29/04/2014

1

Wine

Teknologi Fermentasi Makanan dan Minuman

2014

Kelompok 4

• Immakulata Cindy 240210110006

• Ailsa Giovanni 240210110018

• Sanindhyariesty T.P. 240210110034

• Christine Benedicta 240210110046

29/04/2014

2

Pendahuluan

Wine merupakan minuman

beralkohol yang biasanya

terbuat dari jus anggur yang

difermentasi

29/04/2014

3

Jenis-Jenis

Wine

Red Wine White Wine Rose Wine

Sparkling Wine Sweet Wine Fortified Wine

Manfaat wine

Kesehatan jantung

Mencegah gangguan pendengaran akibat kebisingan

Melindungi kulit

Mencegah stroke

Mengatur gula dalam darah

Menyegarkan pikiran

29/04/2014

4

Anggur Saccharomyces

Fermentor

Prosedur

Pembuatan Wine

Gambar 1. Proses Produksi Wine (Miller dan Listky, 1976 dalam Sa’id, 1987)

Anggur

Pemetikan

Penghancuran

Penambahan gula

Pasteurisasi dan penambahan SO2

Penyaringan bertekanan Fermentasi

Fermentasi Penyaringan bertekanan

Red Wine White Wine

Pemeraman

Pemeraman Pembotolan

Pembotolan

Penjernihan

29/04/2014

5

untuk mencegah timbulnya bakteri dan khamir

lain yang tidak diinginkan.

Jumlah SO2

yang ditambahkan adalah

sebanyak 100-200 ppm

dilakukan dengan penambahan bahan

penjernih,

Bahan penjernih yang umum digunakan untuk

penjernih anggur antara lain gelatin, putih telur,

kasein bentonit, poliamida, polivinil pirolidin,

charchoal, dan lain-lain.

29/04/2014

6

Untuk mengurangi rasa dan bau yang kurang

menyenangkan.

Selama pematangan, warna akan menjadi jernih

dan flavor akan meningkat.

Suhu yang baik untuk proses pematangan ini

adalah 10-15°C.

Fermentasi Wine

• Suhu yang baik untuk proses fermentasi adalah di bawah 30°C.

• Semakin rendah suhu fermentasi, semakin tinggi alkohol yang dihasilkan

• Starter yang ditambahkan pada perasan buah anggur yang akan difermentasi banyaknya antara 2-5%.

• Inokulum khamir yang khusus untuk fermentasi wine, yaitu galur Saccharomyces cerevisiae var. ellsoideus.

29/04/2014

7

Keasaman (pH)

Kandungan gula

Konsentrasi alcohol

Konsentrasi senyawa

faktor pertumbuhan

Konsentrasi tannin

Konsentrasi sulfur

dioxide (SO2)

Suhu penyimpanan

Udara

Mikrobial Non mikrobial

29/04/2014

8

• Terbentuknya endapan putih besi pospat pada

white wine yang dikenal sebagai casse. Fe

• timbulnya kekeruhan pada wine. Timah dan tembaga

• menimbulkan kekeruhan Gelatin

• menyebabkan white wine berubah menjadi coklat,

dan warna merah red wine mengendap. Enzim-enzim pengoksidasi seperti

peroksidase

Kerusakan mikrobial

Kerusakan oleh mikroba

aerobik

Kerusakan oleh mikroba fakultatif

29/04/2014

9

Kerusakan oleh Mikroba Aerobik

Dengan adanya udara, bakteri-bakteri asam asetat seperti Acetobacter aceti dan A. oxydans, akan mengoksidasi alcohol dalam musts atau wine menjadi asam asetat (Acetifikasi).

Bakteri ini juga dapat mengoksidasi glukosa

menjadi asam glukonat yang menyebabkan rasa asam manis pada musts.

Sel khamir liar / bakteri asam laktat

Kandungan alkohol rendah

Kekeruhan

Flavor yang tidak

disenangi

Asam volatil tinggi

29/04/2014

10