produk breaded hasil perikanan

7/23/2019 Produk Breaded Hasil Perikanan

http://slidepdf.com/reader/full/produk-breaded-hasil-perikanan 1/34

MAKALAH SEMINAR

PRODUK BREADED HASIL PERIKANAN

OLEH

RAMADHAN PAKAYA

NIM: 632410058

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO

2015

1



KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena berkat

rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan makalah

seminar ini dengan baik. Makalah seminar ini berjudul “P !"#$ breaded %&'()

*+ ($&,&,-

Saya menyadari bahwa penyusunan makalah seminar ini tidak lepas dari

kekurangan. Berkat bantuan dari semua pihak yang tak dapat disebut satu persatu

dan bimbingan dari d sen maka makalah ini dapat diselesaikan, untuk itu saya

mengu!apkan terima kasih kepada ibu Nikmawaty S. "usu#, S.$k, M.Si atas

bimbingannya.

Sem ga makalah ini dapat menambah khasanah pengetahuan bagi para

pemba!a dan bisa menjadi salah satu penyumbang se!ara suprastruktur dalam

pembangunan sekt r perikanan di $nd nesia.

% r ntal , &anuari '()*

Penulis

2



DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR................................................................................... (

DAFTAR ISI................................................................................................. ((

/A/ I PENDAHULUAN

).). +atar Belakang............................................................................... )).'. Tujuan ........................................................................................... '

/A/ II PRODUK BREADED HASIL PERIKANAN

2.1. arakteristik umum pr duk breaded hasil perikanan....................2.2. Bahan Pembuatan Pr duk Breaded asil Perikanan..................... /

'.'.)..............................................................................................Bahanutama.................................................................................... /

'.'.'..............................................................................................Bahan pembantu.............................................................................. /

'.'.'.)................................................................................Bumbu 0 bumbu.................................................................. /

'.'.'.'................................................................................Air dan es...................................................................... 1

'.'. ..............................................................................................Bahan pengisi.................................................................................. *'.'./..............................................................................................Bahan

pengikat................................................................................ *2.3. Pelapis 2 Coating 3........................................................................... *

'. .).............................................................................................. Predust ............................................................................................. 4

'. .).)................................................................................Tepung terigu.................................................................... 4

'. .).'................................................................................Tepung tapi ka................................................................. 5

'. .'.............................................................................................. Butter ..............................................................................................)(

'. .'.)................................................................................ Adhesion batters ............................................................... ))

'. .'.'................................................................................ All- purpose batters ....................................................... ))

'. .'. ................................................................................ Te pura batters ................................................................ ))

'. .'./................................................................................ !"en-read# batters ........................................................... ))

'. . .............................................................................................. Bread$ru bs ................................................................................... ))

3



/A/ III JENIS JENIS PRODUK BREADED HASIL PERIKANAN

3.1. %ish Nugget .................................................................................... )3.2. Pr ses Pembuatan Nugget .............................................................. )

&'(')'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Penggilingan.................................................................................... )

&'('('''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Pengukusan .................................................................................... )

&'('&''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''Battering dan breading ................................................................... )/

&'('*'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Penggrengan ................................................................................ )/

3.3. Standar mutu dan karakteristik rgan lepti! nugget ikan.............. )/

3.4. %ish Sti$+ ....................................................................................... )6&'*')'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Pr ses peng lahan sti$+ ikan........................................................... )6

&'*')')'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Persiapan bahan dan alat.................................................... )6

&'*')'('''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Pembuatan ad nan............................................................. )6

&'*')'&'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Pen!etakan........................................................................ )6

&'*')'*''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''Battering dan breading ..................................................... )5

&'*')','''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Penggrengan................................................................... )5

&'*'('''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' arakteristik rgan lepti! sti$+ ikan............................................... )5

&'*'&'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' 7a!t r yang mempengaruhi sti$+ ikan............................................. '(

&'*'&')'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' ualitas dan kuantitas bahan.............................................. '(

&'*'&'('''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Penggunaan peralatan....................................................... ')

&'*'&'&'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Pr ses pembuatan.............................................................. ')

&'*'&'*'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Pr ses pengemasan............................................................ ')

&'*'&','''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' 7 rmulasi resep yang digunakan........................................ ''

3.5. Breaded Shri p .............................................................................. ''3.6. Bentuk lahan udang..................................................................... ''

&' ')''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''Headl ess ........................................................................................ ''

&' '(''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''Pealed tail on .................................................................................... ''

4



&' '&''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''Pealed de"ined tail on ...................................................................... '

3.7. Pr ses pembuatan breaded shri p ................................................ '&'.')'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Pen!u!

ian awal................................................................................. '&'.'('''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Pem t

ngan kepala......................................................................... '&'.'&'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Pen!u!

ian $....................................................................................... '&'.'*'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Pengu

pasan P8T9.......................................................................... '&'.','''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Pen!u!

ian $$..................................................................................... '&'.' '''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Penepu

ngan 2 predust 3....................................................................... '/&'.'.'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Pen!el

upan butter i/ ...................................................................... '/&'.'0'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Penabu

ran tepung r ti 2 breaded 3...................................................... '/&'.'1'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Pembe

kuan ..................................................................................... '

/A/ IV PENUTUP

4.1. esimpulan.................................................................................... '14.2. Saran.............................................................................................. '1

DAFTAR PUSTAKA.................................................................................... 26

/A/ I

5



PENDAHULUAN1.3. L& & /+)&$&,

8alam rangka menyambut Masyarakat :k n mi Asean 2M:A3 peningkatan

perek n mian Nasi nal merupakan tujuan utama, ndisi sekt r kelautan dan

perikanan saat ini memiliki peranan yang sangat penting dalam menudukung

perek n mian bangsa. Selain menyediakan bahan pangan dan bahan baku bagi

industri, sekt r ini juga berperan sebagai sumber penerimaan de;isa, penyediaan

lapangan kerja dan peningkatan pendapatan masyarakat. Tidak hanya itu, sekt r

perikanan juga menjadi sumber bahan pangan yang sehat dan bergi<i se!ara

nasi nal 2$riyant '((63.

Pr duksi perikanan $nd nesia lebih dari 1(= hasil panen dipasarkan dalam

bentuk segar, 4= di lah se!ara tradisi nal, ))= di lah se!ara m dern

2pembekuan, pengalengan3 dan sekitar '= diman#aatkan sebagai pr duk lain

seperti tepung ikan. 8ari angka di atas dapat disimpulkan bahwa industri

peng lahan kita masih perlu ditingkatkan terus sehingga akan lebih banyak

pr duk perikanan yang beredar di pasar dalam negeri, baik dari segi jumlah

maupun jenis. 8engan tersedianya berbagai pr duk itu kita dapat mend ngkrak tingkat k nsumsi ikan di dalam negeri 2 P '()/3. Salah satu pr duk perikanan

yang dapat mend ngkrak tingkat k nsumsi ikan di $nd nesia adalah pr duk

Breaded hasil perikanan.

Breaded 2ood hasil perikanan merupakan makanan !amilan ataupun makanan

yang sering dijadikan lauk, merupakan makanan yang berasal dari p t ngan

mapun lumatan daging ikan dan diberi bumbu 0 bumbu kemudian di!ampur

dengan bahan pengikat dan di !etak berdasarkan ukuran dan bentuk tertentu,selanjutnya di!elupkan kedalam butter dan dilapisi dengan tepung r ti kemudian

dig reng atau disimpan dalam ruang pembeku sebelum dig reng 2 eng, '(( 3.

