A. Judul Praktek : Umbi-Umbian

B. Tujuan praktek : a.Untuk mengenal berbagai jenis umbi

b.Untuk dapat membedakan berbagai jenis umbi

berdasarkan bentuk, warna, penampilan dan

sruktur jaringan

C. Praktek ke- : 4

D. Hari/tanggal : Senin, 10 oktober 2011

E. Kelompok : 3

F. Tinjauan literatur : Umbi-umbian

Kategori ini merangkum semua tumbuhan yang bisa dimanfaatkan

bagian tubuhnya yang berada di dalam tanah, terutama yang dapat dikatakan

sebagai "umbi", termasuk rimpang (rizoma). Fungsi tidak menjadi pembatasan,

baik sebagai sumber karbohidrat, lemak, sayuran, bahan pewarna, maupun hal-

hal lain.

(http://id.wikipedia.org/wiki/Kategori:Umbi-umbian)

Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah.

Misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, dan sebagainya. Pada umumnya umbi-

umbian tersebut merupakan bahan sumber karbohidrat terutama pati.

(http://www.gogreen.web.id/2007/08/produk-produk-fermentasi-umbi-

umbian.html)

1. Singkong

Singkong, yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu, adalah

pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Umbinya

dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya

sebagai sayuran.

Merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata

bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong

yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi

singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala

kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya

asam sianida yang bersifat racun bagi manusia.

Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun

sangat miskin protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun

singkong karena mengandung asam amino metionin.

Etnis singkong Manihot esculenta pertama kali dikenal di Amerika

Selatan kemudian dikembangkan pada masa pra-sejarah di Brasil dan Paraguay.

Bentuk-bentuk modern dari spesies yang telah dibudidayakan dapat ditemukan

bertumbuh liar di Brasil selatan. Meskipun spesies Manihot yang liar ada

banyak, semua varitas M. esculenta dapat dibudidayakan.

Produksi singkong dunia diperkirakan mencapai 184 juta ton pada tahun

2002. Sebagian besar produksi dihasilkan di Afrika 99,1 juta ton dan 33,2 juta

ton di Amerika Latin dan Kepulauan Karibia.

Singkong ditanam secara komersial di wilayah Indonesia (waktu itu

Hindia Belanda) pada sekitar tahun 1810, setelah sebelumnya diperkenalkan

orang Portugis pada abad ke-16 ke Nusantara dari Brasil.

Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan

mentah. Rasanya sedikit manis, ada pula yang pahit tergantung pada kandungan

racun glukosida yang dapat membentuk asam sianida. Umbi yang rasanya

manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang

masih segar, dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang rasanya pahit. Pada jenis

singkong yang manis, proses pemasakan sangat diperlukan untuk menurunkan

kadar racunnya. Dari umbi ini dapat pula dibuat tepung tapioka.

Kandungan gizi singkong per 100 gram meliputi:

Kalori 121 kal

Air 62,50 gram

Fosfor 40,00 gram

Karbohidrat 34,00 gram

Kalsium 33,00 miligram

Vitamin C 0,00 miligram

Protein 1,20 gram

Besi 0,70 miligram

Lemak 0,30 gram

Vitamin B1 0,01 miligram

(http://id.wikipedia.org/wiki/Singkong)

Bagian tanaman ubi kayu yang umum digunakan sebagai bahan

makanan manusia adalah ubinya dan daun-daun muda (pucuk). Ubi kayu dapat

diolah menjadi berbagai macam (jenis) produk. Aneka jenis makanan dari

bahan baku ubi kayu antara lain adalah ubi kayu rebus (kukus), ubi kayu bakar,

ubi kayu goring, kolak, keripik, opak, tape, dan enyek-enyek. Aneka makanan

yang di buat dari ubi kayu, selain mensuplai energy (kalori) cukup tinggi,

kandungan gizinya juga berguna bagi kesehatan tubuh. Dalam sistematika

(taksonomi) tumbuhan, kedudukan tanaman ubi kayu diklasifikasikan sebagai

berikut :

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas : Dicotyledoneae (biji berkeping dua)

Ordo : Euphorbiales

Family : Euphorbiaceae

Genus : Manihot

Species : Manihot esculenta crantz sin. M. utilissima Pohl

Berdasarkan kandungan racun asam sianida dapat dibedakan 4 jenis ubi

kayu :

1. Jenis ubi kayu yang tidak berbahaya, ditandai dengan kandungan HCN

kurang dari 50 mg/kg ubi yang diparut.

