fisiologi dan teknologi pasca panen

FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN

Dosen : Dr. YUSMARINI, S.Pt., M.P.

RAHMAYUNI, S.P., M.Sc

Jumlah SKS - 2 SKS teori - 1 SKS praktikum

Sistem perkuliahan : - ceramah / diskusi - tugas / presentasi

Penilaian : - kuis ( 25%) ?? - UTS ( 55%) ?? - pekerjaan rumah / presentasi (20%) ??

KONTRAK PERKULIAHAN

Aturan dalam perkuliahan : - tepat waktu ?? - kehadiran minimal ?? - cara berpakaian ???

KONTRAK PERKULIAHAN

Membahas tentang :

pengertian pasca panen, kerusakan hasil pertanian, penyebab kerusakan fisiologis, respirasi, transpirasi, etilen, penyimpanan atmosfir termodifikasi dan terkendali, penerapan teknologi pasca panen terhadap padi-padian, umbi-umbian, kacang-kacangan, sayuran, buah, tanaman hias dan tanaman obat.

Deskripsi mata kuliah

Setelah menyelesaikan mata kuliah ini anda (mahasiswa) mampu : Mengetahui kerusakan hasil-hasil pertanian Memahami faktor-faktor yang mempengaruhi

kerusakan Memahami system penyimpanan dengan teknik

atmosfer termodifikasi dan terkendali Memahami teknologi penanganan pasca panen

beberapa komuditas pertanian Mampu mendemonstrasikan beberapa teknik

penyimpanan hasil pertanian

TUJUAN INSTRUKSIONAL

Metode perkuliahan dilakukan dengan metode ceramah oleh dosen dengan menggunakan media OHP dan LCD Projector yang dilanjutkan dengan diskusi pada setiap tatap muka perkuliahan. Selain itu beberapa kali pertemuan mahasiswa (dalam bentuk kelompok/perorangan) diminta untuk menyajikan materi dan dibahas bersama-sama

STRATEGI PERKULIAHAN

Kader, et al. 1986. Post Harvest Technology of Horticultural Crops.

Kartasapoetra, A.G. 1989. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Penerbit Rineka Cipta. Jakarta

Raswen Efendi. 2004. Materi kuliah Fisiologi dan Teknologi Pasca panen

Martoredjo, T. 2010. Ilmu Penyakit Pasca Panen. Bumi Aksara. Jakarta

Tranggono dan Sutardi. 1990. Biokimia dan Teknologi pasca Panen. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta

Winarno, F.G dan M.Aman. 1980. Fisiologi Lepas Panen. Penerbit Hudaya. Jakarta

MATERI/BACAAN PERKULIAHAN

Anda diminta mempelajari materi perkuliahan sesuai pokok bahasan yang akan disajikan/didiskusikan dengan dosen sebelum perkuliahan dimulai

Anda diminta untuk membuat makalah (me-review jurnal) mengenai penanganan pasca panen hasil pertanian

Anda diminta selalu siap untuk quis yang dilaksanakan sewaktu-waktu

TUGAS

Penilaian akan dilakukan oleh tim pengajar dengan menggunakan criteria sebagai berikut :

Nilai Point Range A 4 ≥ 80 B 3 70 – 79 C 2 60 – 69 D 1 50 – 59 E 0 ≤ 49 Dalam menentukan nilai akhir akan digunakan pembobotan sebagai berikut : Praktikum 20% Tugas 10% Quis 10% UAS 30% UTS 30%

KRITERIA PENILAIAN

1. JADWAL PERKULIAHANTanggal /

Pertemuan Topik Bahasan Bacaan

1 Istilah fisiologi dan teknologi pasca panen- Penyebab kerusakan hasil pertanian- Fisiologi pasca panen- Teknologi pasca panen