Banyak pr duk breaded hasil perikanan yang sudah beredar dipasaran dengan

k nsumen yang berasal dari berbagai jenis umur, disamping itu banyak juga

k nsumen yang tertarik dengan pr duk ini karena kerenyahannya dan umur

simpannya lebih lama. Selain itu pr duk breaded merupakan salah satu langka

6



in ;ati# dalam rangka menambah nilai dari hasil perikanan yang kurang bermutu

27ell w, '(((3

Pr duk 0 pr duk breaded hasil perikanan seperti 2ish nugget3 2ish sti$+3

breaded shri p3 s4uid shri p3 2ish patties dan masih banyak lagi, merupakan

pr duk yang terg l ng m dern. Pr duk 0pr duk ini semakin di gemari

masyarakat, hal ini didukung dengan meningkatnya kesadaran masyarakat untuk

hidup sehat dengan merubah p la makanan beralih ke makanan yang sehat dan

bergi<i, utamanya pr duk breaded hasil perikanan. Selain itu pr duk breaded

dalam peng lahan dan penyajianya lebih mudah dan praktis, sangat ! ! k dengan

kehidupan masyarakat m dern yang serba sibuk.

Se!ara Nasi nal rata-rata k nsumsi ikan perkapita penduduk $nd nesia

sebesar '5,(/ g> apita>Tahun, jumlah tersebut masih dibawah P la Pangan

arapan 2PP 3 sebesar 6,/( g> apita setiap tahunnya. 8engan kata lain tingkat

k nsumsi ikan di $nd nesia masih sangat rendah.2 P '()/3.

Pr duk breaded hasil perikanan merupakan salah satu s lusi untuk memenuhi

selera k nsumen yang semakin beragam, selain itu dengan adanya pr duk

perikanan m deren sepert ini maka ada penyegaran menu dan mampu menyerap

pasar, dengan kata lain bisa meningkatkan permintaaan, menambah pendapatan

bagi para pengusaha perikanan dan mampu meningkatkan tingkat k nsumsi ikan

pada masyarakat $nd nesia sehingga penyerapan pr tein bisa lebih banyak.

Berdasarkan hal tersebut maka perlu untuk mengetahui karakteristik baik dari

bahan yang digunakan maupun jenis pr duk dan !ara peng lahan dari pr duk

breaded hasil perikanan sebagai upaya peningkatan pembangunan sekt r

perikanan.

1.4. T# #&,

?ntuk mengetahui karakteristik dari pr duk breaded hasil perikanan '

7



/A/ IIPRODUK BREADED HASILPERIKANAN

4.1. G& & &, U # P !"#$ Breaded

Pr duk breaded hasil perikanan adalah bentuk pr duk lahan daging ikan

yang digiling halus dan diberi bumbu-bumbu serta di!ampur dengan bahan

pengikat kemudian ada yang di!etak berdasarkan ukuran dan bentuk tertentu,

selanjutnya di!elupkan ke dalam butter dan dilapisi dengan tepung r ti kemudian

dig reng atau disimpan terlebih dahulu dalam ruang pembeku 2 2ree5er 3 sebelum

dig reng 2Widrial, '((13.

Pr duk 0 pr duk breaded merupakan pr duk yang terg l ng m dern yang

sedang digemari masyarakat. Beberapa pr duk breaded seperti 2ish nugget3 sti$+3

breaded shri p pada prinsipnya sama, perbedaan yang terletak hanya pada

karakteristik bahan baku yang digunakan. Se!ara garis besar semua pr duk

breaded merupakan lahan hasil perikanan yang mengalami serangkaian pr ses

battering 2pelapisan3 dan breading 2penaburan3. Pr duk breaded merupakan

lahan dalam bentuk beku, sehingganya dalam penyajianya harus dig reng

terlebih dahulu sebelum dik nsumsi. 2 eng, '(( 3

Pada dasarnya breaded produ+ merupakan suatu pr duk lahan daging

berbentuk emulsi, yaitu emulsi minyak didalam air. Bahan emulsi#ier yang sering

digunakan adalah tepung tapi ka yang ber#ungsi untuk mengikat air maupun

lemak. 2@ spiati, '((*3.

Pergeseran gaya hidup pada sebagian masyarakat ternyata berpengaruh pada

p la makan dan k nsumsi. al ini menyebabkan masyarakat lebih memilih

makanan yang praktis dan sehat. Sehingganya setiap pr dusen dituntut agar mampu berin ;asi dan menyediakan makanan yang siap saji tanpa

mengesampingkan aspek kesehatan.

4.2. /&%&, P+ #& &, P !"#$ Breaded H&'() P+ ($&,&,

8



/.'.). Bahan utama

Bahan baku yang di maksud dalam peng lahan 2ood $oated disini sudah

tentu menggunakana bahan dasar hasil perikanan baik berupa ikan, kepiting dan

udang. arakteristik pr duk sangat ditentukan leh bahan baku yang digunakan.

Pada umumnya untuk pr duk breaded hasil perikanan menggunakan daging yang

sudah dilumatkan 2 nugget 3, 2illet yang dip t ng panjang dan tipis 2 sti$+ atau

2inger 3 dan p t ngan yang lebih besar 2 Breaded shrimp3. 8aging yang sering di

gunakan terdiri dari dua jenis yakni daging merah dan daging putih

2Aswar, '((13.

/.'.'. Bahan Pembantu

Bahan pembantu merupakan bahan yang sengaja ditambahkan kedalam

pr duk dengan tujuan menigkatkan nilai gi<i, serta merupakan bahan yang akan

menetukan !ita rasa dari pr duk beraded' Bahan 0 bahan tersebut antara lain

seperti garam, gula, bawang putih, bawang merah, sering ada yang menggunakan

meri!a, air dan es serta k mp nen #unsgi nal lainya disesuaikan dengan

kebutuhan 2@ismunandar, '(( 3.

/.'.'.). Bumbu 0 Bumbu

Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna

untuk meningkatkan k nsistensi, nilai gi<i, !ita rasa, mengendalikan keasaman

dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa pr duk 2:rawaty, '(()3. Seperti

halnya penggunaan garam pada pr duk memiliki #ungsi sebagai penegas !ita rasa

dan dapat menghambat akti;itas mikr ba yang merugikan atau sebagai bahan

pengawet pada pr duk. Selain itu penambahan garam pada pr duk dapat

mengekstrak aktimi sin sehingga akan terbentuk pr duk dengan stabilitas emulsi

yang baik 2Aswar, '((13. Penggunaan garam tidak b leh terlalu banyak karena

akan menyebabkan terjadinya penggumpalan 2 salting out 3 dan rasa pr duk

menjadi asin. nsentrasi garam yang ditambahkan biasanya berkisar ' sampai

= dari berat daging yang digunakan 2Aswar, '((13.

9



Pemakaian gula dapat memperbaiki rasa dan ar ma pr duk yang

dihasilkan. Pemberian gula dapat mempengaruhi ar ma dan tekstur daging serta

mampu menetralisir garam yang berlebihan 2Bu!kle dalam A#risanti, '()(3.

Bawang putih 2 Alliu sati"u L .3 ber#ungsi sebagai penambah ar ma serta untuk

meningkatkan !itarasa pr duk. Bawang putih merupakan bahan alami yang

ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan serta

untuk meningkatkan daya awet bahan makanan 2bersi#at #ungist tik dan

#ungisidal3. Bau yang khas dari bawang putih berasal dari minyak ; latil yang

mengandung k mp nen sul#ur 2Palungkun et al dalam A#risanti, '()(3.

Meri!a atau lada 2 Paperningru 3 sering ditambahkan dalam bahan

pangan. Tujuan penambahan meri!a adalah sebagai penyedap masakan dan

memperpanjang daya awet makanan. Meri!a sangat digemari karena memiliki

dua si#at penting yaitu rasa pedas dan ar ma khas. @asa pedas meri!a disebabkan

leh adanya <at piperin dan piperanin , serta $ha"i$ia yang merupakan

persenyawaan dari piperin dengan al+aloida 2@ismunandar, '(( 3.

