2. produk hasil peternakan
TRANSCRIPT
Company
LOGO
PRODUK HASIL PETERNAKAN
DAGING ADALAH SALAH SATU HASIL TERNAK YANG HAMPIR
TIDAK DAPAT DIPISAHKAN DARI KEHIDUPAN MANUSIA. SELAIN PENGANEKARAGAMAN SUMBER PANGAN, DAGING
DAPAT MENIMBULKAN KEPUASAN ATAU KENIKMATAN BAGI
YANG MEMAKANNYA, KARENA KANDUNGAN GIZINYA
LENGKAP, SEHINGGA KESEIMBANGAN GIZI UNTUK HIDUP
DAPAT TERPENUHI.
www.themegallery.com Company Logo
DAGING DAPAT DIOLAH DENGAN CARA DIMASAK, DIGORENG,DIPANGGANG, DIASAP ATAU DIOLAH MENJADI
PRODUK LAIN SEPERTI SOSIS, DENDENG DAN ABON.
DI INDONESIA DAGING YANG BANYAK DIKONSUMSI ADALAH
SAPI, DOMBA, KAMBING, DAGING UNGGAS SEPERTI AYAM, ITIK DAN BURUNG SERTA DAGING IKAN.
www.themegallery.com Company Logo
Kategori Daging
DAGING DIDEFINISIKAN SEBAGAI SEMUA JARINGAN HEWAN
DAN SEMUA PRODUK HASIL PENGOLAHAN JARINGAN-JARINGAN TERSEBUT YANG SESUAI UNTUK DIMAKAN SERTA
TIDAK MENIMBULKAN GANGGUAN KESEHATN BAGI YANG
MEMAKANNYA.
www.themegallery.com Company Logo
BERDASARKAN KEADAAN FISIK, DAGING DAPAT
DIKELOMPOKKAN MENJADI :
DAGING SEGAR YANG DILAYUKAN ATAU TANPA PELAYUAN
DAGING SEGAR YANG DILAYUKAN KEMUDIAN DIDINGINKAN
(DAGING DINGIN)
DAGING SEGAR YANG DILAYUKAN, DIDINGINKAN KEMUDIAN
DIBEKUKAN (DAGING BEKU)
DAGING MASAK
DAGING ASAP
DAGING OLAHAN LAINNYA.
www.themegallery.com Company Logo
Nilai Gizi Daging
PROTEIN ADALAH KOMPONEN BAHAN KERING YANG TERBESAR
DARI DAGING. NILAI NUTRISI YANG TINGGI DARI DAGING
DISEBABKAN KARENA DAGING MENGANDUNG ASAM-ASAM
AMINO ESENSIAL YANG LENGKAP DAN SEIMBANG. SELAIN
PROTEIN OTOT JUGA MENGANDUNG
AIR, LEMAK, KARBOHIDRAT DAN BEBERAPA KOMPONEN
ORGANIK LAINNYA.
Otot mengandung sekitar 75% air dengan kisaran 68—80%, kandungan protein sekitar 19%, substansi non protein yang larut 3,5%, serta lemak sebesar 2,5% atau berfariasi.
www.themegallery.com Company Logo
TEKNIK PEMOTONGAN TERNAK
HASIL PEMOTONGAN TERNAK DAPAT DIBAGI MENJADI DUA
BAGIAN YAITU : BAGIAN KARKAS DAN BAGIAN BUKAN
KARKAS. BAGIAN KARKAS MEMPUNYAI NILAI EKONOMI YANG
LEBIH TINGGI, SESUAI DENGAN TUJUAN PEMOTONGAN
TERNAK, YAITU UNTUK MENDAPATKAN DAGING.
www.themegallery.com Company Logo
BEBERAPA PERSYARATAN UNTUK MEMPEROLEH HASIL
PEMOTONGAN YANG BAIK :
TERNAK HARUS TIDAK DIPERLAKUKAN SECARA KASAR
TERNAK HARUS TIDAK MENGALAMI STRES
PENYEMBELIHAN DAN PENGELUARAN DARAH HARUS SECEPAT
DAN SESEMPURNA MUNGKIN
KERUSAKAN KARKAS HARUS SEMINIMAL MUNGKIN
CARA PEMOTONGAN KARKAS HARUS
HIGIENIS, EKONOMIS, DAN AMAN BAGI PARA PEKERJA
ABATOAR (RUMAH POTONG HEWAN)
www.themegallery.com Company Logo
Teknik Pemotongan Sapi dan Ternak Ruminansia Besar
PADA DASARNYA ADA DUA CARA TEKNIK PEMOTONGAN
TERNAK :
TEKNIK PEMOTONGAN SECARA LANGSUNG : PEMOTONGAN
SECARA LANGSUNG DILAKUKAN SETELAH TERNAK
DINYATAKAN SEHAT, DAN DAPAT DISEMBELIH PADA BAGIAN
LEHER.
