teknologi daging - · pdf filetim laboratorium teknologi pengolahan produk peternakan,...

30
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009 TEKNOLOGI DAGING PETERNAKAN (FARM) PENYEDIAAN TERNAK PENYEDIAAN DAGING PENGOLAHAN PENGAWETAN KONSUMSI HAL YANG HARUS DIPERHATIKAN: 1. KESEHATAN TERNAK TERNAK SAKIT DAGING TIDAK SEHAT TERNAK SEHAT DAGING SEHAT 2. KEBERSIHAN TERNAK TERNAK BERSIH Mikroorganisme sedikit 3. KEBERSIHAN RUANG PEMOTONGAN, PERALATAN, DAN PETUGAS KOTOR KONTAMINASI DAGING PENDAHULUAN PENYEDIAAN DAGING THT ..NO.1

Upload: vanbao

Post on 07-Feb-2018

237 views

Category:

Documents


5 download

TRANSCRIPT

Page 1: TEKNOLOGI DAGING -  · PDF fileTim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009 TEKNOLOGI DAGING PETERNAKAN (FARM) PENYEDIAAN TERNAK

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

TEKNOLOGI DAGING

PETERNAKAN (FARM)

PENYEDIAAN TERNAK

PENYEDIAAN DAGING PENGOLAHAN PENGAWETAN KONSUMSI HAL YANG HARUS DIPERHATIKAN:

1. KESEHATAN TERNAK TERNAK SAKIT DAGING TIDAK SEHAT

TERNAK SEHAT DAGING SEHAT

2. KEBERSIHAN TERNAK TERNAK BERSIH Mikroorganisme sedikit

3. KEBERSIHAN RUANG PEMOTONGAN, PERALATAN, DAN PETUGAS KOTOR KONTAMINASI DAGING

PENDAHULUAN

PENYEDIAAN DAGING

THT ..NO.1

Page 2: TEKNOLOGI DAGING -  · PDF fileTim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009 TEKNOLOGI DAGING PETERNAKAN (FARM) PENYEDIAAN TERNAK

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

I.TEMPAT PEMOTONGAN RPH:

- TEMPAT YANG DITUNJUK DAN DIAKUI UNTUK MENGAWASI PROSES PEMOTONGAN HEWAN/TERNAK YANG AKAN DIGUNAKAN UNTUK KONSUMSI MANUSIA (FAO & WHO, 1985)

- ADALAH UNIT/SARANA PELAYANAN MASYARAKAT

DALAM PENYEDIAAN DAGING SEHAT (SK MENTERI PERTANIAN NO.555/KPts/TN.240/9/1986)

FUNGSI RPH:

1. TEMPAT DILAKSANAKAN PEMOTONGAN HEWAN SECARA BENAR.

2. TEMPAT DILAKSANAKANNYA PEMERIKSAAN ANTE

MORTEM DAN POST MORTEM UNTUK MENCEGAH PENULARAN PENYAKIT HEWAN KE MANUSIA.

3. TEMPAT UNTUK MENDETEKSI DAN MEMONITOR

PENYAKIT HEWAN GUNA PENCEGAHAN DAN PEMBERANTASAN PENYAKIT HEWAN MENULAR DI DAERAH ASAL.

KELAS RPH BERDASARKAN LUASAN PEREDARAN DAGING: Kelas A Ekspor.

Kelas B Antar Propinsi Daerah Tingkat I

Kelas C Antar Kabupaten/Kotamadya Daerah tingkat

II di dalam satu Propinsi Daerah Tingkat I.

Kelas D Kabupaten/Kotamadya Daerah Tingkat II

PEMOTONGAN (SLAUGHTER)

THT ..NO.2

Page 3: TEKNOLOGI DAGING -  · PDF fileTim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009 TEKNOLOGI DAGING PETERNAKAN (FARM) PENYEDIAAN TERNAK

