8/13/2019 55514484-TPP

1/13

PENDAHULUAN

Indonesia sangat kaya akan hasil buah-buahan dan sayuran. Jenis

makanan ini mudah rusak selama perjalanan. Selama proses penyimpanan, pada

buah-buahan segar berlangsung perubahan kimiawi yang akan mengubah

penampilan, cita rasa, dan kualitasnya. Perubahan tersebut dipengaruhi oleh

enzim. Salah satu cara untuk menjaga buah-buahan tetap segar dalam waktu yang

relatif lama yaitu dengan menekan aktiitas enzim dengan cara pengeringan.

!uah-buahan dan sayuran merupakan bahan pangan yang penting untuk

keseimbangan konsumsi makanan. !erbagai sumber bacaan menyebutkan bahwa

bagian terbesar dari buah-buahan dan sayuran adalah air, yang berkisar antara "#-

$%&. 'i samping itu meskipun jumlahnya sedikit, sayuran dan buah-buahan

mengandung mineral mikro maupun makro serta senyawa fungsional lainnya

yang penting bagi kesehatan tubuh.

!uah-buahan dan sayuran merupakan bahan makanan yang perishable

(mudah rusak). *erusakan buah-buahan dan sayuran di Indonesia cukup tinggi,

yaitu sekitar +-& (Pujo iptono, #$"+). /al ini disebabkan antara lain karena

belum banyak diterapkannya teknologi-teknologi pasca panen, khususnya

teknologi pengolahan0pengawetan sayur dan buah-buahan.

1ir merupakan salah satu faktor intern yang dapat menyebabkan

kerusakan bahan hasil pertanian terutama buah dan sayur. 2leh karena itu

pengeringan merupakan salah satu cara untuk mengeluarkan atau mengurangi

sebagian air dari suatu bahan dengan cara diuapkan.

1nggur merupakan tanaman buah berupa perdu yang merambat. 1nggur

berasal dari 1rmenia, tetapi budidaya anggur sudah dikembangkan di 3imur3engah sejak 444 S5. 'ari 3imur 3engahbudidaya dan teknologi pengolahan

anggur mask ke 6unani dan menyebar ke 5e7ico, 1merika Selatan, 1frika

Selatan, 1sia termasuk Indonesia dan 1ustralia. Penyebaran ini juga menjadikan

beberapa sebutan seperti 8rape di 9ropa dan 1merika, 2rang hina menyebut Pu

tao dan di Indonesia disebut 1nggur.

8/13/2019 55514484-TPP

2/13

1nggur termasuk tanaman marga :itis. 3idak semua jenis dari marga ini

dapat dimakan, yang bisa dimakan hanya dua jenis yaitu Vitis vinivera dan Vitis

labrusca. 'ari dua jenis ini yang banyak dikembangkan di Indonesia dan

direkomendasikan oleh 'epartemen Pertanian sebagai jenis unggul adalah jenis

Vitis vinifera dari arietas 1nggur Probolinggo !iru dan 1lphonso ;aalle.

8/13/2019 55514484-TPP

3/13

TINJAUAN PUSTAKA

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan

kandungan air yang berada dalam suatu bahan dengan menguapkan sebagian

besar air yang terkandung di dalam bahan tersebut. 5etode yang sering digunakan

dengan bantuan panas sampai diperoleh kadar air tertentu (kurang dari #4&)

sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Salah satu jenis

alat pengering yang menggunakan bantuan panas dan mudah dioperasikan adalah

tray dryer(!rown, #$4).

Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan pangan yang paling

tua. ara ini merupakan suatu proses yang ditiru dari alam. Semua serealia

diawetkan dengan pengeringan, dan proses alami tersebut sedemikian efesien

sehingga hampir tidak memperlakukan lagi tambahan usaha dari manusia. 3etapi

pada periode tertentu dengan faktor iklim yang sedemikian sehingga biji-bijian

tidak dapat kering di ladang dengan semestinya. 'alam keadaan demikian jadi

manusia mempunyai andil dalam mengeringkan biji-bijian danbuah-buahan,

karena kalau tidak dikeringkan akan mengalami kerusakan. !uah-buahan banyak

yang diawetkan dengan cara pengeringan daripada dengan cara pengawetan

pangan yang lain. Pengeringan bahan pangan dengan matahari dapat

menghasilkan bahan dengan kepekatan yang tinggi dan dengan kualitas yang lebih

tahan. Pengeringan dengan matahari tetap merupakan cara pengawetan pangan

yang terbesar (

8/13/2019 55514484-TPP

4/13

murah. Sedangkan sisi kerugiannya antara lain terjadinya perubahan-perubahan

sifat fisik, antara lain? pengerutan, perubahan warna, kekerasan, dan sebagainya.

Perubahan kualitas kimia, antara lain? penurunan kandungan itamin maupun

terjadinya pencoklatan, demikian pula kualitas organoleptisnya (3ri Susanto dan

!udi Saneto, #$$).

3ipe-3ipe Pengeringan

a. Pengering drum, untuk produk makanan susu, sari sayuran, kranberi,

pisang.

b. Pengering rak hampa, untuk produksi bahan pangan tertentu yang

terbatas.

c. Pengering hampa kontinu, untuk buah-buahan dan sayuran

d. Pengering ban berjalan (atmosferik), untuk sayuran

e. Pengering bedeng apung, untuk sayuran

f. pengering busa padat, untuk sari buah

g. Pengering semprot, untuk telur utuh, kuning telur, albumin, darah dan

susu

h. Pengering cabinet atau kamar, untuk buah-buahan dan sayuran

i. Pengering tungku, untuk apel, sebagian sayuran

j. Pengering terowongan, buah-buahan dan sayuran

Proses pengeringan dapat dilakukan dengan beberapa cara, hal ini

tergantung sifat bahannya, kegunaan serta nilai ekonomisnya. Proses pengeringan

buah-buahan dan sayuran dapat dilakukan dengan beberapa cara, antara lain ?

penjemuran (sun drying), pengeringan buatan (artificial drying), pengeringan

secara pembekuan (free drying). 'ehidrasi parsial dengan osmosis (osmotic

dehydration) sering pula dilakukan pada buah agar dihasilkan produk yang manis.1. Penjemuran (sun drying)

Penjemuran merupakan pengeringan alamiah dengan menggunakan

sinar matahari langsung sebagai energi panas. Pengeringan secara penjemuran

memerlukan tempat pengeringan yang luas, wadah penjemuran yang banyak,

waktu pengeringan yang lama, dan mutunya sangat tergantung pada keadaan

cuaca.

8/13/2019 55514484-TPP

5/13

1da > macam alat pengering bertenaga sinar matahari ?

a. 3ipe absorpsi dimana produk langsung dipanaskan dengan sinar

matahari.

b. 1lat pengering tidak langsung atau tipe koneksi dimana produk

kontak dengan udara panas seperti pada alat dehidrasi konensional

tetapi udara tersebut dipanaskan dalam alat penyerap (kolektor).

c. 1lat pengering dengan sistem kombinasi kedua tipe di atas.

Pada penjemuran, kecepatan pengeringan berjalan lambat sehingga

sering kali mengalami kerusakan karena mikroba, lalat, dan kualitasnya kurang

baik. /al ini terjadi terutama pada buah dan sayur yang banyak mengandung

air.

'itinjau dari segi biaya pengeringan, penjemuran lebih murah

sehingga banyak digunakan untuk produk biji-bijian. Sedangkan untuk buah

yang memerlukan kecepatan pengeringan yang tinggi dan keseragaman mutu,

maka pengeringan mekanis walaupun lebih mahal akan dipergunakan.

