada mie basah matang

lebih besar daripada mie basah mentah. Untuk mie basah matang dengan

penambahan ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 50% kontribusi kunyit adalah

Rp. 228.2 per kg mie atau sebesar 9.12%, sedangkan untuk mie basah

matang dengan penambahan ekstrak segar 20% sebesar Rp.113.0 per kg

atau 4.52%. Kontribusi kunyit pada mie basah cukup besar. Hal ini

mungkin disebabkan kadar air mie basah yang cukup tinggi. Cara

perhitungan kontribusi biaya kunyit dapat dilihat pada Lampiran 42.

92

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Ekstrak kunyit dengan menggunakan pelarut air mampu memperpanjang

umur simpan mie basah. Ekstrak kunyit terpilih adalah ekstrak kunyit yang

mampu memberikan efek umur simpan terpanjang pada mie basah, baik mie

basah mentah maupun mie basah matang. Ekstrak kunyit terpilih yaitu ekstrak

segar dan ekstrak rebus ( 1 : 3, 15 menit). Ekstrak kunyit segar memiliki total

mikroba 6.3 x 104 CFU/g sedangkan ekstrak rebus ( 1 : 3, 15 menit) memiliki

total mikroba 1.69 CFU/g.

Ekstrak kunyit terpilih mampu memperpanjang umur simpan mie basah

hingga 57 jam untuk mie basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus ( 1 :

3, 15 menit) 33.33%, 56 jam dengan penambahan ekstrak segar 20%, 52 jam

untuk mie basah matang dengan penambahan ekstrak rebus ( 1 : 3, 15 menit)

50%, dan 51 jam dengan penambahan ekstrak segar 20%. Pengamatan umur

simpan mie basah tersebut secara subyektif dengan memperhatikan bau asam

dan lendir yang terbentuk.

Berdasarkan batas maksimum total mikroba menurut SNI, mie basah

basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus ( 1 : 3, 15 menit) 33.33%

memiliki umur simpan 36 jam dengan total mikroba 9.5 x 105 CFU/g dan

dengan penambahan ekstrak segar 20% memiliki umur simpan 36 jam dengan

total mikroba 5.2 x 105 CFU/g. Mie basah matang dengan penambahan ekstrak

rebus ( 1 : 3, 15 menit) 50% memiliki umur simpan 24 jam dengan total

mikroba 1.6 x 105 CFU/g dan dengan penambahan ekstrak segar 20% memiliki

umur simpan 36 jam dengan total mikroba 5.6 x 105 CFU/g. Mie basah kontrol,

baik mentah maupun matang, memiliki umur simpan yang sama yaitu 44 jam.

Berdasarkan batas maksimum total mikroba menurut SNI, umur simpan

keduanya hanya berkisar 24 jam, dimana total mikroba mie basah mentah

kontrol mencapai 2.6 x 105 CFU/g, sedangkan mie basah matang 1.4 x 104

CFU/g.

Kunyit dapat berfungsi sebagai antikapang pada mie basah. Hal ini

terlihat dari pertumbuhan kapang pada mie basah. Total kapang-khamir pada

93

mie basah tidak melewati batas SNI yaitu 104 CFU/g hingga penyimpanan 60

jam.

Secara subyektif maupun secara mikrobiologi, mie basah dengan

penambahan ekstrak kunyit secara umum mampu memperpanjang umur

simpan mie basah dengan lama penyimpanan yaitu 56-57 jam pada mie basah

mentah dan 51-52 jam pada mie basah matang yang berbeda nyata dengan mie

basah kontrol yaitu 44 jam, baik pada mie basah mentah maupun matang.

Kemampuan kunyit memperpanjang umur simpan mie basah disebabkan

adanya zat antimikroba kunyit yaitu kurkumin dan minyak atsiri yang juga

berperan dalam pembentukan warna mie basah dengan penambahan ekstrak

kunyit.

Mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit memiliki penampakan

yang kurang menarik, karena mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit

berwarna merah kecoklatan. Warna merah kecoklatan ini disebabkan

komponen warna kunyit yaitu kurkuminoid. Kurkuminoid berwarna merah

kecoklatan pada pH alkali dan berwarna merah jingga pada pH asam. Seperti

telah diketahui, bahwa mie basah memiliki pH alkali karena terdapat garam-

garam alkali yaitu Na2CO3 yang juga berfungsi dalam pembentukan warna

kuning pada mie basah.

B. SARAN

Perlunya percobaan ekstraksi kunyit dengan menggunakan etanol sebagai

pelarut. Hal ini berkaitan dengan senyawa antimikroba kunyit yaitu kurkumin

yang larut dalam etanol.

94

DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1984. Method of Analysis. Association of Official Analytical Chemistry. Washington D.C.

AOAC. 1995. Method of Analysis. Association of Official Analytical Chemistry.

Washington D.C Anonim a. 1976. The Merck Index of Chemicals and Drugs. Merck and Co., Inc.,

New York. Anonim b. 1996. Undang-undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan. Anonim c. 2006. Kunyit. http://www.mardi.my/bdc /herba/bm/Kunyit.html. [10

Februari 2006]. Anonim d. 2006. Kunyit. http://id.wikipedia.org/wiki/Kunyit. [10 Februari 2006]. Apriyantono, A., D. Fardiaz, Puspitasari N. L., Sedarnawati Y., Budijanto, S.

1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Penerbit IPB Press. Bogor. Astawan, M. 1999. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta Astuti, R. 2005. enam Pabrik mi menggunakan Formalin.

http://www.suarapembaruan.com/News/2005/12/29/Utama/ut01.html. [24 mie 2006]

Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2987-1992. Mie Basah. Badan

Standarisasi Nasional, Jakarta. Badrudin, C. 1994. Modifikasi Tepung Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz)

sebagai Bahan Pembuat Mie Kering. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian,IPB. Bogor.

Chamdani. 2005. Pemilihan bahan pengawet yang sesuai pada produk mie basah.

Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Chattopadhyay, I., K. Bisswas, U. Bandyopadhayay, dan R. K. Banerjee. 2004.

Turmeric and curumin : Biological actions and medicinal applications. Departement of Physiology and Biochemistry. Indian Institute of Chemical Biology and Central Drug Research Institute, India.

Christensen, C. M. 1974. Storage of Cereal Grains and Their Products. Minnesota

: American Assosiation of Cereal Chemists.

95

Dalujati, M.Y. 2004. Inaktivasi Salmonella pada tauge segar dengan menggunakan klorin dan asam asetat. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. 2005. Perbaikan Mutu dan Umur

Simpan Mie Basah di Indonesia. IPB. Bogor. (tidak dipublikasikan). Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan

Makanan. Bharata Karya Aksara, Jakarta. Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. PT. Gramedia Pustaka, Utama, Jakarta. Farrell, K.T. 1990. Spices, Condiments, and Seasonings. The AVI Publishing

Company Inc. Westport, Connecticut. Frazier, W.C. dan D.C. Westhoff. 1979. Food Microbiology. Tata Mc Graw Hill

Publishing Company Limited, New Delhi. Gracecia D. 2005. Profil mie basah yang diperdagangkan di Bogor dan Jakarta.

Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Guenther, E. 1952. The Essential Oils. D. Van Nostrand Reinhold Co., New York. Hugo, W.B. dan A.D. Russel. 1981. Pharmaceutical Microbiology. Blackwell

Scientific Publication, Oxford. Huhtanen, C.N. 1980. Inhibition of Clostridium botulinum by spice extracts and

aliphatic alcohols. J. of Food Protect. 43(3) : 195. Hoseney, R. C. 1998. Principles Cereal Science and Technology. Second Edition.

American Association of Cereal Chemists, inc. St. Paul, Minnesota. Indarini, N. 2006. Mie dan tahu yang mengandung Formalin. http://www.mail-

archive.com/[email protected]/msg00477.html. [24 Mie 2006].

Indrawan, I. 2005. Survai manufaktur dalam rangka meningkatkan kualitas mie

basah di Jabodetabek. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Jacob, M.B. 1944. The Chemistry and Technology of Food and Food Products.

Vol I, Interscience Publication, Inc., New York. Jenie, B.S.L. dan Fardiaz, S. 1989. Uji Sanitasi dalam Industri Pangan. Pusat

Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Jusuf, R. 1980. Analisis Kandungan Kurkumin pada Rimpang Beberapa Jenis

Curcuma dari Jawa. Universitas Nasional, Jakarta.

96

Krisnamurthy,N., A.G. Matthew, E.S. Nambudiri, S. Shivashankar, Y.S. Lewis

dan C.P. Natarajan. 1976. Oil and Oleoresin of Turmeric. Tropical Science 18 (1).

Kruger, James E dan Robert B. Matsuo. 1996. Pasta and Noodle Technology.

American Association of Cereal Chemist, Inc. Minnesota. Lukman, A.A.S. 1984. Pengaruh bubuk rimpang kunyit (Curcuma domestica

Val.) dan bubuk residu ekstraknya terhadap pertumbuhan beberapa bakteri basili gram positif. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Maturin, L. dan J.T., Peeler. 2001. Bacteriological Analogical Manual.

http://usfda_cfsan.com/bacteriological_analyticalmanual/apc.htm [3 Februari 2006]

Mugiarti, 2001. Mempelajari pengaruh substitusi tepung kedelai pada pembuatan

mie basah (Boiled Noodle). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.

Pahrudin, 2005. Aplikasi bahan pengawet untuk memperpanjang umur simpan

mie basah matang. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Pelczar, M.J., R.D. Reid. 1972. Microbiology. Mc Graw Hill Book Company,

New York. Purseglove, J.W., E.G. Brown, C.L. Green dan S.R.J. Robbins. 1981. Spices. Vol

2. Longman Inc., New York. Ramprasad, C. dan M. Sirsi. 1956. Indian Medicinal Plants : Curcuma longa - In

Vitro Antibacterial Activity of Curcumin and The Essential Oils. Abstract. J. Sci., India.

Rukmana, R. 1995. Kencur. Kanisius, Jakarta. Sampurno, H. 2006. Keterangan pers badan POM Nomor : KH. 00.01.1.241.002

tentang penyalahgunaan formalin untuk pengawet mie basah, tahu, dan ikan. http://www.pom.go.id/public/berita_aktual/detail.asp?id=88&qs_menuid=2 [18 Januari 2007].

Sastrapraja, S. 1977. Ubi-ubian. LBN-LIPI, Bogor. Sastroamidjojo, S. 1988. Obat Asli Indonesia. Dian Rakyat, Jakarta. Shankaracharya, N.B. dan C.P. Natarajan. 1977. Role of Spices in Health. J.

Health Sci. III : 99, India.

97

Shih, A.L. dan N.D. Harris. 1977. Antimicrobial activity of selected antioxidants.

J. Food prot. 40 (8) : 520-522. Sinaga, E. 2006. Curcuma domestica Val..

http://iptek.apjii.or.id/artikel/ttg_tanaman_obat/unas/Kunyit.pdf. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tumbuhan Obat UNAS/ P3TO UNAS. [10 Februari 2006].

Srinivasan, K.R. 1953. A chromatography study of the curcuminoids in Curcuma

longa L. J. Pharm. Pharmacol. 5:448-457. Standarisasi Nasional Indonesia. 1992. Syarat mutu mie basah. SNI 01-2987-1992 Sumangat, D., Anggraeni, dan M.P. Laksmanahardja. 1994. Tanaman rempah-

rempah. Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat. Edisi Khusus LITTRO. Vol. X No. 2 : 94.

Sumiati, T. dan Adnyana, I.K. 2004. Kunyit, si kuning yang kaya manfaat.

http://www.pikiran-rakyat.com/cetak/0704/22 /cakrawala/lainnya02.htm. [10 Februari 2006].

Suwanto, A. 1983. Mempelajari aktifitas antibakteri bubuk rimpang kunyit

(Curcuma domestica Val.). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.

Winarno, F. G. Dan W. S. Rahayu. 1994. Bahan Tambahan untuk Pangan dan

Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.

99

Lampiran 1. Hasil pengukuran kadar air kunyit segar Ulangan Duplo Bobot cawan kering (gr) Bobot mie basah (gr) Bobot cawan + mie basah (gr) Kadar air (%)

1 1 3.1237 5.0067 4.0103 82.3 2 2.6732 5.0022 3.6131 81.2

2 1 2.5508 5.0164 3.3592 83.9 2 2.4540 5.0070 3.2843 83.4

Contoh perhitungan : Kadar air (%) = [Bobot mie basah (gr) – (Bobot cawan + mie basah (gr) – Bobot cawan kering (gr))] x 100% Bobot mie basah (gr) Kadar air (%) = [5.0067 (gr) – ( 4.0103 (gr) – 3.1237 (gr))] x 100% = 82.3% 5.0067 (gr) Lampiran 2. Hasil pengukuran rendemen ekstrak kunyit

Jenis Ekstrak Ulangan Bobot kunyit (gr)

Volume air (ml)

Bobot Ekstrak (gr)

Rendemen (bb) (%)

Rendemen rata-rata (bb) (%)

Ekstrak Segar 1 50 50 63.5 63.5 69.4 2 100 100 150.4 75.2

Ekstrak Rebus (1 : 3, 10 menit) 1 50 150 53.5 26.8

39.8 2 100 300 211.1 52.8

Ekstrak Rebus (1 : 3, 15 menit) 1 50 150 67.5 33.8 43.0 2 100 300 208.8 52.2

Ekstrak Rebus (1 : 5, 10 menit) 1 50 250 112.4 37.5 56.6 2 100 500 454.4 75.7

Ekstrak Rebus (1 : 5, 15 menit) 1 50 250 150.0 50.0

57.3 2 100 500 387.5 64.6 Contoh perhitungan : Rendemen ekstrak kunyit (bb) (%) = Bobot ekstrak (gr) x 100% [Bobot kunyit (gr) + volume air (ml)] Rendemen ekstrak kunyit (bb) (%) = 63.5 (gr) x 100% = 63.5% [50 (gr) + 50 (ml)]

100

Lampiran 3. Hasil pengukuran pH ekstrak kunyit Jenis Ekstrak Duplo pH pH rata-rata

Ekstrak Segar 1 6.56

6.56 2 6.56

Ekstrak Rebus (1 : 3, 10 menit) 1 6.34 6.34 2 6.34

Ekstrak Rebus (1 : 3, 15 menit) 1 6.53

6.53 2 6.53


6.40 2 6.40


6.78 2 6.78

Lampiran 4. Total mikroba ekstrak kunyit ulangan I

Jenis ekstrak Pengenceran Jumlah mikroba

(CFU/g) 100 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 10-7 Ekstrak segar dengan pencucian

klorin 2000 ppm TBUD TBUD 142 36

1.6 x 104 TBUD TBUD 162 18 Ekstrak segar tanpa pencucian

klorin (kontrol) TBUD TBUD TBUD 55

5.1 x 104 TBUD TBUD TBUD 47

Ekstrak rebus (1 : 3, 10 menit) - 1 1 -

1.8 x 101 6 13 - 1

Ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 1 - 1 - 1.9 x 100 2 1 - -

Ekstrak rebus (1 : 5, 10 menit) - - - -

2.0 x101 1 1 - -

Ekstrak rebus (1 : 5, 15 menit) 5 4 2 - 8.6 x 100 5 3 - -

101

Cara perhitungan : Jumlah mikroba (CFU/g) = Jumlah mikroba n (1+0.1) x pengenceran terkecil dimana : n = jumlah cawan Nilai jumlah mikroba yang diambil : 25-250 untuk bakteri 15-150 untuk kapang khamir Jumlah mikroba (CFU/g) = 142+162+36 = 1.6 x 104 [2(1) + 1(0.1)] x 10-2 Lampiran 5. Total mikroba ekstrak kunyit ulangan II

Jenis ekstrak Pengenceran Jumlah mikroba

(CFU/g) 100 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 10-7 Ekstrak segar dengan pencucian

klorin 2000 ppm TBUD TBUD 230 48

2.3 x 104 TBUD TBUD 205 39

Ekstrak segar tanpa pencucian klorin (kontrol)

TBUD TBUD TBUD 76 7.8 x 104 TBUD TBUD TBUD 80

Ekstrak rebus (1 : 3, 10 menit) - - 2 2

1.2 x 101 - 1 1 -

Ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 1 - - -

1.5 x 100 2 - - -

Ekstrak rebus (1 : 5, 10 menit) 2 - 8 - 1.9 x 101 4 1 1 1

Ekstrak rebus (1 : 5, 15 menit) 4 1 1 1

9.9 x 100 - 1 - 4

102

Lampiran 6. Total mikroba rata-rata ekstrak kunyit

Jenis ekstrak Ulangan CFU/g Log CFU/g Rata-rata Log CFU/g

Ekstrak segar dengan pencucian klorin 2000 ppm

1 1.6 x 104 4.20 4.28 2 5.1 x 104 4.36

Ekstrak segar tanpa pencucian klorin (kontrol)

1 2.3 x 104 4.71 4.80 2 7.8 x 104 4.89

Ekstrak rebus (1 : 3, 10 menit) 1 1.8 x 101 1.26

1.17 2 1.2 x 101 1.08


0.23 2 1.5 x 100 0.18


1.29 2 1.9 x 101 1.28


0.97 2 8.6 x 100 0.93

Lampiran 7. Hasil pengukuran rendemen mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol

Jenis mie basah Ulangan Bobot terigu (gr)

Bobot mie (gr)

Rendemen (%)

Rata-rata rendemen

(%) Mie basah mentah

ekstrak segar 1 400 453.8 113.5

120.0 2 400 506.3 126.6 Mie basah mentah

ekstrak rebus 1 300 387.1 129.0

129.0 2 300 386.9 129.0

Mie basah mentah kontrol

1 125.0 2

Mie basah matang ekstrak segar

1 300 400.0 133.3 134.8

2 300 409.0 136.3 Mie basah matang

ekstrak rebus 1 500 650.0 130.0 130.3 2 500 652.7 130.5

Mie basah matang kontrol

1 130.0

2 Contoh perhitungan : Rendemen mie basah (%) = Bobot mie (gr) x 100% Bobot terigu (gr) Rendemen mie basah (%) = 453.8 (gr) x 100% = 113.5% 400 (gr)

103

Lampiran 8. Hasil pengukuran pH mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol Jenis mie basah Ulangan I Ulangan II Rata-rata

Mie basah mentah 10% ES 9.21 9.22 9.22 Mie basah mentah 20% ES 9.23 9.24 9.24 Mie basah mentah 30% ES 8.94 8.93 8.94 Mie basah mentah 40% ES 9.03 9.04 9.04 Mie basah mentah 50% ES 9.00 8.99 9.00 Mie basah matang 10% ES 9.18 9.17 9.18 Mie basah matang 20% ES 9.15 9.16 9.16 Mie basah matang 30% ES 9.03 9.03 9.03 Mie basah matang 40% ES 9.00 9.00 9.00 Mie basah matang 50% ES 8.97 8.96 8.97

Mie basah mentah 33.33% ER (1 : 3, 10 menit) 9.58 9.55 9.57

Mie basah mentah 50% ER (1 : 3, 10 menit) 9.46 9.44 9.45 Mie basah mentah 100% ER (1 : 3, 10 menit) 9.34 9.35 9.35







Mie basah matang 33.33% ER (1 : 3, 15 menit) 9.09 9.09 9.09

Mie basah matang 50% ER (1 : 3, 15 menit) 9.15 9.15 9.15 Mie basah matang 100% ER (1 : 3, 15 menit) 9.14 9.13 9.14

Mie basah mentah kontrol 8.81 Mie basah matang kontrol 9.0 9.05 9.03

Keterangan : ES : Ekstrak Segar ER : Ekstrak Rebus

104

Lampiran 9. Hasil pengukuran warna mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol

Jenis mie basah L a b oHue oHue rata-rata

L rata-rata Warna L c oHue

Mie basah mentah 10% ES

69.50 0.02 53.42 89.98

89.81 68.29 merah kuning

68.07 52.44 90.00 68.44 0.06 52.9 89.94 67.32 52.20 90.20 68.64 0.53 53.6 89.43 66.64 51.67 89.90 67.61 0.17 52.05 89.81 67.62 52.76 89.70 67.26 0.09 51.92 89.90 67.60 52.24 90.00


67.00 2.21 50.15 87.48


66.90 50.19 87.60 67.22 0.40 48.60 89.53 68.27 49.19 90.50 66.72 1.89 49.76 87.82 67.14 50.03 87.90 68.64 0.54 49.33 89.37 69.28 49.73 90.60 70.13 0.46 50.41 89.48 71.40 51.20 90.60


63.69 1.85 46.49 87.72


64.42 46.96 87.80 60.23 2.05 44.65 87.37 60.94 45.14 87.40 61.59 2.23 45.49 87.19 62.75 46.33 87.30 62.03 2.34 45.94 87.08 62.54 46.31 87.10 63.70 1.95 46.58 87.60 64.21 46.93 87.70


61.11 1.46 45.10 88.15


61.91 45.59 88.10 61.89 1.07 45.22 88.64 62.50 45.65 88.70 62.24 1.62 45.99 87.98 63.04 46.51 88.10 63.07 1.47 46.04 88.17 63.66 46.38 88.20 61.70 1.22 45.10 88.45 62.17 45.42 88.50


61.19 0.04 45.08 89.95 89.22 63.25 merah

kuning 62.13 45.68 89.80

62.34 0.05 45.69 89.94 63.73 46.44 90.10

105

65.10 1.36 46.64 88.33 66.65 47.64 91.40 61.97 0.35 45.73 89.56 63.16 46.43 89.60 65.64 1.36 46.93 88.34 66.84 47.64 91.50

Mie basah matang 10% ES

59.60 0.41 53.70 89.56


61.52 54.94 90.60 61.39 0.55 55.19 89.43 55.96 49.96 91.50 58.46 0.93 52.61 88.99 58.75 52.55 91.10 56.33 1.06 50.80 88.80 61.72 54.89 91.00 55.27 1.09 49.97 88.75 60.82 54.49 90.80


50.74 6.83 48.81 82.03


51.54 50.07 82.10 50.95 7.40 49.23 81.45 54.16 51.95 81.80 51.86 6.58 49.22 82.39 53.65 51.87 81.30 53.87 7.99 51.24 81.14 51.83 49.10 82.70 49.48 6.57 47.29 82.09 51.18 49.91 81.50


51.95 10.23 50.17 78.48


51.34 51.55 77.20 46.64 10.50 46.41 77.25 47.30 48.08 77.10 47.60 11.07 47.38 76.85 47.08 48.51 76.90 46.46 9.69 45.77 78.05 46.98 47.57 77.80 46.86 8.76 45.35 79.07 48.02 48.32 77.90


38.83 15.71 42.39 69.66


44.05 46.25 69.90 42.13 12.49 57.69 77.78 43.58 45.85 70.20 42.12 14.34 41.29 70.85 41.19 43.34 70.30 44.64 14.99 42.83 70.71 42.30 42.62 71.70 43.49 15.79 43.08 69.87 42.15 44.29 70.30

Mie basah matang 50% 36.43 12.27 34.39 70.36 69.31 36.36 merah 34.57 38.89 66.40

106

ES 36.07 16.35 36.80 66.04 kuning 40.18 38.86 70.50 37.01 14.41 36.22 68.31 38.19 40.43 67.70 36.31 16.82 37.20 65.67 37.68 40.63 67.10 35.96 16.06 65.20 76.16 37.36 41.94 65.20

Mie basah mentah 33.33% ER (1 : 3, 10 menit)

73.38 1.94 56.71 88.04


73.43 56.46 92.30 74.73 2.84 56.77 87.14 73.33 56.35 92.30 72.39 2.22 55.64 87.72 74.39 56.70 92.60 74.59 1.99 57.39 88.01 72.99 56.66 91.80 73.32 2.19 56.39 87.78 74.29 57.02 92.30

Mie basah mentah 50% ER (1 : 3, 10 menit)

73.76 0.41 56.05 89.58


71.45 54.90 89.40 70.50 1.18 54.51 88.76 72.15 55.64 88.90 75.16 0.87 57.25 89.13 70.21 54.30 89.10 70.90 0.11 53.82 89.88 71.36 55.45 88.50 72.48 1.07 55.80 88.90 70.97 54.09 89.80


69.24 2.74 52.81 87.03


67.77 52.47 86.50 70.92 2.97 53.78 86.84 69.34 53.25 86.90 68.88 3.15 52.91 86.59 65.61 50.61 87.00 66.75 3.36 51.71 86.28 65.10 50.60 86.70 68.42 3.17 52.66 86.56 66.46 51.38 86.90


73.19 0.03 55.12 89.97


70.74 53.30 90.10 70.44 0.19 53.15 89.80 69.04 52.92 89.40 70.94 0.23 53.79 89.76 68.66 52.49 89.70 68.76 0.56 52.58 89.39 68.81 54.54 89.40 70.21 0.20 53.19 89.78 67.85 52.29 89.10

107


70.48 1.48 53.02 88.40


71.18 53.84 91.30 72.08 1.66 53.89 88.24 71.18 53.13 91.90 71.72 1.20 54.11 88.73 70.44 53.64 91.00 71.43 1.20 53.90 88.72 70.67 53.09 91.80 71.76 2.03 53.31 87.82 70.94 52.95 92.10


69.41 2.06 53.50 87.79


65.54 50.79 88.50 68.47 2.12 53.00 87.71 66.71 51.85 88.10 67.05 1.00 51.42 88.89 67.27 51.37 89.50 67.63 2.08 52.40 87.73 65.75 50.95 88.30 64.48 1.19 50.03 88.64 64.48 51.66 88.20


75.53 3.35 57.1 86.64


72.96 56.03 92.90 74.60 2.14 58.03 87.89 71.57 55.50 92.40 72.57 2.51 55.89 87.43 74.02 56.89 92.60 73.14 2.45 56.53 87.52 69.85 54.38 92.60 71.97 2.29 55.84 87.65 71.06 54.46 92.20


69.75 2.11 52.69 87.71


71.93 54.07 92.40 73.68 2.11 55.18 87.81 73.24 54.96 92.20 70.30 2.22 52.92 87.60 72.27 54.25 92.30 73.50 2.36 54.81 87.53 72.11 53.83 92.60 73.01 2.48 54.51 87.40 70.55 53.02 92.40


