2. produk hasil peternakan

22
Company LOGO PRODUK HASIL PETERNAKAN

Upload: arie-febrianto-mulyadi

Post on 06-Jul-2015

3.216 views

Category:

Documents


6 download

TRANSCRIPT

Page 1: 2. produk hasil peternakan

Company

LOGO

PRODUK HASIL PETERNAKAN

Page 2: 2. produk hasil peternakan

DAGING ADALAH SALAH SATU HASIL TERNAK YANG HAMPIR

TIDAK DAPAT DIPISAHKAN DARI KEHIDUPAN MANUSIA. SELAIN PENGANEKARAGAMAN SUMBER PANGAN, DAGING

DAPAT MENIMBULKAN KEPUASAN ATAU KENIKMATAN BAGI

YANG MEMAKANNYA, KARENA KANDUNGAN GIZINYA

LENGKAP, SEHINGGA KESEIMBANGAN GIZI UNTUK HIDUP

DAPAT TERPENUHI.

www.themegallery.com Company Logo

Page 3: 2. produk hasil peternakan

DAGING DAPAT DIOLAH DENGAN CARA DIMASAK, DIGORENG,DIPANGGANG, DIASAP ATAU DIOLAH MENJADI

PRODUK LAIN SEPERTI SOSIS, DENDENG DAN ABON.

DI INDONESIA DAGING YANG BANYAK DIKONSUMSI ADALAH

SAPI, DOMBA, KAMBING, DAGING UNGGAS SEPERTI AYAM, ITIK DAN BURUNG SERTA DAGING IKAN.

www.themegallery.com Company Logo

Page 4: 2. produk hasil peternakan

Kategori Daging

DAGING DIDEFINISIKAN SEBAGAI SEMUA JARINGAN HEWAN

DAN SEMUA PRODUK HASIL PENGOLAHAN JARINGAN-JARINGAN TERSEBUT YANG SESUAI UNTUK DIMAKAN SERTA

TIDAK MENIMBULKAN GANGGUAN KESEHATN BAGI YANG

MEMAKANNYA.

www.themegallery.com Company Logo

Page 5: 2. produk hasil peternakan

BERDASARKAN KEADAAN FISIK, DAGING DAPAT

DIKELOMPOKKAN MENJADI :

DAGING SEGAR YANG DILAYUKAN ATAU TANPA PELAYUAN

DAGING SEGAR YANG DILAYUKAN KEMUDIAN DIDINGINKAN

(DAGING DINGIN)

DAGING SEGAR YANG DILAYUKAN, DIDINGINKAN KEMUDIAN

DIBEKUKAN (DAGING BEKU)

DAGING MASAK

DAGING ASAP

DAGING OLAHAN LAINNYA.

www.themegallery.com Company Logo

Page 6: 2. produk hasil peternakan

Nilai Gizi Daging

PROTEIN ADALAH KOMPONEN BAHAN KERING YANG TERBESAR

DARI DAGING. NILAI NUTRISI YANG TINGGI DARI DAGING

DISEBABKAN KARENA DAGING MENGANDUNG ASAM-ASAM

AMINO ESENSIAL YANG LENGKAP DAN SEIMBANG. SELAIN

PROTEIN OTOT JUGA MENGANDUNG

AIR, LEMAK, KARBOHIDRAT DAN BEBERAPA KOMPONEN

ORGANIK LAINNYA.

Otot mengandung sekitar 75% air dengan kisaran 68—80%, kandungan protein sekitar 19%, substansi non protein yang larut 3,5%, serta lemak sebesar 2,5% atau berfariasi.

www.themegallery.com Company Logo

Page 7: 2. produk hasil peternakan

TEKNIK PEMOTONGAN TERNAK

HASIL PEMOTONGAN TERNAK DAPAT DIBAGI MENJADI DUA

BAGIAN YAITU : BAGIAN KARKAS DAN BAGIAN BUKAN

KARKAS. BAGIAN KARKAS MEMPUNYAI NILAI EKONOMI YANG

LEBIH TINGGI, SESUAI DENGAN TUJUAN PEMOTONGAN

TERNAK, YAITU UNTUK MENDAPATKAN DAGING.

www.themegallery.com Company Logo

Page 8: 2. produk hasil peternakan

BEBERAPA PERSYARATAN UNTUK MEMPEROLEH HASIL

PEMOTONGAN YANG BAIK :

TERNAK HARUS TIDAK DIPERLAKUKAN SECARA KASAR

TERNAK HARUS TIDAK MENGALAMI STRES

PENYEMBELIHAN DAN PENGELUARAN DARAH HARUS SECEPAT

DAN SESEMPURNA MUNGKIN

KERUSAKAN KARKAS HARUS SEMINIMAL MUNGKIN

CARA PEMOTONGAN KARKAS HARUS

HIGIENIS, EKONOMIS, DAN AMAN BAGI PARA PEKERJA

ABATOAR (RUMAH POTONG HEWAN)

www.themegallery.com Company Logo

Page 9: 2. produk hasil peternakan

Teknik Pemotongan Sapi dan Ternak Ruminansia Besar

PADA DASARNYA ADA DUA CARA TEKNIK PEMOTONGAN

TERNAK :

TEKNIK PEMOTONGAN SECARA LANGSUNG : PEMOTONGAN

SECARA LANGSUNG DILAKUKAN SETELAH TERNAK

DINYATAKAN SEHAT, DAN DAPAT DISEMBELIH PADA BAGIAN

LEHER.

