OLEH

YEMPITA EFENDI*

Jasad-jasad renik (mikroba) yang terdapat pada ikan pada umumnya adalah bakteri, tetapi juga ditemukan, jamur, dan kapang atau yeast. Pertama-tama yang berkembang cepat adalah bakteri, selanjutnya diikuti oleh jamur kapang.

Berbagai jenis bakteri yang ditemukan pada ikan sangat dipengaruhi oleh asal / perairan ikan ditangkap, keadaan dan sanitasi penangkapan. *

Ikan yang ditangkap pada perairan yang bersuhu rendah akan banyak mengandung bakteri Psikrofil, misalnya dari golongan Pseudomonas, seperti Pseudomonas pelludium, P. geniculatum, P. ovalis, P. fragi, P. povonacea, P. nigricans, P. flourecense, P. multistiarum dan P. schuykilliensis. Juga ditemukan golongan bakteri Achromobacter, Aerobacter, Flavobacterium, Micrococcus dan Cytophaga. Ikan-ikan yang berasal dari daerah panas (tropis) akan banyak mengandung bakteri mesofil, yang kebanyakan dari golongan micrococcus*

Ikan-ikan air tawar kebanyakan mengandung Aeromonas, Lactobacillus, Brevibacterium, Alcaligenes dan Streptococcus.Ikan-ikan yang berlendir pada permukaan tubuhnya banyak terdapat bakteri dari jenis Pseudomonas, Alcaligenes, Microbacterium, Corynecbacterium, Sarcina, Serratia, Vibrio dan Bacillus.Bakteri yang menyebabkan penyakit (patogen) juga sering dijumpai pada ikan, seperti Clostridium, Salmonella, Shigella dan Vibrio. Jenis Clostridium yang paling dominan yang ditemukan adalah Clostridium sprogenes, C. welchii dan C. tetani. *

Pada ikan Salmon dan ikan merah sering ditemukan Clostridium tertium dan Clostridium botulinum type E, sedangkan pada ikan mackerel sering dijumpai Clostridium capitovalis dan Clostridium perfringens.Bakteri Salmonella dan Shigella banyak hidup di air tawar dan selokan. Bakteri vibrio yang umum ditemukan pada ikan adalah Vibrio parahaemoliticus.Pada udang sering ditemukan bakteri dari golongan Achromobacter, Alcaligenes dan Pseudomonas. Seringkali pada ekor udang ditemukan Micrococcus dan Staphylococcus. *

Achromobacter dan Pseudomonas merupakan bakteri pembusuk pada udang. Kedua bakteri tersebut tergolong Psikropil. Bakteri lain yang dapat membusukkan udang adalah Aerobacter, Bacillus, Plavobacterium, Lactobacillus, Micro-coccus, Sarcina dan Staphylococcus.Pada kerang-kerangan banyak mengandung Alcaligenes dan Flavobacterium . Kepiting dan Lobster banyak mengandung Bacillus, Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes dan Proteus*

Bakteri Penyebab Kerusakan Pada IkanAktivitas mikroba dapat menyebabkan berbagai perubahan biokimia dan fisika pada tubuh ikan yang telah mati. Perubahan yang terjadi umumnya tidak dikehendaki atau tidak disukai dan akhirnya menjurus kepada kerusakan secara keseluruhan yakni menjadi busuk.Jenis-jenis bakteri kusus yang menyebabkan terjadinya perubahan tersebut masih sulit ditentukan, karena banyaknya faktor lingkungan yang mempengaruhi hasil analisis.