/.'.'.'. Air dan es

Air digunakan sebagai media pelarut dan media pen!ampur bahan- bahan

yang digunakan dalam pr ses pr duksi 2ood $oated' Air selain ber#ungsi sebagai

#ase pendispersi dalam emulsi daging, juga ber#ungsi untuk melarutkan pr tein

sark plasma dan sebagai pelarut garam yang akan melarutkan pr tein my #ibril.

ualitas air sangat penting sebagai bahan tambahan #ungsi nal yang e#ekti# dan

untuk pr duk yang dihasilkan 29wens, '()( dalam Budi, '()'3. Air yang

berhubungan dengan hasil-hasil industri peng lahan harus memenuhi standar

mutu yang harus diperlukan untuk air minum dengan nilai p satu larutan ialah

angka antara ( sampai dengan )/ yang menunjukan keasaman 2 a$idit# 3 atau

pengaraman 2 al+alit# 3 dalam larutan. Apabila apabila nila p 4 berarti netral, bila

di bawah 4 larutan asam2a!id3, semakin rendah p larutan semakin asam,

sebaliknya semakin tinggi p berarti larutan bersi#at alkali 2garam3, semakin

tinggi p semakin tinggi pula alkali 2 au;ain Stanley, +inda, 8an " ung, '(((3

10



Penggunaan es dalam pr ses peng lahan 2ood $oated sangat diperlukan

karena, es pada pr ses peng lahan bertujuan menjaga agar pr duk tetap dalam

k ndisi rantai dingin, selain itu es dapat memudahkan ekstraksi pr tein serabut

t t pada saat penggilingan daging, membantu pembentukan emulsi pada

pemuatan ad nan butter dan menjaga suhu emulsi agar tetap rendah akbiat

pemanasan mekanis sehingga terjadi pembentukan gel yang baik dan men!egah

pe!ahnya emulsi akibat denaturasi pr tein 2Budi, '()'3

/.'. . Bahan Pengisi

Bahan pengisi merupakan sumber pati yang ditambahkan dalam pr duk

restrukturisasi untuk menambah b b t pr duk dengan mensubstitusi sebagian

daging sehingga biaya dapat ditekan 2@ahayu, '((43. Pati terdiri atas dua #raksi

yakni, #raksi terlarut disebut amil sa dan #raksi yang tidak terlarut disebut

amil pektin. 7raksi amil sa berperan penting dalam stabilitas gel, karena si#at

hidrasi amil sa dalam pati yang dapat mengikat m lekul air dan kemudian

membentuk masa yang elastis. Stabilitas ini dapat hilang dengan penambahan air

yang berlebihan. 2A#risanti, '()(3

/.'./. Bahan Pengikat

Bahan pengikat memiliki kandungan pr tein yang lebih tinggi dan dapat

meningkatkan emulsi#ikasi lemak dibandingkan dengan bahan pengisi. Bahan

pengikat dalam ad nan emulsi dapat ber#ungsi sebagai bahan pengemulsi. Bahan

pengikat juga ber#ungsi mengurangi penyusutan pada waktu peng lahan dan

meningkatkan daya ikat air. Pr tein dalam bentuk tepung diper!aya dapat

memberikan sumbangan terhadap si#at pengikatan. Bahan pengikat berdasarkan

asalanya terdiri dari bahan pengikat yang berasal dari hewan dan tumbuhan

2A#risanti, '()(3.

4.3. P+)&*(' Coating 7

Coating adalah bahan yang digunakan untuk melapisi pr duk dan ber#ungsi

untuk melindungi pr duk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpangan.

Pelapisan 2 $oating 3 juga memperbaiki penampakan, 2la"or dan tekstur pr duk.

+apisan $oating dapat menambah b b t dari pr duk, k ndisi ini menjamin bagian

11



luar pr duk menjadi renyah tetapi bagian dalam tetap kenyal pada saat dik nsumsi

27ell w, '(((3.

Bahan $oating yang sering digunakan pada pr duk breaded terbagi menjadi

tiga yaitu, predust3 butters3 dan bread$ru bs'

/. .). Predust

Predust merupakan !ampuran tepung dan bahan #ungsi nal lainya '

Sementara tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus tergantung

pr ses penggilingannya. Tepung bisa berasal dari k mp nen nabati seperti

umbian, jagung, tapi ada juga yang berasal dari k mp nen hewani seperti ikan

dan tulang ikan. Predust merupakan lapisan pertama yang berhubungan langsung

dengan bahan baku lahan breaded' Predust berbentuk po6der kering dan

merupakan hal penting dalam pr ses pembuatan 2ood $oating 2"uyun '((43.

Predust memiliki #ungsi memperhalus tekstur, meningkatkan daya ikat

antara substrat dan $oating serta dapat melindungi pr duk dari dehidrasi. Predust

2lour bisa dibeli langsung yang siap pakai tetapi ada juga yang dibuat sendiri

dengan k mp nen #ungsi nal seperti garam, meri!a, serta bumbu- bumbu yang

lainya disesuaikan dengan kebutuhan. Ada berbagai ma!am jenis tepung yang

sering digunakan dalam !ampuran predust untuk 2ood $oating3 semua memiliki

karakteristik masing 0 masing dan akan menentukan hasil dari lahan yang akan

dibuat 2Astriani dkk. '() 3

/. .).). Tepung Terigu

Tepung terigu adalah bubuk halus hasil dari penggilingan bulir gandum,

dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue kering, biskuit, mi, $a+e, r ti,

dan lain-lain. ata terigu dalam bahasa $nd nesia diserap dari bahasa P rtugis,

trig , yang berarti gandumC. Tepung terigu mengandung banyak <at pati yaitu

karb hidrat k mpleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung

pr tein dalam bentuk gluten , yang berperan dalam menentukan kekenyalan

makanan yang terbuat dari bahan terigu 2Syarbini, '() 3.

12



Syarat "ang digunakan sebagai ped man dalam penentuan mutu tepung

terigu adalah Standar Nasi nal $nd nesia 2SN$3 ()- 41)-'((5 tentang syarat

mutu tepung terigu sebagai bahan makanan dapat dilihat pada table ).

Tabel ). Standar syarat mutu tepung terigu berdasarkan SN$ ()- 41)-'((5

&enis uji Satuan Persyarataneadaana. Bentuk

b. Bau!. Warna

-Serbuk

N rmal 2tidak berbauasing3Puith, khas terigu

Benda asing - Tidak adaSerangga dalam semua bentuk stadia dan p t ngannya yangtampak

- Tidak ada

ehalusan, l l ayakan ')' Dm2mesh N9 4(3 2b>b3

2=3 Minimal 51

adar air 2b>b3 2=3 Maksimal )/,1adar abu2b>b3 2=3 Maksimal (,4(adar pr tein 2b>b3 2=3 Minimal 4,(easaman mg 9 >)((g Maksimal 1(

%alling nu ber 7 atas dasar kadar

air )/ =3

8etik Minimal ((

Besi 27e3 mg>kg Minimal 1(Seng 2En3 mg>kg Minimal (Fitamin B) 2tiamin3 mg>kg Minimal ',1Fitamin B' 2#ib #la;in3 mg>kg Minimal/Asam # lat mg>kg Minimal '

emaran l gama. Timbal

b. @aksa!. admium

mg>kgmg>kgmg>kg

Maksimal ),(Maksimal (,(1Maksimal (,)

emaran arsen mg>kg Maksimal (,1(emara mikr baa. Angka lempeng t tal

b. :. li!. apangd. Ba$ilius $ereus

l ni>gAPM>g

l ni>gl ni>g

Maksimal ) G )( *

Maksimal )(Maksimal ) H )( /

Maksimal ) H )( /

Sumber I Badan Standar Nasi nal 2'((53

13



Tepung terigu memiliki jenis yang beraneka ragam, pembagian dibawah

ini berdasarkan kandungan pr tein yang ada pada tepung 2Syarbini, '() 3 I

a. Tepung terigu dengan kandungan pr tein tinggi 2 Hard %lour 3 . Tepung ini

memiliki kandungan pr tein antara )'=-)/= yang sangat baik untuk

pembuatan aneka ma!am r ti dan ! ! k untuk pembuatan mie karena

memiliki tingkat elastisitas dan kekenyalan yang kuat. b. Tepung terigu dengan kandungan pr tein sedang 2 Mediu %lour 3 .

Tepung ini biasanya disebut dengan all purpose 2lour karena memiliki

kandungan pr tein antara )(=-)).1= yang ! ! k digunakan untuk

pembuatan aneka $a+e, mie basah, pastr# , dan b lu.!. Tepung terigu dengan kandungan pr tein rendah 2 So2t %lour 3. Tepung

terigu dengan kandungan pr tein 6=-5.1= ini tidak memerlukan tingkat

kekenyalan namun tingkat kerenyahan sehingga ! ! k untuk pembuatan

$oo+ies , 6a2er , dan aneka g rengan.