2. Pengeringan Buatan (artificial drying)

Pengeringan buatan (artificial drying) atau yang sering disebut pula

dengan pengeringan mekanis merupakan pengeringan dengan menggunakan

alat pengering. 3inggi rendahnya suhu, kelembaban udara, kecepatan

pengaliran udara dan waktu pengeringan dapat diatur sesuai dengan komoditi

yang dikeringkan. Pengawasan yang tidak tepat dari faktor-faktor tersebut

dapat menyebabkan terjadinya case hardening, yaitu suatu keadaan dimana

bagian permukaan bahan telah sangat kering sedangkan bagian dalamnya

masih basah. /al ini terjadi apabila penguapan air pada permukaan bahan jauhlebih cepat daripada difusi air dari bagian dalam keluar. ;apisan permukaan

bahan menjadi keras dan kenyal, sehingga air tidak dapat menembusnya

walaupun pengeringan dilanjutkan.

Jenis pengeringan buatan ini dibedakan menjadi + kelompok yang

didasarkan pada prinsip penghantaran panas yang digunakan, apakah melalui

udara panas atau kontak langsung.

8/13/2019 55514484-TPP

6/13

a. Pengeringan adiabatik

Pengeringan adiabatik adalah pengeringan dimana panas dibawa ke

alat pengering oleh udara panas. @dara yang telah dipanaskan memberi

panas pada bahan pangan yang akan dikeringkan dan sekaligus mengangkat

uap air yang dikeluarkan oleh bahan. @dara panas dapat berupa hasil

pembakaran kayu, minyak atau pemanasan dengan tenaga listrik. 1lat

pengering yang termasuk kelompok ini antara lain ? cabinet dryer, bed dryer,

air lift dryer, maupun ertical down flow concurrent dryer.

b. Pengeringan isothermik

Pengeringan isothermik adalah pengeringan yang didasarkan atas

adanya kontak langsung antara bahan pangan dengan lembaran (plat) logam

yang panas. 'alam hal ini ada juga yang menggunakan pompa akum untuk

mengeluarkan uap air bahan. 1lat-alat pengering yang termasuk dalam

kelompok ini antara lain ? drum dryer, acuum shelf dryer dan continous

acuum dryer.

3. Pengeringan Secara Pembekuan (Freeze drying)

Ini Pada pengeringan ini digunakan prinsip sublimasi, dimana bahan

pangan dibekukan terlebih dahulu dan air dikeluarkan dari bahan secara

sublimasi dalam kondisi tekanan akum. Jadi langsung dari bentuk padat

menjadi gas atau uap, dan proses ini dilakukan dalam keadaan akum (tekanan

lebih kecil dari mm/g).

Suhu yang digunakan pada sistem ini adalah sekitar (-#4o), sehingga

kemungkinan kerusakan kimiawi maupun mikrobiologis dari bahan pangan

selama pengeringan dapat dihindari. /al ini menyebabkan bahan makanankering yang dihasilkan mempunyai cita rasa yang tetap dan juga mempunyai

daya rehidrasi yang baik.

4. Pengeringan Secara Om!tik (Osmotic Dehydration)

ara pengeringan ini didasarkan atas proses osmosis yang dapat

digunakan untuk memindahkan air dari larutan encer ke larutan yang lebih

pekat melalui suatu lapisan yang bersifat semi permeable. Proses pemindahan

8/13/2019 55514484-TPP

7/13

air ini berlangsung sampai terjadi keseimbangan antara larutan gula dengan

bahan yang dikeringkan. !ahan pangan yang sering dikeringkan dengan cara

ini ialah buah-buahan yang memang pada dasarnya sudah berasa manis.

Pada pengeringan buah-buahan secara osmosis, potongan-potongan

buah dicelupkan ke dalam larutan gula yang pekat (%-A&), dan dengan

proses ini kandungan air buah yang dapat dipindahkan mencapai kurang lebih

4& dari berat buah semula. Proses osmosis ini dilakukan sebagai dehidrasi

parsial dari buah-buahan, yang kemudian diteruskan dengan pengeringan

secara biasa.