61.22 0.15 47.75 89.82


67.25 51.22 89.40 73.60 0.72 55.50 89.26 66.35 50.44 90.00 69.27 0.46 52.48 89.50 66.02 50.72 89.10 64.72 0.48 49.70 89.45 67.13 51.35 88.80

108

67.89 0.66 51.64 89.27 67.77 51.15 90.00


73.94 3.01 55.45 86.89


73.74 55.16 93.00 72.98 2.22 55.52 87.71 73.40 55.22 92.90 75.25 2.89 56.26 87.06 70.77 54.15 92.20 72.72 3.09 54.56 86.76 73.90 55.72 92.90 71.05 2.02 54.35 87.87 73.98 55.57 92.90


85.47 2.26 63.69 87.97


75.45 57.01 91.70 77.80 1.43 58.45 88.60 71.49 53.91 92.00 72.55 1.72 54.67 88.20 73.37 55.47 91.80 77.38 1.71 57.94 88.31 74.34 55.97 91.80 72.86 2.05 54.77 87.86 72.27 54.42 92.00


69.26 0.35 52.79 89.62


68.61 52.57 89.50 60.56 0.18 54.21 89.81 67.96 52.75 88.90 69.41 0.74 53.11 89.20 67.13 51.93 89.40 71.51 0.21 54.21 89.78 67.95 52.01 89.90 66.57 1.06 51.69 88.83 67.32 52.24 88.90

Mie basah matang 33.33% ER (1 : 3, 15 menit)

60.52 0.46 55.35 89.52


62.90 57.27 90.30 61.98 0.07 56.97 89.93 64.03 58.38 90.10 60.70 0.20 55.69 89.79 58.47 54.09 90.30 61.91 0.37 56.95 89.63 62.71 57.35 90.00 59.27 0.06 54.72 89.94 60.07 55.12 90.00

Mie basah matang 50% ER (1 : 3, 15 menit)

57.99 4.24 55.06 85.60 85.50 59.08 merah

kuning

60.47 56.93 86.20 60.52 3.84 57.09 86.15 61.24 58.20 85.50 58.13 4.19 55.20 85.66 59.01 55.60 86.20

109

59.03 4.97 56.55 84.98 58.96 56.46 85.30 59.73 4.89 57.08 85.10 60.72 57.42 85.90

Mie basah matang 100% ER (1 : 3, 15 menit)

54.69 10.62 54.49 78.97


60.14 59.30 79.40 54.22 10.55 54.44 79.03 53.89 54.81 79.10 52.92 9.60 52.66 79.67 53.94 54.06 79.90 51.96 10.19 51.74 78.86 52.80 52.70 80.20 51.72 9.88 51.81 79.20 53.88 54.38 79.50


73.24 7.89 62.26 82.78


79.03 65.05 97.60 72.24 7.76 62.03 82.87 79.38 65.38 97.60 72.50 7.70 61.94 82.91 79.27 64.61 98.00 71.81 7.51 61.84 83.08 77.07 64.02 97.80 72.74 7.65 62.26 83.00 77.67 64.32 97.50


70.63 1.82 22.99 85.47


71.98 2.12 24.88 85.13 71.85 2.04 25.50 85.43 75.94 2.56 25.85 84.34 72.36 5.24 25.78 78.51

110

Lampiran 10. Hasil sidik ragam dan uji Tukey terhadap warna mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol

L (Kecerahan warna) Mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit Tukey HSD

Sampel N Subset for alpha = .05

1 2 3 4 5 6 7 8 Mie basah mentah

ES 40% 5 62,0020

Mie basah mentah ES 30% 5 62,2480 62,2480

Mie basah mentah ES 50% 5 63,2480 63,2480 63,2480

Mie basah mentah ER 100% (1:5, 10

menit) 5 67,3400 67,3400 67,3400 67,3400


menit) 5 67,4080 67,4080 67,4080


menit) 5 67,4620 67,4620 67,4620


Mie basah mentah ES 10% 5 68,2900 68,2900 68,2900 68,2900


menit) 5 68,8420 68,8420 68,8420 68,8420

Mie basah mentah ER 33.33% (1:3, 15

menit) 5 70,7080 70,7080 70,7080 70,7080


menit) 5 71,4940 71,4940 71,4940 71,4940


menit) 5 72,0480 72,0480 72,0480 72,0480 72,0480

Mie basah mentah kontrol 5 72,5060 72,5060 72,5060 72,5060 72,5060


menit) 5 72,5600 72,5600 72,5600 72,5600 72,5600


menit) 5 73,1880 73,1880 73,1880 73,1880


menit) 5 73,5620 73,5620 73,5620


menit) 5 73,6820 73,6820


menit) 5 77,2120

Sig. ,051 ,065 ,088 ,064 ,061 ,058 ,124 ,071 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5,000

111

H (Penggolongan warna) Mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit Tukey HSD


1 2 3 4 5 6 7 8 Mie basah mentah

kontrol 5 82,9280


menit) 5 86,6600


menit) 5 87,2580 87,2580



menit) 5 87,4260 87,4260 87,4260


menit) 5 87,6100 87,6100 87,6100


menit) 5 87,7380 87,7380 87,7380


menit) 5 88,1520 88,1520 88,1520


menit) 5 88,1880 88,1880 88,1880

Mie basah mentah ES 40% 5 88,2780 88,2780 88,2780 88,2780


menit) 5 88,3820 88,3820 88,3820




menit) 5 89,2500 89,2500 89,2500


menit) 5 89,4480 89,4480


menit) 5 89,4600 89,4600


menit) 5 89,7400 89,7400

Mie basah mentah ES 10% 5 89,8120

Sig. 1,000 ,105 ,055 ,073 ,068 ,086 ,064 ,826 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5,000.

112

L (Kecerahan warna) Mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit

Tukey HSD


1 2 3 4 5 6 Mie basah matang

ES 50% 5 36,3560

Mie basah matang ES 40% 5 42,2420


Mie basah matang ES 20% 5 51,3800 51,3800

Mie basah matang ER 100% 5 53,1020



Mie basah matang ER 33.33% 5 60,8760

Mie basah matang kontrol 5 72,5520

Sig. 1,000 1,000 ,068 ,815 ,300 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5,000. H (Penggolongan warna) Mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit Tukey HSD


1 2 3 4 Mie basah matang

ES 50% 5 69,3080




Mie basah matang ES 20% 5 81,8200 81,8200


Mie basah matang ER 50% 5 85,4980 85,4980


Mie basah matang ER 33.33% 5 89,7620

Sig. ,654 ,122 ,166 ,064 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5,000

113

Lampiran 11. Hasil pengukuran tekstur mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol

Jenis mie basah Ulangan Kekerasan Kelengketan Elastisitas

gr s mm gr s mm gr s mm


1 7633,7 14,990 1,497 -533,2 15,145 1,205 13,3 6,555 -19,647 2 7128,4 14,645 1,462 -75,5 14,785 1,190 14,4 6,510 -19,513 3 7299,4 14,510 1,45 -11,8 14,675 1,150 14,3 6,475 -19,410 4 7404,1 14,990 1,497 -28,1 15,145 1,207 14,5 3,895 -11,670 5 6810,5 14,785 1,477 -8,9 14,935 1,202 15,8 3,765 -11,288


1 8010,7 14,410 1,440 -9,6 14,565 1,153 22,1 4,790 -14,363 2 8244,0 14,645 1,462 -16,1 14,790 1,178 16,1 3,270 -9,802 3 8663,2 15,545 1,553 -25,1 15,690 1,265 20,4 4,385 -13,148 4 9891,0 14,710 0,470 -3,7 14,950 1,018 16,7 4,195 -12,578 5 8415,0 15,460 1,545 -11,1 15,620 1,247 21,9 4,140 -12,408


1 9417,2 14,470 1,445 -13,5 14,650 1,092 -13,5 0,010 -0,023 2 10532,9 14,820 1,480 -20,0 15,030 1,067 -20,0 6,270 -18,795 3 7775,1 15,445 1,545 -8,0 15,610 1,230 -8,0 3,570 -10,693 4 8715,8 15,565 1,555 -6,9 15,750 1,202 -6,9 4,035 -12,100 5 8470,0 15,860 1,585 -3,0 16,035 1,258 -3,0 3,245 -9,717


1 9126,1 15,020 1,500 -4,7 15,190 1,165 19,0 7,080 -21,230 2 8715,2 15,240 1,523 -3,4 15,455 1,110 16,4 8,515 -25,535 3 8675,4 15,615 1,560 -2,8 15,790 1,220 16,9 8,165 -24,480 4 8279,3 13,960 1,395 -3,0 14,140 1,058 18,2 5,605 -16,800 5 8252,8 15,020 1,500 -3,4 15,190 1,680 15,4 8,760 -26,265

Mie basah 1 6031,3 13,815 1,380 -7,2 13,935 1,153 20,1 16,705 -50,000

114

mentah 50% ES 2 6783,4 16,590 1,658 -10,8 16,725 1,408 21,0 15,855 -47,557 3 7347,5 18,300 1,830 -3,5 18,450 1,533 19,6 16,595 -49,775 4 7589,1 15,170 1,515 -11,0 15,310 1,242 23,0 15,235 -45,695 5 5177,5 18,410 1,840 -5,8 18,540 1,597 17,0 16,030 -48,075


1 2202,8 16,290 1,628 -337,6 16,385 1,457 15,1 15,090 -45,263 2 2053,3 15,985 1,597 -278,8 16,205 1,180 14,4 16,210 -48,627 3 2234,0 15,435 1,543 -440,4 15,540 1,357 12,7 11,985 -35,943 4 1951,5 15,160 1,515 -457,6 15,260 1,340 14,9 11,610 -34,820 5 2431,7 18,235 1,822 -331,9 18,455 1,408 16,1 16,735 -49,885


1 2576,3 16,810 1,680 -338,7 17,025 1,273 14,0 7,800 -23,385 2 1907,8 15,665 1,565 -264,4 15,880 1,153 15,8 13,080 -39,232 3 2128,2 16,360 1,635 -343,6 16,585 1,210 15,3 15,970 -47,895 4 2379,2 16,965 1,695 -246,5 17,220 1,207 14,5 8,680 -26,025 5 2331,1 16,065 1,605 -282,9 16,275 1,200 16,7 11,655 -34,952


1 1275,7 30,660 3,065 -167,3 31,065 2,273 20,2 4,815 -14,430 2 1445,3 28,135 2,813 -158,6 28,580 1,950 15,6 9,065 -27,190 3 1607,0 27,540 2,753 -169,8 27,940 2,023 17,3 15,285 -45,853 4 1212,7 29,535 2,953 -129,1 29,950 2,142 17,5 16,520 -49,545 5 1346,6 26,290 2,628 -162,1 26,460 2,307 16,4 12,640 -37,912


1 2686,3 15,490 1,548 -467,9 15,575 1,388 14,7 15,980 -47,932 2 2900,6 15,310 1,530 -378,6 15,505 1,163 15,6 16,705 -50,000 3 2653,2 15,985 1,597 -405,3 16,170 1,253 13,9 15,425 -46,272 4 2923,9 16,360 1,635 -425,8 16,540 1,300 14,2 16,705 -50,000 5 2771,1 16,360 1,635 -437,6 16,540 1,298 14,3 15,480 -46,438

115


1 3113,5 15,660 1,565 -543,3 15,840 1,225 14,8 16,705 -50,000 2 2912,0 16,065 1,605 -495,7 16,245 1,273 11,1 10,575 -31,710 3 2941,6 14,935 1,492 -519,1 15,100 1,188 12,8 16,735 -49,888 4 2740,7 15,485 1,548 -498,4 15,645 1,255 12,5 16,705 -50,000 5 2825,7 16,015 1,600 -411,4 16,190 1,273 13,9 16,590 -49,757

Mie basah mentah 33.33%

ER (1 : 3, 10 menit)

1 5199,1 14,790 1,477 -10,6 14,900 1,275 10,8 5,225 -15,665 2 5081,0 17,035 1,702 -32,8 17,145 1,508 10,7 7,555 -22,655 3 5401,5 15,115 1,510 -2,4 16,615 -1,470 12,0 8,340 -25,007 4 4421,5 19,185 1,918 -7,4 19,290 1,730 11,7 8,815 -26,433 5 5162,3 15,260 1,525 -5,4 15,375 1,327 11,6 6,850 -20,545


1 5729,9 15,460 1,545 -3,2 15,585 1,317 16,9 16,360 -49,075 2 5356,5 15,610 1,560 -5,7 15,730 1,347 13,4 16,035 -48,097 3 5616,5 14,410 1,440 -5,9 14,535 1,215 14,7 14,730 -44,182 4 4755,2 14,840 1,485 -6,4 14,955 1,288 15,5 16,125 -48,370 5 5887,3 16,565 1,655 -5,4 16,690 1,423 15,4 15,850 -47,535

Mie basah mentah 100% ER (1 : 3, 10

menit)

1 7623,3 16,170 1,615 -33,1 16,305 1,355 17,2 16,460 -49,373 2 5616,5 14,410 1,440 -5,9 14,535 1,215 15,3 16,085 -48,240 3 5356,5 15,610 1,560 -5,7 15,730 1,347 14,5 15,135 -45,393 4 4755,2 14,840 1,485 -6,4 14,955 1,288 16,2 14,575 -43,713 5 5887,3 16,565 1,655 -5,4 16,690 1,423 15,5 16,480 -49,432


ER (1 : 3, 15 menit)

1 7333,7 14,410 1,440 -2,7 14,600 1,087 14,5 9,460 -28,368 2 7387,2 16,890 1,697 -3,0 17,235 1,222 13,7 13,775 -41,315 3 6763,2 14,490 1,487 -2,8 17,775 -4,265 14,1 8,745 -26,233 4 6414,2 16,090 1,607 -5,4 16,220 1,362 14,7 9,825 -24,460

116

5 6464,4 16,635 1,663 -4,1 16,770 1,413 16,8 11,255 -33,757


1 8231,6 13,910 1,390 -21,9 14,065 1,102 15,2 8,650 -25,945 2 7972,2 15,570 1,555 -9,9 15,720 1,265 13,9 8,945 -26,820 3 7670,4 14,815 1,480 -5,7 14,960 1,207 13,5 6,470 -19,397 4 7943,0 15,970 1,595 -5,5 16,120 1,303 12,6 6,725 -20,163 5 7338,0 15,315 1,530 -5,5 15,455 1,260 13,2 4,400 -13,190


menit)

1 7162,6 14,515 1,450 -24,6 14,645 1,202 16,2 16,260 -48,768 2 6163,0 17,565 1,755 -4,8 17,690 1,530 20,5 22,300 -22,055 3 6744,6 16,490 1,650 -2,4 16,650 1,347 14,7 15,845 -47,522 4 8436,9 16,965 1,695 -2,9 17,180 1,280 15,5 13,080 -39,237 5 7072,3 16,640 1,663 -12,6 16,775 1,408 15,7 14,970 -44,900


ER (1 : 5, 10 menit)

1 6898,7 14,520 1,450 -40,0 14,665 1,173 12,0 6,800 -20,392 2 7335,0 15,540 1,553 -54,7 15,685 1,283 13,9 6,180 -18,532 3 7028,0 14,870 1,485 -5,2 15,020 1,192 13,9 7,785 -23,347 4 7007,0 16,490 1,648 -6,1 16,650 1,340 13,4 6,175 -18,507 5 7186,3 15,940 1,592 -6,9 16,090 1,305 16,4 6,110 -18,320


1 7831,5 15,170 1,515 -4,5 15,335 1,200 15,4 4,405 -13,195 2 7796,1 15,140 1,515 -7,7 15,305 1,205 15,1 3,605 -10,807 3 7581,2 14,790 1,477 -11,0 14,945 1,180 15,0 3,905 -11,708 4 7735,1 14,970 1,495 -16,2 15,120 1,200 15,0 3,610 -10,820 5 8107,4 14,965 1,495 -3,5 15,165 1,105 15,0 4,120 -12,340


menit)

1 9924,7 17,220 1,720 -6,1 17,420 1,332 23,4 5,760 -17,270 2 10810,9 17,240 1,722 -21,0 17,440 1,337 22,4 4,930 -14,770 3 11454,8 16,885 1,688 -3,6 17,115 1,250 21,4 3,440 -10,302

117

4 10057,0 17,140 1,712 -3,0 17,390 1,230 24,3 6,275 -18,810 5 10848,5 18,290 1,827 -3,5 18,490 1,435 27,1 3,940 -11,807


ER (1 : 5, 15 menit)

1 8078,6 15,465 1,545 -23,2 15,620 1,245 13,9 2,510 -7,515 2 8370,2 15,315 1,530 -13,3 15,490 1,205 13,3 2,830 -8,480 3 8924,1 15,240 1,523 -6,7 15,410 1,195 13,7 2,890 -8,663 4 9535,2 15,020 1,500 -4,5 15,195 1,163 15,9 3,910 -11,717 5 8753,2 15,385 1,538 -2,9 15,600 1,130 16,2 3,050 -9,140


1 6908,1 14,045 1,403 -7,9 14,190 1,117 14,0 2,845 -8,525 2 7670,6 14,720 1,470 -8,9 14,870 1,178 15,3 4,615 -13,835 3 6799,8 14,820 14,820 -2,7 14,995 1,138 14,2 4,115 -12,325 4 6779,9 15,235 15,235 -9,5 15,375 1,265 14,3 3,225 -9,655 5 7836,8 15,345 15,345 -4,4 15,500 1,232 14,3 3,675 -11,005


menit)

1 7105,0 15,210 1,520 -11,8 15,360 1,247 13,8 3,035 -9,087 2 6876,7 16,240 1,622 -3,8 16,395 1,322 13,9 5,940 -17,808 3 7287,5 15,910 1,590 -12,7 16,060 1,320 15,2 4,585 -13,748 4 7687,2 15,320 1,530 -2,7 15,540 1,097 13,8 4,570 -13,698 5 7582,1 15,540 1,553 -3,1 15,795 1,058 13,8 5,450 -16,335

Mie basah matang 33.33%

ER (1 : 3, 15 menit)

1 3658,2 16,135 1,612 -1051,6 16,260 1,900 17,1 16,705 -50,000 2 3251,0 17,035 1,702 489,9 17,215 1,372 18,3 16,660 -49,955 3 3371,0 15,760 1,575 548,8 15,945 1,230 17,2 16,660 -49,952 4 3453,4 17,060 1,705 583,9 17,250 1,350 15,0 16,500 -49,498 5 3639,2 15,460 1,545 674,3 15,640 1,215 19,3 16,155 -48,460

Mie basah matang 50% ER

1 3529,4 17,335 1,732 -535,4 17,530 1,362 14,8 9,670 -29,003 2 3186,5 17,260 1,725 -590,9 17,450 1,367 16,3 10,720 -32,153

118

(1 : 3, 15 menit) 3 3758,1 17,085 1,707 -563,8 17,290 1,322 16,8 9,660 -28,972 4 3300,9 17,415 1,740 -494,9 17,605 1,383 16,8 11,210 -33,625 5 3312,6 16,685 1,668 -593,0 16,875 1,308 13,1 11,745 -35,225

Mie basah matang 100% ER (1 : 3, 15

menit)

1 3088,7 16,635 1,663 -455,6 16,815 1,322 16,0 14,210 -42,625 2 3080,8 16,410 1,640 -586,2 16,515 1,452 14,0 13,175 -39,510 3 3240,2 16,335 1,633 -720,2 16,445 1,440 15,0 13,110 -39,313 4 3204,8 16,885 1,688 -424,8 17,085 1,313 14,8 13,535 -40,592 5 3377,8 16,510 1,650 -589,8 16,680 1,330 14,4 11,950 -35,840


1 9570,3 13,790 1,378 -67,6 13,955 1,063 12,3 0,010 -0,023 2 10751,8 13,515 1,350 -3,7 13,740 0,915 11,9 7,455 -22,350 3 9951,5 14,610 1,460 -6,9 14,795 1,112 11,7 8,645 -25,925 4 10787,0 13,510 1,350 -18,6 13,700 0,993 13,2 6,800 -20,382 5 10277,1 14,335 1,433 -15,6 14,520 1,087 13,1 8,140 -24,405


1 3838,3 15,285 1,528 -789,5 15,400 1,320 17,2 16,610 -449,825 2 3715,5 15,135 1,513 -837,5 15,255 1,298 17,0 15,845 -47,520 3 4049,0 14,960 1,495 -656,9 15,150 1,148 17,2 16,210 -48,627 4 3677,3 15,010 1,500 -620,0 15,195 1,150 16,9 15,975 -47,915 5 3880,4 16,160 1,615 -639,1 16,355 1,253 18,2 16,115 -48,342

119

Lampiran 12. Hasil sidik ragam dan uji Tukey terhadap tekstur mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol

Kekerasan mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit Tukey HSD


1 2 3 4 5 6 7 8 Mie basah

mentah + ER (1 : 3, 10 menit)

33.33%

5 5053,080

Mie basah mentah + ER (1

: 3, 10 menit) 50%

5 5469,080 5469,080


: 3, 10 menit) 100%

5 5847,760 5847,760 5847,760

Mie basah mentah + ES

50% 5 6585,760 6585,760 6585,760


: 3, 15 menit) 33.33%

5 6872,540 6872,540 6872,540


: 5, 10 menit) 33.33%

5 7091,000 7091,000


: 3, 15 menit) 100%

5 7115,880 7115,880


: 5, 15 menit) 50%

5 7199,040 7199,040


10% 5 7255,220 7255,220


: 5, 15 menit) 100%

5 7307,700 7307,700


: 5, 10 menit) 50%

5 7810,260 7810,260 7810,260


: 3, 15 menit) 50%

5 7831,040 7831,040 7831,040


40% 5 8609,760 8609,760


20% 5 8644,780 8644,780


: 5, 15 menit) 33.33%

5 8732,260


30% 5 8982,200 8982,200


5 10267,540 10267,540

120


: 5, 10 menit) 100%

5 10619,180

Sig. ,836 ,051 ,073 ,144 ,056 ,220 ,113 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5,000 Kelengketan mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit Tukey HSD


1 2 Mie basah mentah + ES

10% 5 -131,500

Mie basah mentah + ER (1 : 5, 10 menit) 33.33% 5 -22,580 -22,580

Mie basah mentah kontrol 5 -22,480 -22,480

Mie basah mentah + ES 20% 5 -13,120 -13,120


Mie basah mentah + ER (1 : 3, 10 menit) 100% 5 -11,300 -11,300








Mie basah mentah + ER (1 : 5, 15 menit) 100% 5 -6,820



Mie basah mentah + ER (1 : 3, 15 menit) 33.33% 5 -3,600

Mie basah mentah + ES 40% 5 -3,460

Sig. ,051 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5,000.

121

Elastisitas mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit Tukey HSD


1 2 3 4 5 6 Mie basah mentah + ES

30% 5 -10,280

Mie basah mentah + ER (1 : 3, 10 menit) 33.33% 5 11,360

Mie basah mentah kontrol 5 12,440 12,440

Mie basah mentah + ER (1 : 3, 15 menit) 50% 5 13,680 13,680

Mie basah mentah + ER (1 : 5, 10 menit) 33.33% 5 13,920 13,920



Mie basah mentah + ES 10% 5 14,460 14,460

Mie basah mentah + ER (1 : 5, 15 menit) 33.33% 5 14,600 14,600

Mie basah mentah + ER (1 : 3, 15 menit) 33.33% 5 14,760 14,760 14,760

Mie basah mentah + ER (1 : 5, 10 menit) 50% 5 15,100 15,100 15,100


Mie basah mentah + ER (1 : 3, 10 menit) 100% 5 15,740 15,740 15,740 15,740


Mie basah mentah + ES 40% 5 17,180 17,180 17,180

Mie basah mentah + ES 20% 5 19,440 19,440 19,440

Mie basah mentah + ES 50% 5 20,140 20,140

Mie basah mentah + ER (1 : 5, 10 menit) 100% 5 23,720

Sig. 1,000 ,121 ,060 ,068 ,117 ,145 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5,000.

122

Kekerasan mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit Tukey HSD


1 2 3 4 5 6 Mie basah matang + ES

30% 5 1377,460

Mie basah matang + ES 10% 5 2174,660



Mie basah matang + ES 50% 5 2906,700 2906,700

Mie basah matang + ER (1 : 3, 15 menit) 100% 5 3198,460 3198,460

Mie basah matang + ER (1 : 3, 15 menit) 50% 5 3417,500

Mie basah matang + ER (1 : 3, 15 menit) 33.33% 5 3474,560 3474,560


Sig. 1,000 ,996 ,974 ,209 ,269 ,059 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5,000. Kelengketan mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit Tukey HSD


1 2 3 Mie basah matang

kontrol 5 -708,600

Mie basah matang + ER (1 : 3, 15 menit) 50% 5 -555,600 -555,600

Mie basah matang + ER (1 : 3, 15 menit) 100% 5 -555,320 -555,320

Mie basah matang + ES 50% 5 -493,580 -493,580





Mie basah matang + ER (1 : 3, 15 menit) 33.33% 5 249,060

Sig. ,223 ,265 ,242 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5,000.