/. .).'. Tepung Tapi ka

Tepung tapi ka adalah salah satu hasil lahan dari ubi kayu. Tepung

tapi ka umumnya berbentuk butiran pati yang banyak terdapat dalam sel umbi

singk ng. mp sisi <at gi<i tepung tapi ka lebih baik bila dibandingkan dengan

tepung jagung, kentang, dan gandum atau terigu, tapi ka juga dapat digunakan

sebagai bahan bantu pewarna putih 2?sman, '()(3.

Tepung tapi ka dapat diman#aatkan sebagai bahan baku ataupun !ampuran

pada berbagai ma!am pr duk antara lain kerupuk, dan kue kering lainnya. Selain

itu tepung tapi ka dapat diman#aatkan sebagai bahan pengental 2 thi$+ener 3, bahan

pengisi, bahan pengikat pada industri makanan lahan 2Astawan, '(( 3.

Standar mutu tepung tapi ka di $nd nesia ter!antum dalam Standar

Nasi nal $nd nesia SN$ ()- 4'5-)551. lasi#ikasi dan standar mutu tepung

tapi !a disajikan pada Tabel '.

14



Tabel '. Standar mutu tepung tapi ka berdasarkan SN$ ()- 4'5-)551

+AS$7$ AS$ :T:@AN%ANA. eadaan

• Bau• Warna• @asa

B. Benda Asing. Serangga

8. &enis pati lain:. Air 2=37. Abu 2=3%. Serat kasar 2=3

. 8erajat asam 2M$ Na9 )N>)(( gram3$. S9' 2Mg> g3&. Bahan tambahan makanan

. ehalusan, l l s ayakan )(( mesh 2=3+. emaran l gam

• Timbal 2Pb3 Mg> g• Tembaga 2 u3 Mg> g• Seng 2En3 Mg> g• @aksa 2 g3 Mg> g

M. emaran Arsen 2As3 Mg> g

N. emaran mikr ba• Angka lempengan t tal• :. li APM>gramk • apang k l ni

N rmal N rmal N rmalTidak b leh adaTidak b leh adaTidak b leh adaMaksimum )Maksimum (,1Maksimum (,)

Maksimum /Maksimum (Sesuai SN$ ()-('''-)551Minimum 51

Maksimum ),(Maksimum )(,(Maksimum /(,(Maksimum (,(1Maksimum (,1

Maksimum )(*Maksimum )(Maksimum )(/

Sumber I Badan Stamdar Nasi nal 2)5513

/. .'. Butter

Menurut 7ell w 2'(((3, batter adalah !ampuran yang terdiri dari air,

tepung pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk men!elupkan pr duk sebelum dimasak, sehingganya butter merupakan ad nan !air dan merupakan

lapisan kedua dari $oated produ$t' mp sisi bahan penyusun Butter pada

umumnya terbagi menjadi dua, 2)3 tepung, telur dan susu sebagai k mp nen

utama, dan 2'3 bumbu, gum,dan bahan lain yang ditambahkan dalam jumlah

sedikit. Tepung yang digunakan dalam pembuatan butter harus halus dan

berwarna putih, bersih dan tidak mengandung benda 0 benda asing. mp nen

utama memberikan karakter dasar bagi #ungsi utama butter sedangkan k mp nen

15



min r memberikan karakter spesi#ik seperti "is+ositas , daya adhesi , tekstur,

2la"our dan warna 2A#risanti, '()(3. 8alam membuat # rmulasi ad nan butter

tidak menggunakan kuning telur karena mengandung # s# lipid yang dapat

terpisah dari butter dan menyebabkan kerusakan minyak g reng. Berdasarkan

# rmulasi dan #ungsinya butters dikel mp kan menjadi beberapa jenis antara lainI

/. .'.). Adhesion batters

Merupakan ad nan butter yang mengandung pati term di#ikasi tingkat

tinggi untuk membuat atau memper!epat pengeringan dan memperbaiki daya

adhesi bahan-bahan yang sulit untuk dilapisi sebelum masuk pada tahap akhir

pr ses breading.

/. .'.'. All-purpose batters

Se!ara umum terdiri dari tepung gandum, mengering agak lambat,

digunakan untuk malapisi berbagai jenis bahan sebelum pr ses breading

/. .'. . Te pura batters

Biasa dikenal pula sebagai pu22 batters , terbuat dari tepung gandum yang

mengandung lea"ening agent relati;e tinggi untuk memberi karakteristik tekstur

dan penampakan.

/. .'./. !"en-read# batters

Merupakan ad nan butter # rmula spesial yang di!iptakan untuk pr duk-

pr duk yang dapat dipanaskan lagi 2 reheated 3 pada $on"entional atau $on"e$tion

o"ens . Batters ini mengandung m derat lea"ening le;el dan sering ditambahkan

ke dalamnya shortening dan e ulsi2ier untuk meningkatkan $rispness

2kerenyahan3.

/. . . Bread$ru bs

Breader adalah !ampuran tepung, Pati dan bumbu, berbentuk sepihan ke!il

yang telah dikeringkan , dan diaplikasikan sebelum pr duk dig reng yang

digunakan untuk melapisi pr duk-pr duk $oating 2Siregar, '((63. Pada awalanya

penggunaan tepung r ti hanya untuk meman#aatkan sisa 0 sisa r ti, tetapi seiring

berkembangnya p la k nsumsi masyarakat sekarang sudah dipr duksi sendiri dan

menjadi salah penentu kualitas dari pr duk breaded'

16



Tepung r ti dapat memberi kenampakan yang baik serta menjadikan

tekstur renyah pada pr duk breaded' Tepung r ti yang digunakan harus berwarnah

terang, $rea pu!at, berbau khas r ti, tidak berjamur tidak berbau tengik dan

tidak berwarna ke! klatan 2BSN, '(('3.

Bread$ru b dibagi dalam beberapa jenis, Ada beberapa #akt r yang dapat

digunakan untuk membedakan jenis-jenis bread$ru b . al yang membedakan

jenis breader adalah ukuran, bentuk, tekstur, warna dan 2la"or . Menurut 9wens

2'(()3, terdapat empat jenis utama breader , yaitu Traditional Bread$ru s

$ru bs3 8apanese bread $ru bs3 $ra$+er eal3 dan e/truded $ru ' Breader yang

halus menghasilkan tekstur yang lembut sedangkan breader yang kasar akan

menghasilkan tekstur yang renyah 29wens, '(()3. Selain itu, breader dapat

digunakan untuk melindungi pr duk dari dehidrasi selama penyimpanan. Berikut

penjelasan singkat mengenai pembagian bread $ru b9

a. Traditional bread$ru bs dipr duksi dari r ti yang pembuatannya menggunakan

teknik pembuatan r ti tradisi nal. Tekstur, warna, dan ukuran dapat

disesuaikan dan biasanya $run$h# 2renyah3.

b. E/truded $ru bs dibuat menggunakan $ontinous $oo+ing e/truder . Tekstur ber;ariasi dari dense:hard sampai $run$h# .

!. Cra$+er $ru b ad nan yang berbasis terigu di!ampur dan dipress>ditipiskan

dengan r llers, kmudian dipanggang. asil dari $ru b jenis ini pendek,

tekstur seperti bis$uit dan $hung+# sampai 2la+#.d. 8apanese-st#le bread$ru bs dipr duksi dari ad nan yang ditambah lea"ening

agent 7#east; dalam jumlah !ukup banyak dan dibaking dengan uni4ue

ele$tri$al resistan$e ba+ing ethod . Bentuk $ru b ini densitinya rendah,

bentuk seperti jarum atau splinter dan sama sekali bebas $rust . Teksturnya

sangat ringan, renyah, dan kualitas lekatannya sangat sempurna setelah

pemasakan.