2. Jenis ubi kayu yang sedikit beracun, ditandai dengan kandungan HCN

berkadar 50 mg-80 mg/kg ubi yang diparut.

3. Jenis ubi kayu yang beracun, ditandai dengan kandungan HCN berkadar

80 mg-100mg/kg ubi yang diparut.

4. Jenis ubi kayu yang amat beracun, ditandai dengan kandungan HCN

lebih dari 100 mg/kg ubi yang diparut.

(Rukmana, 1997)

Di Indonesia ubi kayu (singkong) merupakan makanan pokok ketiga

setelah beras dan jagung. Indonesia merupakan penghasil ubi kayu kedua

terbesar di dunia, setelah Brazilia. Produksi ubi kayu rata-rata di Indonesia

adalah 9,5 juta ton per ha per tahun, sedangkan produksi rata-rata dunia adalah

10,0 juta ton.

Usaha penanaman ketela/singkong pada awalnya untuk bahan makanan.

Namun, sesuai dengan perkembangan teknologi ketela tidak hanya dipakai

untuk bahan makanan saja, tetapi juga dipakai sebagai bahan baku industry

pengolahan tapioca( tepung kanji). Ada beberapa jenis ketela baru yang dapat

ditanam setelah berumur 5-8 bulan, tetapi ada pula jenis ketela baru yang dapat

di panen setelah berumur 10-16 bulan.

(Soetanto, 1998)

Di Indonesia dan daerah-daerah tropis lainnya, ubi kayu mempunyai arti

ekonomi terpenting diantara jenis umbi-umbian lainnya, sebab selain dapat

dikonsumsi langsung, umbinya dapat dijadikan tepung tapioka, gaplek, pelet,

tape, dekstrin, lem, kerupuk, dan lain-lainnya. Tape ubi kayu sendiri dapat

diolah lebih lanjut menjadi alkohol, sirup glukosa, sari tape, sirup fruktosa,

asam cuka, tepung tape, dan sebaginya. Dari tepung tape selanjutnya bisa

dihasilkan bahan pencampur roti, es krim, aneka kue, dan sebagainya.

Umbi ubi kayu mempunyai kulit yang terdiri dari dua lapis yaitu kulit luar

dan kulit dalam. Daging umbi berwarna putih atau kuning, dibagian tengah

umbi terdapat suatu jaringan yang tersusun dari serat. Antara kulit dalam dan

daging umbi terdapat lapisan kambium.

(http://www.gogreen.web.id/2007/08/produk-produk-fermentasi-umbi-

umbian.html)

2. Ubi jalar

Ubi jalar atau ketela rambat (Ipomoea batatas L.) adalah sejenis

tanaman budidaya. Bagian yang dimanfaatkan adalah akarnya yang membentuk

umbi dengan kadar gizi (karbohidrat) yang tinggi. Di Afrika, umbi ubi jalar

menjadi salah satu sumber makanan pokok yang penting. Di Asia, selain

dimanfaatkan umbinya, daun muda ubi jalar juga dibuat sayuran. Terdapat pula

ubi jalar yang dijadikan tanaman hias karena keindahan daunnya. Ubi jalar

berasal dari Amerika Selatan tropis dan, yang masih diperdebatkan, Papua.

Kalangan yang tidak menyetujui asal muasal ubi jalar dari Papua berpendapat

bahwa orang Indian telah berlayar menuju ke barat melalui Samudra Pasifik

dan membantu menyebarkan ubi jalar ke Asia. Proposal ini banyak ditentang

karena bertentangan dengan fakta-fakta klimatologi dan antropologi.

(http://id.wikipedia.org/wiki/Ubi_jalar)

Ubi dibagi menjadi 4 macam, ubi putih, ubi merah, ubi ungu dan ubi

madu. Ubi putih mempunyai tekstur yang rapuh, namun rasanya lebih manis

daripada ubi merah. Ubi ini cocok untuk digoreng ataupun kolak.

Ubi merah sangat cocok untuk kolak dan biji salak, karena rasanya yang

tidak terlalu manis, maka ubi ini memang tidak terlalu cocok untuk berdiri

sendiri. Jadi perlu diberi perasa manis.

Ubi Jepang yang mempunyai kulit berwarna ungu merupakan ubi yang

paling manis. Ubi ini bila direbus sangat enak dimakan begitu saja. Namun

orang Jepang kadang mengolahnya dengan membuat cake, es krim juga

pudding.