1. Raswen Efendi. 2004.

2. Martoredjo, T. 2010.

3. Tranggono dan Sutardi. 1990.

2 Sifat fisik dan Kimia hasil pertanian- Tekstur- Karbohidrat- Pigmen- Asam organiK- Fenol

1. Tranggono dan Sutardi. 1990. 2. Winarno, F.G & M.Aman. 1980

3 Kualitas Hasil Pertanian- Standar kualitas- Kriteria kualitas- Faktor pasca panen yang mempengaruhi

kualitas


2. Tranggono dan Sutardi. 1990

4 Respirasi Pasca panen- Perbedan respirasi, fotosintesa dan

fermentasi- Faktor yang mempengaruhi respirasi- Pengukuran laju respirasi

1. Kader, et al. 1986. 2. Kartasaportra, A.G. 1989. 3. Winarno, F.G dan M.Aman.

1980

5Kelembaban dan transpirasi- Kelembabab relative dan absolut- Factor yang mempengaruhi laju transpirasi- Cara mengurangi lajutranspirasi

1. Kader, et al. 1986. 2. Raswen Efendi. 2004. 3. Tranggono dan Sutardi. 1990

6 Peranan etilen dalam pematangan buah- Sifat etilen- Pengaruh jumlah etilen pada hasil pertanian- Mekanisme etilen mempercepat pematangan- Cara menghambat kerja etilen

1. Tranggono dan Sutardi. 19902. Winarno, F.G dan M.Aman. 1980

7 Kerusakan Fisiologis- Kerusakan akibat suhu rendah (Chilling injury dan Freezing injury)- Tanda-tanda kerusakan fisiologis- Kerusakan akibat kekurangan mineral



8 Atmosfer Penyimpanan- Penyimpanan atmosfer termodifikasi- Penyimpanan atmosfer terkendali- Penyimpanan hipobarik



9 Penanganan pasca panen kacang-kacangan- Kacang kedelai- Kacang tanah- Kacang hijau

1. Kader, et al. 1986. 2. Raswen Efendi. 2004. 3. Tranggono dan Sutardi. 1990

10 Penanganan pasca panen biji-bijian- Padi- Jagung- Gandum

1. Raswen Efendi. 2004. 2. Tranggono dan Sutardi. 1990

11 Penanganan pasca panen buah - Mangga- Pisang- Semangka- Nenas


12 Penanganan pasca panen sayur- Tomat- Wortel- Sayuran daun


13 Penanganan pasca panen umbi-umbian- Ubi kayu- Ubi jalar


14 Penanganan pasca panen tanaman hias dan obat-


Hal-hal Lainnya

Mahasiswa tidak dibenarkan memasuki ruangan kuliah dengan menggunakan baju kaos oblong (tanpa kerah), memakai sandal dan merokok

Mahasiswa yang terlambat setelah 15 menit kuliah dimulai tidak dibenarkan masuk ruang kelas dan apabila dosen terlambat lebih dari 15 menit tanpa konfirmasi, mahasiswa dipersilakan pulang dan dianggap tidak ada pertemuan

Rencana Kegiatan Program Pembelajaran (RKPP) dan aturan main selama perkuliahan dijelaskan di awal perkuliahan oleh dosen pengampu/pengasuh

Mahasiswa harus sudah menyelesaikan Tugas Mandiri dan Kelompok sebelum pelaksanaan UAS atau paling lambat pada pertemuan ke-15.

Mahasiswa tidak dibenarkan mengikuti UAS jika kehadirannya kurang dari 80% (data dari akademik).

Budidaya

panen

pasca panen

Distribusi / pengolahan

Kualitas produk hortikultura setelah dipanen: tidak bisa dinaikkan, hanya bisa dipertahankan

Pada saat dipanen: kualitasnya harus maksimal, dengan penanganan yang baik, dapat dipertahankan untuk waktu yang lama

Indikator penentuan waktu panen yang tepat: kenampakan visual, indikator fisik, analisis kimiawi, indikator fisiologis

PANEN

Indikator Visual

Dasarnya: perubahan warna, ukuran, dan lain-lain (umumnya untuk buah dan sayur)

Sifatnya sangat subyektif, keterbatasan dari indra penglihatan manusia

Indikator Fisik

Dasarnya : mudah tidaknya buah dilepaskan dari tangkai buah, uji ketegaran buah (penetrometer) umumnya pd buah