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

UNTUK PEMOTONGAN SAPI/KERBAU/KAMBING/DOMBA TERPISAH DARI BABI

II. SYARAT PEMOTONGAN 1. TERNAK SEHAT 2. CUKUP ISTIRAHAT 3. BETINA TIDAK PRODUKTIF 4. DALAM KEADAAN DARURAT

PENYAKIT : - MENULAR KARENA : BAKTERI, VIRUS, PROTOZOA - TIDAK MENULAR KARENA LUKA, ABNORMALITAS

GENETIS, RACUN, DAN GIZI JELEK. - METABOLIK KARENA PERUBAHAN FISIOLOGIS EX. BLOATING

PENYAKIT HEWAN

1. ZOONOSIS SANGAT KONTAGIUS, SECARA EKONOMIS MERUGIKAN WAJIB DILAPORKAN

2. KURANG BERBAHAYA/MERUGIKAN TIDAK WAJIB DILAPORKAN

TERNAK SAKIT: A. TIDAK DAPAT DIPOTONG DAN HARUS

DIMUSNAHKAN EX. ANTHRAX/RADANG LIMPA

B. DAPAT DIPOTONG DAN DAGING DAPAT DIKONSUMSI

EX. JEMBRANA C. DAPAT DIPOTONG DAN DAGING DAPAT

DIKONSUMSI DENGAN BEBERAPA PERSYARATAN ATAU SEBAGIAN DAGING/ORGAN DIAFKIR EX. TRICHOMONIASIS TUBERKULOSIS NGOROK SURRA

- TEMPAT - PERALATAN - PEGAWAI

THT ..NO.3

Page 4: TEKNOLOGI DAGING -  · PDF fileTim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009 TEKNOLOGI DAGING PETERNAKAN (FARM) PENYEDIAAN TERNAK

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

III.CARA PELAKSANAAN PEMOTONGAN YANG BENAR

1. TERNAK TIDAK DIPERLAKUKAN KASAR 2. TERNAK TIDAK MENGALAMI STRESS 3. PENYEMBELIHAN DAN PENGELUARAN DARAH HARUS

CEPAT DAN SEMPURNA 4. KERUSAKAN KARKAS MINIMAL 5. HYGIENIS 6. EKONOMIS 7. AMAN BAGI PEKERJA

III. TEKNIK PEMOTONGAN METODE UMUM : KOSHER

TIGA SALURAN TERPUTUS: - A.KAROTIS - V.JUGULARIS - ESOFAGUS

TATA CARA PEMOTONGAN MENURUT FATWA MAJELIS ULAMA INDONESIA,ANTARA LAIN:

1. MEMUTUS JALAN NAPAS (HULQUM)

2. MEMUTUS JALAN MAKANAN (MARI)

3. MEMUTUS DUA URAT NADI (WADAJAIN)

4. MEMBACA BISMILLAH

TERNAK PINGSAN - KNOCKER - STUNNING GUN - BIUS - ARUS LISTRIK

KEUNTUNGAN: A. MEMUDAHKAN PEMOTONGAN B. TIDAK TERSIKSA C. TERHINDAR DARI PERLAKUAN KASAR D. KUALITAS KULIT & KARKAS BAIK

THT ..NO.4

Page 5: TEKNOLOGI DAGING -  · PDF fileTim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009 TEKNOLOGI DAGING PETERNAKAN (FARM) PENYEDIAAN TERNAK

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

HEWAN SELEKSI KARANTINA/ISTIRAHAT

PENIMBANGAN/TAKSIRAN

PEMOTONGAN

PENGULITAN

EVISKERASI

KARKAS

PENIMBANGAN

PEMERIKSAAN KARKAS/DAGING

PELAYUAN

PEMOTONGAN BAGIAN KARKAS

DEBONING PENYIMPANAN

THT ..NO.5

Page 6: TEKNOLOGI DAGING -  · PDF fileTim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009 TEKNOLOGI DAGING PETERNAKAN (FARM) PENYEDIAAN TERNAK

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

- Pengamatan Umum - Tanda-tanda abnormalitas - Kondisi badan - Kondisi bulu/kulit - Alat pencernaan - Alat pernafasan - Alat reproduksi (untuk betina afkir)

Keputusan: a.Dipotong tanpa syarat b.Ditolak/diafkir dimusnahkan c.Dipotong dengan perlakuan khusus sakit sehingga dagingnya mungkin ditolak pada pemeriksaan postmortem Ternak dari daerah yang terjangkit penyakit Ternak masih dalam pengobatan Terdapat ternak yang mati dan diduga karena penyakit menular. d.Ditunda untuk dipotong istirahat belum cukup e.Pemotongan segera karena kecelakaan mempengaruhi kesegaran daging

- Dilakukan segera setelah pemotongan - Karkas/daging tidak boleh dipasarkan sampai

pemeriksaan selesai a.Pemeriksaan sederhana: - Pengamatan - Perasaan / Palpasi - Pengirisan bila ada kecurigaan b.Pemeriksaan mendalam (pH, bakteriologis, histologis, biokimia)

- Bila ternak yang tidak dilakukan pemeriksaan antemortem

- Ada keraguan pada pemeriksaan sederhana - Dicurigai pada saat pemeriksaan antemortem

THT ..NO.6

Page 7: TEKNOLOGI DAGING -  · PDF fileTim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009 TEKNOLOGI DAGING PETERNAKAN (FARM) PENYEDIAAN TERNAK

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

Keputusan: a. Diizinkan untuk dikonsumsi b. Diafkir dimusnahkan

- Membahayakan konsumen - Mengandung residu tambahan yang melebihi yang

diizinkan. - Penyimpangan organoleptik

c. Dapat dikonsumsi sebagian d. Dapat dikonsumsi dengan perlakuan khusus

- Hygienes kurang - Ada penyimpangan tapi tidak membahayakan

kesehatan - Tidak memenuhi standar mutu.

