1 fisiologi pasca panen

13/04/23 PostHarvestPhys/SUG/2008 1

SIFAT BAHAN HIDUPSetelah dipanen Bahan Hasil Pertanian masih

melakukan respirasi (hidup)Respirasi menyebabkan produk mengalami

perubahanPerlambatan hanya dapat dilakukan sampai batas

tertentuTahap akhir proses respirasi adalah pelayuan dan

pembusukan


Respirasi dan Produksi EtilenRespirasi pemecahan komponen organik

(karbohidrat, lemak dan protein) menjadi produk sederhana dan energi

Aktivitas penting untuk mempertahankan sel hidup

Pola respirasi & produksi etilen dibagi menjadi 2 : klimakterik dan non-klimakterik

Produk dengan laju respirasi tinggi cenderung cepat rusak


Pengurangan laju respirasi sampai batas tertentu tetapi kebutuhan energi sel terpenuhi dapat memperpanjang daya simpan produk segar

Manipulasi teknik dapat menggunakan pelapisan (coating), penyimpanan suhu rendah, dan modifikasi atmosfir ruang penyimpan

Etilena merupakan senyawa organik sederhana berperan sebagai hormon pengatur pertumbuhan, perkembangan dan kelayuan

Keberadaan etilen memperepat respirasi dan kelayuan, oleh sebab perlu disingkirkan atau ditekan.


Role of EthyleneEthylene merupakan hormon yg diproduksi secara

alami oleh buah-buahan selama pematangan, juga keberadaannya memacu proses pematangan.

Ethylene diproduksi tetapi tak disimpan oleh buah, sayuran, atau bunga yang sensitif terhadap senyawa tersebut. Pengaruhnya adalah kehilangan kualitas, daya simpan, dan beberapa gejala kerusakan/pembusukan.


Ethylene Producers Ethylene producers include apples, apricots,

avocados, ripening bananas, cantaloupes, honeydew melons, ripe kiwifruit, nectarines, papayas, passionfruit, peaches, pears, persimmons, plantains, plums, prunes, quinces, and tomatoes


Some examples of ethylene effects include: russet spotting of lettuce along the midrib of the

leaves; loss of green color in snap beans; increased toughness in turnips and asparagus

spears; bitterness in carrots and parsnips; yellowing and abscission of leaves in broccoli,

cabbage, Chinese cabbage, and cauliflower;


accelerated softening of cucumbers, acorn and summer squash;

softening and development of off-flavor in watermelons;

browning and discoloration in eggplant pulp and seed;

discoloration and off-flavor in sweet potatoes; sprouting of potatoes; increased ripening and softening of mature

green tomatoes (8); and shattering of raspberries and blackberries


Transpirasi

Transpirasi merup. Pengeluaran air dari dalam jaringan produk nabati

Faktor internal berpengaruh (morfologis/anatomis, ratio permukaan/volume, kerusakan disik dan umur panen)

Faktor eksternal berpengaruh ( suhu, RH, pergerakan udara, tekanan atmosfir)

Transpirasi berlebihan menyebabkan pengurangan berat, daya tarik (layu), tekstur dan nilai gizi

Pengendalian : pelapisan, simpan dingin, modifikasi atmosfir


Sensitivitas Terhadap SuhuFreeezing injury : kerusakan karena produk

disimpan di bawah suhu beku;Chilling injury : kerusakan di atas suhu beku

(antara 5-15oC) untuk produk tropis;Heat injury : kerusakan karena sinar matahari

atau panas berlebihan selama penyimpanan


Kerusakan Patologis dan FisikKerusakan produk nabati akibat aktivitas bakteri,

jamur, dan akibat serangan mikroba;Dan sebaliknya juga akibat penanganan yang

tidak tepat menyebabkan kerusakan fisik dapat memicu kerusakan mikroorganisme pada bagian yang luka.


Perubahan Komposisi KimiawiPigmen (degradasi kloropil, pembentukan

karotenoid-antosianin);Karbohidrat (konversi pati -> gula, gula glukosa -

> air, CO2 dan panas);Asam organik (berpengaruh pada flavor)


Terima kasih


1 fisiologi pasca panen

Education