TEKNIK PEMOTONGAN SECARA TIDAK LANGSUNG : TERNAK
DIPOTONG SETELAH DILAKUKAN PEMINGSANAN DAN SETELAH
TERNAK BENAR-BENAR PINGSAN.
www.themegallery.com Company Logo
TUJUAN DARI PEMINGSANAN ADALAH : MEMUDAHKAN
PELAKSANAAN PENYEMBELIHAN, TERNAK TERHINDAR DARI
PERLAKUAN KASAR, KUALITAS KULIT DAN KARKAS YANG
DIHASILKAN LEBIH BAIK KARENA TERHINDAR DARI
PERLAKUAN KASAR ATAU BENTURAN SEHINGGA TIDAK
MENGAAMI CACAT KULIT ATAU MEMAR PADA KARKAS.
www.themegallery.com Company Logo
TEKNIK PEMINGSANAN DILAKUKAN DENGAN BEBERAPA CARA :
DENGAN ALAT PEMINGSAN, YANG LAZIM DISEBUT
DENGAN KNOCKER
DENGAN SENJATA PEMINGSAN, YANG DISEBUT
DENGAN STUNNING GUN
DENGAN CARA PEMBIUSAN DAN ALIRAN ARUS
LISTRIK
www.themegallery.com Company Logo
SYARAT-SYARAT YANG HARUS DIPENUHI DALAM
PENYEMBELIHAN TERNAK :
TERNAK HARUS SEHAT (TIDAK MENDERITA
SAKIT), BERDASARKAN PEMERIKSAAN DOKTER HEWAN ATAU
ORANG YANG BERWENAG
TERNAK TIDAK DALAM KEADAAN LELAH ATAU HABIS
DIPEKERJAKAN
TERNAK YANG SUDAH TIDAK PRODUKTIF LAGI, ATAU TIDAK
DIPERGUNAKAN SEBAGAI BIBIT
TERNAK YANG DISEMBELIH DALAM KEADAAN DARURAT
www.themegallery.com Company Logo
Teknik Pemotongan Ternak Unggas
UNTUK MEMPEROLEH HASIL PEMOTONGAN YANG
BAIK, TERNAK UNGGAS SEPERTI AYAM, ITIK, KALKUN DAN
ANGSA SEBAIKNYA DIISTIRAHATKAN SEBELUM DIPOTONG. KEMUDIAN DILAKUKAN PENYEMBELIHAN, DAN DIUSAHAKAN
DARAH YANG KELUAR SEBANYAK-BANYAKNYA. JIKA DARAH
YANG KELUAR SECARA SEMPURNA, MAKA BERATNYA SEKITAR
4% DARI BOBOT TUBUH TERNAK.
www.themegallery.com Company Logo
SETELAH PENYEMBELIHAN DILAKUKAN PENCABUTAN BULU : UNGGAS DICELUP DALAM AIR HANGAT 50—80 C SELAMA
BEBERAPA SAAT, KEMUDIAN DIMASUKKAN DALAM AIR DINGIN
SUPAYA KULIT TIDAK MASAK. SETELAH PENCABUTAN
BULU, DILAKUKAN PENGELUARAN JEROHAN, PEMBUKAAN
RONGGA BADAN DENGAN MEMBUAT IRISAN DARI KLOAKA
KEARAH TULANG DADA. APABILA TIDAK SEGERA DIKONSUMSI
MAKA KARKAS UNGGAS DIDINGINKAN DENGAN MEMASUKKAN
PADA LEMARI ES.
www.themegallery.com Company Logo
BAGIAN NONKARKAS TERNAK PEDAGING YANG LAYAK DAPAT
DIMAKAN
KOMPONEN NON KARKAS MANFAAT
OTAK, JANTUNG, GINJAL, HATI, LIMPA, PANKREAS DAN LIDAH ANEKA RAGAM DAGING
EKOR SUP
PIPI DAN TETELAN KEPALA BAHAN SOSIS
EKSTRAK DAGING SAPI SUP
DARAH KOMPONEN SOSIS, TEPUNG DARAH
LAMBUNG SELONGSONG SOSIS, BAHAN SOSIS , RENNET UNTUK
PEMBUATAN KEJU
TULANG GELATIN UNTUK LEM, ES KRIM DAN AGAR-AGAR
LEMAK BAHAN PAKAN DENGAN KALORI TINGGI
USUS KECIL SELONGSONG SOSIS
MEMPENGARUHI KUALITAS KARKAS DAN DAGING
FAKTOR SEBELUM DAN SETELAH PEMOTONGAN AKAN
MEMPENGARUHI KUALITAS KARKAS DAN DAGING.