Ubi madu, biasa dikenal dengan nama ubi Cilembu. Ubi ini memang

khas, karena mempunyai aroma mirip dengan madu, sangat harum dan

memunyai tekstur yang lembut. Ubi ini sangat cocok bila diolah dengan

dipanggang di dalam oven atau dibakar di dalam bara api. Ubi ini tidak cocok

untuk digoreng, karena kandungan gulanya yang tinggi membuat ubi ini sangat

mudah “gosong”, dan juga tidak cocok untuk direbus, karena aroma dari

“madu” nya akan berkurang, bahkan hilang.

(http://akuinginhijau.org/2008/03/25/umbi-umbian-alternatif-beras-

yang-baik-dan-berlimpah/)

Produksi ubi jalar di negara kita ini boleh dikatakan berlimpah, tetapi

penggunaannya belum seluas ubi kayu (singkong). Ubi jalar umumnya masih

dikonsumsi sebagai ubi jalar rebus, kolak, atau ubi bakar. Padahal, peranan ubi

jalar sebagai sumber karbohidrat dan zat tenaga adalah sangat penting, yaitu

hampir menyamai singkong. Kelebihan yang dimiliki ubi jalar ini (terutama

yang berwarna merah) dibandingkan ubi-ubian lainnya seperti ganyong,

kentang, singkong, suweg, talas, dan uwi adalah kandungan Vitamin A-nya

yang sangat tinggi. Ubi jalar putih mengandung 60 SI vitamin A, sedangkan ubi

jalar merah mengandung 7700 SI.

Kulit ubi jalar (Ipomoea batatas L.) relatif tipis dibandingkan dengan

kulit pada ubi kayu. Warna daging umbi putih, kuning, jingga kemerah-

merahan atau ungu. Warna kulit luar juga berbeda-beda biasanya putih

kekuningan atau merah ungu dan tidak selalu sama dengan warna daging umbi.

Demikian juga bentuknya sering tidak seragam (bulat, lonjong, benjol-benjol).

Daging umbi biasanya mengandung serat, ada yang sedikit ada yang banyak.

Ubi jalar mempunyai potensi sebagai penyumbang zat gizi, maka

penganekaragaman produk olahan ubi jalar ini perlu ditingkatkan. Tape ubi

jalar merupakan salah satu alternatif penggunaan ubi jalar.

(http://www.gogreen.web.id/2007/08/produk-produk-fermentasi-umbi-

umbian.html)

Ubi jalar telah menemani kkehidupan manusia sebagai bahan pangan

sudah sangat lama. Sejak 750 tahun sebelum masehi, umbi yang kaya zat

tepung ini telah dikenal sebagai bahan pangan. Dalam perjalanannya

menjelajahi untuk menemukan dunia baru, colombus membawa umbi jalar dari

pulau Saint Thomas. Umbi yang disebut patata dalam bahasa spanyol kemudian

sering disebut patae(Perancis) dan orang Inggris menamakan potato. Ketika itu,

sebutan potato memang untuk ubi jalar bukannya kentang. Dari catatan sejarah

pertanian, tanaman kentang baru menyebar keluar dari Amerika Selatan ke

belahan bumi bagian utara mulai pada abad 17. Kemudian untuk membedakan

ubi jalar disebut sweet potato dan kentang dinamakan potato.

Komposisi kimia ubi jalar :

Energy 71,1 (kJ/100 gr)

Protein 1,43 %

Lemak 0,17 %

Pati 22,4 %

Gula 2,4 %

Serat makanan 1,6 %

Kalsium 29 mg/100 gr

Fosfor 51 mg/100 gr

Besi 0,49 mg/100 gr

Vitamin A 0,01 mg/100 gr

Vitamin B1 0,09 mg/100 gr

Vitamin C 24 mg/100 gr

Air 83,3 gr

(Hartoyo, 2004)

3. Kentang

Kentang di pasaran memang banyak jenisnya, seperti kentang tess yaitu

kentang yang sangat masir dan pulen, cocok untuk kroket, kentang pure

(mashed potato), pastel kentang ataupun pudding kentang. Dan kentang yang

lebih legit cenderung lengket, biasa dikenal dengan nama kentang siomay.

(http://akuinginhijau.org/2008/03/25/umbi-umbian-alternatif-beras-

yang-baik-dan-berlimpah/)

Kentang (Solanum tuberosum L.) adalah tanaman dari suku Solanaceae

yang memiliki umbi batang yang dapat dimakan dan disebut "kentang" pula.