TANDA CAP/STEMPEL PADA DAGING

1. Daging sapi : bentuk bulat, jari-jari 5 cm.

2. Daging kerbau : segi empat sama sisi, ukuran

masing- masing 8 cm.

3. Daging kuda : segitiga sama sisi ukuran

masing-masing 8 cm

4. Daging Domba/kambing : bentuk bulat ukuran

jari-jari 3 cm

THT ..NO.7

Page 8: TEKNOLOGI DAGING -  · PDF fileTim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009 TEKNOLOGI DAGING PETERNAKAN (FARM) PENYEDIAAN TERNAK

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

Unloading

Killing Eviscerating Grading&

Boneless Parting & Packing

Cold Storage

Penerimaan ayam

Penimbangan

Istirahatkan

Penggantungan

Pemingsanan

Pemotongan

Perendaman/ (Scalding)

Pencabutan Bulu

Pemotongan

Kepala

Pemotongan

Kaki

Pengeluaran Jeroan

Pencucian

Karkas

Chilling I

Chilling II

Grading

Deboning

Pengema

san

Pengemasan Per ekor

Parting

Marinasi

Pengemasan

Pelabelan

Pembekuan

Pemasaran (40C)

THT ..NO.8

Page 9: TEKNOLOGI DAGING -  · PDF fileTim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009 TEKNOLOGI DAGING PETERNAKAN (FARM) PENYEDIAAN TERNAK

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

KARKAS : ADALAH BAGIAN-BAGIAN BADAN DARI TERNAK HASIL PEMOTONGAN SETELAH DIPISAHKAN DARI KEPALA, KAKI, KULIT, DAN ORGAN DALAM. KARKAS TERDIRI DARI : DAGING, LEMAK, TULANG, URAT DAN DARAH. KARKAS : ADALAH SELURUH, SETENGAH ATAU SEPEREMPAT BAGIAN DARI HEWAN POTONG SEHAT YANG DISEMBELIH SETELAH PEMISAHAN KEPALA, KAKI SAMPAI KARPUS DAN TARSUS SERTA EKOR, PENGULITAN (PADA BABI PENGEROKAN BULU) DAN PENGELUARAN ISI RONGGA PERUT DAN DADA (SNI,1999). KARKAS DARI BERAT HIDUP TERGANTUNG: - BANGSA - UMUR - LEMAK - PAKAN

- ADALAH OTOT BINATANG YANG BIASA DIGUNAKAN SEBAGAI BAHAN MAKANAN TERGANTUG DARI DAERAH/NEGARA.

- ADALAH BAHAN PANGAN DARI BINATANG YANG SECARA BIOCHEMIS SERUPA DENGAN MANUSIA OLEH KARENA ITU TINGGI GIZINYA (USFDA)

- DAGING DALAM PENGERTIAN SEHARI-HARI ADALAH DAGING YANG DIPEROLEH DARI PENYEMBELIHAN TERNAK, BAIK TERNAK KECIL MAUPUN BESAR, TETAPI TIDAK MELIPUTI HEWAN UNGGAS, KELINCI, DAN IKAN.

- ADALAH OTOT/JARINGAN TERNAK YANG MENEMPEL PADA TULANG KERANGKA HASIL PENYEMBELIHAN DARI TERNAK YANG SEHAT.

DOMBA 50% SAPI 55% BABI 75% AYAM 60-70% KELINCI 45-65%

THT ..NO.9

Page 10: TEKNOLOGI DAGING -  · PDF fileTim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009 TEKNOLOGI DAGING PETERNAKAN (FARM) PENYEDIAAN TERNAK

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

- ADALAH BAGIAN-BAGIAN HEWAN YANG DISEMBELIH SERTA LAZIM DAN LAYAK DIMAKAN MANUSIA (SNI,1999).

- DAGING SEGAR ADALAH DAGING YANG BARU DISEMBELIH TANPA PERLAKUAN APAPUN (SNI,1999).