!ahan kimia pengatur tekanan osmotis yang digunakan harus

memenuhi syarat standar makanan, seperti tidak beracun da mempunyai cita

rasa yang baik. 8ula pasir (sukrosa) biasanya digunakan untuk mengeringkan

buah-buahan. *elarutan gula bertambah seiring dengan naiknya suhu. Pada

suhu yang lebih tinggi, tekanan osmotis larutan gula jenuh menjadi meningkat

sehingga menghasilkan daya dehidrasi yang lebih besar pada bahan yang akan

dikeringkan. Suhu yang baik untuk proses osmosis adalah dibawah 4o

dalam waktu +, B > jam. 'i atas suhu tersebut akan terjadi proses pencoklatan

dan kerusakan cita rasa.

8/13/2019 55514484-TPP

8/13

PE"BAHASAN

*ismis adalah hasil pengeringan dari anggur hitam yang berbentuk kecil-

kecil. 1nggur hitam kecil yang biasa di buat kismis tersebut pada mulanya berasaldari 6unani. Sebagai bahan pangan, kismis (currant) mengandung sekitar %,>&

gula, 4,& lemak dan +& protein. *andungan kalorinya adalah "4 kalori per

pound ( gram) kismis.

Selain kismis (currant) produk anggur kering lain yang sejenis kismis

dikenal dengan nama raisin dan sultana. Caisin adalah buah kering dari beberapa

arietas anggur, diproduksi sebagian besar dengan pengeringan menggunakan

sinar matahari. 5eskipun demikian ada juga sejumlah kecil yang dikeringkan

secara mekanis dengan pengering buatan. 5utu alami raisin yang menyebabkan

mudah disimpan yaitu kadar air rendah dan p/ rendah yang berperan besar dalam

penggunaannya. Sebagai bahan pangan, raisin kaya akan gula, kandungan asam

sedang dan tinggi kandungan kaliumnya. 44 kalori per pound raisin.

Sultana terbuat dari anggur kuning tanpa biji. Sebagai bahan pangan,

sultana harus mempunyai cita rasa yang baik dan menarik. Sultana sangat cocok

sebagai bahan pemanis dan mempunyai nilai gizi yang tinggi. Sultana

mengandung sekitar %+-%& gula, #& lemak, dan +& protein.

8/13/2019 55514484-TPP

9/13

kemudian dilakukan penyaringan untuk membuang benda-benda asing kecil,

dikemas dengan ukuran tertentu dan siap untuk dipasarkan.

*ismis yang bermutu tinggi biasanya dikeringkan ditempat teduh (tidak

kontak langsung dengan matahari). Proses pengeringannya akan dua kali lebih

lama tetapi akan menghasilkan warna biru kehitaman yang baik, cita rasa lebih

baik dan tekstur yang halus. Pengeringan dilakukan dengan cara menggantung

tangkai anggur secara berderet di dalam gubuk atau pondok kayu yang terkena

sinar matahari secara penuh. *ismis yang dihasilkan dengan pengeringan

semacam ini dikenal dengan warnanya yang biru kehitaman dan teksturnya yang

halus.

@ntuk produk pengeringan anggur menjadi kismis atau raisin, minimal

anggur tersebut harus mengandung +>& total padatan. *umpulan tandan atau

butir-butir anggur (yang masih melekat di tangkainya) dipetik dengan tangan dan

dihamparkan di atas alas kertas, kemudian dijemur diantara deretan tanaman

anggur. 3ergantung cuacanya, dibutuhkan +- minggu untuk mengeringkan

anggur menjadi kismis. =arna buah berubah dari kehijauan menjadi ungu

kecoklatan. *andungan air berkurang dari A& menjadi hanya #%& atau kurang.