123

Elastisitas mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit Tukey HSD


1 2 Mie basah matang + ES

50% 5 13,020




Mie basah matang + ES 20% 5 15,260 15,260



Mie basah matang + ER (1 : 3, 15 menit) 33.33% 5 17,380


Sig. ,062 ,058 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5,000. Lampiran 13. Umur simpan mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol

Jenis mie basah Ulangan I (Jam)

Ulangan II (Jam)

Rata-rata (Jam)

Mie basah mentah 10% ES 44 46 45 Mie basah mentah 20% ES 56 56 56

Mie basah mentah 30% ES 44 46 45 Mie basah mentah 40% ES 44 46 45 Mie basah mentah 50% ES 44 46 45 Mie basah matang 10% ES 50 50 50

Mie basah matang 20% ES 50 52 51 Mie basah matang 30% ES 50 50 50 Mie basah matang 40% ES 52 52 52 Mie basah matang 50% ES 52 52 52

Mie basah mentah 33.33% ER (1 : 3, 10 menit) 52 52 52 Mie basah mentah 50% ER (1 : 3, 10 menit) 52 52 52 Mie basah mentah 100% ER (1 : 3, 10 menit) 48 52 50



Mie basah mentah 33.33% ER (1 : 5, 15 menit) 44 46 45 Mie basah mentah 50% ER (1 : 5, 15 menit) 48 46 47

124

Lampiran 14. Hasil sidik ragam dan uji Tukey terhadap umur simpan mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol

ANOVA Umur Simpan

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 704,889 17 41,464 26,655 ,000

Within Groups 28,000 18 1,556

Total 732,889 35

Umur Simpan mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit Tukey HSD


1 2 3 4 5

Mie basah mentah 33.33% ER (1:5, 10 menit) 2 44,00

Mie basah mentah kontrol 2 44,00

Mie basah mentah 10% ES 2 45,00 45,00




Mie basah mentah 33.33% ER (1:5, 15 menit) 2 45,00 45,00

Mie basah mentah 50% ER (1:5, 15 menit) 2 47,00 47,00 47,00

Mie basah mentah 100% ER (1:3, 10 menit) 2 50,00 50,00



Mie basah mentah 33.33% ER (1:3, 10 menit) 2 52,00 52,00 52,00





Mie basah mentah 33.33% ER (1:3, 15 menit) 2 57,00

Mie basah mentah 50% ER (1:3, 15 menit) 2 57,00

Sig. ,612 ,051 ,051 ,051 ,051 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000.

Mie basah mentah 100% ER (1 : 5, 15 menit) 52 50 51 Mie basah kontrol 44 44 44

125

ANOVA Umur Simpan

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 155,111 8 19,389 43,625 ,000

Within Groups 4,000 9 ,444

Total 159,111 17 Umur Simpan mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit Tukey HSD


1 2


Mie basah matang 33.33% ER 2 45,00

Mie basah matang 10% ES 2 50,00





Mie basah matang 50% ER 2 52,00

Mie basah matang 100% ER 2 52,00

Sig. ,832 ,181 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000. Lampiran 15. Total mikroba mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih

Mie basah mentah 33.33% ER (Ulangan I)

Jam ke- Tingkat pengenceran Jumlah

mikroba (CFU/g) 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 10-7 10-8 10-9

0 16 4 - -

1.5 x 102 7 6 - -

12 11 2 1 - 8.5 x 102 3 1 1 -

24 70 48 2 -

9.9 x 104 56 43 8 3

36 136 15 1

9.3 x 105 50 7 -

48 39 3 - 1.2 x 106 51 7 -

60 25 5 -

2.6 x 107 27 - -

126

Mie basah mentah 33.33% ER (Ulangan II)


mikroba (CFU/g) 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 10-7 10-8 10-9

0 11 5 - -

1.6 x 102 12 7 - -

12 22 2 - -

1.4 x 103 7 1 - -

24 47 58 15 - 9.3 x 104 49 51 2 1

36 78 21 10

9.6 x 105 74 50 21

48 108 10 1 9.6 x 106 84 4 2

60 50 3 1

4.4 x 107 38 10 1

Mie basah matang 50% ER (Ulangan I)


mikroba (CFU/g) 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 10-7 10-8 10-9

0 9 1 - -

8.6 x 101 8 - - -

12 2 - 1 - 3.9 x 102 1 - 4 -

24 111 37 3 -

1.3 x 105 107 25 1 -

36 79 34 2

1.4 x 106 157 37 2

48 54 14 2

5.9 x 106 64 20 6

60 27 3 -

2.6 x 107 26 - -

Mie basah matang 50% ER (Ulangan II)


mikroba (CFU/g)10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 10-7 10-8 10-9

0 7 1 - -

8.1 x 101 8 2 - -

12 8 - 1 -

6.4 x 102 2 - 4 -

24 TBUD 160 49 24

2.1 x 105 TBUD 174 67 25

36 74 62 14 2 1.2 x 106 61 74 14 2

48 TBUD 81 40 6 1.3 x 107 TBUD 108 50 3

60 28 - -

2.7 x 107 26 1 -

127

Mie basah mentah 20% ES (Ulangan I)


mikroba (CFU/g) 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 10-7 10-8 10-9

0 24 4 -

2.0 x 102 14 - -

12 32 3 -

3.2 x 103 22 1 -

24 82 8 4 8.4 x 104 87 9 -

36 34 12 -

3.0 x 105 26 13 -

48 60 19 3 5.0 x 106 40 8 2

60 96 14 1

1.1 x 108 129 16 1

Mie basah mentah 20% ES (Ulangan II)


mikroba (CFU/g) 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 10-7 10-8 10-9

0 10 4 1

1.5 x 102 18 2 -

12 30 1 2 3.0 x 103 17 1 -

24 93 32 6

1.0 x 105 98 18 2

36 98 15 3

9.0 x 105 82 11 1

48 30 11 3

3.2 x 106 35 6 4

60 44 7 2

5.4 x 107 64 8 -

Mie basah matang 20% ES (Ulangan I)


mikroba (CFU/g)10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 10-7 10-8 10-9

0 1 - -

1.0 x 101 1 - -

12 51 - 2

4.3 x 103 35 5 1

24 247 28 7

2.3 x 105 216 27 5

36 36 4 4 4.7 x 105 58 1 2

48 5 1 - 2.5 x 106 25 1 -

60 42 2 1

4.2 x 107 7 - -

128

Mie basah matang 20% ES (Ulangan II)


mikroba (CFU/g) 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 10-7 10-8 10-9

0 - - 1

0.5 x 101 - - -

12 22 12 -

1.4 x 104 135 - -

24 96 14 - 7.5 x 104 54 10 -

36 86 11 1

6.8 x 105 50 3 -

48 19 - - 4.4 x 106 44 - -

60 76 7 5

7.9 x 107 83 11 1 Lampiran 16. Total mikroba mie basah kontrol

Mie basah mentah kontrol (Ulangan I)

Jam ke- Pengenceran Jumlah

mikroba (CFU/g) 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 10-7

0 40 10 - 3.8 x 102 37 - -

4 48 2 1 4.4 x 102 39 8 1

8 26 7 2

2.7 x 102 27 9 1

12 21 3 24

2.8 x 102 28 8 3

16 TBUD 54 10

6.6 x 104 TBUD 79 8

20 TBUD 183 23

1.5 x 105 TBUD 118 22

24 TBUD 21 1 2.8 x 105 TBUD 28 2

28 TBUD 70 10 6.4 x 105 TBUD 57 6

32 TBUD 165 17

1.6 x 106 TBUD 138 26

36 235 39 5

2.3 x 106 208 34 4

40 147 20 2

1.7 x 106 184 37 -

44 TBUD 60 13

5.9 x 106 TBUD 58 14

129

Mie basah mentah kontrol (Ulangan II)


mikroba (CFU/g) 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 10-7

0 18 - -

1.6 x 102 14 2 1

4 15 3 -

1.1 x 102 5 1 1

8 24 9 1 2.8 x 102 19 8 2

12 27 5 15

2.7 x 103 9 1 -

16 TBUD 40 16 4.0 x 104 TBUD TBUD 8

20 TBUD 114 3

1.1 x 105 TBUD 114 8

24 TBUD 23 1

2.5 x 105 TBUD 25 1

28 TBUD 26 8

3.9 x 105 TBUD 52 9

32 TBUD 164 24

1.7 x 106 TBUD 179 19

36 TBUD 34 -

3.5 x 106 TBUD 37 4

40 TBUD 69 3 6.9 x 106 TBUD 70 1

44 TBUD 48 10 6.2 x 106 TBUD 76 11

Mie basah matang kontrol (Ulangan I)


mikroba (CFU/g) 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 10-7

0

3.1 x 102

4 1.5 x 102

8

1.4 x 103

12

1.5 x 103

16

1.1 x 104

20

1.7 x 104

24

1.2 x 104

28 1.5 x 105

32

2.0 x 106

130

36

1.3 x 106

40 6.3 x 106

44 1.9 x 107

Mie basah matang kontrol (Ulangan II)


mikroba (CFU/g) 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 10-7

0

1.5 x 103

4 2.3 x 103

8 1.7 x 103

12

8.4 x 103

16

2.6 x 104

20

3.3 x 104

24

1.7 x 104

28 1.0 x 105

32 2.1 x 106

36

1.5 x 106

40 6.0 x 106

44

1.7 x 107

131

Lampiran 17. Total mikroba rata-rata mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih dan kontrol

Jenis mie basah Jam ke- Rata-rata log CFU/g

Mie basah mentah ER 33.33%

0 2.19 12 3.04 24 4.98 36 5.98 48 6.82 60 7.53

Mie basah mentah ES 20%

0 2.24 12 3.49 24 4.96 36 5.72 48 6.60 60 7.89


0 1.29 12 2.94 24 5.42 36 6.45 48 7.88 60 8.09

Mie basah matang ER 50%

0 1.92 12 2.70 24 5.22 36 6.11 48 6.94 60 7.42

Mie basah matang ES 20%

0 0.85 12 3.89 24 5.12 36 5.75 48 6.52 60 7.76


0 2.83 12 3.55 24 4.15 36 6.15 48 8.62 60 8.81

132

Lampiran 18. Total kapang khamir mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih

Mie basah mentah 33.33% ER (Ulangan I)

Jam ke- Tingkat pengenceran Jumlah mikroba

(CFU/g) 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5

0 - - - - 0 - - - -

12 - - - - 0 - - - -

24 - - - -

0 - - - -

36 2 - - -

1.5 x 101 1 - - -

48 3 - - -

3.5 x 102 4 - - -

60 39 2 - 1

4.4 x 103 49 9 2 2

Mie basah mentah 33.33% ER (Ulangan II)

Jam ke- Tingkat pengenceran Jumlah mikroba (CFU/g) 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5

0 - - - -

0 - - - -

12 1 - - - 0 - - - -

24 2 - - -

0 1 - - -

36 2 - - -

2.0 x 101 2 - - -

48 9 1 - -

1.3 x 103 13 - - -

60 58 - - -

5.8 x 103 59 - - -

Mie basah matang 50% ER(Ulangan I)


0 - - - -

0 - - - -

12 - - - -

0 - - - -

24 - - - -

0 - - - -

36 3 - - -

0 6 1 - -

48 - - - -

0 - - - -

60 - - - - 0 - - - -

133

Mie basah matang 50% ER (Ulangan II)


0 - - - - 0 - - - -

12 - - - -

0 - - - -

24 - - - -

0 - - - -

36 - - - -

0 - - - -

48 - - - -

0 - - - -

60 - - - - 0 - - - -

Mie basah mentah 20% ES (Ulangan I)


(CFU/g) 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5

0 - - -

0 - - -

12 - - -

0 - - -

24 - - -

0 - - -

36 1 - -

0 3 - -

48 3 - - 0 5 - -

60 79 10 2

8.0 x 103 81 9 3

Mie basah mentah 20% ES (Ulangan II)


(CFU/g) 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5

0 - - -

0 - - -

12 - - -

0 1 - -

24 1 - 1

0 - - -

36 1 1 1

0 1 3 -

48 - - - 0 8 - -

60 46 3 3 4.1 x 103 37 8 -

134

Mie basah matang 20% ES (Ulangan I)


0 - - - 0 - - -

12 - - -

0 - - -

24 1 1 -

0 - - -

36 - - -

0 - - -

48 - - -

0 - - -

60 5 1 - 0 8 - -

Mie basah matang 20% ES (Ulangan II)


(CFU/g) 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5

0 - - -

0 - - -

12 - - -

0 - - -

24 1 - -

0 - - -

36 1 - -

0 - - -

48 1 - - 0 1 - -

60 - - -

0 - - -

135

Lampiran 19. Total kapang khamir mie basah kontrol

Mie basah mentah kontrol (Ulangan I)


mikroba (CFU/g) 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5

0 - - -

0 - - -

4 - - -

0 - - -

8 - - -

0 - - -

12 - - 1

0 - - -

16 - - -

0 - - -

20 1 - - 0 - - -

24 2 - -

0 - - -

28 3 - 2

0 1 - 3

32 - - -

0 - - -

36 13 6 -

3.5 x 101 3 - -

40 13 - -

1.0 x 102 9 - -

44 6 - -

1.1 x 102 1 - -

Mie basah mentah kontrol (Ulangan II)


mikroba (CFU/g) 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5

0 - - -

0 - - -

4 - - -

0 - - -

8 - - - 0 - - -

12 1 - 2

0 - - 1

16 1 - - 0 - - -

20 - - 1 0 - - -

24 - - -

0 - - -

28 2 - 1

0 5 - 1

32 - - - 0

136

- - -

36 8 1 -

6.0 x 101 5 - -

40 7 - - 6.6 x 101 5 - -

44 10 2 -

1.0 x 102 10 - -

Mie basah matang kontrol (Ulangan I)


mikroba (CFU/g) 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5

0 0

4 0

8

0

12

0

16

0

20

0

24

0

28 0

32

4.8 x 101

36 1.1 x 102

40 1.5 x 101

44

1.5 x 101

137

Mie basah matang kontrol (Ulangan II)


mikroba (CFU/g) 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5

0

0

4

0

8 0

12

0

16 0

20

0

24

0

28

0

32

1.5 x 101

36

2.0 x 101

40 1.5 x 101

44 2.2 x 101

Lampiran 20. Total kapang khamir rata-rata mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih dan kontrol

Jenis mie basah Jam ke- Rata-rata Log CFU/g

Mie basah mentah 33.33% ER

0 0.00 12 0.00 24 0.00 36 1.24 48 2.27 60 3.70


0 0.00 12 0.00 24 0.00 36 0.00 48 0.00 60 3.76


0 0.00 12 0.00 24 0.00 36 1.66 48 4.96

138

60 5.22


0 0.00 12 0.00 24 0.00 36 0.00 48 0.00 60 0.00


0 0.00 12 0.00 24 0.00 36 0.00 48 0.00 60 0.00


0 0.00 12 0.00 24 0.00 36 1.67 48 3.23 60 3.42

Lampiran 21. Total koliform rata-rata mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih dan kontrol

Jenis mie basah Jam ke- Log CFU/g Mie basah mentah ER 33.33% 0 0 Mie basah mentah ES 20% 0 0 Mie basah matang ER 50% 0 0 Mie basah matang ES 20% 0 0 Mie basah mentah kontrol 0 0 Mie basah matang kontrol 0 0

Lampiran 22. Hasil pengukuran pH mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih dan kontrol

Jenis mie basah Jam ke- pH rata-rata


0 9.43 12 9.12 24 9.03 36 8.77 48 8.11 60 7.69


0 8.98 12 8.84 24 8.81 36 8.59 48 7.96 60 7.71

Mie kontrol mentah 0 8.91 12 8.75 24 9.01

139

36 8.59 48 8.12 60 7.56


0 9.28 12 9.00 24 8.85 36 8.40 48 7.99 60 7.55


0 9.01 12 8.88 24 8.78 36 8.48 48 7.80 60 7.24


0 9.02 12 9.16 24 8.96 36 8.99 48 6.20 60 5.55

Lampiran 23. Hasil pengukuran warna mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih dan kontrol

Jenis mie basah Ulangan Jam ke- oHue rata-rata L rata-rata


1

0 55.47 67.97 12 62.71 66.01 24 66.16 66.06 36 67.70 66.25 48 72.25 65.03 60 74.49 61.11

2

0 59.09 68.25 12 60.66 68.64 24 64.59 66.57 36 71.62 68.19 48 71.99 64.44 60 71.87 67.36


1

0 33.00 53.64 12 45.99 63.91 24 57.88 64.15 36 62.32 64.05 48 69.71 61.45 60 72.91 64.22

2

0 36.39 64.39 12 48.42 62.14 24 64.96 61.74 36 66.19 60.99 48 70.75 63.32 60 73.40 61.56

Mie basah mentah 1 0 74.22 74.06

140

kontrol 12 73.35 72.76 24 72.31 68.69 36 71.44 71.26 48 73.98 73.98 60 72.98 71.40

2

0 73.00 74.93 12 72.31 73.56 24 68.40 72.16 36 68.74 67.73 48 73.35 73.36 60 71.30 72.54


1

0 57.51 58.82 12 65.80 57.83 24 69.08 61.70 36 71.40 63.26 48 76.34 65.05 60 81.39 66.78

2

0 63.60 64.49 12 63.34 61.92 24 68.85 65.39 36 73.30 65.08 48 82.45 68.19 60 82.38 69.70


1

0 48.49 51.88 12 62.48 57.64 24 74.07 68.36 36 76.43 69.07 48 81.78 69.52 60 82.38 70.00

2

0 49.64 51.56 12 62.78 58.43 24 74.22 66.92 36 76.63 67.90 48 80.98 71.38 60 81.24 74.11


1

0 84.07 78.03 12 83.41 69.08 24 83.51 78.70 36 83.45 74.97 48 77.54 73.08 60 76.41 72.09

2

0 83.59 76.08 12 83.27 68.01 24 83.76 73.10 36 83.15 74.34 48 77.64 72.75 60 77.92 73.06

141

Lampiran 24. Hasil sidik ragam dan uji Tukey terhadap warna mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih dan kontrol

L (Ketajaman wana) mie basah mentah 33.33% ER Tukey HSD

Jam N

Subset for alpha = .05

1

Jam ke-60 2 64,2350

Jam ke-48 2 64,7200

Jam ke-24 2 66,3150

Jam ke-36 2 67,2200

Jam ke-12 2 67,3250

Jam ke-0 2 68,1100

Sig. ,483 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000.

H (Penggolongan warna) mie basah mentah 33.33% ER Tukey HSD

Jam N Subset for alpha = .05

1 2 3 4

Jam ke-0 2 57,2800

Jam ke-12 2 61,6850 61,6850

Jam ke-24 2 65,3750 65,3750

Jam ke-36 2 69,6600 69,6600

Jam ke-48 2 72,1200 72,1200

Jam ke-60 2 73,1800

Sig. ,301 ,447 ,075 ,488 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000.

L (Kecerahan warna) mie basah mentah 20% ES Tukey HSD

Jam N


1

Jam ke-0 2 59,0150

Jam ke-48 2 62,3850

Jam ke-36 2 62,5200

Jam ke-60 2 62,8900

Jam ke-24 2 62,9450

Jam ke-12 2 63,0250


142

H (penggolongan warna) mie basah mentah 20% ES Tukey HSD


1 2 3 4

Jam ke-0 2 34,6950

Jam ke-12 2 47,2050

Jam ke-24 2 61,4200

Jam ke-36 2 64,2550 64,2550

Jam ke-48 2 70,2300 70,2300

Jam ke-60 2 73,1550

Sig. 1,000 1,000 ,101 ,097 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000.

L (Kecerahan warna) mie basah matang 50% ER Tukey HSD

Jam N


1

Jam ke-12 2 59,8750

Jam ke-0 2 61,6550

Jam ke-24 2 63,5450

Jam ke-36 2 64,1700

Jam ke-48 2 66,6200

Jam ke-60 2 68,2400


H (Penggolongan warna) mie basah matang 50%ER Tukey HSD


1 2 3 4

Jam ke-0 2 60,5550

Jam ke-12 2 64,5700 64,5700

Jam ke-24 2 68,9650 68,9650 68,9650

Jam ke-36 2 72,3500 72,3500 72,3500

Jam ke-48 2 79,3950 79,3950

Jam ke-60 2 81,8850

Sig. ,123 ,160 ,053 ,077 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000.

143

L (Kecerahan warna) mie basah matang 20% ES Tukey HSD


1 2 3

Jam ke-0 2 51,7200

Jam ke-12 2 58,0350

Jam ke-24 2 67,6400

Jam ke-36 2 68,4850

Jam ke-48 2 70,4500

Jam ke-60 2 72,0550

Sig. 1,000 1,000 ,133 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000.

H (Penggolongan warna) mie basah matang 20% ES Tukey HSD


1 2 3 4 5

Jam ke-0 2 49,0650

Jam ke-12 2 62,6300

Jam ke-24 2 74,1450

Jam ke-36 2 76,5300

Jam ke-48 2 81,3800

Jam ke-60 2 81,8100

Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000 ,956 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000.

L (Kecerahan warna) mie basah mentah kontrol Tukey HSD

Jam N


1

Jam ke-36 2 69,4950

Jam ke-24 2 70,4250

Jam ke-60 2 71,9700

Jam ke-12 2 73,1600

Jam ke-48 2 73,6700

Jam ke-0 2 74,4950


144

H (Penggolongan warna) mie basah mentah kontrol Tukey HSD

Jam N


1

Jam ke-36 2 70,0900

Jam ke-24 2 70,3550

Jam ke-60 2 72,1400

Jam ke-12 2 72,8300

Jam ke-0 2 73,6100

Jam ke-48 2 73,6650


L (Kecerahan warna) mie basah matang kontrol Tukey HSD

Jam N


1 2 Jam ke-12 2 68,5450 Jam ke-60 2 72,5750 72,5750Jam ke-48 2 72,9150 72,9150Jam ke-36 2 74,6550 74,6550Jam ke-24 2 75,9000Jam ke-0 2 77,0550Sig. ,089 ,249

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000.

H (Penggolongan warna) mie basah matang kontrol Tukey HSD

Jam N


1 2 Jam ke-60 2 77,1650 Jam ke-48 2 77,5900 Jam ke-36 2 83,3000Jam ke-12 2 83,3400Jam ke-24 2 83,6350Jam ke-0 2 83,8300Sig. ,934 ,858

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000

145

Lampiran 25. Hasil pengukuran aw mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih dan kontrol

Jenis mie basah Duplo Aw Aw rata-rata Mie basah mentah 33.33%

ER 1 0.920

0.919 2 0.917

Mie basah mentah 20%ES 1 0.920

0.919 2 0.918

Mie basah matang 50% ES 1 0.940 0.942 2 0.943

Mie basah matang 20% ES 1 0.942

0.942 2 0.942


1 0.907 0.907 2 0.907 Mie basah matang

kontrol 1 0.970

0.970 2 0.970 Lampiran 26. Bentuk formulir pengujian organoleptik (Hedonik) mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih dan kontrol

UJI HEDONIK

Nama : Tanggal : Jenis mie basah : Mie basah mentah Kode sampel : Instruksi :

Berikan tanda (√) pada pernyataan yang sesuai dengan pilihan anda untuk setiap parameter. Jangan membandingkan antar sampel!

Penilaian Warna Aroma Tekstur Keseluruhan

Sangat suka Suka Netral Tidak suka Sangat tidak suka

Komentar :

146

UJI HEDONIK

Nama : Tanggal : Jenis mie basah : Mie basah matang Kode sampel : Instruksi :

1. Netralkan lidah anda dengan air putih yang disediakan (sebelum memulai dan antar sampel).

2. Cicipi sampel (diamkan selama 10 detik) dan berikan penilaian. Berikan tanda (√) pada pernyataan yang sesuai dengan pilihan anda untuk setiap parameter. Jangan membandingkan antar sampel!



Komentar :

UJI HEDONIK

Nama : Tanggal : Jenis mie basah : Mie basah mentah yang dimatangkan Kode sampel : Instruksi :

1. Netralkan lidah anda dengan air putih yang disediakan (sebelum memulai dan antar sampel).

2. Cicipi sampel (diamkan selama 10 detik) dan berikan penilaian. Berikan tanda (√) pada pernyataan yang sesuai dengan pilihan anda untuk setiap parameter. Jangan membandingkan antar sampel!