- DAGING SEGAR DINGIN ADALAH DAGING YANG MENGALAMI PROSES PENDINGINAN SETELAH PEMOTONGAN SEHINGGA SUHU BAGIAN DALAM DAGING 0 - 70C (SNI,1999).

- DAGING BEKU ADALAH DAGING YANG MENGALAMI PROSES PEMBEKUAN PADA SUHU DIBAWAH -1,50C.

DAGING ASUH (AMAN, SEHAT, UTUH, HALAL) Dipotong di RPH Disembelih menutut syariat agama Islam Pemeriksaan ante mortem/post mortem Karkas/daging diberi cap/stempel. Tidak ditambah bahan/zat yang mengubah warna daging,

kecuali dengan pendinginan. Diangkut dengan kendaraan tertutup dan khusus suhu

(4-10 0C)

Tenunan daging meliputi: 46-65% dari karkas domba 49-68% dari karkas sapi 34-64% pada babi DARI BERAT KARKAS TERGANTUNG:

- BANGSA - UMUR - LEMAK - PAKAN

UMUR TERNAK % DAGING % LEMAK % TULANG Pengaruh umur pada karkas babi: 5 bulan 50% daging 31% lemak 10,5% tulang 6 bulan 48% daging 35% lemak 9,5 % tulang 7,5 bulan 43% daging 41% lemak 8,5 % tulang

THT ..NO.10

Page 11: TEKNOLOGI DAGING -  · PDF fileTim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009 TEKNOLOGI DAGING PETERNAKAN (FARM) PENYEDIAAN TERNAK

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

Daging diklasifikasikan dalam 3 tipe utama, yaitu: 1. Bergaris melintang tunduk perintah syaraf skelet 2. Bergaris melintang tidak tunduk perintah syaraf jantung 3. Bergaris memanjang tunduk perintah syaraf usus Unit Dasar Daging : Fiber/ Serat Karakteristik Fiber :

Sel bentuk silindris dan berinti banyak yang di bagian luarnya diikat oleh membran (sarkolema)

Panjang sampai 34 cm, diameter 10-20 μ

Fiber mengandung banyak myofibril yang diliputi tenunan pengikat (endomysium).

Myofibril mengandung banyak myofilament (Ø 100-200Å)

1 mm = 103 μ = 107 Å

Kumpulan dari Fiber diikat oleh perimysium dan kumpulan dari membentuk otot yang diikat oleh epimisium (tenunan pengikat)

KLASIFIKASI OTOT / DAGING

Inti

Sarcolema

Endomysium

Myofibril

Myofilament Ø 1-2 μ

THT ..NO.11

Page 12: TEKNOLOGI DAGING -  · PDF fileTim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009 TEKNOLOGI DAGING PETERNAKAN (FARM) PENYEDIAAN TERNAK

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

SKEMATIS OTOT

Otot ø 100 m

Fiber Bundle ø 1,0 mm (Rumpun Serabut)

Fiber ø 0,1 mm

(Serabut)

Myofibril ø 0,001 mm

Myofilamen ø 100-200 Å

Tenunan pengikat kolagen, retikulin, elastin Myofibril + Hematoxylin Elektron Mikroskop

Pita gelap (Pita A) dan terang (Pita I )

Mempunyai afinitas terhadap Hematoxylin

---------- A ---------- ----------------

------ I -------

---------- A ---------- ----------------

------ I -------

Zone H Pita Z Zone H Pita Z

Myosin Actin

THT ..NO.12

Page 13: TEKNOLOGI DAGING -  · PDF fileTim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009 TEKNOLOGI DAGING PETERNAKAN (FARM) PENYEDIAAN TERNAK

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

Myosin

Actin ATP

Actin bergeser ke dalam dan miosin mencengkam actin sehingga Band I pendek dan Band A tetap

Pergeseran perlu ATP Cara mendapatkan ATP:

1. ATP otot diikat oleh Mg++

2. Ca

++ dilepaskan dari Sarkoplasmic reticulum

3. ATP Mg Ca++ ATP + Mg

4. ATP + Ca

++ ADP + Pi + E untuk kontraksi

ATP ase

5. Ca++

kembali ke Sarcoplasmic reticulum

6. Reaksi Lohman

ADP + Creatin Phospat ATP + Creatin

Creatin Phospo Transverase

Hewan mati kontraksi irreversible kaku

KONTRAKSI OTOT-OTOT

THT ..NO.13

Page 14: TEKNOLOGI DAGING -  · PDF fileTim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009 TEKNOLOGI DAGING PETERNAKAN (FARM) PENYEDIAAN TERNAK