Umbi kentang sekarang telah menjadi salah satu makanan pokok penting di

Eropa walaupun pada awalnya didatangkan dari Amerika Selatan.

Penjelajah Spanyol dan Portugis pertama kali membawa ke Eropa dan

mengembangbiakkan tanaman ini pada abad XVI. Dengan cepat menu baru ini

tersebar di seluruh bagian Eropa. Dalam sejarah migrasi orang Eropa ke

Amerika, tanaman ini pernah menjadi pemicu utama perpindahan bangsa

Irlandia ke Amerika pada abad ke-19, di kala terjadi wabah penyakit umbi di

daratan Irlandia yang diakibatkan oleh jenis jamur yang disebut ergot.

( http://id.wikipedia.org/wiki/Kentang)

4. Talas

Talas yang dikenal di pasaran ada 2 macam. Yaitu talas putih yang

dikenal dengan talas Bogor dan talas ungu yang dikenal dengan nama Bentul

atau talas Pontianak. Perbedaannya adalah talas Bogor lebih masir sedangkan

talas Pontianak lebih pulen dan beraroma khas dan wangi.

(http://akuinginhijau.org/2008/03/25/umbi-umbian-alternatif-beras-

yang-baik-dan-berlimpah/)

Talas atau talas bogor (Colocasia giganteum Hook., suku talas-talasan

atau Araceae) merupakan tumbuhan penghasil umbi, populer ditanam terutama

di wilayah Indonesia bagian barat. Talas mirip dengan taro namun

menghasilkan umbi yang lebih besar.

Daun talas berbentuk perisai yang besar. Daun ini dapat digunakan

sebagai pelindung kepala bila hujan. Permukaan daunnya ditumbuhi rambut-

rambut halus yang menjadikannya kedap air karena air akan mengalir langsung

meninggalkan permukaan daun. Daunnya juga sebagai pakan ikan gurame.

Umbi talas dapat diolah dengan dikukus, direbus atau digoreng setelah

dipotong-potong kecil. Daun talas dapat dipakai sebagai pembungkus. Daun

talas juga dapat dimakan dan dijadikan pembungkus makanan yang dikenal

sebagai buntil.

(http://id.wikipedia.org/wiki/Talas)

Reaksi maillard

Reaksi Maillard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula

pereduksi dengan gugus amina primer. hasilnya berupa produk berwarna

cokelat yang sering dikehendaki. Namun kadang-kadang malah menjadi

pertanda penurunan mutu. Reaksi maillard yang dikehendaki misalnya pada

pemanggangan daging, roti, menggoreng ubi jalar, singkong, dan lain-lain.

Reaksi Maillard yang tdak dikehendaki misalnya misalnya pada pengeringan

susu, telur. Gugus amino primer biasanya terdapat pada bahan awal berupa

asam amino.

Selama proses memasak, asam amino (bahan penyusun protein) dan

gula dapat bereaksi melalui apa yang dikenal dengan reaksi Maillard. Reaksi ini

ditemukan pertama kali oleh Maillard pada awal abad ke-20, saat ia ingin

meneliti bagaimana asam-asam amino berikatan membentuk protein.

(http://lordbroken.wordpress.com/2011/10/05/penyebab-reaksi-

maillard-maillard-reaction/)

Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap berikut

1. Aldosa (gula pereduksi) bereaksi dengan asam amino atau dengan gugus

amino dari protein sehingga dihasilkan basa Schiff.

2. Perubahan terjadi menurut reaksi amadori sehingga menjadi amino

ketosa.

3. Hasil reaksi amadori mengalami dehidrasi membentuk furfural dehida

dari pentosa atau hidroksil metil furfural dari heksosa.

4. Proses dehidrasi  selanjutnya menghasilkan produk antara berupa metil-

dikarbonil yang diikuti penguraia menghasilkan reduktor dan

dikarboksil seperti metilglioksal, asetot, dan diasetil.

5. Aldehida-aldehida aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa

mengikutsertakan gugus amino (disebut kondensasi aldol) atau dengan

gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat yang disebut

melanoidin.

Reaksi maillard berlangsung cepat pada suasana alkalis dan dalam

bentuk larutan. Meskipun demikian, pada kadar air bahan 13% sudah terjadi

pencokelatan. Gula nonreduksi tidak dapat melakukan reaksi Maillard selama

tidak  terjadi pemecahan ikatan glikosida yang dapat membebasan monoskarida

dengan gugus pereduksi. Aldopentosa lebih reaktif daripada aldoheksosa.