Uji ketegaran buah lebih obyektif, karena dapat dikuantitatifkan

Prinsip: buah ditusuk dengan suatu alat, besarnya tekanan yang diperlukan untuk menusuk buah menunjukkan ketegaran buah

Semakin besar tekanan yang diperlukan: buah semakin tegar, proses pengisian buah sudah maksimal/masak fisiologis dan siap dipanen

Indikator Kimia

Relatif mahal (perusahaan besar)

lebih banyak digunakan pada komoditas buah

Dasarnya : kandungan zat padat terlarut, kandungan asam, kandungan pati, kandungan gula

Perubahan yang sering terjadi: pati menjadi gula, menurunnya kadar asam, meningkatnya zat padat terlarut

Metode analisis kimia lebih obyektif dari pada visual, karena terukur

Indikator Fisiologis

Indikator utama: laju respirasi

Umumnya diterapkan pada komoditas yang bersifat klimakterik

Saat komoditas mencapai masak fisiologis, respirasinya mencapai klimakterik (paling tinggi)

jika laju respirasi suatu komoditas sudah mencapai klimakterik, komoditas siap dipanen

Penanganan pasca panen yang tepat diperlukan untuk menghambat/mengurangi penurunan kualitas

Komoditas hortikultura umumnya dikonsumsi dalam keadaan segar oleh krn itu perlu upaya penanganan pasca panen ekstra

PASCA PANEN

Agar hasil panen tetap baik mutunya / ttp segar spt saat dipanen

agar produk lebih menarik (warna, rasa, aroma)

agar produk memenuhi standar perdagangan

agar produk selalu tersedia dgn mutu terjamin saat akan digunakan oleh konsumen

TUJUAN PENANGANAN PASCA PANEN

Produk pertanian setelah dipanen

Dalam arti fisiologis masih hidup ????

menjalankan aktifitas fisiologis yaitu transpirasi dan respirasi

Transpirasi: menyebabkan hilangnya air dari komoditas, berpengaruh terhadap kesegaran/kerenyahan komoditas

Respirasi: menyebabkan berkurangnya cadangan makanan (dalam bentuk pati, gula, dll), mengurangi rasa dari komoditas (terasa hambar), memacu senescence dan memacu pembusukkan

Transpirasi dan respirasi merupakan penyebab utama kerusakan pada komoditas hortikultura setelah dipanen

KERUSAKAN HASIL PERTANIAN

Perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan yang tidak diinginkan atau penyimpangan dari karakteristik normal.

◦ Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik seperti warna, bau, tekstur, bentuk.

◦ Karakteristik kimiawi meliputi komponen penyusunnya seperti kadar air, karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, pigmen dsb.

Kerusakan bahan pangan akan berakibat Kebusukan

Ciri-ciri Kebusukan pada Bahan Pangan :◦Irreversible◦Bau tidak sedap◦Perubahan bentuk secara drastis◦Kehilangan daya tarik◦Perubahan nilai gizi merugikan

Kebusukan dapat berlangsung secara cepat atau lambat

tergantung

jenis produk (sayuran, buah, umbi, kacang)

kondisi lingkungan penyimpanan.

Bahan pangan yang kaya akan zat gizi akan lebih mudah rusak dan menimbulkan resiko keamanan pangan yang lebih besar dibandingkan dengan bahan yang kandungan gizinya lebih rendah ?????

Kerusakan mekanis Kerusakan fisik Kerusakan biologis Kerusakan kimia Kerusakan mikrobiologis

JENIS KERUSAKAN

Kerusakan mekanis kerusakan yang diakibatkan oleh adanya gesekan atau tekanan saat panen, penyimpanan atau distribusi (dengan alat atau sesama produk)

Kerusakan fisik kerusakan yang diakibatkan oleh insekta atau rodentia, kondisi lingkungan seperti suhu, sinar matahari.

