135

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

UMBI-UMBIAN

Oleh :

Nama : Debby YuvlindaNRP : 083020012Kelompok : II (dua)No. Meja : 3 (tiga)Tgl Percobaan : 29 Oktober 2010Asisten : Dian H Trisnamurti, ST.

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2010

BAB I PENDAHULUAN

136

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan

dan Prinsip Percobaan, (3) Manfaat Percobaan dan (4) Waktu dan Tempat

Percobaan

1.1. Latar Belakang

Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah,

musalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe,

kencur, kimpul, talas, gembili, garut, bengkuang dan lain sebagainya.pada

umumnya umbi-umbian tersebut merupakan sumber karbohidrat terutama pati

atau merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin

(Muchtadi, 1989).

Umbi-umbian yang banyak tumbuh di lahan kering ternyata banyak

mempunyai berbagai keunggulan, yaitu,: 1) mempunyai kandungan karbohidrat

yang tinggi sebagai sumber tenaga, 2) daun ubi kayu dan ubi jalar kaya akan

vitamin A dan sumber protein penting, 3) menghasilkan energi yang lebih banyak

per hektare dibandingkan beras dan gandum, 4) dapat tumbuh di daerah marjinal

di mana tanaman lain tidak bisa tumbuh, 5) sebagai sumber pendapatan petani

karena bisa dijual sewaktu-waktu, dan 6) dapat disimpan dalam bentuk tepung

dan pati (Gsianturi, 2003).

Setelah memperhitungkan bagian yang dapat dimakan, sebagai sumber

karbohidrat bila dibandingkan dengan beras, ketersediaan energi per kapita per

hari masih sangat kecil yaitu 18,4 persen pada ubi kayu (279 kkal) dan 1,4

persen pada ubi jalar (22 kkal) (Gsianturi, 2003).

Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan

umbi batang, umbi akar maupun batang sebenarnya merupakan bagian akar

atau batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan.

Yang termasuk umbi akar misalnya ubi ayu dan bengkuang, sedangkan ubi jalar

kentang dan gadum merupakan umbi batang (Sugiyono, 2000).

Selain ubi kayu dan ubi jalar, sebenarnya Indonesia mempunyai banyak

umbi-umbian yang lain, seperti talas, uwi, garut, dan lain sebagainya, Sebagai

pangan alternatif sumber karbohidrat pengganti beras, bahan pangan di atas

dapat disajikan dalam menu sehari-hari, asalkan diperkaya dengan pangan

sumber protein yang tinggi. (Gsianturi, 2003).

1.2. Tujuan dan Prinsip Percobaan

1.2.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi-umbian

137

Tujuan percobaan yaitu untuk mengetahui struktur dan sifat fisik berbagai

jenis umbi-umbian dan untuk memperoleh gambaran yang lebih jelas terhadap

umbi-umbian tersebut.

Prinsip percobaan yaitu berdasarkan pada pengamatan struktur dan sifat

fisik pada umbi-umbian antara lain bentuk, ukuran, berat, warna, pencoklatan,

dan struktur jaringan.

1.2.2 Ekstraksi Pati Umbi-umbian

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui manfaat umbi-umbi yang

dapat diambil patinya dan dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan

produk pangan maupun nonpangan.

Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan pada proses ekstraksi pati

dari umbi-umbian yang dilakukan dengan cara sederhana menghasilkan

endapan filtrat dan supernatan yang jernih dan endapan pati dikeringkan sampai

kering dan berbentuk tepung.

1.3. Manfaat Percobaan

Manfaat semua percobaan untuk mengetahui sifat fisik dan stuktur

yang ada dalam umbi-umbian dan cara untuk mengektraksi pati pada

umbi-umbian. Mengetahui penanganan pasca panen pada umbi-umbian.

1.4 Waktu dan Tempat Percobaan

Tempat dilakukannya Praktikum Pengetahuan Bahan Pangan Perikanan

adalah di Laboratorium Pengetahuan Bahan Pangan Jurusan Teknologi Pangan

Universitas Pasundan Bandung pada tanggal 29 Oktober 2010.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

138

Bab ini menerangkan mengenai: (1) Umbi-umbian, dan (2) Ubi Kayu.

2.1. Umbi-umbian

Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah,

musalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe,

kencur, kimpul, talas, gembili, garut, bengkuang dan lain sebagainya.pada

umumnya umbi-umbian tersebut merupakan sumber karbohidrat terutama pati

atau merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin

(Muchtadi, 1989).

Umbi-umbian yang banyak tumbuh di lahan kering ternyata banyak

mempunyai berbagai keunggulan, yaitu,: 1) mempunyai kandungan karbohidrat

yang tinggi sebagai sumber tenaga, 2) daun ubi kayu dan ubi jalar kaya akan

vitamin A dan sumber protein penting, 3) menghasilkan energi yang lebih banyak

per hektare dibandingkan beras dan gandum, 4) dapat tumbuh di daerah marjinal

di mana tanaman lain tidak bisa tumbuh, 5) sebagai sumber pendapatan petani

karena bisa dijual sewaktu-waktu, dan 6) dapat disimpan dalam bentuk tepung

dan pati (Gsianturi, 2003).