Jika buah telah kering, alas-alas kertas tersebut kemudian digulung dengan kismis

di dalamnya. 8ulungan-gulungan tersebut dikumpulkan ke pusat pengumpulan,

dimana kemudian gulungan dibuka dan kismis kemudian disaring untuk

menghilangkan pasir dan benda-benda kecil lainnya.

Setelah anggur dikeringkan dan menjadi kismis pada umumnya memiliki

warna kuning cerah sampai cokelat gelap. *eterbatasan dalam warna ini

kemudian diatasi dengan cara pewarnaan kismis agar menghasilkan warna yang

menarik. Pewarnaan makanan yang digunakan harus dapat melekat erat dikulitbuah dan tahan dengan air maupun gesekan. Prosesnya terdiri atas melarutkan

pewarna makanan dalam etil alkohol (etanol), lalu merendam kismis dalam

larutan tersebut, pengangkatan dari dalam larutan dan pengeringan untuk

menghilangkan residu alkohol.

Pewarna yang efektif digunakan untuk proses ini adalah pewarna yang

mempunyai sedikit kelarutan dalam etanol. 9tanol hanya mampu masuk ke dalam

8/13/2019 55514484-TPP

10/13

kismis kecil dalam jumlah yang terbatas. 2leh karena itu pewarna makanan yang

dilarutkan dalam etanol akan mengendap (membentuk deposit) di permukaan

buah kering tanpa masuk ke dalam daging buahnya. Setelah dikeringkan dan

alkohol menguap, warna tersebut akan melekat pada kulit buah. Pewarna makanan

yang baik digunakan untuk proses ini adalah D' E Ced dan D' EF#.

B% "an&aat Kimi

=alaupun kismis merupakan produk olahan anggur yang dikeringkan,

namun kandungan-kandungan yang terdapat didalamnya tidak berubah. Sebanyak

%4& berat kismis terdiri dari gula, separuhnya fruktosa, dan separuhnya lagi

glukosa. 3ernyata kismis tak hanya enak untuk dimakan atau campuran tambahanbahan makanan, kismis juga memiliki sejumlah khasiat bagi kesehatan. *ismis

mengandung hingga +4 jenis zat antioksidan termasuk kuersetin yang ampuh

membantu pencegahan berbagai penyakit. Selain itu kismis juga mengandung

sejumlah besar unsur kalium yang berperan mempertahankan keseimbangan

elektrolit dalam sel dan membantu proses kontraksi otot.

Selain itu, ada manfaat lain dari kismis diantaranya yaitu ?

1nemia

*ismis mengandung zat besi yang cukup untuk membantu perawatan

anemia. Selain itu dalam kismis juga terdapat banyak itamin ! kompleks

yang berguna untuk pembentukkan darah.

*esehatan 3ulang

Selain menyimpan kalsium yang baik untuk tulang, kismis juga banyak

memiliki !oron, nutrisi mikro yang sangat dibutuhkan untuk pembentukan

tulang dan penyerapan kalsium.

Perawatan gigi

1sam 2leanolic, salah satu dari phytochemicals yang ada pada kismis

memegang peranan penting dalam melindungi gigi dari pembusukkan,

karang gigi, dan sebagainya.

8/13/2019 55514484-TPP

11/13

KESI"PULAN

#. Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan

kandungan air yang berada dalam suatu bahan dengan menguapkan sebagian

besar air yang terkandung di dalam bahan tersebut.

+. *ismis adalah hasil pengeringan dari anggur hitam yang berbentuk kecil-kecil.

>. Pada umumnya pengeringan anggur untuk dijadikan kismis ataupun raisin

menggunakan metode pengeringan secara alami (sun drying).

8/13/2019 55514484-TPP

12/13

DA'TA PUSTAKA

'esrosier,

8/13/2019 55514484-TPP

13/13

PENEINAN PADA BUAH ANU

TUAS TESTUKTU

TEKNOLOI PENOLAHAN PANAN

DISUSUN OLEH

D1