/A/ IIIJENIS JENIS PRODUK BREADED HASIL PERIKANAN

17



6.1. Fish Nugget

%ish nugget adalah !ampuran daging ikan tanpa duri dari berbagai jenis ikan

yang di!in!ang dan dilumatkan dengan tambahan sedikit pati dan bumbu-bumbu.

Pada umumnya 2ish nugget berbentuk empat persegi panjang dimana pr duk ini

dapat disimpan dengan dibekukan atau bisa langsung dig reng. 2 eng, '(( 3.

Pr duk ini memiliki rasa gurih, berwarna ! klat keemasan dan memiliki

tekstur yang renyah setelah dig reng, sehingga dapat disajikan sebagai lauk

bersama nasi. Nugget yang dibekukan bertujuan untuk mempertahankan mutunya

selama penyimpanan. al yang terpenting dari nugget adalah penampakan pr duk

akhir, warna, tekstur dan ar ma. Pada saat pelumuran dengan tepung r ti

diusahakan se!ara merata jangan sampai ad nan kelihatan 2Widrial, '((13

6.2. P !'+' P+ #& &, Nugget

Pembuatan nugget men!akup lima tahap, yaitu penggilingan yang disertai

leh pen!ampuran bumbu, es dan bahan tambahan, pengukusan dan pen!etakan,

pelapisan perekat tepung dan pelumuran tepung r ti, pengg rengan awal 2 pre- 2r#ing 3 dan pembekuan 2Aswar, '((13. Tahapan pembuatan nugget adalah sebagai

berikut I

6.2.1. Penggilingan

Pada pr ses penggilingan ini men!akup beberapa tahap, yakni pelumatan daging,

penambahan garam selama pr ses penggilingan serta pen!ampuran ad nan

dengan bumbu yang lainya. Selama pr ses penggilingan rantai dingin harus tetap

dijaga dengan !ara menambahkan butiran es atau air dingin kedalam ad nan.

Pen!ampuran dilakukan hingga ho ogen# , hal itu dapat dilihat dari bentuk daging

yang lembut 2A#risanti, '()(3.

6.2.2. Pengukusan

Pengukusan adalah pr ses pemanasan yang sering diterapkan pada sistem jaringan

sebelum pembekuan, pengeringan ataupun pengalengan. Pengukusan ber#ungsi

18



untuk menginakti#kan en<im yang akan menyebabkan perubahan warna, !ita rasa

atau nilai gi<i yang tidak dikehendaki selama penyimpanan. Tujuan utama

pengukusan adalah mengurangi kadar air dalam bahan baku sehingga tekstur

bahan menjadi k mpak 2 aris dalam A#risanti, '()(3.

6.2.3. Batter and breading

Batter adalah !ampuran yang terdiri dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu yang

digunakan untuk men!elupkan pr duk sebelum dimasak. Pelumuran tepung r ti

2breading 3 merupakan bagian yang paling penting dalam pr ses pembuatan

pr duk karena dapat membuat pr duk menjadi renyah, enak dan le<at. 27ell w,

'(((3. 8aging yang sudah dikukus di!elupkan kedalam ad na batter dan tepung

r ti.

6.2.4. Pengg rengan

Pengg rengan merupakan pr ses termal yang umum dilakukan rang dengan

menggunakan minyak atau lemak pangan. Setelah pr ses battered dan breaded

selesai maka langkah selanjutnya adalah pengg rengan. +ama waktu

pengg rengan ini beragam, apabila nagget yang dibuat langsung d k nsumsi maka pengg rengan bisa berlangsung selama / menit. Berbeda dengan pr duk yang

akan di bekukan, pengg rengan hanya berlansung selama ( detik dengan suhu

)6(-)51 ( atau biasa dikenal dengan Pre - 2r#ing 27ell w '(((3.

6.3. S &,"& M# # "&, K& &$ + (' ($ O &,!)+* ($ N# + I$&,

Standar Nasi nal $nd nesia yang spesi#ik untuk nugget ikan belum dirilis se!ara

resmi leh BSN 2Badan Standarisasi Nasi nal3. 9leh karena itu, standar yang

sering digunakan adalah SN$ $hi$+en nugget dengan n m r SN$ ()-**6 -'(('

2BSN, '(('3. arakteristik SN$ $hi$+en nugget yang menjadi parameter nugget

ikan adalah keadaan dari segi ar ma, rasa, dan tekstur, kadar air, pr tein, lemak,

dan karb hidrat. Mutu !hi!ken nugget berdasarkan SN$ dapat dilihat pada Tabel

dibawah iniI

19



Tabel . Standar mutu $hi$+en Nugget berdasarkan SN$ ()-**6 -'(('

arakteristik Satuan Persyaratan Mutu). eadaan

• Ar ma• @asa• Tekstur

'. Benda asing. Air

/. Pr tein1. +emak

*. arb hidrat4. alsium 2 a36. Bahan tambahan makanan

• Pengawet• Pewarna

5. emaran l gam• Timbal 2Pb3• Tembaga• Seng 2En3• Timah 2Sn3•

@aksa 2 g3)(. emaran Arsen)). emaran mikr ba

• Angka +empeng T tal• Coli2or• E'Coli• Sal onella• Staph#lo$o$$us aureus

----=, b>b=, b>b=, b>b=, b>bmg> )((g

--

mg>kgmg>kgmg>kgmg>kgmg>kgmg>kgmg>kg

k l ni>gAPM>gAPM>g>'1 g

l ni>g

N rmal, sesuai label N rmal, sesuai label N rmalTidak b leh adaMaks. *(Min )'Maks. '(Maks. '1Maks. (

Sesuai denganSN$ ()-('''-)551

Maks. ',(Maks. '(,(Maks. /(,(Maks. /(,(Maks. (,(Maks. ),(

Maks. 1 H )( /

Maks. )(J

Negati;eMaks )( H )( '

SumberI Badan Standar Nasi nal 2'(('3

Penilaian terhadap pr duk pangan tergantung pada kesukaan atau selera

k nsumen dan kepuasan dalam mengk nsumsi makanan tertentu, yang

dipengaruhi leh si#at-si#at #isik serta selera masing-masing indi;idu. Penilaian

rgan leptik merupakan suatu !ara penilaian dengan indera yang banyak

digunakan untuk menentukan mutu k m diti hasil perikanan 2S ekart dalam

Ansh ri, '(('3

Adapun yang menjadi parameter dalam penilaian rgan lepti! pada umumnya

adalah warna, ar ma, tekstur dan rasa.

20



& ,&

Warna mempengaruhi penerimaan suatu bahan pangan, karena umumnya penerimaan bahan yang pertama akan dilihat adalah warna. Warna yang menarik

akan meningkatkan penerimaan pr duk. Pada umumnya warna nugget ikan

setelah pr ses pengg rengan adalah kuning ke! klatan, dengan tampilan yang

merata. al itu sudah menandakan bahwa nugget yang kita miliki menarik dari sgi

warna.

Menurut Wellyalina dkk 2'() 3 Penambahan Tepung mai<ena yang berlebihan

akan menyebabkan penurunan nilai warna pada nugget. Pada awalnya warna yangkuning keemasan akan berubah menjadi menjadi semakin pu!at. Setelah pr ses

pengg rengan warna nugget akan menjadi ! klat kekuningan. Warna ! klat yang

dihasilkan karena adanya reaksi Maillard Pada saat pengg rengan yaitu terjadinya

reaksi Antara gula ‐ gula pereduksi dengan gugus amin dari m lekul pr tein

2Widrial, '((13.

A ! &

Menurut Winarn 2'((/3, Bau makanan banyak menentukan kele<atan makanan

serta !itarasa bahan pangan itu sendiri. Ar ma suatu pr duk dideteksi saat <at-<at

"olatil masuk ke dalam saluran hidung dan ditanggapi leh sistem pen!iuman

2Meilgaard dkk., )555 dalam Panjaitan, '((*3. Banyak #akt r yang dapat

menentukan ar ma baik itu dari bahan baku yang digunakan, bahan tambahan

maupun pr ses pengg rengan. Seperti halnya penggunaan panas yang tinggi pada

pr ses pemasakan dapat memberikan ar ma yang kuat pada bahan pangan

2Widrial, '((13. Berdasarkan standar yang telah ditetapkan bahwa ar ma pada

nugget harus n rmal.