TEKNIK PEMOTONGAN SECARA TIDAK LANGSUNG : TERNAK

DIPOTONG SETELAH DILAKUKAN PEMINGSANAN DAN SETELAH

TERNAK BENAR-BENAR PINGSAN.

www.themegallery.com Company Logo

Page 10: 2. produk hasil peternakan

TUJUAN DARI PEMINGSANAN ADALAH : MEMUDAHKAN

PELAKSANAAN PENYEMBELIHAN, TERNAK TERHINDAR DARI

PERLAKUAN KASAR, KUALITAS KULIT DAN KARKAS YANG

DIHASILKAN LEBIH BAIK KARENA TERHINDAR DARI

PERLAKUAN KASAR ATAU BENTURAN SEHINGGA TIDAK

MENGAAMI CACAT KULIT ATAU MEMAR PADA KARKAS.

www.themegallery.com Company Logo

Page 11: 2. produk hasil peternakan

TEKNIK PEMINGSANAN DILAKUKAN DENGAN BEBERAPA CARA :

DENGAN ALAT PEMINGSAN, YANG LAZIM DISEBUT

DENGAN KNOCKER

DENGAN SENJATA PEMINGSAN, YANG DISEBUT

DENGAN STUNNING GUN

DENGAN CARA PEMBIUSAN DAN ALIRAN ARUS

LISTRIK

www.themegallery.com Company Logo

Page 12: 2. produk hasil peternakan

SYARAT-SYARAT YANG HARUS DIPENUHI DALAM

PENYEMBELIHAN TERNAK :

TERNAK HARUS SEHAT (TIDAK MENDERITA

SAKIT), BERDASARKAN PEMERIKSAAN DOKTER HEWAN ATAU

ORANG YANG BERWENAG

TERNAK TIDAK DALAM KEADAAN LELAH ATAU HABIS

DIPEKERJAKAN

TERNAK YANG SUDAH TIDAK PRODUKTIF LAGI, ATAU TIDAK

DIPERGUNAKAN SEBAGAI BIBIT

TERNAK YANG DISEMBELIH DALAM KEADAAN DARURAT

www.themegallery.com Company Logo

Page 13: 2. produk hasil peternakan

Teknik Pemotongan Ternak Unggas

UNTUK MEMPEROLEH HASIL PEMOTONGAN YANG

BAIK, TERNAK UNGGAS SEPERTI AYAM, ITIK, KALKUN DAN

ANGSA SEBAIKNYA DIISTIRAHATKAN SEBELUM DIPOTONG. KEMUDIAN DILAKUKAN PENYEMBELIHAN, DAN DIUSAHAKAN

DARAH YANG KELUAR SEBANYAK-BANYAKNYA. JIKA DARAH

YANG KELUAR SECARA SEMPURNA, MAKA BERATNYA SEKITAR

4% DARI BOBOT TUBUH TERNAK.

www.themegallery.com Company Logo

Page 14: 2. produk hasil peternakan

SETELAH PENYEMBELIHAN DILAKUKAN PENCABUTAN BULU : UNGGAS DICELUP DALAM AIR HANGAT 50—80 C SELAMA

BEBERAPA SAAT, KEMUDIAN DIMASUKKAN DALAM AIR DINGIN

SUPAYA KULIT TIDAK MASAK. SETELAH PENCABUTAN

BULU, DILAKUKAN PENGELUARAN JEROHAN, PEMBUKAAN

RONGGA BADAN DENGAN MEMBUAT IRISAN DARI KLOAKA

KEARAH TULANG DADA. APABILA TIDAK SEGERA DIKONSUMSI

MAKA KARKAS UNGGAS DIDINGINKAN DENGAN MEMASUKKAN

PADA LEMARI ES.

www.themegallery.com Company Logo

Page 15: 2. produk hasil peternakan

BAGIAN NONKARKAS TERNAK PEDAGING YANG LAYAK DAPAT

DIMAKAN

KOMPONEN NON KARKAS MANFAAT

OTAK, JANTUNG, GINJAL, HATI, LIMPA, PANKREAS DAN LIDAH ANEKA RAGAM DAGING

EKOR SUP

PIPI DAN TETELAN KEPALA BAHAN SOSIS

EKSTRAK DAGING SAPI SUP

DARAH KOMPONEN SOSIS, TEPUNG DARAH

LAMBUNG SELONGSONG SOSIS, BAHAN SOSIS , RENNET UNTUK

PEMBUATAN KEJU

TULANG GELATIN UNTUK LEM, ES KRIM DAN AGAR-AGAR

LEMAK BAHAN PAKAN DENGAN KALORI TINGGI

USUS KECIL SELONGSONG SOSIS

Page 16: 2. produk hasil peternakan

MEMPENGARUHI KUALITAS KARKAS DAN DAGING

FAKTOR SEBELUM DAN SETELAH PEMOTONGAN AKAN

MEMPENGARUHI KUALITAS KARKAS DAN DAGING.