Fruktosa dalam keadaan murni tidak akan mengalami kondensasi dengan asam

amino. 

(http://makara393.blogspot.com/2010/11/reaksi-maillard-reaction.html)

Browning

Dalam ilmu pangan, gejala itu dinamai browning atau pencoklatan.

Yaitu, terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara alami atau karena

proses tertentu. Yang pasti bukan akibat zat warna.

(http://anekakuliner.com/tag/cara-kontrol-browning-pada-sayur-dan-

buah)

Proses browning adalah proses kecoklatan pada buah yang terjadi akibat

proses enzimatik oleh polifenol oksidasi. Pada umumnya proses browning

sering terjadi pada buah–buahan seperti pisang, pear, salak, pala, dan apel.

Proses browning terbagi menjadi dua yaitu enzimatik dan non enzimatik.

Browning secara enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak

mengandung substrat senyawa fenolik. Senyawa fenolik banyak sekali yang

dapat bertindak sebagai substrat dalam proses browning enzimatik pada buah-

buahan dan sayuran. Contohnya substrat yang baik adalah senyawa fenolik

dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan. Proses

pencoklatan enzimatik akan terjadi apabila adanya reaksi antara enzim fenol

oksidase dan oksigen dengan substrat tersebut.

Pada umumnya ada tiga macam reaksi pencokelatan nonenzimatik yaitu

karamelisasi, reaksi millard, dan pencokelatan akibat vitamin C. dalam suasana

asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan

membentuk suatu senyawa diketogulonaat, dan kemudian berlangsunglah reaksi

Maillard dan proses pencokelatan. Karamelisasi terjadi pada suatu larutan

sukrosa yang diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, begitu juga titik

didihnya sehingga seluruh air akan menguap semua. Bila keadaan tersebut telah

tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari

air tetapi cairan sukrosa yang melebur. Reaksi maillard berlangsung melalui

beberapa tahap yaitu, suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino

atau dengan suatu gugus amino dari protein sehingga menghasilkanbasa Schiff.

Perubahan terjadi menurut aksi Amodori sehingga menjadi amino ketosa.

Dehidrasi dari hasil selanjutnya menghasilkan hasil antara metal α-dikarbonil

yang diikuti penguraian menghasilkan redukstor-reduktor dan α-dikarboksil

seperti metilglioksal, aseton, dan diasetil. Aldehida-aldehida aktif dari 3 dan 4

terpolimerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino (hal ini disebut kondensasi

aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat yang

disebut melanoidin.

( http://puguh90.blogspot.com/2010/05/apa-itu-browning.html)

G. Bahan : - Singkong 1 buah

- Ubi jalar putih 1 buah

- Ubi jalar ungu 1 buah

- Ubi jalar kuning 1 buah

- Kentang 1 buah

- Talas 1 buah

H. Alat :- Telenan

- Pisau

- Baki

- Penggaris

I. Prosedur kerja :

1. Amati setiap umbi meliputi :

a. Warna (kulit dan isi)

b. Bentuk

c. Ukuran

d. Penampilan

2. Pencokletan

- Amati Perubahan warna yang terjadi setelah daging umbi diiris

melintang dan membujur.

J. Hasil praktek

Data Pengamatan

Table 1.

No

.Jenis Umbi

Warna Browning

(menit)

Ukuran

(p.d) (cm)Kulit Isi

1. Singkong Cokelat Putih13 Menit 41

Detik

P=24,5 cm

D=5,33 cm

2. Ubi jalar putihPutih

kekuningan

Orange

muda

35 Menit 18

Detik

P=12 cm

D=5,65 cm

3. Ubi jalar unguUngu

kecokelatanUngu

8 Menit 6

Detik

P=20,4 cm

D=6,57 cm

4.Ubi jalar

kuning

Kuning

kecokelatanOrange

9 Menit 44

Detik

P=13 cm

D=6,5 cm

5. Kentang Cokelat Kuning10 Menit 3

Detik

P=8 cm

D=6,5 cm

6. TalasCokelat dan

merah muda

Putih

bercak-

bercak

abu

25 Menit 16

Detik

P=11,5 cm

D=5,367 cm

Table 2.