Kerusakan biologis kerusakan yang diakibatkan oleh respirasi bahan pangan

Kerusakan kimia kerusakan yang diakibatkan oleh reaksi kimia seperti reaksi oksidasi, hidrolisis, reaksi enzimatis

Kerusakan mikrobiologis kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme

Ciri-ciri umum kerusakan mekanis :

◦Memar akibat tertindih atau tertekan◦Sobek◦Terpotong◦Pecah◦Hancur

Terjadi saat panen maupun pasca panen

KERUSAKAN MEKANIS

Insekta, tikus berlubang, ada bekas gigitan

Suhu tinggi memar, lembek

Kelembaban relatif rendah dapat menyebabkan kehilangan air◦ Kalau kehilangan air dari dalam produk yang telah dipanen

jumlahnya relatif masih kecil mungkin tidak akan menyebabkan kerugian atau dapat ditolelir, tetapi apabila kehilangan air tersebut jumlahnya banyak akan menyebabkan hasil panen yang diperoleh menjadi layu dan bahkan dapat menyebabkan produk hortikultura menjadi mengkerut.

Udara/oksigen

Sinar matahari

Kerusakan Fisik

Respirasi adalah suatu proses pertukaran gas yang melibatkan proses metabolisme perombakan senyawa makromolekul (karbohidrat, protein, lemak) menjadi CO2, air dan sejumlah energi.

Laju respirasi yang sangat cepat mempercepat proses kebusukan

Ada produk yang tahan disimpan lama setelah dipanen seperti pada biji-bijian, umbi-umbian tetapi banyak tidak tahan disimpan lama, seperti pada produk buah-buahan yang berdaging maupun produk hortikultura yang lunak-lunak seperti sayur-sayuran daun.

Kerusakan Biologis

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI LAJU RESPIRASI

Faktor internal◦ Besar-kecilnya Komoditas,◦ Kulit Penutup Alamiah / Pelapis Alami.

Faktor Eksternal ◦ Suhu, O2 dan CO2, kerusakan fisik/mekanis

Jamur

◦ Jamur dapat memanfaatkan berbagai senyawa untuk hidupnya, dan memerlukan oksigen agar dapat hidup (bersifat aerob).

◦ Rentang suhu optimalnya (suhu terbaik dimana pertumbuhan jamur dapat maksimal) adalah 20-35oC.

◦ Jamur masih tumbuh dalam refrigerator, yaitu suhu antara 10-15oC. Jamur dan sporanya dapat mati pada suhu 100oC, atau pada suhu 71-82oC dalam waktu yang cukup.

Kerusakan Mikrobiologis

Bahan-bahan yang biasa diserang jamur, antara lain:◦ Bahan-bahan yang bergula, contohnya: selai◦ Bahan hewani, contohnya daging, keju,

mentega◦ Bahan segar, sayuran dan buah

Ada jenis jamur yang berbahaya, yaitu Aspergillus flavus, yang menghasilkan aflatoksin (kacang-kacangan, jagung)

Akan tetapi, jamur juga dapat dimanfaatkan untuk pembuatan kecap, dan membentuk flavor pada keju.

Yeast

◦yeast dapat tumbuh pada buah-buahan tidak dapat dikonsumsi.

◦Jumlah yeast yang berlebih, sari buah anggur akan menjadi cuka, jika disimpan terlalu lama

◦Suhu optimum untuk pertumbuhan yeast adalah 20-38oC. Dan pada suhu 100oC yeast dan sporanya dapat mati.

Bakteri

◦ Bakteri terdapat di air, tanah, udara, dan pada makanan. Bakteri ada yang bersifat aerob maupun anaerob.

◦ Salah satu peranan bakteri menguntungkan adalah kemampuannya dalam menghasilkan flavor yang disukai.

◦ Misalnya bau laktat pada mentega, cita rasa asinan pada sayuran, dan flavor keju.

◦ Walaupun memang tidak dapat dipungkiri bahwa bakteri dapat pula menghasilkan senyawa yang berbahaya bagi kesehatan

Untuk mencegah kerusakan mikrobiologis

mengupayakan mo tidak bisa berkembang biak ??? (penanganan pasca panen yang baik : pengaturan suhu dan kdr air)

SAMPAI JUMPA MINGGU DEPAN

fisiologi dan teknologi pasca panen

Education