Perbedaan ar ma pada nugget bisa terjadi tergantung dari jenis $oated yang

digunakan. Misalnya ar ma nugget akan berubah apabila tepung yang digunakan

menggunakan tepung tempe. Ar ma nugget yang tadinya n rmal akan berubah

menjadi khas tempe. Perubahan terjadi karena kedelai mengandung en<im

21



lip ksidase yang menghidr lisis atau mengurai lemak kedelai sehingga

menghasilkan senyawa penyebab bau langu 2 bean# 2la"or 3 2 swara, )5513.

R&'&

@asa Merupakan #a!t r yang sangat penting dalam menentukan penerimaan atau

pen lakkan panelis terhadap barhan pangan. Menurut Winarn 2'((/3. @asa

8apat dinilai sebagai tanggapan terhadap rangsangan yang berasal dari senyawa

kimia dalam suatu bahan pangan yang memberikan kesan manis, pahit, asam, dan

asin.

Berdasarkan standar nugget harus memiliki rasa yang n rmal dan gurih.T+$' #

Tekstur nugget terbentuk pada pr ses pemanasan. andungan pati yang ada pada

bahan pengikat akan mengalami pr ses gelatinisasi. Tekstur naget dalam SN$ ()-

**6 -'((' adalah k mpak dan padat. Pada saat bagian luar nugget harus renyah

sementara bagian dalam harus kenyal.

Tekstur nugget akan berubah ketika penggunaan air yang berlebihan, tekstur

nugget akan !enderung halus dan tidak kenyal 2Triyantini, )5563.Penambahan tepung tempe dapat meningkatkan kadar serat pada nugget3 Menurut

Puspitasari 2'((63 andungan serat dalam nugget juga mempengaruhi

keseluruhan kualitas tekstur nugget . andungan serat dalam nugget dapat

menghambat interaksi antar pr tein dan pati. Struktur pr tein yang berubah

menyebabkan pembentukan gel leh pr tein dengan pati pada nugget tidak

maksimal, karena terhalangi leh keberadaan serat yang menghasilkan tekstur

yang kurang k mpak dan mengakibatkan tingkat kekerasan meningkat. Berbeda

dengan penggunaan tepung mai<ena.

Penambahan Tepung mai<ena dapat meningkatkan nilai tekstur nugget karena

tepung mai<ena ber#ungsi sebagai bahan pengikat. Menurut Widrial 2'((13,

Tepung mai<ena merupakan salah satu bahan pengikat yang ber#ungsi untuk

memperbaiki tekstur, memperbaiki !itarasa, meningkatkan daya ikat air, dan

memperbaiki elastisitas pada pr duk akhir.

22



6.4. Fish stic

Sti$+ ikan merupakan salah satu pr duk perikanan yang terbuat dari 2illet

daging ikan yang berukuran ke!il, pipih dan panjang serta di lah dengan melewati

pr ses buttering dan breading kemudian penyelesaiannya dengan !ara dig reng,

serta mempunyai rasa gurih dan renyah > $risp# 2Pratiwi '() 3.

Sti$+ terg l ng makanan m dern dan sudah terkenal dikalangan masyarakat.Sti$+ merupakan kata serapan dari bahasa $nggris yang artinya t ngkat atau

sesuatu yang berbentuk seperti batang menurut Peter Salim dalam The

Conte por# :nglish-$nd nesia <i$tionar# 2)561I 6*'3. arena makanan ini

bentuknya pipih panjang menyerupai t ngkat maka makanan ini disebut dengan

sti$+'

*./.). Pr ses peng lahan sti$+ ikan

*./.).). Persiapan bahan dan alat

Pemilihan bahan merupakan tahap yang ikut memperlan!ar pr ses

pembuatan sti$+ , sehingga pr ses ini perlu diperhatikan. Bahan-bahan yang perlu

dipersiapkan adalah tepung terigu, telur, tepung tapi ka, margarin, air, garam, lada

atau meri!a dan minyak g reng. Bahan tersebut dipilih berdasarkan kualitasnya

yang memenuhi syarat sebagai bahan sti$+ .

Peralatan yang perlu dipersiapkan dalam pembuatan sti$+ adalah timbangan, gelas

ukur, saringan tepung, k m plastik, penggiling mie, wajan, ser k, sutil, nampandan k mp r.

*./.).'. Pembuatan ad nan

ampur tepung terigu, tepung sagu, garam, ba+ing po6der , keju $heddar ,

keju edam dan telur, uleni sambil dituangi air hingga tidak lengket, masukkan

mentega uleni terus hingga kalis. +alu bulatkan dan istirahatkan )1 menit.

*./.). . Pen!etakan

23



Masukkan ad nan dan giling tipis digilingan mie dengan ketebalan n .

terakhir taburi tepung sagu tipis-tipis dan p t ng-p t ng ;ertikal, dengan lebar

sekitar 4 mm - ) !m. P t ng ad nan, hingga sepanjang 6-)( !m.

*./.)./. Batter dan breading

Batter adalah !ampuran yang terdiri dari air, tepung pati, dan bumbu-

bumbu yang digunakan untuk men!elupkan pr duk sebelum dimasak. Pelumuran

tepung r ti 2 breading 3 merupakan bagian yang paling penting dalam pr ses

pembuatan pr duk karena dapat membuat pr duk menjadi renyah, enak dan le<at.

27ell w, '(((3. 8aging yang sudah dikukus di!elupkan kedalam ad na batter dan

tepung r ti.

*./.).1. Pengg rengan

Panaskan minyak dalam api sedang sampai temperatur )'( , g reng

p t ngan !heese sti$+ hingga kuning ke! klatan dan kering selama K menit.

Angkat, tiriskan.

./.'. karakteristik rgan lepti! sti$+ ikan• Warna I kuning keemasan

Menurut Pratiwi 2'() 3, penggunaan tepung ikan layang

pada pr ses peng lahan sti$+ ikan akan membuat

perubahan se!ara signi#ikan pada warna sti$+' Warna yang

seharusnya kuning keemasan, akan menjadi kuning

ke! klatan dan sti$+ mengalami penurunan mutu dari segi

warna.Berbeda halnya dengan warna sti$+ ikan asap yang

menggunakan edible $oating #o2ibril dan +olagen ikan

situhuk hitam 2 a+aira indi$a 3, warna ! klat yang tampak

dari sti$+ menunjukan mutu yang baik. Warna ! klat

tersebut disebabkan senyawa karb nil antara lain adalah

;anillin dan syring-aldehyde 2M ejihart dkk, '(((3.

• Ar ma I harum khas ikan

24



semakin banyak jumlah penggunaan tepung ikan, maka

ar ma pada sti$+ ikan akan semakin nyata dan kualitas

juga semakin bagus 2pratiwi, '() 3.

• Tekstur I renyah

Penggunaan tepung ikan pada pr ses peng lahan sti$+

akan mempengaruhi teksstur pr duk. Semakin banyak

penggunaan tepung ikan maka akan menghasilkan sti$+

yang renyah di bandingkan dengan penggunaan tepung

tapi ka 2Pratiwi, '() 3

• @asa I gurih

Penggunaan tepung ikan akan menjadikan sti$+ gurih

dibandingkan dengan tepung tapi ka 2Pratiwi, '() 3.

Menurut $brahim dkk 2)5543 Pr duk yang terbuat dari

tepung terigu dan mai<ena se!ara umum lebih baik

teksturnya dan rasanya, serta penampakannya lebih halus

dan warnanya lebih menarik. Si#at dari pati yang ada pada

tepung terigu serta kandungan gluten dapat menentukan

kelekatan, keuletan, elastisitas, kerapuhan dan

kek mpakan pr duk.