No

.Jenis Umbi

Bentuk

Utuh Melintang & Membujur

1. Singkong

2. Ubi jalar putih

3. Ubi jalar ungu

4.Ubi jalar

kuning

5. Kentang

6. Talas

K. Pembahasan :

1. Warna (kulit dan isi)

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan didapat bahwa untuk

setiap masing-masing jenis umbi, kulit lebih didominasi warna

kecokelatan dan juga didapat untuk warna kulit talas agak berwarna

merah muda. Lebih spesifik, untuk warna kulit ubi jalar ungu adalah

ungu kecokelatan. Untuk warna isi didapat bahwa warna isi untuk

singkong adalah putih, ubi jalar putih adalah orange muda, ubi jalar

ungu adalah ungu, ubi jalar kuning adalah orange. Kentang adalah

kuning dan talas lebih berwarna putih bercak abu-abu.

2. Browning

Dari keseluruhan pengamatan didapat bahwa browning terjadi antara

kurang lebih 8-35 menit. Untuk browning ubi jalar ungu adalah 8

menit 6 detik dan dapat terlihat bahwa ubi jalar ungu lebih cepat

terjadi proses browning dari umbi yang lainnya.

3. Ukuran

Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa untuk ukuran panjang

sekitar kurang lebih 8-24 cm. Dimana ukuran diameter ubi jalar

ungu adalah 6,57 cm, yang didapat dari perhitungan rata-rata3 sisi

setiap umbi, karena bentuknya yang tidak simetris.

Perhitungan :

Sisi yang panjang (I) : 7 cm

Sisi yang lebar (II) : 6,7 cm

Sisi yang miring (III) : 6 cm

Rata-rata diameter ¿sisi I +sisi II+sisi III

3=7+6,7+6

3=19,7

3 =

6,56 cm

Untuk semua jenis umbi didapat bahwa singkong memiliki diameter

terkecil. Sedangkan untuk panjang didapat bahwa singkong

memiliki ukuran yang paling panjang dari umbi lainnya.

4. Bentuk

Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa bentuk umbi di

dominasi bentuk lonjong, bulat dan gendut-gendut untuk umbi jalar

ungu berbentuk lonjong panjang dari umbi lainnya.

L. Kesimpulan

1. Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah,

misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang dan sebagainya.

2. Dari hasil pengamatan didapat bahwa umbi yang mengalami

browning tercepat adalah ubi jalar ungu.

3. Bentuk umbi di dominasi berbentuk lonjong, bulat, panjang dan

gendut-gendut.

4. Untuk ukuran umbi diambil dari 3 sisi umbi, yaitu panjang, lebar

dan sisi miring, itu dilakukan karena bentuk umbi yang tidak

simetris.

5. Tanah mempengaruhi kesuburan umbi.

6. Penyebab browning pada umbi, yaitu warana, udara, suhu, pH dan

logam (pisau).

7. Dapat dilihat bahwa ubi jalar memiliki paling banyak serat.

8. Kandungan paling tinggi pada umbi-umbian adalah karbohidrat.

M. Saran

1. Disarankan agar jika membeli umbi, pilih lah umbi yang baik dari

segi warna, bentuk, dan penampilannya.

2. Diharapkan mahasiswa untuk lebih dapat mengetahui lebih banyak

lagi tentang jenis umbi-umbian.

3. Dianjurkan dapat membedakan karakteristik masing-masing umbi.

DAFTAR PUSTAKA

Hartoyo, T. (2004). Olahan dan Ubi Jalar. Surabaya: Trubus

Agrisarana.

Rukmana, I. H. (1997). Ubi Kayu Budidaya dan Pascapanen.

Yogyakarta: Kanisius.

Soetanto, N. E. (1998). Membuat Keripik ketela Rasa Gadung.

Yogyakarta: Kanisius.

(http://id.wikipedia.org/wiki/Kategori:Umbi-umbian)

http://id.wikipedia.org/Wiki/Singkong

http://id.wikipedia.org/Wiki/Ubi_Jalar

http://id.wikipedia.org/Wiki/Kentang

http://id.wikipedia.org/Wiki/Talas

http://akuinginhijau.org/2008/03/25/umbi-umbian-alternatif-beras-yang-

baik-dan-berlimpah/

http://lordbroken.wordpress.com/2011/10/05/penyebab-reaksi-maillard-

maillard-reaction/

http://makara393.blogspot.com/2010/11/reaksi-maillard-reaction.html

http://puguh90.blogspot.com/2010/05/apa-itu-browning.html

http://www.gogreen.web.id/2007/08/produk-produk-fermentasi-umbi-

umbian.html