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

PERUBAHAN DAGING SETELAH HEWAN MATI

TERNAK MATI

SIRKULASI DARAH x Fungsi Phagosyt

Suply O2 berhenti

POTENSIAL OKSIDASI REDUKSI

RESPIRASI x GLYCOGENOLISIS GLIKOGEN CO2 GLIKOGEN LAKTAT

ATP & CREATIN P pH

RIGOR PROTEIN KATEPSIN MO (DENATURASI) BEBAS

AKUMULASI EKSUDASI & DEGRADASI BBP METABOLITS KEHILANGAN PROTEIN FLAVOR, PREKURSOR WARNA DLL

THT ..NO.14

Page 15: TEKNOLOGI DAGING -  · PDF fileTim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009 TEKNOLOGI DAGING PETERNAKAN (FARM) PENYEDIAAN TERNAK

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

PERUBAHAN FISIKOKIMIAWI 1) PRE RIGOR: Urat daging lunak, ATP , CP 2) RIGORMORTIS : Urat daging kaku

o Awal Rigormotis pada: Ayam 1-2 jam ; Babi 3 jam ; Sapi 8-12 jam

Lama Rigormotis: Ayam 10 jam;Sapi15 –20 jam 3) POST RIGOR: Daging lunak PERUBAHAN BIOKIMIA 1) Perubahan ATP

ATP Actin + Myosin Actomyosin (Rigormotis)

2) Post mortem Glikolisis

Glycogen CO2 + H2O

Anaerobik asam laktat

Glycogen

Hidrolitik/amylolitik fosforolitik (dominan pada mamalia) Dextrin glukosa-1-P

Maltosa Glukosa 6-fospat Glukosa

Fruktosa 6-fosfat Fruktosa 1,6-fosfat Dihydroxy aceton fosfat D-glyceraldehyde 3-fosfat O2 X Asam laktat Asam pyruvat

Hexokinase

Phosphomono

esterase

THT ..NO.15

Page 16: TEKNOLOGI DAGING -  · PDF fileTim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009 TEKNOLOGI DAGING PETERNAKAN (FARM) PENYEDIAAN TERNAK

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

3) Perubahan pH

pH awal 7,2 – 7,4 cukup istirahat 5,3 – 5,5 letih 6,0 – 6,6 pH daging mempengaruhi Struktur Daging pH 7 : Close Structure

Fiber tidak jelas Warna gelap Permukaan daging kering

karena WHC

pH 4,7 – 5,4 : Open Structure

Fiber Jelas

WHC

THT ..NO.16

Page 17: TEKNOLOGI DAGING -  · PDF fileTim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009 TEKNOLOGI DAGING PETERNAKAN (FARM) PENYEDIAAN TERNAK

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

KADAR AIR 65-75% KADAR PROTEIN 15-20% LEMAK 2-12% MINERAL 1% KH (GLIKOGEN) 0,8% VIT. B COMPLEX AIR LEMAK AIR GEMUK AIR PROTEIN YANG PENTING

ACTOMYOSIN ~ GLOBULIN (ACTIN + MYOSIN)

COLLAGEN PD TENUNAN PENGIKAT

ELASTIN PADA URAT LIAT

MYOGLOBIN PIGMEN WARNA 100 g Daging ½ kebutuhan protein badan terpenuhi. Nilai Gizi Daging Tinggi karena:

1. Kadar protein tinggi 2. Kelengkapan asam amino dan perbandingannya

sesuai dengan kebutuhan manusia, khususnya asam amino essensial sumber protein tunggal

Asam amino esensial Sapi Babi Domba

.................................%....................................

Isoleucin 5,1 4,9 4,8

Leucin 8,4 7,5 7,4

Lysin 8,4 7,8 7,6

Methionin 2,3 2,5 2,3

Phenylalanin 4,0 4,1 3,9

Threonine 4,0 5,1 4,9

Tryptophan 1,1 1,4 1,3

Valine 5,7 5,0 5,0

SUSUNAN DAGING

THT ..NO.17

Page 18: TEKNOLOGI DAGING -  · PDF fileTim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009 TEKNOLOGI DAGING PETERNAKAN (FARM) PENYEDIAAN TERNAK

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

Asam amino dalam jumlah sedikit ( Limiting Factor) Protein yang mempunyai asam amino essensial lengkap nilai biologik tinggi Protein dengan asam amino tidak lengkap nilai biologik rendah Makhluk hidup perlu asam amino dalam imbangan tertentu dan sesuai dengan komposisi dari bagian badan:

DAGING LEMAK (g/100g daging)

Broiler 1,6

Sapi 9,4

Domba 11,1

Babi 8,1

LEMAK Sebagai sumber energi: Asam lemak USFA : linoleik, linolenik, arachidonik

Asam lemak

Sapi Domba Babi Ayam

.................................%.......................................