*

Bakteri penyebab kerusakan suatu jenis ikan kemungkinan akan lain dengan penyebab kerusakan pada ikan yang lain. Bakteri penyebab kerusakan di suatu daerah mungkin juga berbeda dengan daerah lainnya.Secara umum bakteri gram negatif dari golongan Pseudomonas dan Acromobacter yang dapat menghasilkan asam dan aldehid adalah yang memegang peranan terbesar pada pembusukan hasil perikanan, disusul oleh golongan Plavobacterium. *

Ketiga jenis bakteri ini menyebabkan hasil perikanan menjadi basi, dan makin lama menjadi busuk. Golongan bakteri Lactobacteriaceae dan Pediococcus, misalny P.cereviciae dan P.halophilus dapat menyebabkan timbulnya asam bebas. Micrococcus, Sarcina dan Bacillus dapat menimbulkan noda-noda merah pada ikan hasil olahan. Jenis Clostridium juga menyebabkan terjadi pembusukan pada ikan. *

Golongan Clostridium tipe A, B, dan F menimbulkan kerusakan protein, golongan Clostridium tipe C, D dan E menimbulkan kerusakan yang bersifat non-protein, sementara itu golongan Clostridium tipe G dapat menimbulkan kerusakan kedua-duanya.Penyebab kerusakan pada udang yang paling dominan adalah Pseudomonas dan Achromobacter. Sedangkan pada kepiting, selain dari Pseudomonas dan Achromobacter juga ditemukan Proteus.

*

Pada lobster jenis bakteri pembusuk yang ditemukan adalah Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium dan Bacillus.Bau busuk umumnya merupakan campuran berbagai senyawa yang timbul sebagai akibat proses pembusukan pada hasil perikanan.Bakteri Bacillus substilis, Eschericia coli, Proteus vulgaris dan Clostridium sporogenus diketahui dapat menyebabkan timbulnya bau amonia dari pemecahan asam glutamat. *

Clostridium botulinum, C. pasteurianum dan C. sporogenes dapat menghasilkan enzim hidrogenase yang menyebabkan ferredoksin dapat tereduksi menjadi gas hidrogen.E.coli dan Aerobacter aerogenus selain menghasilkan gas hidrogen juga dapat menghasilkan gas karbondioksida. Bau seperti tanah yang sering ditemukan pada ikan salem disebabkan oleh golongan Actinomeces.

*

Senyawa yang berbau busuk terkadang bersifat racun, misalnya putresin, kadeverin, dan histamin. Bacillus cadaveris, E.coli dan Clostridium histolyticum dapat menghasilkan kadaverinPutresin juga dapat dihasilkan oleh bakteri Clostridium septicum dan Clostridium welchii.

*

*Bahan Ajar PTHP oleh YEMPITA EFENDI*Bahan Ajar PTHP oleh YEMPITA EFENDI*Bahan Ajar PTHP oleh YEMPITA EFENDI*Bahan Ajar PTHP oleh YEMPITA EFENDI*Bahan Ajar PTHP oleh YEMPITA EFENDI*Bahan Ajar PTHP oleh YEMPITA EFENDI*Bahan Ajar PTHP oleh YEMPITA EFENDI*Bahan Ajar PTHP oleh YEMPITA EFENDI*Bahan Ajar PTHP oleh YEMPITA EFENDI*Bahan Ajar PTHP oleh YEMPITA EFENDI*Bahan Ajar PTHP oleh YEMPITA EFENDI*Bahan Ajar PTHP oleh YEMPITA EFENDI*Bahan Ajar PTHP oleh YEMPITA EFENDI*Bahan Ajar PTHP oleh YEMPITA EFENDI*Bahan Ajar PTHP oleh YEMPITA EFENDI*Bahan Ajar PTHP oleh YEMPITA EFENDI*Bahan Ajar PTHP oleh YEMPITA EFENDI*Bahan Ajar PTHP oleh YEMPITA EFENDI*Bahan Ajar PTHP oleh YEMPITA EFENDI*Bahan Ajar PTHP oleh YEMPITA EFENDI*Bahan Ajar PTHP oleh YEMPITA EFENDI*Bahan Ajar PTHP oleh YEMPITA EFENDI*Bahan Ajar PTHP oleh YEMPITA EFENDI*Bahan Ajar PTHP oleh YEMPITA EFENDI*Bahan Ajar PTHP oleh YEMPITA EFENDI*Bahan Ajar PTHP oleh YEMPITA EFENDI