Komentar :

147

Lampiran 27. Hasil uji hedonik mie basah mentah 33.33% ER

No. Panelis Parameter

Warna Aroma Tekstur Overall 1 Irmawati 2 4 5 3 2 Nurha 4 4 5 5 3 Dhan 4 3 3 3 4 Ria 2 4 3 3 5 Edy 1 2 3 2 6 Eva 2 1 1 1 7 Dora 2 4 3 3 8 Randy 2 4 4 4 9 Izal 4 2 3 3

10 Zulkipli 2 3 1 3 11 Sari 5 4 4 4 12 Rudy 4 4 4 4 13 Rucitra 3 2 3 3 14 Christine 4 3 4 4 15 Reza 2 2 3 3 16 Ina 3 5 4 4 17 Fany 3 3 4 3 18 Eko 5 5 4 5 19 Vera 2 3 2 2 20 Rina 2 3 4 2 21 Tomie 2 4 4 3 22 Yuliana 5 5 4 5 23 Ofa 4 5 3 4 24 Kiki 4 5 5 5 25 Andrian 4 5 2 4 26 Lasty 4 5 5 5 27 Deddy 3 3 2 3 28 Sukma 5 4 4 4 29 Yunita 2 3 2 3 30 Arif 2 4 5 4

Rata-rata 3.10 3.60 3.43 3.47

148

Lampiran 28. Hasil uji hedonik mie basah mentah 20%ES


Warna Aroma Tekstur Overall 1 Irmawati 1 2 5 2 2 Nurha 1 2 5 2 3 Dhan 2 2 3 2 4 Ria 1 1 3 2 5 Edy 1 2 2 1 6 Eva 1 1 1 1 7 Dora 4 4 4 4 8 Randy 2 2 4 3 9 Izal 3 2 2 2

10 Zulkipli 2 3 1 3 11 Sari 4 3 4 3 12 Rudy 4 4 3 4 13 Rucitra 2 1 2 2 14 Christine 2 1 3 2 15 Reza 2 2 3 3 16 Ina 2 1 3 2 17 Fany 1 1 2 1 18 Eko 2 1 4 2 19 Vera 1 2 4 1 20 Rina 2 2 4 2 21 Tomie 1 2 5 2 22 Yuliana 5 2 4 3 23 Ofa 3 5 3 4 24 Kiki 3 1 3 2 25 Andrian 3 4 4 4 26 Lasty 5 2 4 5 27 Deddy 2 2 3 2 28 Sukma 4 1 5 4 29 Yunita 2 4 4 2 30 Arif 2 4 4 3

Rata-rata 2.33 2.20 3.37 2.50

149

Lampiran 29. Hasil uji hedonik mie basah mentah 33.33% ER yang dimatangkan


Warna Aroma Tekstur Rasa Overall 1 Irmawati 2 2 3 2 2 2 Nurha 2 1 5 4 2 3 Dhan 3 2 3 3 3 4 Ria 4 3 4 2 4 5 Edy 1 2 3 4 2 6 Eva 1 1 3 1 1 7 Dora 5 5 5 3 4 8 Randy 1 2 4 2 2 9 Izal 2 3 5 2 4

10 Zulkipli 2 3 2 3 3 11 Sari 3 3 4 2 3 12 Rudy 2 4 3 3 3 13 Rucitra 1 2 3 3 2 14 Christine 2 2 2 2 2 15 Reza 1 3 3 3 2 16 Ina 2 1 3 1 2 17 Fany 4 4 5 3 4 18 Eko 2 1 5 5 4 19 Vera 1 2 3 2 2 20 Rina 1 2 5 4 4 21 Tomie 1 2 3 2 2 22 Yuliana 5 2 4 4 4 23 Ofa 1 1 3 1 1 24 Kiki 3 1 2 2 1 25 Andrian 4 5 5 4 4 26 Lasty 5 4 5 5 5 27 Deddy 3 2 3 2 2 28 Sukma 5 4 5 4 4 29 Yunita 2 4 4 4 3 30 Arif 3 4 4 4 3

Rata-rata 2.47 2.57 3.70 2.87 2.80

150

Lampiran 30. Hasil uji hedonik mie basah mentah 20% ES yang dimatangkan


Warna Aroma Tekstur Rasa Overall 1 Irmawati 3 3 4 2 2 2 Nurha 4 4 5 5 5 3 Dhan 4 3 4 4 4 4 Ria 2 2 2 3 2 5 Edy 3 3 2 1 3 6 Eva 3 2 4 3 3 7 Dora 5 3 4 3 3 8 Randy 2 4 3 3 3 9 Izal 4 4 5 5 5 10 Zulkipli 3 3 2 3 3 11 Sari 4 3 4 3 4 12 Rudy 3 4 3 3 3 13 Rucitra 2 3 3 3 3 14 Christine 3 5 3 5 3 15 Reza 2 2 4 3 2 16 Ina 3 3 3 5 3 17 Fany 1 2 3 2 2 18 Eko 5 5 5 5 5 19 Vera 2 3 3 2 2 20 Rina 2 4 5 4 4 21 Tomie 2 3 3 2 2 22 Yuliana 3 3 4 4 4 23 Ofa 3 4 1 3 3 24 Kiki 4 5 4 5 5 25 Andrian 4 5 4 5 4 26 Lasty 2 4 1 4 4 27 Deddy 4 3 4 2 3 28 Sukma 2 4 4 4 4 29 Yunita 4 4 2 3 3 30 Arif 5 4 5 4 4

Rata-rata 3.10 3.47 3.43 3.43 3.33

151

Lampiran 31. Hasil uji hedonik mie basah matang 50% ER


Warna Aroma Tekstur Rasa Overall 1 Karen 2 3 5 3 3 2 Anastasia 2 3 5 3 5 3 Fena 4 4 4 5 5 4 Nurul 4 3 4 3 3 5 Eko 3 4 3 4 4 6 Risna 1 2 4 4 2 7 Sukma 4 5 4 5 5 8 Herold 1 2 2 3 2 9 Kiki 3 4 4 5 5 10 Izal 2 3 4 5 4 11 Eva 4 4 5 5 5 12 Christine 3 3 4 3 4 13 Edy 1 1 4 3 2 14 Ria 2 3 4 3 3 15 Sherly 2 3 4 4 4 16 Willine 3 3 5 3 4 17 Woro 1 2 5 4 4 18 Ribka 2 3 5 5 4 19 Nanda 4 5 5 5 5 20 Rina 3 3 3 3 3 21 Randy 2 3 3 3 3 22 Yuliana 5 5 5 4 5 23 Shinta 4 5 3 5 5 24 Samsul 3 5 5 4 5 25 Putra 2 3 3 3 3 26 Hana 5 4 5 3 5 27 Zulkipli 2 4 2 3 3 28 Andiny 4 2 5 4 5 29 Rucitra 4 5 4 3 3 30 Andal 2 4 3 3 3

Rata-rata 2.80 3.43 4.03 3.77 3.87

152

Lampiran 32. Hasil uji hedonik mie basah matang 20% ES


Warna Aroma Tekstur Rasa Overall 1 Karen 2 3 5 4 4 2 Anastasia 2 3 5 3 5 3 Fena 3 4 4 4 5 4 Nurul 4 3 5 3 4 5 Eko 2 4 5 4 4 6 Risna 1 3 5 5 3 7 Sukma 5 1 2 2 2 8 Herold 1 3 3 2 3 9 Kiki 2 2 4 2 2 10 Izal 1 3 4 4 4 11 Eva 4 2 4 5 4 12 Christine 2 4 3 3 4 13 Edy 1 2 4 4 1 14 Ria 2 3 5 3 4 15 Sherly 2 3 3 3 4 16 Willine 2 3 2 4 3 17 Woro 1 1 4 4 3 18 Ribka 1 4 5 5 4 19 Nanda 4 5 5 5 5 20 Rina 2 2 3 3 2 21 Randy 2 1 4 2 2 22 Yuliana 3 3 2 3 3 23 Shinta 2 5 3 3 3 24 Samsul 3 4 5 5 5 25 Putra 2 3 2 2 2 26 Hana 5 4 4 3 4 27 Zulkipli 2 4 2 3 3 28 Andiny 4 5 5 5 5 29 Rucitra 2 4 3 3 2 30 Andal 3 2 2 1 2

Rata-rata 2.40 3.10 3.73 3.40 3.37

153

Lampiran 33. Hasil uji hedonik mie basah mentah kontrol Lab

No Parameter

Warna Aroma Tekstur Overall 1 3.6 2.8 3.4 3.4 2 3.8 3.6 3.2 3.6 3 3.4 3.6 3.2 2.8 4 4.0 4.2 3.6 4.0 5 3.6 3.2 4.2 4.2 6 4.2 4.0 4.0 4.0 7 4.0 3.8 3.6 3.6 8 3.4 3.6 3.4 3.6 9 3.6 4.4 3.8 4.2

10 2.8 3.6 4.2 3.6 11 4.0 3.8 3.6 3.8 12 4.0 3.2 4.2 4.0 13 3.4 3.6 4.4 3.8 14 3.8 3.6 3.0 3.6 15 4.6 4.6 4.8 4.6 16 3.8 4.4 4.0 4.2 17 4.0 3.8 3.4 3.6 18 4.2 4.2 4.6 4.2 19 4.0 4.2 4.6 4.4 20 3.8 3.6 4.2 4.2 21 4.0 4.2 3.8 3.8 22 3.8 4.6 4.2 4.0 23 2.8 3.4 3.4 3.0 24 3.8 3.8 4.4 4.2 25 3.8 4.6 4.4 4.4 26 3.6 3.8 4.0 3.8 27 3.0 4.0 4.0 4.0 28 3.0 4.2 3.8 3.6 29 4.2 4.4 4.4 4.2 30 3.4 3.2 3.8 3.6

Rata-rata 3.71 3.87 3.92 3.87

154

Lampiran 34. Hasil uji hedonik mie basah mentah kontrol Lab yang dimatangkan

No Parameter

Warna Aroma Tekstur Rasa Overall 1 4.4 2.8 3.8 3.8 3.6 2 4.6 3.6 4.4 3.8 4.0 3 3.2 3.6 3.0 3.0 3.2 4 3.8 3.6 4.2 3.6 4.0 5 4.4 3.4 4.2 4.0 4.2 6 3.2 3.4 3.4 3.6 3.8 7 4.8 4.2 4.6 4.2 4.6 8 4.8 4.8 4.2 3.6 4.4 9 4.4 4.2 3.6 3.6 3.8

10 4.2 3.4 4.0 3.8 3.8 11 4.8 3.8 3.6 3.0 3.8 12 4.4 4.2 4.8 3.8 4.6 13 4.8 4.4 3.8 3.0 3.8 14 4.0 3.4 4.2 3.6 4.0 15 5.0 4.4 4.8 5.0 5.0 16 4.2 3.8 4.0 4.2 4.2 17 4.0 3.6 4.0 4.0 3.8 18 4.2 4.0 4.0 3.6 4.2 19 4.0 4.0 4.2 4.0 4.4 20 4.4 3.4 3.4 2.8 3.6 21 3.4 3.4 3.6 3.4 3.0 22 3.8 4.2 3.0 3.6 3.8 23 4.0 4.0 4.2 3.8 3.8 24 3.4 2.6 3.2 3.2 3.4 25 4.0 3.6 3.4 3.8 3.6 26 4.0 3.8 3.8 3.8 3.8 27 3.6 3.8 3.8 4.0 3.4 28 3.8 4.2 3.0 3.2 3.6 29 4.4 4.2 4.2 3.8 4.4 30 3.8 3.2 4.2 3.6 3.8

Rata-rata 4.13 3.77 3.89 3.67 3.91

155

Lampiran 35. Hasil uji hedonik mie basah matang kontrol Lab

No Parameter

Warna Aroma Tekstur Rasa Overall 1 4.6 4.2 4.4 4.4 4.6 2 4.0 3.8 4.6 4.2 4.2 3 3.8 3.0 3.6 2.6 3.4 4 5.0 4.4 4.0 4.4 4.4 5 4.8 4.0 5.0 4.4 4.6 6 4.4 3.8 4.0 3.4 3.8 7 5.0 3.4 4.0 3.6 4.2 8 4.6 4.8 4.8 4.6 4.6 9 4.4 3.2 4.2 4.6 4.6

10 3.4 2.8 3.4 3.2 3.2 11 4.0 3.4 4.2 4.2 4.4 12 3.8 3.6 4.0 2.8 3.6 13 3.8 3.6 4.2 3.8 3.6 14 4.2 3.2 4.2 2.8 3.6 15 4.0 3.2 4.2 4.2 3.6 16 4.2 3.6 3.6 4.0 4.2 17 4.6 4.2 4.4 4.2 4.6 18 4.2 3.8 4.0 4.4 4.2 19 4.4 3.8 4.2 3.4 4.2 20 3.8 3.4 3.8 3.4 3.4 21 4.2 3.4 4.4 3.6 4.0 22 4.2 3.8 4.0 3.4 3.8 23 4.0 3.8 3.8 3.2 3.6 24 3.8 3.6 3.6 3.8 3.6 25 4.2 3.6 3.6 3.0 3.6 26 4.0 3.8 4.2 4.0 4.0 27 3.8 3.0 3.8 3.4 3.4 28 4.2 3.6 3.8 4.2 4.0 29 4.0 3.4 4.2 3.6 3.4 30 4.4 3.6 3.8 3.0 3.8

Rata-rata 4.19 3.63 4.07 3.73 3.94

156

Lampiran 36. Hasil uji hedonik mie basah mentah Pasar

No Parameter

Warna Aroma Tekstur Overall 1 3.8 2.2 2.8 2.6 2 4.0 3.6 1.6 2.8 3 3.4 3.6 3.6 3.4 4 4.4 3.6 3.6 4.0 5 3.8 4.0 2.4 3.0 6 4.6 3.6 4.2 4.4 7 3.8 2.6 3.4 3.2 8 4.4 3.2 2.0 2.0 9 3.8 4.0 2.8 3.8 10 3.2 2.0 2.4 3.0 11 3.2 3.8 3.0 3.4 12 3.6 2.0 3.0 2.6 13 4.2 2.4 3.4 3.4 14 3.2 3.2 1.6 3.0 15 3.8 3.4 2.2 3.4 16 4.0 3.2 1.8 2.6 17 3.8 3.4 3.4 2.6 18 4.8 2.0 2.4 2.2 19 4.6 4.0 3.0 4.6 20 4.4 3.8 2.4 4.0 21 4.2 3.2 2.4 2.8 22 3.6 3.0 1.8 2.0 23 3.0 3.2 1.6 2.8 24 3.4 3.4 2.6 3.0 25 4.2 2.6 2.6 2.6 26 3.6 3.0 1.8 2.6 27 4.2 3.0 2.2 2.8 28 2.8 2.6 2.6 2.2 29 3.8 3.6 3.8 3.8 30 3.6 2.0 2.8 3.0

Rata-rata 3.84 3.11 2.64 3.05

157

Lampiran 37. Hasil uji hedonik mie basah mentah Pasar yang dimatangkan

No Parameter

Warna Aroma Tekstur Rasa Overall 1 4.2 3.8 3.8 4.6 4.6 2 5.0 4.0 4.4 3.0 4.2 3 4.4 3.4 2.8 3.2 3.6 4 4.4 3.8 3.6 4.4 4.0 5 4.8 3.6 3.8 3.8 4.2 6 3.8 4.0 3.6 4.4 4.2 7 4.0 4.4 3.8 4.0 3.8 8 4.0 3.8 3.4 3.4 3.8 9 4.4 4.4 4.0 4.0 4.4 10 3.8 3.6 3.4 3.8 3.6 11 4.6 3.6 4.4 3.8 3.8 12 4.0 4.2 3.6 4.2 3.8 13 4.6 4.2 4.2 4.0 4.4 14 3.8 4.4 4.2 3.6 3.8 15 4.6 3.6 4.4 4.4 4.0 16 4.4 4.4 3.8 3.6 4.0 17 4.0 4.4 3.6 4.0 4.0 18 2.8 3.0 3.0 3.4 3.0 19 4.2 3.0 3.2 3.0 3.4 20 4.6 4.2 3.6 3.6 4.2 21 4.0 4.2 3.8 4.2 4.2 22 3.8 4.0 3.2 3.8 4.0 23 4.0 3.2 3.8 4.2 3.6 24 4.6 3.4 4.4 4.2 4.2 25 4.6 4.2 4.2 3.6 4.2 26 4.0 3.8 4.4 4.0 4.0 27 4.0 3.0 4.2 4.2 4.4 28 4.4 4.2 4.0 3.6 4.0 29 3.8 3.8 4.4 2.8 3.0 30 4.6 4.2 4.6 4.2 4.6

Rata-rata 4.21 3.86 3.85 3.83 3.97

158

Lampiran 38. Hasil uji hedonik mie basah matang Pasar

No Parameter

Warna Aroma Tekstur Rasa Overall 1 4.0 2.0 3.0 2.2 2.4 2 4.0 2.4 3.6 2.8 2.8 3 4.2 2.4 2.2 2.0 2.4 4 2.6 2.2 1.4 2.4 2.0 5 4.0 2.8 3.0 2.4 2.8 6 4.0 2.0 2.6 2.8 2.6 7 4.0 2.0 2.2 2.8 2.4 8 3.8 2.0 2.6 1.8 2.0 9 5.0 2.4 2.6 2.8 2.8 10 3.6 2.8 2.8 2.6 2.6 11 3.0 1.8 2.2 3.0 2.0 12 3.4 2.0 2.8 2.4 2.4 13 3.0 1.2 1.8 1.2 1.2 14 3.2 1.4 1.8 1.2 1.4 15 4.2 2.2 3.8 2.4 2.4 16 4.0 2.0 2.6 2.4 2.6 17 4.6 1.8 2.0 2.2 2.2 18 3.4 1.8 2.0 2.4 1.8 19 4.2 1.4 2.4 3.0 2.4 20 3.0 1.8 1.6 1.8 1.8 21 3.2 2.6 2.8 2.0 1.8 22 3.8 1.6 2.2 1.6 1.8 23 3.0 1.2 2.4 1.4 1.4 24 2.8 2.4 3.6 2.2 2.6 25 2.0 2.0 1.4 2.0 2.0 26 3.2 1.4 2.4 1.8 2.0 27 3.2 1.6 3.4 2.4 2.4 28 2.2 1.8 2.0 2.0 1.6 29 3.2 2.2 3.8 1.8 2.2 30 1.8 2.2 3.0 1.6 1.6

Rata-rata 3.45 1.98 2.53 2.18 2.15

159

Lampiran 39. Hasil sidik ragam dan uji Duncan terhadap uji hedonik mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih dan kontrol Skor Warna Duncan

Sampel N

Subset

1 2 3 mie basah mentah ES 20% 30 2,3333 mie basah mentah ER 33.33% 30 3,1000

mie basah mentah kontrol Lab 30 3,7133

mie basah mentah Pasar 30 3,8400 Sig. 1,000 1,000 ,578

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,772. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000. b Alpha = ,05. Skor Aroma Duncan

Sampel N

Subset

1 2 3 mie basah mentah ES 20% 30 2,2000 mie basah mentah Pasar 30 3,1067 mie basah mentah ER 33.33% 30 3,6000


Sig. 1,000 1,000 ,256 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,817. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000. b Alpha = ,05. Skor Tekstur Duncan

Sampel N

Subset

1 2 3 mie basah mentah Pasar 30 2,6400 mie basah mentah ES 20% 30 3,3667 mie basah mentah ER 33.33% 30 3,4333


Sig. 1,000 ,775 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,812. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000. b Alpha = ,05.

160

Skor Overall Duncan

Sampel N

Subset

1 2 3 mie basah mentah ES 20% 30 2,5000 mie basah mentah Pasar 30 3,0533 mie basah mentah ER 33.33% 30 3,4667 3,4667


Sig. 1,000 ,064 ,072 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,726. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000. b Alpha = ,05. Lampiran 40. Hasil sidik ragam dan uji Duncan terhadap uji hedonik mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih dan kontrol yang dimatangkan Skor Warna Duncan

Sampel N

Subset

1 2 3 mie basah mentah ER 33.33% yang dimatangkan 30 2,4667

mie basah mentah ES 20% yang dimatangkan 30 3,1000

mie basah mentah kontrol Lab yang dimatangkan 30 4,1267

mie basah mentah Pasar yang dimatangkan 30 4,2067

Sig. 1,000 1,000 ,739 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,858. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000. b Alpha = ,05.

161

Skor Aroma Duncan

Sampel N

Subset

1 2 mie basah mentah ER 33.33% yang dimatangkan 30 2,5667




Sig. 1,000 ,072Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,629. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000. b Alpha = ,05. Skor Tekstur Duncan

Sampel N

Subset

1 2 mie basah mentah ES 20% yang dimatangkan 30 3,4333

mie basah mentah ER 33.33% yang dimatangkan 30 3,7000 3,7000

mie basah mentah Pasar yang dimatangkan 30 3,8533 3,8533


Sig. ,060 ,405Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,656. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000. b Alpha = ,05.

Skor Rasa Duncan

Sampel N

Subset

1 2 mie basah mentah ER 33.33% yang dimatangkan 30 2,8667




Sig. 1,000 ,099Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,774.

162

a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000. b Alpha = ,05. Skor Overall Duncan

Sampel N

Subset

1 2 3 mie basah mentah ER 33.33% yang dimatangkan 30 2,8000




Sig. 1,000 1,000 ,791 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,606. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000. b Alpha = ,05 Lampiran 41. Hasil sidik ragam dan uji Duncan terhadap uji hedonik mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih dan kontrol Skor Warna Duncan

Sampel N

Subset

1 2 3 mie basah matang ES 20% 30 2,4000 mie basah matang ER 50% 30 2,8000 mie basah matang Pasar 30 3,4533 mie basah matang kontrol Lab 30 4,1933

Sig. ,068 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,702. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000. b Alpha = ,05. Skor Aroma Duncan

Sampel N

Subset

1 2 3 mie basah matang Pasar 30 1,9800 mie basah matang ES 20% 30 3,1000 mie basah matang ER 50% 30 3,4333 3,4333 mie basah matang kontrol Lab 30 3,6267

Sig. 1,000 ,119 ,364 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,672. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000. b Alpha = ,05.

163

Skor Tekstur Duncan

Sampel N

Subset

1 2 mie basah matang Pasar 30 2,5333 mie basah matang ES 20% 30 3,7333mie basah matang ER 50% 30 4,0333mie basah matang kontrol Lab 30 4,0667

Sig. 1,000 ,117Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,594. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000. b Alpha = ,05. Skor Rasa Duncan

Sampel N

Subset

1 2 mie basah matang Pasar 30 2,1800 mie basah matang ES 20% 30 3,4000mie basah matang kontrol Lab 30 3,7267

mie basah matang ER 50% 30 3,7667Sig. 1,000 ,054

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,477. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000. b Alpha = ,05. Skor Overall Duncan

Sampel N

Subset

1 2 3 mie basah matang Pasar 30 2,1467 mie basah matang ES 20% 30 3,3667 mie basah matang ER 50% 30 3,8667 mie basah matang kontrol Lab 30 3,9400

Sig. 1,000 1,000 ,693 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,514. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000. b Alpha = ,05.

164

Lampiran 42. Analisis biaya mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih 100 gram terigu = ± 125 gram mie basah mentah (Rendemen ± 125%) 100 gram terigu = ± 130 gram mie basah matang (Rendemen ± 130%) Harga 1 kg mie basah mentah : ± Rp. 5000,- (Gracecia, 2005) Harga 1 kg mie basah mentah : ± Rp. 2500,- (Gracecia, 2005)

Jenis mie basah

Jumlah kunyit yang

digunakan/100g mie basah

Harga kunyit/kg

Harga kunyit/1 kg mie basah

Kontribusi kunyit/1 kg mie basah

Mie basah mentah dengan penambahan

ekstrak rebus 33.33%

6.59 g Rp. 3000,- Rp. 158.2 3.16%


4.90 g Rp. 3000,- Rp. 117.6 2.35%


9.89 g Rp. 3000,- Rp. 228.2 9.12%


4.90 g Rp. 3000,- Rp. 113.0 4.52%

Contoh perhitungan : Harga kunyit untuk 1 kg mie basah mentah ER 33.33% : 6.59 g X Rp. 3000,- = Rp.158.2,- / kg mie basah mentah 125 g mie basah mentah 1000 g Kontribusi kunyit untuk 1 kg mie basah mentah ER 33.33% : Rp. 158.2,- X 100 % = 3.16 % Rp. 5000,-

165

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

8.00

9.00

10.00

0 12 24 36 48 60

Jam ke-

Log

CFU

/g

Mie mentah ER 33.33% Mie mentah ES 20%Mie mentah kontrol Standar maks. menurut SNILinear (Mie mentah kontrol) Linear (Mie mentah ER 33.33%)Linear (Mie mentah ES 20%)

Lampiran 43. Persamaan regresi linier nilai total mikroba mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit selama penyimpanan Persamaan regresi : Mie mentah kontrol y = 0.1187x +1.7843 Mie mentah dengan penambahan ekstrak rebus 33.33% y = 0.093x + 2.3014 Mie mentah dengan penambahan ekstrak segar 20% y = 0.0193x + 2.4114 Contoh perhitungan : Contoh perhitungan: 1. Berapa jumlah mikroba pada saat batas penerimaan subyektif mie mentah dengan penambahan

ekstrak rebus 33.33%? Batas penerimaan subyektif = 57 jam Jumlah mikroba = 0.093 (57) + 2.3014

= 7.60 log cfu/g = 4.0 x 107 cfu/g 2. Berapa lama waktu yang dibutuhkan mie mentah dengan dengan penambahan ekstrak rebus

33.33% mencapai batas SNI (106 cfu/g)? Waktu (jam) = 6 – 2.3014 = 39.7 jam

0.093

166

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

8.00

9.00

10.00

0 12 24 36 48 60

Jam ke-

Log

CFU

/g

Mie matang ER 50% Mie matang ES 20%Mie matang kontrol Standar maks. menurut SNILinear (Mie matang kontrol) Linear (Mie matang ES 20%)Linear (Mie matang ER 50%)

Lampiran 44. Persamaan regresi linier nilai total mikroba mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit selama penyimpanan

Persamaan regresi : Mie matang kontrol y = 0.1122x + 2.32 Mie matang dengan penambahan ekstrak rebus 50% y = 0.0979x + 2.1152 Mie matang dengan penambahan ekstrak segar 20% y = 0.1025x + 1.9052 Contoh perhitungan : Contoh perhitungan: 1. Berapa jumlah mikroba pada saat batas penerimaan subyektif mie matang dengan penambahan

ekstrak rebus 50%? Batas penerimaan subyektif = 52 jam Jumlah mikroba = 0.0979 (52) + 2.1152

= 7.60 log cfu/g = 1.6 x 107 cfu/g 2. Berapa lama waktu yang dibutuhkan mie matang dengan dengan penambahan ekstrak rebus

50% mencapai batas SNI (106 cfu/g)? Waktu (jam) = 6 – 2.1152 = 39.6 jam

0.0979

APLIKASI EKSTRAK KUNYIT (Curcuma domestica) SEBAGAI BAHAN PENGAWET

MIE BASAH

(APPLICATION TURMERIC EXTRACT AS PRESERVATIVES WET COOKED NOODLES)

Ratih Dewanti-Hariyadi1), Lilis Nuraida1) dan Pretty Arinigora Sihombing2)

1) Dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor 2) Sarjana Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor

Abstract

Kata kunci : mie basah, kunyit, umur simpan

PENDAHULUAN

Latar belakang

Keamanan pangan akhir-akhir ini menjadi sorotan besar sebagian masyarakat. Selain bergizi dan enak, pangan juga dituntut untuk aman dikonsumsi. Isu formalin dan boraks pada beberapa makanan mendapat perhatian yang cukup besar sekarang. Upaya penyelidikan makanan mengandung formalin, boraks dan pewarna tekstil sudah dilakukan BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) sejak lama, tetapi baru marak diperbincangkan sekarang. Makanan yang diisukan mengandung formalin antara lain mie basah, tahu, dan ikan.

Beberapa makanan yang ditemukan mengandung formalin adalah sebagai berikut : 8 merek mie dan tahu mengandung formalin (Jakarta), 6 pabrik mie basah positif menggunakan formalin (Yogyakarta), dan ikan segar hasil tangkapan nelayan di sejumlah pasar tradisional juga mengandung formalin (Surabaya) (Indarini, 2005 dan Astuti, 2005). Persentase penemuan makanan yang mengandung formalin pada masing-masing daerah berbeda-beda. Badan POM di Yogyakarta dan Bandung tidak menemukan tahu yang mengandung formalin, sedangkan di Jakarta 77.85% tahu mengandung formalin. Untuk ikan, Badan POM menemukan 52.63% ikan mengandung formalin, demikian juga di Bandar Lampung sebanyak 36.56%.

Untuk mie basah, persentase ditemukannya sampel yang mengandung formalin cukup tinggi yaitu diatas 60%, kecuali di Makassar 6.45% (Sampurno, 2006).