./. . 7akt r yang mempengaruhi mutu sti$+

./. .). ualitas dan kuantitas bahan

7akt r bahan meliputi kualitas dan kuantitas, jika kualitas bahan yang

digunakan baik maka menghasilkan sti$+ yang berkualitas baik pula. Tetapi jika

kualitas bahan yang digunakan kurang baik juga akan mempengaruhi kualitas

sti$+ , misalnya penggunaan tepung terigu yang berbau apek dan berkutu akan

mempengaruhi ar ma sti$+ yaitu berbau apek dan rasa kurang enak. Penggunaan

margarin yang tengik akan mempengaruhi ar ma dan rasa sti$+ yaitu berar ma

tengik dan rasa yang tidak enak. Penggunaan minyak g reng yang sudah lama

25



atau tengik juga akan menyebabkan sti$+ berar ma tengik dan rasa yang tidak

enak.

uantitas bahan makanan dalam hal ini adalah ukuran bahan yang

digunakan dalam pembuatan sti$+ . &ika ukuran bahan yang digunakan sesuai

dengan resep standar maka akan menghasilkan sti$+ yang baik. Tetapi jika ukuran

bahan yang digunakan melebihi atau kurang dari ketentuan pada resep standar,

maka akan mempengaruhi hasil sti$+ , misalnya I

a3 Penggunaan margarin yang melebihi ketentuan standar resep akan

menyebabkan tekstur sti$+ terlalu renyah, tetapi jika margarin yang digunakan

kurang akan menyebabkan tekstur sti$+ keras.

b3 Penggunaan air yang melebihi ketentuan standar resep akan

menyebabkan ad nan sulit dibentuk karena terlalu lembek, jika air yang

digunakan kurang ad nan akan menjadi keras dan sulit dibentuk sehingga tekstur

sti$+ menjadi keras.

./. .'. Penggunaan peralatan

Peralatan yang baik dan layak digunakan akan menghasilkan sti$+ yang

baik, selain itu peralatan harus bersih dan kering. Timbangan yang tidak sesuai

2tidak ;alid3 akan menyebabkan kuantitas bahan yang tidak sesuai dengan

ketentuan standar resep. Nyala api k mp r harus rata sehingga dapat

menghasilkan warna sti$+ yang bagus saat dig reng.

./. . . Pr ses pembuatan

Pr ses pembuatan adalah serangkaian kegiatan dalam peng lahan suatu

pr duk. Pr ses pembuatan yang baik yaitu mengikuti petunjuk pada resep standar.

Pr ses pembuatan yang kurang baik akan mempengaruhi kualitas dari pr duk

yang dihasilkan. Pr ses yang mempengaruhi kualitas sti$+ adalah pr ses

pen!ampuran ad nan. Pr ses pen!ampuran ad nan harus sampai h m gen

sehingga ad nan mudah dibentuk. Pengg rengan dilakukan dengan !ara dib lak-

balik agar warna sti$+ rata.

./. ./. Pr ses pengemasan

Pengemasan sti$+ dilakukan pada saat sti$+ dalam keadaan dingin atau

sudah tidak panas. &ika penyimpanan sti!k dilakukan dalam keadaan masih panas

26



maka akan terjadi pengembunan sehingga mempengaruhi tekstur sti$+ menjadi

tidak renyah. Sti$+ yang sudah dingin tidak segera dikemas akan menyebabkan

sti$+ menjadi lembab sehingga kurang renyah. Wadah atau tempat yang digunakan

untuk mengemas sti$+ harus bersih, kering, masih baik dan tertutup rapat agar

kualitas sti$+ tetap baik.

./. .1. 7 rmulasi resep yang digunakan

Pada pr ses peng lahan suatu pr duk makanan membutuhkan resep

standar yang digunakan sebagai petunjuk dalam pembuatan ad nan. Pr ses

pembuatan sti$+ harus menggunakan resep standar yang tepat dan akurat, karena

dari resep dapat mengetahui k mp sisi bahan yang digunakan, pr ses peng lahan

bahan sampai pr ses pengemasan sti$+ . mp sisi bahan yang digunakan dan

pr ses peng lahan bahan yang tepat akan mempengaruhi kualitas sti$+ yang

dihasilkan. Men!ermati penggunaan tepung terigu dalam pembuatan sti$+ tidak

mengalami perlakuan khusus yaitu hanya di!ampur langsung dengan bahan lain

maka kemungkinan besar tepung terigu dapat diganti dengan tepung lain, salah

satu alternati# sebagai pengganti tepung terigu adalah tepung m !a#.

6.5. Breaded !hri"#

Breaded shri p rnerupakan suatu pr duk yang terbuat dari udang yang telah

dikeluarkan kulit dan kepalanya kemudian dilapisi dengan batter dan bread!rumbs

kemudian dibekukan.

6.6. /+, #$ !)&%&, #"&,

Berbagai ma!am bentuk lahan udang tergantug dari jenis dan mutu udang

yang digunakan. Berikut akan dijelaskan beberapa bentuk lahan udang yang

biasa dijadikan pr duk breaded.

6.6.1. Headless 2 +3

Pr duk headless adalah pr duk udang beku yang dipr ses dalam keadaan

kepala sudah dip t ng, tetapi masih memilki kulit, kaki dan ek r.

27



6.6.2. Pealed tail on 2PT93

Peeled tail on adalah pr duk udang beku tanpa kepala dan kulit dikupas

mulai dari ruas pertama sampai dengan ruas kelima, sedangkan ruas terakhir dan

ek r disisakan.

6.6.3. Pealed de"ined tail on 2P8T93

Pr duk peeled de"ined tail on adalah pr duk udang kupas 2hampir sama dengan

PT93, tetapi pada bagian punggung udang diambil k t ran perut 2 "ein 3. t ran

perut tersebut diambil dengan !ara membelah bagian punggung mulai dari ruas pertama atau kedua hingga ruas kelima. ara lainnya yaitu menarik keluar k t ran

perut dari punggung udang dengan menggunakan tusukan dari bambu 2 ba boo

sti$+ 3.

6.7. P !'+' *+, !)&%&,

Pr ses peng lahan udang breaded menurut Fen g pal 2'((*3

6.7.1. pen!u!ian awal

Siapkan air bersih disebuah wadah yang akan digunakan untuk men!u!i

udang. @antai dingin harus tetap dijaga agar supaya men!egah penurunan mutu

udang sehingganya air yang digunakan haruslah air dingin.

6.7.2. pem t ngan kepala 2 dehaeading 3

Pada tahap ini udang yang telah dibersihkan dilanjutkan dengan

pem t ngan kepala. Pem t ngan harus dilakukan dengan hati 0 hati karena pada

tahap ini kerusakan pada tubuh udang sering terjadi.

6.7.3. pen!u!ian $

Pada tahap ini udang ditempatkan dikeranjang dan di!u!i kembali dengan

air mengalir. arena pada saat pem t ngan kepala banyak k t ran yang bisa

mengk ntaminasi udang.

6.7.4. pengupasan P8T9

28



Tahap ini dilakukan pengupasan dengan menyisakan satu ruas terakhir dan

ek r kemudian usus dikeluarkan dengan !ara di!ungkil menggunakan stik dari

bamb . ?sus di!ungkil diantara ruas kedua setelah ek r,lalu !ek sisa usus pada

ujung ruas pertama dan bersihkan bila masih ada genjer yang terikut dengan

mengunakan pisau. Setelah udang pr ses pengeluaran usus selanjutnya kaki

renang udang di keluarkan.

6.7.5. pen!u!ian $$

?dang yang telah kupas di masukkan ke dalam keranjang plastik untuk

di !u!i kembali. ara pen!u!ian dengan diaduk kali > keranjang.

6.7.6. penepungan 2 predust 3

Pada tahap ini udang akan dilumuri dengan tepung terigu 2 predust 3. ara

penepungan yakni dengan memegang bagian ek r udang kemudian bagian badan

dilumuri dengan tepung sampai merata.

6.7.7. pen!elupan butter i/

Setelah udang di predust barulah udang di !elup pada ad nan butter i/ ,

udang yang di!elupkan pada ad nan butter i/ harus merata agar supaya pada

saat pr ses breading bisa merata.