SFA 51 50 44 28-31

USFA Oleat Linoleat Linolenat Arachidonic

42 2,0 0,5 0,1

39 4,0 0,5 1,5

46 10 0,7 0,5

47-51 14-18 0,7-1,0 0,3-0,5

MINERAL P & Fe Ca

Hewan Fe P

…..mg/100g daging

Sapi 2,7 150

Ayam 2,6 344,8

THT ..NO.18

Page 19: TEKNOLOGI DAGING -  · PDF fileTim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009 TEKNOLOGI DAGING PETERNAKAN (FARM) PENYEDIAAN TERNAK

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

KARBOHIDRAT ½ GLIKOGEN TUBUH ADA PADA HATI VITAMIN Sumber vitamin B complex.

- Thiamin (B1) - Riboflavin (B2 atau G) - Asam nikotin/Niacin - Pyridoxin (B6) - Asam pantotik - Biotin - Asam folik - B12 - Cholin

Sedikit perbedaan kadar Vit B pada berbagai bagian daging, tapi banyak perbedaan pada macam-macam hewan. Kadar Vit.B pada alat dalam satu hewan sangat berbeda, tapi sama pada alat yang sama dari hewan berbeda. VITAMIN A & C Hanya pada alat-alat : hati Kadar Vitamin Dalam Hati

Ternak Vitamin A Vitamin C

------------------ IU/100g-----------------

Sapi 44.000 31

Babi 14.000 23

Domba 50.000 33

THT ..NO.19

Page 20: TEKNOLOGI DAGING -  · PDF fileTim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009 TEKNOLOGI DAGING PETERNAKAN (FARM) PENYEDIAAN TERNAK

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

EFEK PROCESSING THIAMIN 75% HILANG RIBOFLAVIN 60-80% HILANG NICOTIN 60-80% HILANG B6 45-65% HILANG

KUALITAS : OBYEKTIF ALAT

WARNA

KEEMPUKAN Warner Bratzler Shear

MARBLING SUBYEKTIF ORGANOLEPTIK

WARNA

AROMA

FLAVOR

KEEMPUKAN/TENDERNESS

JUICINESS

MARBLING

1. Umur

Umur Myoglobin Warna lebih tua Sapi muda : 1-4 mg/g daging Umur 2 tahun : 4-10 mg/g Umur 12 tahun : 10-18 mg/g

2. Spesies Babi : 1,5 – 4 mg/g daging

PALATABILITAS DAGING

WARNA

THT ..NO.20

Page 21: TEKNOLOGI DAGING -  · PDF fileTim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009 TEKNOLOGI DAGING PETERNAKAN (FARM) PENYEDIAAN TERNAK

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

3. Aktivitas Hewan kerja keras : Myoglobin

4. Sex Jantan > betina

Fungsi myoglobin sebagai reservoir sementara oksigen Fungsi Hemoglobin sebagai transport oksigen Myoglobin (merah muda) sawo matang

1.Spesies Lemak sapi : putih s/d kekuningan Lemak Domba & Babi : keputih-putihan Lemak Kerbau : putih 2.Pakan tergantung kadar karotin 3.Umur tua lebih kuning

Umur ternak sapi dapat diprediksi dari:

Warna daging

Warna kuning lemak

Keadaan dan bentuk tulang KEADAAN DAN BENTUK TULANG Ternak Muda Ternak Tua

- Processus spinosus : mengandung tulang rawan - Os.ischii : mengandung tulang rawan - Sacrum : mengandung tulang rawan

Sudah menjadi tulang

- Merah muda & poreus Gelap & tdk poreus

- Tulang rusuk lonjong dan kemerahan Gepeng warna putih

WARNA LEMAK DIPENGARUHI OLEH:

THT ..NO.21

Page 22: TEKNOLOGI DAGING -  · PDF fileTim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009 TEKNOLOGI DAGING PETERNAKAN (FARM) PENYEDIAAN TERNAK

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

MARBLING

- Gambaran lemak diantara serat-serat daging - Marbling terbaik pada ternak gemuk umur 2-3

tahun (sapi); 10-12 bulan (domba) ; 8-10 bulan (babi)

- Menentukan kualitas daging - Menentukan juicy & flavor

1.Umur lebih kuat 2.Spesies hewan 3.Sex 4.Pakan

JUICINESS rasa bergajih tergantung banyak lemak diantara serat daging.