Mie basah mendapat sorotan terbesar dalam isu formalin. Hal ini disebabkan mie basah merupakan salah satu makanan populer dan merupakan bagian yang penting dalam diet di Indonesia. Mie basah memiliki kadar air yang cukup tinggi yaitu 35-60% sehingga memiliki umur simpan yang pendek yaitu berkisar 24-36 jam pada suhu ruang. Penyebab kerusakan mie basah antara lain proses produksi yang memiliki kondisi sanitasi buruk, distribusi, dan kondisi penyimpanan mie basah yang tidak baik. Penggunaan formalin dan boraks pada mie basah yang beredar di pasaran adalah untuk memperpanjang umur simpan dan menghasilkan tekstur mie yang lebih baik. Dengan mencuatnya masalah formalin dan boraks, mengakibatkan timbulnya keinginan untuk beralih ke bahan pengawet makanan yang lebih ramah sebagai alternatif. Bahan alami yaitu rempah-rempah dapat menjadi salah satu alternatif. Beberapa jenis rempah dilaporkan memiliki aktivitas antimikroba yaitu suatu senyawa yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba sehingga makanan menjadi awet. Kunyit merupakan rempah yang juga memiliki aktivitas antimikroba. Kunyit dilaporkan memiliki sifat antimikroba dalam bentuk ekstrak maupun bubuk. Ekstrak kunyit

dalam etanol dapat menghambat Clostridium botulinum dengan Minimum Inhibitory Concentrations (MIC) sebesar 500 μg/ml (Huhtanen, 1980). Bubuk kunyit (2 g/l) bersifat bakterisidal terhadap bakteri gram positif batang, yaitu Bacillus subtilis dan Lactobacillus acidophilus (Suwanto, 1983). Selain itu, kunyit juga memiliki potensi lain yaitu dapat dijadikan zat pewarna alami kuning pada bahan pangan. Oleh karena kedua jenis sifat ini, maka kunyit dapat dijadikan bahan pengawet alami sekaligus bahan pewarna alami pada mie basah.

Tujuan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui metode ekstraksi kunyit dan konsentrasi yang ditambahkan untuk memperpanjang umur simpan mie basah.

METODOLOGI

Bahan

Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini terbagi menjadi tiga yaitu bahan ekstraksi kunyit, pembuatan mie basah, dan analisis. Bahan yang digunakan dalam ekstraksi kunyit adalah kunyit (Curcuma domestica) yang diperoleh dari BALITRO (Balai Tanaman Rempah dan Obat-obatan) dengan umur panen 9 bulan dan larutan Na-klorit 10%. Bahan yang digunakan dalam pembuatan mie adalah tepung terigu merk Segitiga Biru dan Cakra Kembar, garam dapur, soda abu (Na2CO3), air mentah yang diperoleh keran Laboratorium, ekstrak kunyit, tepung tapioka, minyak kelapa merk Barco, dan plastik LDPE. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis fisik, kimia, mikrobiologis, dan sensori adalah buffer pH 7 dan 10, NaCl jenuh, aquades, alkohol 70%, larutan pengencer steril NaCl 0.85%, media Plate Count Agar (PCA), Acidified Potato Dextrose Agar (APDA), Brilliant Green Lactose Bile Broth (BGLBB), spiritus, dan tissue.

Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini dibagi menjadi tiga bagian yaitu alat ekstraksi kunyit, pembuatan mie dan analisis. Alat-alat yang digunakan dalam ekstraksi kunyit adalah pisau, talenan, baskom, blender, panci, oven, loyang, korek api, dan kain saring. Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan mie adalah noodle machine, mixer, timbangan, gelas ukur, dan gelas piala. Alat-alat yang

digunakan untuk analisis adalah cawan aluminium, desikator, oven, cawan porselin, stomacher, cawan petri steril, tabung reaksi, tabung Durham, pipet, mikropipet, sudip, inkubator, bunsen, erlenmeyer, gelas ukur, otoklaf, hot plate, labu takar, refrigerator, sealer, nampan, gelas sampel, sendok, aluminium foil, sudip, aw-meter, pH-meter, Texture analyzer, Chromameter, dan refluks.

Metode

Pada penelitian ini kunyit diekstrak kemudian diaplikasikan pada pembuatan mie basah untuk mengetahui kemampuan kunyit dalam memperpanjang umur simpan mie basah. Metode penelitian yang akan dilakukan secara garis besar disajikan pada Gambar 5.

Gambar 5. Diagram alir garis besar penelitian

Pembuatan ekstrak kunyit

Ekstrak Kunyit

Aplikasi ekstrak kunyit

Mie basah dengan penambahan ekstrak

kunyit

Analisis kimia, mikrobiologi dan

perhitungan rendemen

Kunyit Analisis fisik

Penyimpanan dengan plastik LDPE dan penentuan umur simpan dengan

pengamatan secara subyektif : parameter bau asam dan lendir

Analisis fisik, kimia, mikrobiologi

dan perhitungan rendemen

Mie basah dengan penambahan ekstrak

kunyit terpilih

Pemilihan mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih menurut umur simpan terpanjang

Analisis fisik, kimia,

mikrobiologi, organoleptik,

dan biaya

NaOClMrHOClMr

1. Persiapan Kunyit Kunyit dicuci bersih terlebih

dahulu. Selanjutnya, kunyit disimpan pada lemari pendingin (cool room) untuk mencegah kerusakan kunyit. Kunyit yang akan digunakan dikupas kemudian diklorinasi. Tahap klorinasi dilakukan hanya pada ekstraksi segar. Klorin yang digunakan adalah Na-klorit 10% yang diperoleh dari toko kimia. Penggunaan klorin sebanyak 2000 ppm bertujuan mengurangi jumlah mikroba awal. Perhitungan penggunaan klorin 2000 ppm adalah sebagai berikut :

NaOCl cair 10% (w/v) = 100000 mg/l = 100000 ppm x ppm HOCL (yang aktif) = 100000 ppm x = 100000 ppm x = 70469.7987 ppm Untuk membuat larutan klorin 2000 ppm dlm 2.5 L (500 gr kunyit) : V1 x M1 = V2 x M2 V1 x 70469.7987 ppm = 2500 ml x 2000 ppm V1 = 70.95 ml = 71 ml Volume NaOCl yang dibutuhkan = 71 ml

2. Ekstraksi Kunyit Kunyit diperoleh dari

BALITRO dengan tujuan mendapatkan mutu kunyit yang seragam dibandingkan bila diperoleh dari pasar. Sebelum mengalami proses ekstraksi, kadar air kunyit diukur dengan metode oven.

a. Ekstraksi Segar

Ekstraksi kunyit dilakukan dengan 2 cara yaitu ekstraksi segar dan ekstraksi rebus. Ekstraksi segar dilakukan tanpa pemanasan, yaitu dengan cara memblender kunyit. Cara pembuatan ekstrak kunyit segar disajikan pada Gambar 6.


Pengirisan memanjang dengan ketebalan 1-2

mm

Penghancuran menggunakan blender (kunyit : air = 1 : 1)


Ekstrak Segar

Gambar 6. Diagram alir pembuatan ekstrak

segar

b. Ekstraksi Rebus Ekstraksi rebus dilakukan

dengan pemanasan, yaitu dengan cara merebus kunyit, dimana cara ini juga sekaligus dapat mengurangi jumlah mikroba awal. Cara pembuatan ekstrak kunyit rebus lebih jelas disajikan pada Gambar 7.

Kunyit segar yang telah dibersihkan dan

diklorinasi


Perebusan (kunyit : air = 1 : 3 dan 1 : 5) dengan masing-masing waktu 10 dan 15

menit


Ekstrak Rebus

Gambar 7. Diagram alir pembuatan ekstrak rebus

c. Ekstrak Kunyit

Dari kedua cara ekstraksi kunyit yaitu ekstraksi segar dan rebus maka diperoleh ekstrak kunyit disajikan pada Tabel 5. Ekstrak kunyit dianalisis secara kimia yaitu dengan mengukur pH masing-masing jenis ekstrak, secara mikrobiologi untuk mengetahui total mikroba awal, dan perhitungan rendemen ekstrak kunyit. Kelima jenis ekstrak kunyit tersebut selanjutnya akan diaplikasikan pada pembuatan mie basah mentah dan matang.

5.745.52

Tabel 5. Jenis ekstrak kunyit No. Ekstrak kunyit 1 Ekstrak segar 2 Ekstrak rebus 1 : 3 (10 menit) 3 Ekstrak rebus 1 : 3 (15 menit) 4 Ekstrak rebus 1 : 5 (10 menit) 5 Ekstrak rebus 1 : 5 (15 menit)


Pembuatan mie basah dilakukan sesuai Pahrudin (2006), dengan bahan baku tepung terigu (100%), air (34%), garam (1%), dan Na2CO3 (0.6%). Proses pembuatan mie basah, baik mentah maupun matang disajikan pada Gambar 8.

Pembuatan mie basah mentah dan matang berbeda pada proses akhir. Mie basah mentah langsung dipupur dengan tapioka, sedangkan mie basah matang mengalami perebusan, dimana air yang digunakan untuk merebus dicampur dengan minyak kelapa merk Barco. Jumlah tapioka yang ditambahkan pada mie basah mentah adalah 3% dari bobot mie, sedangkan jumlah air yang digunakan untuk merebus adalah 4 kali bobot mie basah mentah dan jumlah minyak yang dicampur ke dalam air adalah 10% dari jumlah air.

Penimbangan bahan-bahan

Pengadukan bahan-bahan kering dengan

menggunakan mixer selama 1 menit

Pencampuran air sedikit demi sedikit

Pengadukan adonan dengan menggunakan

mixer selama 4-5 menit

Pembentukan lembaran pada machine noodle

Pengistirahatan selama 15 menit

Penipisan lembaran

Pemotongan mie

Pemupuran Perebusan dalam air dengan tapioka dicampur minyak Mie basah mentah Mie basah matang

Gambar 8. Diagram alir proses pembuatan mie basah.


Ekstrak kunyit tidak mengalami penyimpanan. Ekstrak kunyit yang digunakan untuk aplikasi harus dalam keadaan segar atau baru dibuat. Hal ini bertujuan untuk memperoleh mutu ekstrak kunyit terpilih. Jumlah ekstrak kunyit yang digunakan pada pembuatan mie basah disajikan pada Tabel 6. Konsentrasi ekstrak kunyit yang ditambahkan dihitung dari jumlah air (34%) yang digunakan pada pembuatan mie basah.

Tabel 6. Konsentrasi penambahan ekstrak kunyit pada pembuatan mie basah

Jenis ekstrak Konsentrasi ekstrak yang ditambahkan

Ekstrak segar (1 : 1)

10% dari jumlah air 20% dari jumlah air 30% dari jumlah air 40% dari jumlah air 50% dari jumlah air

100% dari jumlah air

Ekstrak rebus (1 : 3 dan 1 : 5)

33.33% dari jumlah air 50% dari jumlah air

100% dari jumlah air

a. Mie Basah Ekstrak kunyit diaplikasikan

pada mie basah mentah maupun mie basah matang. Formula mie basah yang dibuat pada penelitian ini disajikan pada Tabel 7. Selain mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit, mie basah tanpa penambahan ekstrak kunyit (kontrol) juga dibuat sebagai pembanding. Pada penelitian ini, mie basah kontrol terbagi atas dua yaitu mie basah kontrol Lab dan mie basah kontrol Pasar. Mie basah kontrol Lab adalah mie basah yang dibuat di Laboratorium, tempat penelitian diadakan, sedangkan mie basah kontrol Pasar adalah mie basah yang diperoleh dari Pasar Bogor.

Tabel 7. Jenis mie basah matang

No. Jenis mie basah 1. Mie basah matang 10% ekstrak segar 2. Mie basah matang 20% ekstrak segar 3. Mie basah matang 30% ekstrak segar

4. Mie basah matang 40% ekstrak segar 5. Mie basah matang 50% ekstrak segar

6. Mie basah matang 33.33% ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit)

7. Mie basah matang 50% ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit)

8. Mie basah matang 100% ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit)

9. Mie basah mentah kontrol 10. Mie basah matang kontrol

Tabel 8. Jenis mie basah mentah

No. Jenis mie basah

1. Mie basah mentah 10% ekstrak segar





6. Mie basah mentah 33.33% ekstrak rebus (1 : 3, 10 menit)

7. Mie basah mentah 50% ekstrak rebus (1 : 3, 10 menit)











18. Mie basah mentah kontrol

b. Pengemasan dan Penyimpanan Mie basah dikemas dalam

plastik LDPE dengan bobot 50gr/plastik untuk mie basah mentah dan 100gr/plastik untuk mie basah matang. Hal ini

disesuaikan dengan bobot 1 porsi mie yang biasa dikonsumsi. Plastik LDPE merupakan plastik yang umum digunakan untuk kemasan mie basah yang dijual di pasaran dan memiliki harga yang relatif murah.

c. Pengamatan

Mie basah yang telah dikemas disimpan pada suhu ruang dan diamati setiap 4 jam sekali. Waktu pengamatan dipersempit menjadi 2 jam sekali setelah melewati 24 jam yang bertujuan untuk mengetahui umur simpan mie basah yang sebenarnya. Pengamatan terhadap mie basah dilakukan secara subyektif dengan memperhatikan bau asam dan lendir yang terbentuk. Umur simpan mie basah ditentukan melalui kedua parameter tersebut, apabila salah satu atau keduanya sudah terbentuk, maka itulah batas umur simpan suatu mie basah. Selain pengamatan secara subyektif, mie basah juga dianalisis secara fisik yaitu pengukuran warna dan tekstur,secara kimia yaitu pengukuran pH pada jam awal atau jam ke-0 dan perhitungan rendemen mie basah.

d. Aplikasi Ekstrak Terpilih

Pada tahap ini dilakukan pembuatan mie dengan menggunakan ekstrak kunyit terpilih yang memberikan umur simpan terpanjang. Analisis yang dilakukan pada tahap ini meliputi total mikroba, total kapang khamir, total koliform, nilai pH, warna, uji kekerasan dan kelengketan, Aw, uji hedonik, dan analisis biaya.

5. Metode Analisis

A. Perhitungan Rendemen Perhitungan rendemen

dilakukan untuk mengetahui % perubahan suatu bahan pangan setelah mengalami proses pengolahan. Perhitungan rendemen mie basah dan ekstrak kunyit dapat dilihat sebagai berikut :

%100)(

)(Re% xgrterigubobot

grbasahmiebobotbasahmiendemen =

%100)()(

)(Re% xmlairgrkunyitbobot

grkunyitekstrakbobotkunyitekstrakndemen+

=

b. Kadar Air (AOAC, 1995) Kadar air ditentukan secara

langsung dengan menggunakan metode oven pada suhu 105oC. Mie basah sejumlah 3-5 gram ditimbang dan dimasukkan dalam cawan yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kemudian mie basah dan cawan dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC selama 6 jam. Cawan didinginkan dan ditimbang, kemudian dikeringkan kembali sampai diperoleh bobot tetap. Kadar air mie basah dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :

Keterangan :

a = berat mie basah awal (g) b = berat mie basah akhir dan cawan (g) c = berat cawan (g)

c. Uji Kekerasan dan Kelengketan

Pengukuran kekerasan (firmness), kelengketan (adhesiveness), dan elastisitas dilakukan dengan Texture analyzer. Untuk mengukur kekerasan dan kelengketan digunakan Cylinder Probe P/35. Mie basah diletakkan pada wadah yang telah disediakan kemudian diukur kekerasan dan kelengketannya. Elastisitas merupakan gaya maksimum yang dapat menahan sejumlah beban tertentu. Elastisitas diukur menggunakan Spaghetti/Noodle Tensile Rig A/SPR. Mie basah dililitkan sejajar pada probe dan bagian dasar (base), kemudian diukur elastisitasnya. Satuan kekerasan, kelengketan dan elastisitas adalah gram force.

d. Pengukuran Warna

Warna diukur menggunakan alat chromameter Minolta (tipe CR 200, Jepang). Mie basah diletakkan pada wadah yang telah tersedia,

kemudian ditekan tombol start dan akan diperoleh nilai L, a, dan b dari mie basah dengan kisaran 0 sampai ± 100 (putih). Notasi “a “ menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai “+a” (positif) dari 0 sampai + 100 untuk warna merah dan nilai “–a “ (negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna hijau. Notasi “b” menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai nilai “+b” (positif) dari 0 sampai + 70 untuk warna kuning dan nilai “–b “ (negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna biru. Sedangkan L menyatakan kecerahan warna. Semakin tinggi kecerahan warna, semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung oHue dengan rumus:

Jika hasil yang diperoleh:

18o – 54o maka produk berwarna red (R) 54 o– 90o maka produk berwarna yellow red (YR) 90o – 126o maka produk berwarna yellow (Y) 126o – 162o maka produk berwarna yellow green (YG) 162o – 198o maka produk berwarna green (G) 198o – 234o maka produk berwarna blue green (BG) 234o – 270o maka produk berwarna blue (B) 270o – 306o maka produk berwarna blue purple (BP) 306o – 342o maka produk berwarna purple (P) 342o – 18o maka produk berwarna red purple (RP)

e. Nilai pH (AOAC, 1984)

Sebelum digunakan, pH meter dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan larutan buffer pH 7 dan 10. Sebanyak 5 gram mie basah dihaluskan, ditambahkan sedikit air dan diaduk sampai merata. Kemudian elektroda ditempatkan dalam mie basah sehingga dapat terbaca nilai pH yang diukur. Elektroda diangkat dan dibilas dengan akuades.

Kadar Air (%) = ((a-(b-c)/a) x 100% oHue = tan-1

ab

f. Total Asam Tertitrasi (Apriyantono et al., 1989)

Sebanyak 10 gram mie basah ditambahkan sedikit air, kemudian dihancurkan sampai menjadi pulp. Campuran tersebut kemudian dipanaskan samapi mendidih dan dipindahkan ke labu takar 100 ml. Ditambahkan akuades sampai tanda tera. Diambil 25 ml larutan dan ditambahkan fenolftalein 3 tetes. Larutan kemudian dititrasi dengan NaOH 0,01 N yang telah distandarisasi sampai terbentuk warna merah muda.

g. Aw

Aktivitas air diukur menggunakan alat Aw-meter Shibaura WA-360. Sebelum digunakan untuk mengukur mie basah, alat ini dikalibrasi terlebih dahulu dengan NaCl jenuh. Mie basah diletakkan dalam cawan sensor. Cawan tersebut kemudian dimasukkan ke dalam sensor Aw-meter. Tekan tombol start untuk memulai pengukuran. Nilai Aw dapat dibaca pada layar setelah ada tulisan complete.

h. Analisis Mikrobiologi (BAM,

2001) Analisis sifat mikrobiologi

yang dilakukan yaitu analisis total mikroba, total kapang-khamir, dan total bakteri E. coli. Analisis total mikroba dilakukan dengan metode TPC (Total Plate Count). Sebanyak 10 gram mie basah mie basah dimasukkan dalam plastik tahan panas steril yang berisi 90 ml larutan pengencer steril. Mie basah tersebut kemudian dihancurkan dengan menggunakan alat stomacher selama 120 detik sehingga dihasilkan mie basah mie basah dengan pengenceran 1 : 10. Campuran dikocok dan diambil 1 ml kemudian dimasukkan dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan pengencer steril sehingga diperoleh pengenceran 10-2. dengan cara yang sama dilakukan 10-3, 10-4, dan seterusnya.

Dari masing-masing pengenceran dipipet secara aseptis

1 ml suspensi mie basah dengan menggunakan mikropipet, kemudian dimasukkan ke dalam cawan petri steril dilakukan secara duplo. Selanjutnya ditambahkan 15-20 ml medium PCA (Plate Count Agar) steril bersuhu 45-50oC. Setelah media membeku, cawan petri diinkubasi dengan posisi terbalik pada inkubator dengan suhu 37oC selama 2 hari. Perhitungan total mikroba dilakukan dengan rumus sebagai berikut :

Keterangan : N = Jumlah koloni yang berada dalam kisaran hitung (TPC : 25-250, kapang-khamir : 10-150) n = Jumlah cawan yang koloninya dapat dihitung D = Tingkat pengenceran terendah

Analisis total kapang-

khamir dilakukan dengan menggunakan media APDA. Perhitungan total kapang-khamir menggunakan metode yang sama dengan perhitungan untuk total mikroba. Analisis total koliform dilakukan dengan metode MPN tiga tabung menggunakan media BGLBB. Inokulasi pada tiga tingkat pengenceran. Inkubasi dilakukan pada suhu 37oC selama 2 hari. Penilaian positif atau negatifnya tabung dilihat berdasarkan pembentukan gas. Pembentukan gas sebanyak 10% atau lebih dari volume di dalam tabung Durham atau terbentuknya kekeruhan dinyatakan sebagai hasil positif. Jika tetap tidak terbentuk gas, dihitung sebagai tabung negatif, Jumlah tabung yang positif dihitung pada masing-masing seri. Jumlah tabung positif pada tiap pengenceran kemudian dicocokkan dengan tabel MPN untuk mendapatkan jumlah total koliform. Jika terdapat tabung positif, maka selanjutnya dilakukan uji penguat pada media EMBA

CFU/g = Σ N cawan

[(n1 x 1) + (n2 x 0.1)] x D

untuk mendapatkan jumlah bakteri E. coli dalam mie basah.

i. Analisis Sensori

Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik. Pada uji ini, mie basah yang diuji ada 3 bagian besar yaitu mie basah mentah, mie basah mentah yang dimatangkan, dan mie basah matang. Jenis mie basah yang digunakan adalah mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit, mie basah tanpa penambahan ekstrak kunyit yang pembuatannya dilakukan di Laboratorium (kontrol Lab), dan mie basah tanpa penambahan ekstrak kunyit yang diperoleh dari pasar (kontrol Pasar).

Uji hedonik menggunakan 30 orang panelis tidak terlatih dan semi terlatih. Uji hedonik dilakukan dengan 5 (lima) skala yaitu sangat suka (5), suka (4), netral (3), tidak suka (2), dan sangat tidak suka (1). Parameter yang diujikan meliputi atribut warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan (overall). Data hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan ANOVA dengan uji lanjut Duncan memakai progaram SPSS 14.0. Formulir untuk analisis disajikan pada Lampiran 26.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. EKSTRAKSI KUNYIT

1. Kadar Air

Kunyit (Curcuma domestica) yang digunakan pada penelitian ini diperoleh dari BALITRO (Balai Tanaman Rempah dan Obat-obatan), berumur 9 bulan, dengan harga Rp 5000/kg. Purseglove et al. (1981) menyatakan, pemanenan kunyit paling baik dilakukan pada umur 9 bulan setelah penanaman. Pemilihan kunyit dengan umur tertentu berkaitan dengan mutu kunyit. Kunyit tua memiliki warna dan daya tahan yang lebih baik dibandingkan kunyit muda.

Pemilihan BALITRO sebagai pemasok kunyit yang digunakan pada penelitian ini ditujukan untuk mendapatkan kunyit dengan mutu yang seragam. Kunyit yang diperoleh dari BALITRO memiliki kadar air rata-rata 82.7%. Tabel kadar air kunyit disajikan pada Lampiran 1. Persentase kadar air kunyit yang baru di panen pada penelitian ini, tidak berbeda jauh dengan persentase kadar air kunyit yang menurut Jusuf (1980) berkisar 81.4-81.5%.

2. Rendemen

Ekstraksi kunyit

menghasilkan ekstrak kunyit segar dan rebus. Rendemen ekstrak kunyit tertinggi diperoleh ekstrak segar yaitu 69.4% sedangkan rendemen terendah diperoleh ekstrak rebus (1 : 3, 10 menit) yaitu 39.8%. Tabel 8 menunjukkan rendemen masing-masing ekstrak kunyit. Tabel 9. Rendemen ekstrak kunyit

Jenis Ekstrak Rendemen

rata-rata (bb) (%)*

Ekstrak Segar (1 : 1) 69.4

Ekstrak Rebus (1 : 3, 10 menit) 39.8




* Dihitung dari berat total Rendemen ekstrak

dipengaruhi oleh jumlah air dan waktu perebusan. Ekstrak segar memiliki perbandingan air paling sedikit dari semua jenis ekstrak kunyit yaitu 1 : 1. Akan tetapi, ekstrak segar memiliki rendemen tertinggi dari ekstrak lainnya. Hal ini disebabkan karena ekstrak segar tidak mengalami proses pemanasan seperti ekstrak rebus. Proses pemanasan dapat mengurangi jumlah rendemen ekstrak kunyit yang larut air akibat penguapan.

Ekstrak rebus memiliki perbandingan air dan waktu perebusan yang bervariasi. Ekstrak rebus (1 : 3, 10 menit) dan ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) memiliki perbandingan air yang sama yaitu 1 : 3, tetapi memiliki rendemen ekstrak yang berbeda. Waktu perebusan ekstrak rebus (1 : 3, 10 menit) lebih singkat dibandingkan ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit). Semakin lama waktu perebusan, maka semakin banyak jumlah yang terekstrak, demikian sebaliknya. Oleh karena itu, ekstrak rebus memiliki rendemen yang lebih sedikit dari ekstrak segar kunyit.

Ekstrak kunyit memiliki warna kuning kecoklatan. Semua jenis ekstrak kunyit memiliki warna yang sama dengan kepekatan yang berbeda. Ekstrak segar memiliki kepekatan tertinggi dari semua jenis ekstrak. Ekstrak rebus dengan konsentrasi air dan waktu perebusan yang berbeda memiliki kepekatan yang hampir sama.

Ekstrak kunyit berwarna kuning kecoklatan disebabkan adanya pigmen kunyit yaitu kurkuminoid. Menurut Krisnamurthy et al. (1976), kunyit mengandung 2.5-6% pigmen kurkumin sedangkan berdasarkan penelitian Jusuf (1980), diperoleh gambaran bahwa kandungan kurkumin kunyit dari Jawa adalah 0.63-0.76% (w/w) dengan menggunakan analisa spektrofotometri terhadap ekstrak kasar kunyit.