Setelah memperhitungkan bagian yang dapat dimakan, sebagai sumber

karbohidrat bila dibandingkan dengan beras, ketersediaan energi per kapita per

hari masih sangat kecil yaitu 18,4 persen pada ubi kayu (279 kkal) dan 1,4

persen pada ubi jalar (22 kkal) (Gsianturi, 2003).

Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan

umbi batang, umbi akar maupun batang sebenarnya merupakan bagian akar

atau batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan.

Yang termasuk umbi akar misalnya ubi ayu dan bengkuang, sedangkan ubi jalar

kentang dan gadum merupakan umbi batang (Sugiyono, 2000).

Selain ubi kayu dan ubi jalar, sebenarnya Indonesia mempunyai banyak

umbi-umbian yang lain, seperti talas, uwi, garut, dan lain sebagainya, Sebagai

pangan alternatif sumber karbohidrat pengganti beras, bahan pangan di atas

dapat disajikan dalam menu sehari-hari, asalkan diperkaya dengan pangan

sumber protein yang tinggi. (Gsianturi, 2003).

2.2. Ubi Kayu (Singkong)

139

Singkong, yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu, dalam

bahasa Inggris bernama cassava, adalah pohon tahunan tropika dan subtropika

dari keluarga Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok

penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran.

Singkong merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik

rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis

singkong yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-

kuningan. Umbi singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari

pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat

terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia.

Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun

sangat miskin protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun

singkong karena mengandung asam amino metionin. Umbi akar singkong

banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. Rasanya sedikit

manis, ada pula yang pahit tergantung pada kandungan racun glukosida yang

dapat membentuk asam sianida. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling

sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar, dan 50 kali lebih

banyak pada umbi yang rasanya pahit. Pada jenis singkong yang manis, proses

pemasakan sangat diperlukan untuk menurunkan kadar racunnya. Dari umbi ini

dapat pula dibuat tepung tapioka.

Tabel 1. Komposisi KimiaUbi Kayu Tiap 100 g BahanKomponen Kadar

Kalori (Kal) 146,00 Air (g) 62,50 Lemak (g) 0.30 Karbohidrat (g) 34,0Kalsium (mg) 33,00 Fosfor (mg) 40,00 Besi (mg) 0.70 Vitamin B1 (mg) 0,06Vitamin C (mg) 30,00Berat dapat dimakan 75,00

BAB III METODOLOGI PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai (1) Bahan yang Digunakan, (2) Alat yang

Digunakan dan (3) Prosedur Percobaan.

140

3.1. Bahan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan pengetahuan bahan pangan

pada umbi-umbian adalah ubi kayu, garut, air, dan NaCl 3 %.

3.2. Alat yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan pada percobaan pengetahuan bahan pangan pada

umbi-umbian adalah pisau, gelas kimia, timbangan, parutan, kain penyaring,

oven, loyang, saringan, dan toples plastik.

3.3. Prosedur Percobaan

3.3.1. Prosedur Percobaan Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik

Umbi-Umbian

a. Bentuk : Umbi f. Strutur Jaringan

Umbi

Gambar

b. Ukuran : Umbi Buat Irisan Melintang

dan membujur

Ukur panjang dan diameter

c. Berat : Umbi Gambar lapisan yang

terlihat

Timbang

d. Warna : Umbi Amati

dengan mikroskop

amati amati

warna kulit warna daging

e. Pencoklatan : Umbi

Iris

Amati perubahan warna

Gambar 1. Prosedur Percobaan Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik

Umbi-Umbian

3.3.2. Prosedur Percobaan Ekstrak Pati Umbi-umbian

Umbi

kupas dan basahkan

141

larutan t : 1 jam garam 3%

cuci

parut

+ air 9x tinggibahan

Peras ampas

Filtrat (diamkan 1 jam)

+air 9x tinggi bahan supernatan

Rendam selama 1 jam

Pati (timbang berat pati)

Jemur dengan loyang

giling

Ayak

Produk (timbang berat granula).

Gambar 2. Prosedur Percobaan Ekstrak Pati Umbi-umbian

BAB IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

142

Bab ini menerangkan mengenai : (1) Struktur dan Sifat Fisik Umbi-Umbian

dan (2) Ekstrak Pati Umbi-umbian.

4.1. Struktur dan Sifat Fisik Umbi-umbian

Tabel 2. Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi-Umbian

Pengamatan Hasil PengamatanSampel: Ubi Kayu

- Bentuk

Ukuran p = 15,5 cm

d = 3,27cmBerat 117 gramWarna - Warna Kulit = Cokelat

- Warna Daging = PutihPencokelatan Terjadi Reaksi PencokelatanStrutur Jaringan Melintang

Membujur

(Sumber : Kelompok II, Meja 3, 2010).

Berdasarkan hasil pengamatan percobaan struktur dan sifat fisik dengan

sampel talas bentuknya panjang, memiliki berat sebesar 117 gram, warna kulit

cokelat dan warna daging putih, sampel mengalami proses pecoklatan, sampel

memiliki panjang 15,5 cm dan diameter 3,27 cm.