FAKTOR SEBELUM PEMOTONGAN YANG DAPAT MEMPENGARUHI
KUALITAS KARKAS DAN DAGING ANTARA LAIN ADALAH
GENETIK, SPECIES, BANGSA, TIPE TERNAK, JENIS
KELAMIN, UMUR, PAKAN, TERMASUK BAHAN ADITIF
(HORMON, ANTIBIOTIK, DAN MINERAL) DAN STRES.
FAKTOR SETELAH PEMOTONGAN YANG DAPAT
MEMPENGARUHI KUALITAS KARKAS DAN DAGING ANTARA LAIN
MELIPUTI METODE PELAYUAN, STIMULASI LISTRIK, METODE
PEMASAKAN, PH KARKAS DAN DAGING, BAHAN TAMBAHAN
TERMASUK ENZIM PENGEMPUK DAGING, HORMON DAN
ANTIBIOTIK, LEMAK INTRAMUSKULAR ATAU
MARBLING, METODE PENYIMPANAN DAN PRESERVASI, MACAM
OTOT DAGING DAN LOKASI PADA SUATU OTOT DAGING.
FAKTOR KUALITAS DAGING YANG DIMAKAN TERUTAMA
MELIPUTI :
WARNA
KEEMPUKAN
TEKSTUR, FLAVOR, DAN AROMA TERMASUK BAU DAN CITA
RASA DAN KESAN JUS DAGING (JUICINESS).
DISAMPING ITU, LEMAK INTRAMUSKULAR, SUSUT MASAK
(COOKING LOSS) YAITU BERAT SAMPLE DAGING YANG
HILANG SELAMA PEMASAKAN ATAU PEMANASAN, RETENSI
CAIRAN DAN PH DAGING, IKUT MENENTUKAN KUALITAS
DAGING.
DEFINISI DAGING BERDASARKAN UMUR DAN JENIS KELAMIN
VEAL : SAPI MUDA YANG DIPOTONG BERUMUR 3—14 MINGGU
CALF (PEDET) : KARKAS YANG BERASAL DARI SAPI
BERUMUR 14—52 MINGGU
BEEF : KARKAS YANG BERASAL DARI SAPI YANG BERUMUR
LEBIH DARI 1 TAHUN
Beef dapat berasal dari sapi jantan dan betina, dimana pemberian namanya juga digolongkan menurut umurnya
REAKSI BIOKIMIAWI PENTING YANG TERJADI SETELAH
Kematian Hewan
SELAMA KONVERSI OTOT MENJADI DAGING, TERJADI PROSES
KEKAKUAN OTOT ATAU OTOT TIDAK DAPAT
DIREGANGKAN, YANG DISEBUT DENGAN RIGORMORTIS. RIGODANGAN ENERGI OTOT MENJADI HABIS ATAU OTOT
SUDAH TIDAK LAGI MAMPU MEMPERGUNAKAN CRMORTIS
TERJADI SETELAH CADANGAN ENERGI. RIGORMORTIS
BERKAITAN DENGAN SEMAKIN HABISNYA ATP DARI OTOT. DENGAN TIDAK ADANYA ATP, FILAMENT AKTIN DAN FLAMEN
MYOSIN SALING MENINDIH DAN TERKUNCI BERSAMA-SAMA
MEMBENTUK IKATAN AKTOMIOSIN YANG PERMANENT, DAN
OTOT MENJADI TIDAK DAPAT DIREGANGKAN.
PERKEMBANGAN PROSES RIGORMORTIS MELEWATI 3 FASE
(PERIODE) :
FASE PENUNDAAN : PROSES HILANGNYA DAYA REGANG OTOT
SAMPAI TERBENTUKNYA KOMPLEKS AKTOMIOSIN, YANG
BERLANGSUNG SECARA LAMBAT
FASE CEPAT : PROSES BERLANGSUNG SECARA CEPAT DAN
KONSTAN
FASE POSTRIGOR : PROSES BERLANGSUNG KONSTAN SAMPAI
TERCAPAINYA KEKAKUAN (RIGOR)
Company
LOGO