6.7.$. penaburan tepung r ti 2 breaded 3

Setelah pen!elupan pada butter i/ langkah selanjutnya adalah pelumuran

udang dengan tepung r ti. &enis tepung r ti yang digunakan terbagi atas

duama!am tergantung dengan jenis udang yang akan digunakan. &ika kita

menggunakan udang yang bla!k tiger maka pelumuran tepung r ti harus ' kali,

yakni tepung r ti yang kasas kemudian dilumuri lagi dengan tepung r ti yang

halus.

6.7.%. pembekuan

Biasanya untuk skala rumah tangga maka pr ses pembekuan tidak perlu

dilaukan karena udang akan segera dik nsumsi dengan !ara langsung dig reng.

Tapi untuk skla pabrik harus melalui pr ses pembekuan. ?dang biasanya disusun

29



pada pantra# sebelum pr ses pembekuan. Biasanya alat pembekuan yang

digunakan pada pr duk ini adalah $L7 2 indi"idual 4ui$+ 2ro5en 3 dengan suhu

- 1 jarak K '( !m antara pr dak.

/A/ IVPENUTUP

8.1. K+'( *#)&,

Berdasarkan uraian diatas dapat dikatakakan bahwa pr duk perikanan

breaded merupakan pr duk yang terg l ng m dern. Pr duk ini eksis sebagai

suatu bentuk in ;asi dari para pr dusen dalam upaya memenuhi kebutuhan

k nsumen yang semakin beragam dan lebih memilihi pr duk makanan yang siap

saji tetapi tidak menyampingkan masalaha kesehatan. Pr duk perikanan breaded

memiliki beragam jenis, tetapi pada prinsipnya semua sama perbedaan terletak

hanya pada bahan baku yang digunakan.

Pada umumnya untuk pr duk breaded hasil perikanan menggunakan daging

yang sudah dilumatkan 2 nugget 3, 2illet yang dip t ng panjang dan tipis 2 sti$+ atau

2inger 3 dan p t ngan yang lebih besar 2 Breaded shrimp3 yang melewati

serangkaian pr ses penggilingan dan pen!ampuran dengan bumbu 0 bumbu,

pelaspisan 2 battering 3 dan penaburan 2 Breading 3.

9.2. S& &,

Pr duksi pr duk breaded harus ditingkatkan karena kebutuhan masyarakat

m dern yang lebih menyukai makanan praktis read# to $oo+ dan read# to eat dan

bisa menjadi salah satu upaya dalam meningkatkan k nsumsi ikan pada

masyarakat ' Pr duk perikanan breaded bisa direk mendasikan menjadi salah

satu menu masyarakat karena memiliki nilai gi<i yang tinggi.

30



DAFTAR PUSTAKA

A#risanti, 8. W. '()(. ualitas kimia dan rgan leptik nugget daging kelin!idengan penambahan tepung tempe. S+ripsi . 7akultas Pertanian

?ni;ersitas Sebelas Maret. Surakarta.

Astawan, M. '(( . Pembuatan mie bihun. %ramedia Pustaka ?tama, &akarta

Astriani, dkk. '() . Pengaruh berbagai 2iller 2Bahan Pengisi3 terhadap si#atrgan leptik bee2 nugget . 8urnal . Semarang. Ani al Agri$ulture

8ournal ,F l. '. N . ), '() , p '/4 0 '1'

Aswar. '((1. Pembuatan #ish nugget dari ikan nila merah 2 !reo$hro is Sp 3.S+ripsi . Tekn l gi asil Perikanan. 7akultas Perikanan $nstitut PertanianB g r. B g r

Badan Standarisasi Nasi nal . )551. Standar Nasi nal $nd nesia ' Klasi2i+asi dan standar utu tepung tapio$a' ()- 4'5-)551

Badan Standarisasi Nasi nal . '((5. Standar Nasi nal $nd nesia. S#arat MutuTepung Terigu Sebagai Bahan Ma+anan' ()- 41)-'((5

Budi. '()'. Aspek Pr duksi Nugget. httpI>>rep sit ry.ipb.a!.id (/ Mei '()1 Pukul)1. ( WitaO

au;ain S.P, and " ung, +.S 2'(((3 ba+er# 2ood anu2a$ture = >ualit# 9?ater Control = E22e$t3 Bla!kwell S!ien!e , 9H# rd, ? .

31



9wens. '((). ated P ultry Pr du!ts. 8i dalamI Sam, A. @. P ultry

Meat Pr !essing . + nd nI @ Press

Pratiwi, 7. '() . Peman#aatan tepung daging ikan layang untuk pembuatan sti$+ ikan. S+ripsi' &urusan Tekn l gi &asa dan Pr duksi 7akultas Teknik ?ni;ersutas Negeri Semarang. Semarang

@ahayu, @.". '((4. mp sisi kimia rabbit nugget dengan k mp sisi 2iller tepung tapi ka yang berbeda. S+ripsi ." gyakarta, 7akultas Peternakan?ni;ersitas %ajah Mada. " gyakarta

@abiatul Adwyah. '((6 ' Pengolahan dan penga6etan i+an . Bumi Aksara. &akarta

@ismunandar, M., N. @iski. '(( . Lada budida#a dan tata niaga . :disi re;isi.Penebar Swadaya. &akarta

@ spiati, :. '((*. :;aluasi mutu dan nilai gi<i nugget daging merah ikan tuna2Thunnus Sp 3. Tesis . B g r. $nstitut Pertanian B g r.

Pratiwi 7. '() . Peman#aatan tepung daging ikan layang untuk pembuatan sti$+ ikan. S+ripsi' &urusan Tekn l gi &asa dan Pr duksi 7akultas Teknik ?ni;ersitas Negeri Semarang. Semarang.

Salim Peter, )561. The Conte por# English-Indonesia <i$tionar# . &akartaIM dern :nglish Press

S$8AT$ . '()'. Buku Statistik. 8epartemen elautan dan Perikanan @epublik $nd nesia. &akarta

Syarbini, M. usin. '() . A @ Ba+er#' Solo 9 Metagra2

Siregar, A. ". '((6. Pengaruh jumlah tepung r ti terhadap mutu $hi$+en Burger selama penyimpanan beku. S+ripsi' 7akultas Pertanian ?ni;ersitas

Sumatera. ?tara. Medan

?sman, M. '()). :;aluasi kinerja !igar 2 Co"ered In The round Anaerobi$ Rea$tor 3 di industri tapi ka rakyat. S+ripsi . 7akultas Pertanian.?ni;ersitas +ampung. Bandar +ampung.

Fenug pal F. '((*. Sea2ood Pro$e$ing 7Adding alue Through >ui$+ %ree5ing3 Retortable Pa$+aging3 and Coo+-Chilling; . Tayl r and 7ran!is %r up I

@ Press.

Wellyalina, 7. A<ima, Aisman. '() . Pengaruh Perban dingan tetelan merah tuna

dan tepung mai<ena terhadap mutu nugget. 8urnal F l '. N ). Aplikasi

33



Tekn l gi Pangan. &urusan Tekn l gi asil Pertanian, 7akultasTekn l gi Pertanian, ?ni;ersitas Andalas, Padang.

Wiadnya, 8. %. @., et al. ajian kebijakan pengel laan perikanan tangkap di$nd nesia menuju pembentukan kawasan perlindungan laut. 8urnal Il u

Perairan dan Peri+anan Indonesia 78IPPI;3 http9::iDonline' net:inde/' php:8IPPI .

Widrial, @. '((1. Pengaruh penambahan k nsentrasi tepung mai<ena terhadapmutu nugget ikan patin 2 Pangasius h#pophthal us 3. S+ripsi' Perikanandan $lmu elautan. ?ni;ersitas Bung atta. Padang.

Winarn 7.%. '((/. Ki ia Pangan dan i5i . PT %ramedia Pustaka ?tama.&akarta.

"uyun, A. dan @udi Sujant . '((4. Me buat olahan a#a balut tepung' 8ep k.Agr Media Pustaka

"uyun, A. '()). Ane+a resep dan +iat usaha' %ramedia Pustka ?tama. &akarta

produk breaded hasil perikanan

Documents