Proses pencoklatan tejadi karena adanya udara yang masuk kedalam bahan

sehingga terjadi browning secara enzimatis terbentuknya senyawa berwarna

cokelat pada bahan pangan secara alami bukan akibat zat warna, hal ini terjadi

karena enzim polyphenol oksidase akan aktif, yang dengan bantuan oksigen

yang mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksiphenol, yang selanjutnya

143

diubah lagi menjadi O-quinon. Gugus O-quinon ini yang membentuk warna

cokelat.

4.2 Ekstraksi Pati

Tabel 3. Hasil Pengamatan Ekstraksi Pati

Pengamatan HasilWproduk 1,2 gramWumbi 42,9 gram% pati 2,79 %

(Sumber : Kelompok II, Meja 3, 2010).

Berdasarkan hasil pengamatan ekstraksi pati dengan sampel garut

diperoleh W produk 1,2 gram, W umbi 42,9 gram dan % pati 2,79%.

Percobaan dilakukan pertama-tama sampel garut dikupas dan dibersihkan

kemudian dicuci dengan direndam dengan larutan NaCl 3% selama 1 jam,

perendaman dengan menggunakan NaCl 3% bertujuan untuk mencegah

terjadinya browning. Browning adalah terbentuknya senyawa berwarna cokelat

pada bahan pangan secara alami bukan akibat zat warna, hal ini terjadi karena

enzim polyphenol oksidase akan aktif, yang dengan bantuan oksigen yang

mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksiphenol, yang selanjutnya

diubah lagi menjadi O-quinon. Gugus O-quinon ini yang membentuk warna

cokelat.

Setelah dilakukan perendaman, garut diparut, proses pemarutan ini pun

harus teliti dan dilakukan dengan benar, misalnya pemarutan dilakukan dengan

ukuran lubang parutan yang kecil agar yang terdapat dalam garut akan mudah

keluar saat pemerasan sehingga didapatkan hasil pati yang cukup banyak.

Bahan yang telah direndam diparutdirendam lagi selama 1 jam dengan air

sebanyak 9 kali tinggi garut yang sudah diparut, pada proses ini banyaknya air

tidak berpengaruh pada hasil percobaan melainkan berpengaruh pada lamanya

perendaman, semakin lama perendaman semakin banyak pati yang mengendap.

Perendama ini dilakukan sebanyak 3 kali bertujuan untuk memperoleh murni pati

asli tanpa ada ampas yang tersisa.

Pati atau amilum (CAS# 9005-25-8) adalah karbohidrat kompleks yang tidak

larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan

bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan

glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan

manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting .

144

Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan

α-glikosidik. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang

rantai C-nya, serta apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri

dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut

amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin. Amilosa membunyai struktur

lurus dengan ikatan α-(1,4)-D-glukosa, sedang amilopektin mempunyai cabang

dengan ikatan α-(1,4)-glukosa sebanyak 4-5% dari berat total (Winarno, 1997).

Beberapa sifat pati adalah mempunyai rasa yang tidak manis, tidak larut

dalam air dingin tetapi dalam air panas dapat membentuk sol atau jel yang

bersifat kental. Sifat kekentalannya ini dapat digunakan untuk mengatur tekstur

makanan dan sifat jelnya dapat diubah oleh gula atau asam. Pati di dalam

tanaman dapat merupakan energi cadangan, didalam biji-bijian pati terdapat

dalam bentuk granula. Penguraian tidak sempurna dari pati dapat menghasilkan

dekstrin yaitu suatu bentuk oligosakarida (Winarno, 1997).

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

5.1. Kesimpulan

145

Berdasarkan hasil pengamatan bahwa ubi kayu mempunyai berat 117 gram,

berbentuk memanjang, berukuran panjang 15,5 cm dan diameter 3,27 cm, serta

memiliki warna kulit yang cokelat dan daging berwarna putih dan terjadi proses

pencoklatan (browning). Kadar Pati yang didapat dari garut adalah sebesar

2,79 %.

5.2. Saran

Sebaiknya peralatan yang ada di laboratorium lebih dilengkapi lagi untuk

memudahkan para praktikan dalam melakukan percobaan.

DAFTAR PUSTAKA

146

Gsianturi. 2003. Memperkuat Keamanan Pangan dengan Umbi-Umbian.

www.gizi.net/cgi-bin/berita/fullnews.cgi?...78656. Diakses : 1 November

2010.

Muchtadi, Tien, dkk. 1989. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut

Pertanian Bogor.

Rubatzky Vincent E. dan Mas Yamaguchi. 1998. Sayuran Dunia I. Edisi Kedua.

Institut Teknologi Bandung, Bandung.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama ,

Jakarta.

LAMPIRAN

Perhitungan

147

Dik :

Berat Produk = 1,2 gram

Berat Umbi = 42,9 gram

Dit : % Pati

Jwb :

% Pati = %100xUmbiBerat

ProdukBerat

= %100x42,9

1,2

= 2,79 %