FAKTOR SEBELUM PEMOTONGAN YANG DAPAT MEMPENGARUHI

KUALITAS KARKAS DAN DAGING ANTARA LAIN ADALAH

GENETIK, SPECIES, BANGSA, TIPE TERNAK, JENIS

KELAMIN, UMUR, PAKAN, TERMASUK BAHAN ADITIF

(HORMON, ANTIBIOTIK, DAN MINERAL) DAN STRES.

Page 17: 2. produk hasil peternakan

FAKTOR SETELAH PEMOTONGAN YANG DAPAT

MEMPENGARUHI KUALITAS KARKAS DAN DAGING ANTARA LAIN

MELIPUTI METODE PELAYUAN, STIMULASI LISTRIK, METODE

PEMASAKAN, PH KARKAS DAN DAGING, BAHAN TAMBAHAN

TERMASUK ENZIM PENGEMPUK DAGING, HORMON DAN

ANTIBIOTIK, LEMAK INTRAMUSKULAR ATAU

MARBLING, METODE PENYIMPANAN DAN PRESERVASI, MACAM

OTOT DAGING DAN LOKASI PADA SUATU OTOT DAGING.

Page 18: 2. produk hasil peternakan

FAKTOR KUALITAS DAGING YANG DIMAKAN TERUTAMA

MELIPUTI :

WARNA

KEEMPUKAN

TEKSTUR, FLAVOR, DAN AROMA TERMASUK BAU DAN CITA

RASA DAN KESAN JUS DAGING (JUICINESS).

DISAMPING ITU, LEMAK INTRAMUSKULAR, SUSUT MASAK

(COOKING LOSS) YAITU BERAT SAMPLE DAGING YANG

HILANG SELAMA PEMASAKAN ATAU PEMANASAN, RETENSI

CAIRAN DAN PH DAGING, IKUT MENENTUKAN KUALITAS

DAGING.

Page 19: 2. produk hasil peternakan

DEFINISI DAGING BERDASARKAN UMUR DAN JENIS KELAMIN

VEAL : SAPI MUDA YANG DIPOTONG BERUMUR 3—14 MINGGU

CALF (PEDET) : KARKAS YANG BERASAL DARI SAPI

BERUMUR 14—52 MINGGU

BEEF : KARKAS YANG BERASAL DARI SAPI YANG BERUMUR

LEBIH DARI 1 TAHUN

Beef dapat berasal dari sapi jantan dan betina, dimana pemberian namanya juga digolongkan menurut umurnya

Page 20: 2. produk hasil peternakan

REAKSI BIOKIMIAWI PENTING YANG TERJADI SETELAH

Kematian Hewan

SELAMA KONVERSI OTOT MENJADI DAGING, TERJADI PROSES

KEKAKUAN OTOT ATAU OTOT TIDAK DAPAT

DIREGANGKAN, YANG DISEBUT DENGAN RIGORMORTIS. RIGODANGAN ENERGI OTOT MENJADI HABIS ATAU OTOT

SUDAH TIDAK LAGI MAMPU MEMPERGUNAKAN CRMORTIS

TERJADI SETELAH CADANGAN ENERGI. RIGORMORTIS

BERKAITAN DENGAN SEMAKIN HABISNYA ATP DARI OTOT. DENGAN TIDAK ADANYA ATP, FILAMENT AKTIN DAN FLAMEN

MYOSIN SALING MENINDIH DAN TERKUNCI BERSAMA-SAMA

MEMBENTUK IKATAN AKTOMIOSIN YANG PERMANENT, DAN

OTOT MENJADI TIDAK DAPAT DIREGANGKAN.

Page 21: 2. produk hasil peternakan

PERKEMBANGAN PROSES RIGORMORTIS MELEWATI 3 FASE

(PERIODE) :

FASE PENUNDAAN : PROSES HILANGNYA DAYA REGANG OTOT

SAMPAI TERBENTUKNYA KOMPLEKS AKTOMIOSIN, YANG

BERLANGSUNG SECARA LAMBAT

FASE CEPAT : PROSES BERLANGSUNG SECARA CEPAT DAN

KONSTAN

FASE POSTRIGOR : PROSES BERLANGSUNG KONSTAN SAMPAI

TERCAPAINYA KEKAKUAN (RIGOR)

Page 22: 2. produk hasil peternakan

Company

LOGO