3. Nilai pH

Pengukuran pH dilakukan

untuk mengetahui tingkat keasaman atau kebasaan suatu bahan pangan. Kunyit diketahui memiliki pH asam dengan kisaran pH yang tidak diketahui. Ekstrak kunyit memiliki pH yang tergolong asam dengan kisaran pH 6. Tabel 10 menunjukkan pH dari masing-masing ekstrak kunyit.

Tabel 10. Nilai pH masing-masing ekstrak kunyit

Jenis Ekstrak pH rata-rata

Ekstrak segar 6.56 Ekstrak rebus (1 : 3,

10 menit) 6.34

Ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 6.53



Ekstrak rebus (1 : 5, 15

menit) memiliki pH tertinggi yaitu 6.78 dan ekstrak rebus (1 : 3, 10 menit) memiliki pH terendah yaitu 6.34. Nilai pH ekstrak rebus (1 : 5, 15 menit) hampir mendekati netral karena perbandingan air yang digunakan untuk mengekstrak kunyit lebih banyak dari jenis ekstrak lainnya. Hal ini menyebabkan tingkat keasaman ekstrak lebih rendah daripada ekstrak lainnya. Penambahan air yang umumnya memiliki pH mendekati netral dapat menurunkan tingkat keasaman bahan yang diekstraknya. Demikian juga berlaku untuk ekstrak rebus (1 : 3, 10 menit) yang memiliki perbandingan air lebih sedikit.

Mikroorganisme tumbuh pada pH yang berbeda-beda. Mikroorganisme umumnya tumbuh pada kisaran pH 3-6 (Fardiaz, 1992). Bakteri umumnya memiliki pH optimum, yaitu pH dimana pertumbuhan maksimum, sekitar 6.5-7.5. Pada pH di bawah 5.0 dan diatas 8.0, bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik kecuali bakteri asam dan bakteri oksidasi sulfur (Fardiaz, 1992). Ekstrak kunyit memiliki kisaran pH yaitu 6.34-6.78 yang memungkinkan mikroorganisme dapat tumbuh dengan baik. Menurut Fardiaz (1992), bahwa kapang memiliki pH optimum 5-7 dan dapat hidup pada kisaran pH 3-8.5, sementara khamir memiliki pH optimum 4-5 dan dapat hidup pada pH 2.5-8.5.

4. Total Mikroba

Pengujian total mikroba pada ekstrak kunyit dilakukan hanya pada jam ke-0. Pengujian total mikroba dilakukan pada kelima jenis ekstrak yaitu ekstrak segar dengan klorinasi 2000 ppm, ekstrak rebus (1 : 3, 10 menit), ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit), ekstrak rebus (1 : 5, 10 menit), ekstrak rebus (1 : 5, 15 menit) dan penambahan kontrol ekstrak segar tanpa pencucian klorin. Tabel 11 menunjukkan total mikroba dari masing-masing ekstrak.

Tabel 11. Total mikroba masing- masing ekstrak kunyit

Jenis Ekstrak Total

mikroba (CFU/g)

Ekstrak segar dengan klorinasi 1.9 x 104

Ekstrak segar tanpa klorinasi 6.3 x 104

Ekstrak rebus (1 : 3, 10 menit) 1.4 x 101


Ekstrak rebus (1 : 5, 10 menit) 1.9 x 101


Tabel 11 menunjukkan total

mikroba ekstrak segar yang mengalami klorinasi (1.9 x 104 CFU/g) tidak berbeda 1 log dengan ekstrak segar tanpa klorinasi (6.3 x 104 CFU/g). Hal ini membuktikan bahwa kunyit yang mengalami klorinasi tidak mempengaruhi jumlah mikroba awal sehingga penggunaan klorin 10% sebanyak 2000 ppm dapat dinyatakan tidak efektif. Hasil penelitian Dalujati (2004) menyatakan bahwa penggunaan klorin 10% tidak efektif untuk menurunkan total mikroba pada tauge segar. Penggunaan klorin 2000 ppm + asam asetat 3% hanya mampu menurunkan total mikroba 0.66-log10 CFU/g.

Ekstrak rebus (1 : 5, 15 menit) memiliki total mikroba terendah kedua yaitu 9.3 CFU/g

setelah ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) yaitu 1.6 CFU/g dari semua jenis ekstrak kunyit. Hal ini disebabkan kedua jenis ekstrak kunyit tersebut mengalami proses pemanasan dengan waktu yang cukup lama yaitu 15 menit.. Proses pemanasan dapat membantu menurunkan jumlah total awal mikroba. Mikroorganisme memiliki suhu optimum, minimum, dan maksimum yang berbeda-beda. Pada suhu dibawah minimum atau diatas maksimum biasanya aktivitas enzim mikrorganisme berhenti, bahkan pada suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan denaturasi enzim. Mikroorganisme umumnya tidak dapat tumbuh pada suhu tinggi. Mikroorganisme yang dapat tumbuh pada suhu tinggi disebut termofil yaitu pada suhu 25-80oC. Mikroorganisme tumbuh baik pada suhu 30oC (Fardiaz, 1992). Ekstrak rebus mengalami perebusan hingga mendidih dalam waktu 10-15 menit yang menyebabkan sebagian besar mikroba mati. Oleh karena itu, total mikroba pada ekstrak rebus lebih rendah dibandingkan ekstrak segar.


1. Rendemen

Mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dengan penambahan ekstrak segar maupun rebus memiliki rendemen yang tidak berbeda dengan mie basah kontrol. Mie basah kontrol adalah mie basah, baik mie basah mentah maupun mie basah matang, tanpa penambahan ekstrak kunyit. Tabel 12 menunjukkan rendemen mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dan mie basah kontrol.

Tabel 12. Rendemen mie basah

dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol

Jenis mie basah

Rendemen rata-rata

(%) Mie basah

mentah dengan penambahan

124.5

9.22 9.24

8.949.04 9.00

9.57

9.459.35

9.54

9.42

9.24

8.828.92

9.01

9.51

9.309.21

8.40

8.60

8.80

9.00

9.20

9.40

9.60

9.80

Mie basah mentah kunyit

ph ra

ta-ra

ta

10% ES 20% ES 30% ES 40% ES 50% ES 33.33% ER (1 : 3, 10 menit)50% ER (1 : 3, 10 menit) 100% ER (1 : 3, 10 menit) 33.33% ER (1 : 3, 15 menit)50% ER (1 : 3, 15 menit) 100% ER (1 : 3, 15 menit) 33.33% ER (1 : 5, 10 menit)50% ER (1 : 5, 10 menit) 100% ER (1 : 5, 10 menit) 33.33% ER (1 : 5, 15 menit)50% ER (1 : 5, 15 menit) 100% ER (1 : 5, 15 menit)

ekstrak kunyit Mie basah

matang dengan penambahan

ekstrak kunyit

132.5

Mie basah mentah kontrol 125.0

Mie basah matang kontrol 130.0

Mie basah mentah memiliki

kadar air lebih rendah daripada mie basah matang. Mie basah mentah memiliki kadar air sekitar 26-27% sedangkan mie basah matang sekitar 64-65% (Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, 2005). Kadar air mempengaruhi jumlah rendemen mie basah. Kadar air mie basah mentah yang rendah menyebabkan rendemennya lebih sedikit dibandingkan mie basah matang. Hal ini juga berlaku pada mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dan mie basah kontrol. Menurut hasil penelitian Chamdani (2005) dan Pahrudin (2005), bahwa kadar air mie basah mentah kontrol adalah 31.73%, dan kadar air mie basah matang kontrol adalah 47.49%.

Menurut Indrawan (2005), pada umumnya mie basah mentah memiliki rendemen sekitar 120% dan mie basah matang 200-220%. Mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol memiliki rendemen yang sama dengan mie basah pada umumnya yaitu 124.5-125%. Akan tetapi, tidak demikian dengan mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol. Mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol memiliki rendemen yang lebih rendah daripada mie basah matang pada umumnya yaitu 130-132.5%. Hal ini mungkin disebabkan kurangnya pengadukan adonan mie yang bertujuan membuat adonan menjadi mengembang atau rendahnya kadar air mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol.

2. Nilai pH

Mie basah memiliki pH basa yaitu 7.32 untuk mie basah mentah dan 9.22 untuk mie basah matang (Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, 2005). Mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit memiliki kisaran pH 8.5-9.5, baik mie basah mentah maupun mie basah matang. Gambar 10 dan 11 menunjukkan pH masing-masing mie basah mentah dan matang kunyit.

Gambar 10. Nilai pH mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit pada

berbagai konsentrasi

Mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit yang memiliki pH tertinggi adalah mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit 33.33% ekstrak rebus (1 : 3, 10 menit) yaitu 9.57 dan pH terendah adalah mie basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus 33.33% (1 : 5, 10 menit) yaitu 8.82. Mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit yang memiliki pH tertinggi adalah mie basah matang dengan penambahan ekstrak segar 10% yaitu 9.18 dan pH terendah adalah mie basah matang dengan penambahan ekstrak segar 50% yaitu 8.97. Penambahan ekstrak kunyit tidak berpengaruh terhadap peningkatan atau penurunan pH mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak kunyit yang ditambahkan tidak membuat pH mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit semakin rendah. Hal ini mungkin disebabkan fungsi Na2CO3 sebagai pembentuk

9.189.16

9.03

9.00

8.97

9.09

9.15 9.14

8.85

8.90

8.95

9.00

9.05

9.10

9.15

9.20

Mie basah matang kunyit

pH ra

ta-ra

ta

10% ES 20% ES 30% ES

40% ES 50% ES 33.33% ER (1 : 3, 15 menit)

50% ER (1 : 3, 15 menit) 100% ER (1 : 3, 15 menit)

suasana alkali pada mie basah lebih dominan dibandingkan pH ekstrak kunyit. Seperti diketahui diatas, pH ekstrak kunyit hampir mendekati netral sehingga tidak berpengaruh terhadap keasaman mie basah.

Gambar 11. Nilai pH mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit pada

berbagai konsentrasi

Mie basah mentah kontrol memiliki pH 8.81 dan mie basah matang kontrol memiliki pH 9.03. Menurut Chamdani (2005), mie basah mentah kontrol memiliki pH 8.18, sedangkan mie basah matang kontrol memiliki pH 9.20 (Pahrudin, 2005). Nilai pH mie basah mentah kontrol lebih rendah daripada mie basah matang kontrol disebabkan mie basah matang mengalami perebusan. Perebusan mie basah matang menyebabkan mie menyerap sejumlah air sehingga menyebabkan peningkatan pH menjadi lebih basa.

3. Warna

Warna memiliki peranan

yang cukup penting dalam pangan. Selain bergizi, pangan harus memiliki warna yang menarik untuk dapat dikonsumsi. Mie basah umumnya berwarna putih kekuningan. Warna ini disebabkan karena kandungan flavonoid yang terdapat pada tepung terigu (Kruger et al., 1996) Komponen warna terlepas dari pati pada kondisi alkali sehingga flavonoid berpeluang membentuk warna kuning. Penambahan alkali seperti obat mie dan kansui bertujuan membentuk warna kuning pada mie basah. Garam-garam alkali

yang ditambahkan menyebabkan pH adonan naik menjadi 9-11.5. Oleh sebab itu, mie basah memiliki pH basa dan berwarna kuning.

Tidak seperti mie basah kontrol yang berwarna kuning, mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit memiliki warna merah kecoklatan. Warna merah kecoklatan ini disebabkan komponen warna yang terdapat pada kunyit yaitu kurkuminoid. Pigmen kurkuminoid memiliki gugus keto-enol yang sangat sensitif terhadap perubahan pH. Gugus keto-enol menyebabkan pigmen kurkuminoid berwarna kuning jingga pada pH asam dan berwarna merah kecoklatan pada pH basa (Purseglove et sal., 1981). Seperti telah dijelaskan sebelumnya, mie basah memiliki pH basa karena adanya garam-garam alkali. Oleh karena itu, mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit berwarna merah kecoklatan.

Selain secara subyektif, warna mie basah juga diukur menggunakan alat Chromameter. Faktor yang diperhatikan adalah L (kecerahan warna) dan oH (penggolongan warna). Hasil pengukuran warna mie basah menggunakan alat Chromameter disajikan pada Lampiran 9.

Mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit memiliki oH yang berada pada kisaran 54 o– 90o yang berarti mie basah berwarna yellow red (kuning kemerahan). oH diperoleh dengan menghitung nilai a dan b yang terukur pada alat Chromameter. Mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit memiliki L yang berbeda-beda. L menunjukkan intensitas warna suatu produk. Semakin tinggi nilai L, maka kecerahan warna semakin tinggi pula. Mie basah kontrol juga berwarna kuning kemerahan yang ditunjukkan dengan nilai oH mie basah mentah kontrol yaitu 82.93 dan mie basah matang kontrol yaitu 83.78. Pendapat yang sama juga diungkapkan dalam penelitian Chamdani (2005) dan Pahrudin (2005) yang menyatakan bahwa

mie basah kontrol berwarna kuning kemerahan, dimana oH mie basah mentah kontrol yaitu 84.44 dan mie basah matang kontrol yaitu 84.42. Mie basah kontrol memiliki L yang cukup tinggi yaitu 72.51 untuk mie basah mentah kontrol dan 72.55 untuk mie basah matang kontrol. Hal ini tidak jauh berbeda dengan penelitian lain, dimana L mie basah mentah kontrol adalah 72.48 dan mie basah matang adalah 71.69 9 (Chamdani, 2005 ; Pahrudin, 2005).

Terjadi perbedaan penilaian warna antara secara subyektif dan pengukuran dengan menggunakan alat Chromameter. Secara subyektif, mie basah berwarna kuning tetapi dengan pengukuran menggunakan alat, mie basah tergolong berwarna kuning kemerahan. Hal ini mungkin disebabkan perbedaan sensitivitas antara mata dan alat Chromameter. Chromameter memiliki sensitivitas penilaian terhadap warna yang lebih baik dibandingkan mata.

Warna mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit yang terukur dari alat, selanjutnya di analisis menggunakan sidik ragam dan uji lanjut Tukey. Analisis lanjut ini bertujuan mengetahui perbedaan nyata atau tidak nyata antara mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dengan mie basah kontrol.

Berdasarkan parameter L (p<0.05), mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit tidak berbeda nyata dengan mie basah mentah kontrol yaitu mie basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus 100% (1:5, 10 menit), ekstrak rebus 100% (1:3, 15 menit), ekstrak rebus 100% (1:5, 15 menit), ekstrak segar 20%, ekstrak segar 10%, ekstrak rebus 100% (1:3, 10 menit), ekstrak rebus 33.33% (1:3, 15 menit), ekstrak rebus 50% (1:3, 15 menit), ekstrak rebus 50% (1:5, 10 menit), ekstrak rebus 50% (1:3, 10 menit), ekstrak rebus 33.33% (1:5, 10 menit), ekstrak rebus 33.33% (1:3, 10 menit), ekstrak rebus 50% (1:5, 15 menit), dan ekstrak rebus

33.33% (1:5, 15 menit). Mie basah mentah dengan penambahan ekstrak segar sebanyak 30%, 40% dan 50% berbeda nyata dengan mie basah kontrol. Ketiga jenis mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit segar ini memiliki warna yang lebih gelap dari mie basah mentah kontrol.

Berdasarkan parameter oH (p<0.05), semua mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit berbeda nyata dengan mie basah mentah kontrol. Hal ini berarti, meskipun mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol berada dalam kisaran warna yang sama, sesungguhnya keduanya berbeda nyata.

Berdasarkan parameter L (p<0.05), semua mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit berbeda nyata dengan mie basah matang kontrol. Hal ini berarti mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit memiliki kecerahan warna yang berbeda dengan mie basah matang kontrol. Seluruh mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit memiliki warna lebih gelap dari mie matang kontrol.

Berdasarkan parameter oH (p<0.05), mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit berbeda nyata dengan mie basah matang kontrol yaitu mie basah matang dengan penambahan ekstrak segar 50%, ekstrak segar 40%, ekstrak segar 30%, ER 100%, ekstrak segar 10%, dan ekstrak rebus 33.33%. Hal ini berarti, mie basah matang dengan penambahan ekstrak segar 50%, ekstrak segar 40%, ekstrak segar 30%, ER 100%, ekstrak segar 10%, dan ekstrak rebus 33.33% memiliki warna yang berbeda dengan mie basah matang kontrol. Mie basah matang dengan penambahan ekstrak segar 20% dan ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 50% tidak berbeda nyata dengan mie basah matang kontrol. Hal ini berarti, mie basah matang dengan penambahan ekstrak segar 20% dan ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 50% memiliki warna yang sama dengan mie basah matang kontrol.

4. Tekstur

Mie basah diharapkan memiliki tekstur yang lembut dan halus. Tekstur mie basah berkaitan dengan protein yang berada pada bahan baku tepung terigu. Tepung terigu yang digunakan mengandung 14% protein. Semakin tinggi protein pada tepung terigu, maka semakin baik tekstur mie basah yang dihasilkan, dimana penyerapan air semakin besar sehingga menurunkan tingkat kekerasan. Daya serap air adonan mie mempengaruhi tingkat kekerasan mie basah.

Tekstur mie basah pada penelitian ini diukur menggunakan Texture Analyzer. Pengukuran tekstur mie basah dilakukan pada jam ke-0. Parameter yang diukur antara lain kekerasan, kelengketan, dan elastisitas. Lampiran 11 menunjukkan hasil pengukuran mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol. Selanjutnya, hasil pengukuran mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol dianalisis dengan sidik ragam dan uji lanjut Tukey.

Berdasarkan parameter kekerasan (p<0.05), mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit berbeda nyata dengan mie basah mentah kontrol yaitu mie basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus (1 : 3, 10 menit) 33.33%, ekstrak rebus (1 : 3, 10 menit) 50%, ekstrak rebus (1 : 3, 10 menit) 100%, ekstrak segar 50%, ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 33.33%, ekstrak rebus (1 : 5, 10 menit) 33.33%, ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 100%, ekstrak rebus (1 : 5, 15 menit) 50%, ekstrak segar 10%, ekstrak rebus (1 : 5, 15 menit) 100%, ekstrak rebus (1 : 5, 10 menit) 50%, ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 50%, ekstrak segar 40%, ekstrak segar 20%, dan ekstrak rebus (1 : 5, 15 menit) 33.33%. Seluruh mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit yang berbeda nyata memiliki tekstur yang lebih lembek atau lunak daripada mie basah mentah kontrol. Mie basah mentah

dengan penambahan ekstrak kunyit segar 30% dan ekstrak rebus (1 : 5, 10 menit) 100% tidak berbeda nyata dengan mie basah mentah kontrol. Hal ini berarti, mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit segar 30% dan ekstrak rebus (1 : 5, 10 menit) 100% memiliki kekerasan yang sama dengan mie basah mentah kontrol.

Berdasarkan parameter kelengketan (p<0.05), mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit tidak berbeda nyata dengan mie basah mentah kontrol. Hal ini berarti, mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit memiliki tingkat kelengketan yang sama dengan mie basah mentah kontrol.

Berdasarkan parameter elastisitas (p<0.05), mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit tidak berbeda nyata dengan mie basah mentah kontrol yaitu mie basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus (1 : 3, 10 menit) 33.33%, ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 50%, ekstrak rebus (1 : 5, 10 menit) 33.33%, ekstrak rebus (1 : 5, 15 menit) 100%, ekstrak rebus (1 : 5, 15 menit) 50%, ekstrak segar 10%, ekstrak rebus (1 : 5, 15 menit) 33.33%, ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 33.33%, ekstrak rebus (1 : 5, 10 menit) 50%, ekstrak rebus (1 : 3, 10 menit) 50%, ekstrak rebus (1 : 3, 10 menit) 100%, ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 100%, dan ekstrak segar 40%. Seluruh mie basah mentah yang tidak berbeda nyata berarti memiliki elastisitas yang sama dengan mie basah mentah kontrol. Mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit segar 20%, 30%, 50%, dan ekstrak rebus (1 : 5, 10 menit) 100% berbeda nyata dengan mie basah mentah kontrol. Hal ini berarti, mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit segar 20%, 30%, 50%, dan ekstrak rebus (1 : 5, 10 menit) 100% memiliki elastisitas yang berbeda dengan mie mentah kontrol. Mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit segar

30% kurang elastis, sedangkan mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit segar 20%, 50%, dan ekstrak rebus (1 : 5, 10 menit) 100% lebih elastis dibandingkan mie basah mentah kontrol.

Berdasarkan parameter kekerasan (p<0.05), mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit berbeda nyata dengan mie basah matang kontrol yaitu mie basah matang dengan penambahan ekstrak segar 30%, ekstrak segar 10%, ekstrak segar 20%, ekstrak segar 40%, ekstrak segar 50%, ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 100%, dan ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 50%. Seluruh mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit yang berbeda nyata, memiliki tekstur yang lebih lunak daripada mie basah matang kontrol. Mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit rebus (1 : 3, 15 menit) 33.33% tidak berbeda nyata dengan mie basah matang kontrol. Hal ini berarti, mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit rebus (1 : 3, 15 menit) 33.33% memiliki tekstur yang sama dengan mie basah matang kontrol.

Berdasarkan parameter kelengketan (p<0.05), mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit tidak berbeda nyata dengan mie basah matang kontrol yaitu mie basah matang dengan penambahan ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 50%, ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 100%, ekstrak segar 50%, ekstrak segar 40%, ekstrak segar 10%, dan ekstrak segar 20%. Mie basah matang dengan penambahan ekstrak segar 30% dan ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 33.33% berbeda nyata dengan mie basah matang kontrol. Hal ini berarti, mie basah matang dengan penambahan ekstrak segar 30% dan ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 33.33% memiliki tingkat kelengketan yang berbeda dengan mie basah matang kontrol. Mie basah matang dengan penambahan ekstrak segar 30% lebih lengket dan ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit)

33.33% lebih tidak lengket daripada mie basah matang kontrol.

Berdasarkan parameter elastisitas (p<0.05), mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit tidak berbeda nyata dengan mie basah matang kontrol yaitu mie basah matang dengan penambahan ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 100%, ekstrak segar 20%, ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 50%, ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 33.33%, dan ekstrak segar 30%. Hal ini berarti, mie basah matang dengan penambahan ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 100%, ekstrak segar 20%, ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 50%, ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 33.33%, dan ekstrak segar 30% memiliki tingkat elastis yang sama dengan mie basah matang kontrol. Mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit segar 10%, 40%, dan 50% berbeda nyata dengan mie basah matang kontrol. Hal ini berarti mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit segar 10%, 40%, dan 50% memiliki elastisitas yang berbeda dengan mie basah matang kontrol. Mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit segar 10%, 40%, dan 50% kurang elastisitas dibandingkan mie basah matang kontrol.

5. Umur Simpan

Pengujian umur simpan mie

basah dengan penambahan ekstrak kunyit merupakan bagian utama dari penelitian ini untuk mengetahui kemampuan zat antimikroba pada kunyit. Mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit disimpan dalam plastik LDPE pada suhu ruang. Pengamatan umur simpan mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dilakukan secara subyektif dengan memperhatikan bau asam dan lendir yang terbentuk. Pengamatan mie basah dilakukan setiap 4 jam sekali hingga terbentuk bau asam atau lendir yang menjadi indikasi kerusakan mie basah oleh mikroorganisme.

45

56

45 45 45

52 5250

57 57

51

44

52 52

4547

51

44

0

10

20

30

40

50

60

Mie basah mentah

Um

ur s

impa

n ra

ta-r

ata

10% ES 20% ES 30% ES 40% ES

50% ES 33.33% ER (1 : 3, 10 menit) 50% ER (1 : 3, 10 menit) 100% ER (1 : 3, 10 menit)

33.33% ER (1 : 3, 15 menit) 50% ER (1 : 3, 15 menit) 100% ER (1 : 3, 15 menit) 33.33% ER (1 : 5, 10 menit)

50% ER (1 : 5, 10 menit) 100% ER (1 : 5, 10 menit) 33.33% ER (1 : 5, 15 menit) 50% ER (1 : 5, 15 menit)

100% ER (1 : 5, 15 menit) Kontrol

5051

50

52 52

45

52 52

44

40

42

44

46

48

50

52

54

Mie basah matang

Um

ur s

impa

n ra

ta-ra

ta

10% ES 20% ES 30% ES

40% ES 50% ES 33.33% ER (1 : 3, 15 menit)

50% ER (1 : 3, 15 menit) 100% ER (1 : 3, 15 menit) Kontrol

Pemilihan mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih berdasarkan pada umur simpan terpanjang. Gambar 12 dan 13 menunjukkan umur simpan mie basah yang diamati secara subyektif.

Gambar 12. Umur simpan rata-rata mie basah mentah yang diamati secara

subyektif

Dengan penambahan ekstrak segar, mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit konsentrasi 20% ekstrak segar memiliki umur simpan terpanjang yaitu 56 jam, dan dengan penambahan ekstrak rebus, mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit konsentrasi 33.33% dan 50% ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) memiliki umur simpan terpanjang yaitu 57 jam. Dengan penambahan ekstrak segar, mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit konsentrasi 20%, 40% dan 50% ekstrak segar memiliki umur simpan terpanjang yaitu 51 dan 52 jam, dan dengan penambahan ekstrak rebus, mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit konsentrasi 50% dan 100% ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) memiliki umur simpan terpanjang yaitu 52 jam. Mie basah mentah umumnya memiliki umur simpan yang lebih panjang daripada mie basah matang. Hal ini disebabkan mie basah matang memiliki kadar air yang lebih tinggi daripada mie basah mentah. Produk pangan yang memiliki kadar air lebih tinggi lebih cepat mengalami kerusakan dibandingkan yang memiliki kadar air rendah.

Mie basah kontrol, baik mentah maupun matang, memiliki umur simpan yang sama yaitu 44 jam. Menurut Pahrudin (2005), mie basah matang kontrol memiliki umur simpan 26 jam.

Gambar 13. Umur simpan rata-rata mie basah matang yang diamati secara

subyektif

Selanjutnya, umur simpan mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dianalisis menggunakan sidik ragam dan uji lanjut Tukey. Umur simpan mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit berbeda nyata dengan mie basah mentah kontrol pada selang kepercayaan 95%, kecuali mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit dengan penambahan ekstrak segar 10%, 30%, 40%, 50% dan penambahan ekstrak rebus (1 : 5, 15 menit) 33.33% dan 50% dan ekstrak rebus (1 : 5, 10 menit) 33.33%. Umur simpan mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit berbeda nyata dengan mie basah matang kontrol pada selang kepercayaan 95%, kecuali mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit dengan penambahan ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 33.33%.

Mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit memiliki umur simpan yang lebih panjang daripada mie basah kontrol. Hal ini disebabkan adanya zat antimikroba pada kunyit yang ditambahkan dalam bentuk ekstrak kunyit. Zat antimikroba adalah senyawa biologis atau kimia yang dapat menghambat pertumbuhan dan aktifitas mikroba (Pelczar dan

Reid, 1972). Efektifitas antimikroba sebagai pengawet makanan dipengaruhi oleh berbagai faktor antara lain : konsentrasi zat antimikroba, jenis, jumlah, umur, dan latar belakang kehidupan mikroba, suhu, waktu, sifat fisika, dan kimia substrat (pH, kadar air, tegangan permukaan, jenis dan jumlah zat terlarut, koloid yang ada dan senyawa-senyawa lainnya).

Pada kunyit, kurkumin adalah senyawa yang memiliki aktifitas antimikroba. Berdasarkan penelitian Ramprasad dan Sirsi (1956) menunjukkan bahwa, kurkumin mempunyai sifat antibakteri, terutama terhadap Micrococcus pyrogenes var. aureus. Kurkumin dalam bentuk natrium kurkuminat, bersifat bakteristatik terhadap Micrococcus pyrogenes var. aureus dengan dosis 1 ppm. Hal ini terjadi karena kurkumin merupakan senyawa fenolik yang mekanisme kerjanya mirip dengan senyawa fenolik lainnya yang berfungsi sebagai antimikroba. Fenol dan senyawa turunannya telah terbukti mempunyai sifat bakteristatik dan bakterisidal sehingga sering digunakan sebagai desinfektan. Senyawa fenol berfungsi sebagai antimikroba dengan cara mendenaturasi protein sel dan merusak membran sel. Senyawa fenol bersifat aktif terhadap sel vegetatif bakteri, tetapi tidak terhadap spora bakteri. Keaktifannya menurun dengan adanya pengenceran dan reaksi dengan senyawa organik lain. Senyawa fenol sangat aktif pada pH asam (Hugo dan Russel, 1981). Sifat senyawa fenol kurang aktif pada mie basah karena mie basah memiliki pH basa.

Selain zat antimikroba pada kunyit, sanitasi ruangan pada saat pembuatan mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit juga berperan dalam memperpanjang umur simpan mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit. Pembuatan mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dilakukan di Laboratorium

Pengolahan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB. Sanitasi sangat berperan penting dalam memperpanjang umur simpan suatu bahan pangan. Hanya dengan memperhatikan kebersihan sanitasi pada saat pembuatan suatu makanan atau minuman sebenarnya sudah cukup untuk memperpanjang umur simpan tanpa penggunaan pengawet.

Berdasarkan parameter umur simpan terpanjang dan nilai ekonomis penggunaan ekstrak kunyit, mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih yang dipilih adalah mie basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 33.33% dan penambahan ekstrak segar 20%. Mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih yang dipilih adalah mie basah matang dengan penambahan ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 50% dan penambahan ekstrak segar 20%. Umur simpan dari keempat jenis mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih ini mungkin dapat lebih panjang lagi bila dilakukan pengemasan dengan pengemas vakum dan penyimpanan pada suhu dingin.

A. MIE BASAH DENGAN

PENAMBAHAN EKSTRAK KUNYIT YANG MEMILIKI UMUR SIMPAN TERPANJANG

1. Total Mikroba

Mie basah dengan

penambahan ekstrak kunyit terpilih adalah mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit yang memiliki umur simpan terpanjang. Mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih memiliki umur simpan 51-52 jam, sedangkan mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih memiliki umur simpan 56-57 jam. Umur simpan ini diamati secara subyektif dengan memperhatikan bau asam dan lendir yang terbentuk selama penyimpanan. Dari segi mikrobiologi, umur simpan diamati

0.001.002.003.004.005.006.007.008.009.00

10.00

0 12 24 36 48 60

Jam ke-

Log

CFU

/g

Mie mentah ER 33.33% Mie mentah ES 20%Mie mentah kontrol Standar maks. menurut SNI

0.001.002.003.004.005.006.007.008.009.00

10.00

0 12 24 36 48 60

Jam ke-

Log

CFU

/g



dengan memperhatikan jumlah total mikroba yang diizinkan terdapat pada bahan pangan. Menurut SNI 01-2987-1992, total mikroba yang diizinkan terdapat pada mie basah adalah 106 CFU/g atau 6-log CFU/g. Peraturan ini tertuang dalam SNI 01-2987-1992. Bila melewati batas tersebut, mie basah sebaiknya tidak dikonsumsi lagi demi keamanan kesehatan. Berdasarkan pengamatan secara mikrobiologi, umur simpan mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih tidak mencapai 51-52 jam begitu juga halnya dengan mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih. Hal ini terlihat dari jumlah total mikroba mie basah yang sudah melewati batas SNI setelah 36 jam. Gambar 14 dan 15 menunjukkan total mikroba pada mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol.

Gambar 14. Total mikroba pada mie basah mentah dengan penambahan ekstrak

kunyit selama penyimpanan Pada Gambar 14 terlihat

bahwa total mikroba mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih sudah melewati batas SNI pada jam ke-39.7 dan 39.3, sedangkan kontrol sudah melewati batas SNI pada jam ke-35.5. Hal ini menunjukkan umur simpan mie basah dari segi mikrobiologi lebih pendek daripada umur simpan mie basah yang diamati secara subyektif. Hal yang sama diamati pada mmie basah matang. Gamrar 18 menunjukkan bahwa total mikroba mie bash matang terpilih sudah melewati batas SNI pada jam ke-39.6 dan 39.9, sementara kontrol sudah

melewati batas SNI pada jam ke-32.7.

Gambar 15. Total mikroba pada mie basah matang dengan penambahan ekstrak

kunyit selama penyimpanan Total mikroba mie basah

mentah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih dengan penambahan ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 33.33% pada jam ke-36 mencapai 9.5 x 105 CFU/g, sedangkan dengan penambahan ekstrak segar 20% pada jam ke-36 mencapai 5.2 x 105 CFU/g. Hal ini menunjukkan bahwa berdasarkan SNI untuk total mikroba, pada jam ke-36 mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih sudah mendekati batas tidak layak untuk dikonsumsi. Nilai pH mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih dengan penambahan ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 33.33% pada jam ke-36 adalah 8.77, sedangkan dengan penambahan ekstrak segar 20% pada jam ke-36 adalah 8.59. Nilai pH kedua jenis mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit tersebut masih tergolong basa dan merupakan kisaran pH pertumbuhan bagi berbagai jenis mikroorganisme.

Total mikroba mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih dengan penambahan ekstrak rebus (1: 3, 15 menit) 50% pada jam ke-36 mencapai 1.2 x 106 CFU/g, sedangkan dengan penambahan ekstrak segar 20% pada jam ke-36 mencapai 5.6 x 105 CFU/g. Hal ini menunjukkan bahwa dari segi peraturan SNI mikrobiologi, pada jam ke-36 mie basah matang

dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih dengan penambahan ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 50% sudah melewati batas, sedangkan mie basah matang dengan penambahan ekstrak segar 20% sudah mendekati batas tidak layak untuk dikonsumsi. Nilai pH mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih dengan penambahan ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 50% pada jam ke-36 adalah 8.40, sedangkan dengan penambahan ekstrak segar 20% pada jam ke-36 adalah 8.48. Kisaran pH kedua jenis mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit tersebut merupakan kisaran dimana bakteri dapat tumbuh dengan baik.

Terdapat perbedaan antara umur simpan berdasarkan pengamatan subyektif dan analisis total mikroba. Dengan menggunakan perhitungan dengan persamaan regresi (Lampiran 43 dan 44) jumlah mikroba pada saat mie tidak diterima secara subyektif dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Umur simpan mie basah mentah dan matang secara subyektif dan mikrobiologi menurut standar SNI selama penyimpanan

Jenis mie

Waktu penyimpa

nan supaya

dinyatakan rusak secara

subyektif

Jumlah mikroba

pada saat batas

penerimaan mie secara

subyektif

(CFU/g)

Waktu yang

dibutuhkan

untuk mencapai batas SNI (106 CFU/g)

Mie basah

mentah dengan

penambahan

ekstrak rebus

33.33%

57 jam 4.0 x 107 39.7 jam

Mie basah 56 jam 3.3 x 107 39.3 jam

mentah dengan

penambahan

ekstrak segar 20%Mie

basah mentah kontrol

44 jam 1.0 x 107 35.5 jam

Mie basah

matang dengan

penambahan

ekstrak rebus 50%

52 jam 1.6 x 107 39.6 jam

Mie basah

matang dengan

penambahan

ekstrak segar 20%

51 jam 1.3 x 107 39.9 jam

Mie basah

matang kontrol

44 jam 1.8 x 107 32.7 jam

Penelitian Dhenok (2007),

berdasarkan standar SNI total mikroba, mie mentah dengan penambahan ekstrak kecombrang rebus memiliki umur simpan 46 jam, sedangkan mie mentah dengan penambahan ekstrak kecombrang segar memiliki umur simpan 38 jam. Berdasarkan standar SNI total mikroba, mie matang dengan penambahan ekstrak kecombrang rebus memiliki umur simpan 41 jam, sedangkan mie matang dengan penambahan ekstrak kecombrang segar memiliki umur simpan 38 jam.

Penelitian Meilina (2007), berdasarkan standar SNI total mikroba, mie mentah dengan penambahan ekstrak lengkuas segar (lengkuas : air = 1:2) konsentrasi 10% dan mie mentah dengan penambahan ekstrak salam rebus 5 menit (salam:air = 1:6)

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

0 12 24 36 48 60

Jam ke-

Log

CFU

/g

Mie mentah ER 33.33% Mie mentah ES 20%

Mie mentah kontrol Standar maks. menurut SNI

konsentrasi 50% memiliki umur simpan kurang dari 36 jam. Begitu juga halnya dengan mie matang.

Penelitian Elvina (2007), berdasarkan standar SNI total mikroba, mie mentah dengan penambahan ekstrak ekstrak segar 1:1 (100%) memiliki umur simpan 31.61 jam, sedangkan mie mentah dengan penambahan ekstrak ekstrak segar 2:1 (100%) memiliki umur simpan34.14 jam. Pada mie matang dengan penambahan ekstrak ekstrak segar 1:1 (100%) memiliki umur simpan 21.03 jam, sedangkan mie matang dengan penambahan ekstrak ekstrak segar 2:1 (100%) memiliki umur simpan 28.66 jam.

Dari hasil keempat penelitian dengan menggunakan rempah yang berbeda yaitu kecombrang, daun salam, lengkuas, bawang putih dan kunyit, mie basah mentah dan matang dengan penambahan ekstrak kunyit memiliki umur simpan yang lebih baik berdasarkan standar SNI total mikroba.

Pertumbuhan bakteri pada bahan pangan dapat menyebabkan perubahan pada penampakan maupun komposisi kimia dan cita rasa bahan pangan. Perubahan yang dapat terlihat dari luar antara lain pembentukan lendir dan pembentukan bau asam (Fardiaz, 1992). Dalam pertumbuhannya, bakteri memerlukan zat organik yaitu karbohidrat, protein, lemak dan komponen lainnya. Mie basah mengandung berbagai zat organik sebagai media pertumbuhan bakteri. Oleh karena itu, bakteri dapat tumbuh dengan baik pada mie basah.

Kerusakan mie basah disebabkan oleh mikroorganisme yang tumbuh pada saat penyimpanan. Mikroorganisme dapat berasal dari bahan baku maupun pengemas yang digunakan. Mikroorganisme yang banyak tumbuh pada mie basah adalah bakteri. Dilihat dari pertumbuhan total mikroba, zat antimikroba kunyit hanya mampu bekerja hingga jam ke-36. Hal ini

terjadi seiring dengan menurunnya aktivitas antimikroba kunyit yaitu kurkumin selama penyimpanan akibat penguraian oleh mikroba. Kurkumin merupakan senyawa fenolik yang mekanisme kerjanya mirip dengan senyawa fenolik lainnya yang berfungsi sebagai antimikroba. Menurut Fardiaz (1992) bahwa beberapa kapang dan bakteri dapat merusak komponen fenol.

2. Total Kapang Khamir

Analisis total kapang-

khamir berfungsi untuk mengetahui kemampuan penghambatan zat antimikroba terhadap pertumbuhan kapang dan khamir. Menurut SNI 01-2987-1992, total kapang-khamir yang diizinkan pada mie basah adalah 104 CFU/g atau 4-log CFU/g. Pertumbuhan kapang-khamir pada mie basah cukup terhambat. Gambar 16 dan 17 menunjukkan pertumbuhan kapang-khamir pada mie basah.

Gambar 16. Total kapang-khamir mie basah mentah dengan penambahan ekstrak

kunyit selama penyimpanan Gambar 16 menunjukkan

bahwa mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit tidak melewati batas SNI hingga akhir pengamatan 60 jam, sedangkan mie basah mentah kontrol melewati batas SNI pada jam ke-45. Hal ini berarti, zat antimikroba kunyit mampu menghambat pertumbuhan kapang-khamir pada suhu ruang. Menurut (Chattopadhyay, 2004), ekstrak kunyit dengan

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

0 12 24 36 48 60

Jam ke-

Log

CFU

/g



menggunakan eter dan kloroform memiliki efek antikapang. Selain itu, minyak atsiri pada kunyit juga dapat menghambat pertumbuhan Aspergillus flavus, A. Parasiticus, Fusarium moniliforme, dan Penicillium digitatum.

Gambar 17. Total kapang-khamir mie basah matang dengan penambahan ekstrak


Gambar 17 menunjukkan bahwa mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit tidak melewati batas SNI hingga akhir pengamatan 60 jam, begitu juga dengan mie basah matang kontrol. Hal ini berarti, zat antimikroba kunyit mampu menghambat pertumbuhan kapang-khamir hingga 60 jam penyimpanan pada suhu ruang. Proses perebusan juga membantu mengurangi kapang-khamir pada mie basah matang.

Kapang adalah mikroorganisme yang mempunyai filamen. Filamen kapang sangat mudah terlihat karena penampakannya berserabut seperti kapas. Kapang memiliki filamen dengan warna yang berbeda-beda tergantung jenis kapang. Kapang dapat menggunakan berbagai komponen makanan, dari yang sederhana hingga yang kompleks sebagai media pertumbuhannya (Fardiaz, 1992). Kapang dapat tumbuh pada pH 2-8.5, dan tumbuh dengan sangat baik pada pH rendah atau asam. Khamir dapat tumbuh dengan baik pada kondisi persediaan air cukup. Kebanyakan khamir lebih menyukai tumbuh pada keadaan asam, yaitu pada pH 4.0-4.5 dan tidak dapat tumbuh baik pada kondisi alkali, kecuali

jika telah beradaptasi (Fardiaz, 1992).

3. Total Koliform

Bakteri koliform adalah

bakteri indikator sanitasi. Bakteri koliform terbagi dua yaitu koliform fekal dan non fekal. Bakteri koliform fekal adalah bakteri yang sering ditemukan pada usus manusia dan hewan. Bakteri koliform fekal digunakan sebagai indikator kontaminasi kotoran. Bakteri koliform non fekal adalah bakteri yang sering ditemukan pada tanaman atau hewan yang telah mati, tidak terdapat pada usus hewan.

Pengujian total koliform bertujuan untuk mengetahui sanitasi pembuatan mie basah. Apabila ditemukan bakteri koliform, maka dilanjutkan dengan uji penentuan bakteri koliform fekal atau non fekal. Adanya bakteri koliform pada makanan atau minuman menunjukkan kemungkinan adanya mikroorganisme yang bersifat enteropatogenik yang berbahaya bagi kesehatan.

Lampiran 21 menunjukkan hasil pengujian total koliform pada mie basah. Hasil pengujian total koliform menunjukkan bahwa tidak terdapat bakteri koliform pada mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit maupun kontrol. Hal ini berarti, praktek sanitasi pada pembuatan mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol sudah cukup baik.

4. Nilai pH

Pengukuran pH mie basah

dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih dilakukan setiap 12 jam sekali selama 60 jam untuk mengetahui perubahan pH selama penyimpanan. Perubahan pH mie basah berkaitan erat dengan kerusakan mie basah. Gambar 18 dan 19 menunjukkan perubahan pH mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol selama penyimpanan.

5.00

6.00

7.00

8.00

9.00

10.00

0 12 24 36 48 60

Jam ke-

pH ra

ta-ra

ta

Mie mentah kunyit 33.33% ER (1 : 3, 15 menit)Mie mentah kunyit 20% ESMie mentah kontrol

5.00

6.00

7.00

8.00

9.00

10.00

0 12 24 36 48 60

Jam ke-

pH ra

ta-ra

ta

Mie matang kunyit 50% ER (1 : 3, 15 menit)Mie matang kunyit 20% ESMie matang kontrol

Gambar 18. Perubahan nilai pH mie basah mentah dengan penambahan ekstrak


Gambar 19. Perubahan nilai pH mie basah matang dengan penambahan ekstrak


Mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit dengan penambahan ekstrak rebus ( 1 : 3, 15 menit) 33.33% memiliki pH awal 9.43, sedangkan dengan penambahan ekstrak segar 20% memiliki pH awal 8.98. Keduanya memiliki nilai pH masing-masing 7.69 dan 7.71 setelah 60 jam penyimpanan. Mie basah mentah kontrol memiliki pH awal 8.91 dan pH akhir 7.56. Nilai pH ketiga jenis mie tersebut masih berkisar pada pH basa.

Pada jam ke-60, nilai total mikroba mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit dengan penambahan ekstrak rebus ( 1 : 3, 15 menit) 33.33% adalah 3.3 x 107 CFU/g, sedangkan nilai total kapang khamir adalah 5.0 x 103 CFU/g. Nilai total mikroba mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit dengan penambahan ekstrak segar 20% adalah 7.7 x 107

CFU/g, sedangkan nilai total kapang-khamir adalah 5.7 x 103 CFU/g. Dengan nilai pH yang masih tergolong basa, jumlah total mikroba awal kedua jenis mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih ini sudah melewati batas SNI, sedangkan nilai total kapang khamir masih dibawah batas SNI.

Mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit dengan penambahan ekstrak rebus ( 1 : 3, 15 menit) 50% memiliki pH awal 9.28, dan dengan penambahan ekstrak segar 20% memiliki pH awal 9.01. Keduanya memiliki nilai pH masing-masing 7.55 dan 7.24 setelah 60 jam penyimpanan. Mie basah mentah kontrol memiliki pH awal 9.02 dan pH akhir 5.55. Nilai pH mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit masih tergolong basa, sedangkan pH mie basah matang kontrol sudah tergolong asam.

Pada jam ke-60, nilai total mikroba mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit dengan penambahan ekstrak rebus ( 1 : 3, 15 menit) 50% adalah 2.6 x 107 CFU/g, sedangkan kapang khamir tidak ditemukan. Nilai total mikroba mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit dengan penambahan ekstrak segar 20% adalah 5.7 x 107 CFU/g, sedangkan kapang-khamir tidak ditemukan. Dengan nilai pH yang masih tergolong basa, jumlah total mikroba awal kedua jenis mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih ini sudah melewati batas SNI, sedangkan nilai total kapang khamir masih dibawah batas SNI. Hal ini terjadi pada mie basah mentah maupun matang kunyit terpilih, disebabkan karena bakteri, kapang dan khamir dapat tumbuh baik pada kisaran pH tersebut. Akan tetapi pertumbuhan kapang dan khamir tidak optimum karena keduanya memiliki pH pertumbuhan optimum pada pH asam.

Pada mie basah kontrol, baik mentah maupun matang, jumlah total mikroba dan total

kapang khamir sudah melewati batas SNI pada jam ke-60. Hal ini mungkin disebabkan tidak adanya pengawet yang dapat menghambat laju pertumbuhan mikroorganisme yang tumbuh pada mie basah.

5. Aw

Menurut Purnomo (1995),

istilah aktifitas air pertama kali digunakan oleh Scott (1957) sebagai petunjuk akan adanya sejumlah air dalam bahan pangan yang dibutuhkan bagi pertumbuhan mikroorganisme. Aw adalah sejumlah air yang tidak terikat pada bahan pangan yang dapat digunakan mikroba dalam pertumbuhannya. Aw dan kadar air berbeda. Suatu bahan pangan dapat memiliki aw yang sama tetapi memiliki kadar air yang berbeda. Hal ini disebabkan sorpsi isotermis air yang berbeda. Kurva sorpsi kadar air isotermis dapat menjelaskan hubungan aktifitas air dan kadar air. Tabel 14 menunjukkan aktivitas air mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol. Tabel 14. Aw rata-rata mie basah

Jenis mie Aw rata-rata

Mie basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus 33,33%

0.919


0.919


0.942


0.942

Mie basah mentah kontrol 0.907

Mie basah matang kontrol 0.970

Mie basah mentah dengan

penambahan ekstrak kunyit, baik dengan penambahan ekstrak segar maupun ekstrak rebus, memiliki aw yang sama yaitu 0.919. Begitu juga dengan mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit yang memiliki aw 0.942. Mie basah mentah kontrol memiliki aw yang lebih rendah dari mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit yaitu 0.907. Mie basah matang kontrol memiliki aw yang lebih tinggi dari mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit yaitu 9.70. Menurut hasil penelitian Pahrudin (2005), mie basah matang memiliki aw 0.97. Nilai aw mie basah mentah kontrol pada penelitian ini lebih tinggi daripada mie basah mentah kontrol hasil penelitian Chamdani (2005) yaitu 0.895. Mie basah yang memiliki aw tinggi memiliki kecenderungan cepat rusak yang lebih besar. Bakteri umumnya tumbuh dan berkembang biak hanya dalam media dengan nilai aw tinggi yaitu 0.91-0.99, khamir membutuhkan nilai aw 0.87-0.91, dan kapang membutuhkan nilai aw yang paling rendah dari semuanya yaitu 0.80-0.87. Pada mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol dengan nilai aw seperti diatas, maka mikroba yang paling banyak tumbuh adalah bakteri.

6. Warna

Warna mie basah mentah

mengalami perubahan selama penyimpanan 60 jam. Perubahan warna ini diperkirakan karena adanya enzim polifenoloksidase yaitu enzim yang menyebabkan terjadinya browning (Hoseney, 1998). Enzim polifenoloksidase pada mie berasal dari tepung terigu. Tepung terigu dengan kandungan protein tinggi yaitu yang biasa digunakan untuk pembuatan mie memiliki aktivitas enzim polifenoloksidase yang tinggi. Sedangkan pada mie basah

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

80.00

90.00

0 12 24 36 48 60

Jam ke-

L (K

etaj

aman

war

na)

Mie mentahER 33.33%

Mie mentahES 20%

Mie mentahkontrol

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

80.00

90.00

0 12 24 36 48 60

Jam ke-

L (K

etaj

aman

war

na)


matang, tidak terjadi perubahan warna karena enzim polifenoloksidase telah rusak selama proses perebusan/pengukusan (Hoseney, 1998). Perubahan warna pada mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dan mie basah kontrol disajikan pada Tabel 20 hingga 23.

Gambar 20. Perubahan nilai L mie basah mentah dengan penambahan ekstrak

kunyit selama penyimpanan Perubahan warna pada mie

basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit ditandai dengan semakin gelapnya warna mie, sedangkan perubahan warna mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit ditandai dengan semakin cerahnya warna. Mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit berwarna merah kecoklatan pada jam ke-0. Seperti dijelaskan pada sub bab sebelumnya, bahwa warna merah kecoklatan pada mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit disebabkan oleh kurkuminoid yang terdapat pada kunyit. Kurkuminoid mengalami perubahan warna bila berada dalam suasana alkali dari kuning jingga menjadi merah kecoklatan. Gambar 23 menunjukkan nilai L atau kecerahan warna mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol tidak mengalami perubahan yang begitu jauh. Hal ini terbukti dari hasil sidik ragam dan uji lanjut Tukey bahwa nilai L (kecerahan warna) mie basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus 33.33%, dengan penambahan ekstrak segar 20% dan kontrol tidak berbeda nyata (p<0.05) dari jam ke-0 hingga jam ke-60. Hal ini berarti, kecerahan

warna mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol tidak mengalami perubahan yang nyata selama penyimpanan 60 jam.

Gambar 21. Perubahan nilai L mie basah matang dengan penambahan ekstrak


Perubahan nilai L pada mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol bervariasi. Nilai L mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit mengalami peningkatan sedangkan nilai L mie basah matang kontrol mengalami penurunan. Pada mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit nilai L semakin tinggi, dimana warna mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit berubah dari merah kecoklatan menjadi kuning karena penurunan pH mie. Penurunan pH mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit menjadi lebih asam daripada pH awal mie sehingga menyebabkan warna mie berubah menjadi kuning. Kurkuminoid kunyit berwarna kuning pada pH asam. Akan tetapi, nilai L mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit dengan penambahan ekstrak rebus 33.33% tidak berbeda nyata (p<0.05) dari jam ke-0 hingga jam ke-60. Hal ini berarti, mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit dengan penambahan ekstrak rebus 33.33% tidak mengalami perubahan nilai L. Berbeda dengan mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit dengan penambahan ekstrak segar 20% yang mengalami perubahan nyata (p<0.05) nilai L mulai dari jam ke-12. Lain halnya dengan mie

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

80.00

90.00

0 12 24 36 48 60

Jam ke-

H (D

eraj

at w

arna

) Mie mentahER 33.33%Mie mentahES 20%Mie mentahkontrol

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

80.00

90.00

0 12 24 36 48 60

Jam ke-

H (d

eraj

at w

arna

)


basah matang kontrol. Nilai L mie basah matang kontrol berbeda nyata (p<0.05) pada jam ke-12 saja, pada jam berikutnya nilai L tidak berbeda nyata dengan nilai L jam ke-0.