KEEMPUKAN

- TENUNAN PENGIKAT - SERABUT DAGING - MARBLING - RIGORMOTIS

ANTE MORTEM :

- GENETIS : BROILER - PHYSIOLOGIS : UMUR, HORMON - PAKAN : FATTENING

AROMA FLAVOR

KEEMPUKAN / TENDERNESS

THT ..NO.22

Page 23: TEKNOLOGI DAGING -  · PDF fileTim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009 TEKNOLOGI DAGING PETERNAKAN (FARM) PENYEDIAAN TERNAK

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

POST MORTEM:

- AGING - CARA MEMASAK, LAMA &TINGGI TEMPERATUR - TENDERIZER - BAGIAN DAGING

LOIN : TENUNAN PENGIKAT URAT DAGING BESAR

AGING Daging segar lebih liat dibandingkan daging yang telah didinginkan 24 jam. Tenunan pengikat daging Konsistensi seperti gelatin Enzim Proteolitik Sedikit autolysa diperlukan agar daging empuk. Aging : 1. T rendah

- T 2-4 0C

- RH 90% - Ruang gelap

2. Temperatur kamar - + antibiotik acronize process

3. Temperatur rendah + UV (λ 2600 Å) Tenderay

Process Keuntungan acronize P. lebih cepat aging 2 hari pada suhu rendah = aging 2 mg pd T Keuntungan Tenderay P:

- RH dapat tinggi - Temperature dapat tinggi

THT ..NO.23

Page 24: TEKNOLOGI DAGING -  · PDF fileTim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009 TEKNOLOGI DAGING PETERNAKAN (FARM) PENYEDIAAN TERNAK

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

KERUSAKAN DAGING Media yang baik untuk MO:

- alat, tangan, pakaian, air, usus, dll

Faktor-faktor yang mempengaruhi ketahanan: 1. Species hewan

Sapi > domba > babi 2. Umur (tua > muda) 3. Sex ( jantan > betina) 4. pH pH rendah lebih tahan 5. RH RH tinggi kurang tahan 6. Kebersihan 7. Temperatur 8. Macam bakteri 9. Perlakuan hewan sebelum dan sewaktu dipotong

Tipe umum kerusakan-kerusakan daging: a. Dalam keadaan Aerobik

Bakteri aerobik akan menyebabkan 1. Lendir pada permukaan daging Pseudomonas,

Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus.

2. Pigmen daging berubah merah menjadi kehijau-hijauan (Leuconostoc & Lactobacillus)

3. Phosphorescent Photobacterium 4. Lemak menjadi tengik (Pseudomonas &

Achromobacter) b. Dalam keadaan Anaerobik:

- Souring autolisa, bakteri - Putrefaction (Clostridium, Achromobacter,

Proteus) PUTREFACTION Dekomposisi protein (anaerobic) indol, skatol, mercaptan, H2S, amoniak, amin. THT ..NO.24

Page 25: TEKNOLOGI DAGING -  · PDF fileTim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009 TEKNOLOGI DAGING PETERNAKAN (FARM) PENYEDIAAN TERNAK

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

PENGAWETAN DAGING

1. Tindakan asepsis 2. Pemanasan 3. Penurunan suhu

- Chilling : penyimpanan diatas titik beku bahan pangan tsb.

- Freezing : penyimpanan dibawah titik beku bahan pangan tsb. - Slow Freezing (pembekuan lambat)

kristal es besar - Quick Freezing (pembekuan cepat)

kristal es lembut, tidak merusak sel daging 2. Radiasi 3. Antibiotik

CHILLING Dilakukan segera : T -1,4 2,2

0C

Daging sapi maksimal 30 hari Daging domba & babi 1-2 minggu tergantung

- kontaminasi mo - RH

Penyimpanan dapat lebih lama bila + ozon atau CO2 + ozon 2,5 – 3 ppm daya tahan 60 hari MO yang dapat berkembangbiak (phsycrophyl): Pseudomonas, Achromobacter, micrococcus, lactobacillus, streptococcus, leuconostoc, pediococcus, flavobacterium, proteus, jamur & ragi.