Gambar 22. Perubahan nilai oH mie basah mentah dengan penambahan ekstrak


Semakin tinggi nilai oH berarti penggolongan warna semakin meningkat. Nilai oH mie basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus 33.33% mengalami perbedaan nyata (p<0.05) dengan nilai oH jam ke-0 mulai dari jam ke 24. Pada mie basah matang dengan penambahan ekstrak segar 20% perbedaan nyata (p<0.05) nilai oH dimulai dari jam ke-12. Pada mie basah mentah kontrol, oH tidak berbeda nyata (p<0.05) dari jam ke-0 hingga jam ke-60.

Gambar 23. Perubahan nilai oH mie basah

matang dengan penambahan ekstrak kunyit selama penyimpanan

Nilai oH menunjukkan

derajat warna mie basah. Semakin tinggi nilai oH menunjukkan warna semakin ke arah yang lebih cerah. Akan tetapi, oH pada warna mie basah masih berada pada kisaran yang sama yaitu 54o - 90o, dimana mie masih dinyatakan berwarna kuning kemerahan dan tidak mengalami perubahan yang begitu

nyata. Nilai oH mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit dengan penambahan ekstrak 33.33% mulai berbeda nyata (p<0.05) pada jam ke-36, sedangkan pada mie basah dengan penambahan ekstrak segar mulai berbeda nyata (p<0.05) dengan warna awal dari jam ke-12. Nilai oH mie basah matang kontrol mulai berbeda nyata (p<0.05) pada jam ke-48.

7. Uji Organoleptik

Organoleptik mie basah

dilakukan menggunakan uji hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap mie basah. Parameter yang diuji adalah warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall (keseluruhan). Skor tingkat kesukaan yang digunakan pada uji hedonik ini ada lima yaitu : (5) sangat suka, (4) suka, (3) netral, (2) tidak suka, dan (1) sangat tidak suka. Mie basah yang diuji ada sembilan jenis yaitu mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit, mie basah mentah kontrol Lab, mie basah mentah di pasaran, mie basah mentah kunyit yang dimatangkan, mie basah mentah kontrol Lab yang dimatangkan, mie basah mentah di pasaran yang dimatangkan, mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit, mie basah matang kontrol Lab, dan mie basah matang di pasaran. Data mie basah kontrol Lab dan pasar adalah rata-rata dari data beberapa penelitian yang saling terkait.

Penilaian paling awal terhadap makanan dilakukan pada penampakannya. Warna adalah salah satu faktor penting pada penampakan makanan. Warna makanan yang menarik dapat membuat panelis tertarik untuk menikmatinya. Warna juga menjadi salah satu parameter yang diperhatikan pada uji hedonik mie basah ini. Gambar 24, 25, dan 26 menunjukkan skor tingkat kesukaan panelis terhadap warna mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol.

3.71 3.84

3.10

2.33

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

Warna

Skor

rata

-rata



4.13 4.21

2.47

3.10

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

Warna

Skor

rata

-rata


4.19

3.45

2.802.40

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

Warna

Skor

rata

-rata



Gambar 24. Skor tingkat kesukaan terhadap warna mie basah mentah dengan penambahan

ekstrak kunyit

Gambar 25. Skor tingkat kesukaan terhadap warna mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit yang

dimatangkan

Gambar 26. Skor tingkat kesukaan terhadap warna mie basah matang dengan

penambahan ekstrak kunyit Gambar 24, 25 dan 26

menunjukkan bahwa skor tingkat kesukaan terhadap warna mie basah hampir seluruhnya netral, kecuali mie basah mentah dengan penambahan ekstrak segar 20% (2.33), mie basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus 33.33% yang dimatangkan (2.47), mie basah matang dengan penambahan ekstrak rebus 50% (2.80), dan mie basah matang dengan penambahan ekstrak segar 20% (2.40). Tingkat kesukaan tertinggi terhadap warna mie basah diperoleh mie basah mentah pasar yang dimatangkan

dengan skor 4.21 (suka). Tingkat kesukaan terendah terhadap warna mie basah diperoleh mie basah matang dengan penambahan ekstrak segar 20% dengan skor 2.40 (tidak suka). Perebusan dapat meningkatkan kesukaan panelis terhadap mie basah. Hal ini terjadi pada mie basah mentah pasar yang awalnya memperoleh skor 3.84 (netral) menjadi 4.21 (suka) setelah mengalami pemasakan. Mie basah mentah kunyit memperoleh skor dengan kisaran tidak suka-netral. Hal ini mungkin disebabkan warna mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit yang merah kecoklatan sehingga kurang menarik bagi panelis. Pendapat panelis mengenai warna mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit adalah penampakan seperti karet gelang dan kurang menarik.

Berdasarkan analisis dengan uji Duncan, warna mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit berbeda nyata (p<0.05) dengan mie basah mentah kontrol Lab dan pasar, sedangkan warna mie basah mentah kontrol Lab tidak berbeda nyata (p<0.05) dengan mie basah mentah di pasaran. Begitu juga dengan mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit yang dimatangkan dan mie basah mentah kontrol Lab dan pasar yang dimatangkan. Berbeda dengan mie basah matang, mie warna mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit tidak berbeda nyata (p<0.05) dengan mie basah matang kontrol Lab dan pasar, sedangkan warna mie basah matang kontrol Lab berbeda nyata (p<0.05) dengan mie basah matang di pasaran.

Aroma mie basah umumnya berbau tepung. Gambar 27, 28, dan 29 menunjukkan skor tingkat kesukaan panelis terhadap aroma mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol.

3.87

3.113.60

2.20

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

Aroma

Skor

rata

-rata



3.77 3.86

2.57

3.47

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

Aroma

Skor

rata

-rat

a


3.63

1.98

3.433.10

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

Aroma

Skor

rata

-rata



Gambar 27. Skor tingkat kesukaan terhadap aroma mie basah mentah dengan


Gambar 28. Skor tingkat kesukaan terhadap aroma mie basah mentah dengan penambahan

ekstrak kunyit yang dimatangkan

Gambar 29. Skor tingkat kesukaan terhadap aroma mie basah matang dengan


Gambar 27, 28, dan 29 menunjukkan bahwa skor tingkat kesukaan terhadap aroma mie basah hampir selurunya netral, kecuali mie basah mentah dengan penambahan ekstrak segar 20% (2.20), mie basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus 33.33% yang dimatangkan (2.57), dan mie basah matang di pasaran. Tingkat kesukaan tertinggi terhadap aroma mie basah diperoleh mie basah mentah kontrol Lab dengan skor 3.87 (netral). Tingkat kesukaan terendah terhadap aroma mie basah diperoleh mie basah matang di pasaran dengan skor 1.98 (sangat

tidak suka). Aroma mie basah matang di pasaran paling tidak disukai karena beraroma seperti obat. Hal ini mungkin disebabkan penggunaan formalin sehingga menyebabkan aroma mie basah matang di pasaran berbeda dengan mie basah kontrol Lab.

Berdasarkan analisis dengan uji Duncan, aroma mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit berbeda nyata (p<0.05) dengan mie basah mentah kontrol Lab dan pasar, sedangkan aroma mie basah mentah kontrol Lab tidak berbeda nyata (p<0.05) dengan mie basah mentah di pasaran. Mie basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus 33.33% yang dimatangkan memiliki aroma yang berbeda nyata (p<0.05) dengan mie basah mentah yang dimatangkan dengan penambahan ekstrak segar 20%, kontrol Lab dan pasar, sedangkan aroma ketiganya tidak berbeda nyata (p<0.05). Pada mie basah matang, aroma mie basah matang dengan penambahan ekstrak segar 20% berbeda nyata (p<0.05) dengan mie basah matang kontrol Lab dan pasar, tetapi tidak berbeda nyata dengan mie basah matang dengan penambahan ekstrak rebus 50%. Aroma mie basah matang kontrol Lab berbeda nyata (p<0.005) dengan mie basah kontrol pasar, sedangkan aroma mie basah matang kontrol Lab tidak berbeda nyata (p<0.005) mie basah matang dengan penambahan ekstrak rebus 50%.

Tekstur mempengaruhi kualitas mie basah. Tekstur mie basah yang diinginkan adalah lembut dan halus. Gambar 30, 31, dan 32 menunjukkan skor tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol.

3.92

2.64

3.43 3.37

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

TeksturSk

or ra

ta-ra

ta



3.89 3.85 3.703.43

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

Tekstur

Skor

rata

-rata


4.07

2.53

4.033.73

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

Tekstur

Skor

rata

-rat

a



3.67 3.83

2.873.43

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

Rasa

Skor

rata

-rata


Gambar 30. Skor tingkat kesukaan terhadap

tekstur mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit


tekstur mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit yang

dimatangkan


tekstur mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit

Skor tingkat kesukaan terhadap tekstur mie basah umumnya netral kecuali mie basah mentah di pasaran (2.64) dan mie basah matang di pasaran (2.53). Skor tingkat kesukaan tertinggi terhadap tekstur mie basah diperoleh mie basah matang kontrol Lab dengan skor 4.07 (suka), sedangkan yang terendah diperoleh mie basah matang di pasaran dengan skor 2.53 (tidak suka). Menurut panelis, tekstur mie basah matang di pasaran agak keras dibandingkan mie basah lain yang diuji. Penggunaan formalin dapat mempengaruhi tekstur mie basah. Tekstur mie basah matang di

pasaran agak keras mungkin disebabkan penggunaan formalin dengan konsentrasi yang cukup tinggi.

Tekstur mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit berbeda nyata (p<0.05) dengan tekstur mie basah mentah kontrol Lab dan pasar, sedangkan tekstur mie basah mentah kontrol Lab berbeda nyata (p<0.05) dengan mie basah mentah di pasaran. Tekstur mie basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus 33.33% yang dimatangkan tidak berbeda nyata (p<0.05) dengan kedua jenis kontrol yaitu kontrol Lab dan pasar. Tekstur mie basah mentah dengan penambahan ekstrak segar 20% yang dimatangkan berbeda nyata (p<0.05) dengan kontrol Lab tetapi tidak berbeda nyata (p<0.05) dengan mie pasar. Tekstur mie basah matang di pasaran berbeda nyata (p<0.05) dengan tekstur mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit dan mie basah matang kontrol Lab, dimana tekstur mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit tidak berbeda nyata dengan mie basah matang kontrol Lab.

Pengujian rasa mie basah hanya dilakukan pada mie basah mentah yang dimatangkan dan mie basah matang saja. Gambar 33 dan 34 menunjukkan skor tingkat kesukaan panelis terhadap rasa mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol.

Gambar 33. Skor tingkat kesukaan terhadap rasa mie basah mentah dengan penambahan

ekstrak kunyit yang dimatangkan

3.73

2.18

3.773.40

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

Rasa

Skor

rata

-rata



3.91 3.97

2.803.33

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

Overall

Skor

rata

-rata


3.94

2.15

3.873.37

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

Overall

Skor

rata

-rata



3.87

3.053.47

2.50

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

Overall

Sko

r rat

a-ra

ta



Gambar 34. Skor tingkat kesukaan terhadap rasa mie basah matang dengan penambahan

ekstrak kunyit Skor tingkat kesukaan

tertinggi terhadap rasa mie basah diperoleh mie basah mentah di pasaran yang dimatangkan dengan skor 3.83 (netral), sedangkan skor terendah diperoleh mie basah matang pasar dengan skor 2.18 (tidak suka). Rasa mie basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus 33.33% yang dimatangkan berbeda nyata (p<0.05) dengan mie basah mentah yang dimatangkan lainnya, dimana ketiga mie basah mentah dimatangkan lainnya saling tidak berbeda nyata (p<0.05). Pada mie basah matang, rasa mie basah matang di pasaran berbeda nyata dengan mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol Lab, dimana rasa ketiganya saling tidak berbeda nyata (p<0.05).

Penilaian overall (keseluruhan) adalah penilaian yang diberikan panelis terhadap seluruh parameter yang terdapat pada mie basah. Gambar 35, 36, dan 37 menunjukkan skor tingkat kesukaan panelis terhadap overall (keseluruhan) mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol.


overall mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit


overall mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit yang

dimatangkan


overall mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit

Skor tingkat kesukaan tertinggi terhadap keseluruhan mie basah diperoleh mie basah matang kontrol Lab dengan skor 3.94 (netral), sedangkan skor terendah diperoleh mie basah matang pasar dengan skor 2.15 (tidak suka). Berdasarkan parameter overall, mie basah mentah dengan penambahan ekstrak segar 20% berbeda nyata (p<0.05) dengan mie basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus 33.33%, kontrol Lab dan pasar. Mie basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus 33.33% tidak berbeda nyata nyata

(p<0.05) dengan mie basah mentah kontrol Lab dan pasar. Berbeda dengan mie basah mentah yang dimatangkan. Mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit yang dimatangkan berbeda nyata nyata (p<0.05) dengan mie basah mentah kontrol Lab dan pasar yang dimatangkan. Mie basah matang dengan penambahan ekstrak rebus 50% berbeda nyata (p<0.05) dengan kontrol pasar tetapi tidak berbeda nyata dengan kontrol Lab, sedangkan mie basah matang dengan penambahan ekstrak rebus 20% berbeda nyata (p<0.05) dengan kedua jenis kontrol, baik kontrol Lab maupun kontrol pasar.

8. Analisis Biaya

Penggunaan ekstrak kunyit

mempengaruhi harga jual mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit. Semakin banyak penggunaan ekstrak kunyit, maka akan mempengaruhi harga jual mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit menjadi semakin mahal. Menurut Indrawan (2005), mie basah mentah di pasaran memiliki harga berkisar Rp. 5.000 - Rp 7.000 per kg, sedangkan mie basah matang memiliki kisara harga Rp. 2200 - Rp. 2.500 per kg untuk daerah Jabodetabek. Menurut Gracecia (2005), kisaran harga mie basah mentah di pasaran adalah Rp. 4.300 - Rp. 8.000 dengan modus harga Rp. 5.000 per kg, sedangkan mie basah matang adalah Rp. 2200-3000 dengan modus harga Rp. 2500 per kg untuk daerah Bogor. Harga mie yang dipakai pada analisis biaya mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih ini adalah harga yang terdapat pada daerah Bogor yaitu Rp. 5.000 untuk mie basah matang dan Rp. 2.500 untuk mie basah mentah.

Perhitungan biaya kunyit berdasarkan penggunaan ekstrak kunyit pada masing-masing mie basah. Kontribusi kunyit pada mie basah mentah untuk mie basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit)

33.33% adalah Rp.158.2 per kg mie atau sebesar 3.16%, sedangkan dengan penambahan ekstrak segar 20% adalah Rp. 117.6 per kg mie atau sebesar 2.35%. Kontribusi kunyit pada mie basah matang lebih besar daripada mie basah mentah. Untuk mie basah matang dengan penambahan ekstrak rebus (1 : 3, 15 menit) 50% kontribusi kunyit adalah Rp. 228.2 per kg mie atau sebesar 9.12%, sedangkan untuk mie basah matang dengan penambahan ekstrak segar 20% sebesar Rp.113.0 per kg atau 4.52%. Kontribusi kunyit pada mie basah cukup besar. Hal ini mungkin disebabkan kadar air mie basah yang cukup tinggi. Cara perhitungan kontribusi biaya kunyit dapat dilihat pada Lampiran 42.

KESIMPULAN

Ekstrak kunyit dengan menggunakan pelarut air mampu memperpanjang umur simpan mie basah. Ekstrak kunyit terpilih adalah ekstrak kunyit yang mampu memberikan efek umur simpan terpanjang pada mie basah, baik mie basah mentah maupun mie basah matang. Ekstrak kunyit terpilih yaitu ekstrak segar dan ekstrak rebus ( 1 : 3, 15 menit). Ekstrak kunyit segar memiliki total mikroba 6.3 x 104 CFU/g sedangkan ekstrak rebus ( 1 : 3, 15 menit) memiliki total mikroba 1.69 CFU/g.

Ekstrak kunyit terpilih mampu memperpanjang umur simpan mie basah hingga 57 jam untuk mie basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus ( 1 : 3, 15 menit) 33.33%, 56 jam dengan penambahan ekstrak segar 20%, 52 jam untuk mie basah matang dengan penambahan ekstrak rebus ( 1 : 3, 15 menit) 50%, dan 51 jam dengan penambahan ekstrak segar 20%. Pengamatan umur simpan mie basah tersebut secara subyektif dengan memperhatikan bau asam dan lendir yang terbentuk.

Berdasarkan batas maksimum total mikroba menurut SNI, mie basah basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus ( 1 : 3, 15 menit) 33.33% memiliki umur simpan 36 jam dengan total mikroba 9.5 x 105 CFU/g dan dengan penambahan

ekstrak segar 20% memiliki umur simpan 36 jam dengan total mikroba 5.2 x 105 CFU/g. Mie basah matang dengan penambahan ekstrak rebus ( 1 : 3, 15 menit) 50% memiliki umur simpan 24 jam dengan total mikroba 1.6 x 105 CFU/g dan dengan penambahan ekstrak segar 20% memiliki umur simpan 36 jam dengan total mikroba 5.6 x 105 CFU/g. Mie basah kontrol, baik mentah maupun matang, memiliki umur simpan yang sama yaitu 44 jam. Berdasarkan batas maksimum total mikroba menurut SNI, umur simpan keduanya hanya berkisar 24 jam, dimana total mikroba mie basah mentah kontrol mencapai 2.6 x 105 CFU/g, sedangkan mie basah matang 1.4 x 104 CFU/g.

Kunyit dapat berfungsi sebagai antikapang pada mie basah. Hal ini terlihat dari pertumbuhan kapang pada mie basah. Total kapang-khamir pada mie basah tidak melewati batas SNI yaitu 104 CFU/g hingga penyimpanan 60 jam.

Secara subyektif maupun secara mikrobiologi, mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit secara umum mampu memperpanjang umur simpan mie basah dengan lama penyimpanan yaitu 56-57 jam pada mie basah mentah dan 51-52 jam pada mie basah matang yang berbeda nyata dengan mie basah kontrol yaitu 44 jam, baik pada mie basah mentah maupun matang. Kemampuan kunyit memperpanjang umur simpan mie basah disebabkan adanya zat antimikroba kunyit yaitu kurkumin dan minyak atsiri yang juga berperan dalam pembentukan warna mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit.

Mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit memiliki penampakan yang kurang menarik, karena mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit berwarna merah kecoklatan. Warna merah kecoklatan ini disebabkan komponen warna kunyit yaitu kurkuminoid. Kurkuminoid berwarna merah kecoklatan pada pH alkali dan berwarna merah jingga pada pH asam. Seperti telah diketahui, bahwa mie basah memiliki pH alkali karena terdapat garam-garam alkali yaitu Na2CO3 yang juga berfungsi dalam pembentukan warna kuning pada mie basah.

DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1984. Method of Analysis.

Association of Official Analytical Chemistry. Washington D.C.

AOAC. 1995. Method of Analysis.

Association of Official Analytical Chemistry. Washington D.C

Anonim a. 1976. The Merck Index of

Chemicals and Drugs. Merck and Co., Inc., New York.

Anonim b. 1996. Undang-undang RI No. 7

Tahun 1996 tentang Pangan. Anonim c. 2006. Kunyit.

http://www.mardi.my/bdc /herba/bm/Kunyit.html. [10 Februari 2006].

Anonim d. 2006. Kunyit.

http://id.wikipedia.org/wiki/Kunyit. [10 Februari 2006].

Apriyantono, A., D. Fardiaz, Puspitasari N.

L., Sedarnawati Y., Budijanto, S. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Penerbit IPB Press. Bogor.

Astawan, M. 1999. Membuat Mie dan Bihun.

Penebar Swadaya. Jakarta Astuti, R. 2005. enam Pabrik mi

menggunakan Formalin. http://www.suarapembaruan.com/News/2005/12/29/Utama/ut01.html. [24 mie 2006]

Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-

2987-1992. Mie Basah. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Badrudin, C. 1994. Modifikasi Tepung Ubi

Kayu (Manihot esculenta Crantz) sebagai Bahan Pembuat Mie Kering. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian,IPB. Bogor.

Chamdani. 2005. Pemilihan bahan pengawet

yang sesuai pada produk mie basah. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Chattopadhyay, I., K. Bisswas, U.

Bandyopadhayay, dan R. K. Banerjee.

2004. Turmeric and curumin : Biological actions and medicinal applications. Departement of Physiology and Biochemistry. Indian Institute of Chemical Biology and Central Drug Research Institute, India.

Christensen, C. M. 1974. Storage of Cereal

Grains and Their Products. Minnesota : American Assosiation of Cereal Chemists.

Dalujati, M.Y. 2004. Inaktivasi Salmonella

pada tauge segar dengan menggunakan klorin dan asam asetat. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan.

2005. Perbaikan Mutu dan Umur Simpan Mie Basah di Indonesia. IPB. Bogor. (tidak dipublikasikan).

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI.

1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata Karya Aksara, Jakarta.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. PT.

Gramedia Pustaka, Utama, Jakarta. Farrell, K.T. 1990. Spices, Condiments, and

Seasonings. The AVI Publishing Company Inc. Westport, Connecticut.

Frazier, W.C. dan D.C. Westhoff. 1979. Food

Microbiology. Tata Mc Graw Hill Publishing Company Limited, New Delhi.

Gracecia D. 2005. Profil mie basah yang

diperdagangkan di Bogor dan Jakarta. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Guenther, E. 1952. The Essential Oils. D. Van

Nostrand Reinhold Co., New York. Hugo, W.B. dan A.D. Russel. 1981.

Pharmaceutical Microbiology. Blackwell Scientific Publication, Oxford.

Huhtanen, C.N. 1980. Inhibition of

Clostridium botulinum by spice extracts and aliphatic alcohols. J. of Food Protect. 43(3) : 195.

Hoseney, R. C. 1998. Principles Cereal Science and Technology. Second Edition. American Association of Cereal Chemists, inc. St. Paul, Minnesota.

Indarini, N. 2006. Mie dan tahu yang

mengandung Formalin. http://www.mail-archive.com/[email protected]/msg00477.html. [24 Mie 2006].

Indrawan, I. 2005. Survai manufaktur dalam

rangka meningkatkan kualitas mie basah di Jabodetabek. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Jacob, M.B. 1944. The Chemistry and

Technology of Food and Food Products. Vol I, Interscience Publication, Inc., New York.

Jenie, B.S.L. dan Fardiaz, S. 1989. Uji

Sanitasi dalam Industri Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Jusuf, R. 1980. Analisis Kandungan

Kurkumin pada Rimpang Beberapa Jenis Curcuma dari Jawa. Universitas Nasional, Jakarta.

Krisnamurthy,N., A.G. Matthew, E.S.

Nambudiri, S. Shivashankar, Y.S. Lewis dan C.P. Natarajan. 1976. Oil and Oleoresin of Turmeric. Tropical Science 18 (1).

Kruger, James E dan Robert B. Matsuo. 1996.

Pasta and Noodle Technology. American Association of Cereal Chemist, Inc. Minnesota.

Lukman, A.A.S. 1984. Pengaruh bubuk

rimpang kunyit (Curcuma domestica Val.) dan bubuk residu ekstraknya terhadap pertumbuhan beberapa bakteri basili gram positif. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Maturin, L. dan J.T., Peeler. 2001.

Bacteriological Analogical Manual. http://usfda_cfsan.com/bacteriological_analyticalmanual/apc.htm [3 Februari 2006]

Mugiarti, 2001. Mempelajari pengaruh

substitusi tepung kedelai pada pembuatan mie basah (Boiled Noodle). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.

Pahrudin, 2005. Aplikasi bahan pengawet

untuk memperpanjang umur simpan mie basah matang. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Pelczar, M.J., R.D. Reid. 1972. Microbiology.

Mc Graw Hill Book Company, New York.

Purseglove, J.W., E.G. Brown, C.L. Green

dan S.R.J. Robbins. 1981. Spices. Vol 2. Longman Inc., New York.

Ramprasad, C. dan M. Sirsi. 1956. Indian

Medicinal Plants : Curcuma longa - In Vitro Antibacterial Activity of Curcumin and The Essential Oils. Abstract. J. Sci., India.

Rukmana, R. 1995. Kencur. Kanisius, Jakarta. Sampurno, H. 2006. Keterangan pers badan

POM Nomor : KH. 00.01.1.241.002 tentang penyalahgunaan formalin untuk pengawet mie basah, tahu, dan ikan. http://www.pom.go.id/public/berita_aktual/detail.asp?id=88&qs_menuid=2 [18 Januari 2007].

Sastrapraja, S. 1977. Ubi-ubian. LBN-LIPI,

Bogor. Sastroamidjojo, S. 1988. Obat Asli Indonesia.

Dian Rakyat, Jakarta. Shankaracharya, N.B. dan C.P. Natarajan.

1977. Role of Spices in Health. J. Health Sci. III : 99, India.

Shih, A.L. dan N.D. Harris. 1977.

Antimicrobial activity of selected antioxidants. J. Food prot. 40 (8) : 520-522.

Sinaga, E. 2006. Curcuma domestica Val..

http://iptek.apjii.or.id/artikel/ttg_tanaman_obat/unas/Kunyit.pdf. Pusat Penelitian dan Pengembangan

Tumbuhan Obat UNAS/ P3TO UNAS. [10 Februari 2006].

Srinivasan, K.R. 1953. A chromatography

study of the curcuminoids in Curcuma longa L. J. Pharm. Pharmacol. 5:448-457.

Standarisasi Nasional Indonesia. 1992. Syarat

mutu mie basah. SNI 01-2987-1992 Sumangat, D., Anggraeni, dan M.P.

Laksmanahardja. 1994. Tanaman rempah-rempah. Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat. Edisi Khusus LITTRO. Vol. X No. 2 : 94.

Sumiati, T. dan Adnyana, I.K. 2004. Kunyit,

si kuning yang kaya manfaat. http://www.pikiran-rakyat.com/cetak/0704/22 /cakrawala/lainnya02.htm. [10 Februari 2006].

Suwanto, A. 1983. Mempelajari aktifitas

antibakteri bubuk rimpang kunyit (Curcuma domestica Val.). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.

Winarno, F. G. Dan W. S. Rahayu. 1994.

Bahan Tambahan untuk Pangan dan Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.

document

Documents