THT ..NO.25

Page 26: TEKNOLOGI DAGING -  · PDF fileTim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009 TEKNOLOGI DAGING PETERNAKAN (FARM) PENYEDIAAN TERNAK

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

KARKAS SAPI/BEEF

KARKAS

PENILAIAN KARKAS MELALUI DAGING MATA RUSUK Daging mata rusuk/Longisismus dorsi adalah otot-otot punggung pada daerah Os Vertebra thoracalis yang ke 12 dan 13. KEUNTUNGAN

ESTIMASI JUMLAH DAGING YANG DIHASILKAN DARI SUATU KARKAS

MELIHAT TEBAL LEMAK PUNGGUNG

MELIHAT MARBLING

MELIHAT KONDISI TERNAK/DAGING

CARA PENGUKURAN 1. Mengalikan panjang X lebar irisan melintang

daging mata rusuk. 2. Plastic Grid buat kotak-kotak 1 X 1 cm Bila ada 80 titik 80 cm

2 = 8,0 inci

2

KIRI

KANAN

KWARTIR MUKA

KWARTIR BELAKANG

NECK (KUDUK)

CHUCK (BAHU)

RIB (RUSUK)

PLATE

BRISKET (DADA)

SHANK

ROUND (PAHA)

RUMP (PANTAT)

LOIN SIRLOIN & SHORT LOIN

FLANK (PERUT)

SHANK

Page 27: TEKNOLOGI DAGING -  · PDF fileTim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009 TEKNOLOGI DAGING PETERNAKAN (FARM) PENYEDIAAN TERNAK

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

Berat Karkas (lbs) Luas Daging Mata Rusuk (inci2)

350 375 400 425 450 475 500 525

8,0 8,3 8,6 8,9 9,2 9,5 9,8 10,1

DAYA IKAT AIR Mg H2O = Area Basah (cm2) - 8,0 0,0948 DIA = % Kadar Air - ( MgH2O x 100%) 300

SUSUT MASAK % susut masak = Berat sebelum dimasak – berat setelah dimasak x 100%

Berat sebelum dimasak

ISTILAH –ISTILAH PEMASAKAN DAGING

ROASTING

BROILING GRILL

PAN BROILING

FRYING

BRAISING

SIMMER

BOILING

STEW

mgH2O = Selisih ø luar dan ø dalam - 8 0,0948 % Air Bebas = MgH2O x 100% 300 %DIA = MgH2O - % Air Bebas = ….%

Page 28: TEKNOLOGI DAGING -  · PDF fileTim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009 TEKNOLOGI DAGING PETERNAKAN (FARM) PENYEDIAAN TERNAK

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

PENGOLAHAN DAGING

CURED MEAT

CORNED BEEF

PENGASAPAN

DENDENG

ABON

BAKSO

SOSIS

NUGGET ISTILAH-ISTILAH - Debraining : Cara pemotongan dengan memasukkan alat ke dalam mulut, kemudian otaknya dikoyak sehingga bulu dari ayam lepas - Kosher : Metode pemotongan dimana pisau yang memotong hewan tidak diangkat. - Deboning : Pemisahan daging dari karkas - Roasting : Pemanggangan (ditusuk) - Broiling : Memanaskan dimana sumber panas langsung kena daging. Contoh: sate gril, baker - PAN : Memanaskan dimana sumber panas tidak langsung kena daging. - Frying : Memasak daging menggunakan lemak (digoreng).

Dibagi 2, yaitu : 1. Pan Frying : memasak daging biasa

menggunakan minyak. 2.Deep Fat Pan Frying : memasak daging dengan

minyak yang banyak sehingga daging tenggelam didalam minyak.

Page 29: TEKNOLOGI DAGING -  · PDF fileTim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009 TEKNOLOGI DAGING PETERNAKAN (FARM) PENYEDIAAN TERNAK

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

- Braising: semur daging - Simmer : memasak daging dengan api yang kecil biar matang ke dalam (suhu dibawah 1000C) - Boiling : Memasak daging dalam air mendidih. Contoh : opor, soto - Stew : Daging yang dipotong kecil-kecil bisa menggunakan sayuran atau tidak dengan atau tanpa air. Contoh : tumis

Page 30: TEKNOLOGI DAGING -  · PDF fileTim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009 TEKNOLOGI DAGING PETERNAKAN (FARM) PENYEDIAAN TERNAK

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

PROSES PENANGANAN DAGING

Ternak Seleksi Karantina Penimbangan

Pemotongan Tidak langsung - Pemingsanan (Knocking)

- Bius - Stuning

Langsung

AVISKERASI pemishan kepala + kaki bawah

DRESSING kulit lepas

INPEKSI pembedahan organ dalam keluar

PENIMBANGAN hasilnya karkas

PEMERIKSAAN KARKAS/DAGING

layak/tidak layak

PELAYUAN menyimpan pada suhu 2-3

0C, ruang gelap,

RH 98%

PERECAHAN KARKAS

DEBONING

PENYIMPANAN